intTypePromotion=1

Báo cáo: Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 2

Chia sẻ: Mai Thanh Phuc | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:59

0
541
lượt xem
61
download

Báo cáo: Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 2

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 trình bày 6 bài: Khai thác dầu dừa bằng phương pháp ướt; Sản xuất bơ đậu phộng; Sản xuất sữa tươi thanh trùng; Sản xuất kem; Sản xuất đồ hộp thịt viên; Sản xuất tôm pto đông lạnh,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 2

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG  NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  2 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh SVTH: Mai Thanh Phúc ­ 2005140414  Nhóm 7 ( Thứ 5 – Tiết 1­5)
  2. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1. Giới thiệu chung 1.1.  Sơ lược về dầu dừa Hình 1.1. Sản phẩm dầu dừa Dầu dừa là một loại dầu ăn được chiết tách từ cơm dừa. Nó có màu vàng nhạt, có  mùi thơm đặc trưng của dừa. Ở vùng nhiệt đới, nó là nguồn cung cấp chất béo quan   trọng trong các bữa ăn của người dân. Nó được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực  phẩm, dược phẩm, và công nghiệp. Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt rất  ổn định do đó  nó thích hợp trong các cách nấu ăn ở nhiệt độ  cao như chiên hay rán. Do tính ổn định   nên nó ít bị  ôxy hóa, và do hàm lượng chất béo no cao nên có thể  cất giữ  lâu đên 2   năm. Dầu   dừa   chứa   acid   béo   bão   hòa   (acid   lauric,   acid   myristic,   acid   palmitic,   acid   stearic,…)  có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả  năng kháng khuẩn rất mạnh mẽ. Bên cạnh đó còn chứa các acid béo chưa bão hòa   (acid linoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khoáng chất như  sắt,  canxi, magie,… GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh  2
  3. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Nói về tác dụng trong làm đẹp của nó, có kể  đến khả  năng như  dưỡng da, chăm  sóc tóc, giảm cân hay tẩy trắng răng miệng, giảm cân, chống ung thư, tẩy trắng đồ.  Bên cạnh đó dầu dừa còn được dùng làm nguyên liệu nấu ăn nguyên liệu mỹ phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm Tính chất Tỷ khối (400C/ nước ở 200C) 0,908 – 0,921 Chỉ số khúc xạ 1,448 – 1,450 Chỉ số xà phòng (mg KOH/g dầu) 248 – 265 Chỉ số iot 6 – 11 Chất không xà phòng hóa Không lớn hơn 15g/kg Chỉ số Reichert 6 – 8,5 Chỉ số polenske 13 – 18 Thành phần acid béo (%) C6:0 0,4 – 0,6 C8:0 5 – 10 C10:0 4,5 – 8,0 C12:0 43­ 51 C14:0 16 – 21 C16:0 7,5 – 10 C18:0 2,0 – 4,0 C18:1 5,0 – 10,0 C18:2 1,0 – 2,5 C18:3 – C24:1 0,5 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 3 
  4. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Đặc trưng chất lượng Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm đã định Đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị  Mùi và vị lạ Dầu chưa tinh chế: 
  5. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Protein 5,5 7,8 Cellulose 2,9 5,9 Chất   hòa   tan   không   chứa  8,1 14,0 nito Chất tro 1,0 2,4 Hình 1.2. Cơm dừa 2. Quy trình sản xuất GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 5 
  6. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Ngâm Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để  các thành phần chất  béo no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra   trong quá trình vắt nước cốt dừa. Cách tiến hành: cơm dừa tươ được trộn với nước nóng 900C theo tỷ lệ 2 nước : 1  cơm dừa và để trong 10 phút. Bước 2: Vắt Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa. Cách tiến hành:  hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ  được vắt lấy nước cốt   bằng cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu. Chú ý: vắt từ 2­3 lần để thu kiệt nước cốt. Bước 3: Gia nhiệt Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu   được dầu thô. Cách tiến hành:  Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95­100 0C cho đến khi nước bốc  hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng. Lưu ý trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát nhanh hơn và  để tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này. Bước 4: Lọc GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh  6
  7. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa. Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ  khỏi dầu bằng rây (có phủ  một lớp vải   lọc). Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 800C. Bước 5: Kiểm tra Chất  lượng  dầu  thô   được   đánh  giá   thông   qua   kiểm   tra   chỉ   số   acid  (AV)   theo   phương pháp quy định ở TCVN 6311:1997. Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi. 3. Tính toán kết quả Hiệu suất thu hồi H =  . 100 =  .100 = 25 (%) 4. Đánh giá, nhận xét Đánh giá sản phẩm: dầu dừa có màu vàng nhạt, trong, có mùi thơm đặc trưng của   dừa Theo TCVN 6311:1997 chỉ số acid (AV) của dầu chưa tinh ch ế là không lớn hơn 4  mg KOH/g dầu. 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm Nguyên liệu đầu vào (cơm dừa): do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn hạn chế  nên dễ lẫn tạp chất bên ngoài như cát, bụi,…dẫn đến chất lượng dầu kém. Nhiệt độ: trong quá trình gia nhiệt nếu chúng ta để  nhiệt độ  quá cao trong thời  gian dài sẽ làm dầu dừa bị sẫm màu. Dụng cụ, thiết bị: trong quá trình thực hiện nếu không lau khô dụng cụ  hoặc vệ  sinh không sạch sẽ thì dầu dừa dễ bị đổi mùi, bị mốc,… do dính bụi bẩn, nước. 6. Trả lời câu hỏi GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 7 
  8. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 6.1. Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt Có thể được định nghĩa là: “Sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp nhiều chất   lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”. Trong trường hợp đơn giản, khi   chưng cất một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không hòa tan vào nhay, áp suất hơi tổng   cộng là tổng của hai áp suất hơi riêng phần. Do đó nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ tương   ứng với áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần bách phân của  hỗn hợp, miễn là lúc đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại. Nếu vẽ đường cong áp suất hơi   của từng chất theo nhiệt độ, rồi vẽ  đường cong áp suất hơi tổng cộng, thì  ứng với   một áp suất, ta dễ  dàng suy ra nhiệt độ  sôi tương  ứng của hỗn hợp và nhận thấy là  nhiệt độ sôi của hỗn hợp luôn luôn thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất. 6.2.Phương pháp  ướt thường  được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc  điểm gì? Tại sao Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ   ẩm trên 50% (tính theo cơ  sở   ướt), cấu   trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo như dừa, cọ,…vì phương pháp này dễ  làm tại nhà, trang thiết bị đơn giản, ít tốn chi phí. 6.3. Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 800C? Nếu nhiệt độ  dưới 750C thì độ  nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu   suất thu hồi thấp. Nếu trên 800C thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho   chúng bị  biến dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc  ở  75­800C để  quá  trình lọc dầu đạt hiệu quả. 6.4. Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt? Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan   khác. Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa  đọng dưới đáy chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục   đích thúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh   GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh  8
  9. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 hơn, đồng thời tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và  mùi của dầu dừa. BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 1. Giới thiệu chung 1.1. Bơ đậu phộng Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành  phần chính là đậu phộng và đường với một ít dầu và chế bằng phương pháp xay hoặc  dã nhuyễn. Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần  ở châu Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Khởi đầu của việc  chế biến bơ đậu phộng là ở châu Mỹ bởi người Aztec. Ở Việt Nam, bơ đậu phộng  được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến. Bơ đậu phộng rất có lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và  những lipit chưa bão hòa. Ngoài ra nó còn cung cấp chất dinh dưỡng bổ  ích cho máu,  có chứa lượng Vitamin E cao như  tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ  yếu trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E. GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 9 
  10. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Loại bơ này chứa nhiều nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung  cấp một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ  thể. Bơ  đậu phộng có thể  được bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra. Có thể cho bơ đậu phộng này  vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị  cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại  thức ăn  ưa thích. Nó dùng giống như  một loại bơ  thông thường, thưởng thức theo   khẩu vị của từng người. Ngoài  ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ  đậu   phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng  bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza,  làm nước chấm, làm kẹo sô­cô­la đậu phộng.... Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: Khử  mùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CDbị  trầy xước, loại bỏ kẹo cao  su dính   trên tóc,   loại   bỏ   kẹo   cao   su   dính   trên thảm,   loại   bỏ   dấu   của sticker,   loại  bỏ keo dính trên tay, tẩy lông.... 1.2. Nguyên liệu chính Đậu phộng là một loại đậu, có nguồn gốc miền Nam nước Mỹ. Với tên khoa học là Arachis hypogea, đậu phộng còn có nhiều tên khác như lạc,   hạt của đất,… Tuy nhiên, đậu phộng về mặt kỹ thuật không thuộc dạng hạt mà thuộc về các   loại họ đậu và do đó có họ với đậu xanh, đậu lăng, đậu nành. Ở Mỹ, đậu phộng hiếm khi được dùng để ăn sống, thay vào đó, chúng hầu hết   được sử dụng ở dạng rang, rang với muối hoặc bơ đậu phông. Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bột đậu phộng  và protein đậu phộng. Các sản phẩm đậu phộng thường dùng trong nhiều loại thực  phẩm khác nhau như  các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh kẹo, đồ  ăn nhẹ  và nước  sốt. Đậu phộng không chỉ có vị  ngon và còn giàu protein, chất béo và nhiều dưỡng   chất cho cơ thể. GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh  10
  11. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Bảng sau chứa thông tin chi tiết về  tất cả  các chất dinh dưỡng có trong 100g  đậu phộng. Năng lượng 567 Nước 7% Protein 25.8g Tinh bột 16.1g Đường 4.7g Chất xơ 8.5g Chất béo 49.2g Bão hòa 6.28g Bão hòa đơn 24.43g Bão hòa đa 15.56g Omega­3 0g Omega­6 15.56g Chuyển hóa chất béo ˷ 1.3. Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004) Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ 2. Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị  lạ 3. Trạng thái Mềm, đồng nhất Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của bơ Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng nước, %, không lớn hơn 16 2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 80 3. Hàm lượng chất khô không béo, %, không  2 lớn hơn Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) 1. Hàm lượng chì (Pb) 0,05 2. Hàm lượng asen (As) 0,5 3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 11 
  12. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 4. Hàm lượng cadimi (Cd) 1 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm 104 2. Số coliforms trong 1g sản phẩm 10 3. Số E.coli trong 1g sản phẩm 0 4. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0 5. Số Staphycococcus aureus trong 1g sản phẩm 0 6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 10 2. Quy trình công nghệ 2.1. Sơ đồ quy trình GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh  12
  13. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 2.2. Thyết minh quy trình Bước 1: Lựa chọn – loại bỏ tạp chất Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất. Các tiến hành: nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lá   cây,…) và các hạt kém chất lượng (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn,…). Bước 2: Rang­ tách vỏ Mục đích:  Rang để làm chính đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm  bong lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách bỏ. GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 13 
  14. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Tách vỏ  để  loại bỏ  thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị  cảm  quan cho sản phẩm trước khi phối trộn. Cách tiến hành: Đậu phộng nhân được rang trên chảo. Trong quá trình rang, sinh viên cần   chú ý điều chỉnh nhiệt độ  và khuấy đảo phù hợp để  tránh hiệng tượng  đậu bị cháy đen. Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ. Bước 3: Xay nhuyễn Mục đích:  Làm nhỏ  đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị  cho việc phối   trộn dễ dàng hơn. Cách tiến hành:  Đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng  thành dạng bột nhuyễn. Lưu ý trước khi tiến hành xay, sinh viên có thể  làm nhỏ  hạt   đậu trước bằng chày thủ công để giảm tải cho máy. Bước 4: Phối trộn Mục đích: Phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng. Cách tiến hành: Bột đậu phộng xay được đem đi gia nhiệt ở chế độ lửa nhỏ  (70 – 90 oC)  trên chảo và khuấy trộn liên tục. Các loại phụ  liệu (muối, sữa đặc có   đường, margarine) lần được đucợ  cho vào từ  từ  và phối trộn đều nhằm  tăng giá trị ding dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Quá trình phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ  cần hỗn hợp nguyên liệu  được phối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc. Tránh gia   nhiệt quá lâu sản phẩm dễ  bị  ôi hóa, xảy ra các phản  ứng không mong   muốn. Thời gian gia nhiệt và phối trộng khoảng 5 phút. Bước 5: Rót hộp­ dán nhãn Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm. Cách tiến hành: Thành phần được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn. Nhãn sản  phẩm cần thể  hiện đầy đủ  các thông tin theo quy định chung về  bao bì và nhãn mác   của thực phẩm. GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh  14
  15. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 3. Đánh giá sản phẩm Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất. Màu vàng nhạt đến vàng sậm. Mùi thơm đặc trưng của bơ  và đậu phộng, không có mùi vị  lạ, mùi cháy  khét, ôi dầu, có mùi caramel. Vị béo, ngọt và mặn hài hòa. 4. Trả lời câu hỏi  Câu 1: Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình  chế biến? Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc tính và chức năng như  mong muốn thì tỷ lệ giữ các thành phần đem đi phối trộn cần được tính   toán phù hợp. Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ  bề  ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo. Phối chế là quá trình phối trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau  để thu được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo  trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp   để chúng phân bố đều nhau. Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ  học của cánh khuấy, các cấu tử  trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều  hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản   phẩm càng cao. Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúp  tạo mùi vị  và độ  đặc cho sản phẩm. Cần điều chỉnh hàm lượng bơ  và  sữa cho vào trong quá trình chế  biến  ở  liều lượng phù hợp. Nếu lượng   bơ cho vào ít làm cho sản phẩm bị sạm không dễ  tạo thành hỗn hợp bơ  có độ đặc như mong muốn. Nếu lượng bơ và sữa cho vào nhiều làm cho   sản phẩm trở nên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão.  Câu 2: Công đoạn rang đậu có  ảnh hưởng như  thế  nào lên chất lượng sản phẩm  bơ đậu phộng? GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 15 
  16. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Đậu   phộng   rang   làm   giảm   tất   cả   các   tính   chất   chức   năng   của   đậu  phộngtách béo. Đậu phộng rang có khả  năng giữ  dầu tốt hơn và khả  năng nhũhóa tốt hơn, làm dậy mùi và sản phẩm có màu sắc đặc trưng.  Tuy nhiên nhiệt độ  quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những  ảnh hưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan  nhiều hơn so với protein trong nguyên liệu ban đầu. Tính tan của protein   đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên nhân giải   thích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gây dị  ứng cao hơn là khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt  độ thấp. Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ  gây nên cháy khét làm  ảnh hưởng  đếnmùi vị và màu sắc của sản phẩm. Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho  sảnphẩm có màu từ vàng sậm đến màu đen. Mùi không thơm mà chuyển  sang   mùi   cháy   khét.   Vị   bị   đắng,   không   ngon. Câu 3: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng. Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu. Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả  các mùi từ  nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc  trưng của đậu phộng rang, mùi béo của bơ , mùi thơm sữa). Tất cả các mùi này  phải được hỏa vào nhau và không lấn át lẫnnhau. Vị : sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừaphải của   sữa và muối. Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ  đặc nhất định, không được tách  dầu,   không   quá   loãng,   không   quá   đặc.   Bề   mặt   sản   phẩm   phải   láng   mịn. GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh  16
  17. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 BÀI 3: SẢN XUẤT  SỮA TƯƠI THANH TRÙNG GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 17 
  18. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 1. Giới Thiệu Chung 1.1 sơ lược về sữa thanh trùng  sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi , trải qua quá trình xử lý   nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh , các emzyme nhằm kéo dài  thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường sử dụng là 750C trong  15 giây hoặc 850C trong vài phút . thường sử  dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng   tấm để  thanh trùng , thiết bị  này kết hợp ba quá trình : gia nhiệt sơ bộ, thanh   trùng , làm lạnh. Sản phẩm sữa thanh trùng được sử  dụng rộng rãi do công nghệ  chế  biến đơn   giản , phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng . sữa sau khi thanh trùng vẫn còn vi   sinh vật chịu nhiệt , emzyme này mau làm hư  hỏng . sữa thanh trùng cần bảo   quản 4­70C , tránh tiếp xúc với ánh sáng . Sữa thanh trùng được chia làm hai loại : Sữa nguyên ( whole milk ) : là sản phẩm được chế  biến từ  sữa tươi ,  không tách bớt béo. Tuy nhiên các nhà sản xuất thường hiệu chỉnh hàm   lượng  chất  béo (  không  thường  dao  động  3.0­3.7%)  để   ổn định  chất  lượng sản phẩm . Sữa gầy ( skim milk ) : là sản phẩm được chế  biến từ  sữa tươi bị  tách   bớt một phần chất béo . hàm lượng chất béo dao động khoảng 0.5­1.5% .   một số sản phẩm có thể thấp đến 0.1 %. Ngoài   ra   ,   người   ta   còn   sản   xuất   sữa   thanh   trùng   từ   sữa   hoàn   nguyên   ( reconstitured milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ) .  Thời hạn sữa dụng sữa thanh trùng Thời hạn sữa thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào sữa tươi nguyên liệu . ngoài   ra còn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị , vệ sinh , tối  ưu hóa sản   xuất , kỹ thuật sản xuất ....khi sản xuất từ sữa tươi chất lượng tốt , k ỹ thu ật   sản xuất điều kiện đảm bảo , thông thường sữa thanh trùng đã bao gói kín  GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh  18
  19. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 thường có thời hạn sử dụng là 8­10 ngày ở  nhiệt độ  4­60C. Tuy nhiên thời hạn  sễ  giảm đi nếu nhiễm các vi sinh vật bền nhiệt như  Pseudomonas, bacillus   cereus,... ở  một số nước như  Mỹ , Canada..., người ta còn sử  dụng  phương pháp thanh   trùng  ở  nhiệt độ  125­1300C trong 2­4 giây để  tăng hiệu quả  tiêu diệt vi sinh  vật , kéo dài thời hạn sử  dụng của sản phẩm sữa thanh trùng  . phương pháp  này gọi là siêu thanh trùng .  Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng  Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5860:2007 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu đặc trưng của sữa 2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy  được Các chỉ tiêu lý­hóa của sữa tươi thanh trùng Chỉ tiêu Mức 1.   Hàm   lượng   chất   khô,   %,   không   nhỏ  11,5 hơn 2.   Hàm   lượng   chất   béo,   %,   không   nhỏ 3,2 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 19 
  20. Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 hơn 3.   Hiệu   quả   thanh   trùng   (thử  Phù hợp với phép thử ở 5.4 phosphataza) 4. Tỷ trọng sữa ở 20 °C 1,026 ÷ 1,033 5.   Độ   axit   chuẩn   độ,   %,   tính   theo   axit  0,13 đến 0,16 lactic 6. Điểm đóng băng Từ ­ 0,51 đến ­ 0,58 1.2  Sơ lược về sữa tươi nguyên liệu sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ  tuyến vú của động vật , có đầy đủ  chất dinh   dưỡng để  hấp thu và phát triển của cơ  thể  .Sữa bao gồm các thành phần sau: nước,   mỡ  sữa, protein, khoáng, vitamine và đường lactose. Mỗi thành phần chiếm một tỉ  lệ  nhất định trong sữa. Tỉ lệ đó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng   và sức khỏe của bò.   Thành phần chính của sữa gồm: ­ Nước: 85,5 – 89,5 % ­ Mỡ sữa: 2,5 – 6% ­ Chất khô không béo: 7,1 – 11,4 % . Chất khô không béo bao gồm: + Protein: 2,9 – 5% + Đường lactose: 3,6 – 5,5 % + Khoáng: 0,6 – 0,9 % + Vitamine A, B1, B2, D, E, K. Sữa là một chất lỏng màu trắng đục , độ đục của sữa là do chất béo và protein và một   số khoáng tạo nên . màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng βcaroten có trong sữa .   có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước và có độ ngọt nhẹ và mùi đặc trưng   Chỉ tiêu đánh giá sữa tươi nguyên liệu Đánh giá sữa nguyên liệu dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7405:2004  Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu Chỉ tiêu Yêu cầu GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh  20
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2