Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống

BỘ CÔNG THƢƠNG<br /> TRƢỜNG<br /> <br /> I HỌC CÔNG NGHIỆP TH C PH<br /> <br /> TP HC<br /> <br /> KHOA THỦY SẢN<br /> <br /> <br /> BÁO CÁO<br /> <br /> TH C HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT<br /> SẢN PH M THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG<br /> <br /> GVHD: THS. ÀO THỊ TUYẾT MAI<br /> <br /> Tp. Hồ C<br /> <br /> n<br /> <br /> t<br /> <br /> n<br /> <br /> 6 năm 2 15<br /> <br /> Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> Bài 1.<br /> TH C HÀNH CÁC PHƢƠNG PHÁP ƢỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT<br /> CHƢỢP ............................................................................................................................................ 4<br /> 1.1.<br /> <br /> Giới thiệu sản phẩm khô mặn và nƣớc mắm ................................................................. 4<br /> <br /> 1.2.<br /> <br /> C c p ƣơn p<br /> <br /> p ƣớp muối thủy sản ............................................................................ 4<br /> <br /> 1.2.1.<br /> <br /> Ƣớp muối ở nhiệt độ thấp........................................................................................ 4<br /> <br /> 1.2.2.<br /> <br /> Ƣớp muối ở nhiệt độ t ƣờng ................................................................................... 7<br /> <br /> 1.3.<br /> <br /> Sản xuất c ƣợp bằn p ƣơn p<br /> <br /> p à nén ................................................................ 10<br /> <br /> 1.4.<br /> <br /> Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 11<br /> <br /> Bài 2.<br /> <br /> SẢN XUẤT TÔM CHUA VÀ MẮM NÊM.................................................................. 13<br /> <br /> 2.1.<br /> <br /> Giới thiệu sản phẩm tôm chua và mắm nêm ............................................................... 13<br /> <br /> 2.2.<br /> <br /> Sản xuất tôm chua .......................................................................................................... 13<br /> <br /> 2.2.1.<br /> <br /> Quy trình sản xuất ................................................................................................. 13<br /> <br /> 2.2.2.<br /> <br /> Thuyết minh quy trình........................................................................................... 14<br /> <br /> 2.2.3.<br /> 2.2.4.<br /> 2.3.<br /> <br /> n<br /> <br /> c ất lƣợng sản phẩm.............................................................................. 16<br /> <br /> T n định mức sản phẩm ....................................................................................... 16<br /> <br /> Sản xuất mắm nêm ......................................................................................................... 17<br /> <br /> 2.3.1.<br /> <br /> Quy trình sản xuất ................................................................................................. 17<br /> <br /> 2.3.2.<br /> <br /> Thuyết minh quy trình........................................................................................... 18<br /> <br /> 2.3.3.<br /> <br /> n<br /> <br /> c ất lƣợng sản phẩm.............................................................................. 19<br /> <br /> 2.4.<br /> <br /> Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 19<br /> <br /> Bài 3.<br /> <br /> SẢN XUẤT CÁ KHÔ MẶN VÀ KHÔ CÁ CHỈ VÀNG T M GIA VỊ .................... 21<br /> <br /> 3.1.<br /> <br /> Giới thiệu sản phẩm khô mặn và khô tẩm gia vị ......................................................... 21<br /> <br /> 3.2.<br /> <br /> Sản xuất khô mặn ........................................................................................................... 21<br /> <br /> 3.2.1.<br /> <br /> Quy trình sản xuất ................................................................................................. 21<br /> <br /> 3.2.2.<br /> <br /> Thuyết minh quy trình........................................................................................... 21<br /> <br /> 3.2.3.<br /> 3.3.<br /> <br /> n<br /> <br /> c ất lƣợng sản phẩm.............................................................................. 24<br /> <br /> Sản xuất khô tẩm gia vị ................................................................................................. 24<br /> <br /> 3.3.1.<br /> <br /> Quy trình sản xuất ................................................................................................. 24<br /> <br /> 3.3.2.<br /> <br /> Thuyết minh quy trình........................................................................................... 24<br /> <br /> 3.3.3.<br /> <br /> n<br /> <br /> c ất lƣợng sản phẩm.............................................................................. 27<br /> <br /> 3.4.<br /> <br /> Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 28<br /> <br /> Bài 4.<br /> <br /> SẢN XUẤT M C KHÔ T M GIA VỊ ........................................................................ 29<br /> 2<br /> <br /> Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống<br /> 4.1.<br /> <br /> Giới thiệu sản phẩm mực khô tẩm gia vị ..................................................................... 29<br /> <br /> 4.2.<br /> <br /> Quy trình sản xuất ......................................................................................................... 29<br /> <br /> 4.3.<br /> <br /> Thuyết minh quy trình................................................................................................... 29<br /> n<br /> <br /> 4.4.<br /> <br /> c ất lƣợng sản phẩm...................................................................................... 32<br /> <br /> 4.5.<br /> <br /> Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 32<br /> <br /> Bài 5.<br /> <br /> SẢN XUẤT TÔM NÕN KHÔ CHÍN VÀ NHUYỄN THỂ KHÔ CHÍN ................... 34<br /> <br /> 5.1.<br /> <br /> Sản xuất tôm nõn khô chín ............................................................................................ 34<br /> <br /> 5.1.1.<br /> <br /> Quy trình sản xuất ................................................................................................. 34<br /> <br /> 5.1.2.<br /> <br /> Thuyết minh quy trình........................................................................................... 34<br /> <br /> 5.1.3.<br /> 5.2.<br /> <br /> n<br /> <br /> c ất lƣợng sản phẩm.............................................................................. 35<br /> <br /> Sản xuất nhuyễn thể khô chín ....................................................................................... 36<br /> <br /> 5.2.1.<br /> <br /> Quy trình sản xuất ................................................................................................. 36<br /> <br /> 5.2.2.<br /> <br /> Thuyết minh quy trình........................................................................................... 36<br /> <br /> 5.2.3.<br /> 5.3.<br /> <br /> n<br /> <br /> c ất lƣợng sản phẩm.............................................................................. 36<br /> <br /> Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 37<br /> <br /> 3<br /> <br /> Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống<br /> <br /> Bài 1. TH C HÀNH CÁC PHƢƠNG PHÁP ƢỚP MUỐI THỦY SẢN<br /> VÀ SẢN XUẤT CHƢỢP<br /> 1.1.<br /> Giới thiệu sản phẩm khô mặn và nƣớc mắm<br /> Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị<br /> dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn thường ngày của người dân Việt Nam không<br /> thể thiếu nước mắm được.<br /> Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ<br /> protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme<br /> có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.<br /> Nước mắm Việt Nam đã được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc<br /> và mang bản sắc đặc thù Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương<br /> vị đặc biệt của nó và giá trị dinh dưỡng cao. Phụ nữ sau khi sinh nở hoặc<br /> người bệnh mới khỏi hay ăn nước mắm rim để lấy thêm dinh dưỡng. Khi phải<br /> lặn xuống nước sâu hoặc đi trong đêm lạnh hoặc phải làm công việc nặng<br /> nhọc, người ngư dân thường uống một ly nước mắm cao đạm để lấy năng<br /> lượng.<br /> Nước mắm cao đạm lâu năm còn có tác dụng chữa một số bệnh như đau<br /> dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cho cơ thể suy nhược.<br /> Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi<br /> ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng trên nhiều nước khác trên thế giới.<br /> Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền của Việt Nam có nhược<br /> điểm cơ bản là chu kì sản xuất quá dài (từ 9 tháng đến 1 năm) vì vậy không<br /> kinh tế.<br /> 1.2.<br /> C c p ƣơn p p ƣớp muối thủy sản<br /> 1.2.1. Ƣớp muối ở nhiệt độ thấp<br /> 1.2.1.1. P ƣơn p p ƣớp muối ƣớt<br /> Qui trình<br /> Nguyên liệu  Rửa sạch  Xử lý  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối  Bảo<br /> quản.<br /> Cách tiến hành<br />  Nguyên liệu:<br />  1,5 kg cá nục.<br />  Đánh giá cảm quan:<br /> 4<br /> <br /> Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Độ trong của mắt: mắt cá trong .<br /> Màu mang: đỏ sẫm.<br /> Độ nhớt: không.<br /> Độ đàn hồi cơ thịt: tốt.<br /> Mùi tanh tự nhiên: có.<br /> Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 con.<br />  Rửa sạch:<br /> Mục đích: loại bỏ tạp chất và VSV bám trên bề mặt nguyên liệu.<br /> Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2 : 1.<br /> Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ<br /> đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ.<br />  Xử lý:<br /> Cắt bỏ đầu, cắt đuôi chữ V.<br /> Mổ bụng lấy nội tạng.<br /> Thao tác: đặt đầu cá hướng về ph a tay nghịch, lưng cá hướng về người thực<br /> hiện. Để dao dưới vây bơi của con cá theo một góc 450 ấn mạnh tới nửa con cá thì<br /> dừng lại, làm tương tự như cho ph a bên ia. Tiếp tục d ng dao cắt bỏ phần đuôi cá<br /> (2cm).<br /> c : vết cắt phải đẹp, hông bị dập nát do thao tác cắt hông dứt hoát. án<br /> thành phẩm phải sạch nội tạng.<br /> Chuẩn bị:<br /> Thớt, rổ, dao, khay.<br /> Thau nước đá chứa bán thành phẩm sau khi xử lý, nhiệt độ ≤ 50C.<br /> Sau khi xử lý, bán thành phẩm được cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C,<br /> nội tạng được để riêng vào khay.<br />  Để ráo:<br /> Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối.<br /> Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến hi nước trong rổ nhỏ giọt<br /> khoảng 3 giây 1 giọt.<br />  Ướp muối:<br /> <br /> 5<br /> <br />