BỘ CÔNG THƢƠNG<br />
TRƢỜNG<br />
<br />
I HỌC CÔNG NGHI<br />
<br />
TH C HẨ<br />
<br />
T HC<br />
<br />
KHOA THỦY SẢN<br />
BỘ MÔN CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG<br />
<br />
<br />
BÁO CÁO TH C HÀNH<br />
<br />
CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN<br />
GIÁ TRỊ GIA TĂNG<br />
<br />
GVHD:<br />
LỚP:<br />
SVTH: Nhóm<br />
<br />
TP.HCM, tháng 11 năm 2015.<br />
<br />
Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng<br />
<br />
DANH SÁCH NHÓM<br />
STT<br />
<br />
HỌ TÊN<br />
<br />
MSSV<br />
<br />
PHÂN CÔNG<br />
<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
<br />
SVTH: Nhóm<br />
<br />
2<br />
<br />
Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng<br />
<br />
MỤC LỤC<br />
BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI.............................................................. 5<br />
1. TỔNG QUAN ......................................................................................................5<br />
1.1.<br />
<br />
Giới thiệu surimi ........................................................................................... 5<br />
<br />
1.2.<br />
<br />
Nguyên liệu ....................................................................................................7<br />
<br />
2. TH C HÀNH ......................................................................................................8<br />
2.1.<br />
<br />
Sơ đồ quy trình công nghệ ...........................................................................8<br />
<br />
2.2.<br />
<br />
Thuyết minh quy trình .................................................................................9<br />
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 11<br />
<br />
3.<br />
<br />
HÌNH ẢNH ...............................................................................................................12<br />
BÀI 2: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM ....................13<br />
1. TỔNG QUAN ....................................................................................................13<br />
1.1.<br />
<br />
Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi .........................................13<br />
<br />
1.2.<br />
<br />
Nguyên liệu ..................................................................................................14<br />
<br />
2. TH C HÀNH ....................................................................................................16<br />
2.1.<br />
<br />
Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................16<br />
<br />
2.2.<br />
<br />
Thuyết minh quy trình ...............................................................................17<br />
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 18<br />
<br />
3.<br />
<br />
HÌNH ẢNH ...............................................................................................................19<br />
BÀI 3: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ CÁ ............................................................ 20<br />
1. TỔNG QUAN ....................................................................................................20<br />
1.1.<br />
<br />
Giới thiệu sản phẩm ...................................................................................20<br />
<br />
1.2.<br />
<br />
Nguyên liệu ..................................................................................................20<br />
<br />
2. TH C HÀNH ....................................................................................................20<br />
2.1.<br />
<br />
Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................20<br />
<br />
2.2.<br />
<br />
Thuyết minh quy trình ...............................................................................21<br />
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 22<br />
<br />
3.<br />
<br />
HÌNH ẢNH ...............................................................................................................23<br />
BÀI 4: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ HẢI SẢN ........................................26<br />
1. TỔNG QUAN ....................................................................................................26<br />
1.1.<br />
<br />
Giới thiệu chả giò hải sản ...........................................................................26<br />
<br />
1.2.<br />
<br />
Nguyên liệu ..................................................................................................26<br />
<br />
2. TH C HÀNH ....................................................................................................27<br />
2.1.<br />
<br />
Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................27<br />
<br />
SVTH: Nhóm<br />
<br />
3<br />
<br />
Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng<br />
<br />
2.2.<br />
<br />
Thuyết minh quy trình ...............................................................................28<br />
<br />
HÌNH ẢNH ...............................................................................................................32<br />
BÀI 5: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TỔ CHIM ........................ 34<br />
1. MỤC ÍCH VÀ YÊU CẦU ..............................................................................34<br />
1.1.<br />
<br />
Mục đích ......................................................................................................34<br />
<br />
1.2.<br />
<br />
Yêu cầu ........................................................................................................34<br />
<br />
2. TỔNG QUAN ....................................................................................................34<br />
2.1.<br />
<br />
Nguyên liệu ..................................................................................................34<br />
<br />
3. TH C HÀNH ....................................................................................................38<br />
3.1.<br />
3.2.<br />
4.<br />
<br />
Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................38<br />
Thuyết minh quy trình ...............................................................................39<br />
ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ...................................................... 44<br />
<br />
SVTH: Nhóm<br />
<br />
4<br />
<br />
Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng<br />
<br />
BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI<br />
1. TỔNG QUAN<br />
1.1. Giới thiệu surimi<br />
1.1.1. Surimi<br />
Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật Bản xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỉ<br />
thứ 11, giống cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Các sản phẩm surimi<br />
thường có công thức đơn giản: thịt cà phi lê xay nhuyễn, rửa sạch, ướp gia vị vá tạo<br />
hình như các bánh nhỏ, sau cùng là đem hấp.<br />
Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng lớn thịt cá vụn<br />
đã ướp lạnh và chính vì thế nó không có màu sắc, mùi đặc trưng. Ở Nhật Bản từ năm<br />
1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc Kombokeo, người Trung<br />
Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá viên, các sản phẩm surimi rán,<br />
hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến món ăn của vùng Đông Nam Á. Hiện nay,<br />
từ surimi người ta còn sản xuất nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua nghêu,<br />
hoặc cho vào bột làm bánh.<br />
1.1.2.<br />
<br />
Các chỉ tiêu và phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng của surimi<br />
Chỉ tiêu cảm quan<br />
CHỈ TIÊU<br />
Các vật lạ trong surimi<br />
Màu sắc<br />
Mùi<br />
<br />
YÊU CẦU<br />
Không có<br />
Màu nhạt đến không màu<br />
Không mùi<br />
<br />
Vị<br />
<br />
Không vị hoặc có vị đặc trưng nhẹ<br />
<br />
Trạng thái<br />
<br />
Liên kết bền chặt, dẻo dai, đàn hồi<br />
<br />
Độ uốn lát<br />
<br />
Surimi sau khi hấp chín, cắt thành lát<br />
10*5*1cm, gấp đôi lại và vết nứt không<br />
quá 2/3 chiều dài nếp gấp là đạt.<br />
<br />
Chỉ tiêu hóa học<br />
Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người tiêu<br />
dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng, và vitamin, đồng<br />
thời surimi còn được dùng phổ biến như thức ăn kiêng. Nó được đánh giá rất tốt cho<br />
sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp.<br />
<br />
SVTH: Nhóm<br />
<br />
5<br />
<br />