Báo cáo tiểu luận môn: Phát triển sản phẩm mới

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

678
lượt xem 115
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Với một vài ngoại lệ, các hợp chất có hoạt tính sinh học đặc trưng nhất như những dược phẩm/thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ thực vật. Có nhiều tác nhân sinh học có lợi được phân lập từ các loại đậu, ngũ cốc, trái cây và rau quả đã được chứng minh là hiệu quả trong việc làm giảm lipid và cholesterol, tăng mật độ xương và tình trạng chống oxy hóa cũng như sở hữu tính chống ung thư....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo tiểu luận môn: Phát triển sản phẩm mới

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Company name BÁO CÁO TIỂU LUẬN Môn: Phát triển sản phẩm mới 6.Ưng dung cua cac nguyên liệu chức năng co nguồn gốc ́ ̣ ̉ ́ ́ thưc vật cho sự phat triển hiệu qua cua cac thực phẩm ̣ ́ ̉̉ ́ chưc năng ́ LẠI VIỆT THẮNG NGUYỄN CƠ THẠCH LỚP: CNSH 2010B GV: NGUYỄN MINH TÚ
Giới thiêu ̣ Company name  Với một vài ngoại lệ, các hợp chất có hoạt tính sinh h ọc đ ặc trưng nhất như những dược phẩm/thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ thực vật. Có nhiều tác nhân sinh h ọc có lợi được phân lập từ các loại đậu, ngũ cốc, trái cây và rau quả đã được chứng minh là hiệu quả trong việc làm giảm lipid và cholesterol, tăng mật độ xương và tình tr ạng ch ống oxy hóa cũng như sở hữu tính chống ung thư  Tuy nhiên, trong số hàng trăm nhân tố có ngu ồn gốc t ừ dược phẩm/thực phẩm chức năng thực vật đã được phát hiện, chỉ một số đã được đưa vào các loại thực phẩm phổ biến cho người tiêu dùng thường xuyên
GIỚI THIỆU Company name  Môt vai yếu tố chi phối sự phổ biến cua cac hoat chất ̣ ̀ ̉ ́ ̣ vao thực phẩm: ̀  LIêu lượng sử dung để co được hoat lực ma vẫn ko ̀ ̣ ́ ̣ ̀ gây phan ứng qua mẫn. ̉ ́  Cac Nutraceutical (?) lam biến đổi cac yếu tố cam ́ ̀ ́ ̉ quan cua thực phẩm. ( vd: hoat chất nguồn gốc đậu ̉ ̣ nanh co thể tao vi đậu nanh cho thực phẩm nhưng đôi ̀ ́ ̣ ̣ ̀ khi lai gây kho chiu cho người sử dung) ̣ ́ ̣ ̣  Cac hoat chất sử dung, co thể bao ham cac yếu tố gây ́ ̣ ̣ ́ ̀ ́ biên tinh hoặc bất hoat cac tac động sinh hoc vốn co ́́ ̣ ́ ́ ̣ ́ băng việc thay đổi cấu truc phân tử dẫn đến kha năng ̀ ́ ̉ khang bệnh giam.́ ̉
Chất chiêt xuât từ đâu nanh ́ ́ ̣ ̀ Company name • Chât chiết xuất từ đậu nanh thường bao gồm ́ ̀ isoflavones va cac protein. Isoflavones(IF) vẫn đang ̀́ đươc tiếp tuc nghiên cứu như la một phương an kha thi ̣ ̣ ̀ ́ ̉ trong viêc ngăn chặn cac bệnh về tim mach va ung ̣ ́ ̣ ̀ thư qua viêc giam chuyển hoa Lipid va cholesterol ̣ ̉ ́ ̀ cung như tăng kha năng chống oxy hoa. ̃ ̉ ́ • Tuy nhiên cac kết qua thực nghiệm trên người la vẫn ́ ̉ ̀ cho kết quả khác nhau. Điêu nay lam dấy lên câu hoi ̀ ̀ ̀ ̉ liêu cac chất co nguồn gốc từ đậu nanh, như protein ̣ ́ ́ ̀ đâu nanh, co thể la thanh phần co hoat lực thực sự đối ̣ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̣ với sức khỏe con người?
1. Isoflavon( IF) Company name  Một trong những hoạt chất quý góp phần tạo nên các chức năng phòng chữa bệnh của đậu tương là các isoflavon có hoạt tính estrogen  Isoflavon có nguồn gốc phytoestrogen thực vật thuộc nhóm các hợp chất flavonoit. Các hợp chất này được tìm thấy đầu tiên trong phân lớp đậu thuộc họ đậu. Chúng là các hợp chất phenolic với cấu trúc và sự vận hành giống như estrogen ở người, vì thế nó còn được gọi là estrogen thảo mộc (plant estrogen). Mặc dù isoflavon có trong nhiều loại đậu khác nhau nhưng hàm lượng thấp hơn nhiều so với đậu tương. Ở cây đậu tương, isoflavon có trong toàn bộ các phần: hạt, lá, cuống, mầm và rễ. Trong hạt đậu tương thì phôi có hàm lượng isoflavon cao nhất.
Giới thiệu về thành phần isoflavon trong đậu tương Isoflavon trong đậu tương tồn tại ở 2 dạng: Dạng Tự do: Aglucon Dạng Liên kết: Glucosid, malonyl glucosid và axetyl glucosid.
Các isoflavon dạng Aglucon Naim và cộng sự đã tìm ra rằng phần lớn các isoflavon trong đậu tương được tìm thấy dưới dạng glucosid (genistin, daidzin, glycitin). Tuy nhiên dạng isoflavon này có hoạt tính sinh học thấp hơn rất nhiều so với dạng aglucon bao gồm:
Quá trình chuyển hoá sinh học Matsura và cộng sự đã xác định được trong đậu tương nảy mầm OH g en i st i n isoflavon dạng aglucon OH O đã được tăng lên rất nhiều do hoạt tính β- ho glucosidaza nội bào của OO o đậu tương được kích hoạt bởi quá trình nảy oh h y d r o l y sis ho oh mầ m. oh oh o g en i st ei n Enzym này cắt liên kết β-glucosid trong phân tử oh o genistin (isoflavon dạng glucosid) loại đi phân tử glucoza để chuyển hoá thành genistein
Cơ chế tác động của isoflavon Company name Có nhiều nghiên cứu chỉ ra tác động của isoflavon trong việc ngăn ngừa các bệnh về tim, ức chế sự oxy hoá lipoprotein (tác động chống ôxy hoá), giảm cholesterol trong huyết thanh, ức chế enzim tyrozinkinaza hoặc làm tăng phản ứng của mạch máu. Những nghiên cứu về dịch tễ học cũng cho rằng isoflavon có tác dụng làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh ung thư phụ thuộc hormone như ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú… Chúng được giải thích bởi khả năng liên kết với thụ thể estrogen và do thay đổi quá trình trao đổi hormone hoặc ức chế sự tăng nhanh của tế bào
2. Protein trong đậu tương Company name  Trong hạt đậu tương hàm lượng protein chiếm nhiều nhất, khoảng từ 3540% theo trọng lượng chất khô, tuỳ theo giống và vụ khác nhau hàm lượng protein trong hạt đậu tương ở nước ta dao động trong khoảng từ 31 41,7%. Hàm lượng này cao hơn cả trong thịt, cá và gấp đôi so với các loại đậu đỗ khác. Lượng protein tan trong nước chiếm khoảng 72 94%, trong đó glixinin chiếm khoảng 84%, albumin khoảng 5,4% và hợp chất không phải nitơ chiếm khoảng 6%.  Protein của đậu tương có giá trị sinh học cao, nhiều nghiên cứu cho thấy protein đậu tương có giá trị dinh dưỡng rất hoàn chỉnh, có chứa nhiều loại axit amin mà cơ thể người và động vật không tự tổng hợp được.
Công nghệ và phương pháp sử dụng để sản xuất bột đậu tương nảy mầm giàu isoflavon 1. Công nghệ đồng hoá: Đồng hoá là quá trình làm tơi mịn các thực phẩm lỏng, bán lỏng, làm nhỏ và đồng đều các phần tử rắn không tan. ROTO ÁP SUẤT CAO
2. Phương pháp sấy phun Trong quy trình sản xuất bột đậu tương nảy mầm, công đoạn sấy phun để chuyển sản phẩm từ dạng lỏng sang dạng bột hoà tan là rất cần thiết vì nó phù hợp với việc bảo quản, vận chuyển, sử dụng cũng như tiêu thụ.
Quy trình công nghệ Đậu tương Nảy mầm Phơi khô Tách vỏ Xay (nước: Bã đậu=8:1) Ly tâm (5000 Bã v/ph) Đồng hoá thu P = 200 bar dịch sữa đậu T = 700C tương nảy mầm Sấy khô ( 1800C, Bột đậu P = 5bar, 30 ph) tương hoà tan
Một số hình ảnh về sản phẩm
Chất xơ và các thành phần khác nhau của nó: B- Glucan và inulin Company name  Những chất xơ được đặc trưng như các vật liệu thành tế bào phân lập từ thực vật. Chúng được định nghĩa là carbohydrates khó tiêu hóa được, lên men bằng vi khuẩn ở đại tràng. Chất xơ có thể được chia thành ba loại: không tan trong nước, tan trong nước và kháng tinh bột.Chất xơ không tan trong nước bao gồm các sợi celluloses, trong khi các sợi hoà tan trong nước bao gồm psyllium, pectin, Bglucan và oligosaccharides. Kháng tinh bột, nói theo cách khác chính là các phân tử tinh bột đó, vì nhiều lý do, không tiêu hóa được trong ruột non và phải để vi khuẩn ruột già xử lý  Đối với hầu hết mọi người đều nhận thức được rằng một chế độ ăn giàu chất xơ là khỏe mạnh. Kết quả là, thực phẩm giàu chất xơ có thể dễ dàng tìm thấy tại các siêu thị trên khắp Bắc Mỹ
ß-Glucan Company name  BGlucan là thành phần được tìm thấy trong hầu hết những nghiên cứu về các chất xơ. Chủ yếu phân lập từ yến mạch và lúa mạch, 3glucan được đặc trưng bởi các đơn vị ngẫu nhiên lặp đi lặp lại của 3 (1 → 4) 3d glucopyranose, liên kết với nhau bởi liên kết đơn 3 (1 → 3) (Lazaridou & Biliaderis 2007). Các nhà nghiên cứu đã bắt đầu đánh giá các tính chất thúc đẩy sức khỏe của 3glucan như một thành phần chức năng trong bánh quy (Casiraghi et al. 2006), mì ống (Bourdon và cộng sự năm 1999.), ngũ cốc (Davidson et al năm 1991;.. Keenan và cộng sự 2007), bánh mì (Torronen et al 1992) và nước hoa quả (Keenan et al 2007)... Nó có ý nghĩa trong việc cải thiện các yếu tố nguy cơ tim mạch và tiểu đường bao gồm giảm đáng kể trong TC, LDLC, glucose sau ăn (Casiraghi và cộng sự năm 2006;. Nilsson và cộng sự năm 2008;. Shimizu và cộng sự năm 2008.), Insulin sau ăn (Casiraghi và cộng sự năm 2006.) Và sau khi ăn no (Nilsson và cộng sự năm 2008.) đã cho thấy năng lực cho 3glucan để sản xuất một khối lượng nhớt rất lớn trong đường tiêu hóa, làm chậm rỗng dạ dày và cản trở hấp thu dinh dưỡng. Tương tự như đậu nành và PS, một số nghiên cứu sử dụng 3 glucan như một thành phần chức năng chưa quan sát hiệu quả liên quan đến sức khỏe (Keogh và cộng sự năm 2003;. Biorklund và cộng sự năm 2005.)
Hiệu quả của β-Glucan : Hiệu quả của các lưới thực phẩm Company name  Trong một nghiên cứu so sánh các phản ứng đường huyết sau ăn bánh quy và bánh quy giòn làm từ lúa mạch 3,5 g 3glucan, Bglucan trong bánh được sản xuất làm giảm 33% và 32% trong phản ứng đường huyết và insulin so với bánh quy giòn làm bằng bột mì . Mặt khác, glucose và insulin phản ứng giảm đáng kể sau ăn 60% và 31% so với bánh quy làm bằng bột mỹ nguyên chất  Làm giảm mức độ lipid ở nam giới có mỡ máu cao đến độ hòa tan kém của 3glucan trong bánh mì được sử dụng để điều trị. Kết quả tương tự cũng được ghi nhận trong một nghiên cứu so sánh thực phẩm giàu carbohydrate và đồ uống có bổ sung 3glucan
Company name
Hiệu quả của β-Glucan: Hiệu quả của việc khai thác và chế biến Company name  Trong một nghiên cứu thay thế bột với lúa mạch (8 g / ngày) trong mì ống, bánh mì, bánh quy và điểm tâm, tình nguyện viên ghi nhận giảm 6% mức độ TC và 7% trong và LDLC. Các tác giả gợi ý rằng chất lượng của 3glucan được sử dụng trong sản phẩm thực phẩm là quan trọng hơn liều sử dụng, đó là lý do học tập và nghiên cứu sử dụng liều thậm chí thấp hơn cho lợi ích sức khỏe khi 3glucan được thêm vào như là một chất mang hoạt tính sinh học  Trong một nghiên cứu liều lượng phụ thuộc vào so sánh tác dụng của một liều 28, 56 hoặc 84 (g / ngày) của bột yến mạch và cám yến mạch vào mức độ lipid, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng chỉ có 84 g / ngày liều bột yến mạch gây ra giảm đáng kể mức độ của LDLC 10,1% trong 6 tuần. Tuy nhiên, hiệu quả giảm LDLC 15,9% với 56 g / ngày và 11,5% được báo cáo với 84 g / ngày liều cám yến mạch. Do đó, sự khác biệt về hiệu quả điều trị quan sát thấy giữa cám yến mạch với bột yến mạch có thể là do cách sản phẩm yến mạch được xử lý.
Fructo-oligosaccharides: Inulin Company name Thuật ngữ “Fructooligosaccharide " là một thuật ngữ rộng cho tất cả các trường hợp khó tiêu hóa oligosaccharides chứa fructose trong cấu trúc phân tử của chúng. Bởi vì fructo oligosaccharides không được hấp thu, nhiều lợi ích sức khỏe được cho là đến từ prebiotic của nó ở đại tràng. Fructo oligosaccharides được lên men do vi sinh vật ở đại tràng, thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của các vi khuẩn có lợi, do đó ức chế sự mở rộng của vi khuẩn có hại. Nghiên cứu chứng minh rằng việc duy trì một môi trường lành mạnh của các chủng vi khuẩn nhất định của đại tràng có thể thúc đẩy tại chỗ cũng như sức khỏe hệ thống. Trong số rất nhiều fructooligosaccharides, inulin chính là sợi fructo đã làm theo cách riêng để thành các sản phẩm thực phẩm chủ đạo như là một thành phần chức năng.