CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

Chia sẻ: Nguyễn Minh Lực | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:18

Thêm vào BST

Báo xấu

648
lượt xem 193
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu. Phân loại có hai cách theo phẩm chất : nguyên liệu tốt, xấu, ươn, thối tình trạng sâu bệnh,... và theo kích thước : đô lớn nhỏ của nguyên liệu. Phân cỡ, loại như vậy nhằm mục đích tìm ra được qui trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý và bảo quản tốt hơn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

Chương 3 : CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm được trình bày ở sơ đồ sau đây : Nguyên liệu Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản Rửa- Lựa chọn – Phân loại Chế biến sơ bộ bằng cơ học (Cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà) Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nguyên vật (Chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói) Bao bì liệu phụ Cho thực phẩm vào bao bì Bài khí – Ghép kín Thanh trùng – Làm nguội Bảo quản và vận chuyển thành phẩm 3.1. PHÂN LOẠI VÀ RỬA NGUYÊN LIỆU. 1. Phân loại và lựa chọn nguyên liệu : - Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần tiến hành lựa ch ọn và phân lo ại nguyên liệu. Phân loại có hai cách theo phẩm chất : nguyên liệu t ốt, x ấu, ươn, th ối tình tr ạng sâu b ệnh,... và theo kích thước : đô lớn nhỏ của nguyên liệu. Phân cỡ, loại như vậy nh ằm m ục đích tìm ra đ ược qui trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý và bảo quản tốt hơn. Lựa chọn là để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất để chế biến. Phân loại là để phân chia nguyên vật liệu thành từng phần có tính chất tương đ ồng nhau về ph ẩm ch ất và kích thước. Khâu lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường tiến hành sau khi ti ếp nh ận nguyên li ệu và trước khi bảo quản chế biến, đây là một khâu quan trọng trong quá trình s ản xu ất vì v ậy c ần ph ải được đặc biệt chú ý.
Trong nhà máy tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu trên các băng chuyền, trong khi v ận chuyển, công nhân tiến hành cắt gọt, đánh vảy,... Các thiết bị lựa chọn và phân loại nguyên liệu thường dùng trong nhà máy đồ hộp là : - Băng chuyền cao su, được sử dụng rộng rãi, công nhân đ ứng ở hai bên băng chuy ền v ừa l ựa chọn vừa phân loại. - Băng chuyền lưới sắt, dùng để lựa chọn phân loại và vận chuyển nguyên liệu sau khi đã r ửa xong cần để ráo nước. - Băng chuyền ống, gồm rất nhiều ống tròn ghép lại các ống này quay quanh tr ục c ủa mình khi chuyển động. Băng chuyền này có tác dụng trở đảo nguyên liệu để công nhân quan sát khi l ựa ch ọn và phân loại. Các loại băng chuyền thường có vận tốc khoảng 0,1 ÷ 0,12 m/s chiều rộng 0,80÷ 1,20 m để công nhân đứng ở hai bên làm việc thuận lợi. 2. Rửa nguyên liệu. Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình s ản xu ất, b ất c ứ lo ại nguyên li ệu nào trên b ề m ặt chúng cũng có nhiều t ạp ch ất và vi khu ẩn. Trong s ản xu ất ng ười ta dùng n ước đ ể r ửa nh ằm lo ại tr ừ các tạp chất, bụi, bẩn,... xung quanh nguyên li ệu, đ ồng th ời làm gi ảm m ột s ố l ượng r ất l ớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa s ố lượng vi sinh v ật có th ể gi ảm t ới vài nghìn hay vài v ạn lần so với lúc chưa rửa. Nguyên liệu rửa xong ph ải s ạch, không b ị d ập nát tránh s ự xâm nh ập c ủa vi sinh v ật và ít b ị tổn thất dinh dưỡng do các ch ất d ễ hoà tan nh ư đ ường, sinh t ố C, mu ối khoáng,... th ời gian r ửa phải ngắn đồng th ời ti ết ki ệm đ ược n ước r ửa. L ượng n ước r ửa th ường dùng t ừ 0,7 đ ến 1 lít cho 1 kg nguyên liệu. Muốn rửa nguyên liệu được tốt thì nước rửa phải có phẩm chất t ốt, phương pháp r ửa và c ấu tạo thiết bị rửa thích hợp như sự thay nước rửa, sự khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình r ửa, áp l ực nước và hướng của dòng nước phun,... Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống. Quá trình rửa nguyên liệu thông thường phải qua hai giai đoạn, giai đoạn 1 là ngâm cho bở các chất bẩn hút nước trương lên giảm lực bám của nó với nguyên liệu và giai đoạn 2 là hòa các chất bẩn vào nước để bỏ đi. Thời gian của giai đoạn ngâm cho bở chất bẩn phụ thuộc vào tính ch ất v ật lý, hoá h ọc c ủa nguyên liệu và mức độ bẩn của nguyên liệu, nói cách khác ph ụ thu ộc vào đ ộ liên k ết c ủa ch ất b ẩn với nguyên liệu và phụ thuộc vào tác dụng của n ước rửa. Muốn thu đ ược tác d ụng t ốt c ủa giai đo ạn ngâm người ta dùng biện pháp khuấy đảo bằng các cánh khuấy và b ằng th ổi khí, b ằng cách tăng nhi ệt của nước rửa hay dùng dung dịch tẩy rửa (dung dịch kiềm). Trong thực tế, người ta th ường dùng cách khuấy trộn bằng cơ học, bằng thổi khí để tăng độ ma sát giữa nguyên li ệu v ới nguyên li ệu và gi ữa nước rửa với nguyên liệu làm tác động vào lớp cáu bẩn của nguyên liệu. Còn phương pháp dùng nhi ệt ít sử dụng vì làm tăng tổn thất chất dinh dưỡng do hoà tan vào n ước nhi ều h ơn làm t ổn th ất tr ọng lượng. Hiện nay người ta cũng chưa tìm được chất tẩy rửa nào thật thích hợp cho thực phẩm. Khi dùng các cánh khuấy trộn trong quá trình rửa cần phải có cấu t ạo thích h ợp đ ể tránh hi ện tượng dập nát nguyên liệu, và các cánh khuấy trộn còn có th ể có tác d ụng làm d ụng c ụ v ận chuy ển nguyên liệu trong quá trình rửa. Dòng nước rửa có thể được thay đổi liên tục trong các bể rửa để đảm b ảo cho n ước r ửa ít b ị nhiễm bẩn hơn. Tia nước dùng để phun có áp suất tới 2 - 3 atm.
3.2. XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC. 1. Tách da và vỏ nguyên liệu bằng máy. Hiện nay người ta đã chế tạo được nhiều loại máy để bóc vỏ các loại nguyên liệu như máy bóc vỏ cam quít, máy gọt vỏ lê, táo, máy tách vỏ lạc, các loại máy đánh v ảy cá, tách da cá,... 2. Làm nhỏ nguyên liệu. Trong sản xuất đồ hộp thường dùng tác dụng cơ học để làm nhỏ nguyên liệu theo kích th ước yêu cầu của sản xuất. Làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm b ảo đ ược tính ch ất đ ồng đ ều, năng xu ất cao đồng thời phải hạn chế lượng phế liệu. Các thiết bị làm nhỏ nguyên liệu có 3 loại chính là loại máy cắt, máy nghi ền và máy xay. Tuỳ theo tính chất vật lý của nguyên liệu ta dùng các lưỡi dao có cấu t ạo khác nhau như sau : - Các lưỡi dao thẳng thường dùng để cắt chặt nguyên liệu h ơi cứng như c ủ su hào, c ủ c ải, bí, bầu, cà rốt, thịt nạc,... - Các lưỡi dao răng cưa dùng để cắt các nguyên liệu cứng như thịt, cá có nhiều xương. - Các lưỡi dao hình đĩa dùng để cắt nguyên liệu dai mềm như cá thịt … - Các lưỡi dao hình lưỡi liềm thường dùng để cắt lát khoanh lớn các nguyên liệu không dòn cứng. 3. Phân lọc nguyên liệu : Nguyên liệu chế biến đồ hộp thường có giá trị phẩm chất và dinh dưỡng không đồng nhất. Vì vậy ta phải phân lọc nguyên liệu ra, những phần có giá trị dinh dưỡng cao dùng để đóng hộp còn phần giá trị dinh dưỡng thấp hay không có giá trị dinh dưỡng thì dùng để chế biến các loại sản phẩm phụ. Ví dụ lọc thịt nạc để đóng hộp, mỡ và da để chế biến các sản phẩm khác, s ản xu ất t ương cà chua tách vỏ và hạt ra và chỉ lấy phần bột, cá chỉ lấy phần thịt để đóng hộp còn lại thì s ản xu ất b ột cá dùng cho chăn nuôi,... Hiện nay việc phân lọc nguyên liệu được tiến hành nhiều cách và đa s ố đã dùng b ằng máy móc, nhìn chung thường dùng các phương pháp, cắt, chà, ép, ly tâm, lọc, lắng,... - Chà nguyên liệu : các nguyên liệu mềm phải phân chia làm hai ph ần r ắn và l ỏng thì dùng phương pháp chà. Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu m ột lực cơ h ọc làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn, phần nhỏ m ềm sẽ chui qua l ỗ ra ngoài, còn ph ần c ứng nằm lại bên trong và theo một đường khác để đi ra khỏi máy. Kích th ước của l ỗ rây thay đ ổi theo yêu cầu của chế biến thường dùng là 0,5 mm; 0,75 mm; 1 mm; 1,5 mm và 2 mm. Máy chà có nhi ều lo ại nhưng hay dùng hiện nay là máy chà có cánh đập và máy chà có roi s ắt ép nguyên li ệu - Ép nguyên liệu : khi sản xuất nước quả hay sản xuất bột cá d ầu cá, ng ười ta th ường dùng phương pháp ép. Khi ép nguyên liệu chịu áp lực tăng dần làm cho n ước trong nguyên li ệu ch ảy ra phần còn lại là bã ép. Trong chế biến thịt cá cũng dùng phương pháp ép để tách nước và ch ất béo. Máy ép có hai loại là máy ép làm vi ệc liên t ục và máy ép gián đo ạn. Ép liên t ục là cho nguyên liệu vào, bã thải ra và n ước chảy ra liên t ục, các lo ại máy ép liên t ục th ường dùng là máy ép vít vô tận, máy ép tang trống,... Máy ép gián đo ạn làm vi ệc gián đo ạn theo t ừng m ẻ, các lo ại máy ép gián đoạn thường dùng là máy ép thuỷ lực, máy ép gi ỏ tr ục vít, máy ép l ọc khung b ản,... Để cho hiệu suất ép cao, nguyên liệu tr ước lúc đem ép c ần x ử lý nh ư xay nh ỏ, băm v ụn, dùng hơi nước hấp, dùng dòng điện xoay chiều x ử lý làm bi ến tính đ ột ng ột ch ất nguyên sinh c ủa t ế bào, dùng các chất nấm men xử lý nguyên liệu ép, thu ỷ phân protopectin và phá hu ỷ ch ất nguyên sinh c ủa tế bào làm quả mềm dễ ép. - Ly tâm : khi cần tách nhanh chóng các phần cặn lơ lửng trong dung d ịch thì dùng ph ương pháp ly tâm, ví dụ như tinh chế dầu gan cá, nước quả ép,... Khi ly tâm không phá v ỡ h ệ keo trong các dung
dịch đó. Thường tiến hành ly tâm nước ép ở giai đoạn làm trong, ví dụ k hi sản xuất nước quả ép trong suốt cần tách hết các cặn lơ lửng trước khi lọc trong nước ép, để tăng hiệu su ất l ọc c ủa máy và năng suất máy lọc thì sau khi để lắng nước ép gạn rồi đem ly tâm. - Lọc : lọc cũng là một khâu chế biến quan trọng khi s ản su ất đ ồ h ộp. Tr ường h ợp s ản xu ất nước quả cần phải tách cặn thì tiến hành lọc, lọc có thể tiến hành theo ph ương pháp th ủ công nh ư giấy lọc, vải lọc, đất sét bentonit, hay lọc cơ giới. Ta có thể lọc với áp su ất và t ốc đ ộ không đ ổi. Khi lọc nước quả ép thường lọc với áp suất không đổi và không quá 0,3 – 0,5 atm vì n ếu dùng áp su ất cao hơn dễ làm cho bã lọc bí lại làm tắc lỗ lọc. Để nâng cao hiệu suất lọc trước khi lọc cần đ ể l ắng trong hoặc đem ly tâm xong rồi lọc. Nhiệt độ dung dịch càng cao độ nhớt càng thấp thì càng dễ lọc. 3.3. XỬ LÝ NHIỆT NGUYÊN LIỆU. 3.3.1. Chần và hấp : Khi chế biến đồ hộp nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp được đem xử lý nhiệt s ơ b ộ tức là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi n ước có nhiệt độ 80 –100 0C thời gian chần hoặc hấp dài ngắn tuỳ theo yêu cầu của chế biến thường phải kéo dài t ừ 3 – 15 phút. Th ời gian ng ắn hoặc dài hơn quy định đều không tốt. Sau khi chần hoặc hấp cần làm nguội ngay để tránh t ổn th ất, h ư hỏng. Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây : a. Khử trùng : Trong quá trình xử lý, nếu nguyên liệu bị nhiễm bẩn hoặc vi trùng xâm nhập lên bề m ặt nhi ều thì việc chần hoặc hấp có thể tẩy sạch chất bẩn và giết chết phần lớn vi sinh v ật bám trên nguyên liệu. b. Giết men : Mục đích rất quan trọng của việc chần hoặc hấp là để phá hoại hệ thống men, đình ch ỉ các quá trình sinh hoá trong nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi cắt, g ọt v ỏ ti ếp xúc v ới không khí, men oxi hoá hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi, sinh t ố b ị phá ho ại và nghiêm tr ọng h ơn là làm cho nguyên liệu bị biến chất. Ví dụ nguyên liệu thực vật thường xảy ra các quá trình oxi hoá các ch ất chát tạo thành flobafen có màu đen hoặc quá trình oxi hóa tyrosin trong tôm thành melanin màu đen,... Khi chần nguyên liệu trong dung dịch nước muối hay dung dịch axit xitric còn có tác d ụng t ẩy trắng. Trong nguyên liệu động vật, men có tác dụng xúc tiến quá trình t ự phân gi ải t ạo đi ều ki ện thuận lợi cho quá trình phân hủy vì vậy cần thiết phải giết men. c. Làm thay đổi kết cấu tổ chức : Chần hoặc hấp làm cho nguyên liệu mềm hóa kết cấu co rút vững ch ắc, th ể tích gi ảm xu ống tiện cho việc xếp hộp, thành phần dinh dưỡng càng nâng cao. Nếu nguyên li ệu ch ưa qua x ử lý nhi ệt thì sau khi thanh trùng nguyên liệu sẽ co rút, hình thành những kho ảng tr ống đ ặc bi ệt là đ ồ h ộp rau quả. Các nguyên liệu khô chứa nhiều protein và tinh bột có tính hút nước làm h ạt n ở th ể tích tăng g ấp hai lần và trọng lượng gấp 1,8 lần. Trường hợp các loại thịt sống qua bước chần protein đông vón nước tự do tiết ra nên trọng lượng và thể tích bị giảm xuống đồng thời độ khô tăng lên, sự thay đổi về thể tích và trọng lượng của nguyên liệu sau khi chần và sơ chế đáp ứng được yêu cầu về tỉ lệ cái nước và thành phần các chất trong đ ồ hộp. d. Khử hết không khí tồn tại trong gian bào của nguyên liệu. Không khí tồn tại trong nguyên liệu khi thanh trùng sẽ làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏng thực phẩm như làm tổn thất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hoá và
quá trình ăn mòn vỏ hộp. Qua bước chần, khử được phần lớn không khí trong trong gian bào c ủa nguyên liệu. e. Nâng cao chất lượng sản phẩm : Có một số nguyên liệu có mùi vị không tốt khi chần sẽ làm m ất đi ph ần l ớn. Ví d ụ các este có mùi hăng trong rau quả, các loại thịt gà, thịt vịt có lớp protein ở đuôi ch ứa h ợp ch ất sunfua khi ch ần d ễ bay đi sẽ không làm cho thực phẩm có mùi khó chịu hoặc gây tác dụng biến đen, v ới các lo ại thu ỷ s ản sau khi chần sẽ đuổi đi mùi vị tanh hôi. g. Tác dụng cầm màu : Qua bước chần ở nhiệt độ thấp, về sau xử lý ở nhiệt độ cao diệp lục tố cũng không bị biến đổi mà vẫn giữ được màu sắc sáng tươi. Ví dụ các loại rau đầu tiên ch ần ở nhiệt đ ộ 76 – 80 0C sau đó thanh trùng ở 1200C thì diệp lục tố vẫn không bị phá hoại. Rau xanh được chần đúng chế độ làm cho clorofin được ổn định không bị biến thành feofitin có màu vàng xanh trong các quá trình ch ế bi ến nhi ệt tiếp theo. Giải thích hiện tượng này người ta cho rằng ở nhiệt độ sôi của nước (100 0C) thì mớí xảy ra quá trình oxi hoá clorofin còn ở nhiệt độ thấp hơn thì không xảy ra, đồng thời chần có tác dụng đuổi không khí do đó giảm quá trình oxi hóa, cho nên khi thanh trùng rau không bị biến thành màu vàng xanh. h. Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất. Đối với nguyên liệu động vật, khi chần làm cho lớp protid ở bên ngoài m ặt đông vón nh ững chất tan ở bên trong ít ngấm ra. Khi chất colagen bị mềm hoá dễ làm th ịt tróc ra kh ỏi x ương, vi ệc c ạo sạch bẩn ở lớp da ngoài được dễ dàng hoặc nhổ lông được thuận tiện. Đối với nguyên li ệu th ực v ật khi chần, lớp tinh bột ở ngoài bị hồ hoá, nguyên liệu đàn hồi t ốt, không bị dòn, không làm đ ục n ước xốt trong hộp. Protit của nguyên sinh chất đông vón làm giảm tính thấm của nguyên sinh ch ất. Vì v ậy sự tiết dịch bào của nguyên liệu dễ dàng, dễ ép lấy nước rau hoặc khi ướp đ ường sự th ẩm th ấu c ủa đường vào nguyên liệu dễ dàng. Chần cũng làm cho protopectin chuyển thành pectin do đó vi ệc tách vỏ và hạt ra khỏi quả được dễ dàng hơn. Chần hấp nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công hoặc máy móc, các máy chần làm việc liên tục hay gián đoạn. Hấp nguyên liệu trong hơi n ước ít t ổn thất chất dinh d ưỡng h ơn chần trong nước nóng. Nhưng trong sản xuất người ta hay chần nguyên liệu h ơn h ấp vì thao tác thu ận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh chóng hơn. 3.3.2. Rán. Trong sản xuất đồ hộp các loại rau củ được chế biến thành các loại đ ồ h ộp rau rán nh ận nhân, sốt cà chua, cà tím, bầu bí, hành cà rốt,... đồ hộp lạc chao d ầu, các lo ại cá thịt, ch ế bi ến thành đ ồ h ộp xốt cà chua, chả cá rán,... thường phải tiến hành rán nguyên liệu. Các loại rau thường rán trong dầu thực vật như dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương,... Các loại cá, thịt cũng rán trong d ầu th ực v ật và có trường hợp rán trong mỡ động vật. Nhiệt độ rán các loại rau thường từ 120 – 160 0C, nhiệt độ rán cá thịt thường từ 140 – 180 0C tuỳ theo tính chất của từng loại nguyên liệu. Thời gian rán nguyên liệu thay đ ổi theo kích th ước nguyên liệu, lượng ẩm ở nguyên liệu thoát ra, nhiệt độ của dầu và bề mặt đun nóng riêng (bề m ặt nung nóng trên một m2 mặt thoáng của dầu rán). Thời gian rán nguyên liệu từ 5 đến 20 phút. Để đánh giá chất lượng rán ta xác định bằng màu sắc và mùi vị của s ản ph ẩm cũng nh ư b ằng độ rán biểu kiến (x) và độ rán thực tế (x’). Độ rán biểu kiến ch ỉ tỉ lệ nguyên li ệu gi ảm đi sau khi rán so với trước khi rán : A− B x= 100(%) A Độ rán thực tế là số lượng nước bay hơi trong quá trình rán so với nguyên liệu đem rán :
A− B B. y x= .100 + (%) A A A : Khối lượng nguyên liệu trước khi rán (kg). B : Khối lượng của sản phẩm rán (kg) y : Trọng lượng dầu hút vào sản phẩm rán (% của sản phẩm). Quá trình rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây : a. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩn đồ hộp : Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt độ cao, một phần hơi n ước trong nguyên liệu thoát ra đối với rau hàm lượng nước giảm tới 30 –50%, đối với cá giảm 10 –18% do đó hàm l ượng ch ất khô trong sản phẩm tăng. Đồng thời hàm lượng chất béo trong thành phẩm cũng tăng, do d ầu hay ch ất béo thấm vào. Đối với cá, lượng dầu thấm vào sản phẩm chiếm t ới 3 – 8% và v ới rau thì t ới 10 - 13% trọng lượng sản phẩm. Vì vậy các loại đồ hộp chế biến từ rau hay cá th ịt rán thì s ố l ượng ch ất dinh dưỡng tăng lên và độ sinh năng lượng của đồ hộp cũng cao hơn các đồ hộp khác. b. Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Nguyên liệu sau khi rán sẽ mềm (đối với rau) hoặc chắc lại, không bị vỡ, khi vào h ộp hay thanh trùng (đối với cá thịt), màu sắc của sản phẩm sẽ vàng trông h ấp d ẫn h ơn, mùi th ơm c ủa nguyên li ệu rán tăng lên. c. Tiêu diệt các hệ thống men và vi sinh vật làm biến đổi phẩm chất của nguyên li ệu Trong quá trình rán đã tiêu diệt hoặc đình chỉ hoạt động của h ầu h ết các men vi sinh v ật bám trên bề mặt nguyên liệu vì nhiệt độ rán rất cao. Tuy nhiên đối v ới lo ại nguyên li ệu rán trong th ời gian ngắn thì vẫn có thể còn lại một số nha bào của các vi sinh vật hiếu khí chưa bị tiêu diệt. 3. Cô đặc. Trong sản xuất, cô đặc là một quá trình làm bốc hơi n ước trong s ản ph ẩm b ằng cách đun sôi sản phẩm ấy, nhằm nâng cao nồng độ các chất dinh dưỡng trong thực ph ẩm. S ự tăng c ường các ch ất khô trong thực phẩm sẽ làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm, kéo dài đ ược th ời gian b ảo qu ản giảm được khối lượng vận chuyển và bảo quản. 3.4. XẾP HỘP – BÀI KHÍ – GHÉP MÍ. 3.4.1. Một số loại đồ hộp. 1. Đồ hộp thuỷ sản Đồ hộp thuỷ sản chủ yếu là đồ hộp các loại cá, tôm, mực, cua và một số các nhuyễn thể khác. Có các loại sau : - Đồ hộp thuỷ sản tự nhiên : Được chế biến từ các loại cá và các loài thuỷ sản khác có nhiều protit, chất béo, ít xương, có giá trị dinh dưỡng cao có thêm một ít gia vị như muối, tiêu, g ừng. - Đồ hộp thuỷ sản xốt cà chua : Được chế biến từ cá và các loài thuỷ sản, hấp hay rán rót n ước xốt cà chua để tăng thêm thành phần gluxit và sinh tố trong đồ hộp. Các nhà máy đ ồ h ộp của ta đã s ản xuất một số cá biển và cá nước ngọt xốt cà chua. - Đồ hộp thuỷ sản ngâm dầu : Được chế biến từ các loại cá tươi, hấp, rán hay hun khói rồi rót dầu tinh chế để tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp. Nhà máy cá hộp đã sản xuất nhiều loại đ ồ h ộp cá ngâm dầu như cá thu, ngừ, hồng hun khói ngâm dầu,... và cả đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu. - Đô hộp cá dầm dấm : được chế biến từ các loại thuỷ sản tươi được ngâm trong dung dịch axit axetic loãng , loại đồ hộp này khử được hết mùi tanh của cá và có m ột đ ộ chua nh ất đ ịnh c ải thi ện khẩu vị của đồ hộp.
- Đồ hộp cá xay nhỏ như patê cá, chả cá, cá viên : Được chế biến từ các nguyên liệu thuỷ sản mà đặc biệt là các loại cá đem xay nhuyễn, trộn lẫn v ới gia v ị r ồi ch ế bi ến thành d ạng viên, d ạng patê, xúc xích,... sau đó đem đóng hộp. Ngoài các loại đồ hộp trên người ta còn sản xuất các loại cá khô, b ột cá th ực ph ẩm, b ột cá gia súc, cá hun khói, cá muối, các sản phẩm chế biến t ừ phế liệu của cá, các đ ộng th ực v ật thu ỷ s ản khác,... sau đó đem đóng hộp. Các loại cá xay nhỏ th ường cũng đ ược tr ộn v ới các lo ại rau c ủ đ ể ch ế biến thành các loại đồ hộp cá pha rau. 2. Đồ hộp thịt gia súc - gia cầm Cũng như thuỷ sản, thịt gia súc gia cầm cũng có thể chế biến ra các loại đồ hộp đó là đ ồ h ộp t ự nhiên như thịt lợn hộp tự nhiên, đồ hộp thịt gia cầm tự nhiên ; đ ồ h ộp th ịt có gia v ị nh ư th ịt bò x ốt vang đóng hộp, gã nấu cà ri đóng hộp, đồ hộp thịt viên, đồ hộp th ịt h ầm gia vị, đ ồ h ộp th ịt n ước x ốt chua ngọt ; đồ hộp thịt hun khói ; các loại đồ hộp thịt pha rau như đ ồ h ộp th ịt gà n ấu đ ậu,... Ngoài ra còn có các loại đồ hộp được chế biến từ các phần phụ như tim, cật, lưỡi lợn đóng h ộp, đ ồ h ộp patê gan, đồ hộp mề gà, mề vịt,... 3.4.2. Xếp thực phẩm vào hộp. a. Chuẩn bị bao bì để đựng sản phẩm. Nguyên liệu sau khi qua các giai đo ạn ch ế bi ến tr ở thành các lo ại s ản ph ẩm đ ồ h ộp, ng ười ta cho sản phẩm vào bao bì. Các lo ại bao bì th ường dùng hi ện nay có bao bì b ằng s ắt nh ư các lo ại h ộp sắt ; bao bì bằng thuỷ tinh như các lo ại chai, l ọ, c ốc thu ỷ tinh ; bao bì b ằng ch ất trùng h ợp nh ư các loại hộp cứng, các loại túi m ềm và m ột s ố các lo ại bao bì khác. Bao bì trước khi sử dụng cần phải được kiểm tra lại chất lượng và làm sạch các vết bẩn, các vi sinh vật trong bao bì rồi nhanh chóng chuyển tới nơi cho sản phẩm vào bao bì, ghi thời hạn sử dụng. Các loại hộp đủ tiêu chuẩn được vận chuyển từ nơi gia công hay b ảo qu ản trong kho bao bì thường có bụi bẩn bám vào nên cần phải rửa sạch bằng cách ngâm trong bể n ước rồi x ối l ại b ằng các tia nước nóng hay phun hơi nóng. Các loại bao bì thuỷ tinh thường bị nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim lo ại nên th ường dùng hoá chất pha loãng để rửa như dùng NaOH, KOH, Na 2CO3 ,... Do các loại kiềm thường ăn mòn và làm mờ thuỷ tinh nên người ta dùng dung dịch hỗn hợp 3% NaOH + 1% Na 3PO4 +2% Na2SiO3 cho hiệu quả tốt. Đối với các nút chai có đệm PE không chịu nhiệt cao thì rửa s ạch và sát trùng b ằng axit benzoic hay benzoat natri 1-5% . Hiện nay có nhiều máy rửa hộp được dùng trong sản xuất đồ hộp. Dùng nước nóng hay hơi nước nóng làm cho hộp sắt vừa chóng s ạch v ừa làm cho n ước trong bao bì có thể bốc hơi, bao bì sẽ khô nhanh chóng. Rửa bao bì h ộp s ắt tr ước khi s ử d ụng s ẽ làm cho lượng vi sinh vật bám ở bao bì giảm đi hàng vạn lần. 2. Các yêu cầu cần chú ý khi xếp thực phẩm vào hộp. Cho sản phẩm vào bao bì tiến hành trên các bàn hay trên các khay hay trên băng chuy ền có c ấu tạo khác nhau. Mặt bàn thường làm bằng nhôm, thép không rỉ, hay b ằng g ỗ. Các khay làm b ằng nhôm, thép không rỉ có mạ. Băng chuyền xếp hộp hai bên bằng gỗ nhôm, hay thép không rỉ. Công nhân làm việc ở nơi vào hộp thường mặc đồng phục bảo hộ (mũ, giầy dép, khẩu trang, găng tay,...) gọn gàng, sạch sẽ tránh để các tạp chất hay t ư trang l ẫn l ộn vào s ản ph ẩm. N ơi làm vi ệc phải thoáng mát, đầy đủ ánh sáng. Công nhân làm việc t ừ 20 phút đ ến 2 gi ờ ph ải r ửa tay b ằng thu ốc sát trùng như nước Clo, dụng cụ chế biến phải làm vệ sinh luôn. Công nhân ph ải không có b ệnh truyền nhiễm, vệ sinh cơ thể phải được thực hiện đầy đủ. Công nhân chỉ được cho các sản phẩm sạch, lựa chọn cẩn thận ở nhiệt đ ộ bình th ường hay nóng vào các bao bì sạch và đủ tiêu chuẩn. Nếu cho s ản ph ẩm ngu ội hay ở trong phòng nhi ệt đ ộ th ấp có thể làm cho đồ hộp bị hỏng sau khi thanh trùng và bảo quản vì sản phẩm dãn n ở.
Khi cho cá vào hộp, phải xếp từng miếng hay từng con m ột cho đ ẹp và đ ủ tr ọng l ượng c ần thiết. Trước khi cho thịt vào hộp phải cắt thành miếng riêng biệt rồi cho vào h ộp, có th ể nén th ịt xuống để thịt không cao hơn miệng hộp và khi ghép kín được dễ dàng hơn. N ếu cho đ ậu cùng v ới th ịt thì phải được chần trước để tránh hiện tượng dãn nở thể tích sau này. Các đ ồ h ộp cá thì gia v ị ph ải cho trước khi xếp cá vào hộp. Đồ hộp có gia vị sau khi cho cá thịt vào hộp ta cho thêm n ước x ốt cà chua, d ầu,... vào ti ếp theo sau. Nếu nước xốt thấm vào cá, thịt quá chậm người ta ph ải rót làm hai l ần, l ần th ứ nh ất tr ước khi cho thịt, cá vào hộp, lần thứ hai bổ sung cho đủ tỉ lệ trọng lượng cần thiết. Khi cho thực phẩm vào hộp cần chú ý 5 điểm sau đây : - Đa số thực phẩm khi xếp hộp thường để lại một khoảng trống trên h ộp t ừ m ặt th ực ph ẩm đến nắp hộp là 8 -10mm. Khoảng không đỉnh hộp này có ảnh hưởng lớn đến đ ộ chân không c ủa h ộp sau này. Những loại thực phẩm đặc sệt, dẻo như tương cà chua, mứt quả thì không cần để lại kho ảng trống trên hộp mà chỉ cần gia nhiệt đến 90 − 95oC, nhân khi thực phẩm đang nóng cho đầy vào hộp và ghép kín ngay, như vậy cũng khử hết không khí trong hộp.. - Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, độ già, non, hình dạng, kích thước khúc miếng,... Số miếng cho vào hộp, lượng nước xốt phải đều như nhau. - Lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng lượng qui định, thường có th ể nhi ều h ơn nh ưng không nên ít hơn tiêu chuẩn. Khi cho thực phẩm vào hộp phải cân đong chính xác, t ỉ lệ cái / n ước ph ải thích hợp. Sai số cho phép của khối lượng tịnh là ± 2 ÷ 3 %. - Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, không để cho vụn nh ỏ, d ầu m ỡ, đường ,... dính vào miệng hộp làm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín của mí hộp. - Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt. 3.4.3. Bài khí đồ hộp. Đồ hộp trước khi ghép kín cần đuổi hết không khí tồn tại trong hộp đi, quá trình này gọi là bài khí. a. Mục đích của việc bài khí đồ hộp. - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng : Khi thanh trùng bằng nhiệt, không khí và các chất khác trong đồ hộp dãn nở, tạo ra áp suất có thể làm cho các bao bì s ắt tây bi ến d ạng, làm n ứt các mối hàn ghép ở thân và đáy của hộp, làm bật n ắp ra khỏi miệng chai lọ thu ỷ tinh, hay làm n ứt bao bì thuỷ tinh. Như vậy nếu tiến hành bài khí tốt thì lượng chất khí mà chủ yếu là không khí còn lại trong h ộp sau khi ghép kín đã giảm đi, nên áp suất trong đ ồ h ộp khi thanh trùng không tăng lên nhi ều, h ạn ch ế hiện tượng nứt hỏng đồ hộp. - Giảm bớt sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm : Oxy tồn tại trong hộp sẽ làm cho quá trình oxy hoá khử xẩy ra như oxy hoá các chất hữu cơ, đặc biệt là lipit, các vitamin nh ư vitamin C, các chất chát, các chất mầu, các chất béo,... làm giảm chất lượng đồ hộp. Bài khí còn làm giảm được hiện tượng tạo thành các màng b ọt lúc rót các s ản ph ẩm l ỏng vào hộp, do đó hình thức của sản phẩm sẽ đẹp hơn nhất là đối với bao bì thuỷ tinh. - Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí : Sau khi thanh trùng, có nhiều loại đồ hộp còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của nó, nếu trong hộp còn nhiều oxy, các vi sinh v ật đó có điều kiện phát triển gây hư hỏng đồ hộp nhưng n ếu đồ hộp đ ược bài khí tri ệt đ ể thì các lo ại vi khuẩn đó không thể phát triển được. - Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây : Thực phẩm có axit đựng trong bao bì sắt tây không tráng vecni tốt rất dễ bị ăn mòn. Cường độ ăn mòn bao bì liên quan ch ặt ch ẽ t ới s ự có m ặt c ủa oxy trong đồ hộp. Vì vậy oxy là chất hoạt động của sự ăn mòn, nhất là trong môi trường axit yếu hình
thành nên pin cục bộ, do đó gây nên hiện tượng ăn mòn bao bì. N ếu đ ồ h ộp đ ược bài khí tri ệt đ ể s ẽ giảm được hiện tượng ăn mòn đó. - Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội : Đồ hộp thành phẩm cần phải có một độ chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí h ậu khác nhau không có các biểu hiện phồng đáy, nắp. Người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp t ốt hay x ấu do các vi sinh vật sinh khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ tiêu phẩm chất của đồ h ộp. b. Phương pháp bài khí : Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và bài khí b ằng c ơ khí (dùng thi ết b ị chân không). - Bài khí bằng nhiệt : Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho thực phẩm vào bao bì khi còn nóng. N ếu th ực phẩm là một thể đồng nhất như nước rau, quả, tương quả, bột cà chua, m ứt mịn,... thì ng ười ta cho sản phẩm vào bao bì sau khi đã đun nóng t ới nhiệt độ 80 – 90 0C rồi ghép kín ngay. Nếu sản phẩm là một thể không đồng nhất như đồ hộp thịt, cá, quả n ước đường, rau qu ả d ầm d ấm,... thì ph ần đ ặc được xếp vào hộp bằng tay, nhiệt độ của phần này thường là nhiệt đ ộ bình th ường (20 - 40 0C), nên muốn bài khí bằng nhiệt, người ta đun sôi nước đường, nước muối, n ước xốt,... rồi rót vào h ộp. Gi ả sử nhiệt độ của nước rót là 80 – 90 0C và tỉ lệ cái/nước là 65/35, thì nhiệt độ chung của đồ hộp khi ghép kín khoảng 40 - 500C. Do đó ta dùng bài khí bằng cách đun nóng đ ối v ới lo ại đ ồ h ộp này cũng chưa thật tốt bằng cách đun nóng đối với loại đồ hộp lỏng đồng nhất. - Bài khí chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Phương pháp này dùng cho các đồ hộp đựng trong bao bì s ắt tây và thu ỷ tinh, đây là ph ương pháp bài khí và ghép kín có hiệu quả. 3.4.4. Ghép kín đồ hộp. Trong các quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín bao bì đ ể ngăn cách h ẳn th ực ph ẩm v ới môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là m ột quá trình quan tr ọng có ảnh h ưởng t ới th ời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng th ực ph ẩm và ch ất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật n ắp ra khỏi bao bì. Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu t ạo r ất khác nhau tuỳ theo m ức đ ộ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín trong áp su ất chân không hay áp suất thường. Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thu ỷ tinh, h ầu hết ng ười ta dùng n ắp b ằng kim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng m ối ghép kép và khi ghép kín bao bì thuỷ tinh bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng mối ghép đơn. Hình 3.1. Mối ghép kín đồ hộp
Hiện nay người ta đã sản xuất được nhiều loại máy ghép mí hộp bao g ồm : các lo ại máy ghép mí thủ công tức là đưa hộp vào, lấy hộp ra và tiến hành ghép mí đ ều do ng ười đi ều khi ển ; nhóm th ứ hai là các loại máy ghép mí bán tự động t ức là đưa h ộp vào và l ấy h ộp ta b ằng tay còn quá trình ghép mí được tự động ; nhóm thứ ba là các loại máy ghép mí t ự động tức là các thao tác đ ều đ ược t ự đ ộng hoá ; nhóm cao cấp là các máy ghép mí tự động chân không t ức là trong quá trình ghép mí h ộp máy v ừa ghép kín vừa hút khí trong hộp để tạo độ chân không cho đồ hộp. 3.5. THANH TRÙNG ĐỒ HỘP. 3.5.1. Mục đích của thanh trùng đồ hộp. Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín tuy đã gi ết đi m ột s ố l ượng l ớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng khá nhiều còn s ống sót ho ặc t ừ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến. Vì vậy phải thanh trùng giết nốt s ố vi sinh v ật còn s ống sót đ ể đ ảm b ảo cho đồ hộp vô trùng. Đặc biệt đối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp m ới bảo quản đ ược lâu. Mặt khác đối với ph ương pháp thanh trùng b ằng nhi ệt còn có tác d ụng làm tăng h ương v ị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu t ổ ch ức của th ực ph ẩm, tăng c ường t ỉ l ệ tiêu hoá do đó nâng cao giá trị của thực phẩm. Để đảm bảo cho hiệu quả thanh trùng cao. Khi chế biến phải chú ý đ ến đ ộ t ươi c ủa nguyên liệu và điều kiện vệ sinh của dụng cụ thiết bị phân xưởng và vệ sinh của công nhân s ản xu ất đ ể tránh hiện tượng ô nhiễm. 3.5.2. Phương pháp thanh trùng đồ hộp. Để đạt được mục đích thanh trùng và đảm bảo phẩm chất của thực phẩm trong hộp người ta áp dụng nhiều biện pháp để thanh trùng như : - Dùng nhiệt. - Dùng tia tử ngoại. - Dùng dòng điện cao tần. - Dùng sóng siêu âm. - Dùng tia điện li. Những phương pháp trên có thể s ử d ụng đ ộc l ập ho ặc k ết h ợp ph ương pháp này v ới ph ương pháp khác để tăng hiệu quả thanh trùng. Hi ện nay ph ương pháp thanh trùng ph ổ bi ến nh ất là dùng nhiệt. Thanh trùng bằng nhiệt có hai ph ương pháp : a. Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (80 0C – 1000C) còn gọi là phương pháp thanh trùng pasteur. Nhiệt độ thanh trùng này thường dùng cho các loại đồ hộp rau quả, các đ ồ h ộp có đ ộ axit cao. Trong tr ường hợp với nhiệt độ thanh trùng trên cũng không đủ khả năng tiêu di ệt m ột s ố vi khu ẩn có h ại, ng ười ta cần tiến hành thanh trùng theo phương pháp lặp đi lặp lại, tức là thanh trùng ở nhi ệt đ ộ th ấp 70 - 80 C rồi đem làm nguội và giữ đồ hộp ở nhiệt độ bình thường một thời gian (4 -7 ngày) để cho vi khu ẩn o còn sống sót phát triển (nhất là các nha bào vi khuẩn) sau đó làm ngu ội, rồi l ại thanh trùng ti ếp và ti ến hành như vậy vài lần là đạt yêu cầu. b. Thanh trùng ở nhiệt độ cao (1000C – 1210C) : Để đạt được mục đích tiệt trùng, người ta thường dùng phương pháp này để thanh trùng đồ hộp. Với nhiệt độ cao cần phải sử dụng hơi n ước có áp lực cao. Thanh trùng ở nhiệt độ cao được sử dụng cho các lo ại đ ồ h ộp thịt, cá, cá rau, th ịt đ ậu, rau hộp, đồ hộp ít axit,... Ngoài tác dụng tiêu diệt được các vi sinh v ật ưa nhi ệt còn có tác d ụng làm m ềm các cấu trúc cứng chắc của sản phẩm để khi ăn tiêu hoá được dễ dàng hơn. 3.5.3. Chế độ thanh trùng đồ hộp. Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoài ra khi thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng nữa.
1. Chọn nhiệt độ thanh trùng. Tất cả các loại sản phẩm thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của loài vi sinh v ật này hay vi sinh vật khác, và mỗi loại đồ hộp lúc đưa vào thanh trùng cũng có th ể b ị nhi ễm nhi ều loài vi sinh vật khác nhau. Nhưng không phải bất cứ môi trường nào cũng là môi tr ường thu ận l ợi cho vi sinh vật phát triển. Mỗi loài vi sinh vật khác nhau thích ứng v ới môi tr ường có các đ ộ axit khác nhau. Có loài phát triển rất kém trong môi trường axit m ạnh và phát tri ển r ất nhanh trong môi tr ường axit yếu, có loài lại phát triển mạnh trong môi trường có độ axit tương đ ối cao. Vì v ậy theo đ ộ axít mà vi sinh vật hoạt động khác nhau trong môi trường, người ta phân các lo ại vi sinh v ật có kh ả năng phát triển hay bị tiêu diệt khác nhau. Căn cứ theo trị số của độ axit hoạt động của sản phẩm đồ hộp người ta chia thành 3 nhóm : - Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua có pH > 6. - Nhóm sản phẩm đồ hộp ít chua có pH = 4,5 – 6. - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có : pH < 4,5. Hiện nay có m ột s ố nhà khoa h ọc đ ề ngh ị thay giới hạn pH < 4,5 xuống pH < 4,2. Các loại đồ hộp thịt, cá, đậu, tôm, sữa,... và một số đồ hộp rau nh ư rau h ộp t ự nhiên th ường là loại đồ hộp thuộc các nhóm không chua hay ít chua. Còn các lo ại đ ồ h ộp qu ả hay cà chua ph ần l ớn thuộc nhóm chua. Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hay ít chua và ch ịu đ ược tác d ụng c ủa nhiệt độ cao đều là các loại vi sinh vật chịu nhiệt. Vì v ậy các lo ại đ ồ h ộp có pH > 4,5 và b ị nhi ễm loại vi sinh vật ưa nhiệt thì thường cần phải thanh trùng ở nhiệt đ ộ cao h ơn các lo ại đ ồ h ộp chua, thường thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C. Đối với loại đồ hộp ít chua, có nhiều dinh dưỡng và tinh bột th ường hay th ấy loài hi ếu khí ưa nhiệt như Bac. stearothermophilus, là loài vi sinh vật làm hỏng đồ hộp nhưng không tạo thành khí làm phồng đồ hộp, nên không thấy được các dấu hiệu hư hỏng ở bên ngoài đ ồ h ộp. Mu ốn tiêu di ệt đ ược các vi sinh vật trong loại đồ hộp này cũng cần nhiệt độ khoảng 100 0C đến 1120C. Trong các loại đồ hộp có môi trường axit pH < 4,5 các vi khu ẩn ch ịu nhi ệt không nh ững không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi, nên nó dễ dàng b ị tiêu di ệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loài vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha bào hay không t ạo nha bào, các n ấm men và n ấm mốc,... tuy có thể phát triển được trong môi trường axit, nhưng hầu h ết là kém bền đ ối v ới nhi ệt nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ axit cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt đ ộ thanh trùng các đ ồ h ộp ít chua, nhiệt độ đó thường là 100 0C hay thấp hơn. Tuy nhiên cũng có thể có m ột số đồ hộp chua b ị hỏng do loài vi khuẩn ưa nhiệt Bac. thermoacidurens gây ra, nên nếu loại đồ hộp chua nào bị nhiễm loại vi khuẩn này thì cần phải chọn nhiệt độ thanh trùng cao hơn. Nói tóm lại, chọn một nhiệt độ thanh trùng tức là chọn nhiệt độ tiêu diệt đ ược b ằng nhi ệt loài vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao nhất thường hay có trong loại đồ hộp đó. 2. Chọn thời gian thanh trùng. Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ h ộp th ường không b ị tiêu di ệt ngay tức thời, mà còn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay th ời gian tác d ụng, ký hiệu là τ (phút). Trong quá trình thanh trùng sản phẩm đựng trong h ộp có ch ứa các vi sinh v ật có hại không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đ ạt đ ược, mà nhi ệt l ượng c ần ph ải truyền dần từ môi trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì vào các lớp s ản ph ẩm bên ngoài, rồi vào tới khu trung tâm của đồ hộp. Quá trình này ph ải m ất m ột th ời gian nh ất đ ịnh, g ọi là thời gian truyền nhiệt, ký hiệu τ0. Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt thời gian nhất định, g ọi là thời gian tiêu diệt, ký hiệu τ1 (coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến). Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp ( τ) hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt (τ0) và thời gian tiêu diệt (τ1). τ = τ0 + τ1 (phút)
Nhưng trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt ( τ0), một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần, do tác dụng của nhiệt độ cao h ơn nhiệt đ ộ phát tri ển c ủa các vi sinh vật đó. Do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh trùng thực t ế (th ời gian c ần thi ết v ừa đ ủ đ ể tiêu diệt các vi sinh vật) khác với tổng số của hai thời gian truyền nhiệt ( τ0) và thời gian tiêu diệt τ1 (biểu kiến) mà nhỏ hơn tổng số ấy : τ < τ0 +τ1 (phút). Muốn xác định được chính xác thời gian tác dụng ( τ) cần phải nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt (τ0) và thời gian tiêu diệt (τ1) đối với loại đồ hộp cần thanh trùng. 3. Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng. Muốn tiêu diệt được một loài vi sinh vật nào đó ta ph ải nâng cao nhi ệt đ ộ và ph ải duy trì ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định. Như vậy, nhiệt độ tiêu diệt càng cao thì th ời gian càng ng ắn và ngược lại. Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng đ ều có tác d ụng nh ất đ ịnh đ ối v ới th ực phẩm. Vì vậy, một sự kết hợp thích đáng giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng là rất quan trọng. Muốn chọn một thời gian và nhiệt đ ộ nào đó đ ể làm tiêu chu ẩn thanh trùng thì c ần ph ải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái c ủa th ực ph ẩm đó đ ồng th ời ph ải n ắm ch ắc đ ặc tính nh ững loài vi khuẩn tồn tại trong đó. N ếu ch ọn th ời gian và nhi ệt đ ộ cao nh ất cũng không c ần thi ết vì lúc đó vi khuẩn không tồn t ại trong h ộp n ữa. V ả l ại v ới th ời gian quá dài và nhi ệt đ ộ cao s ẽ ảnh h ưởng đến chất lượng của thực phẩm trong h ộp nh ư thực ph ẩm b ị thu ỷ phân ; màu s ắc, mùi v ị b ị bi ến đổi ; tổ chức của thực phẩm bị mềm nhũn và có th ể còn x ảy ra các ph ản ứng hoá h ọc không t ốt. Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt đ ộ thanh trùng ch ưa đ ủ, ch ưa tiêu di ệt h ết đ ược vi khu ẩn trong hộp thì đồ hộp sẽ bị hư hỏng. Trong th ực t ế s ản xu ất, ng ười ta thanh trùng tiêu di ệt h ết 90% vi khuẩn là coi như được. Mối quan hệ giữa th ời gian và nhi ệt đ ộ thanh trùng đ ược di ễn t ả trên đ ồ th ị (hình 3.2) . Từ đồ thị cho thấy n ếu th ời gian thanh trùng càng ng ắn thì nhi ệt đ ộ ph ải cao (đi ểm A) và ngược lại, nhiệt độ thanh trùng các th ấp thì th ời gian thanh trùng ph ải kéo dài (đi ểm B). Từ đường cong tiêu diệt trên đồ thị, người ta đã chứng minh được quan hệ giữa hai chế độ thanh trùng như công thức sau : t −t0 τ 0 = τ .10 z Thời gian τ Ở đây : τ0 là thời gian tiêu diệt cần xác định (phút) tương ứng với nhiệt độ thanh trùng là t0 τ là thời gian tiêu diệt đã biết trước tương ứng với một nhiệt độ thanh trùng xác định (t) dùng để so sánh. B Z là trị số nhiệt độ đặc trưng cho một loại vi Hình 3.2. : Đồ thị tương quan giữa nhiệt độ khuẩn nhất định. Ví dụ Clostridium botulinum có trị và thời gian thanh trùng số z = 10. A Ví dụ : Tìm thời gian tiêu diệt vi khuẩn Cl. botulinum ở 100oC biết thời gian tiêu diệt nó ở 120 oC là 4 phút. Áp dụng công thức trên ta có : 0 50 100 t −t0 120 −100 150 = 400 phút τ o = τ .10 = 4 ×10 10 z Nhiệt độ t (0 C )
Như vậy khi ta đã có m ột ch ế đ ộ thanh trùng nào đó c ủa m ột lo ại đ ồ h ộp nh ất đ ịnh ta có th ể áp dụng công thức thanh trùng trên s ẽ tìm đ ược m ột ch ế đ ộ thanh trùng th ứ hai t ương ứng cho loại đồ hộp đó. 4. Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng. Thành phần các thực phẩm đựng trong đ ồ h ộp bao g ồm các ch ất r ắn (cá, th ịt, rau,qu ả,...), ch ất lỏng (nước, dầu,...) và chất khí (h ơi n ước, không khí,...). D ưới tác d ụng c ủa nhi ệt đ ộ cao c ủa ch ế độ thanh trùng, các áp suất riêng ph ần và s ự dãn n ở c ủa các c ấu t ử gia tăng lên, ch ất khí dãn n ở, chất lỏng bay hơi,... và làm cho áp su ất chung c ủa bao bì đ ựng s ản ph ẩm tăng lên. Áp su ất này có thể tới 1 - 2 atm. Áp suất này có th ể làm cho bao bì s ắt tây b ị bi ến d ạng, các m ối ghép hay m ối hàn ở nắp và thân dễ bị hư hỏng, các loại bao bì thu ỷ tinh b ị v ỡ,... Vì v ậy căn c ứ vào tính ch ất c ủa bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong đ ồ h ộp và nh ất là nhi ệt đ ộ thanh trùng, ng ười ta c ần ph ải tạo ra áp suất đối kháng trong thi ết b ị thanh trùng b ằng hay g ần b ằng áp su ất d ư đã tăng lên trong đồ hộp dễ chống lại tác dụng của áp su ất d ư đó. Th ường áp su ất đ ối kháng này ở kho ảng 0,5 - 1,8 atm. 5. Công thức thanh trùng. Khi xác định được các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp, người ta ghi lại thành d ạng tổng quát, gọi là công thức thanh trùng và được biểu thị như sau : τ1 − τ 2 − τ 3 − τ 4 P t 0C Ở đây : τ1 - Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng để đ ảm b ảo s ự truy ền nhi ệt trong thiết bị được tốt. Thời gian đuổi không khí này thường kéo dài 5 - 10 phút. τ2 - Thời gian nâng nhiệt trong thiết bị thanh trùng để đưa đ ồ h ộp t ừ nhi ệt đ ộ ban đ ầu t ới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút). τ3 - Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng, còn gọi là thời gian tiêu diệt (phút). τ4 - Thời gian hạ nhiệt độ làm nguội đồ hộp, từ nhiệt độ thanh trùng t ới nhi ệt đ ộ có th ể l ấy đồ hộp ra khỏi nồi thanh trùng (phút). t0C- Nhiệt độ thanh trùng (0C). P -Áp suất đối kháng cần được tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm hay mmHg hoặc N/m 2). Biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng thay đ ổi theo th ời gian trên đ ồ th ị ta thấy như ở hình 3.3. Hình 3.3 : Đồ thị truyền nhiệt khi thanh trùng Nhiệt độ (0C) 1 2 τ (phút) τ2 τ3 τ4
Trục tung biểu thị nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng ( 0C), trục hoành biểu thị thời gian thanh trùng (phút). Trên đồ thị đường biểu diễn 1 biểu thị sự biến đổi nhiệt độ theo thời gian thanh trùng ở trong thiết bị, đường 2 biểu thị nhiệt độ của thực phẩm tức là nhiệt đ ộ tiêu di ệt vi sinh v ật trong th ực phẩm. Khi nhiệt độ của thiết bị thanh trùng đã đạt tới nhiệt độ thanh trùng, t ức là sau th ời gian τ2 thì nhiệt độ ở giữa hộp vẫn chưa đạt tới nhiệt độ thanh trùng, t ức là sau th ời gian τ2 thì nhiệt độ ở giữa hộp vẫn chưa đạt tới nhiệt độ đó mà phải một thời gian ngắn nữa. Trong thời gian giữ nhiệt τ3 ở thiết bị thanh trùng thì nhiệt độ ở giữa hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng (t 0), hay thấp hơn rất ít (0,5 – 1,5 0C) tuỳ theo từng loại đồ hộp. Khi bắt đầu giảm nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng để làm nguội (bắt đầu hết thời gian τ3 và chuyển sang thời gian τ4) thì nhiệt độ lại truyền từ giữa hộp ra ngoài xung quanh hộp và nhiệt độ của hộp giảm dần, nhưng vẫn cao hơn môi trường làm nguội xung quanh đồ hộp. Như vậy nhiệt độ trong đồ hộp có tác dụng tiêu diệt vi sinh v ật đ ể đ ảm b ảo đ ồ h ộp b ảo qu ản được lâu dài là nhiệt độ biến đổi biểu thị trên đường (2), còn đường (1) là đ ường bi ểu thị nhiệt đ ộ ở trong thiết bị mà người ta theo dõi được trong quá trình thực hiện quy trình kỹ thuật thanh trùng. 3.5.4. Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng : 1. Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn : - Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, m ức độ bị nhiễm trùng c ủa th ực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn, các loại vi khuẩn gây bệnh, gây th ối r ữa,... Các loài vi khu ẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và tính chịu nhiệt của chúng cũng thay đ ổi theo thành ph ần và tính chất của thực phẩm. Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, m ốc t ương đ ối kém. S ức chịu nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt độ trên 70 oC đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng thì chịu nhiệt khá tốt. Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 80 oC thì nó mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu được từ -23 oC đến 130oC. Như vậy ta phải nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian tương ứng mới tiêu diệt được chúng. Quan hệ giữa thời gian tiêu diệt τ và nồng độ vi khuẩn B được biểu thị như sau : dB − = kB dτ dB : Vận tốc tiêu diệt vi khuẩn. dτ k : hệ số tiêu diệt Dấu (-) biểu thị nồng độ vi khuẩn sống sót giảm xuống nên vận tốc tiêu diệt cũng giảm dần. Sau khi biến đổi toán học ta có : B τ = K . lg B0 k Với : K = 2,303 B0 : Lượng vi khuẩn ban đầu. - Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng lớn t ới ch ế đ ộ thanh trùng. Cùng một loại thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm khuẩn nhiều trong quá trình b ảo qu ản và ch ế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn. Mối quan hệ giữa số lượng vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm ban đầu B 0 và số lượng vi khuẩn sống sót lại sau thời gian thanh trùng nhất định B được biểu thị như sau :
1 B = B0 10 Kτ Ở đây : K là hệ số vận tốc tiêu diệt vi khuẩn, K phụ thuộc vào đ ặc tính của gi ống loài vi sinh vật, thành phần hoá học của thực phẩm và nhiệt độ thanh trùng ; τ là thời gian tiêu diệt vi khuẩn. Từ công thức cho thấy nếu lượng vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm ban đ ầu càng l ớn thì sau m ột thời gian thanh trùng nhất định số lượng vi khuẩn sống sót càng l ớn và s ố l ượng này t ỉ l ệ ngh ịch v ới thời gian thanh trùng. 2. Ảnh hưởng của thành phần hoá học của thực phẩm trong hộp : a. Anh hưởng của độ axit : Nồng độ axit trong đồ hộp có ảnh hưởng lớn tới sự sống của vi khu ẩn. N ồng đ ộ axit càng cao thì tính chịu nhiệt của vi khuẩn càng giảm, vì vậy ở m ột nhiệt đ ộ thanh trùng nh ất đ ịnh ta có th ể rút ngắn thời gian tiêu diệt vi khuẩn. Ngoài nồng độ axit ra thì lo ại axit cũng ảnh h ưởng đ ến tính ch ịu nhiệt của vi khuẩn. b. Anh hưởng của nồng độ muối và đường Đường và muối trong đồ hộp cũng có khả năng t ạo áp su ất th ẩm th ấu c ủa dung d ịch cho nên cũng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của vi khuẩn. Muối có khả năng t ạo áp su ất th ẩm th ấu cao h ơn đường rất nhiều cho nên chỉ với nồng độ muối vài phần trăm là đã có thể làm cho l ớp màng t ế bào của vi khuẩn bị khử nước tạo màng bảo vệ cho vi khuẩn nên làm tăng khả năng ch ịu nhiệt của chúng. Ví dụ Cl. botulinum chịu nhiệt ở nồng độ muối 1-2% ; Cl. welchii thì ở 3%. Nhưng ở nồng độ muối cao thì do áp suất thẩm thấu quá lớn nên lại làm giảm tính chịu nhiệt của vi khu ẩn. Đ ối v ới đ ường thì nồng độ đường rất cao mới tạo được áp suất thẩm thấu lớn. Do đó n ồng đ ộ đ ường càng cao thì tính chịu nhiệt của vi khuẩn tăng. c. Ảnh hưởng của protit và lipit Trong các thực phẩm chứa nhiều protit và lipit như cá, thịt,... thì ch ế đ ộ thanh trùng ph ải nâng cao hơn, bởi vì sự truyền nhiệt của các vật thể đặc rất khó khăn do đó hi ệu qu ả thanh trùng gi ảm xuống. Người ta thấy rằng trong môi trường chất béo tính chịu nhiệt của vi khu ẩn tăng vì vi khu ẩn ở trong lipit được tạo thành một lớp lipit bao bọc xung quanh có tác dụng bảo vệ cho nó. d. Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (fitonxit): Trong thực vật nói chung, trong các loại gia vị, hương liệu, chất màu,... thường có chứa các ch ất sát trùng thực vật. Ví dụ mùi cay thơm của tiêu, ớt, mùi hăng của hành t ỏi, vị cay c ủa g ừng, mùi th ơm của đinh hương, hồi hương, màu sắc của các loại thực vật,... đều là ch ất sát trùng th ực v ật. Khi ch ế biến đồ hộp ta cho những chất đó vào vừa có tác dụng gia vị v ừa có tác d ụng sát trùng và nh ư v ậy ta có thể giảm nhẹ được chế độ thanh trùng của đồ hộp. 3.5.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt 1. Ảnh hưởng của tính chất vật lý của thực phẩm : Các loại thực phẩm có khối lượng riêng và độ nhớt khác nhau. Th ực ph ẩm l ỏng (nh ư n ước quả) được truyền nhiệt bằng đối lưu nên truyền nhiệt nhanh, còn các lo ại th ực ph ẩm r ắn, đ ặc thì truyền nhiệt bằng phương thức truyền dẫn nên chậm. Đa số các loại thực phẩm đồ hộp vừa lỏng v ừa đặc nên truyền nhiệt vừa đối lưu vừa truyền dẫn. Do đó thực phẩm càng lỏng thì t ốc đ ộ truyền nhi ệt càng nhanh và càng đặc thì càng chậm. 2. Ảnh hưởng của bao bì : Vật liệu làm bao bì khác nhau thì truyền nhiệt khác nhau. Bao bì bằng sắt tây truyền nhiệt nhanh nhất, bao bì bằng chất trùng hợp cũng tương đối nhanh còn bao bì bằng thuỷ tinh thì truyền nhiệt chậm.
Bao bì càng dày, thể tích của bao bì càng lớn thì truyền nhiệt càng ch ậm. Hình dáng bao bì cũng ảnh hưởng tới quá trình truyền nhiệt. Ví dụ nếu hộp có cùng thể tích thì hình tròn truyền nhi ệt nhanh, hình trụ tương đối chậm còn hình hộp chữ nhật lại chậm hơn nữa. 3. Anh hưởng của nhiệt độ ban đầu của thực phẩm Vận tốc truyền nhiệt phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ của nồi thanh trùng với nhiệt độ giữa hộp nhưng ảnh hưởng đó có liên quan với tính chất vật lý của thực phẩm. Đối v ới thực ph ẩm l ỏng do quá trình truyền nhiệt là đối lưu nên nhiệt độ ban đầu của thực phẩm ảnh h ưởng không nhi ều t ới th ời gian truyền nhiệt, nhưng đối với các loại thực phẩm đặc và rắn thì ảnh h ưởng này r ất l ớn. Vì v ậy nhiệt độ ban đầu của thực phẩm càng nguội thì thời gian truyền nhiệt càng dài. Như v ậy n ếu nhiệt đ ộ ban đầu của thực phẩm cao sẽ có 2 cái lợi là thời gian truyền nhiệt vào gi ừa h ộp ng ắn đ ồng th ời t ạo được độ chân không tốt cho đồ hộp. 4. Ảnh hưởng của trạng thái đồ hộp khi thanh trùng Khi thanh trùng, nếu đồ hộp được chuyển động, thực phẩm trong hộp được xáo động thì truyền nhiệt nhanh còn hộp đứng yên tĩnh thì quá trình truuyền nhiệt sẽ ch ậm, vì v ậy người ta đã ch ế t ạo ra loại thiết bị thanh trùng đồ hộp quay được. 3.5.6. Thiết bị thanh trùng đồ hộp Hiện nay có nhiều loại thiết bị thanh trùng đồ hộp và được phân loại như sau : - Theo phương thức làm việc có nồi thanh trùng làm việc gián đo ạn và n ồi thanh trùng làm vi ệc liên tục hoặc phân ra loại thủ công, bán tự động và tự động. - Theo áp suất làm việc có : n ồi thanh trùng làm việc v ới áp su ất khí quy ển, th ường nhi ệt đ ộ thanh trùng ≤ 100oC và nồi thanh trùng cao áp, nhiệt độ thanh trùng trên 100oC. - Theo cấu tạo có : loại nồi kiểu đứng, loại nằm ngang, loại băng tải, loại trục quay, loại bản mỏng. Các nồi thanh trùng thông dụng hiện nay có loại hở n ắp v ới nhi ệt đ ộ ≤ 100oC thường dùng để thanh trùng các loại đồ hộp rau quả hoặc các loại th ực ph ẩm không ch ịu nhiệt. Vì nhi ệt đ ộ th ấp không đảm bảo tiệt trùng nên có khi người ta phải thanh trùng lặp đi l ặp l ại vài l ần đ ể đ ảm b ảo ti ệt trùng . Loại nồi này có cấu tạo đơn giản với môi trường truyền nhiệt là n ước nóng hoặc hơi n ước. Nồi thanh trùng cao áp th ường có hai d ạng là ki ểu đ ứng và ki ểu n ằm ngang . N ồi hoàn toàn kín và chịu được áp lực cao, nhiệt đ ộ thanh trùng trên 100 oC. Môi trường truyền nhiệt là h ơi n ước hay nước nóng được gia nhiệt bằng hơi nước. Lo ại n ồi thanh trùng này đ ược ch ế t ạo b ằng thép r ất bền vững và được trang bị đầy đủ các van đi ều ch ỉnh và các thi ết b ị đo l ường nh ư nhi ệt k ế, áp k ế, van an toàn, van xả khí, van cấp h ơi, c ấp khí nén, c ấp n ước,... Thanh trùng ở nhi ệt đ ộ cao khi làm nguội thường làm nguội trong nồi thanh trùng và s ử d ụng áp su ất đ ối kháng đ ể phòng tránh s ự n ổ vỡ của đồ hộp. 3.6. LÀM NGUỘI ĐỒ HỘP. Đồ hộp thực phẩm sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, n ếu không thì h ộp s ẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng t ới chất lượng đ ồ h ộp. Làm ngu ội đ ể th ực phẩm tránh các tác hại như : + Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút. + Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá huỷ. + Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển. + Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây nên hiện tượng phồng hộp.
Vì vậy làm nguội càng nhanh càng tốt, tuy nhiên nếu nhiệt độ biến đổi đột ngột thì vỏ hộp s ẽ b ị hư hỏng. Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào tính chất thực phẩm, thể tích, hình dáng, v ật li ệu bao bì, hiệu số nhiệt độ bên trong và bên ngoài hộp. Để làm nguội, người ta thường dùng nước hoặc không khí, dùng nước phổ biến hơn và có hai cách là phun nước vào đồ hộp để làm nguội hoặc ngâm đồ hộp vào nước mát, cần thay n ước ho ặc cho nước chảy tràn thì làm nguội sẽ nhanh hơn. Làm nguội đồ hộp được thực hiện ở áp lực thường ho ặc ở áp l ực cao ( t ức là sau khi thanh trùng xong ta dùng nước lạnh có áp su ất ho ặc dùng không khí nén đ ể làm ngu ội đ ồ h ộp ngay ở trong nồi thanh trùng). Nhiệt đ ộ cu ối cùng c ủa c ả h ệ th ống bao gi ờ cũng nh ỏ h ơn nhi ệt đ ộ c ủa th ực phẩm từ 5 - 70C. 3.7. NHÃN HIỆU VÀ CẤT GIỮ ĐỒ HỘP. Bao bì sắt tây trong thời gian bảo quản rất dễ bị gỉ vì vậy ngoài việc chống gỉ cho vách trong v ỏ hộp, cần quan tâm đến việc chống rỉ cho cả bên ngoài vỏ hộp bằng cách phun ph ủ 1 l ớp vécni m ỏng hoặc in sẵn nhãn hiệu ngay trên thân hộp. Yêu cầu các lớp vécni ho ặc s ơn ph ải có đ ộ bám ch ắc vào vách hộp. 1. Nhãn hiệu. Nhãn hiệu đối với thực phẩm có một ý nghĩa rất quan trọng vì nó tác đ ộng t ới khách hàng đ ầu tiên và thông qua nhãn hiệu khách hàng có thể tìm hiểu đ ược n ội dung c ủa hàng hoá. Vì v ậy hình v ẽ và màu sắc phải có tác dụng hấp dẫn khách hàng. N ội dung c ủa nhãn hi ệu ph ải th ể hi ện đ ược đ ặc điểm và thực tế của nội dung bên trong, không cho phép lợi d ụng nhãn hi ệu đ ể d ối trá khách hàng. Nhãn hiệu phải đơn giản rõ ràng, tươi đẹp ngắn gọn dễ nhớ. N ội dung nhãn hiệu cần ghi tên c ơ quan quản lý, cơ sở sản xuất, địa chỉ của cơ sở sản xuất, loại sản phẩm, khối lượng t ịnh, lo ại hàng th ực phẩm, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng,... Nhãn hiệu được in trên thân h ộp v ừa đ ề phòng h ộp b ị r ỉ, vừa có hình thức đẹp, bền. Những đồ hộp chưa xuất xưởng ngay thì phải lau sạch ngoài vỏ hộp rồi b ảo qu ản và tr ước lúc xuất xưởng mới dán nhãn hiệu vào. 2. Đóng thùng đồ hộp. Đồ hộp trước khi xuất xưởng cần đóng vào thùng gỗ hay thùng carton cứng đ ể v ận chuyển được dễ dàng. Đóng thùng tốt đảm bảo được phẩm chất của đồ hộp, hộp không bị rỉ, sứt, móp méo. Trên đường vận chuyển đồ hộp cần tránh sự thay đổi khí hậu đột ngột nh ư mưa, n ắng, nóng, l ạnh,... Tránh sự va chạm mạnh làm bẹp vỡ đồ hộp làm hỏng các thùng hòm. 3. Bảo quản đồ hộp. Đồ hộp cất giữ ở trong kho nếu điều kiện không tốt thì rất dễ biến ch ất. Nhi ệt đ ộ và đ ộ ẩm trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho hộp hư hỏng vì dụ nhiệt đ ộ cao s ẽ làm cho k ết c ấu và thành phần dinh dưỡng của hộp biến đổi không tốt thậm chí còn gây ra hi ện t ượng ph ồng h ộp làm nứt vỡ hộp. Nhiệt độ của kho càng thấp càng tốt nhưng không nên quá th ấp s ẽ làm cho đ ồ h ộp đông kết lại. Nhiệt độ cất giữ đồ hộp tốt nhất là từ 0÷ 100C. Ở nhiệt độ đó sinh tố và các chất dinh dưỡng trong đồ hộp không bị biến đổi. Nếu nhiệt độ cao quá 32 0C thì sinh tố sẽ bị tổn thất nhiều và các chất dinh dưỡng cũng bị biến chất. Độ ẩm trong kho lớn sẽ làm cho hộp s ắt chóng b ị r ỉ, nh ẫn hi ệu d ễ b ị nhăn và bong tróc. Các nhà khoa học đã nghiên cứu khá kỹ về nhiệt độ bảo quản đồ hộp cho thấy các lo ại đ ồ h ộp thực phẩm được bảo quản ở 5 - 21 oC vẫn giữ được chất lượng tốt trong 1 năm nhưng nếu cao h ơn 21oC thì nhiệt độ càng cao biến đổi chất lượng của thực phẩm trong h ộp càng nhi ều, đ ặc bi ệt là các loại vitamin. Tốc độ phồng hộp ở 30 oC tăng nhanh hơn ở 10oC tới 4 lần. Hiện tượng thực phẩm ăn mòn vách trong đồ hộp cũng tăng lên theo nhiệt độ bảo quản làm cho vách h ộp xu ất hi ện nhi ều đ ốm
đen hoặc biến màu. Nhiệt độ bảo quản cao sẽ thúc đẩy vi sinh v ật còn s ống sót trong h ộp phát tri ển nhanh chóng gây gây thối rửa thực phẩm trong hộp hoặc làm phồng hộp. Nhiệt độ cất giữ đồ hộp thực phẩm t ốt nhất là kho ảng 0 oC, nhưng trong thực tế không đ ảm bảo được nhiệt độ đó vì tốn kém về kinh tế. Vì v ậy nhi ệt đ ộ b ảo qu ản các lo ại đ ồ h ộp cá, th ịt, rau là 0 ÷ 20oC ; nước hoa quả là 0 ÷ 12oC . Trong thời gian bảo quản do đ ộ ẩm của kho b ảo qu ản cao hay do sự chênh lệch nhiệt độ giữa đ ồ h ộp và kho quá l ớn làm cho đ ồ h ộp b ị đ ọng s ương ta g ọi đó là hiện tượng “đồ hộp đổ mồ hôi”. Hiện tượng này x ảy ra làm cho v ỏ đ ồ h ộp s ắt nhanh chóng b ị r ỉ , thậm chí có khi còn làm th ủng h ộp. Vì v ậy c ần chú ý kh ống ch ế đ ộ ẩm c ủa kho ho ặc khi nâng nhi ệt độ của đồ hộp thì phải nâng t ừ từ, m ỗi lần nâng nhi ệt đ ộ c ủa đ ồ h ộp t ốt nh ất là kho ảng 6 oC, với thời gian 1-2 ngày. Khi bảo quản, đồ hộp được xếp chồng lên nhau thành đống cao như v ậy ti ết ki ệm đ ược th ể tích kho nhưng tốt nhất là dùng thùng để đựng đồ hộp rồi xếp các thùng vào kho b ảo qu ản. Cách này tuy có tốn nhiều thể tích kho nhưng đỡ được công bốc xếp đồng thời bảo vệ tốt đồ hộp. Để đảm bảo chất lượng cho đồ hộp được tốt khi cất giữ phải chú ý khống chế nhiệt độ và đ ộ ẩm trong kho. Điều này có liên hệ rất nhiều với việc xây dựng kho tàng, vì v ậy khi xây d ựng kho b ảo quản đồ hộp phải có những điều kiện thích hợp. −−−−−−−−−−−−− 