Đề án: Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội

Chia sẻ: Deity Deity | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:47

Thêm vào BST

Báo xấu

279
lượt xem 58
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Với kết cấu nội dung gồm 3 phần, đề án "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội" giới thiệu đến các bạn những nội dung về lí luận chung về an toàn vệ sinh thực phẩm trong du lịch, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách tại Hà Nội,.. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề án: Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội

I/MỞ ĐẦU 1) Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu: Cùng với sự phát triển kinh tếxã hội, du lịch Việt Nam ngày càng đóng góp lớn hơn cho nền kinh tế. Theo thống kê của Tổng cục Du lịch, năm 2013 tổng thu nhập từ du lịch của Việt Nam đạt 200 nghìn tỉ đồng. Tổng thu về du lịch của Hà Nội năm 2013 đạt 38.500 tỉ đồng. Như vậy, tổng thu về du lịch của thành phố Hà Nội chiếm 1/5 của ngành du lịch cả nước. Các nhà kinh tế đã tổng kết khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụ phục vụ món ăn và đồ uống tăng thêm 1,5%. Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống trong tổng chi phí của chuyến đi du lịch khoảng từ 1820%. Theo tháp nhu cầu của Abraham Maslow, nhu cầu thiết yếu của con người là nhu cầu “sinh lí” hay “sinh tồn”. Nhu cầu này của con người ở cấp độ 1, được mô tả là những nhu cầu cơ bản trong cuộc sống, đó là: cơm ăn, áo mặc và chỗ ở. Ở cấp độ 2, đó là nhu cầu về “an toàn và an ninh”. Theo Maslow, khi các nhu cầu ở cấp độ 1 được thỏa mãn: con người có cơm ăn, áo mặc và chỗ ở thì sẽ hình thành các nhu cầu ở cấp độ 2, đó là: an toàn và an ninh cho bản thân. Khi đó con người muốn được an toàn, muốn ổn định để phát triển. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo an toàn sức khỏe và tính mạng con người. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bao hàm thỏa mãn nhu cầu trong cả cấp độ 1 và cấp độ 2 của tháp nhu cầu: ăn uống và an toàn. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Do đó, vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề chung mà tất cả mọi người ở các nước trên thế giới đều quan tâm. Theo số liệu thống kê của tổ chức y tế Thế giới (WHO), mỗi năm Việt Nam có khoảng 250500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.00010.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. 1
Là một trong ba nhân tố thiết yếu cấu thành một chuyến du lịch, dịch vụ ăn uống chiếm vị trí vô cùng quan trọng với du lịch nói chung và du lịch Việt Nam nói riêng. Các món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu thích. Chính vì lí do đó, ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Đó là một danh hiệu rất đáng tự hào, một thương hiệu độc đáo mà ngành du lịch Việt Nam đã và đang hướng tới. Tuy nhiên, theo một điều tra của Bộ Y tế Việt Nam về thức ăn đường phố tại 11 địa phương thì hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố đều bị nhiễm vi khuẩn E.coli. Ở Hà Nội, tỉ lệ này là 43,42%. Đây là một con số đáng lo ngại cho du khách đến Hà Nội. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ hai. Không chỉ vậy, nhiều quán ăn còn chế biến thức ăn không hợp vệ sinh. Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cần được quan tâm và đầu tư nhiều hơn nữa để du khách có thể an tâm khi đi du lịch Hà Nội và thưởng thức những đặc sản nổi tiếng nơi đây. Là một sinh viên chuyên ngành lữ hành, em mong muốn có được hiểu biết sâu sắc hơn về nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống cho khách du lịch Hà Nội, thực trạng và các biện pháp khắc phục. Từ những hiểu biết đó em có thể góp một phần công sức nhỏ cho ngành du lịch Hà Nội nói riêng và du lịch Việt Nam nói chung. Em lựa chọn đề tài nghiên cứu về vấn đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm cho khách du lịch tại Hà Nội”, đề tài có tính thực tiễn cao và phù hợp với khả năng của sinh viên. 2) Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm phục vụ cho du lịch tại thành phố Hà Nội. Đề ra một số phương hướng và giải pháp thiết thực nhằm đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm cho khách du lịch đến Hà Nội. 3) Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu: vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho khách du lịch tại Hà Nội và một số vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Phạm vi nghiên cứu: 2
Thời gian: chú trọng nghiên cứu tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong thời gian 23 năm gần đây. Địa điểm: thành phố Hà Nội, đặc biệt tập trung vào khu vực quận Hoàn Kiếm. Chủ thể nghiên cứu là khách du lịch nội địa và khách du lịch quốc tế đến Hà Nội. 4) Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu tài liệu Tài liệu sơ cấp: thu thập từ nguồn tài liệu cơ bản như các bộ luật, thông tư, nghị định, các quy định liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Tài liệu thứ cấp: Sách giáo khoa, báo chí, bài báo, tập san chuyên đề, tạp chí, biên bản hội nghị, báo cáo khoa học, internet, sách tham khảo, luận văn, luận án, thông tin thống kê, hình ảnh, video, băng cassette, tài liệuvăn thư. 5) Đề cương chi tiết 3
I/NỘI DUNG Phần 1: Lí luận chung về an toàn vệ sinh thực phẩm trong du lịch 1) Các khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): 1.1 Điều 2(Luật An toàn thực phẩm năm 2010 của Quốc hội). Giải thích từ ngữ: Trong luật này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau: 1. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. 2. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. 3. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm. 4. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. 5. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căngtin và bếp ăn tập thể. 6. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà 4
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người. 7. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm. 8. Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm. 9. Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một cơ sở. 10. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. 11. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. 12. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. 13. Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. 14. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm. 15. Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác. 5
16. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm. 17. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người. 18. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm. 19. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. 20. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. 21. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. 22. Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng. 23. Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học. 24. Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen. 6
25. Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm. 26. Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự. 27. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay. 28. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm. 1.2 Điều 2 (Thông tư năm 2012 của Bộ Y tế). Giải thích từ ngữ Trong Thông tư nay các thu ̀ ật ngữ được hiểu như sau: 1. Cơ sở kinh doanh dich vu ăn uông la c ̣ ̣ ́ ̀ ơ sở tổ chức chê biên, cung câp th ́ ́ ́ ức ̉ ́ ̣ ̉ ́ ̣ ̀ ơ sở chế biến suất ăn ăn, đô uông đê ăn ngay co đia điêm cô đinh bao gôm c ̀ ́ sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bêp ăn, nha hang ăn uông cua ́ ̀ ̀ ́ ̉ ̣ ̉ ương; nhà hàng ăn u khach san, khu nghi d ́ ̃ ống; cửa hàng ăn uống; cửa hang, ̀ quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín. 2. Kinh doanh thưc ăn đ ́ ường phô la loai hinh kinh doanh th ́ ̀ ̣ ̀ ực phẩm, thức ăn, đồ uống đê ăn ngay, uông ngay đ ̉ ́ ược ban rong trên đ ́ ường phố hay bay ban ̀ ́ tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự. 1.3 Một số khái niệm về VSATTP • Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. • Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. 7
• An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng. • Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng. 2) Ngộ độc thực phẩm và những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: 2.1 Ngộ độc cấp tính: Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn. 2.2 Ngộ độc mãn tính: Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. 2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức 8
tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau: 2.3.1 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus). Ngộ độc thực phẩm thường xẩy ra do ăn phải thực phẩm có nhiễm vi khuẩn hay độc tố của chúng. Biểu hiện ngộ độc cấp tính thường xẩy ra ngay sau khi ăn từ 30 phút đến 48 giờ và có dấu hiệu: Đau bụng, buồn nôn, đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, phân có thể có máu, mũi. Kèm theo đi ngoài, người bệnh có thể sốt nhẹ, mệt mỏi đau đầu hoa mắt, trường hợp nặng biểu hiện đau đầu nhiều, có thể hôn mê và tử vong nếu không được điều trị kịp thời • Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn (salmonella) + Thường gặp do ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn: gỏi thịt cá, thịt gia cầm: gà, vịt, cá, trứng, sữa.... Bệnh thường biểu hiện sau khi ăn khoảng 4 giờ đến 48 giờ thấy: sốt đau bụng, buồn nôn và nôn, đi ngoài nhiều lần trong ngày, đi ngoài phân có máu mũi . . . . nếu không được điều trị kịp thời và đúng cách, người bệnh có thể tử vong. + Bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnh khi không được điều trị đủ liều, đúng cách. Những người mang vi khuẩn ở dạng này thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn ra theo phân, nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời sẽ là nguồn ô nhiễm với thực phẩm và môi trường xung quanh. • Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tụ cầu vàng (staphylococcus aureus) + Thường gặp do ăn thức ăn giầu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu như: thịt, cá, trứng, sữa, các loại súp.....Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị 9
viêm nhiễm, và có trong không khí, nước...nên quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm. + Ăn thức ăn có nhiễm tụ cầu hoặc độc tố của chúng đều có thể bị ngộ độc. Bình thường, triệu chứng xuất hiện sớm trong 30 phút đến 4 giờ sau khi ăn. Người bệnh thường nôn thức ăn vừa ăn xong, đi ngoài nhiều lần phân toàn nước, mệt mỏi, có thể có đau đầu hôn mê nếu nhiễm phải độc tố của tụ cầu. Bệnh không được điều trị kịp thời dễ tử vong do mất nước và điện giải. Điều trị tích cực, bệnh thường khỏi nhanh và phục hồi tốt • Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulium) + Đây là loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, thường có trong thức ăn đóng hộp, để lâu. Biểu hiện ngộ độc thườn sau khi ăn 2 giờ đến 48 giờ có các dấu hiệu: buồn nôn, nôn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, người bệnh khó thở và hôn mê. Nếu không được điều trị và xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong rất lớn. • Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) + Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc. Trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, không có thói quên rửa tay trước khi ăn hay trước khi chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn. Biểu hiện ngộ độc thức ăn do nhiễm E.coli thường sau 4 giờ đến 48 giờ có các dấu hiệu đau bụng đi ngoài phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo từng loại vi khuẩn E.coli. + Bệnh có thể tử vong do nhiễm độc hay mất nước nếu nhiễm E.coli 0.157 hay các loại E.coli khác gây bệnh giống như vi khuẩn tả. Bệnh được điều trị sớm và xử trí đúng cách sẽ phục hồi nhanh chóng. Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota virus) • Viêm gan do vi rút + Bệnh do một nhóm vi rút viêm gan A và E gây ra. Vi rút này có trong phân người bệnh và gây ô nhiễm vào nước, đất nếu quản lý nguồn phân không tốt. 10
Sử dụng thức ăn nấu không chín kỹ, nước uống có nhiễm vi rút, rau sống bón bằng phân tươi đều có nguy cơ nhiễm các vi rút gây viêm gan. + Vi rút gây viêm gan A tồn tại nhiều tháng ở nhiệt độ 250 C, trong nước đá chúng có thể sống tới 1 năm. Nhiệt độ 1000 C trong 5 phút giết chết vi rút. Người ăn thức ăn có nhiễm vi rút sau 15 đến 45 ngày xuất hiện các triệu chứng như: mệt mỏi, sốt nhẹ, vàng da, vàng mắt, chán ăn, sợ mỡ, đi tiểu ít nước tiểu vàng, phân bạc mầu. Cũng có khi các triệu chứng mệt mỏi, chán ăn chỉ thoáng qua. Vi rút được thải trừ ra ngoài theo phân trước khi có triệu chứng vàng da từ 10 đến 15 ngày. Bệnh thường gây thành dịch, nhiều người mắc. • Bệnh bại hệt + Vi rút nhiêm vào người qua đường ăn uống. Trong cơ thể, virut di chuyển qua đường máu tới cư trú ở não và tuỷ sống, gây tổn thương các tế bào thần kinh tại đó. Tổn thương gây liệt ở người bệnh, liệt mềm, không phục hồi sau khi chữa khỏi bệnh. • Tiêu chảy do vi rút + Thường gặp do loại Rota vi rút gây ra. Đây là loại vi rút gây viêm dạ dầy, ruột cho trẻ em trên toàn thế giới. Hàng năm, Tổ chức Y tế Thế giới ước tính có tới 500 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị viêm dạ dầy, ruột cấp tính do nhiễm vi rút Rota và là bệnh đứng hàng thứ 2 sau các bệnh nhiễm khuẩn đường hô hấp ở trẻ em. + Khi ăn, uống thực phẩm có nhiễm vi rút, sau 1 đến 4 ngày xuất hiện triệu chứng: sốt, đau bụng, nôn, đi ngoài nhiều lần trong ngày, phân không có máu mũi. Nếu không điều trị kịp thời trẻ dễ bị tử vong do mất nước và điện giải. Triệu chứng nặng hay nhẹ thì người bệnh đều thải trừ vi rút ra ngoài theo phân. Ước tính trong 1g phân người bệnh có thể có 10 tỷ hạt vi rút. Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun. 11
Ký sinh trùng đơn bào là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như: Amip, Entamobela hystolytica,... Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ sau khi ăn thức ăn hay nước uống có nhiễm ký sinh trùng. Tuỳ từng loại mà có biểu hiện khác nhau, thông thường hay gặp triệu chứng: đau bụng từng cơn, mót rặn, đi ngoài nhiều lần trong ngày, phân nhiều máu nước, người mệt mỏi ... Bệnh dễ chuyển sang mãn tính với các biến chứng nặng nề ở ruột như chảy máu, u ruột, polip đại tràng, sa niêm mạc trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, viêm gan do amip và áp xe các bộ phận khác trong cơ thể. Bệnh không được điều trị có thể dẫn đến tử vong. Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm: nhóm giun và nhóm sán. Mọi lứa tuổi đều có thể mắc giun, sán (đặc biệt là trẻ em): • Nhiễm giun + Giun sống trong ruột non của người, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình trạng thiếu dinh dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người. + Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật hay viêm màng não do ấu trùng giun đũa; viêm loét hành tá tràng do giun móc; phù voi, đái ra dưỡng chấp do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm giun xoắn • Nhiễm sán + Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu trùng sán sống trong các phủ tạng của cơ thể hay trong các tổ chức cơ như: bệnh sán lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ. + Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện mức độ khác nhau tuỳ theo vị trí có sán. Sán trong ruột thường gây: rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy, táo bón thất thường, gầy sút, phù nề... có thể tử vong do suy 12
kiệt. Sán ở gan: Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da, nước tiểu vàng sẫm...Sán ở phổi: Ho ra đờm có máu, đau ngực... Sán ở não: Đau đầu và có những cơn động kinh... Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, FuraniumCandida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư. 2.3.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học: Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi... • Cấp tính:Ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm có thể gây lên những hậu quả khôn lường cho sức khỏe, ô nhiễm nặng thường gây những biểu hiện ngộ độc cấp tính, đặc hiệu, gây tử vong Ví dụ khi ngộ độc Thủy ngân, bệnh nhân thường có biểu hiện có vị kim loại trong cổ họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 23 ngày thường chết vì suy thận. Nếu bị ngộ độc cấp bởi Thạch tím, nạn nhân có thể có các biểu hiện nôn, ma, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái và tử vong nhanh chóng. Trong nhiễm độc Chì cấp tính khi ăn phải một lượng Chì 2530 gram, nạn nhân thoạt tiên có thể thấy vị ngọt rồi chát, tiếp theo là cảm giác nghẹn ở cổ, cháy mồm, thực quản, dạ dày, nôn ra chất trắng (chì clorua) đau bụng dữ dội, ỉa chảy, phân đen (chì sunfua), mạch yếu, tê tay chân, co giật và tử vong. • Mãn tính: Đây là tình trạng nguy hiểm và thường gặp hơn do ăn phải thức ăn có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao; chúng nhiễm và tích lũy dần dần rồi gây hại cho cơ thể. Nơi tích lũy thường là gan, thận, não, đào thải dần qua đường tiêu hóa và đường tiết niệu. Khi cơ thể tích lũy một lượng đáng kể Chì sẽ dần dần xuất hiện các biểu hiện nhiễm độc như hơi thở hôi, 13
sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, thường gây sảy thai ở phụ nữ có thai. Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ Asen trong thời gian dài có thể gây các biểu hiện như: da mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loại, có Asen trong nước tiều, gầy yếu dần và kiệt sức. Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả...có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao. Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh. Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả... ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm. Do các chất phóng xạ. 2.3.3 Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc. Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trắm ... Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón... 2.3.4 Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biên chất, thức ăn ôi thiu: Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm ( thịt, cá, trứng... ) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc dán đi dán lại 14
nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi. 3) Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP 3.1 Từ tác động gián tiếp 3.1.1 Sự bùng nổ dân số Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống của con người. Thói quen sống gấp, sống vội khiến đa số mọi người không quan tâm nhiều đến chất lượng bữa ăn và tình trạng VSATTP của đồ ăn mình sử dụng. Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số còn làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên, trong đó nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. 3.1.2 Ô nhiễm môi trường Sự phát triển của các ngành công nghiệp dẩn đến môi trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao. Sự gia tăng số lượng nhà máy, các khu công nghiệp lớn, tập trung người lao động tác động trực tiếp tới vấn đề ATTP, quá trình đô thị hóa cũng tác động không nhỏ đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Do bảo vệ môi trường còn chưa theo kịp với tốc độ phát triển kinh tế xã hội nên môi trường nói chung và môi trường đất, nước để trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản nói riêng vẫn còn bị ô nhiễm. Bên cạnh đó, áp lực của việc nâng cao năng suất vật nuôi, cây trồng cũng làm tăng việc sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất thực phẩm. Đây là nguyên nhân quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm, tồn dư hóa chất trong sản phẩm thực phẩm. 15
Sự phát triển của khoa học công nghệ cũng là một nguyên nhân gián tiếp. Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau, quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát. 3.1.3 Nguyên nhân khác: Việc thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước về chất lượng VSATTP của một số bộ còn chưa đáp ứng yêu cầu. Nguyên nhân là do các mục tiêu, nhiệm vụ quản lý nhà nước về chất lượng VSATTP còn chưa được xây dựng theo khung logic để dễ dàng triển khai theo hệ thống; việc phân công nhiệm vụ chưa đi liền với xây dựng tổ chức bộ máy và đầu tư kinh phí; chưa có sự phối hợp một cách hiệu quả giữa các cơ quan chức năng. Năng lực quản lý của cơ quan nhà nước còn hạn chế; công tác quản lý chất lượng VSATTP còn chậm đổi mới; việc triển khai thực hiện văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP còn chậm. Việc thanh tra, kiểm tra, điều tra xác định nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm còn chưa thường xuyên, kịp thời. Do Việt Nam đang chuyển đổi từ nền sản xuất quy mô nhỏ lẻ sang nền sản xuất hàng hóa; công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm còn thủ công; quy hoạch cho sản xuất thực phẩm chưa được xây dựng đồng bộ nên việc bảo đảm ATTP còn gặp nhiều khó khăn. Việc quy hoạch vùng sản xuất thực phẩm an toàn chưa gắn với thị trường tiêu thụ, xây dựng thương hiệu, xuất xứ địa lý của sản phẩm nên thực phẩm an toàn chưa tạo được niềm tin cho người tiêu dùng, giá thành cao khó cạnh tranh với thực phẩm thông thường, vì vậy chưa tạo động lực cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn. 16
Sự dễ dãi trong nhu cầu ăn uống của thực khách cũng vô tình thúc đẩy sự phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều để đáp ứng nhu cầu của mọi người. Các bếp ăn tập thể, quán ăn vỉa hè, các gánh hàng rong…là nguy cơ dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc. 3.2 Nguyên nhân trực tiếp 3.2.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn. Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh vượt quá giới hạn cho phép cho vật nuôi . 3.2.2 Do quá trình chế biến không đúng ` Nhiều cơ sở kinh doanh ăn uống muốn bỏ vốn ít mà đạt lãi suất cao nên tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất lượng (ví dụ như mua thịt, cá… đã ôi, thiu) để về chế biến lại thành món ăn bán cho khách. Cơ sở kinh doanh mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc (không có hóa đơn, chứng từ). Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định. Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm. Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín. 17
Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm. Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. Nhiều cơ sở kinh doanh ăn uống không có đủ nước sạch đầy đủ để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm, sử dụng nước không đảm bảo vệ sinh để làm đá Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn. Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng. 3.2.3 Do quy trình bảo quản thực phẩm: Trong quá trình bảo quản thực phẩm không đảm bảo đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu thực phẩm tươi sống không đúng cách nên làm nguyên liệu ô nhiễm thêm (bảo quản cá biển không có trang thiết bị lạnh, không đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn, sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng...). Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm. Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm...; 3.3 Theo Điều 5(Luật An toàn thực phẩm). Những hành vi bị cấm trong điều 5 Luật An toàn thực phẩm là nguyên nhân trực tiếp hoặc gián tiếp gây mất VSATTP. 1. Sử dụng nguyên liệu không thuộc loại dùng cho thực phẩm để chế biến thực phẩm. 18
2. Sử dụng nguyên liệu thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc không bảo đảm an toàn để sản xuất, chế biến thực phẩm. 3. Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép; sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 4. Sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc chết không rõ nguyên nhân, bị tiêu hủy để sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 5. Sản xuất, kinh doanh: a) Thực phẩm vi phạm quy định của pháp luật về nhãn hàng hóa; b) Thực phẩm không phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng; c) Thực phẩm bị biến chất; d) Thực phẩm có chứa chất độc hại hoặc nhiễm chất độc, tác nhân gây ô nhiễm vượt quá giới hạn cho phép; đ) Thực phẩm có bao gói, đồ chứa đựng không bảo đảm an toàn hoặc bị vỡ, rách, biến dạng trong quá trình vận chuyển gây ô nhiễm thực phẩm; e) Thịt hoặc sản phẩm được chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y hoặc đã qua kiểm tra nhưng không đạt yêu cầu; g) Thực phẩm không được phép sản xuất, kinh doanh để phòng, chống dịch bệnh; h) Thực phẩm chưa được đăng ký bản công bố hợp quy tại cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong trường hợp thực phẩm đó thuộc diện phải được đăng ký bản công bố hợp quy; i) Thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử dụng. 19
6. Sử dụng phương tiện gây ô nhiễm thực phẩm, phương tiện đã vận chuyển chất độc hại chưa được tẩy rửa sạch để vận chuyển nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm. 7. Cung cấp sai hoặc giả mạo kết quả kiểm nghiệm thực phẩm. 8. Che giấu, làm sai lệch, xóa bỏ hiện trường, bằng chứng về sự cố an toàn thực phẩm hoặc các hành vi cố ý khác cản trở việc phát hiện, khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm. 9. Người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia sản xuất, kinh doanh th ực phẩm. 10. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật. 11. Quảng cáo thực phẩm sai sự thật, gây nhầm lẫn đối với người tiêu dùng. 12. Đăng tải, công bố thông tin sai lệch về an toàn thực phẩm gây bức xúc cho xã hội hoặc thiệt hại cho sản xuất, kinh doanh. 13. Sử dụng trái phép lòng đường, vỉa hè, hành lang, sân chung, lối đi chung, diện tích phụ chung để chế biến, sản xuất, kinh doanh thức ăn đường phố. 20