intTypePromotion=3

Đề cương Luận văn tốt nghiệp Kỹ Sư: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng

Chia sẻ: Nguyễn Hồng Hạnh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:98

0
130
lượt xem
28
download

Đề cương Luận văn tốt nghiệp Kỹ Sư: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn "Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng" nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý bắp hạt đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng, ảnh hưởng của tỷ lệ dịch bắp bổ sung đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản của sản phẩm. Để tìm hiểu rõ hơn về nội dung chi tiết, mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề cương Luận văn tốt nghiệp Kỹ Sư: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng

TRƯ NG<br /> I H C C N THƠ<br /> KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG<br /> B MÔN CÔNG NGH TH C PH M<br /> <br /> ÔN BÍCH VÂN<br /> <br /> KH O SÁT CÁC Y U T<br /> NH HƯ NG<br /> N CH T LƯ NG S A B P TI T TRÙNG<br /> <br /> CƯƠNG LU N VĂN T T NGHI P K SƯ<br /> Ngành CÔNG NGH TH C PH M<br /> Mã ngành 08<br /> <br /> Ngư i hư ng d n<br /> Th.S: DƯƠNG TH PHƯ NG LIÊN<br /> <br /> C N THƠ 2007<br /> <br /> Lu n văn ính kèm sau ây, v i t a tài: “Kh o sát các y u t nh hư ng n ch t<br /> lư ng s a b p ti t trùng”, do Ôn Bích Vân th c hi n và báo cáo ã ư c h i ng<br /> ch m lu n văn thông qua.<br /> <br /> Giáo viên hư ng d n<br /> <br /> Giáo viên ch m ph n bi n<br /> <br /> ThS. DƯƠNG TH PHƯ NG LIÊN<br /> <br /> C n Thơ, ngày<br /> <br /> TS. NGUY N CÔNG HÀ<br /> <br /> tháng<br /> <br /> Ch t ch h i<br /> <br /> năm 2007<br /> ng<br /> <br /> TS. LÝ NGUY N BÌNH<br /> <br /> i<br /> <br /> L IC MT<br /> Em chân thành cám ơn quý th y cô trư ng<br /> i h c C n Thơ, quý th y cô Khoa Nông<br /> Nghi p & Sinh H c ng D ng trong nh ng năm qua ã t n tình truy n t ki n th c cho<br /> em.<br /> Em chân thành cám ơn quý th y cô phòng thí nghi m B môn Công Ngh Th c Ph m và<br /> thư vi n khoa ã t o i u ki n thu n l i cho em th c hi n tài.<br /> c bi t em chân thành cám ơn cô Dương Th Phư ng Liên ã tr c ti p hư ng d n, t n<br /> tình giúp<br /> cho em trong su t th i gian th c hi n tài.<br /> Chân thành cám ơn các b n l p CNTP 28 ã óng góp ý ki n, giúp<br /> tôi trong th i gian<br /> v a qua.<br /> C n Thơ, 15 tháng 06 năm 2007<br /> Sinh viên th c hi n<br /> Ôn Bích Vân<br /> <br /> ii<br /> <br /> TÓM T T<br /> S n ph m s a b p ti t trùng ư c ch bi n trên cơ s ngu n nguyên li u g m b p và s a,<br /> nh m a d ng hóa s n ph m trên th trư ng, t o m t s n ph m m i có giá tr dinh dư ng<br /> cao, áp ng nhu c u th hi u c a th trư ng, ng th i cũng làm tăng ngu n tiêu th cho<br /> nhà nông nhưng giá thành s n ph m v a túi ti n ngư i dân. Ph n nghiên c u ch bi n s a<br /> b p ti t trùng ư c ti n hành t p trung vào các n i dung sau:<br /> Kh o sát nh hư ng các quá trình th y phân b p h t b ng enzyme v i nhi t<br /> th y phân<br /> trong hai kho ng 52-550C và 62-650C, th i gian th y phân tương ng là 0 phút ( i<br /> ch ng, không th y phân), 30 phút, 60 phút, 90 phút. K t qu cho th y b p th y phân<br /> 62-650C trong th i gian 90 phút, pH= 4,1-4,2 s cho s n ph m có<br /> nh t phù h p, tr ng<br /> thái c m quan t t nh t.<br /> Thí nghi m kh o sát nh hư ng c a d ch b p b sung vào s a n giá tr c m quan c a<br /> s n ph m ư c ti n hành v i t l d ch b p : s a là 0:10, 1:9, 2:8, 3:7. K t qu cho th y t<br /> l d ch b p : s a = 2:8 cho s n ph m có c tính c m quan thích h p nh t.<br /> Ch t lư ng và kh năng b o qu n các s n ph m ư c quy t nh r t l n b i ch<br /> ti t<br /> trùng. Ph n n i dung th c hi n này ư c ti n hành trên cơ s áp d ng 4 ch<br /> ti t trùng<br /> là 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10 phút.<br /> Th c t nghiên c u ã tìm ra ch<br /> ti t trùng nhi t<br /> 1250C trong th i gian 5 phút cho<br /> s n ph m an tòan v m t vi sinh và ch t lư ng c m quan t t.<br /> <br /> iii<br /> <br /> M CL C<br /> L I C M T ..........................................................................................................ii<br /> TÓM T T............................................................................................................. iii<br /> M C L C .............................................................................................................iv<br /> DANH SÁCH HÌNH..............................................................................................vi<br /> DANH SÁCH B NG............................................................................................vii<br /> CHƯƠNG I<br /> TV N<br /> ................................................................................1<br /> 1.1 T ng quan......................................................................................................1<br /> 1.2. N i nghiên c u .............................................................................................1<br /> CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U...................................................................2<br /> 2.1 Nguyên li u dùng trong s a b p ti t trùng......................................................2<br /> 2.1.1 B p h t....................................................................................................2<br /> 2.1.2 S a tươi nguyên li u .............................................................................12<br /> 2.2 Gi i thi u cơ s khoa h c m t s quá trình cơ b n trong s n xu t, ch bi n<br /> các s n ph m t s a...........................................................................................21<br /> 2.2.1 Quá trình un nóng ...............................................................................21<br /> 2.2.2 Quá trình ng hóa................................................................................21<br /> 2.2.3 Quá trình ti t trùng................................................................................22<br /> CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .................24<br /> 3.1. Phương ti n thí nghi m...............................................................................24<br /> 3.1.1. Th i gian a i m ...............................................................................24<br /> 3.1.2. Nguyên v t li u....................................................................................24<br /> 3.1.3. Thi t b - d ng c .................................................................................24<br /> 3.1.4. Hóa ch t s d ng .................................................................................24<br /> 3.2. N i dung nghiên c u...................................................................................27<br /> 3.2.1 Thí nghi m 1.........................................................................................27<br /> 3.2.2 Thí nghi m 2.........................................................................................29<br /> 3.2.3 Thí nghi m 3.........................................................................................31<br /> 3.3 Phương pháp o c, phân tích ....................................................................32<br /> 3.4 Phương pháp phân tích s li u .....................................................................32<br /> CHƯƠNG IV K T QU VÀ TH O LU N ........................................................33<br /> 4.1 nh hư ng c a ch<br /> th y phân tinh b t b p n ch t lư ng s n ph m......33<br /> 4.1.1 nh hư ng c a ch<br /> th y phân tinh b t b p n lư ng ư ng sinh ra<br /> c a d ch th y phân.........................................................................................33<br /> 4.1.2 nh hư ng c a quá trình th y phân tinh b t b p n c tính v t lý s n<br /> ph m..............................................................................................................35<br /> 4.1.3 nh hư ng c a ch<br /> th y phân tinh b t b p n giá tr c m quan s n<br /> ph m..............................................................................................................39<br /> 4.2 nh hư ng c a t l ph i ch d ch b p th y phân và s a n ch t lư ng s n<br /> ph m..................................................................................................................41<br /> 4.2.1 nh hư ng c a t l ph i ch d ch b p th y phân và s a n c tính v t<br /> lý s n ph m....................................................................................................42<br /> 4.2.2 nh hư ng c a t l ph i ch d ch b p th y phân và s a n giá tr c m<br /> quan...............................................................................................................43<br /> 4.3 nh hư ng c a ch<br /> ti t trùng n ch t lư ng và b o qu n s n ph m.......44<br /> 4.3.1 nh hư ng c a ch<br /> ti t trùng n c tính v t lý s n ph m ..............45<br /> <br /> iv<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản