ĐỀ TÀI: CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

Chia sẻ: Nguyễn Kim Nguyên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

122
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Người Việt Nam thích tự mình vào bếp và cùng quây quần bên mâm cơm gia đình. Những người phụ nữ trong gia đình luôn là những...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: ĐỀ TÀI: CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

KHOA LIÊN THÔNG & VỪA HỌC VỪA LÀM ---  -- BÁO CÁO: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT GVHD: Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG LỚP: ĐHTP7ALT SVTH: NGUYỄN THỊ KIM NGUYÊN Tp. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2013
Mục lục LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên cho chúng em xin chân thành cảm ơn nhà trường, viện công nghệ sinh học và thực phẩm, khoa liên thông đã tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành bài báo cáo này. Và đặc biệt chúng em xin được cảm ơn GVHD. Th.s Nguyễn Ngọc Thuần đã trực tiếp hướng dẫn chúng em trong quá trình thực hànhđể hoàn thành bài báo cáo này. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới phòng đa phương tiện của trường ĐHCN TPHCM đã tạo điều kiện cho chúng em tìm hiểu tài liệu để có thể tìm hiểu thông tin phục vụ cho bài báo cáo này. Trong suốt quá trình làm bài chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được sự đóng góp, nhận xét từ Thầy để bài viết của nhóm em được hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn! . LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Người Việt Nam thích tự mình vào bếp và cùng quây quần bên mâm cơm gia đình. Những người phụ nữ trong gia đình luôn là những đầu bếp tài hoa, sáng chế ra nhiều món ăn cầu kỳ, hấp dẫn mà lại ngon miệng. Nhưng ngày nay, khi mà cuộc sống bộn bề những lo toan công việc, người phụ nữ không phải chỉ ở nhà làm nội trợ nữa mà họ cũng đi làm, cống hiến tài năng Lóp: ĐHTP7BLT Nhóm :3 Page 2
cho đất nước, họ ít có thời gian và không gian để vào bếp, nấu ăn và làm những món ăn truyền thống. Vì vậy, họ muốn tìm đến những sản phẩm thực phẩm tiện dụng, không tốn thời gian chế biến, mà vẫn ngon và đảm bảo vệ sinh. Kim chi là loại thực phẩm lên men qua quá trình sản xuất acid lactic ở nhiệt độ được bảo đảm và bảo quản đúng cách. Kim chi được chế biến với hỗn hợp các gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá, cà rốt…Kim chi có hương vị khác hẳn so với các gia vị và thành phần được trộn ban đầu, và có vị ngon hơn khi lên men chua và trong khi nó đi qua các giai đoạn lên men, các vitamin tăng lên gấp hai lần so với ban đầu. Với tiêu chí phát triển sản phẩm “kim chi hoa chuối” - “Hấp dẫn, ngon, an toàn, tiết kiệm, tiện dụng, mới lạ, giá thành hợp lý, phù hợp với tất cả các đối tượng tiêu dùng và thay đổi khẩu vị cho khách hàng”. Hi vọng sản phẩm sẽ đến được với người tiêu dùng và được ưa chuộng.
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyênliệuchính: hoachuối Chuối làtên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Cây chuối thuộc về họ Chuối. Nó được trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó, và ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí. Vì cây thường mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thường bị lầm lẫn với thân cây thật, trong khi "thân" chính của nó là một "thân giả" (tiếng Anh: pseudostem) Hoa chuối thường lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đực riêng, không sinh sản, còn được gọi là bắp chuối. Bắp chuối được dùng như rau ở Đông Nam Á; nó được hấp, trộn salad, hoặc ăn sống, muốichua,…. Các hoa cái ở trên hoa đực và không cần được thụ phấn để tạo quả chuối[1]. Chuối có rất nhiều hoa trong một buồng, có thể lên tới 19 ngàn hoa. Hoa sắp thành hai hàng tạo thành nải chuối.Các hoa đực nằm ở nải trên ngọn (ngọn của buồng), còn ở gần cọng của phác hoa (gốc của buồng) là hoa cái.Hoa có 5 tiểu nhụy, bầu noãn 3 tâm bì tạo thành 3 buồng, mỗi buồng có nhiều tiểu noãn. Vòi nhụy duy nhất với nuốm hình chùy. Cụm hoa chuối là một bông gồm nhiều lá bắc màu đỏ úp lên nhau thành bắp chuối, hình nón dài; ở kẽ mỗi lá bắc có khoảng 20 hoa xếp thành 1 nải chuối 2 tầng; hoa ở giữa thường là hoa lưỡng tính, ở phía ngọn là hoa đực ở phía gốc là hoa cái.Đólànhữngđàihoanhỏ, sautrổthànhnảichuối.Quả mọng còn mang dấu vết của vòi nhuỵ.Bắpchuốicónhiềunhựa, cóvịchát. Ăn hoa chuối thêm chất xơ cho hệ tiêu hoá, làm cho nước tiểu trong và giúp thận hoà tan các loại axít dễ đóng cặn trong thận và bàng quang. Hoa chuối có tryptophan và các hợp chất indol. Lõi chuối non, hoa chuối và quả chuối chát thái mỏng ăn như rau sống, có tác dụng chống bệnh táo bón, bệnh béo phì, làm se cứng các vết loét dạ dày, giúp cân bằng dinh dưỡng, giảm hấp thu đường và lipit. Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 4
Chuối tây (chuối sứ) cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn song dễ bị héo rụi, qủa to, mập, ngọt đ ậm và kém thơm hơn so với giống khác. Nó có ít nhựa, trắng hơn và vị ít chát hơn các loại chuối khác. Hình 1: Hoa chuối tây (nguồnhttp://laodong.com.vn/Am-thuc/Dan-da-hoa- chuoi-nom-dau/15661.bld) 1.2. Nguyênliệuphụ 1.2.1. Củcàrốt Hình 2:Củ cà rốt (tự chụp chợ Gò Vấp) Củ cà rốt chứa nhiều caroten (tiền vitamin A), khi ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa một cách dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan. Thêm vào đó, củ cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ khác như: các vitamin A, B, C, D, E, Acid folic, kali và sợi pectin (giúp hạ cholesterol máu)… Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 5
1.2.2. Gừng Hình 3: Gừng(tự chụp chợ Gò Vấp) Gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rosc, là một loại cây nhỏ, cao từ 5cm - 1m, thân rễ phát triển thành củ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ hình mác dài khoảng 15cm-20cm, rộng 2cm, vò lá có mùi thơm đặc trưng của gừng. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cho cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Gừng trị mồ hôi, nước gừng trị long đờm, ho, vỏ gừng làm mts, hóa tỳ vị, chữa tiêu viêm. Gừng khô giải hàn, lá gừng trợ tiêu, tiêu nhọt. Trong ăn uống: Gừng giảm bớt tính lạnh của thức ăn lạnh (bầu, bí, các loại cải); thuỷ hải sản (ốc, cua, cá); gia cầm (vịt); gia súc (thịt bò, thịt trâu). Chống nhiễm vi sinh vật trong các loại dưa. Theo Tây y, gừng tươi chứa nhiều gingerol hơn nên cay hơn. Qua phơi sấy khô bị mất nước thành shoagol. Shoagol nóng hơn gingerol. Tinh dầu: Trong gừng khô chứa 200 chất và tiêu biểu là gingerone. Chất khoáng: K, Ca, P, Fe, Mg, Mn, Zn, Co, Ge, Se. Các caroten (tiền vitamnin A), nhóm B, C, E. 1.2.3. Hành Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 6
Hình 4: Củ hành (tự chụp chợ Gò Vấp) Hànhcó danh pháp khoa học làAlliumfistulosum thuộc họ Hành (Alliaceae). Trong chế biến hành làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng và khi lên men không bị váng. Lá hành trừ phong, ra mồ hôi, giải độc, tiêu viêm. Củ hành thông dương, giải độc. Nước hành giải độc đuổi côn trùng. Hạt hành bổ thận, sáng mắt. Rễ hành thông khí, giải độc. 1.2.4. Tỏi Hình 5: Củ tỏi (tự chụp chợ Gò Vấp) Tỏi là một loài thực vật thuộc hành được con người sử dụng làm gia vị trong thực phẩm. Tỏi đượccho là có tính chất kháng sinhvà tăng khả năng phòng ngừa ung thư,chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc nằm trong hai kinh can và vị. Tác dụng thanh nhiệt, giải độc, sát trùng, chữa bệnh lỵ ra máu, tiêu nhọt, hạch ở phổi, tiêu đàm, chữa đầy chướng bụng, đại tiểu tiện khó khăn. Người âm nhu, nội thiệt, có thai, đậu chẩn, đau mắt không nên dùng. Tỏi trị một số bệnh như đau bụng, đau nhức khớp xương, nhiễm độc, cơ thể suy nhược Lá tỏi là tỉnh táo thần kinh, chữa khó tiêu. Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 7
1.2.5. Các gia vị Muối: có tác dụng tăng vị, tiêu diệt vi sinh vật gây thối cho sản phẩm.. Đường: có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit,kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối. Mặt khác, đường nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm và là cơ chất cho quá trình lên men. Ớt: dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiềuVitamin A, Vitamin C gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt. Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học. Bột nếp: làm cơ chất cho quá trình lên men và tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm. 1.3. Vi khuẩn lactic 1.3.1. Đặc điểm của vi khuẩn lactic - Vi khuẩn lactic được xếp vào họ Lactobacteriaccae. - Là vi khuẩn gram dương. - Không tạo bào tử và hầu hết không chuyển động. - Là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí không bắt buộc. - Vi khuẩn này yêu cầu dinh dưỡng cao và khả năng phân giải để thu lượng của chúng lớn. 1.3.2. Vai trò của vi khuẩn lactic Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong quá trình lên men làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Có tính sát trùng, có tác dụng làm giảm pH của sản phẩm, ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật gây hỏng. Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 8
PHẦN2. THUỘC TÍNH VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM 2.1. Thuộc tính của sản phẩm. Bảng 1: Mô tả các thuộc tính của sản phẩm. Các thuộc Mô tả tính Đa dạng, bắt mắt do sự phối hợp của các nguyên liệu. Màu sắc Màu tự nhiên, không sử dụng chất tẩy trắng. Mùi thơm đặc trưng của hoa chuối và các nguyên liệu lên Mùi men. Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 9
Vị Vị hơi chát của hoa chuối. Cấu trúc Giòn, không dai. Dinh dưỡng Cung cấp VTM, các chất xơ… Đóng hộp( nhỏ) có khối lượng 150g, hộp lớn 300g. Khối lượng cái lớn hơn 80% khối lượng tổng sản phẩm. HSD: 3- 6 tháng, sản phẩm ăn ngon hơn sau 2-3 NSX. Bao bì Phù hợp với mọi lứa tuổi, mọi đối tượng tiêu dùng. Nhiệt độ bảo quản: 0- 5OC. Giá 24000đ/hộp ( 150g). Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 10
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm Bảng 2: Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng Thuộc tính Thấp Trung bình Cao Thời gian lên men X Nhiệt độ lên men X Mùi Thành phần NL X Tỷ lệ phối trộn X Thời gian lên men X Vị Nhiệt độ lên men x Thành phần NL X Màu sắc Thời gian lên men X Tỷ lệ phối trộn x Nhiệt độ lên men X Cấu trúc Thời gian lên men X Thời gian ngâm X Dinh dưỡng Phụ gia bổ sung X Nhãn X Hình thức bao bì Cách trang trí bao bì X PHẦN 3. THIẾT LẬP CÔNG THỨC PHỐI TRỘN 3.1. Quy trình công nghệ. Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 11
Hình 6: Quy trình công nghệ. Thuyết minh quy trình: • Cắt lát Cắt bắp chuối theo chiều ngang với kích thước khoảng 1-1,5cm. Mục đích: thuận tiện cho quá trình ngâm • Ngâm: (muối, chanh hay giấm) Mục đích: Tránh hoa chuối thâm đen do oxh, giảm bớt vị chát, tẩy trắng một phần nguyên liệu, tăng độ giòn cho sản phẩm. • Rửa sạch, để ráo Rửa sạch tạp chất và muối còn bám trên nguyên liệu. Để nguyên liệu ở nơi cao ráo, thoáng, sạch sẽ để ráo nước, tránh sản phẩm đọng nước, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 12
• Xếp hộp, rót dịch Nguyên liệu phụ: cà rốt, củ cải, gừng (một phần) cắt sợi, hành lá c ắt khúc 3-4cm. Hành, tỏi, gừng (còn lại), ớt xay nhuyễn. Xếp xen kẽ nguyên liệu chính và phụ. Nấu dịch: Bột nếp được đem nấu + bột ớt, muối, đường tạo thành dịch hồ, để nguội, phối trộn vào nguyên liệu. • Lên men Sau khi xếp hộp, rót dịch ( có bổ sung thêm acid lactic) được đem lên men ở nhiệt độ thường, điều kiện yếm khí, pH: 3- 4.5. Sau khi lên men 2-4 ngày sản phẩm có thể ăn được. Các giai đoạn của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men kim chi: o Giai đoan 1: Trong giai đoan nay, lượng acid lactic san sinh ra ̣ ̣ ̀ ̉ với lượng rât nhỏ (
Nguyên liệu Khối lượng(gam) Nguyên liệu Khối lượng(gam) Bắp chuối 500 Tỏi 30 Cà rốt 50 Bột nếp 70 Củ cải 30 Nước 1000 Đường 45 Acid lactic 0.5 Muối hạt 45 Gừng 20 Bột ớt khô 30 Hành tím 20 Hành lá 10 Bột ớt kim chi 20 Công thức 2 Nguyên liệu Khối lượng(gam) Nguyên liệu Khối lượng(gam) Bắp chuối 500 Tỏi 30 Cà rốt 50 Bột nếp 70 Củ cải 30 Nước 1000 Đường 50 Acid lactic 1 Muối hạt 40 Gừng 20 Bột ớt khô 30 Hành tím 20 Hành lá 10 Bột ớt kim chi 20 Công thức 3 Nguyên liệu Khối lượng(gam) Nguyên liệu Khối lượng(gam) Bắp chuối 500 Tỏi 30 Cà rốt 50 Bột nếp 70 Củ cải 30 Nước 1000 Đường 55 Acid lactic 1.5 Muối hạt 35 Gừng 20 Bột ớt khô 30 Hành tím 20 Hành lá 10 Bột ớt kim chi 20 Công thức 4 Nguyên liệu Khối lượng(gam) Nguyên liệu Khối lượng(gam) Bắp chuối 500 Tỏi 30 Cà rốt 50 Bột nếp 70 Củ cải 30 Nước 1000 Đường 60 Acid lactic 2 Muối hạt 30 Gừng 20 Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 14
Bột ớt khô 30 Hành tím 20 Hành lá 10 Bột ớt kim chi 20 PHẦN 4. XỬ LÝ SỐ LIỆU Sau khi thảo luận nhóm chúng tôi quyết định làm sản phẩm theo các công thức phối trộn ở phần 3 từ đó ta có các sản phẩm tương ứng. Sau đó tiến hành khảo sát về mức độ yêu thích từng sản phẩm của người đánh giá trên các chỉ tiêu cảm quan sau: • Màu sắc • Cấu trúc • Mùi vị Cuối cùng dùng phân tích Anova tìm ra sự khác biệt và tìm ra sản phẩm nào tối ưu nhất. 4.1. Thiết kế phiếu đánh giá cảm quan Nhằm đánh giá lựa chọn ra sản phẩm được mọi người ưa thích nhất. Nhóm mình đưa ra bảng câu hỏi này rất mong được sự đóng góp ý kiến của các bạn. Chân thành cảm ơn các bạn! Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 15
Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 16
4.2. Thu thập và xử lý số liệu Mẫu 1: Người thử Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Tb 1 6 6 8 6.6666667 2 7 7 7 7 3 6 6 2 4.6666667 4 7 7 7 7 5 6 6 7 6.3333333 6 5 5 4 4.6666667 7 4 4 5 4.3333333 8 2 2 2 2 9 3 3 2 2.6666667 10 4 4 3 3.6666667 11 6 6 6 6 12 3 3 7 4.3333333 13 7 7 7 7 14 6 6 8 6.6666667 15 5 5 8 6 16 5 5 8 6 17 7 7 8 7.3333333 18 7 7 8 7.3333333 19 7 7 6 6.6666667 20 8 8 6 7.3333333 21 7 7 7 7 22 6 6 7 6.3333333 23 4 4 7 5 24 6 6 6 6 25 6 6 7 6.3333333 26 7 7 6 6.6666667 Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 17
27 7 7 8 7.3333333 28 7 7 9 7.6666667 29 7 7 7 7 30 6 6 8 6.6666667 31 7 7 8 7.3333333 32 7 7 7 7 33 8 8 6 7.3333333 34 7 7 7 7 35 7 7 7 7 36 6 6 6 6 37 4 4 6 4.6666667 38 6 6 5 5.6666667 39 6 6 6 6 40 7 7 7 7 41 7 7 8 7.3333333 42 4 4 5 4.3333333 43 8 8 7 7.6666667 44 5 5 7 5.6666667 45 6 6 5 5.6666667 46 5 5 7 5.6666667 47 6 6 2 4.6666667 48 2 2 7 3.6666667 Mẫu 2: Người thử Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Tb 1 8 8 8 8 2 7 7 6 6.6666667 3 5 5 7 5.6666667 4 6 6 6 6 5 8 8 8 8 6 3 3 3 3 7 5 5 4 4.6666667 8 5 5 5 5 Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 18
9 6 6 4 5.3333333 10 4 4 3 3.6666667 11 6 6 6 6 12 6 6 6 6 13 8 8 8 8 14 7 7 8 7.3333333 15 7 7 8 7.3333333 16 7 7 7 7 17 8 8 8 8 18 7 7 8 7.3333333 19 7 7 7 7 20 8 8 7 7.6666667 21 6 6 6 6 22 7 7 7 7 23 6 6 4 5.3333333 24 7 7 6 6.6666667 25 7 7 8 7.3333333 26 6 6 7 6.3333333 27 7 7 9 7.6666667 28 7 7 8 7.3333333 29 8 8 8 8 30 6 6 7 6.3333333 31 5 5 6 5.3333333 32 7 7 8 7.3333333 33 8 8 7 7.6666667 34 6 6 8 6.6666667 35 7 7 8 7.3333333 36 5 5 5 5 37 6 6 7 6.3333333 38 5 5 4 4.6666667 39 6 6 5 5.6666667 40 6 6 6 6 41 6 6 6 6 42 9 9 4 7.3333333 43 6 6 7 6.3333333 44 7 7 6 6.6666667 45 4 4 5 4.3333333 46 7 7 8 7.3333333 47 5 5 5 5 48 4 4 6 4.6666667 Mẫu 3: Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 19
Người thử Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Tb Lớp DHTP7BLT Nhóm: 3 Page 20