intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO

Chia sẻ: Trương Châu Phi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:55

Thêm vào BST
Báo xấu
478
lượt xem 90
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đây là một thông số rất quan trọng vì trong thương mại người ta chỉ bán sản phẩm thông qua khối lượng chứ không phải thể tích, do đó nếu khối lượng riêng của sản phẩm không đều sẽ gây khó khăn cho việc bao gói sản phẩm (hoặc là sản phẩm không đầy bao hoặc là bao không đủ chứa sản phẩm). Để có chính xác thể tích của sản phẩm trong bao bì thì khối lượng riêng của sản phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ, từ đó cấu trúc của sản phẩm cũng sẽ nằm trong giới...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO

  1. ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO
  2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG. ............................................................................................ 2 1. KHÁI QUÁT CHUNG ........................................................................................ 2 II.NGUYÊN LIỆU .................................................................................................. 5 1.Lúa gạo................................................................................................................. 5 2.Dầu ,mỡ................................................................................................................ 8 3.Gia vị.................................................................................................................... 9 4.Nước .................................................................................................................. 12 5.Chất màu ............................................................................................................ 12 6.Chất bảo quản ..................................................................................................... 12 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................................... 13 Quy trình 1 ........................................................................................................... 13 1.Ngâm .................................................................................................................. 14 2.Rửa ..................................................................................................................... 15 3.Nghiền ................................................................................................................ 16 4.Trộn sơ bộ. ......................................................................................................... 18 5.Ép đùn ................................................................................................................ 19 6.Chiên .................................................................................................................. 23 7.Tách dầu ............................................................................................................. 30 8.Phun gia vị.......................................................................................................... 31 9.Đóng gói............................................................................................................. 37 Quy trình 2 ........................................................................................................... 40 1.Ngâm .................................................................................................................. 41 2.Rửa ..................................................................................................................... 41 3.Nghiền ................................................................................................................ 41 4.Trộn.................................................................................................................... 41 5.Nấu ..................................................................................................................... 41 6.Cán ..................................................................................................................... 42 7.Làm nguội .......................................................................................................... 43 8.Cắt ..................................................................................................................... 43 9.Sấy ..................................................................................................................... 44 10.Chiên ................................................................................................................ 47 11.Tách dầu ........................................................................................................... 47 12.Tẩm gia vị ........................................................................................................ 47 13.Đóng gói........................................................................................................... 47 III.SẢN PHẨM ..................................................................................................... 48 IV.THÀNH TỰU .................................................................................................. 51 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................. 54 1
  3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** GIỚI THIỆU CHUNG Trong thời đại ngày nay, thời gian rất quan trọng và chúng ta cần biết tiết kiệm thời gian.Con người cũng cần làm chủ thời gian của mình và họ không muốn tốn nhiều thời gian cho việc ăn uống.Điều này đã phản ánh rõ qua cách ăn uống của họ.Việc ăn uống trong thời đại công nghiệp ngày nay bao gồm cả việc ăn uống trong gia đình, các bữa ăn trong hộp của công nhân,tất cả đều rất nhanh chóng.Việc khách mua thức ăn nhanh ở các tiệm bán hàng qua cửa sổ và dùng ngay trên xe ngay ở các nước đã ngày càng tăng. Với phong cách sống như vậy thì thức ăn nhanh ra đời đã có cơ hội để phát triển.Snack đáp ứng được những nhu cầu đó nên nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công nghiệp snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Snack đã trở thành loại thức ăn thu hút nhiều giới tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ; đồng thời nó cũng mang lại một lợi nhuận khổng lồ cho các nhà sản xuất. 2
  4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK 1.Định nghĩa: - Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh”. - Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng. Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:  Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh  Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.  Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.  Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở. 2. Phân loại: - Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:  Snack dạng lát mỏng (chips) : có/ không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp.  Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). - Theo thế hệ sản phẩm: - Thế hệ 1: khoai tây chiên. - Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp - Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp - Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,… - Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,… - Dựa vào năng lượng:  Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng.  Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,… 3. Thành phần năng lượng: - Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường - Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là:  Lipid: 9 kcal/g lipid  Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates  Protein: 4 kcal/g protein Ví dụ: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp Thành phần Khối lượng Năng lượng Chất đạm 4,4 g 17,6 kcal Carbohydrate 65 g 260 kcal Chất béo 25g 225 kcal Các chất khác 5,6 g 2 kcal Tổng 504 kcal 3
  5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** 4. Lịch sử phát triển: Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau: - 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời. - 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ - 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo. - 1906 : Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại. - 1926 : Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì. - 1929 : Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ - 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên. - 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm. - 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường. - 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII) - 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công ty Frito – Lay - 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó. - 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association ( PC/SFA) - 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA) - 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các công ty sản xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó. - 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack khác nhau. 5. Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam: Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:  Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô  Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng  Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị, thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị 4
  6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán. II. NGUYÊN LIỆU: 1. Gạo: Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativa L Lúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô, lúa mì, sắn, khoai tây Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100 cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm. Hạt là loại quả thóc , hạt nhỏ, cứng, dài 5-12 mm và dày 2-3 mm. Gạo là sản phẩm của lúa đã qua xay xát. Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến và bảo quản.  Phân loại: Gạo có hai giống chính là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên). - Lúa cánh: cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở cac vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc và một số nước Châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao. - Lúa tiên: cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng. Gạo cho cơm khô và nở nhiều. Cây phân bố ở vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia. Cây có năng suất không cao. Ơ nước ta, lúa được phân thành hai loại: lúa nếp và lúa tẻ. (phân biệt theo sự khác nhau về thành phần và tính chật nộ nhũ). 5
  7. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** a. Cấu tạo hạt gạo: - ] - Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chie2u dài vỏ trấu. Trong qáu trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc. - Vỏ trấu: vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc). Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12-0,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc. - Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo giồng lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6-6,1% khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu). Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu là protid và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát và thành cám. Nếu còn sót lại trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua và có mùi ôi khét. - Nội nhũ: là thành phần chính chủ yếu trong hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong, còn các giống hạt ngắn bầu thường trắng đục. Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng ở giữa 6
  8. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất không bằng gạo trắng trong. - Phôi: nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác nhau. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám. b. Thành phần hóa học của gạo: Bảng: thành phần hóa học của gạo (% w/w) Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 0,4 Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4 Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4 Bảng: thành phần hóa học của gạo (% w/w) Tinh bột Protein Lipid Xenlulose Tro Nước Gạo 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9 - Nước:  Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết.  Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo.  Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16%. - Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose.  Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng, kích thước 2-10µm. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai dạng là Amylose và Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa và có liên quan đến độ dẻo của hạt. Càng nhiều Amylopectin hạt càng dẻo. Thông thường hàm lượng Amylose khoảng 15-35%. Nhiệt độ hồ hóa : 70-800C  Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccarose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose.  Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột và đường. Cellulose và hemicellulosee là dạng glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu. - Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô. Có 4 loại protein gồm: glutelin (oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10% và prolamin (oryzin) 5%. 7
  9. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** - Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp vỏ cám, aleuron và ở phôi hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic(30,6%), acid palmitic (15,5%)và lượng nhỏ các acid béo khác như acid steric, linostearic,… Trong thành phần chất béo con có lượng nhỏ lizoxitin và phospho. - Chất khoáng: Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Trong hạt lúa nhiều nhất là Phospho. Trong lớp vỏ trấu, Silic có hàm lượng cao nhất. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%). - Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, B12, PP,… và vitamin E. Phần lớn lượng Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phôi hạt. Phần nội nhũ chứa rất ít Vitamin. Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa gạo. Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B, trong đó Vitamin nhóm PP chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến, các Vitamin nằm trong phần cám bị mất đi - Các thành phần khác: Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S và các aldehyde. Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khó chịu. c. Chỉ tiêu chất lượng:  Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản nói chung độ ẩm
  10. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** a. Thành phần hóa học của một số loại dầu:  Dầu dừa: o Acid béo không no Oleic : < 10% o Acid lauric : 45-51% o Myristic : 16-20%  Dầu cọ: (làm từ nhân cọ) o Acid Lauric : 44,5 – 55% o Acid Panmitic : 6 - 10,4 % o Acid Stearic :1–4%  Dầu mè: o Acid Panmitic : 12 – 15 % o Acid béo không no (chủ yếu là Oleic và Linoleic): 75- 78 %  Dầu đậu nành: o Acid Linoleic: 51-57% o Acid Oleic : 23-29% o Linolenic: 3-6% o Palmitic: 2,5-6% o Stearic: 4,5-7,3%  Ngoài ra, có thể sử dụng dầu có thành phần hỗn hợp ( như dầu Cooking Oil của Tường An), là loại dầu thực phẩm hỗn hợp được tinh luyện từ các loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng... b. Chỉ tiêu chất lượng: Tên chỉ tiêu Đơn vị Dầu mè tinh Dầu nành tinh Dầu luyện luyện Cooking Chỉ số acid mg KOH/g 0,2 0,2 0,2 Chỉ số peroxit Meq/kg 2 2 2 Chỉ số xà phòng % 186-196 189-197 195-260 hoá Chỉ số Iod mgI2/g 103-120 110-143 10-70 H/lượng xà phòng g/ml 0,005 0,005 0,005 H/lượng chất % 0,8 0,8 0,8 không xà phòng Chỉ số khúc % 1,466-1,471 1,47-1,476 1,44-1.46 xạ,30 0C Độ ẩm tối đa % 0,1 0,1 0,1 Không sử dụng phẩm màu và chất bảo quản, không cholesterol 3. Gia vị:  Muối: - Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack , nó tạo nên vị mặn đặc trưng và nổi bật cho sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng.Trong một số loại snack , muối được phủ lên trên mặt ngoài của bánh để người ăn có thể cảm nhận được nó ngay sau khi nếm. 9
  11. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** - Nên chọn các loại muối biển sạch, hàm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng muối khoáng Mg, Ca, K, Sunphat và các khoáng vi lượng khác càng giàu càng tốt - Muối có trộn thêm KIO3 (kali Iodate) theo tiêu chuẩn quy định để phòng bệnh bướu cổ, bệnh đần độn và các bệnh khác do thiếu iốt gây ra. -Chỉ tiêu chất lượng Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm < 5% Hàm lượng NaCl ≥ 95% Tạp chất ≤ 1,5% Hàm lượng kim loại (mg/kg) Fe
  12. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO ***************************************************************************  Đường mía: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose ≥ 99.8% Độ ẩm ≤ 0.05% Đường nghịch đảo 0.05% Khoáng ≤ 0.04% SO2 (mg/kg)  20 As (mg/kg) 1 Cu (mg/kg) 2 Pb (mg/kg) 2  Malt syrup: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Carbohydrate 60-65% Protein 5.5-6% Khoáng 1.5% Nước 2.-25%  Mật ong: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Fructose 38.5% Glucose 31% Carbohydrate 12.8% Protein 0.3% Nước 17.1%  Chất điều vị: Các chất điều vị (flavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất Snack nói riêng, các nhà sản xuất thường sử dụng chất điều vị 621 (mononatri glutamat), chất điều vị 631& 627 (dinatri inosinat & dinatri guanilat) bên cạnh muối, đường… Thành phần hoá học: Chất điều vị 621: mononatri glutamat, là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Nó là chất phụ gia gây ra vị umami (vị ngon). Chỉ tiêu chất lượng:  Độ ẩm (trừ nước kết tinh) không được cao hơn 5%  Thành phần NaCl nhỏ hơn 0,5%  Các tạp chất còn lại không chứa Asen, kim loại và hợp chất Canxi 11
  13. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** 4. Nước: - Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như các thành phần khác.Nước được sử dụng trong snack chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ.Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống. - Chỉ tiêu chất lượng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa pH 6.5-8.5 Tổng chất rắn hòa tan 1000 mg/l Độ cứng 300 mg/l Cl- 250 mg/l SO42- 250 mg/l NO3- 50 mg/l Zn 3 mg/l Cu 2 mg/l Fe 0.5 mg/l Al 0.5 mg/l Pb 0.02 mg/l As 0.01 mg/l Hg 0.001 mg/l 5. Chất màu:  Chöùc naêng: taïo maøu cho saûn phaåm.  Loaïi söû duïng:  Maøu nhaân taïo: Boät nhoâm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)beàn, khoâng gaây phaûn öùng, khoâng coù muøi vò.  Daïng söû duïng: boät.  Löôïng söû duïng: ít (30-600ppm).  Caùch söû duïng:  Coù theå theâm tröïc tieáp vaøo hoãn hôïp gia vò  deã ñieàu chænh cöôøng ñoä maøu theo mong muoán.  Theâm vaøo giaùn tieáp baèng caùch mua loaïi boät gia vò coù boå sung maøu vaøo  phaân boá maøu ñoàng ñeàu, haïn cheá toån thaát. Màu caramel.  Màu tự nhiên: dịch chiết từ ớt, nghệ  kém bền  Dạng sử dụng: hoà tan trong dầu. 6.Chất bảo quản: Nhân tạo:Butylate hydroxyanisole (BHA) Butylate hydroxytoluene (BHT) Tertiary-butyl-hydroquinone (TBHQ) Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 12
  14. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** Quy trình 1: Gạo Ngâm Rửa Nghiền Nước Trộn sơ bộ Gia vị Hơi Ép đùn Chiên Dầu thực vật Tách dầu Dầu Gia vị Phun gia vị Đóng gói Sản phẩm Thuyết minh: 13
  15. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** 1. Ngâm: a. Mục đích: Tách bớt một lượng tạp chất, chất bẩn, chất hòa tan từ gạo; giúp quá trình rửa gạo đạt hiệu quả và làm mềm cấu trúc hạt gạo tạo điều kiện thuận lợi quá trình nghiền thực hiện dễ dàng. b. Biến đổi nguyên liệu: Khi ngâm xảy ra các quá trình sau:  Vật lý: - Hạt hút nước và tăng thể tích. Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào một số yếu tố. Ví dụ: hạt nhỏ và hạt non hút nước nhiều hơn và trương nhanh hơn; nhiệt độ nước ngâm, ở nhiệt độ cao thì hạt trương nở nhanh và nếu có chất điện ly thì hạt trương nở chậm; sự có mặt của SO2 cũng làm hạt trương nở nhanh, tuy nhiên tăng nồng độ tới 0,25% thì tốc độ trương không tăng nữa. - Thay đổi tính chất cơ cấu hạt: do liên kết giữa phôi và nội nhũ bị yếu hay bị phá ủy đi. - Thay đổi cấu trúc nội nhũ hạt: do phá hủy hay làm yếu đi lien kết giữa các tế bào nội nhũ cũng như các hạt tinh bột và các phần tử protid trong tế bào. - Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học. Ngâm hạt yêu cầu hạt trương lên và mềm ra.  Hóa học: - Rút ra từ hạt phần lớn các chất hòa tan trong hạt chưa ngâm, hình thành những chất hòa tan trong khi ngâm.  Sinh học- hóa sinh: - Trong khi ngâm, xảy ra quá trình lên men, chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lactic chuyển một phần glucid hòa tan thành acid lactic tích tụ lại trong nước ngâm. - Acid lactic có ý nghĩa quan trọng là góp phần làm cho hạt mềm. Tuy nhiên acid lactic cũng gây bất lợi vì nó không bay hơi và trong dung dịch gặp ion Mg và Ca tạo nên cặn đóng trong bồn. c. Thiết bị-phương pháp thực hiện: Hình: hệ thống bồn ngâm gạo Cấu tạo bồn ngâm đơn giản: bao gồm bồn chứa làm bằng thép; hệ thống bơm nước vào bồn; hệ thống bơm gạo vào thiết bị rửa và ống tháo nước ra khỏi bồn; ngoài 14
  16. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** ra trong bổn còn có thể lắp đặt thêm cánh khuấy để đảo trộn đều hỗn hợp gạo, nước, hóa chất thêm vào hỗ trợ cho việc ngâm. Phương pháp ngâm: gạo được đưa vào bồn từ bồn chứa trung gian. Sau đó nước được dẫn vào với một lượng phù hợp cho việc ngâm gạo. Ở giai đoạn cuối của quá trình ngâm người ta cho nước nóng chứa 0,18-0,25% H2SO3 và ngâm. H2SO3 có tác dụng làm hạt mau mềm và trương nở. Sau khi ngâm, hỗn hợp gạo và nước được bơm vào thiết bị rửa, nước và tạp chất bẩn còn lại được tháo qua cửa thoát ra ngoài. d. Thông số công nghệ: - nhiệt độ ngâm: 25o C. - thời gian ngâm: 6h. - năng suất: 3000kg/mẻ. -nồng độ H2SO3 trong nước nóng cho vào: 0.25% 2. Rửa: a. Mục đích: Rửa nhằm mục đích tách tạp chất (đất, cát, chất bẩn, rác,…) một cách triệt để để làm sạch gạo, chuẩn bị cho quá trình nghiền. nếu rửa không sạch thì sỏi, cát sẽ làm mòn răng máy xát, mặt khác tạp chất lẫn vào bột làm giảm chất lượng bột. b. Biến đổi nguyên liệu: Quá trình rửa chủ yếu gây ra các biến đổi vật lý: - Quá trình rửa được thực hiện bằng lực xối của nước. do ma sát giữa gạo và nước, gạo với gạo và gạo với các chi tiết của máy mà tạp chất và một số chất tan được tách ra. - Khuếch tán một chất tan từ gạo vào nước, do đó làm tổn thất chất khô và giảm khối lượng nguyên liệu. c. Thiết bị: chọn thiết bị rửa dạng trống (drum washer).  Cấu tạo- nguyên lý hoạt động: Gồm một băng tải để chuyển gạo vào trong một cái trống hình trụ được đục lỗ, bên trong có các tầng trên băng tải theo toàn bộ chiều dài ống và có các vòi phun được bố trí hợp lí. Nước được tăng áp lực nhờ bơm phun vào gạo để loại tạp chất, tạp chất đều lọt qua lưới và thoát ra ngoài cùng với nước ở phía cuối máy. Sau đó, gạo được đưa lên một băng tải ráo nước, rồi được chứa đựng trong một bồn trung gian để chuẩn bị nghiền gạo.  Yêu cầu thiết bị: - Nước đủ áp lực để loại bỏ hoàn toàn tạp chất và không tổn thất nhiều chất tan. - Gạo sau khi ra khỏi thiết bị ráo tương đối. 15
  17. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** d. Các yếu tố ảnh hưởng: - Độ sạch gạo tùy theo, thông số của quá trình ngâm. - Loại thiết bị sử dụng, thông số thiết bị rửa. - Lượng nước và áp lực nước sử dụng. e. Thông số: - Nước được phun với áp lực cao, tổng lưu lượng nước: 12 dm3/s. - Thời gian xối nước: 1,5 phút. - Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng tải làm ráo: 5 phút. 3. Nghiền: a. Mục đích công nghệ: Làm giảm kích thước hạt gạo thành các hạt nhỏ hơn (bột gạo), để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn hoặc ép đùn. b. Biến đổi của nguyên liệu:  Biến đổi vật lý: - Giảm kích thước hạt gạo: do lực ma sát và áp lực của đĩa nghiền, hạt gạo bị phá vỡ thành các mảnh nhỏ và các tế bào bị phá vỡ, gạo từ trạng thái hạt rời chuyển sang khối bột ở trạng thái đặc sệch đồng nhất. - Tăng nhiệt độ khối bột do lực ma sát  biến đổi hóa học: - Tế bào bị phá vỡ nên protein, một lượng rất lớn tinh bột, và một số chất khác được giải phóng ra  biến đổi hóa lý: - Do nước được thêm vào khi nghiền nên hàm ẩm được tăng lên. c. Thiết bị: máy nghiền đĩa được sử dụng phổ biến trong nghiền các loại gạo  Cấu tạo: Phễu nhập liệu Hình: m Đĩa Cửa tháo sảnphẩm 16
  18. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** Hình: đĩa nghiền (a-b-c) Bao gồm các bộ phận: - Bộ phận chính: đĩa nghiền gồm 2 tấm kim loại tròn làm bằng thép không gỉ có đường kính từ 50-61cm, trên bề mặt có những răng cưa, được đặt song song trên cùng một trục. Một đĩa đứng yên và một đĩa quay với vận tốc 960 v/ph. Đĩa được khắc chạm cạn dần từ giữa ra mép vì vậy - Nguyên liệu được nghiền nhỏ dần. - Các bộ phận khác: phễu nhập liệu, cửa tháo liệu, roto, thân đỡ.  Nguyên tắc hoạt động: Gạo từ bồn chứa trung gian được nhập từ từ vào phễu, và được phân phối từ từ vào đĩa nghiền nhờ vít tải đặt trong phễu nhập liệu bên trên máy xay. Gạo di chuyển đến chính giữa lỗ tâm của đĩa trượt đầu tiên và rơi vào khe hở giữa 2 đĩa. Gạo được xay, nhào và nghiền nát dần khi di chuyển trong khe giữa 2 đĩa chạy từ tâm ra mép đĩa. Và cuối cùng bột gạo xay nhuyễn thoát ra khe hở ở mép đĩa và được tháo ra ở cửa tháo liệu. Để giảm nhiệt độ khi xay (nghiền), không khí có thể được thổi trong suốt quá trình, hoặc để tránh bị oxi hóa các bộ phận người ta dùng khí trơ lạnh.  Yêu cầu thiết bị: - 2 đĩa không được đặt sát vào nhau. - Đĩa làm bằng thép không gỉ có độ bền cơ học rất cao, chống ăn mòn tốt. - Độ bền cao, có thể làm việc liên tục. - Có thể nghiền nhiều loại gạo khác nhau.  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá tình nghiền: - bề rộng khe hở, áp lực đĩa nghiền quyết định kích thước hạt sau khi nghiền, thời gian nghiền. - bề mặt đĩa nghiền: độ bén và hình dạng các rãnh trên bề mặt đĩa quyết định kích thước và độ đồng đều các hạt sau khi nghiền. - tốc độ quay của đĩa: quyết định năng suất nghiền. - lượng nước sử dụng: nước có tác dụng giải nhiệt và do đó ngăn cản sự oxy hóa và làm tăng độ bền đĩa. - quá trình ngâm: phù hợp làm tăng năng suất và chất lượng bột gạo. - Ngoài ra còn một số yếu tố khác ảnh hưởng như: loại gạo, trạng thái máy nghiền, sự tiếp liệu đều đặn. d. Thông số quá trình: - Đường kính đĩa: 50-61cm. - Tốc độ quay: 960 v/ph. - Công suất: 25kW. - Năng suất: 2500kg/h. - Nhiệt độ sản phẩm: 40-45oC. - Độ ẩm khối bột: 46-50%. 4. Trộn sơ bộ: 17
  19. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** a. Mục đích công nghệ: trộn đều bột với gia vị và các chất phụ gia khác để tạo ra một hỗn hợp như ý muốn trước khi đưa vào công đoạn ép đùn b. Các biến đổi của nguyên liệu: Khối hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu trúc. c. Thiết bị: Máy trộn kiểu cánh đảo máy chèo. Hiện nay thiết bị này đang được ngành công nghiệp thực phẩm thế giới và Việt Nam hướng tới. ( làm việc gián đoạn……………sơ đồ thiết bị cần có bồn trung gian) Hình: thiết bị trộn  Cấu tạo: - Bộ phận ch ính bao gồm: một bồn trộn, trong bồn trộn có 2 cánh đảo mái chèo được gắn đồng trục, trục được gắn với roto.  Phương ph áp th ực hi ện: : - Cho nguyên liệu vào máy trộn qua phễu nhập liệu: + Bột gạo được nghiền từ máy nghiền. 18
  20. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GẠO *************************************************************************** + Nước : bổ sung thêm tạo hàm lượng nước thích hợp trong khối bột và giúp phối trộn dễ dàng + Gia vị:  đường tạo vị ngọt sơ bộ, một phần tạo màu(caramel).  muối: tạo vị sơ bộ cho sản phẩm.  bột rau, tiêu tỏi, ớt, hành,…, bột thịt, thuỷ hải sản. + Ngoài ra còn có một số chất khác: chất xơ (tạo cấu trúc sản phẩm), gum (làm tăng độ nhớt, làm bền cấu trúc), natri cacbonat (tạo độ xốp cho sản phẩm về sau). - Các cách trộn được bố trí so le tạo hướng xoắn. do đó khi các cánh trộn chuyển động chúng tác động nhiều loại lực lên khối bột như lực đẩy, lực cắt, lực quay,… làm cho khối bột chuyển động như những dòng đối lưu; vì thế khối bột đuợc đảo trộn đồng đều thành một hỗn hợp đồng nhất một cách nhanh chóng. d. Thông số công nghệ: - Dung tích một bồn trộn : 200 lít. - Năng suất của một bồn trộn: 150kg/mẻ - Năng suất của cả hệ thống nhiều bồn trộn: 1500 kg/mẻ. - Tốc độ thùng trộn : 30 v/ ph. - Thời gian trộn : 40 ph/mẻ. - Công suất một thùng trộn: 1,5 kW. - Tổng công suất 15 kW. 5. Ép đùn: a. Mục đích công nghệ: Mục đích của quá trình ép đùn nóng là chế biến: làm chín sản phẩm (nhiệt độ cao, áp suất cao) và tạo hình sản phẩm. Ngoài ra, ép đùn còn có mục đích bảo quản:do nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt một phần vi sinh vật. b. Các biến đổi:  Màu và mùi vị sản phẩm: Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như có hương vị rất ít vì thời gian lưu của chúng trong thiết bị ngắn và sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khi sản phẩm nở. Do đó gia vị thường được bổ sung vào sản phẩm sau khi ép đùn để sản phẩm ngon hơn. Hầu hết sản phẩm snack được sấy khô sau khi ép đùn và gia vị được phun lên sản phẩm.  Cấu trúc: Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng nhất đối với sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp ép đùn. Sự bay hơi nhanh chóng của nước tạo nên cấu trúc của sản phẩm khi bột ra khỏi khuôn của máy. Vì áp suất giảm đột ngột, từ áp suất cao ở bên trong máy xuống áp suất của môi trường nên nước sẽ chuyển từ thể lỏng thành thể hơi.  Khối lượng riêng: Đây là một thông số rất quan trọng vì trong thương mại người ta chỉ bán sản phẩm thông qua khối lượng chứ không phải thể tích, do đó nếu khối lượng riêng của sản phẩm không đều sẽ gây khó khăn cho việc bao gói sản phẩm (hoặc là sản phẩm 19
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1247 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2