intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Đề tài: Quy trình sản xuất mực cắt trái thông đông lạnh

Chia sẻ: | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:19

398
lượt xem
72
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mực là một trong những loài hải sản phát triển phong phú ở Việt Nam. Sản lượng khai thác đạt khoảng 24000 tấn/năm. Sản lượng xuất khẩu đạt từ 2000 – 3000 tấn/năm, mang lại doanh thu từ 50 – 60 triệu USD.  Mực là loại đồ biển dễ ăn, dễ chế biến. Trong mực chứa nhiều đạm, canxi, photpho, sắt… và các vitamin B1.B12.. Đặc biệt trong mực chứa một lượng axit béo Omega 3 dồi dào. Các sản phẩm mực đông lạnh chủ yếu của nước ta như: mực nang phile,mực nang,mực ống nguyên con, mực nguyên con lột da,đầu mực, diềm mực…...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Quy trình sản xuất mực cắt trái thông đông lạnh

  1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT  MỰC CẮT TRÁI THÔNG  ĐÔNG LẠNH GV hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Hạnh SV thực hiện:  Bùi Quang Tân MSSV 20092324 Phạm Hữu Toàn MSSV  20092773
  2. NỘI DUNG
  3. LỜI MỞ ĐẦU   Mực là một trong những loài hải sản phát  triển phong phú ở Việt Nam. Sản lượng  khai thác đạt khoảng 24000 tấn/năm. Sản  lượng xuất khẩu đạt từ 2000 – 3000  tấn/năm, mang lại doanh thu từ 50 – 60  triệu USD.   Mực là loại đồ biển dễ ăn, dễ chế biến.  Trong mực chứa nhiều đạm, canxi, photpho,  sắt… và các vitamin B1.B12.. Đặc biệt  trong mực chứa một lượng axit béo Omega  3 dồi dào.   Các sản phẩm mực đông lạnh chủ yếu của  nước ta như: mực nang phile,mực nang,mực  ống nguyên con, mực nguyên con lột da,đầu  mực, diềm mực…
  4. Quy tr×nh s ¶n xuÊt
  5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TR MỰC CẮT TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH
  6. THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY 1. Nguyên liệu:   Mực nang tươi,có màu tự nhiên, không bị ươn thối,úng nước hay có  mùi lạ. Thân nguyên vẹn, không bị rách thủng hay có khuyết tật cơ  học  Kích thước trung bình hoặc nhỏ,đồng đều, lớp thịt dày phù hợp,  đạt yêu cầu tạo hình trái thông có chiều dài từ 8 – 10 cm.
  7. THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY 3.Sơ chế: 3.1.Xử lí sơ bộ:  Loại bỏ nội tạng,lột da,tách đầu Tách đầu và nội tạng: Nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân để lộ  hai lá mang phía trên.Kéo tiếp các thành phần nội tạng tách rời  khỏi sự liên kết với thành bụng đến khi bộ nội tạng chỉ còn dính  tiếp điểm đuôi thì ngưng. Dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lóng kéo  nhẹ ra khỏi mình.  Lấy nang: dùng dao xẻ dọc từ đầu đến  đuôi trên sống lưng để lấy nang            Lột da: tay trái giữ thân mực,tay phải  nắm mép da,ở phía đuôi bóc ngược lên  phía đầu để tách hết da khỏi thân.
  8. THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY 3.Sơ chế: 3.2.Xử lí hoàn chỉnh:  Tạo hình chính cho bán thành phẩm,làm sạch,làm trắng  Miếng mực phile xén xung quanh cho tròn góc cạnh, dùng dao  cắt bỏ những phần thịt xơ xác.Cạo nhẹ cho sạch những mảng đen,  bợn dơ trên miếng phile, tránh lách lưỡi dao làm trầy trụa miếng  mực.
  9. THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY
  10. THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY 6. Ngâm muối,quay muối:  Dựa vào sự thay đổi tỉ trọng để tách tạp chất triệt để,ngoài ra  để mực giữ nước tốt  Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho  vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ  nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Cho máy quay muối hoạt  động, thời gian 8 ­ 10 phút/mẻ. 7.Cắt trái thông:  Tạo hình dáng đồng nhất cho  sản phẩm  Dùng dao cắt xéo lên thân  mực theo 2 chiếu từ trái qua  phải và ngược lại với độ sâu tùy  thuộc độ dày của mực.
  11. THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY
  12. THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY 10. Mạ băng:  Tránh sự thăng hoa (cháy lạnh)   Sản phẩm rời khuôn cho vào rổ,  nhúng ngập rổ trong thùng nước đá  lạnh có pha nước chlorin 5ppm trong  3­5s để tạo một lớp áo băng. Yêu cầu  mạ vừa đủ để tinh thể đá không che  lấp khe căt của mực. 11.Ra hàng,bao gói:  Cho mực vào bao PE,khối lượng  1kg/gói.Sau đó chuyển đến máy hán  nhiệt để hàn miệng bao.  Bao gói phải kín,vừa khít với sản  phẩm, chống được sự xâm nhập của hơi  nước và sự bốc hơi nước khi bảo quản.
  13. THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY 12.Dò kim loại:  Loại bỏ ngoại vật kim loại trong sản  phẩm,đảm bảo vệ sinh an toàn thực  phẩm.  Sản phẩm sau khi đóng gói được đưa  từng túi qua máy dò kim loại. Những  túi bị máy dò báo phát hiện có mảnh  kim loại ≥ 2mm sẽ bị loại ra.
  14. ChØ tiªu kÜ thuËt
  15.     CHỈ TIÊU VẬT LÍ VÀ CẢM QUAN     
  16. CHỈ TIÊU VI SINH CH Tên chỉ tiêu Mức 1. Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản 106 phẩm, không lớn hơn.   2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g s ản 200 phẩm, không lớn hơn. 3. Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản 100 phẩm, không lớn hơn. 4. E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm. Không cho phép 5.  Salmonella,  tính  bằng  số  khuẩn  lạc  trong  25  g  sản  Không cho phép phẩm. 6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản  Không cho phép phẩm.
  17. SẢN PHẨM
  18. TÀI LIỆU THAM KHẢO  Kĩ thuật lạnh thực phẩm, Nguyễn Xuân Phương   – NXB Khoa học kĩ thuật, 2004.  http://thuysansucsan.wordpress.com/ ­ Blog   Công nghệ chế biến thủy sản, súc sản  http://dhtp5.dmon.com/forum/6­45­1 ­ Diễn đàn   lớp DHTP 5 ĐH Công nghiệp thành phố Hồ Chí  Minh  http://blogthuysan.blogspot.com ­ Blog thủy sản 
  19. C¶m ¬ c« vµ c¸c n b¹n ® chó ý l¾ng · nghe!
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2