intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:148

147
lượt xem
19
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong 1 sản phẩm ngũ cốc dành cho trẻ phải được kiểm tra nghiêm ngặc về thành phần dinh dưỡng, phụ gia sử dung, và các chỉ tiêu hóa lý. Thành phần dinh dưỡng phải đúng Quy chuẩn về sản phẩm, và nhãn phải ghi đúng và rõ về giá trị thành phần của sản phẩm. Để hiểu rõ vấn đề này mời các bạn cùng tham khảo tài liệu đề tài: Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án môn học Phân tích thực phẩm: Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi

  1.                   BỘ CÔNG THƯƠNG            TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM                                 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                     ­­­­­­­­­­­­­­o0o­­­­­­­­­­­­­­ Đồ án: Phân tích thực phẩm : SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NGŨ CỐC CHO                   ĐỀ  TÀI    TRẺ TỪ 6 ĐẾN 36 THÁNG TUỔI
  2. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa TP.HCM, ngày    tháng    năm MỤC LỤC 2
  3. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Phụ lục Bảng 3
  4. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Lời mở đầu: Cuộc sống ngày càng tiến bộ nhu cầu cuộc sống ngày càng nâng cao, kéo   theo sự cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt. Để đáp ứng nhu cầu đó thì  đòi hỏi các sản phẩm trên thị  trường không ngừng đa dạng mẫu mã, và chất   lượng sản phẩm phải được đảm bảo và không ngừng được nâng cao, đặt biệt  đối với sản phẩm liên quan đến thực phẩm, nó  ảnh hưởng trực tiếp đến sức   khỏe người tiêu dùng. Trong đó, các mặt hàng về  ngũ cốc dành cho trẻ  cũng  không tránh khỏi  ảnh hưởng này. Vì thế  các nhà sản xuất sản phẩm chế  biến   ngũ cốc đã không ngừng cải tiến về kỷ thuật, chất lượng, áp dụng các chương   trình quản lý chất lượng như: HACCP,SSOP,GMP… Sản phẩm ngũ cốc dành  cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi càng được quan tâm nhiều hơn. Trong 1 sản phẩm ngũ cốc dành cho trẻ phải được kiểm tra nghiêm ngặc   về thành phần dinh dưỡng, phụ gia sử dung, và các chỉ tiêu hóa lý. Thành phần  dinh dưỡng phải đúng Quy chuẩn về sản phẩm, và nhãn phải ghi đúng và rõ về  giá trị  thành phần của sản phẩm. Để  hiểu rõ vấn đề  này, trong bài đồ  án hôm   nay tôi xin đề cập đén : “ Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6   đến 36 tháng tuổi”. 4
  5. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 5
  6. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa I. TỔNG QUAN VỀ NGŨ CỐC 1.  Khái niệm ­ Đặc tính của ngũ cốc Chứa các carbonhydrat phức hợp, nguồn năng lượng dồi dào và bền bỉ   cho các hoạt động sống.  Tỉ lệ rất quân bình giữa Natri và Kali. Sinh ra sau cùng trong giới thực vật, giống như con người sinh ra sau    cùng trong giới động vật Tất cả  các nền văn minh lớn đều lấy ngũ cốc toàn phần làm căn bản   (cùng với rau đậu) Thực phẩm của sức sống, sự trường tồn. Hạt giống của chúng có thể   bảo quản được hàng ngàn năm mà vẫn có khả  năng nảy mầm. Vì vậy, đối với   con người, chọn và sử dụng ngũ cốc làm thực phẩm chính không chỉ dự trữ, bảo  quản được lâu mà còn có một sức khỏe tốt. Nó giúp tạo ra sự  quân bình Âm Dương bên trong cơ  thể, nếu như  ta   sử  dụng chúng dưới dạng toàn phần, không biến đổi, không chà trắng, không  pha trộn. 2. Phân loại ­ Các loại nguyên liệu được xếp vào  nhóm thực phẩm ngũ cốc:  Gạo    Trên thị  trường, chúng ta gặp các loại gạo  sau 6
  7. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa ­ Gạo lứt, gạo được tách bỏ vỏ trấu. ­ Gạo trắng, gạo bị chà trắng, mất đi lớp cám giàu vitamin, chất khoáng và chất  xơ.  ­ Gạo Carnaroli, loại gạo của Ý, hạt kích thước trung bình, dùng để  nấu món   cơm sốt kem risotto ­ Gạo Basmati, loại gạo nổi tiếng thơm ngon. Hạt cơm thường rời nhau ra sau   khi nấu chín. ­ Gạo Thái Lan, cũng thơm ngon, dẻo và khá giống gạo nếp. Gạo nếp (giàu tinh   bột) thích hợp để làm món sushi. ­ Gạo Carmague, trồng tại vùng đất đông nam nước Pháp ven Địa Trung Hải.  Đây là nơi trồng gạo cũng như rau củ bằng phương pháp hữu cơ. Có 2 loại hạt  trắng và đỏ. ­ Gạo đen, thực chất đây không phải là một loại gạo, mà là hạt của một loại cỏ  dại nước. Năng suất thấp, nên giá của chúng khá cao. Giàu chất khoáng, đặc  biệt là canxi, và tiền vitamin A. ­ Gạo nếp, được sử  dụng nhiều trong  ẩm thực Lào, Thái Lan và các nước châu  Á Thái Bình Dương. Gạo nếp không chứa (hoặc rất ít) amyloza, nhưng hàm  lượng amylopectin rất cao – 2 thành phần chính của tinh bột. Chính amylopectin   tạo nên chất hồ dính của gạo nếp, trong khi nó không chứa gluten.        Đây là lương thực chính của một nửa dân số  toàn cầu. Chúng được trồng  chủ yếu tại Châu Á Thái Bình Dương, Ấn Độ, Mỹ, và gần đây gạo được trồng   ngày càng phổ biến tại Châu Âu, đặc biệt là Pháp, Tây Ban Nha, Ý. ­ Gạo   lứt   rất   giàu   carbonhydrat,   là   thứ   thực   phẩm   giàu   năng   lượng,   giàu   vitamin và dưỡng chất, dễ  hấp thu. Độ  cân bằng Na/K của thứ  ngũ cốc này là  hoàn hảo nhất, nó giúp tái lập quân bình cho cơ  thể  một cách tuyệt vời trong  mọi trường hợp, đặc biệt là ở những người ốm. Nhai kỹ, nó giúp cho sức khỏe   trở nên dẻo dai, làm mạnh đường ruột và trung hòa các axit trong cơ thể. Gạo rất tốt đặc trị các bệnh về phổi và đường ruột 7
  8. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Kê Giàu   vitamin   A,   silic,sắt,   magie,   phospho,  mangan, kẽm, flo, chất xơ  hòa tan và các loại  axit béo phẩm chất tốt, kê là loại thực phẩm lí  tưởng   giúp   làm   dịu   cơ   thể,   làm   đẹp   cho   tóc,  móng tay và da, rất tốt cho hệ xương­răng. Đây  là một trong những ngũ cốc hiếm có tạo kiềm. Chế  biến ít thời gian, kê có thể  thay thế  hầu như  tất cả  các ngũ cốc, đặc   biệt với hương vị tương đối vừa miệng với tất cả mọi người. Dễ hấp thu, kê có  thể  được sử  dụng như  món ăn kèm hay dưới dạng hạt mảnh dẹt đã qua chà   dập, rất tốt cho trẻ em. ­ Lượng vitamin B1, B2 có trong hạt kê cao hơn từ 1 ­ 1,5 lần so với lúa  gạo. Ngoài ra trong hạt kê còn có chứa nhiều nguyên tố  vi lượng khác như  methionine (một amino axit thiết yếu) vì thế loại hạt này có tác dụng duy trì tế  bào não, tăng cường trí nhớ và làm giảm quá trình lão hóa. Kê là khắc tinh của các căn bệnh dạ  dày, lá lách, tuyến tụy, Nó cũng là thực   phẩm giúp giải tỏa căng thẳng thần kinh, điều trị  có hiệu quả  các chứng thiếu  máu, suy nhược cơ thể. Các loại kê thường gặp là:   ­ Kê hạt nâu (loại kê mọc hoang): giàu dưỡng chất hơn kê hạt vàng, đặc biệt là   silic.    ­ Cao lương (hay lúa miến), trồng  ở  châu Phi, là loại cây lương thực có khả  năng chịu nóng và khô hạn. Đây là loại ngũ cốc được tiêu thụ  nhiều thứ  3 trên  thế giới, sau gạo và lúa mì. Cao lương giàu canxi và kali, thường được tiêu thụ  dưới dạng nguyên hạt toàn phần, hạt tinh chế hay bột.  Đại mạch Cùng với lúa mì, đây là loại ngũ cốc cổ xưa nhất từng được biết đến.   Đây là thực phẩm chính yếu của người La Mã và Hi Lạp cổ. Đặc tính của đại  mạch là chịu lạnh và chịu nhiệt rất tốt. Tốt hơn là sử dụng đại mạch bỏ vỏ, vì   đại mạch toàn phần có lớp vỏ  trấu bảo vệ  không ăn được .Đại mạch được  8
  9. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa trồng   phổ   biến,   song   nó   thường  chỉ  được dùng để  nuôi gia súc và sản  xuất bia. Là ngũ cốc giàu vitamin B3, trong  trạng   thái   nảy   mầm   rất   giàu  vitamin   B12   và   E.   Lượng   chất  khoáng   trong   đại   mạch   cũng   rất  dồi   dào:   giàu   phospho,   canxi,   rất  tốt   trong   các   trường   hợp   mất  khoáng và việc tạo ra các tế  bào  thần kinh.  ­ Nó tái bổ  sung canxi và khoáng tố  trong thời kỳ  phát triển cũng như  khi  căng thẳng thần kinh Với tính chất làm dịu, điều hòa hoạt động tiêu hóa và bài tiết. Đại mạch   cũng giúp ích cho sự tăng tiết sữa cho sản phụ. Đại mạch cũng rất tốt trong trường hợp rối loạn hấp thu và các bệnh  đường ruột ở trẻ em.  Cùng với kê, đại mạch là ngũ cốc tạo kiềm. Là ngũ cốc đặc trị các bệnh về gan, mụn nước và sỏi mật  Yến mạch    Yến mạch được xem là ngũ cốc  giàu   năng   lượng.   Lượng   chất   béo  trong yến mạch chiếm 7%. Vì vậy,  đây là ngũ cốc thích hợp để  làm  ấm  người   trong   mùa   lạnh.   Nếu   bạn   là  người hoạt động thể chất nhiều, yến  mạch là thực phẩm lí tưởng. Những  người hoạt động trí óc nhiều nên sử  dụng   yến   mạch   một   cách   hợp   lí,  không nên ăn quá nhiều. 9
  10. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Ngoài lượng protein nhiều hơn gạo, yến mạch còn có hàm lượng bột mì cao  hơn 1,6 ­ 2,6 lần, hàm lượng chất béo cũng cao hơn 2 ­ 2,5 lần so với gạo. Tuy   hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng yến mạch lại được coi là một trong những  loại thực phẩm ăn kiêng hàng đầu. Đây là loại ngũ cốc giàu đạm nhất (13%). Đồng thời nó cũng giàu chất sắt   và canxi, Yến mạch làm dịu các cơn đau do hoạt đông thể  chất và có tác dụng   nhuận tràng. Cám yến mạch được sử dụng phổ biến trong các chế độ  ăn kiêng   giúp tăng cường khả  năng chuyển hóa của cơ  thể, vì chúng làm giảm lượng  cholesterol và giàu chất xơ. Yến mạch cũng được coi là thực phẩm an thần và  giúp đi sâu vào giấc ngủ. Yến mạch giúp hỗ trợ các chứng tăng đái tháo đường tuyp 2 Yến mạch là thực phẩm lí tưởng cho trẻ em đang ở độ tuổi phát triển. Yến mạch là ngũ cốc đặc trị các bệnh dạ dày nhờ vào lớp màng nhầy của   nó.  Làm bột cho trẻ em, làm bánh.bích quy Hắc mạch 10
  11. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Là   ngũ   cốc   tích   trữ   lượng   muối  khoáng dồi dào nhất, đặc biệt là sắt và  axit folic cải thiện chất lượng máu, bổ  sung flo giúp rang chắc khỏe. Hắc   mạch   được   trồng   trong  những môi trường khắc nghiệt, hầu như  ở đó lúa mì không thể mọc được. Rễ của  chúng thường đâm sâu dưới lòng đất để  hút các chất dinh dưỡng. Cho  đến đầu  thế  kỉ  20, hắc mạch vẫn là nguyên liệu chính để  làm bánh mì. Khó chế  biến,  quê kệch dù nó giàu dinh dưỡng, người ta đã thay hắc mạch bằng lúa mì xát   trắng. “Bánh mì đen” trở thành thực phẩm nhà nghèo. Hắc mạch giàu chất xơ, canxi, magie, vitamin E. Nó là thực phẩm đặc trị  các bệnh về  hệ tuần hoàn, tim mạch, vì nó giúp khử  các chất độc, lấy lại tính   đàn hồi cho mạch máu để  tăng cường lưu thông máu trong cơ  thể. Hắc mạch   cũng có tác dụng chống táo bón.  Hắc mạch được sử dụng rộng rãi ở các vùng có khí hậu khô. Lúa mì (Tiểu mạch) Đây là ngũ cốc chứa gluten ( chất kết  dính),   khiến  chúng  được   ưa   chuộng  trong việc làm bánh mì. Tuy nhiên, ở  nhiều người bị  mắc chứng bất dung  nạp gluten khiến họ dị ứng với ngũ  cốc này. Mg,   Si,   P,   S,   Fe…các   nguyên   tố   vi  lượng   như   :   Mn,   Cu,   Zn,   I,   các   loại  vitamin… Giàu B1, B2, B12, D, E, K, PP… lúa mì giúp tăng cường sức sống và hỗ trợ bổ sung khoáng chất cho cơ thể. Có 2 loại lúa mì chính: ­ Lúa mì mềm: trồng  ở các vùng có khí hậu ôn đới và hàn đới, dùng để  làm bánh mì 11
  12. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa ­ Lúa mì cứng: trồng  ở  các vùng có khí hậu nóng hơn để  làm các loại   bột nhào, bột nghiền, mì Ý ,couscous, boulgour hay pil­pil… Kamut Đây là tổ  tiên của lúa mì cứng. Chúng to hơn lúa mì gấp 2 lần và chứa  nhiều vitamin, khoáng chất hơn. Chúng đặc biệt giàu Se, các chất chống oxi hóa,   magie và kẽm. Nó chứa ít gluten hơn lúa mì và ít năng lượng hơn. Kamut thường được dùng để  nấu như  cơm, và ít khi được dùng để  làm  bánh mì vì khó chế biến hơn lúa mì cứng. Kiều mạch Đây là loại ngũ cốc dương nhất, nên  sử  dụng chúng làm thực phẩm trong mùa  đông.   Có   nguồn   gốc   từ   châu   Á,   chúng   là  thực phẩm chính  ở  Nga, Đông Âu. Chúng  rất giàu dưỡng chất, đặc biệt là canxi, sắt,  flo,   vitamin   B   và   E.   Kiều   mạch   giúp   bổ  sung muối khoáng. Trong thành phần của Kiều mạch có chứa rutin, giúp tăng   cường hệ mao mạch, thành động mạch và cải thiện chức năng tuần hoàn  Đây là ngũ cốc đặc trị các bệnh về thận và bang quang.  Ngô (bắp) Được   đưa   vào   châu   Âu   từ   sau   khi  Châu  Mỹ được khám phá ( thế kỷ 16), ngô là loại  ngũ  cốc chính của các nền văn minh tiền Colombo. Đây  là loại ngũ cốc “tươi mát” nhất. Chúng  giàu đạm chất, chất béo, carbonhydrat,  muối   khoáng,   vitamin,   đặc   biệt   là  tiền vitamin A rất bổ  dưỡng và  là  nguồn   năng   lượng   dồi   dào   cho  cơ thể. Ngô đặc biệt tốt cho tuyến giáp trạng, là  ngũ   cốc  đặc trị các bệnh về tim mạch và ruột non. Các nhà khoa học gọi ngô là “thực phẩm vàng” vì lượng xenluloza trong   ngô cao hơn từ 4 ­ 10 lần so với gạo và các loại bột khác. Xenluloza có tác dụng  12
  13. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa kích thích nhu động dạ  dày ruột, giúp ích cho quá trình tiêu hóa. Bên cạnh đó,  trong ngô có chứa nhiều axit béo và axit không no như  axit linolic, nên có tác   dụng bảo vệ não bộ và giảm lượng mỡ trong máu. Quinoa Hạt Quinoa được coi là “gạo của người  Inca”. Đây là thứ ngũ cốc quý giá. Chúng không chứa  gluten, rất dễ  hấp thụ, giàu dưỡng chất. Quinoa   được coi là nguồn đạm thực vật tốt nhất, cân  bằng nhất và toàn diện nhất. Quinoa giàu chất  xơ  hơn bất cứ  loại ngũ cốc nào, và giàu Mg,  Ca, K, Cu, Zn và các loại axit béo phẩm chất tốt Quinoa có nhiều loại , màu nâu, đỏ, đen, dùng để làm bột, hạt chà dập để  nấu cháo…chúng được  ưa chuộng vì hương vị  hảo hạng và thời gian chế  biến   ngắn.   Các loại đậu  ­ các loại đậu có lượng đạm chất cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến  năm lần. Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt, potassium, rất nhiều chất xơ.   Ða số  hạt đậu đều có rất ít chất béo và calories, ngoại trừ  đậu nành và đậu   phụng lại có nhiều chất béo lành bất bão hòa. Ðậu có ít calories thường có nhiều nước. 100g  đậu nấu chín cho 100­130   Calories và 7 gram chất đạm tương dương với số chất đạm trong 30 gram thịt   động vật. Ðậu nẩy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn pha  đậu với các loại hạt, chất đạm của đậu có chất lượng tương đương với chất  đạm động vật. Ðậu chứa một loại chất xơ  gọi là pectin. Chất xơ  nầy có khả  năng hút  nước và nở  ra trong dạ  dày khiến người ta có cảm giác no không thèm ăn. Nó   cũng làm chậm tiến trình hấp thụ thực phẩm trong ruột, giúp những người mắc   bệnh tiểu đường tránh được sự  tăng gia đột xuất của đường trong máu, khiến   cơ thể phải phản ứng bằng cách tiết ra insulin nhiều hơn. Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất trong tác dụng hạ  mức cholesterol và triglyceride trong máu  13
  14. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Các loại đậu thường gặp: đậu xanh, đậu nành, đậu đen, đậu ngự, đậu  đỏ…… II. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM ĐỐI VỚI NGŨ CỐC Chỉ tiêu Việt Nam (QCVN:11­4/2012/BYT_ Quy chuẩn kỹ thuật  1. quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc dành ch  trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi) 1.1. Thành phần dinh dưỡng a.  Hàm lượng protein  Chỉ  số  hóa học của protein trong nguyên liệu phải đạt tối thiểu 80% so  ­ với casein chuẩn hoặc chỉ số PER của protein trong hỗn h ợp phải đạt tối thiểu  70% so với casein chuẩn. Chỉ được bổ  sung acid amin dạng đồng phân L với tỷ  lệ phù hợp vào sản phẩm để cải thiện giá trị dinh dưỡng của hỗn hợp protein. ­ Hàm lượng protein phải đáp ứng các yêu cầu sau: Bảng 1: yêu cầu đáp ứng hàm lượng protein Nhóm   sản  Tối thiểu(1) Tối đa(2) phẩm g/100  g/100  g/100  g/100  kcal kJ kcal kJ Sản phẩm quy định tại Điểm  2,0  0,48 5,5 1,3 3.1.2,   Phần   I   của   Quy   chuẩn  này Sản phẩm quy định tại Điểm  1,5 0,36  5,5 1,3 3.1.4,   Phần   I   của   Quy   chuẩn  này (1)  Đối với lượng protein bổ sung (2)  Đối với hàm lượng protein trong sản phẩm. 14
  15. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa b. Hàm lượng lipid ­ Hàm lượng lipid phải đáp ứng yêu cầu sau: Bảng 2: Yêu cầu hàm lượng lipid Nhóm   sản  Tối thiểu Tối đa phẩm g/100  g/100  g/100  g/100  kcal kJ kcal kJ Sản phẩm quy định tại Điểm  ­ ­ 4,5 1,1 3.1.2,   Phần   I   của   Quy   chuẩn  này (3) Sản phẩm quy định tại Điểm  ­ ­  3,3 0,8 3.1.1 và Điểm 3.1.4 Phần I của   Quy chuẩn này Nếu hàm lượng lipid lớn hơn 0,8 g/100kJ (3,3g/100 kcal) thì hàm lượng  (3)   acid linoleic và acid lauric trong sản phẩm phải đáp ứng như sau: Bảng 3: Yêu cầu hàm lượng acid linoleic và acid lauric trong sản phẩm Đơn vị Tối thiểu  Tối đa Hàm lượng acid linoleic (dưới dạng triglycerid­linoleat) mg/100 kcal 300 1.200 mg/100 kJ 70 285 Hàm lượng acid lauric %/lipid tổng số ­ 15 Hàm lượng acid myristic %/lipid tổng số ­ 15 c. Hàm lượng carbohydrat 15
  16. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa ­ Nếu sản phẩm quy định tại Điểm 3.1.1 và Điểm 3.1.4 Phần I của Quy   chuẩn này sử dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose hoặc mật ong thì phải  đáp ứng các yêu cầu sau: Bảng 4: Yêu cầu hàm lượng sử dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose   hoặc mật ong carbohydrat Đơn vị Tối thiểu Tối đa Tổng lượng carbohydrat bổ sung (từ các nguồn nêu trên) g/100 kcal ­ 7,5 g/100 kJ ­ 1,8 Lượng fructose bổ sung g/100 kcal ­ 3,75 g/100 kJ ­ 0,9 ­ Nếu sản phẩm quy định tại Điểm 3.1.2, Phần I của Quy chuẩn này sử  dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose hoặc mật ong thì phải đáp  ứng các  yêu cầu sau: Bảng 5: Yêu cầu hàm lượng sử dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose hoặc   mật ong carbohydrat Đơn vị Tối thiểu Tối đa Tổng lượng carbohydrat bổ sung (từ các nguồn nêu trên) g/100 kcal ­ 5,0 g/100 kJ ­ 1,2 Lượng fructose bổ sung g/100 kcal ­ 2,5 g/100 kJ ­ 0,6 d.  Hàm lượng  vitamin   16
  17. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Bảng 6: Yêu cầu hàm lượng vitamin trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho   trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi Đơn vị Tối  Ghi chú thiểu Đối với 04 nhóm sản phẩm phân loại trong Khoản 3.1,   Vitamin B1 Phần I của Quy chuẩn này. g/100  50 ­ kcal g/100  12,5 ­ kJ ­ Tính theo retinol tương đương ­ Đối với nhóm sản phẩm quy định tại Điểm 3.1.2, Phần I  Vitamin A của Quy chuẩn này và các nhóm sản phẩm khác quy định  tại Khoản 3.1, Phần I của Quy chuẩn này, nếu có bổ  sung  vitamin A g/100  60 180 kcal g/100  14 43 kJ Đối với nhóm  sản phẩm quy định tại Điểm 3.1.2, Phần I  của Quy chuẩn này và các nhóm sản phẩm khác quy định  Vitamin D tại Khoản 3.1, Phần I của Quy chuẩn này, nếu có bổ  sung  vitamin D g/100  1 3 kcal g/100  0,25 0,75 kJ 17
  18. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Các dạng vitamin bổ  sung vào sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ  ngũ  cốc dành cho trẻ  từ  6  đến 36 tháng tuổi theo quy định của Bộ  Y tế. Trong   trường hợp chưa có quy định của Bộ  Y tế  thì thực hiện theo hướng dẫn của   CODEX   tại  CAC/GL   10­1979,   Rev.1­2008  Advisory   List   of   Mineral   Salts   and   Vitamin compounds for Use in Foods for Infants and Children (Danh mục khuyến   cáo về các hợp chất vitamin và muối khoáng sử dụng trong thực phẩm dành cho   trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ). e.  Hàm lượng chất khoáng  Bảng 7: Yêu càu hàm lượng chất khoáng trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc   cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi Đơn vị Tối  Tối  Ghi chú thiểu đa Đối với 04 nhóm sản phẩm phân loại trong Khoản 3.1,   Natri  Phần I của Quy chuẩn này. mg/100  ­ 100 kcal mg/100  ­ 24 kJ Calci mg/100  ­ 80 Đối với nhóm sản phẩm quy định tại Điểm  kcal 3.1.2, Phần I của Quy chuẩn này. mg/100  ­ 20 kJ mg/100  ­ 50 Chỉ  áp dụng đối với nhóm  sản phẩm quy  kcal định tại Điểm 3.1.4, Phần I của Quy chuẩn  mg/100  này,  khi dùng kèm với sữa. ­ 12 kJ 18
  19. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa ­ Các dạng chất khoáng bổ sung vào sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ  ngũ cốc dành cho trẻ  từ  6 đến 36 tháng tuổi theo quy định của Bộ  Y tế. Trong   trường hợp chưa có quy định của Bộ  Y tế  thì thực hiện theo hướng dẫn của   CODEX   tại  CAC/GL   10­1979,   Rev.1­2008  Advisory   List   of   Mineral   Salts   and   Vitamin compounds for Use in Foods for Infants and Children (Danh mục khuyến   cáo về các hợp chất vitamin và muối khoáng sử dụng trong thực phẩm dành cho   trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ) 1.2.   Hương liệu Bảng 8: Yêu cầu hàm lượng nguyên liệu trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc   cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi Đơn vị Tối thiểu Tối đa Ghi chú Chiết   xuất   hoa   quả   tự  nhiên và chiết   xuất vanilla mg/100g ­ GMP Ethyl   vanillin   Đối với sản phẩm đã pha chế  theo hướng dẫn của nhà  và vanillin sản xuất để sử dụng trực tiếp mg/100g ­ 7 1.3.  Phụ gia thực phẩm Các chất phụ  gia thực phẩm sử  dụng trong sản phẩm dinh dưỡng từ  ngũ   cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi theo quy định của Bộ Y tế. Bảng 9 : Các nhóm phụ gia đối với sản phẩn dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi Nhóm ML(mg/kg) Ghi chú Mã  Tên phụ gia INS ACID  260 Acid   acetic  500 CS073 ACETIC  băng BĂNG 19
  20. Đồ án phân tích thực phẩm            GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa KALI  261 Kali   acetat  GMP 355 %CS074 ACETAT 261(i) (các muối) 261(ii) Kali acetat Kali diacetat NATRI  262(i) Natri acetat GMP 355 & CS074 ACETAT CALCI  263 Calci acetat GMP 355 & CS074 ACETAT ACID  270 Acid   lactic  GMP 311,   355&  LACTIC  325 (L­,   D­   và  CS072 (L­,   D­   VÀ  326 DL­) DL­) 327 Natri lactat 328 Kali lactat 329 Calci lactat Amoni lactat Magnesi  lactat, DL­ CARBON  290 Carbon  GMP 355 & CS074 DIOXYD dioxyd ACID  300 Acid ascorbic  50 349,   355   &  ASCORBIC  (L­) 50 CS074 (L­) 500 349& CS073 MALAT 296 Acid malic GMP 313,   355   &  350(i) Natri   hyro  CS074 350(ii) DL­malat 351(i) Natri   DL­ 351(ii) malat 352(ii) Kali   hyrdro  malat Kali malat Calci malat NATRI  301 Natri ascorbat 50 349,   355   &  ASCORBAT 500 CS074 349& CS073 ASCORBYL 304 Ascorbyl  100 10&15 305 palmitat 200 187,355,368&C Ascorbyl  200 S074 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
4=>1