Khoá luận tốt nghiệp Đại học: đánh giá mối nguy ô nhiễm trong thịt quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông tỉnh Bắc Kạn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:49

Thêm vào BST

Báo xấu

29
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật và hóa học trong sản phẩm thịt quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông nhằm cung cấp bằng chứng khoa học cho các nhà quản lý đưa ra những cảnh báo mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm để từ đó đưa ra phương hướng trong công tác đảm bảo An toàn thực phẩm trên địa bàn được tốt hơn. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khoá luận tốt nghiệp Đại học: đánh giá mối nguy ô nhiễm trong thịt quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông tỉnh Bắc Kạn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN TUẤN HÙNG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY Ô NHIỄM TRONG THỊT QUAY, NƯỚNG TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN BẠCH THÔNG TỈNH BẮC KẠN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH&CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Thái Nguyên – năm 2019
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN TUẤN HÙNG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY Ô NHIỄM TRONG THỊT QUAY, NƯỚNG TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN BẠCH THÔNG TỈNH BẮC KẠN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Lớp : K47 - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Hữu Nghị Thái Nguyên – năm 2019
i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng, nỗ lực của bản thân, em còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè. Đầu tiên, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới BS. Hoàng Thị Liên đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo cho em trong suốt thời gian học tập tại Trung tâm y tế huyện Bạch Thông. Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Hữu Nghị đã động viên, giúp đỡ chỉ bảo em hoàn thành khóa luận này. Cho phép em gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Trung tâm y tế huyện Bạch Thông Trần Văn Tuyến, phó giám đốc Hoàng Thị Hà cùng toàn thể các cô chú tại Trung tâm y tế huyện Bạch Thông. Em xin chân thành biết ơn sự tận tình dạy dỗ của tất cả các quý thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Qua đây, em cũng xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể gia đình, bạn bè đã luôn ở bên cạnh động viên, khích lệ và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài này. Thái Nguyên, ngày 3 tháng 6 năm 2019 Sinh viên Trần Tuấn Hùng
ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm E. Coli Escherichia coli VSV Vi sinh vật ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ONTP Ô nhiễm thực phẩm CBTP Chế biến thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm
iii DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1. Thông tin chung về thời gian hoạt động, chế biến, kinh doanh của các cơ sở ........................................................................................ 23 Bảng 4.2. Kết quả kiểm nghiệm E. Coli ......................................................... 24 Bảng 4.3. Kết quả kiểm nghiệm Coliforms..................................................... 24 Bảng 4.4. Kết quả test nhanh phẩm màu kiềm ............................................... 25 Bảng 4.5. Thông tin về địa điểm bày bán đạt yêu cầu về vệ sinh cơ sở ......... 26 Bảng 4.7. Thông tin về thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm ............................................................................... 27 Bảng 4.8. Thông tin về tình trạng vệ sinh cá nhân của chủ và người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm ................................................................. 27 Bảng 4.9. Nguồn gốc nguyên liệu chế biến .................................................... 27 Bảng 4.10. Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm E. Coli với điều kiện vệ sinh cơ sở....28 Bảng 4.11. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm E. Coli với vệ sinh dụng cụ trang thiết bị ........................................................................................... 29 Bảng 4.12. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm E. Coli với thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến ............................................................... 30 Bảng 4.13. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với điều kiện vệ sinh cơ sở .............................................................................................. 30 Bảng 4.14. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với vệ sinh dụng cụ trang thiết bị .................................................................................. 31 Bảng 4.15. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến ........................................................... 32
iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................. ii DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ iii MỤC LỤC ........................................................................................................ iv Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1 1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu ................................................................... 2 1.2.1. Mục tiêu ................................................................................................... 2 1.2.2. Yêu cầu .................................................................................................... 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn ....................................................... 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..................................................................................... 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 2 Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3 2.1. Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm .................................. 3 2.1.1. Thực phẩm ............................................................................................... 3 2.1.2. An toàn thực phẩm (ATTP)..................................................................... 3 2.1.3. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) ................................................................... 3 2.1.4. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ................................................................... 4 2.1.5. Bệnh truyền qua thực phẩm..................................................................... 4 2.1.6. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống .......................................................... 4 2.1.7. Thức ăn đường phố.................................................................................. 5 2.1.8 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm .......................................... 5 2.1.9. Mối nguy về ATTP.................................................................................. 5 2.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam ................................. 7 2.3. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài ........................................................... 9
v 2.4. Đặc điểm và tình hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm của các cơ sở thực phẩm trên địa bàn huyện Bạch Thông ............................................................ 11 2.5. An toàn vệ sinh thực phẩm tác động đến sức khỏe , kinh tế và xã hội .......... 12 2.5.1. Đối với sức khỏe.................................................................................... 12 2.5.2. Đối với kinh tế và xã hội ....................................................................... 13 2.6. Hậu quả của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra những căn bệnh nguy hiểm ........................................................................................................ 15 2.7. Kết Luận về hậu quả của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm ................ 17 Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NHIÊN CỨU ... 18 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ......................................... 18 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 18 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu:.............................................................................. 18 3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 18 3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 18 3.3.1. Phương pháp nghiên cứu....................................................................... 18 3.3.2. Chỉ tiêu nghiên cứu, phương pháp phân tích, thống kê: ....................... 18 3.4. Các quy trình kỹ thuật và đạo đức nghiên cứu ........................................ 21 Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 23 4.1. Thông tin chung về các cơ sở sản xuất kinh doanh ................................. 23 4.2. Đánh giá tỷ lệ ô nhiễm E. Coli, Coliforms và sử dụng phẩm màu vô cơ trong sản phẩm thịt quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông. ................ 24 4.3. Đánh giá các yếu tố liên quan đến tỷ lệ ô nhiễm như: điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ trang thiết bị và kiến thức, thực hành của người trực tiếp kinh doanh sản phẩm thịt quay trên địa bàn huyện Bạch Thông. ................................ 26 Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 34 5.1.Kết luận ..................................................................................................... 34 5.2.Đề nghị ..................................................................................................... 34
vi 5.2.1.Đối với cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm ..................... 34 5.2.2.Đối với các cơ sở chế biến, kinh doanh thịt quay, nướng...................... 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 36 PHỤ LỤC
1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Đã từ lâu, thịt quay luôn là món ăn được ưa chuộng trong các bữa ăn của người Việt Nam, trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống của người dân huyện Bạch Thông đã được nâng cao rất nhiều, món thịt quay không còn xa lạ đối với người dân, cùng với nhu cầu tăng cao, số lượng các cơ sở kinh doanh thịt quay ngày càng nhiều. Bên cạnh đó cũng phát sinh những vấn đề bất cập như điều kiện về cơ sở hạ tầng không đảm bảo yêu cầu vệ sinh; trang thiết bị không đầy đủ và bản thân người kinh doanh có nhiều hạn chế về kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP); đặc biệt là vị trí bày bán và vệ sinh cá nhân của người trực tiếp kinh doanh. Chính vì vậy, việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về ATTP là nhiệm vụ cấp bách được Thủ tướng Chính phủ quy định tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg, ngày 09/05/2016 [11]. Vấn đề ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những nội dung trọng tâm được quy định trong Luật ATTP được Quốc hội khóa XII thông qua tại kỳ họp thứ 7 ngày 17/06/2010, có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 [10]. Từ năm 2013 đến 2018, huyện Bạch Thông đã xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm , làm 119 người mắc, gây tử vong cho 12 người. Trong đó tại huyện Bạch Thông năm 2018 đã xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm làm 17 người mắc và nhập viện, không có tử vong [9]. Chính vì vậy, công tác đảm bảo ATTP đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của ngành y tế Bạch Thông. Việc quản lý, kiểm tra, kiểm soát của các cơ quan chức năng đối với các cơ sở kinh doanh này còn hạn chế; các chế tài xử lý chưa đồng bộ, hoạt động giám sát các mối nguy gây ô nhiễm chưa được thường xuyên do thiếu kinh phí để thực hiện.
2 Tính đến thời điểm này trên địa bàn huyện Bạch Thông chưa có nghiên cứu nào đánh giá mức độ ô nhiễm trong thức ăn chín nói chung và trong sản phẩm thịt quay nói riêng, do vậy để đánh giá mức độ ô nhiễm trong sản phẩm thịt quay, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá mối nguy ô nhiễm trong thịt quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông”. 1.2. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu 1.2.1. Mục tiêu Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật và hóa học trong sản phẩm thịt quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông nhằm cung cấp bằng chứng khoa học cho các nhà quản lý đưa ra những cảnh báo mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm để từ đó đưa ra phương hướng trong công tác đảm bảo An toàn thực phẩm trên địa bàn được tốt hơn. 1.2.2. Yêu cầu Thực hiện đúng những nội dung, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu, đúng tiến độ và báo cáo theo quy định phê duyệt của Hội đồng Khoa học kỹ thuật ngành Y tế. Kết quả nghiên cứu phải trung thực, chính xác. 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học Đề tài động viên khích lệ học sinh sinh viên tham gia công tác nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực an toàn thực phẩm Công tác nghiên cứu khoa học gắn liền, đồng hành với chương trình bảo đảm an toàn và bệnh truyền qua thực phẩm 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở để đánh giá mức độ tình trạng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong thực tế hiện nay đối với sản phẩm thịt quay để từ đó đề xuất, kiến nghị với các cơ quan quản lý có những biện pháp phù hợp để quản lý đối với các cơ sở cung cấp thức ăn chín trên địa bàn huyện.
3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm 2.1.1. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá . . . và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt . . . Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm. 2.1.2. An toàn thực phẩm (ATTP) An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng. 2.1.3. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) Theo Luật ATTP, ONTP là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
4 2.1.4. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mãn tính. Ngộ độc thực phẩm cấp tỉnh: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buôn nôn, nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, có giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động…). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (Axit cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid…), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất. Ngộ độc thực phẩm mãn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mãn tính hoặc các bệnh mãn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống. 2.1.5. Bệnh truyền qua thực phẩm Là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người. Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm. 2.1.6. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng - tin và bếp ăn tập thể.
5 2.1.7. Thức ăn đường phố Là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự. 2.1.8 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người. 2.1.9. Mối nguy về ATTP. 2.1.9.1. Mối nguy do vi khuẩn, virus và ký sinh trùng Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. - Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (Cl . perfringens) và vi khuẩn không hình thành bào tử (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Shigella, Salmonella S. aureus; Campylobacter) - Virus: Các loại virus gây ô nhiễm thực phẩm như: virus viêm gan A, virus viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus . . . - Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ . . . Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm khác nhau như: từ cơ thể con người; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình chế biến, nấu nướng không kỹ, không đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không đúng, để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp. Trên thực tế, đối với hầu hết các loại thực phẩm bị ô nhiễm sinh học thì tỷ lệ nhiễm E. coli, coliforms là phổ biến nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm ăn ngay. Đặc tính các loài sinh vật này như sau:
6 E. coli là những trực khuẩn gram âm thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. E . coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục. Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh axit, sinh hơi đo len, men lactic ở 37°C trong 24 giờ. Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ thị khai nàng có sự hiện diện của các VSV gây bệnh trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường. Chúng hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật . Cl . Perfringens là vi khuẩn chỉ danh sự uể nhiễm thực phẩm do phân người, động vật, bùn, đất, nước cống rãnh. Nếu thực phẩm chế biến không đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ khử khuẩn, đun nấu không đủ để diệt nha bào vi khuẩn vẫn còn tồn tại, phát triển làm hư hỏng thực phẩm và gây NĐTP . 2.1.9.2. Mối nguy hoá học Các chất ô nhiễm từ môi trường trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadiri do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng. - Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng. - Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. - Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng đóng gói thực phẩm.
7 - Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng năm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi năm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh không tốt đến sức khoẻ lâu dài. 2.1.9.3. Do quá trình chế biến không đúng -Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định. -Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm. -Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín. -Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. -Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em. -Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. -Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn. -Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn. 2.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam An toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng, trong những năm qua đã được quan tâm nghiên cứu ở Việt nam. Kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2011-2016 của 6 viện chuyên ngành khu vực và Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế và 63 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương cho thấy: 63 mẫu trên tống số 1.669 mẫu giám sát không đạt yêu cầu (chiếm 3,8%); nước
8 uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm Coliforms là 6,7% và nhiễm E.coli là 2,6%; tỷ lệ mẫu bún và phở phát hiện có hàn the từ 0,6 - 1,6%, có Formol từ 1,1 - 4,1%, có Tipnopal từ 4,9 - 13,7% số mẫu giám sát [3]. Kết quả nghiên cứu của tác giả Đặng Ngọc Hùng - Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Đà Nẵng: “Đánh giá sơ bộ tình trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất trong một số loại thực phẩm trên địa bàn Đà Nẵng năm 2010”, cho thấy kết quả test nhanh hóa, lý tỷ lệ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật và hàn the là: 45,8%, (trong đó rau, quả là 60%; nhóm sản phẩm chế biến từ thịt là 31,7%); kết quả xét nghiệm hóa, lý bằng định lượng tỷ lệ thực phẩm bị nhiễm hàn the là 27,2%; tỷ lệ mẫu bị nhiễm vi sinh vật là 10,4% (trong đó các loại thực phẩm bị nhiễm E.coli, Coliform cao nhất là cá kho 100%, dăm bông 75%, xôi 50%, thức ăn chín bán sẵn 37.5%)[7]. Nghiên cứu của tác giả Hoàng Quốc Sơn và cộng sự - Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nghệ An: “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn chín ăn ngay tại thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An trong năm 2011”; kết quả cho thấy: tỷ lệ các loại thức ăn chín nhiễm E.coli là 36,8% (trong đó chả thịt lợn xay và thịt quay là 40%), đối với chả thịt lợn xay tỷ lệ này cao nhất ở khoảng thời gian tháng 7 trong năm (53,8%), thấp nhất tháng 12(23,1%), đối với thịt quay tỷ lệ này cao nhất ở tháng 7 (100%), thấp nhất ở tháng 12 (20%), riêng các tháng 8,9 không phát hiện có ô nhiễm [5]. Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Tấn Thành và cộng sự (năm 2015) “Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất trong một số loại thực phẩm trên địa bàn tỉnh Đăk Nông, giai đoạn 2013-2015” kết quả cho thấy tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật trung bình trong 3 năm là 16,5%, các vi sinh vật chủ yếu là Coliform (77%), nhóm thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất cao nhất là thịt quay (28,7%) [6].
9 Nghiên cứu của tác giả Cù Xuân Nhàn và cộng sự (2011) “Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam”, kết quả cho thấy: Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung các mẫu thức ăn đường phố là 50,6%; tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn cao nhất ở rau sống các loại là 70%, cá và sản phẩm chế biến là 55%, thịt và sản phẩm chế biến từ thịt 40%, gạo và sản phẩm chế biến từ gạo 37,5%; trong đó Coliforms 38,8%, E. Coli 11,9%, S. aureus 7.5% [4]. 2.3. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài Qua tìm hiểu cho thấy, thời gian qua, đã có khá nhiều công trình nghiên cứu của các tác giả nước ngoài về ATTP và ATTP gia đình. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) mỗi năm trên thế giới có khoảng 600 triệu người (chiếm 10% dân số thế giới) mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm bẩn, và ước tính có 2 triệu người tử vong do các bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn, hầu hết các trường hợp tử vong đều do nhiễm khuẩn salmonella, vi khuẩn E. coli hay norovirus. Đa số người thiệt mạng đến từ châu Phi và Đông Nam Á. Riêng những trẻ em dưới 5 tuổi chiếm tới 40% các ca tử vong, là nhóm dễ bị tổn thương nhất. Nguyên nhân chính là do việc thương mại thực phẩm toàn cầu hóa như hiện nay, các bệnh dịch nhanh chóng lây lan, chỉ cần xuất phát từ một địa phương xuất khẩu không an toàn. Hàng năm các bệnh lây truyền qua thực phẩm ảnh hưởng tới nhiều triệu người. Nhiều người trong số đó bị những rối loạn nghiêm trọng, biến chứng lâu dài hoặc tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn [2]. Tổ chức Y tế Thế giới ghi nhận 10 vấn đề quan trọng cần lưu ý trong lĩnh vực ATTP. (1) Hơn 200 bệnh tật được phát tán thông qua con đường thực phẩm (2) các thực phẩm bị lây nhiễm có gây ra nhiều bệnh tật lâu dài
10 (3) các bệnh do thực phẩm ảnh hưởng đến các nhóm cư dân dễ tổn thương (4) thực phẩm bị lây nhiễm do nhiều tác nhân (5) toàn cầu hóa hiện nay khiến vấn đề an toàn thực phẩm trở nên phức tạp hơn và không thể coi nhẹ (6) an toàn thực phẩm là vấn đề đa lĩnh vực và đa ngành (7) thực phẩm bị ô nhiễm để lại những hệ quả đối với toàn bộ nền kinh tế và xã hội (8) hiện tại một số vi khuẩn độc hại kháng lại các trị liệu dược phẩm (9) mọi người đều có vai trò trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm (10) người tiêu thụ cần phải được thông tin đầy đủ về an toàn thực phẩm Để hiểu về các nguy cơ và có cơ sở lựa chọn đúng, WHO cảnh báo thực phẩm độc hại đang đe dọa sức khỏe toàn cầu. Vì thế, báo cáo này sẽ giúp các nước nhận thức rõ hơn về tác hại của thực phẩm bẩn, và cần có các biện pháp kịp thời để bảo vệ sức khỏe cộng đồng [2]. Theo báo cáo nghiên cứu của Ngân hàng Thế giới và ILRI, FAO, Canada, ADB, CIRAD, Australia (2017) về “Quản lý nguy cơ an toàn thực phẩm ở Việt Nam”, cho thấy có rất nhiều mối nguy (yếu tố nguy cơ) sinh học, hoá học và vật lý tồn tại trong thực phẩm và xét về tác động cấp tính tới sức khoẻ con người thì các mối nguy sinh học để lại tác hại lớn nhất. Dựa vào các số liệu trong khu vực và quốc tế thì các mối nguy sinh học là nguyên nhân chủ yếu nhất gây ra các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Một trong những yếu tố nguy cơ quan trọng đối với các mối nguy sinh học là việc sử dụng chất thải của người và động vật trong canh tác nông nghiệp. Tập quán ăn rau sống và một bộ phận người dân có thói quen ăn gỏi cá, nem chua, tiết canh cũng là các hành vi nguy cơ cao dẫn tới mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm. Trong sản xuất nông nghiệp và chăn nuôi, việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và các
11 loại kháng sinh tràn lan trên diện rộng cũng tăng nguy cơ để lại tồn dư trong thực phẩm với nồng độ gây hại tới sức khoẻ con người. Ngoài ra, một số chất kích thích tăng trưởng, chất cấm trong chăn nuôi (ví dụ như salbutamol) cũng được sử dụng làm chất tạo nạc và trong được nhập vào Việt Nam một lượng lớn trong những năm gần đây, trong đó chỉ một phần rất nhỏ được sử dụng cho mục đích y tế. Nhiễm bẩn kim loại nặng và các chất hữu cơ bền vững trong môi trường trong đó có dioxin cũng được ghi nhận ở một số địa phương. Mặc dù nhiễm bẩn hoá chất có thể tương đối phổ biến và tác động lớn tới niềm tin của người tiêu dùng nhưng gánh nặng bệnh tật cấp tính trong ngắn hạn do các mối nguy sinh học được cho là rất lớn và cần được ưu tiên quan tâm. [1] 2.4. Đặc điểm và tình hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm của các cơ sở thực phẩm trên địa bàn huyện Bạch Thông Huyện nằm ở trung tâm tỉnh Bắc Kạn, phía bắc giáp huyện Ngân Sơn và Ba Bể, phía tây giáp huyện Chợ Đồn, phía nam là huyện Chợ Mớ, Bắc Kạn và thành phố Bắc Kạn, phía đông là huyện Na Rì. Huyện có diện tích 545 km² và dân số 30.000 người (năm 2004). Huyện lỵ là thị trấn Phủ Thông nằm trên quốc lộ 3 cách thành phố Bắc Kạn 18 km về hướng bắc. Huyện có mật độ dân số tập chung, đường giao thông thuận tiện, do đó các cơ sở sản xuất, kinh doanh và dịch vụ ăn uống chiếm tỷ lệ cao; hiện nay trên địa bàn thành phố có trên 160 cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm, trong đó có 110 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn đường phố; đa số các cơ sở thực phẩm trên địa bàn huyện chấp hành tương đối tốt các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm như đầu tư cơ sở hạ tầng và trạng thiết bị dụng cụ chế biến, có hợp đồng mua bán thực phẩm để chứng minh nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, thực hiện vệ sinh cá nhân đối với người chế biến, sử dụng nước sạch để chế biến thực phẩm
12 2.5. An toàn vệ sinh thực phẩm tác động đến sức khỏe , kinh tế và xã hội 2.5.1. Đối với sức khỏe An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt với sức khỏe con người, được toàn xã hội quan tâm. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng đời sống. Mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ người đã bị mắc và nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn 1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nước đang phát triển (trong đó có Việt Nam). Sức khỏe và tính mạng con người đã và đang bị đe dọa bởi các tác nhân gây NĐTP và các bệnh lí truyền nhiễm qua thực phẩm. Nó tồn tại, phát triển và có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của con người. Tùy theo tác nhân gây bệnh, liều lượng, cơ địa và độc tính, tình trạng sức khỏe của cá thể mà ảnh hưởng đến sức khỏe của con người ở mức độ khác nhau. Về lâu dài, thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể. Sau một thời gian, bệnh mới biểu hiện hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinh dưỡng sau này. Ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm giảm sức lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một số trường hợp đã ảnh