Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:57

Thêm vào BST

Báo xấu

81
lượt xem 13
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khoá luận này nghiên cứu khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất xúc xích heo: nguyên liệu sản xuất, nghiền nguyên liệu. Đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng. Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ TRỌNG AN Tên đề tài: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên – 2019
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VŨ TRỌNG AN Tên đề tài: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K47 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Giảng viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên – 2019
i LỜI CẢM ƠN Em xin cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO Bắc Ninh cùng tập thể cán bộ công nhân viên của công ty đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ để em bước đầu làm quen và thực hiện tốt các công việc sản xuất của công ty. Em đã được mở rộng thêm kiến thức về lĩnh vực bảo quản và chế biến thực phẩm nói chung. Đặc biệt là quá trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng nói riêng. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa CNSH&CNTP và các thầy, cô giáo đã tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập. Trong quá trình thực tập tốt nghiệp, em luôn nhận được sự chỉ dẫn nhiệt tình của thầy giáo hướng dẫn, ThS.Nguyễn Văn Bình. Em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy, người đã luôn chỉ bảo và hướng dẫn để em hoàn thành tốt khóa luận này. Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè…đã nhiệt tình động viên cho em thêm động lực hoàn thành tốt quá trình thực tập tốt nghiệp và học tập trong môi trường sản xuất thực tiễn này. Mặc dù đã cố gắng hết sức, nhưng do hạn chế về trình độ lí luận, kinh nghiệm thực tế và thời gian tìm hiểu chưa lâu nên khoá luận của em không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong được sự góp ý của thầy, cô giáo cùng các bạn để khoá luận của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng năm 2019 Sinh viên Vũ Trọng An
ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i MỤC LỤC .................................................................................................................. ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...................................................................................v DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. vi DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ vii PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1 1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài .............................................................................1 1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................1 1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................2 1.2.3. Yêu cầu của đề tài .............................................................................................2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3 2.1 Tổng quan về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [17] ...................3 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [17] ............................................................................................................3 2.1.2. Thông tin chi tiết về công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15] ......3 2.1.3. Sơ đồ hệ thống quản lý [15] ..............................................................................4 2.1.4. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [16] 4 2.1.5. Các sản phẩm chính của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO[16] 5 2.1.6. Các loại xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15] ....5 2.2. Tổng quan về xúc xích [19] .................................................................................8 2.2.1. Lịch sử ra đời của xúc xích ...............................................................................8 2.2.2. Định nghĩa về xúc xích .....................................................................................9 2.2.3. Phân loại xúc xích .............................................................................................9
iii 2.2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong sản xuất xúc xích [3] ...................9 2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất xúc xích trong nước và ngoài nước [20] .....12 2.3.1. Tình hình sản xuất xúc xích trong nước ..........................................................12 2.3.2. Tình hình sản xuất xúc xích ngoài nước .........................................................12 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....14 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ...................................................14 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................14 3.1.2. Phạm vi ứng dụng ...........................................................................................14 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................14 3.2.1. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................14 3.2.2. Thời gian tiển hành .........................................................................................14 3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................14 3.4. Phương pháp nghiên cứu [20] ............................................................................14 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin ......................................................................14 3.4.2. Phương pháp quan sát .....................................................................................14 3.4.3. Phương pháp đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên ..................15 3.4.4. Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm .....................................15 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .....................................17 4.1. Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất xúc xích ...................................17 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ [19] .......................................................................17 4.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ...................................................................18 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất ........................25 4.2.1. Khảo sát nguyên liệu sản xuất[2], [6], [7], [11], [14] ....................................25 4.2.2. Kết quả khảo sát công đoạn nghiền nguyên liệu [2], [9] ................................30 4.2.3. Kết quả khảo sát công đoạn nấu tiệt trùng [2], [9]..........................................34 4.3. Dây chuyền thiết bị sử dụng trong sản xuất xúc xích heo tiệt trùng của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco.........................................................................35 4.3.1. Máy xay thô (Mincert) [2]...............................................................................35 4.3.2. Máy xay nhuyễn cutter [2] ..............................................................................37
iv 4.3.3. Máy dồn thịt và định lượng (filler) [2]............................................................38 4.3.4. Máy hấp tiệt trùng [2] .....................................................................................40 4.3.5. Hệ thống rửa và xấy khô xúc xích [2] .............................................................41 4.4. Kết quả khảo sát hệ thống quản lý chất lượng [17] ...........................................42 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................44 5.1. Kết luận ..............................................................................................................44 5.2. Kiến nghị ............................................................................................................45 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................47
v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT - ATTP: An toàn thực phẩm. - BVTV: Bảo vệ thực vật. - CFS: Da và mỡ gà. - CP: Chính phủ. - DN: Doanh nghiệp. - GMP: (Good Manufacturing Practices): Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt. - HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. - HSD: Hạn sử dụng. - ICE: Đá vảy. - ISO: (International Organization for Standardization): Tên cơ quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế. - NĐ: Nghị định - NL: Nguyên liệu. - NSX: Ngày sản xuất. - PFB: Mỡ heo. - p: Áp suất - QĐ: Quyết định. - SC: Xương gà ép. - SP: Sản phẩm. - SX: Sản xuất. - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. - t: Nhiệt độ. - tmt: Nhiệt độ môi trường. - ttâm: Nhiệt độ tâm sản phẩm.
vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Toàn cảnh Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. .....................3 Hình 1.2: Một số sản phẩm của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. .................. 5 Hình 1.3: Xúc xích Chicky Cheese của công ty DABACO .......................................5 Hình 1.4: Xúc xích Dixie của công ty DABACO. ......................................................6 Hình 1.5: Xúc xích Lizza của công ty DABACO. ......................................................7 Hình 1.6: Xúc xích Dikka của công ty DABACO. .....................................................7 Hình 1.7: Xúc xích Banger của công ty DABACO ....................................................8 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ xuất xúc xích heo tiệt trùng ...........................17 Hình 4.2: Máy xay thô (Mincert) ..............................................................................36 Hình 4.3: Máy xay nhuyễn cutter ..............................................................................38 Hình 4.4: Máy dồn thịt (filler)...................................................................................39 Hình 4.5: Nồi hấp tiệt trùng autoclave ......................................................................40 Hình 4.6: Hệ thống rửa và xấy khô xúc xích ............................................................42
vii DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1. Tiêu chuẩn của thịt và xương gà xay trong chế biến xúc xích .................26 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn TCVN 5501 -1991 của nước sử dụng trong chế biến ............27 Bảng 4.3. Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích ..............28 Bảng 4.4: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng muối .....................................................28 Bảng 4.5: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột ngọt ................................................29 Bảng 4.6: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường ...................................................29 Bảng 4.7. Tiêu chuẩn của bột tiêu .............................................................................30 Bảng 4.8: Thông số kĩ thuật nhồi của 2 loại xúc xích 40g và 70g. ...........................40
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Ăn là một nhu cầu không thể thiếu của con người. Hiện nay, ngoài nhu cầu về việc ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng còn phải kể đến tính tiện dụng của bữa ăn. Vì lí do đó, các sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến hơn và ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng ngày càng phát triển. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo quy mô hộ gia đình) hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… Dựa vào phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói… Sau một thời gian thực tập tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. Em đã được học hỏi rất nhiều kiến thức sản xuất thực tiễn và được vận dụng những kiến thức đó vào thực hành theo quy trình sản xuất của công ty. Được sự đồng ý của nhà trường, của khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cùng với sự đón nhận của công ty, em đã tiến hành làm đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty Cổ phần chế biến Thực phẩm DABACO”. 1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo. Các biến đổi trong quá trình chế biến. Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và thành phẩm.
2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo - Khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất xúc xích heo: nguyên liệu sản xuất, nghiền nguyên liệu, - Đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng. - Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. 1.2.3. Yêu cầu của đề tài - Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích để có kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề. - Tìm hiểu dây chuyền sản xuất xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco - Tìm hiểu các yêu cầu của yếu tố đầu vào sản xuất. - Tìm hiểu sự biến đổi các thành phần của sản phẩm qua các khâu sản xuất 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào thực tế sản xuất. - Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này. - Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động sản xuất thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóa quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy. - Có được những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất. - Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng. - Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực.
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO thuộc tập đoàn DABCO Việt Nam được thành lập vào năm 2008 với tên gọi tắt: DABACO FOOD. Nhà máy chế biến thực phẩm của công ty DABACO được thiết kế và trang bị cơ sở vật chất đồng bộ, hiện đại từ giết mổ - sơ chế - chế biến - bảo quản. Toàn bộ dây chuyền thiết bị được nhập khẩu từ Đan Mạch và Cộng hòa liên bang Đức. Công ty sản xuất đa dạng các chủng loại sản phẩm như xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm bông, thịt hun khói…[17] Sau gần 10 năm hoạt động, DABACO FOOD đã trở thành nhà cung cấp đáng tin cậy cho các hệ thống siêu thị, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp ở nhiều tỉnh thành trên cả nước, được nhiều tổ chức trong và ngoài nước công nhận và trao giải thưởng sản phẩm chất lượng.[17] 2.1.2. Thông tin chi tiết về công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15] - Tên công ty ( Tiếng Việt ) : CÔNG TY CP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO - Tên công ty ( Tiếng Anh ) : DABACO FOODSTUFFS PROCESSING CO.,LTD - Tên viết tắt : DBC FOOD - Website : www.dbcfood.com - Mã số DN : 2300345626 - Vốn điều lệ : 70.000.000.000 đồng ( Bảy mươi tỷ đồng ) - Cơ cấu tổ chức quản lý : Hội đồng thành viên, Giám đốc và kiểm soát viên Hình 1.1: Toàn cảnh Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO.
4 2.1.3. Sơ đồ hệ thống quản lý [15] 2.1.4. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15], [16] - Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt. - Đóng gói và đóng hộp thực phẩm. - Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản. - Chế biến và bảo quản rau quả.
5 - Sản xuất dầu, mỡ động, thực vật. - Sản xuất món ăn, thức ăn chế biến sẵn từ thịt gia cầm, thịt đông lạnh hoặc thịt tươi; Sản xuất thịt hầm đóng hộp và thức ăn chuẩn bị sẵn trong các đồ đựng chân không; Sản xuất thức ăn sẵn khác. - Bán buôn thực phẩm (thịt và sản phẩm từ thịt) 2.1.5. Các sản phẩm chính của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO Các sản phẩm chính của công ty gồm: Xúc xích, dăm bông, đồ hộp, giò, chả… với hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.[17] Hình 1.2: Một số sản phẩm của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. 2.1.6. Các loại xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO[18] 2.1.6.1. Xúc xích Chicky Cheese * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052781845. - Thành phần: Thịt heo tươi, thịt gà tươi, phô mai, gia vị… - Khối lượng tịnh: 500 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn. Hình 1.3: Xúc xích Chicky
6 - Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. Cheese của công ty DABACO - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C). - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín. - Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia. 2.1.6.2. Xúc xích Dixie * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052781852. - Thành phần: Thịt và mỡ heo, gia vị. - Khối lượng tịnh: 330 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn. - Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C). - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). Hình 1.4: Xúc xích Dixie của công ty DABACO. * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín. - Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia.
7 2.1.6.3. Xúc xích Lizza * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052786048. - Thành phần: Thịt heo, thị gà tươi, gia vị… - Khối lượng tịnh: 500 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.- Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C). Hình 1.5: Xúc xích Lizza - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). của công ty DABACO. * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín. - Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia. 2.1.6.4. Xúc xích Dikka * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052786000. - Thành phần: Thịt và mỡ heo, gia vị… - Khối lượng tịnh: 500 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn. - Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C). - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). Hình 1.6: Xúc xích Dikka của công ty DABACO. * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín.
8 - Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia. 2.1.6.5. Xúc xích hong khói Banger * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052786000. - Thành phần nguyên liệu: Thịt heo, mỡ heo, gia vị mang bản sắc Châu Âu… - Khối lượng tịnh: 500 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.- Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C). Hình 1.7: Xúc xích - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). Banger của công ty DABACO * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín. - Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia. 2.2. Tổng quan về xúc xích [19] 2.2.1. Lịch sử ra đời của xúc xích [19] Có nhiều ý kiến khác nhau về nguồn gốc của xúc xích và cho đến nay vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ chính xác của xúc xích: Tạp chí Aujourdhui Alimentations cho rằng đảo corse mới chính xác là cái nôi xúc xích của nước pháp và của toàn thế giới. Trong khi đó, tạp chí Lobservateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Theo mộ số tài liệu, cách đây khoảng 2.500 năm người Trung Hoa đã làm ra xúc xích. Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới biết đến và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu. Tại Đức,
9 xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. 2.2.2. Định nghĩa về xúc xích [19] Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là thịt heo) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia.... bằng phương pháp nhồi thịt vào một bao bì đặc biệt được gọi là vỏ bọc xúc xích. 2.2.3. Phân loại xúc xích [19] Xúc xích được chia làm hai loại cơ bản là xúc xích tươi và xúc xích tiệt trùng. Cũng có thể phân loại xúc xích theo cách sản xuất thành 03 loại: * Xúc xích luộc: Có khoảng trên dưới 800 loại xúc xích luộc khác nhau. Đây là loại xúc xích đa dạng nhất hiện nay. Trong đó bao gồm các loại xúc xích thịt, xúc xích trắng, xúc xích dòn. * Xúc xích sống: Có khoảng 500 loại. Thịt được xay nhỏ trộn với muối, được bảo quản bằng phương pháp hong khói, phơi khô. * Xúc xích nướng hấp: Xúc xích hấp là một dòng riêng biệt được làm từ thịt heo hoặc bò đem xay nhồi muối sau đó hun khói nóng, hấp hoặc nướng. 2.2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong sản xuất xúc xích 2.2.4.1. An toàn lao động [3] Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động. Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc. Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ. Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác. Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc. Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời.
10 Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ 2.2.4.2. Vệ sinh công nghiệp [3]  Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên. Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ. Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn, vòng,… Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.  Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất: + Mang đồ bảo hộ lao động. + Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước, xịt cồn 70o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động. + Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.  Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất: + Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất. + Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm. + Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn. + Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.  Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất: + Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất. + Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ sinh. + Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh. 2.2.4.3. Vệ sinh trong chế biến [3]  Vệ sinh nhà xưởng chế biến: Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
11 Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặc nhựa. Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo. Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất. Tổng vệ sinh khu vực làm việc khi hết ca.. Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần.  Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị: Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trôi các mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng 90oC. Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khác được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm khác. Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị. Các bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó lắp lại như cũ.  Vệ sinh trong kho tồn trữ: Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo. Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định. Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.  Vệ sinh kho vận chuyển. 9Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ. Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.