Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và một số yếu tố công nghệ đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:98

Thêm vào BST

Báo xấu

75
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và một số yếu tố công nghệ đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CAO THỊ DUYÊN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI TÂY BẮC KẠN SẤY DẺO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2016 – 2020 THÁI NGUYÊN, 2020
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CAO THỊ DUYÊN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI TÂY BẮC KẠN SẤY DẺO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Lớp : K48 - CNTP Ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2016 – 2020 Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trịnh Thị Chung THÁI NGUYÊN, 2020
i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH – CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi có kiến thức như ngày hôm nay. Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng và nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiều của các cá nhân và tập thể. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS. Trịnh Thị Chung Khoa CNSH – CNTP, người đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo Khoa CNSH – CNTP đã giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực tập tại phòng thí nghiệm của Khoa CNSH – CNTP đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin cảm ơn Khoa CNSH – CNTP cung cấp địa điểm thực tập cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Dù đã cố gắng rất nhiều, song bài khóa luận có thể không thể tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn. Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Cao Thị Duyên
ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i MỤC LỤC ..................................................................................................................ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ................................................... v DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................... vi DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................vii PHẦN 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................... 8 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 8 1.2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................... 9 1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................ 9 1.2.2. Mục tiêu cụ thể .................................................................................................. 9 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.............................................................................. 9 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .............................................................................. 9 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài............................................................................... 9 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ........................................ 11 2.1. Giới thiệu chung về cây chuối............................................................................ 11 2.1.1. Nguồn gốc của cây chuối ................................................................................ 11 2.1.2. Đặc điểm của cây chuối .................................................................................. 12 2.2. Tầm quan trọng của ngành chuối đối với con người và nền kinh tế .................. 13 2.2.1. Đối với đời sống con người............................................................................. 13 2.2.2. Đối với nền kinh tế .......................................................................................... 15 2.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới và trong nước .......................... 15 2.3.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới .............................................. 15 2.3.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trong nước ................................................ 16 2.4. Thành phần hóa học của quả chuối .................................................................... 11 2.5. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy ....................................................................... 12 2.5.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy .................................................................... 12 2.5.2. Các biến đổi trong quá trình sấy ..................................................................... 20 2.6. Sự nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả ................................. 21
iii 2.6.1. Hiện tượng nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả ................ 21 2.6.2. Các nguyên nhân gây ra hiện tượng nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả ............................................................................................................... 22 2.6.3. Các phương pháp xử lý hiện tượng nâu hóa trong bảo quản và chế biến rau quả ....................................................................................................................... 25 2.7. Quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên quả ................................................... 21 2.7.1. Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên quả ....................................... 21 2.7.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 21 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 30 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ................................................... 30 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 30 3.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất ........................................................................... 30 3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................... 31 3.1.4. Phạm vi ngiên cứu ........................................................................................... 31 3.2. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 31 3.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 32 3.3.1. Độ chín của chuối tây thí nghiệm được xác định theo thang chín chuẩn [19] ............................................................................................................................ 32 3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................ 32 3.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu.............................................. 35 3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 40 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 41 4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ........................................................................................................ 41 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ........................................................................................ 44 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ........................................................................................ 46 4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ................................................................. 46
iv 4.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ................................................................. 42 4.4. Hoàn thiện quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ................................ 51 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 53 5.1. Kết luận .............................................................................................................. 53 5.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 54
v DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai) CT Công thức CKHT Chất khô hòa tan HL Hàm lượng FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc) FDA Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) NXB Nhà xuất bản TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Diện tích, năng suất và sản lượng chuối của Việt Nam giai đoạn 2011- 2014 ...................................................................................................................................10 Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của các loại chuối trong 100g ăn được ..............11 Bảng 2.3: Hàm lượng các chất khoáng trong 100g chuối ăn được (mg) ..................11 Bảng 2.4: Hàm lượng các vitamin trong 100g thịt quả (mg) ....................................12 Bảng 2.5: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối .................................22 Bảng 3.1. Dụng cụ, thiết bị sử dụng ..........................................................................24 Bảng 3.2. Hóa chất sử dụng ......................................................................................25 Bảng 3.3. Tiêu chuẩn quy định chất lượng ...............................................................33 Bảng 3.4. Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm ................................................33 Bảng 4.1.1. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 35 Bảng 4.1.2. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo .......................................................................................................................37 Bảng 4.2.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo .............................................................................................................................38 Bảng 4.2.2. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ........................................................................................................39 Bảng 4.3.1.1. Ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ..................................................................................................40 Bảng 4.3.1.2. Ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lí nâu hóa đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ...............................................................................41 Bảng 4.3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ..................................................................................................42 Bảng 4.3.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ...............................................................................44
vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Tình hình xuất khẩu chuối theo khu vực 2009- 2013 (Triệu tấn) ...............9 Hình 2.2. Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011- 2013 .....................................9 Hình 2.3. Phương trình biến đổi màu sắc do phản ứng nâu hóa có enzyme .............16 Hình 2.4. Sơ đồ biến đổi màu của hợp chất Tanin ....................................................17 Hình 2.5. Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên quả .................................21 Hình 2.6. Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối ........................................22 Hình 3.1. Hình ảnh chuối tây Bắc Kạn nguyên liệu .................................................24 Hình 3.2. Thang màu độ chín của chuối ...................................................................26 Hình 4.4. Sơ đồ quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ...............................45
PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Rau quả rất cần thiết cho cuộc sống của con người, không chỉ xuất hiện trong khẩu phần ăn hằng ngày, mà còn là thành phần không thể thay thế trong nhu cầu thực phẩm của con người. Việt Nam là nước nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới, chúng ta có chủng loại rau quả đa dạng và phong phú. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế. Chuối là một loại quả rất phổ biến ở Việt Nam, nó có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe. Các nhóm chuối được trồng phổ biến ở nước ta là: Nhóm chuối tiêu, nhóm chuối tây, chuối bom, chuối ngự, chuối ngốp [13]... Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của nước ta. Với sản lượng lớn nhưng thu hoạch đồng loạt gây ra tình trạng ứ đọng, “được mùa mất giá” liên tục xảy ra. Mặt khác, chuối là loại quả hô hấp đột biến, sau khi thu hoạch sẽ tiếp tục chín [21] nên gây khó khăn trong quá trình tồn trữ, bảo quản và giảm chất lượng sản phẩm sau khi chế biến. Vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp ổn định cho người tiêu dùng. Trong những năm gần đây, chuối là loại cây trồng quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế của các tỉnh vùng trung du và miền núi phía Bắc, đặc biệt là Bắc Kạn. Điều kiện địa hình, khí hậu, đất đai của Bắc Kạn phù hợp cho cây chuối phát triển nên diện tích trồng và sản lượng liên tục tăng mạnh. Nhu cầu tiêu dùng thay đổi và sự cạnh tranh về tính đa dạng hóa các dòng sản phẩm khác nhau cũng tạo nên bước phát triển mới cho chuối và các sản phẩm được chế biến từ chuối. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều dòng sản phẩm được chế biến từ chuối như: Nước chuối, rượu chuối, kem chuối, kẹo chuối… Chuối sấy dẻo có giá trị dinh dưỡng cao [13], mùi vị thơm ngon đặc trưng, tính tiện lợi cao. Tuy nhiên chỉ một số ít cơ sở sản xuất và làng nghề đang chế biến sản phẩm này, một phần do sự phức tạp trong quy trình chế biến phụ thuộc vào nhiều yếu tố và đòi hỏi thời gian sấy khá dài. Vì thế việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng để
đưa ra một quy trình sấy chuối dẻo là vô cùng cần thiết để tạo ra sản phẩm vừa đảm bảo chất lượng vừa đáp ứng nhu cầu của thị trường. Xuất phát từ những thực tiễn trên tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và một số yếu tố công nghệ đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo”. 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Xây dựng quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo nguyên quả quy mô phòng thí nghiệm. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo. Hoàn thiện quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo quy mô phòng thí nghiệm. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Hoàn thiện được quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo quy mô phòng thí nghiệm. Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và bổ sung vào kiến thức lý thuyết được học thông qua hoạt động thực tiễn. Giúp bản thân sinh viên học hỏi kiến thức, tích lũy được kinh nghiệm thực tế cũng như tác phong làm việc, nghiên cứu khoa học phục vụ cho công tác sau này. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường về sản xuất, chế biến, kiểm soát và đảm bảo chất lượng, đánh giá và quản lý chất lượng các sản phẩm thực phẩm.
Nâng cao giá trị sử dụng của chuối từ đó nâng cao đời sống người trồng và chế biến các sản phẩm từ loại cây này.
PHẦN 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1. Giới thiệu chung về cây chuối 2.1.1. Nguồn gốc của cây chuối Chuối có tên khoa học là Musa Sinensis, chi Musa, họ Musaceae [13]. Thân chính nằm dưới đất là loại cây thân ngầm hay còn gọi là củ, từ củ đẻ ra nhánh gọi là chồi. Thân giả được tạo thành từ các bẹ lá cuốn trôn ốc quyện chặt với nhau. Hoa chuối xuất hiện trên thân giả giữa bẹ và cuống lá, mỗi thân giả chỉ mang một hoa (buồng), sau khi thu hoạch buồng vòng đời của cây chuối kết thúc. Theo nghiên cứu của các nhà thực vật học thì chuối được thuần hóa sớm nhất ở Đông Nam Á. Theo di tích về khảo cổ học và môi trường cho rằng cây chuối được thuần hóa đầu tiên ở cao nguyên New Guinea. Trên thế giới, chuối được trồng nhiều ở Ecuador, Costa Rica, các nước châu Mỹ La Tinh, vùng Caribbean, Philippines, châu Phi với tổng diện tích đạt khoảng 9 triệu ha, sản lượng chuối trên thế giới trung bình mỗi năm 99 triệu tấn [20]. Tại Việt Nam, chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng lớn. Tổng diện tích trồng chuối năm 2011 là 122.600 ha, chiếm khoảng 20% tổng diện tích cây ăn trái của cả nước, sản lượng đạt 1,743 triệu tấn [6]. Theo GS.TS Trần Thế Tục (1995) ở Việt Nam có các giống chuối sau: Nhóm chuối tiêu: Nhóm chuối này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Các giống trong nhóm này có chiều cao cây thấp đến trung bình, từ 2 - 3,5 m, năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon thích hợp để xuất khẩu quả tươi, sinh trưởng khỏe thích hợp với các vùng có khí hậu mùa đông lạnh. Nhóm chuối tây: Bao gồm các giống chuối tây, tây hồng, tây phấn, sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Cây cao, sinh trưởng khỏe, không kén đất, chịu hạn nóng,
khả năng chịu rét khá song dễ bị héo rụi, quả to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với các giống chuối khác. Nhóm chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Đây là nhóm có chiều cao cây 3 - 5 m, cây sinh trưởng khỏe, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, đẻ con ở vị trí thấp nên trồng thích hợp ở vùng đồi. Quả tương đối lớn, vỏ dày, màu nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua. Nhóm chuối ngự: Các giống trong nhóm chuối này có chiều cao trung bình từ 2,5 - 3 m. Bao gồm các giống chuối ngự, ngự tiến, ngự mắn... quả nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, năng suất thấp. Ngoài các giống chuối kể trên còn có các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột... Trên cả nước có khoảng 30 giống khác nhau về hình thái, năng suất và phẩm chất [6]. 2.1.2. Đặc điểm của cây chuối Rễ: Là loại rễ chùm, gồm có rễ thẳng và rễ ngang. Rễ thẳng mọc phía dưới củ chuối, ăn sâu 1 - 1,5 cm, có tác dụng giúp cây đứng vững. Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm yếu, dễ gãy; sức chịu hạn, chịu úng kém so với các loại cây ăn trái khác. Rễ ngang mọc xung quanh củ chuối phân bố ở lớp đất từ 0 - 30 cm, chủ yếu tập trung ở độ sâu 0,15 cm, bề ngang rộng 2 - 3 cm. Loại rễ này sinh trưởng khỏe, phân bố rộng, có tác dụng quan trọng nhất là hút nước và dinh dưỡng nuôi cây. Thân thật (củ): Có hình tròn dẹt, có thể phát triển rộng 30 cm. Phần bên ngoài xung quanh củ được bao phủ bởi những vết sẹo từ bẹ lá có dạng tròn. Ở đáy mỗi bẹ lá đều có một chồi mầm nhưng chỉ các chồi ở phần giữa củ là phát triển được và mọc trồi dần lên. Củ chuối sống lâu năm là cơ quan chủ yếu dự trữ chất dinh dưỡng, đồng thời là nơi để rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó củ chuối to mập là cơ sở đảm bảo cho cây sinh trưởng nhanh, năng suất cao. Xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này sẽ phát triển thành cây con. Thân giả và lá: Thân cây chuối là thân giả, hình trụ do nhiều bẹ lá lồng vào nhau. Khi mầm chuối mới mọc lên thì bắt đầu mọc ra những lá vảy (không có thân lá) có tác dụng bảo vệ mầm chuối. Tiếp đó mọc ra loại lá dài và hẹp gọi là “lá kiếm”. Về sau mọc ra những lá to bình thường gọi là lá thật. Đến khi mầm hoa phân hóa thì mọc ra một lá chót nhỏ, ngắn có tác dụng che chở buồng chuối. Lá chuối phát triển mạnh
nhất từ tháng 5 đến tháng 8, mỗi tháng mọc 3 - 4 lá, phiến lá to, dày, màu xanh đậm và bóng. Từ tháng 10 trở đi cách 2 - 3 tuần mới mọc một lá, lá mỏng nhỏ màu xanh nhạt, sinh trưởng chậm. Đến tháng 12 và tháng 1 mỗi tháng chỉ mọc được một lá. Hoa chuối: Chuối trồng sau 8 - 10 tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng 1 tháng bắt đầu trổ buồng. Hoa chuối thuộc loại hoa chùm gồm 3 loại: hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực [6]. 2.2. Tầm quan trọng của ngành chuối đối với con người và nền kinh tế 2.2.1. Đối với đời sống con người Chuối là một loại quả thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, được nhiều người ưa thích, đặc biệt chuối có một số công dụng như sau: Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng: Nhiều nghiên cứu khác nhau của các nhà khoa học ở Anh và Ấn Độ đã đưa ra kết luận giống nhau về chuối xanh. Kết quả chỉ ra rằng, chuối xanh phơi khô ở nhiệt độ thấp có khả năng kích thích sự tăng trưởng của lớp màng nhầy ở thành trong của dạ dày. Những tế bào sản xuất chất nhầy được tăng sinh, lớp màng nhầy dày lên để bảo vệ thành dạ dày tránh bị loét và hàn gắn nhanh các chỗ loét hình thành trước đó [7]. Chuối xanh chữa hắc lào: Quả chuối xanh thái từng lát mỏng xát lên chỗ bị hắc lào liên tục nhiều lần sẽ khỏi [16]. Chuối chín chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già: Thịt chuối chín mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ không hòa tan. Chất xơ không được tiêu hóa tạo thành chất bã hấp thu nước và kích thích nhu động ruột nên có tác dụng chống táo bón rất tốt. Mặt khác, việc kích thích nhu động ruột sẽ thúc đẩy nhanh sự lưu thông trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc của chất độc hại hoặc chất có khả năng gây ung thư với niêm mạc ruột. Chất xơ còn có thể hòa quyện, kết dính những chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngoài, do đó ăn chuối hằng ngày có thể giúp bảo vệ niêm mạc ruột phòng ngừa nhiều chứng bệnh ở ruột già [11]. Chuối chín có tác dụng làm hạ áp huyết cao: Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ đã có kinh nghiệm sử dụng chuối để làm hạ huyết áp. Gần đây, nhiều cuộc thí nghiệm khác nhau ở Trường đại học Kasturba - Ấn Độ, cũng như Trường đại học John Hopskin - Hoa Kỳ đã xác nhận kết quả này. Ăn chuối chín có thể làm hạ huyết áp mà
không sợ xảy ra những phản ứng phụ. Chỉ cần ăn 2 quả chuối mỗi ngày trong một tuần có thể giảm được 10% chỉ số huyết áp. Người ta cho rằng việc hạ huyết áp của chuối đối với những người có huyết áp cao có liên quan đến hàm lượng kali có trong chuối. Chuối là loại trái cây có hàm lượng kali cao nhất trong số những loại rau quả thông dụng. Trong 100 g thịt chuối có đến 396 mg kali, trong khi chỉ có 1 mg natri. Sự tương quan giữa muối natri và kali có liên quan đến việc duy trì độ pH và sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể. Trong khi natri, thành phần quan trọng của muối ăn và những thức ăn mặn hàng ngày có tác dụng giữ lại một lượng nước nhất định tạo gánh nặng cho hệ tim mạch thì kali lại có tính năng như một chất điện phân giúp thải trừ bớt natri ra khỏi cơ thể. Ngoài ra, sự thiếu hụt muối kali có thể làm gia tăng trương lực cơ và tương tác xấu đến hoạt động của hệ thần kinh giao cảm. Những yếu tố này đều có khả năng làm gia tăng huyết áp. Vào tháng 10 năm 2000, FDA đã chính thức công nhận “Những loại thực phẩm giàu kali và ít natri có khả năng làm giảm nguy cơ cholesterol cao và đột quỵ”. Cơ quan này cũng đánh giá chuối thuộc nhóm thực phẩm ưu tiên cho yêu cầu này vì chuối không những có hàm lượng kali cao, mà còn có nhiều giá trị dinh dưỡng khác [11]. Chuối là nguồn bổ sung năng lượng hoàn hảo cho hoạt động thể lực: Theo TS Douglas N. Graham, chuối là một nguồn thực phẩm bổ sung rất tốt cho những vận động viên và cho những người làm việc nặng nhọc. Một bữa ăn chỉ toàn chuối cũng có thể cung cấp đủ năng lượng để duy trì hoạt động thể lực hàng giờ đồng hồ. Trong chuối có đủ carbohydrate hấp thu nhanh và carbohydrate hấp thu chậm. Trong những hoạt động thể lực kéo dài khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ thể phải huy động đến lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp. Những trường hợp này, đường glucose trong chuối được hấp thụ nhanh vào máu có thể bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau khi vận động mệt mỏi. Ngoài ra, chuối còn những carbohydrate khác được chuyển hoá chậm và phóng thích đường vào máu từ từ có thể đáp ứng cho những hoạt động thể lực kéo dài hàng giờ sau đó. Đặc biệt tỷ lệ kali cao trong chuối còn liên quan đến trương lực cơ có khả năng làm giảm nguy cơ vọp bẻ ở vận động viên. Do đó, người ta khuyên chuối nên được chọn trong số những thức ăn nhanh cho vận động viên trước, trong và sau những buổi tập [11].
2.2.2. Đối với nền kinh tế Ưu điểm của cây chuối so với nhiều cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm của cây chuối có thể sử dụng làm lương thực, thực phẩm, thức ăn gia súc, thuốc nhuộm, công nghệ thực phẩm… Chuối là cây trồng có tiềm năng phát triển lớn, có chu kì kinh tế ngắn, mức đầu tư không cao, kỹ thuật trồng không phức tạp nhưng sản lượng thu hoạch lớn, đem lại hiệu quả cao. Thị trường tiêu thụ trong nước và ngoài nước đang được mở rộng do đó vừa tạo việc làm vừa tăng thu nhập, nâng cao đời sống kinh tế cho nông dân trồng chuối, đồng thời tăng kim ngạch xuất khẩu tạo ra nguồn thu lớn. Theo tính toán kinh tế thì 1 ha trồng chuối đem lại giá trị sản phẩm bằng 3,8 ha trồng lúa hoặc 10 ha trồng lạc hoặc 6 ha trồng ớt [6]. 2.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới và trong nước 2.3.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới Chuối là loại quả nhiệt đới được trồng phổ biến trên thế giới, có mặt ở 130 quốc gia và lãnh thổ trên thế giới [20], phân bố rộng rãi ở nhiều châu lục, đặc biệt là vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chuối có diện tích trồng nhỏ nhưng lại có sản lượng lớn do năng suất của chuối khá cao 30 - 40 tấn/ha, nhiều nước ở châu Mỹ có năng suất tới 60 - 70 tấn/ha. Trong những năm gần đây, tổng diện tích trồng chuối trên thế giới đạt khoảng 2.925.000 ha, nhờ đó mà sản lượng chuối tăng mạnh. Xuất khẩu chuối trên thế giới tập trung cao ở các nước đang phát triển, chỉ riêng các nước Mỹ Latinh và vùng Caribe cung cấp khoảng 70% tổng số chuối xuất khẩu của cả thế giới. Ecuador nơi xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới cung cấp 5,3 triệu tấn chuối cho thị trường thế giới. Xuất khẩu của Colombia đã giảm 10,5% (2013) giảm xuống còn 1,6 triệu tấn mức thấp nhất kể từ năm 2006. Ở châu Á xuất khẩu chuối cũng tăng khoảng 4,2% (2013). Philippines là nước xuất khẩu chuối lớn nhất trong khu vực và lớn thứ 2 trên thế giới, xuất khẩu 2,7 triệu tấn và cung cấp hơn 71.000 tấn (2012). Ấn Độ xuất khẩu khoảng 30.000 tấn (2013), chủ yếu cung cấp cho thị trường ở Nepal và Trung Đông.
Ba nhà nhập khẩu chuối nhiều nhất là Liên minh Châu Âu (7%), Hoa Kỳ (7,6%) và Liên Bang Nga (5,3%). Hiện nay, thị trường tiêu thụ chuối vẫn được mở rộng như khu vực Bắc Đông Á, Trung Cận Đông và một số nước Tây Âu. Một số nước trước đây nhập khẩu chuối từ châu Mỹ nay đã chuyển sang nhập khẩu chuối của Châu Á, trong đó có những khách hàng rất quan tâm đến chuối của Việt Nam và có thể mua với số lượng lớn. 18 16 14 12 Mỹ Latinh 10 Châu Á 8 Châu Phi 6 4 2 0 2009 2010 2011 2012 2013 Hình 2.1. Tình hình xuất khẩu chuối theo khu vực 2009- 2013 (Triệu tấn) EU 28% 25% Bắc Mỹ Châu Á Các nước khác 16% 31% Hình 2.2. Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011- 2013 2.3.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trong nước Ở nước ta chuối là loại cây có diện tích và sản lượng cao, với diện tích chiếm 20% tổng diện tích cây quả Việt Nam. Hàng năm cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn [6]. Tuy nhiên, diện tích trồng chuối không tập trung, với đặc điểm là cây ngắn ngày, nhiều công dụng và ít tốn diện tích nên chuối được trồng như một cây tận dụng đất trong các vườn cây ăn quả của cá c hộ gia đình.
Chuối được trồng với diện tích khá lớn ở tỉnh miền Trung và miền Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng) và được trồng tập trung chủ yếu ở các vùng: Đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ… Từ năm 2010 đến nay, diện tích theo đà tăng giá xuất khẩu cũng liên tục tăng, từ khoảng hơn 100 nghìn ha (2010) tăng ổn định lên 125 nghìn ha (năm 2012). Trong đó, nhiều nhất là đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng. Năm 2013, sản lượng chuối đạt 1,9 triệu tấn tăng 5,6% so với năm 2012. Tổng diện tích chuối của Việt Nam tương đối lớn nhưng lượng chuối xuất khẩu của Việt Nam (theo thống kê của FAO đến năm 2011) chỉ khoảng 40 nghìn tấn (trên tổng sản lượng hơn 1,4 triệu tấn/năm), trong đó chủ yếu là sang Trung Quốc . Năm 2014, chuối Việt Nam xuất khẩu bất ngờ tăng mạnh, nhờ sức hút khắp thị trường châu Á đến châu Âu, tạo cơn sốt chuối trong nước, hàng loạt đơn đặt hàng đến từ Hàn Quốc, Nhật Bản, các nước EU, Nga... với nhu cầu hàng trăm tấn chuối/ngày. Tuy nhiên, các doanh nghiệp không đáp ứng được do chất lượng chuối để xuất khẩu chưa đảm bảo. Năm 2016, diện tích trồng chuối là 13.600 ha với sản lượng 1.958.000 tấn [18]. Năm 2017, chuối trên thế giới được mùa (Trung Quốc, Đài Loan, Philippines...) nên sản lượng tăng mạnh. Theo nguyên tắc cung cầu, khi sản lượng tăng đột ngột thì giá hạ xuống. Vì vậy, giá chuối xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc giảm mạnh. Giá chuối mua vào tại thị trường Trung Quốc trong 3 tháng đầu năm 2018 đã giảm xuống khoảng 40%, còn 5.137 đồng/kg [2]. Bảng 2.1. Diện tích, năng suất và sản lượng chuối của Việt Nam giai đoạn 2011- 2014 Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Năng suất (tấn/ ha) 2011 106 452 1 742 424 163 682 2012 108 549 1 791 937 165 081 2013 112 434 1 892 523 168 324 2014 114 437 1 857 641 162 329 Nguồn: Theo FAO, 2015
2.4. Thành phần hóa học của quả chuối Chuối là loại trái cây giàu dinh dưỡng, trong đó có chứa các loại đường khác nhau nhưng đường khử chiếm khoảng 55%. Hàm lượng nước cao 70 - 80%, hàm lượng protein thấp 1 - 1,8% gồm 12 acid amin, chủ yếu là histidin. Hàm lượng acid hữa cơ thấp khoảng 0,2% chủ yếu là acid malic và acid oxalic tạo độ chua nhẹ cho chuối khi chín. Chuối chứa các vitamin như vitamin C, E, B12… và khoáng chất như kali, sắt, caxi, magie, photpho, kẽm… với hàm lượng cân đối [13]. Ngoài ra trong chuối còn chứa một hàm lượng nhỏ hợp chất polyphenol, tuy nhiên hoạt động của các enzyme peroxidase và polyphenolxydase mạnh nên hợp chất này dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản và chế biến gây ra hiện tượng biến màu cho sản phẩm. Thành phần pectin trong chuối cũng ảnh hưởng đến một số công đoạn trong quá trình chế biến, đặc biệt là sản phẩm nước chuối và bột chuối. Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của các loại chuối trong 100g ăn được Thành phần dinh dưỡng Chuối xanh Chuối tây Chuối tiêu Nước (g) 80,2 83,2 74,4 Năng lượng (Kcal) 74 56 97 Protein (g) 1,2 0,9 1,5 Lipid (g) 0,5 0,3 0,2 Glucid (g) 16,4 12,4 22,2 Cellulose (g) 1,0 2,6 0,8 Tro (g) 0,8 0,8 0,9 Nguồn: Bảng dinh dưỡng thực phẩm, 2000 [1] Bảng 2.3: Hàm lượng các chất khoáng trong 100g chuối ăn được (mg) Hàm lượng chất Chuối xanh Chuối tây Chuối tiêu khoáng Canxi 26 12 8 Sắt 0,6 0,5 0,6 Magie 17 27 41 Mangan 0,1 0,31 0,12 Phospho 27 25 28 Kali 256 286 329 Natri 13 17 19 Kẽm 0,25 0,32 0,37 Đồng 94 150 140 Selen 0,3 1 0,9 Nguồn: Bảng dinh dưỡng thực phẩm, 2000 [1]