zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Kiểm nghiệm thú sản - Chương 8: Bảo quản và chế biến thịt

Chia sẻ: Little Duck | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:66

Báo xấu

223
lượt xem 57
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 0 tới 4 độ C trong vài ngày vẫn được coi là thịt tươi. Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ –15 đến –20 độ C, có thể giữ trong nhiều tháng. Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ có những biến đổi lý hóa. Ngoài ra còn có loại thịt siêu đông bằng cách làm lạnh thật nhanh xuống tới nhiệt độ - 18 độ C. Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông thông thường....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Kiểm nghiệm thú sản - Chương 8: Bảo quản và chế biến thịt

Chương 8 B O QU N VÀ CH BI N TH T Chuong 8 Bao quan va Che bien 1 thit
I. Các phương pháp b o qu n th t Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 2
1. Phương pháp v t lý a. Dùng n th p: PP ưu vi t nh t trong b/qu n th c ph m: d ch bi n, h p kh u v ngư i tiêu dùng, ít /h n CL th c ph m... Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 3
nhi t th p (2) c ch h u h t VSV (n < 00C ph n l n VSV ng ng h ng, ≤-150C VSV ng ng h n h ng). Di t 1 s KST (-170C/2 ngày di t giun bao; - 130C/4 ngày di t u trùng g o l n, g o bò). Làm ch m p/ư hh c và t ng c a enzim (khi gi m 100C t c p/ư gi m 1/2 - 1/3). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 4
nhi t th p (3) Song, n th p là k thu n l i cho VSV ưa l nh (Pseudomonas, Micrococcus...) và n m men, n m m c v n ptri n ư c. N th p 0 di t VSV mà ch c ch chúng, khi g p k thu n l i VSV l i h ng tr l i và có xu th m nh hơn. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 5
nhi t th p (4) 2 PP bqu n l nh: Ư p l nh (Chilling): làm l nh t nhiên hay nhân t o v i n = 0-30C ông băng (Freezing): làm l nh nhân t o v i n = -10 -200C Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 6
nhi t th p (5) Ư p l nh: BQ b ng n >n ông c c a d ch ho t t bào. Thư ng dùng n ư p=0 -30C m b o n bên trong = 0 -10C. Khi ư p l nh th t c n ư c làm ngu i b ng 1 trong 2 PP. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 7
nhi t th p (6) Làm ngu i ch m: th t phòng thông gió, n = 6-80C, m = 85% / 4-20h. n khi ph n sâu thân th t t 10-150C ưa th t vào kho 2-40C, m 80% / 24h n khi n bên trong t 4-60C là ư c. Làm ngu i nhanh: ưa th t ngay vào bu ng 2-30C, m 90% n khi th t t n 4-60C là ư c. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 8
nhi t th p (7) Sau làm ngu i, ưa th t vào bq n = 0 - 30C th t bò gi ư c 28 ngày, th t l n gi 17 ngày (th c t ch gi 15 ngày). Bi u hi n th t ư p l nh: màu s c tươi, r n, m t ngoài có v m ng c ng, th t b gi m tr ng lư ng do m t nư c (m c gi m ph thu c béo g y, n , m, tgian bqu n và ln thân th t). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 9
nhi t th p (8) ông băng: BQ th t n
nhi t th p (9) ông băng ch m: th t ã ngu i, cho vào kho l nh -8 -120C/7-8 ngày l p sâu c a th t t -60C là ư c. (n u n = -13 -150C ch c n 5 ngày). ông băng nhanh: Th t ã ngu i ưa ngay vào phòng có n -18 -250C/48h n khi bên trong t -60C là ư c (hi n nay quy nh -12 -150C). Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 11
nhi t th p (10) ông băng c p (c p ông): ưa th t vào phòng có n = -35 -400C/6-8h n khi tâm SP t -12 -150C là ư c, sau ó bqu n -18 -200C, m 85-90%. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 12
nhi t th p (11) Khi tn yêu c u, SP ư c ưa vào bqu n. Tgian bqu n ph thu c lo i th t, n , m. Thí d : -9 -120C, m = 90-95% th t bò n c gi ư c 5 tháng, thân th t l n gi ư c5 tháng, l n n c 3 tháng. -130C, m = 90-100% th t bò gi ư c 12 tháng, th t l n gi ư c 10 tháng. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 13
nhi t th p (12) Bi u hi n th t ông băng: ông c ng, gõ có ti ng vang, có màu s m (PP ch m), h ng nh t (PP nhanh), v t c t h ng, t y xương vàng. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 14
Ưu, như c c a ông băng nhanh và ch m (1) PP ch m: Ưu: thi t b ơn gi n hơn. Như c: nư c gian bào và d ch ho t t bào ông c t t , nư c d n v 1 phía t o h t băng to chèn ép phá h y c u trúc t bào cơ, khi gi i ông băng s kéo theo chi t ch t có m và 0 m th t nh t. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 15
Ưu, như c c a ông băng nhanh và ch m (2) PP nhanh: Ưu: nư c ông c nhanh t o h t băng nh , 0 (ho c ít) phá h y c u trúc t bào, khi gi i ông băng t bào d h p thu tr li th t 0 (ho c ít) b m t ch t. Như c: Thi t b ph c t p hơn. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 16
Lưu ý: Th t bqu n ông l nh ph i có CL t t. Trư c khi ưa vào ông l nh ph i ktra xem có d u KSSS hay chưa, có th căn c vào h ch LB ktra l i. Thân th t treo cách 25-30cm d truy n nhi t. nh kỳ ktra n , m, n m m c... N u có n m m c ph i h y toàn b th t và tiêu c kho l nh. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 17
Phương pháp gi i ông băng Nâng n lên t t : m 75-90%, m i ngày nâng 30C băng tan d n, có tgian th m th u vào th t. Khi nâng n 00C tăng cư ng qu t th t se l i, Trong 1-3 ngày nâng n 8-150C là ư c. Có th gi m tgian = nâng n lên 200C + bơm thêm h n h p kkhí và hơi nư c. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 18
KN th t bqu n l nh Phương pháp ktra và các ch tiêu v sinh gi ng v i th t tươi. Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 19
ánh giá k t qu ki m nghi m th t b o qu n l nh Ch tiêu Th t ư p l nh Th t ông băng Th t gi i ông Hơi ư t Tr ng thái ngoài Khô c ng Khô c ng, gõ kêu tươi, tươi, tươi, Màu s c sm sm sm Màu tươi, g n Kém khô, màu tươi Kém khô, màu V tc t gi ng th t tươi, tươi gi ng th t tươi gi ng th t tươi hơn hơn, n tay l i kém khô v t lõm T y xương Vàng, y ng Vàng, y ng Vàng, y ng xương xương xương Tr ng n vàng Tr ng n vàng M H ng nh t, m m nh t, r n nh t, r n Chua hơn, có c m Mùi v M m, ng t M m, ng t giác nhi u d ch p/ư Ebe (-) (-) (-) p/ư H2S (-) (-) (-) Chuong 8 Bao quan va Che bien 20 p/ư gi y quỳ A xít thit xít A A xít

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.