Luận án Tiến sĩ Y học: Nghiên cứu nồng độ leptin và insulin huyết thanh và một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên người ăn chay trường

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:157

Thêm vào BST

Báo xấu

31
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích nghiên cứu của Luận án nhằm khảo sát một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên đối tượng ăn chay trường. Xác định giá trị và mối liên quan giữa nồng độ leptin và insulin huyết thanh với một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên đối tượng ăn chay trường. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận án Tiến sĩ Y học: Nghiên cứu nồng độ leptin và insulin huyết thanh và một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên người ăn chay trường

ĐẠI HỌC HUẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC NGUYỄN THỊ KIM ANH NGHIÊN CỨU NỒNG ĐỘ LEPTIN, INSULIN HUYẾT THANH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ NGUY CƠ TIM MẠCH TRÊN NGƢỜI ĂN CHAY TRƢỜNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC HUẾ - 2020
ĐẠI HỌC HUẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC NGUYỄN THỊ KIM ANH NGHIÊN CỨU NỒNG ĐỘ LEPTIN, INSULIN HUYẾT THANH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ NGUY CƠ TIM MẠCH TRÊN NGƢỜI ĂN CHAY TRƢỜNG Ngành : NỘI KHOA Mã số : 9 72 01 07 LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC Ngƣời hƣớng dẫn khoa học 1. TS. LÊ VĂN CHI 2. GS.TS. NGUYỄN HẢI THỦY HUẾ - 2020
Lời Cảm Ơn Luận án này được hoàn thành nhờ sự hướng dẫn, chỉ dạy tận tình của quý Thầy Cô Trường Đại học Y Dược Huế cùng với sự hỗ trợ của Phòng Khám Đa Khoa Từ Thiện Tuệ Tĩnh Đường Hải Đức Thành Phố Huế. Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: - Ban Lãnh đạo Đại học Huế. - Ban Giám hiệu Trường Đại học Y dược Huế. - Phòng Khám Đa Khoa Từ Thiện Tuệ Tĩnh Đường Hải Đức - Bộ môn Nội - Trường Đại học Y Dược Huế. - Phòng Đào tạo sau đại học - Trường Đại học Y Dược Huế. - Khoa Sinh hóa - Bệnh viện Trung ương Huế. Đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận án. Tôi trân trọng gởi lời cảm ơn đến: - GS.TS. Võ Tam - Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Y Dược Huế. - PGS.TS. Hoàng Bùi Bảo – Phó Hiệu Trưởng - Trường Đại học Y Dược Huế. - GS.TS. Trần Văn Huy - Trưởng Bộ môn Nội - Trường Đại học Y Dược Huế. Là những Thầy đã hỗ trợ để tôi thực hiện luận án này. • Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến: - TS.BS. Lê Văn Chi - Phó trưởng Bộ Môn Nội- Trường Đại học Y Dược Huế. - GS.TS. Nguyễn Hải Thủy - Giảng viên cao cấp Bộ môn Nội - Trường Đại Học Y Dược Huế.
Là những Thầy đã tận tình giúp đỡ, truyền dạy những kinh nghiệm quý báu và hướng dẫn trực tiếp với tất cả tấm lòng để tôi có thể hoàn thành luận án. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến: - Hòa Thượng.Bác Sĩ. Thích Hải Ấn - Đại Đức Thạc Sĩ Bác sĩ Thích Tâm Quang Là những người đã hỗ trợ để tôi thu thập số liệu trong luận án này. Xin chân thành cám ơn các Bác sĩ, Nội trú, Sinh viện y Khoa thực tập tại Khoa Nội Tổng Hợp Nội Tiết Bệnh viện Trường Đại Học Y Dược Huế và các Nhân viên khoa Hhóa sinh Bệnh viện Trung Ương Huế đã hỗ trợ trong nghiên cứu này. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến các Tu Sĩ Phật Giáo Tỉnh Thừa Thiên Huế đã tự nguyện tham gia trong quá trình thực hiện luận án này. Nguyễn Thị Kim Anh
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ một công trình nào khác. Tác giả luận án Nguyễn Thị Kim Anh
MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa Lời cảm ơn Lời cam đoan Mục lục Danh mục các chữ viết tắt Danh mục các bảng Danh mục các biểu đồ Danh mục các hình ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................1 1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................1 2. Mục tiêu của luận án ............................................................................................2 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .............................................................................2 3.1. Ý nghĩa khoa học ...........................................................................................2 3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...........................................................................................3 Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................4 1.1. Đại cương về ăn chay .......................................................................................4 1.1.1. Định nghĩa ..................................................................................................4 1.1.2. Từ gốc .........................................................................................................4 1.1.3. Lịch sử ........................................................................................................4 1.1.4. Phân loại ăn chay (theo Phật giáo) .............................................................5 1.1.5. Hình thức ăn chay .......................................................................................6 1.1.6. Ăn chay và sức khỏe ..................................................................................8 1.2. Yếu tố nguy cơ tim mạch – chuyển hóa .........................................................11 1.2.1. Yếu tố nguy cơ tim mạch truyền thống không can thiệp được ................11 1.2.2. Các yếu tố nguy cơ truyền thống can thiệp được .....................................12 1.2.3. Các yếu tố nguy cơ không truyền thống...................................................14 1.2.4. Nguy cơ bệnh tim mạch liên quan chế độ ăn uống ..................................18
1.3. Insulin .............................................................................................................23 1.3.1. Đại cương về insulin ................................................................................23 1.3.2. Thụ thể insulin ..........................................................................................23 1.3.3. Hệ thống vận chuyển glucose...................................................................24 1.3.4. Tác dụng của insulin.................................................................................24 1.3.5. Kháng insulin ...........................................................................................27 1.4. Leptin ..............................................................................................................30 1.4.1. Đại cương về leptin ..................................................................................30 1.4.2. Tổng hợp leptin ........................................................................................30 1.4.3. Các yếu tố liên quan đến sự tiết leptin .....................................................31 1.4.4. Vai trò và chức năng leptin ......................................................................32 1.4.5. Đề kháng leptin ........................................................................................38 1.4.6. Ảnh hưởng của insulin lên nồng độ leptin máu .......................................39 1.5. Các nghiên cứu liên quan................................................................................40 1.5.1. Nghiên cứu thành phần trong thức ăn chay thuần túy..............................40 1.5.2. Nghiên cứu ăn chay và yếu tố nguy cơ tim mạch ....................................42 1.5.3. Nghiên cứu ăn chay và insulin .................................................................45 1.5.4. Nghiên cứu ăn chay và Leptin ..................................................................46 Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................47 2.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................47 2.1.1. Tiêu chuẩn chọn đối tượng nghiên cứu ....................................................47 2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ ...................................................................................47 2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................48 2.2.1. Phương pháp nghiên cứu: mô tả cắt ngang và có phân tích. ....................48 2.2.2. Xác định cỡ mẫu .......................................................................................48 2.2.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................49 2.2.4. Các biến số nghiên cứu lâm sàng .............................................................49 2.2.5. Các biến số cận lâm sàng .........................................................................52 2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................58
2.2.7. Khống chế sai số.......................................................................................58 2.2.8. Đạo đức trong y học .................................................................................59 Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................................60 3.1. Yếu tố nguy cơ tim mạch của đối tượng nghiên cứu ......................................60 3.1.1. Đặc điểm một số yếu tố nguy cơ tim mạch. .............................................60 3.1.2. Liên quan giữa yếu tố nguy cơ tim mạch và thời gian ăn chay................66 3.2. Nồng độ insulin và leptin huyết thanh của đối tượng nghiên cứu ..................71 3.2.1. Nồng độ insulin huyết thanh và các chỉ số liên quan insulin của đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................................71 3.2.2. Nồng độ leptin huyết thanh của đối tượng nghiên cứu ............................76 Chƣơng 4. BÀN LUẬN ...........................................................................................83 4.1. Một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên đối tượng nghiên cứu..........................83 4.1.1. Đặc điểm một số yếu tố nguy cơ tim mạch ..............................................83 4.1.2. Vòng bụng ................................................................................................84 4.1.3. Huyết áp động mạch .................................................................................85 4.1.5. Nồng độ glucose máu đói và HbA1c .......................................................88 4.1.6. Thành phần lipid máu và chỉ số sinh xơ vữa ............................................90 4.2. Nồng độ insulin và leptin huyết thanh của đối tượng nghiên cứu ..................94 4.2.1. Nồng độ Insulin huyết thanh và các chỉ số liên quan ...............................94 4.2.2. Nồng độ Leptin huyết thanh của đối tượng nghiên cứu ...........................98 KẾT LUẬN ............................................................................................................108 ĐỀ XUẤT ...............................................................................................................111 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CÓ LIÊN QUAN ĐÃ CÔNG BỐ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BMI Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể) ĐTĐ Đái tháo đường Go Glucose máu tĩnh mạch lúc đói HATT Huyết áp tâm thu HATTr Huyết áp tâm trương HbA1c HbA1C HCCH Hội chứng chuyển hóa HOMA-%B HOMA-%B HOMA-IR : Homeostatic Model Assessment of Insulin Resistance Chỉ số HOMA về kháng insulin HDL.C High density lipoprotein cholesterol (Cholesterol của lipoprotein tỷ trọng cao) hsCRP High-sensitivity C-reactive protein (Protein phản ứng C độ nhạy cao) Io Insulin huyết thanh lúc đói IMCL Intramyocellular lipid (lipid dự trử nội bào cơ) LDL.C Low density lipoprotein cholesterol (Cholesterol của lipoprotein tỷ trọng thấp) LDL.C/HDL.C Tỷ LDL.C/HDL.C Leptin Leptin McAuley McAuley Non-HDL.C Non -High density lipoprotein cholesterol (Cholesterol của Non - lipoprotein tỷ trọng cao) QUICKI Quantitative Insulin Sensitivity Index (Chỉ số QUICKI) RLDN glucose Rối loạn dung nạp glucose RLLP máu Rối loạn lipid máu
TC Total cholesterol (Cholesterol toàn phần) TG Triglyceride THA Tăng huyết áp TGAC Thời gian ăn chay TC/HDL.C Tỷ TC/HDL.C TG/HDL.C Tỷ TG/HDL.C VB Vòng bụng WHO World Health Organization Tổ chức Y tế Thế giới XVĐM Xơ vữa động mạch YTNC Yếu tố nguy cơ
DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1. Các yếu tố nguy cơ tim mạch ................................................................12 Bảng 1.2. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến nồng độ leptin trong máu ...................32 Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chẩn đoán thừa cân béo phì của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 2000 dành cho người trưởng thành châu Á ......................50 Bảng 2.2. Phân độ tăng huyết áp Hội THA Việt Nam 2018..................................52 Bảng 2.3. Theo khuyến cáo Hội Nội Tiết Đái Tháo Đường Việt Nam 2018 ........53 Bảng 3.1. Độ tuổi của đối tượng nghiên cứu .........................................................60 Bảng 3.2. BMI của đối tượng nghiên cứu..............................................................60 Bảng 3.3. Vòng bụng của đối tượng nghiên cứu ...................................................61 Bảng 3.4. Huyết áp động mạch của nhóm ăn chay ................................................61 Bảng 3.5. Nồng độ hs-CRP của đối tượng nghiên cứu ..........................................62 Bảng 3.6. Nồng độ glucose máu đói của nhóm ăn chay ........................................62 Bảng 3.7. Nồng độ HbA1c của nhóm ăn chay.......................................................62 Bảng 3.8. Thành phần lipid máu và chỉ số sinh xơ vữa của đối tượng nghiên cứu ...63 Bảng 3.9. Thành phần lipid máu và chỉ số sinh xơ vữa của đối tượng nam giới ..64 Bảng 3.10. Thành phần lipid máu và chỉ số sinh xơ vữa của đối tượng nữ giới .....65 Bảng 3.11. Tương quan thời gian ăn chay và một số YTNC ..................................66 Bảng 3.12. Tương quan TGAC với thành phần lipid máu và chỉ số sinh xơ vữa ...67 Bảng 3.13. Hồi quy đa biến giữa một số yếu tố nguy cơ tim mạch và TGAC ........68 Bảng 3.14. Giá trị dự báo RLLP máu theo thời gian ăn chay..................................69 Bảng 3.15. Nồng độ insulin máu đói của đối tượng nghiên cứu .............................71 Bảng 3.16. Chỉ số HOMA-IR của đối tượng nghiên cứu ........................................71 Bảng 3.17. Tương quan giữa chỉ số HOMA-IR với một số yếu tố liên quan ..........72 Bảng 3.18. Tương quan đa biến giữa chỉ số HOMA-IR với một số yếu tố liên quan trên đối tượng ăn chay trường ...............................................................72 Bảng 3.19. Chỉ số McAuley của đối tượng nghiên cứu ...........................................73 Bảng 3.20. Tương quan giữa chỉ số Mc Auley với một số yếu tố liên quan ...........73
Bảng 3.21. Tương quan đa biến giữa chỉ số Mc Auley với một số yếu tố liên quan trên đối tượng ăn chay trường ...............................................................74 Bảng 3.22. Chỉ số HOMA-%B của đối tượng nghiên cứu ......................................74 Bảng 3.23. Tương quan giữa chỉ số HOMA- %B với một số yếu tố liên quan .......75 Bảng 3.24. Tương quan đa biến giữa chỉ số HOMA-%B với một số yếu tố liên quan trên đối tượng ăn chay trường ......................................................75 Bảng 3.25. Giá trị dự báo thời gian ăn chay ảnh hưởng đến insulin và các chỉ số liên quan đến kháng insulin ...................................................................76 Bảng 3.26. Nồng độ Leptin huyết thanh của đối tượng nghiên cứu ........................76 Bảng 3.27. Nồng độ Leptin huyết thanh theo tuổi của đối tượng nghiên cứu .........77 Bảng 3.28. Nồng độ Leptin huyết thanh giữa các nhóm theo chỉ số nhân trắc .......77 Bảng 3.29. So sánh nồng độ leptin huyết thanh với Nồng độ Insulin máu đói và các chỉ số kháng insulin ...............................................................................78 Bảng 3.30. Giá trị dự báo của nồng độ leptin với HbA1c ≥ 5,7 và kháng insulin...79 Bảng 3.31. Tương quan giữa nồng độ leptin với một số yếu tố liên quan...............81 Bảng 3.32. Tương quan đa biến giữa nồng độ leptin huyết thanh và một số yếu tố liên quan trên đối tượng ăn chay trường ...............................................82
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 3.1. Tương quan thời gian ăn chay với HbA1c (r=0,429, n=311, p
DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1. Tác dụng leptin lên các tổ chức.................................................................34
1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Ăn chay hay còn gọi ăn lạt, nghĩa là ăn các thức ăn chế biến chủ yếu từ những loài thảo mộc: hoa quả, rau cải, ngũ cốc, không ăn những món ăn thuộc loài động vật như thịt, cá, tôm, cua, sò, ốc... [109]. Ăn chay là chế độ ăn đã có từ hàng ngàn năm ở một số nước châu Á nhất là Ấn Độ, đất nước có nhiều người ăn chay nhất trong khoảng thế kỷ thứ VIII trước Chúa giáng sinh. Về phương diện dinh dưỡng, ăn chay có nhiều thể loại nhưng thực tế có một số nhóm chính bao gồm ăn chay thuần túy (không trứng cũng không sữa), ăn chay có sữa, ăn chay có trứng, ăn chay vừa có trứng vừa có sữa. Năng lượng của chế độ ăn chay thuần túy mang lại chủ yếu là nhờ tinh bột, chất đạm và chất béo nguồn gốc thực vật có trong khẩu phần ăn. Bệnh lý tim mạch do xơ vữa ngày càng có khuynh hướng gia tăng liên quan đến các yếu tố nguy cơ tim mach truyền thống và không truyền thống [35]. Tuy nhiên trong những năm gần đây người ta bắt đầu đề cập đến yếu tố nguy cơ tim mạch liên quan chế độ dinh dưỡng [110] trong đó một số công trình nghiên cứu ghi nhận ăn chay trong thời gian ngắn có hiệu quả trên đối tượng rối loạn chuyển hóa bao gồm giảm cân, ngừa béo phì, giảm huyết áp, giảm đường máu, giảm rối loạn lipid máu, giảm kháng insulin, giảm nguy cơ bệnh tim mạch [11], [55], [76], [80]. Tuy nhiên qua một số nghiên cứu trên đối tượng ăn chay trường tại Huế của Hoàng Thị Thu Hương và cộng sự (2005) và Nguyễn Hải Thủy và cộng sự (2007) lại ghi nhận có tình trạng rối loạn chuyển hóa trong đó ghi nhận tăng đường máu [8] và tăng triglyceride (TG) máu [4]. Về phương diện chuyển hóa Insulin là hormon cần thiết cho hoạt động của enzyme lipoprotein lipase (LPL) vì thế tăng TG thường gặp trong giai đoạn đường máu không ổn định nhất là khi kháng hoặc thiếu insulin. Gia tăng nồng độ TG máu rất thường gặp và xuất hiện ngay từ giai đoạn đề kháng insulin, cường insulin và rối loạn dung nạp glucose. Tăng TG song song với gia tăng sản xuất một số lipoprotein chứa nhiều TG như là VLDL, IDL và LDLsd [10]. Một số nghiên cứu ghi nhận ăn chay cũng ảnh hưởng trên nồng độ insulin và kháng insulin [28], [40], [54].
2 Bên cạnh insulin, Leptin là một hormon quan trọng liên quan chuyển hóa và cần thiết cho sự phát triễn của cơ thể. Nồng độ Leptin huyết thanh thường gia tăng trên đối tượng béo phì dạng nam nói riêng và Hội chứng chuyển hóa (HCCH) nói chung, nhưng lại giảm ở đối tượng thiếu cân, suy dưỡng và gần đây một số nghiên cứu lại ghi nhận nồng độ leptin huyết thanh có khuynh hướng giảm trên một số đối tượng ăn chay [12], [18], [34], [54]. Khi khảo sát về thành phần dinh dưỡng chế độ ăn chay trường tại Việt Nam Hoàng thị Thu Hương và cộng sự (2005) [4], Nguyễn Trung Huy và cộng sự (2005) [6] ghi nhận thành phần năng lượng trong các bữa ăn chay chủ yếu là tinh bột và mất cân đối trong ba thành phần chính (đường, đạm và chất béo) và quá nhiều chất xơ hạn chế hấp thu một số chất vi lượng làm thiếu hụt một số khoáng chất dinh dưỡng ảnh hưởng trên chuyển hóa như vitamin B12, omega 3, kẽm, canxi, vitamin D, iode. Thiếu protein quan trọng, đặc biệt là các axit amin, collagen, elastin (cần cho da), myosin (cần cho cơ). Vấn đề đặt ra cho người ăn chay trường với thời gian kéo dài liệu có ảnh hưởng đến các yếu tố nguy cơ tim mạch không ? đặc biệt nồng độ insulin và leptin huyết thanh sẽ thay đổi ra sao ?. Tại Việt Nam, cũng như trên thế giới chưa có nhiều công trình nghiên cứu nghiên cứu về vấn đề này. Xuất phát từ những lý do nói trên chúng tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu nồng độ leptin và insulin huyết thanh và một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên người ăn chay trường”. 2. MỤC TIÊU CỦA LUẬN ÁN 1. Khảo sát một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên đối tượng ăn chay trường. 2. Xác định giá trị và mối liên quan giữa nồng độ leptin và insulin huyết thanh với một số yếu tố nguy cơ tim mạch trên đối tượng ăn chay trường. 3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 3.1. Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu các yếu tố nguy cơ tim mạch, nồng độ leptin và insulin huyết thanh trên đối tượng ăn chay trường trong thời gian dài nhằm phát hiện những thay đổi có lợi và bất lợi của các thành phần nêu trên liên quan đến chế độ ăn chay trường.
3 Sử dụng một số biến số và chỉ số đặc thù nhằm khảo sát sự thay đổi của các yếu tố nguy cơ tim mạch, nồng độ leptin và insulin huyết thanh cùng các chỉ số liên quan là nghiên cứu hoàn toàn khoa học và khách quan Sử dụng các mô hình nhằm xác định thời điểm thời gian ăn chay trường liên quan đến sự bất thường của yếu tố nguy cơ tim mạch, nồng độ leptin và insulin huyết thanh. 3.2. Ý nghĩa thực tiễn Các nghiên cứu đoàn hệ trên thế giới đồng thuận về lợi ích của chế độ tiết thực có nguồn gốc từ thực vật với thời gian ngắn trong dự phòng nguy cơ mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa và tim mạch, là những căn bệnh ngày càng có khuynh hướng gia tăng trên toàn thế giới. Trong chế độ tiết thực nguồn gốc thực vật có tỷ lệ chất dinh dưỡng dạng đa lượng (macronutrients) tối ưu để phòng ngừa và điều trị bệnh hiện vẫn chưa thống nhất. Vì vậy cần tập trung vào mô hình ăn uống và thực phẩm. Đặc biệt khi sử dụng lâu dài các loại chất bột đường (carbohydrat) (chưa tinh chế so với tinh chế), chất béo (không bão hòa đơn và không bão hòa đa so với bão hòa và dạng trans), protein (thực vật so với động vật) và sử dụng nhiều chất xơ có vai trò quan trọng trong dự phòng ngừa và quản lý tốt các bệnh lý rối loạn chuyển hóa và tim mạch. Kết quả của nghiên cứu này nhằm xác định những lợi ích để tiếp tục phát huy và những bất lợi cần có các biện pháp khắc phục từ chế độ ăn chay trường nhằm cải thiện sức khỏe của con người.
4 Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. ĐẠI CƢƠNG VỀ ĂN CHAY 1.1.1. Định nghĩa Ăn chay còn được gọi là trai giới hay ăn lạt là một chế độ ăn uống bao gồm những thực phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật (trái cây, ngũ cốc, rau quả, vv..) nhưng không sử dụng thực phẩm nguồn gốc động vật và tùy theo thể loại trong thức ăn có hoặc không ăn những sản phẩm từ sữa, trứng hoặc mật ong. Ăn chay theo nghĩa chung là chế độ ăn hoàn toàn không sử dụng các loại thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm và hải sản) hoặc các thực phẩm có được từ quá trình giết mổ [109]. 1.1.2. Từ gốc Trong Giới Luật của Phật giáo quy định các Tu sĩ phải ăn trước giờ ngọ (12 giờ trưa). Hằng tháng vào những ngày trăng rằm (ngày 15 âm lịch) và đầu tháng (ngày mùng 1 âm lịch) gọi là ngày Bố-tát (tiếng Phạn gọi là Uposatha hay Upavasatha), là ngày định kỳ để thuyết pháp, cùng nhắc nhở nhau về giới pháp để tu hành. Về sau được các nhà Phật học Đại thừa Trung Quốc dịch là ngày Trai Giới và Việt Nam dịch là ăn chay từ chữ Trai Giới đó [109]. 1.1.3. Lịch sử Ăn chay đã hiện hữu từ hàng ngàn năm trong đó phải kể đến đầu tiên là Ấn Độ trong đó ước tính khoảng 40% dân số là những người ăn chay. Qua các tư liệu xưa nhất về việc ăn chay xuất phát từ thời kỳ Ấn Độ cổ đại và Hy Lạp cổ đại vào thế kỷ thứ VI trước công nguyên. Đối với khu vực châu Á, chế độ ăn chay có liên quan chặt chẽ với ý tưởng về việc không giết mổ động vật (ở Ấn Độ gọi là ahimsa) và được phát triển thông qua các nhóm tôn giáo và triết học. Còn đối với người Hy Lạp, người Ai Cập và những vùng khác thì việc ăn chay là nhằm mục đích thanh lọc về sức khỏe hoặc hình thức nghi lễ [109].
5 Ăn chay lại nổi lên trong thời kỳ Phục hưng và ngày càng trở nên phổ biến rộng rãi trong thế kỷ XIX và XX. Tại Châu Âu, thuật ngữ Vegetarian lần đầu tiên được sử dụng vào năm 1839 và sự xuất hiện của Vegetarian Society (Hiệp hội ăn chay thuần) ở Anh vào năm 1847, tiếp sau đó là ở Đức, Hà Lan và các nước khác. Tại Việt Nam, thông qua sự du nhập của Phật giáo Đại thừa từ Trung Quốc vào rất sớm cho nên ăn chay đã có từ thời trước Công nguyên và thịnh hành từ đời nhà Lý, nhà Trần vì Phật giáo phát triển vào những thời kỳ này Tại Việt Nam, Đây là chế độ ăn gồm toàn thức ăn có nguồn gốc thực vật, không chứa protid và lipid động vật, chỉ dành cho giới tu hành và một số người theo đạo Phật. Tu sĩ Phật giáo là những người thường xuyên ở trong chùa, họ ăn chay ngay từ lúc bắt đầu bước chân vào chùa cho đến cuối đời. Thức ăn của họ gồm toàn thực vật như: đậu phụ, các loại rau, mấm, trái cây, ngủ cốc. Như vậy năng lượng do chế độ ăn chay mang lại chủ yếu là chất đường và protid có nguồn gốc thực vật [6]. 1.1.4. Phân loại ăn chay (theo Phật giáo) 1.1.4.1. Ăn chay trường Ăn chay trường, như tên gọi, chúng ta có thể hình dung ra cách thức của nó. Trường, trong tiếng Hán Việt, nghĩa là dài, nếu không nói là mãi mãi trong trường hợp này. Người ăn chay trường là những người nói không với những thực phẩm từ thịt cũng như các sản phẩm từ động vật trong bữa ăn. Việc ăn chay kéo dài liên tục, không bị xen kẽ với những bữa ăn mặn thì được gọi là ăn chay trường. 1.1.4.2. Ăn chay kỳ Ăn chay kỳ là cách thức ăn chay theo những ngày nhất định trong tháng hoặc các tháng nhất định trong năm. Tùy vào điều kiện mà mỗi người lựa chọn các kỳ ăn phù hợp. Nhiều người chọn ăn các loại như sau. Nhị trai: chỉ ăn chay 2 ngày mỗi tháng (ngày 1 và 15 âm lịch) Tứ trai: chỉ ăn chay 4 ngày mỗi tháng (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch). Tháng thiếu 29. Lục trai: chỉ ăn chay 6 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 23, 29 hay 30 âm lịch) Thập trai: chỉ ăn chay 10 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch. Nếu tháng thiếu thì lấy các ngày 27, 28, 29).
6 Bên cạnh đó là Nhất nguyệt trai: ăn chay suốt một tháng trong năm (tháng giêng, tháng bảy hay tháng mười); Tam nguyệt trai: ăn chay suốt 3 tháng trong năm (tháng giêng, tháng năm, tháng chín). Thậm chí, người ta có thể tự phát nguyện ăn chay theo những kỳ nhất định mà mình đề ra. 1.1.5. Hình thức ăn chay Tại một số nước ở Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan, Ấn Độ, Nhật Bản... ăn chay là do quy chế tôn giáo, đa số là theo Phật giáo bên cạnh đạo Hindu, đạo Hồi, Kitô giáo..). Tại các nước phát triển số người ăn chay nhằm phòng ngừa và điều trị bệnh và chia làm nhiều thể loại [109]. 1.1.5.1. Ăn chay trường (vegan diet) còn gọi ăn chay thuần túy (pure vegetarian) Ăn chay trường gọi là thuần chay là hình thức ăn chay không dùng tất cả các loại thịt động vật và các sản phẩm từ động vật bao gồm cả sữa, mật ong và trứng. Những người thực hành hình thức ăn chay này cũng phải loại trừ tất cả những sản phẩm được thử nghiệm trên động vật như mỹ phẩm, dược mỹ phẩm,… đồng thời không sử dụng những trang phục có nguồn gốc từ động vật như tơ tằm, áo lông thú, thắt lưng da động vật,… Ngay cả đường tinh luyện (đường trắng) cũng bị loại trừ do trong quá trình tinh luyện đường, người ta có dùng than làm từ xương động vật. Thuần chay là hình thức ăn chay chặt chẽ và nghiêm khắc nhất, nhưng cũng đang là một xu hướng được đón nhận ngày một rộng rãi bởi nhiều tôn giáo, nhiều nền văn hóa khác nhau.Tại Việt nam đa số các tu sĩ Phật giáo theo phái Đại thừa đều ăn chay loại này nhằm hạn chế sát sinh động vật. 1.1.5.2. Ăn chay có sữa (lacto- vegetarian diet, Lacto vegetarianism) Lối ăn này cũng tương tự như thuần chay kèm uống sữa nhưng lại không ăn trứng do trứng có chứa nhiều cholesterol, một số khác vì lý do tôn giáo xem trứng như là có sự sống. Những người thực hành ăn chay có sữa được phép sử dụng các thực phẩm từ thực vật, nấm, sữa và các sản phẩm từ sữa như phô-mai, sữa chua, bơ, kem… Lý do của việc không ăn trứng là ở chỗ hình thức ăn chay này đề cao sự bình đẳng của mọi sinh vật. Sinh vật nào cũng có quyền được sống như nhau.