Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp: Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình

Chia sẻ: Xedapbietbay Xedapbietbay | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:67

Thêm vào BST

Báo xấu

43
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ gia súc tại các cơ sở giết mổ; Xác định và đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình góp phần vào công tác kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp: Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong Luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Việt Cường PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo - TS. Lê Văn Phước, thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian triển khai, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới toàn thể thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi - Thú y, Trường Đại học nông lâm Huế – Đại học Huế, các anh chị em và bạn đồng nghiệp đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, làm đề tài và hoàn thành Luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.TS. Nguyễn Xuân Hòa là giáo viên bộ môn Ký sinh trùng – Truyền nhiễm của Khoa chăn nuôi – Thú y đả cung cấp thông tin, các tài liệu liên quan và giúp tôi tiến hành xử lý mẫu trong phòng thí nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa chăn nuôi thú y để tôi hoàn thành nghiên cứu này. Cảm ơn Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Cục Thống kê, Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Quảng Bình, Trạm Thú y huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn đã hỗ trợ thực hiện Đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Việt Cường PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài "Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình" được thực hiện thông qua việc điều tra, đánh giá 117 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ; xét nghiệm 20 mẫu thịt lợn tươi sống tại 2 cơ sở giết mổ (10 mẫu) và 2 cơ sở kinh doanh (10 mẫu) thuộc xã Quảng Phú và phường Quảng Long. Kết quả điều tra cho thấy, 44% cơ sở giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B, 56% cơ sở xếp loại C. Phân tích 10 mẫu thịt lợn tại cơ sở giết mổ và 10 mẫu thịt tại cơ sở kinh doanh cho thấy: TSVKHK ở mức an toàn là 6 mẫu (60%), đối với CSGM có 3 mẫu và CSKD có 3 mẫu, mức có thể chấp nhận được ở CSGM là 7 mẫu và CSKD là 7 mẫu; vi khuẩn Enterobacteriacae ở mức an toàn là 3 mẫu (60%) đối với CSGM, và 2 mẫu ( 40%) đối với CSKD, mức có thể chấp nhận được là 3 mẫu (60%) đối với CSGM, và 3 mẫu (60%) đối với CSKD; vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và kinh doanh, có 5/20 mẫu không đạt chiếm 25%. Tính chung cả 3 chỉ tiêu có thể chấp nhận được. Kết quả kiểm tra tổng số VKHK/m3 tại cơ sở giết mổ 0,2 x 104. cơ sở kinh doanh 8,7 x 104. Đồng thời xét nghiệm vi sinh vật nước dùng trong giết mổ, tổng số VKHK/1ml nước là 3,8 × 104. Tổng số Coliform từ 1,1 - 3,5 và E.coli chịu nhiệt từ 0,3 – 1,5 theo QCVN 01-150: 2017/BNN là không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii TÓM TẮT LUẬN VĂN ............................................................................................ iii MỤC LỤC .................................................................................................................. iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ vii DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................... ix MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI ......................................................................... 1 1.2. MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI ..................................................................... 2 1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN ............................................................ 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................... 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................ 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 4 1.1. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ ................................................. 4 1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt ........................................................................... 5 1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt .............................................................. 5 1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ................................................................. 6 1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt ... 8 1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt ............................................................................. 9 1.2. THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y CƠ SỞ GIẾT MỔ ........................................ 12 1.2.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ................................................ 12 1.2.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ ................................................................. 12 1.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ............................................................. 13 1.3.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .......................................................................... 13 1.3.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ............................................................... 14 1.4. MỘT SỐ NGUYÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI KHUẨN VÀO THỊT .................... 20 1.4.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới .............................. 20 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
v 1.4.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam ............................... 20 1.4.3. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .............................................................................. 21 1.4.4. Vi khuẩn Enterobacteriacae .............................................................................. 22 1.4.5. Vi khuẩn Salmonella ........................................................................................ 24 1.4.6. Vi khuẩn Clostridium perfringens .................................................................... 25 CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 26 2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU.................................................... 26 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 26 2.1.2. Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 26 2.1.3. Địa điểm xét nghiệm mẫu ................................................................................ 26 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 26 2.2.1. Đánh giá các chỉ tiêu tại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ................................................... 26 2.2.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ......................................................................................................................... 26 2.2.3. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ................................................................................................................. 27 2.2.4. Xác định vi khuẩn trong nước tại cơ sở giết mổ ............................................... 27 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 27 2.3.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin ........................................................... 27 2.3.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ........................................................... 28 2.3.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật ............................................ 29 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................... 34 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 35 3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN ...................... 35 3.1.1. Quy mô cơ sở giết mổ ...................................................................................... 35 3.1.2. Đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ theo quy định tại thông tư 09/2016/TT- BNNPTNT ................................................................................................................ 37 3.1.3. Xếp loại cơ sở giết mổ ..................................................................................... 40 3.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT GIA SÚC Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ ................................................................................................ 41 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vi 3.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt ............................................................ 41 3.2.2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae trong thịt gia súc ....................... 42 3.2.3. Kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn ..................................................... 44 3.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................................................ 45 3.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG NƯỚC VÀ KHÔNG KHÍ TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH .......................................... 46 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 48 4.1. KẾT LUẬN ........................................................................................................ 48 4.2. KIẾN NGHỊ........................................................................................................ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 50 PHỤ LỤC .................................................................................................................. 53 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm CAC : Codex Alimentarius Commission (UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm) CDC : The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật) CFU : Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM : Cơ sở giết mổ CSKD : Cơ sở kinh doanh EFSA : European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu) FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương) GMP : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) GSGC : Gia súc, gia cầm HACCP : Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ILSI : Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu) IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests. ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT : Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MPN : Most Probable Number (…) NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
viii TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí UBND : Ủy ban nhân dân VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ST : Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygienists (Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới) WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới) PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Bảng đánh giá chất lượng thịt .................................................................... 10 Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ................................................. 19 Bảng 3.1. Số lượng và quy mô giết mổ lợn ................................................................ 35 Bảng 3.2. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ theo từng chỉ tiêu ............................ 37 Bảng 3.3. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ........................................................ 40 Bảng 3.4. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................................. 41 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriaceae trong 1g thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ...................................................................................... 43 Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................................................ 44 Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ......................................................................................................................... 45 Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn chỉ tiêu về môi trường không khí........... 47 Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn chỉ tiêu về môi trường nước .................. 47 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
1 MỞ ĐẦU 1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề hệ trọng đối với sức khỏe người dân và nguồn nhân lực đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ngộ độc cấp tính mà con gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khỏe… Việt Nam là một nước thuộc khu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội, có mức độ tăng trưởng cao và nhanh về lĩnh vực chăn nuôi nói chung và chăn nuôi lợn nói riêng. Để bảo vệ người tiêu dùng và đảm bảo chất lượng xuất khẩu, thì công tác vệ sinh an toàn thực phẩm phải là trách nhiệm của cả cộng đồng. Thực phẩm từ thịt lưu thông trên thị trường xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau, nếu nó có nguồn gốc từ những gia súc mang mầm bệnh không được kiểm tra cẩn thận và xử lý theo các quy trình vệ sinh thú y, điều này sẽ trở thành yếu tố làm lây lan bệnh nhanh chóng, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng trực tiếp đến ngành chăn nuôi, sức khỏe người tiêu dùng. Nguy hiểm hơn nữa, có một số bệnh truyền nhiễm chung cho người và gia súc như: lao, nhiệt thán, sẩy thai truyền nhiễm. Người trực tiếp tiếp xúc hoặc sử dụng những loại thực phẩm này đều có nguy cơ bị lây nhiễm. Hiện nay xã hội ngày một phát triển, thì nhu cầu về thực phẩm cũng ngày một tăng theo. Những tiêu chí về chọn lựa thực phẩm hàng ngày (thịt trâu, bò, thịt gia cầm, thịt lợn,...) cần phải sạch, đảm bảo chất lượng đang được người tiêu dùng vô cùng chú trọng. Mặt khác, nhà nước ta lại rất chú trọng xây dựng một khu tập trung tất cả các nguồn gia súc, gia cầm thành một điểm để tiến hành xử lý, kiểm tra, kiểm định trước khi giết mổ nhằm quản lý chặt chẽ việc tiêu thụ sản phẩm động vật cũng như kiểm soát được dịch bệnh lây lan một cách dễ dàng hơn, Vẫn tồn tại song song với nó là những điểm giết mổ không hợp vệ sinh phân bố rải rác khắp các khu dân cư, đặc biệt là ở khu vực ven thành phố và vùng nông thôn làm cho lực lượng cán bộ thú y gặp nhiều khó khăn khi thực hiện kiểm soát giết mổ. Trong số đó có số địa điểm giết mổ không đảm bảo điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm, không quan tâm đến nguồn gốc của gia súc, gia cầm, không có hệ thống thu gom và xử lí chất thải do quá trình giết mổ nên gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đang được cả xã hội quan tâm, đặc biệt là ở đô thị và các khu công nghiệp. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
2 Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có tới hơn tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Hiện có 40 tỉnh, thành phố trong nước xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên và hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật gây ra, chủ yếu là Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus. Theo thống kê của Cục ATVSTP, Bộ Y tế năm 2016 thì cả nước có 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.129 người mắc và có 12 trường hợp tử vong, trong đó tỉnh Quảng Bình có 3 vụ ngộ độc thực phẩm với 75 người mắc bệnh (không có người chết). Trước tình hình thực tế trên Bộ Nông nghiệp và PTNT, UBND tỉnh Quảng Bình đã ban hành nhiều chính sách khuyến khích áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến trong chuỗi sản xuất kinh doanh như: - Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 của Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Bình về đảm bảo an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Bình năm 2017. - Kế hoạch số 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 của UBND tỉnh Quảng Bình về triển khai năm cao điểm hành động vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp tỉnh Quảng Bình 2017. - Quyết định số 1349/QĐ-UBND ngày 24/4/2017 của UBND tỉnh về việc phê duyệt đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020” - Kế hoạch số 77/KH-BCĐVSATTP của Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh về việc triển khai thực hiện đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020”, xuất phát từ những lý do trên chúng tôi tiến hình nghiên cứu đề tài: “Đánh giá cở sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình”. 1.2. MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI - Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ gia súc tại các cơ sở giết mổ; - Xác định và đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình góp phần vào công tác kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN 1.3.1. Ý nghĩa khoa học - Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các cơ sở giết mổ gia súc và các cơ sở kinh doanh trong nước nói chung và trên địa bàn tỉnh nói riêng, để các nhà quản lý có cơ sở đánh giá xếp loại các cơ sở giết mổ. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
3 - Căn cứ để các nhà hoạch định chính sách có cơ sở đưa ra các giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh sản phẩm thịt lợn. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn - Kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn. qua đó phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn ở các cơ sở. - Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại lâu nay tại các cơ sở giết mổ, cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
4 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo calci, giàu phospho, tỷ lệ Ca/P thấp. Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%, Protein chiếm 15-20%, lượng lipid dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại động vật và độ béo của chúng, Glucid trong thịt chỉ có rất ít, Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt khoảng 96-97%. Trong thịt, ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai acid amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, đầu, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein, vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, với số lượng khoảng 1,5 - 2% trong thịt; nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, acid lactic (không có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt. Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn. Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon. Vì vậy, nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Vì vậy cần đánh giá phẩm chất của thịt căn cứ vào các thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, độ liên kết nước trong thịt. Nhìn chung, thịt gia súc sau khi giết mổ thì các tính chất quan trọng đều thay đổi cơ bản. Sự trao đổi các chất trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình sinh hoá thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình trệ và hoạt động phá huỷ enzyme nổi lên hàng đầu. Dựa vào những biến đổi bên ngoài, người ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
5 thành 3 giai đoạn chính: - Giai đoạn tê cứng; - Giai đoạn thành thục (chín, toan hóa); - Giai đoạn hư hỏng. Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và không còn an toàn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc. 1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật). Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28-30°C) và pH > 7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol... gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi hôi nhưng không có vi khuẩn gây thối. Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2... Sau đó men, mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc... Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc... Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục. 1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con đường: nội sinh và ngoại sinh. Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
6 Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa; từ môi trường đất, nước, không khí; từ công nhân giết mổ... cũng có thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong. 1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.3.1. Lây nhiễm từ không khí Trong không khí ngoài khói, bụi, hoặc các chất khí còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần vi sinh vật có trong không khí và khác nhau giữa các vùng, miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật được khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí thuộc nhóm Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm. Trong không khí chuồng nuôi, khu vục giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens. 1.1.3.2. Lây nhiễm từ nước Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đối và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất, chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
7 sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt . Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các cơ sở giết mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ giết thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2. Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia. 1.1.3.3. Lây nhiễm từ đất Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus... có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm. Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ... cũng ảnh hưởng. 1.1.3.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ Sự tiếp xúc của con người, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa., cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ. Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt. Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, ... đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiếm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần. Theo Rabsch (1998) trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ và khăn lau được lấy ở 7 cơ sở giết mổ lợn ở Đức để kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
8 Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, riêng đối với khăn lau, dụng cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%. 1.1.3.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiếm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật. Theo Helrick (1997), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%. Nghiên cứu của Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 CFU/g. Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi. Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật. Ngoài các yếu tố trên thì strees cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tô chức qua vận chuyển. 1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt 1.1.4.1. Thành phần thực phẩm Protein đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp, nước là môi trường thích hợp với vi sinh vật. Ngược lại đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng). Các thực phẩm quả ngọt, quả mặn, quả chua, quả khô ít phù hợp với vi sinh vật phát triển. Ngược lại sự hư hỏng của thực phẩm do các chất men (enzyme) có sẵn trong thực phẩm là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
9 1.1.4.2. Độ acid (pH) Khoảng vi sinh vật khó phát triển dưới 4,5; Khoảng thuận lợi: 4,6 – 9,0. 1.1.4.3. Nhiệt độ: Khoảng nhiệt độ lý tưởng cho vi sinh vật phát triển là từ 20 - 37°C; Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C; Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C; Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển ( tiềm sinh): < 0°C; Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C; Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào từ chịu nhiệt không bị hủy. Nhiệt độ bảo quản thực phấm lý tưởng, có thể giữ nguyên chất lượng và thành phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm trong khoảng dưới 5°C (bảo quản lạnh). Thực phấm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4 ngày ở 7,5°C. Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá < 0°C. 1.1.4.4. Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: Càng dài với các điều kiện lý tưởng; Càng ngắn với các điều kiện bất lợi. 1.1.4.5. Oxy: Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể phát triển trong điều kiện không có oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí. 1.1.4.6. Độ ẩm: Hoạt độ nước là hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển (Aw) > 0,85. Độ ấm thấp: tuỳ thuộc loại thực phẩm mà thời gian tồn tại của vi sinh vật khác nhau. 1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt 1.1.5.1. Thịt thối rữa Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải protein thành polypeptid và acid amin, sau đó sẽ khử amin thành các acid béo và amoniac tự do, các acid amin thơm cho nhũng sản phẩm điển hình là hydro sunfua, indol, skatol, acid butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu. Thịt của những con vật mệt mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa. Còn trong thịt có nhiều glycogen thì acid lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Sự thối rữa của thịt xảy ra trong môi trường kỵ khí và hiếu khí. Một số vi khuẩn hiếu khí là: Proteus vulgaris, Bacillus subtillis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium các vi khuẩn kỵ khí là: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum (Lương Đức Phẩm, 2002). Quá trình thối rữa hiếu khí: Bắt đầu từ bề ngoài của thịt sau đó sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thịt với xương hoặc các mạch máu lớn, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn: PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
10 - Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc của các vi khuẩn hiếu khí và thay đổi cảm quan về thịt chưa rõ ràng. - Giai đoạn 2: Bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm thịt bị thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm nhưng bên trong thịt vẫn tốt. - Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy. Quá trình thối rữa kỵ khí: Là do các vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt bằng đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự quá trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy, sự thối rữa thịt, cá và các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của sự lên men này là amoniac và acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống. Dựa vào sự có mặt của hệ vi sinh vật trong thịt mà người ta đưa ra bảng đánh giá chất lượng sau đây: Bảng 1.1. Bảng đánh giá chất lượng thịt Chất lượng thịt pH thịt Số lượng vi sinh vật trong thịt Thịt tươi 5,9-6,5 Một vài cầu khuẩn, không có trực khuẩn Thịt kém tươi 6,6 20-30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn Thịt ươn 6,7 Dày đặc cầu khuẩn và trực khuẩn 1.1.5.2. Thịt hóa nhầy Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 90% và đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt. Trên bề mặc thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vi khuẩn: Micrococcus aureus, Micrococcus candidus... và nhiều loài thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacterium và nấm men. Tốc độ tạo hóa nhầy ngoài không những phụ thuộc vào độ ẩm không khí còn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản. Thịt bảo quản tốt nhất ở 0 - 20C ở độ ẩm tương đối từ 85 - 90% với điều kiện này thịt có thể bảo quản hai tuần không bị hóa nhầy (Lương Đức Phẩm, 2002 và Trần Như Khuyên, 2007). 1.1.5.3. Thịt lên men chua Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic. Thịt bị lên men chua thường là thịt có nhiều glycogen. Trong quá trình này các sản phẩm lên men thường là acid hữu cơ. Ban đầu các vi khuẩn này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển nhưng ở môi trường acid nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành amoniac và các chất này trung hòa môi trường acid tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển như là PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
11 Bacterium proteus, Bacillus sitbtilis, Bacterium mesenterium.Thịt bị chua có mùi khó chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối (Lương Đức Phẩm, 2002 và Trần Như Khuyên, 2007). 1.1.5.4. Thịt bị biến đổi sắc tố Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt mà màu đỏ của thịt biến thành màu xám nâu hoặc xanh lục với sự có mặt của các chất oxy hóa hoặc hydrosulfua. Hoạt động của một số loài vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Lenconostoc làm cho xúc xích, lạp xườn có màu xám. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không thấy có độc tố thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và thịt vẫn có thể sử dụng bình thường (Lương Đức Phẩm, 2002). Dưới tác động của các vi khuẩn hô hấp kiếu khí trên bề mặt thịt xuất hiện những vệt màu khác nhau: - Pseudomonas pyocyanes: Tạo vết xanh; - Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh lục; - Chromobacterium: Tạo vết xanh nhạt, nâu; - Micrococcus: Tạo vết màu vàng. Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tía nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không phát hiện có độc tố thì sau khi tẩy sạch các vệt màu vẫn có thể sử dụng bình thường (Lương Đức Phẩm, 2002). 1.1.5.5. Thịt bị ôi thiu do sự biến đổi mỡ trong thịt Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ. Mỡ bị oxy hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi sau bị thủy phân, các vi khuẩn như Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm ôi thịt (Lương Đức Phẩm, 2002). 1.1.5.6. Thịt có mùi mốc Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mitcor, Penicillium, Aspergillus phát triến trên bề mặt thịt sẽ làm giảm các chất chiết xuất làm tăng độ kiềm, xảy ra quá trình phân giải protein và chất béo tạo acid bay hơi. Nấm mốc, trước tiên tạo thành các sợi trên bề mặt thịt và ăn sâu vào 2 - 5 mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử. thịt bị mốc có mùi ngái, khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng (Lương Đức Phẩm, 2002). PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma