Luận văn Thạc sĩ Việt Nam học: Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:138

Thêm vào BST

Báo xấu

28
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích nghiên cứu của luận văn là: Hệ thống hóa các nguồn tài liệu liên quan đến làng nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang. Chỉ ra được sự biến đổi của nghề, làng nghề từ truyền thống đến hiện đại, từ đó làm cơ sở khoa học cho các ban ngành có liên quan tham khảo để đưa ra các giải pháp phát triển bền vững làng nghề trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Mời các bạn tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Việt Nam học: Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI VIỆN VIỆT NAM HỌC & KHOA HỌC PHÁT TRIỂN ----------------------------------------------------- NGUYỄN VĂN THUÂN NGHỀ LÀM BÚN TRUYỀN THỐNG XÃ ĐA MAI, THÀNH PHỐ BẮC GIANG, TỈNH BẮC GIANG LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Việt Nam học Hà Nội-2015
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI VIỆN VIỆT NAM HỌC & KHOA HỌC PHÁT TRIỂN ----------------------------------------------------- NGUYỄN VĂN THUÂN NGHỀ LÀM BÚN TRUYỀN THỐNG XÃ ĐA MAI, THÀNH PHỐ BẮC GIANG, TỈNH BẮC GIANG Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Việt Nam học Mã số: 60 22 01 13 Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Vũ Văn Quân Hà Nội-2015
LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập, nghiên cứu tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình chu đáo của các thầy, các cô, gia đình, bạn bè về cả vật chất lẫn tinh thần để hoàn thành bản luận văn này. Trước hết, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn là PGS.TS. Vũ Văn Quân. Thầy là người đã tận tình hướng dẫn, động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới chị Lương Thị Diện – cán bộ truyền thanh xã Đa Mai đã tận tình giúp tôi thu thập thông tin để luận văn được thực hiện tốt hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo ở Viện Việt Nam học và Khoa học phát triển, các anh chị Phòng Quản lý Khoa học và Đào tạo đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như khi thực hiện luận văn này. Tôi vô cùng cảm ơn các gia đình làm bún xã Đa Mai đã nhiệt tình hướng dẫn, chia sẻ cho tôi những kinh nghiệm, kỹ thuật làm bún cũng như tâm tư nguyện vọng của người làm nghề. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn. Cuối cùng, tôi mong rằng kết quả của luận văn sẽ góp phần làm cơ sở khoa học cho các nhà hoạch định chính sách để làng nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai phát triển bền vững trước thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 08 tháng 08 năm 2015 Học viên Nguyễn Văn Thuân
MỤC LỤC MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 1. Lý do chọn đề tài......................................................................................... 1 2. Lịch sử nghiên cứu...................................................................................... 3 3. Mục đích nghiên cứu .................................................................................. 6 4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .............................................................. 6 5. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 7 6. Cơ sở tài liệu ............................................................................................... 8 7. Đóng góp của luận văn ............................................................................... 8 8. Bố cục luận văn ........................................................................................... 9 Chương 1: VÀI NÉT VỀ LÀNG NGHỀ ĐA MAI ..................................... 10 1.1. Vài nét về làng nghề Việt Nam và tỉnh Bắc Giang ........................... 10 1.1.1. Một số vấn đề chung về làng nghề truyền thống ................................ 10 1.1.2. Khái quát làng nghề Việt Nam ........................................................... 16 1.1.3. Khái quát làng nghề truyền thống tỉnh Bắc Giang ............................ 18 1.2. Khái quát chung về Đa Mai ................................................................ 21 1.2.1. Địa lý hành chính ............................................................................... 21 1.2.2. Lịch sử hình thành .............................................................................. 23 1.2.3. Cơ sở kinh tế ....................................................................................... 25 1.2.4. Cơ cấu tổ chức làng xã ....................................................................... 27 1.2.5. Các di tích lịch sử văn hóa, lễ hội ...................................................... 30 1.2.6. Phong tục tập quán và các tiết, lệ trong năm..................................... 33 Tiểu kết chương 1 .......................................................................................... 35 Chương 2: NGHỀ LÀM BÚN TRUYỀN THỐNG LÀNG ĐA MAI ....... 36 2.1. Nguồn gốc của nghề làm bún Đa Mai .................................................. 36 2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật làm bún ............................................ 39 2.2.1. Nguồn nguyên liệu .............................................................................. 39 2.2.2. Các dụng cụ làm nghề ........................................................................ 40
2.2.3. Các khâu kỹ thuật cơ bản ................................................................... 41 2.3. Tổ chức sản xuất..................................................................................... 48 2.4. Sản phẩm, tiêu thụ sản phẩm................................................................ 50 2.5. Nghề làm bún truyền thống Đa Mai trong mối tương quan với các nghề khác ....................................................................................................... 52 2.6. Ý thức nghề nghiệp .............................................................................. 53 2.7. Giá trị văn hóa ........................................................................................ 55 Tiểu kết chương 2 .......................................................................................... 57 Chương 3: NGHỀ LÀM BÚN ĐA MAI HIỆN NAY VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA ................................................................................................... 58 3.1. Những thay đổi của nghề bún Đa Mai hiện nay................................. 58 3.1.1. Tình hình sản xuất .............................................................................. 58 3.1.2. Quan hệ giữa các gia đình làm bún và quan hệ làng xóm ................ 65 3.1.3. Vị thế của nghề hiện nay so với những nghề khác ............................. 66 3.1.4. Tác động của nghề đối với đời sống xã hội........................................ 69 3.1.5. Môi trường làng nghề ......................................................................... 70 3.1.6. Nguyên nhân phát triển của làng nghề hiện nay ................................ 72 3.1.7. Một số khó khăn, thách thức............................................................... 73 3.2. Hướng phát triển làng nghề ................................................................. 76 3.2.1. Chủ trương của Trung ương và Bắc Giang về phát triển làng nghề..... 76 3.2.2. Hướng phát triển của Đa Mai trong những năm gần đây ................. 85 3.2.3. Một số kiến nghị để phát triển nghề làm bún xã Đa Mai ................... 86 Tiểu kết chương 3 .......................................................................................... 91 KẾT LUẬN .................................................................................................... 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 97 PHỤ LỤC
DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Số làng nghề trong các vùng và cả nước theo hai loại tiêu chí xác định làng nghề (Làng có trên 50% hoặc 20% số hộ làm ngành nghề phi nông nghiệp). ............................................................................................................ 18 Bảng 2.2: Quy trình sản xuất, yêu cầu kỹ thuật làm bún ................................ 46 Bảng 3.1: Loại gạo sử dụng làm bún ở Đa Mai hiện nay ............................... 59 Bảng 3.2: So sánh dụng cụ làm bún ................................................................ 60 Bảng 3.3: Quy hoạch các cụm công nghiệp .................................................... 63 trên địa bàn tỉnh Bắc Giang đến năm 2020. .................................................... 63 Bảng 3.4: So sánh nghề làm bún Đa Mai với bún Phú Đô (Hà Nội) ............. 68 Bảng 3.5: Tổng hợp sử dụng đất xã Đa Mai ................................................... 83 Bảng 3.6: Sử dụng đất cụm công nghiệp xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang .. 84 DANH MỤC HÌNH Hình 3.1: Cơ cấu sử dụng đất xã Đa Mai năm 2013 ...................................... 84 Hình 3.2: Cơ cấu sử dụng đất cụm công nghiệp xã Đa Mai ........................... 85
MỞ ĐẦU 1.Lý do chọn đề tài Kinh tế Việt Nam truyền thống chủ yếu dựa vào nghề nông nghiệp trồng lúa nước với quy mô sản xuất nhỏ, năng suất lao động thấp. Trong quá trình lao động cần mẫn sáng tạo của người dân Việt, bên cạnh nông nghiệp thì nghề thủ công nghiệp có vai trò quan trọng trong đời sống sinh hoạt kinh tế, văn hóa. Ở các làng nghề làm thủ công nghiệp, có nhiều làng sống chủ yếu bằng nghề nông nghiệp, thời gian nông nhàn họ sản xuất các sản phẩm thủ công để đáp ứng nhu cầu sử dụng trong phạm vi gia đình, làng xã. Một số làng khác kinh tế dựa vào nghề thủ công hoặc có khi chỉ bằng một công đoạn nghề nhưng tạo ra những sản phẩm độc đáo, tạo nên nét đặc trưng của nghề, làng nghề. Các nghề thủ công truyền thống ở Việt Nam hiện nay ngày càng phát triển và có nhiều đóng góp lớn cho kinh tế của đất nước. Làng nghề ở Việt Nam phong phú về chủng loại, đa dạng về hình thức sản phẩm vì thế bức tranh tổng quát về các làng nghề Việt Nam khá đặc sắc. Nhiều làng nghề có lịch sử hình thành và phát triển hàng ngàn năm. Có làng nghề ra đời do yêu cầu của bối cảnh lịch sử và phát triển của dân tộc. Nhiều làng nghề mới được hình thành có tốc độ phát triển nhanh mang lại thu nhập cao cho người lao động. Xuyên suốt lịch sử phát triển của các làng nghề ở Việt Nam, hầu như tên làng thường gắn với tên một nghề như: tranh Đông Hồ, lụa Hà Đông, gốm Bát Tràng, gốm Phù Lãng, nón làng Chuông, bún Phú Đô, bún Đa Mai... Hiện nay, nhiều làng nghề truyền thống được khôi phục và phát triển với quy mô lớn, kỹ thuật làm nghề được áp dụng cơ giới hóa vì thế mà sản phẩm làm ra không những đáp ứng nhu cầu sử dụng trong nước mà còn cho giá trị xuất khẩu lớn. Phát triển làng nghề ở các địa phương góp phần chuyển dịch cơ cấu lao động ngành, cơ cấu lao động vùng, tác động mạnh đến đời sống kinh tế, văn hóa xã hội ở địa phương. Trong quá trình phát triển của các 1
làng nghề, có nhiều thách thức lớn đặt ra như: nguồn nguyên liệu không ổn định, thiếu ổn định trong sản xuất và tiêu thụ, thị trường tiêu thụ chưa rộng mở, thiếu sự chuyên nghiệp trong vận hành quản lý, vấn đề thương hiệu chưa được chú trọng, vấn nạn môi trường làng nghề bị ô nhiễm…Vì vậy, hướng phát triển bền vững làng nghề sẽ mang lại hiệu quả kinh tế lâu dài của người dân, bảo tồn được những giá trị văn hóa lịch sử, cân bằng môi trường sinh thái, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế và nâng cao vị thế của đất nước. Trong các làng nghề chế biến lương thực thực phẩm nổi tiếng ở miền Bắc Việt Nam, Đa Mai là một trong những làng có nghề làm bún lâu đời và nổi tiếng nhất. Với hàng chục hộ gia đình làm bún chuyên trách, mỗi ngày Đa Mai xuất ra thị trường khoảng mười tấn bún. Nghề làm bún mang lại thu nhập cao cho các hộ gia đình, thúc đẩy kinh tế địa phương phát triển, vì thế Đa Mai trở thành làng nghề điển hình cho sự vận động phát triển nghề truyền thống trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nôn ở tỉnh Bắc Giang. Nghiên cứu nghề làm bún xã Đa Mai góp phần nhỏ vào những nghiên cứu về các làng nghề chế biến lương thực thực phẩm ở Việt Nam. Có thể khái quát những lý do tôi lựa chọn đề tài “Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang như sau: Thứ nhất: Đa Mai là làng có lịch sử phát triển lâu dài, có nghề làm bún nổi tiếng ở miền Bắc. Thứ hai: Sự biến đổi của làng nghề hiện nay với nhiều vấn đề đặt ra như: vấn đề về kinh tế, văn hóa - xã hội, môi trường làng nghề. Thứ ba: Sự thay đổi công nghệ, kỹ thuật sản xuất bún truyền thống với hiện đại. Tác động qua lại giữa nghề làm bún với người sản xuất, tác động của làng nghề đối với các làng khác trong khu vực. Thứ tư: Phát triển nghề bún ở Đa Mai có rất nhiều vấn đề chung gặp phải ở các làng nghề chế biến lương thực thực phẩm cũng như các làng nghề khác trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Giải quyết mối 2
quan hệ làng nghề truyền thống với hiện đại ở Đa Mai góp nên bài học để giải quyết vấn đề này đối với các làng nghề khác có vị thế tương tự. Thứ năm: Tôi là học viên ngành Việt Nam học vì thế nghiên cứu làng nghề làm bún Đa Mai với với nhiều vấn đề đặt ra như trên là đề tài khá lý tưởng. Đề tài nghiên cứu “Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang” của tác giả không có tầm cỡ lớn như những công trình nghiên cứu khu vực học đã được thực hiện, nhưng có ý nghĩa cụ thể hóa những phương pháp nghiên cứu khu vực học và thực tiễn ở Đa Mai, là cơ sở khoa học để đưa ra những chính sách phát triển làng nghề bền vững. 2.Lịch sử nghiên cứu Nghiên cứu về làng xã là đề tài không mới ở Việt Nam. Trong các đề tài về làng xã, làng nghề được rất nhiều các tác giả lựa chọn làm đối tượng nghiên cứu. Trước năm 1945 đã có những công trình của các nhà nghiên cứu người Pháp viết về nghề thủ công nghiệp Việt Nam trong bối cảnh kinh tế xã hội làng xã. Công trình tiêu biểu có thể kể đến là “Người nông dân châu thổ Bắc kỳ” của Pierre Gourou [36]. Có thể nói tác phẩm này là công trình nghiên cứu gần như đầu tiên về nông dân, nông nghiệp, hệ thống nông nghiệp, gia đình, kinh tế thủ công nghiệp ở Bắc Bộ. Sau năm 1945, có nhiều công trình nghiên cứu chuyên về các nghề, làng nghề thủ công truyền thống như: “Truyện các làng nghề” của Tạ Phong Châu [18], “Nghề thủ công truyền thống Việt Nam và các vị tổ nghề” của Trần Quốc Vượng và Đỗ Thị Hảo [97], “Làng nghề phố nghề” của Trần Quốc Vượng và Đỗ Thị Hảo [98]. “Tổng tập nghề và làng nghề truyền thống Việt Nam” do Trương Minh Hằng chủ biên [39]. “Làng nghề truyền thống Việt Nam” của Phạm Côn Sơn [72]. “Làng nghề và những nghề thủ công truyền thống ở Bắc Giang” của Nguyễn Thu Minh và Trần Văn Lạng [58], “Nghề cổ nước Việt” của Vũ Từ Trang [84]. Có rất nhiều công trình nghiên cứu về 3
nghề, làng nghề truyền thống ở Việt Nam, tuy vậy tác giả chỉ xin đề cập tới một số công trình nghiên cứu tiêu biểu kể trên. Ngoài ra, các nghề và làng nghề được giới thiệu ở các cuốn địa chí cấp tỉnh, huyện, các công trình khảo cứu về làng, lịch sử đảng bộ các cấp. Nghiên cứu các làng nghề truyền thống có nhiều đề tài khoa học các cấp. Các công trình tiêu biểu như: “Nghiên cứu đề xuất các mô hình quản lý và cải thiện làng nghề đồng bằng Bắc Bộ” do Đặng Kim Chi chủ biên [21] (đây là đề tài khoa học cấp Nhà nước có mã số KC 08.09 nghiên cứu cơ sở khoa học và thực tiễn cho việc xây dựng các chính sách và biện pháp giải quyết vấn đề môi trường ở các làng nghề Việt Nam). “Làng nghề thủ công huyện Thanh Oai tỉnh Hà Tây truyền thống và biến đổi” do Bùi Xuân Đính chủ biên [30]. Nghiên cứu về làng nghề theo hướng khảo sát các làng nghề trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa có các công trình tiêu biểu: “Phát triển làng nghề truyền thống trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa” của Mai Thế Hởn [42]. “Chuyển dịch cơ cấu kinh tế công – nông nghiệp ở châu thổ sông Hồng – thực trạng và triển vọng” của nhóm tác giả Phạm Văn Dũng, Phạm Văn Thắng [34]. Những vấn đề có liên quan đến nghề và làng nghề truyền thống là đề tài thu hút nhiều luận văn Tiến sĩ, Thạc sĩ, nghiên cứu khoa học của nhiều chuyên ngành như: “Làng nghề sơn quang Cát Đằng” của Nguyễn Lan Hương [44], “Nghề sơn truyền thống làng Hạ Thái xã Duyên Thái, huyện Thường Tín, tỉnh Hà Tây” của Nguyễn Xuân Nghị [60]. “Về hai làng nghề truyền thống: sắt Phú Bài và rèn Hiền Lương tỉnh Thừa Thiên Huế” của Bùi Thị Tân [74]. Các luận văn Thạc sĩ ngành Việt Nam học nghiên cứu về làng, làng nghề được bảo vệ tại Viện Việt Nam học và Khoa học phát triển gần đây như: “Làng nghề làm giấy Dương Ổ xã Phong Khê tỉnh Bắc Ninh” của Nguyễn Thị 4
Hoa [40], “Làng nghề khảm trai Chuyên Mỹ - Phú Xuyên – Hà Tây và vấn đề phát triển bền vững làng nghề” của Nguyễn Dương Liễu [56], “Làng Hữu Bằng: Truyền thống và đổi mới” của Đỗ Danh Huấn [43]. “Làng nghề chạm khắc đá Ninh Vân, huyện Hoa Lư, tỉnh Binh Bình” của Phạm Thị Bích Ngọc. Nghề làm bún ở Việt Nam không chỉ xuất hiện từ lâu đời mà còn tác động tới kinh tế, xã hội của người dân làng nghề mà còn ảnh hưởng tới các làng khác. Cho đến nay đã có nhiều đề tài nghiên cứu các vấn đề liên quan đến nghề làm bún như: “Nghiên cứu hành vi đối với việc giữ gìn nghề bún truyền thống của người dân làng Phú Đô – Mễ Trì – Từ Liêm – Hà Nội” của Đỗ Thúy Nga [59]. “Đô thị hóa và tác động của nó đến những làng xã ngoại thành Hà Nội qua trường hợp làng Phú Đô” của Kim Kyung [50]. Bên cạnh đó còn có các bài viết giới thiệu về nghề bún truyền thống Việt Nam được đăng trên các tạp chí du lịch, tạp chí khoa học chuyên ngành. Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai tồn tại và phát triển lâu đời qua những bước thăng trầm của lịch sử vùng đất, tạo nên nét đặc trưng riêng của làng nghề. Đây là một trong những làng thuộc nhóm các làng nghề chế biến lương thực thực phẩm. Hiện nay những làng nghề thuộc nhóm này không nhiều những công trình nghiên cứu cụ thể theo hướng liên ngành. Nghề bún truyền thống ở Đa Mai có vị thế lớn so với các nghề truyền thống ở Bắc Giang. Bún Đa Mai xuất hiện hàng trăm năm nay và được nhắc đến qua những câu vè truyền miệng của người dân “Bún Đa Mai, vai làng Đò, giò làng Thương, tương làng Bún”. Trong cuốn “Làng nghề và những nghề thủ công truyền thống ở Bắc Giang” của Nguyễn Thu Minh và Trần Văn Lạng [58] đề cập nghề làm bún Đa Mai chủ yếu dưới góc độ mô tả về vị trí và kỹ thuật làm bún truyền thống. Tác giả Mai Phương có bài “Làng bún Đa Mai” [69] đăng trên Tạp chí Sông Thương – Hội Văn học Nghệ thuật tỉnh Bắc Giang giới thiệu về các gia đình tiêu biểu làm bún. Ngoài ra, bún Đa Mai còn được nhiều tác giả giới thiệu trên các trang du lịch làng nghề và đăng trên 5
Cổng thông tin điện tử tỉnh Bắc Giang và nhiều tỉnh thành khác. Nhìn chung, các công trình viết về nghề làm bún Đa Mai chủ yếu là các bài giới thiệu về du lịch làng nghề, giới thiệu các sản phẩm bún, một số rất ít viết về kỹ thuật làm bún. Tuyệt nhiên chưa có công trình nào tiếp cận nghề làm bún Đa Mai theo hướng liên ngành. Chưa có công trình nghiên cứu nào xem xét một cách tổng thể mối tương quan của làng nghề làm bún truyền thống Đa Mai trong một không gian văn hóa nhất định. 3.Mục đích nghiên cứu Hệ thống hóa các nguồn tài liệu liên quan đến làng nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang. Khái quát làng nghề làm bún truyền thống Đa Mai, vị thế của nghề, làng nghề trong không gian văn hóa nhất định. Chỉ ra được những ảnh hưởng tích cực, những hạn chế của nghề làm bún đối với đời sống kinh tế - xã hội của người dân Đa Mai và các khu vực lân cận. Chỉ ra được sự biến đổi của nghề, làng nghề từ truyền thống đến hiện đại, từ đó làm cơ sở khoa học cho các ban ngành có liên quan tham khảo để đưa ra các giải pháp phát triển bền vững làng nghề trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa. 4.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của luận văn là nghề làm bún, trong đó đi sâu vào những biến đổi của nghề, làng nghề từ truyền thống đến hiện đại. Tác động của nghề đối với đời sống kinh tế xã hội người dân Đa Mai. Phạm vi nghiên cứu về không gian là xã Đa Mai với bẩy thôn bao gồm: thôn Chùa, thôn Sẫu, thôn Đình, thôn Đọ, Thanh Mai, Tân Thành, Tân Mai. Về thời gian nghiên cứu, tác giả sẽ nghiên cứu các yếu tố có liên quan đến nghề và làng nghề làm bún từ truyền thống đến hiện nay. 6
5.Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu đề tài “Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang” tác giả sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp phỏng vấn sâu, thảo luận nhóm: Phỏng vấn sâu những đối tượng có liên quan trực tiếp đến nghề làm bún như các hộ gia đình làm bún, người cung cấp nguyên liệu gạo làm bún, người bán bún, người sử dụng sản phẩm. Phương pháp thống kê, phân tích: đối với đề tài luận văn này, tác giả đã thu thập được nhiều thông tin, nhiều nguồn số liệu, tài liệu từ nhiều nguồn, nhiều đơn vị khác nhau và trong thời gian khác nhau. Trong số các nguồn tài liệu, có nhiều thông tin không trùng khớp vì thế việc sử dụng các phương pháp trên sẽ giúp tác giả hệ thống hóa nguồn thông tin cũng như số liệu theo mục đích nghiên cứu của đề tài. Phương pháp so sánh: việc so sánh, phân tích tài liệu nhằm đưa ra kết quả xác đáng để điều chỉnh lại số liệu trong báo cáo với thực tế khảo sát điền dã ở Đa Mai. Phương pháp so sánh được sử dụng để thấy được sự thay đổi của nghề, làng nghề trước đây với hiện tại về kỹ thuật làm nghề, những thay đổi về kinh tế, văn hóa, xã hội. Luận văn luôn chú trọng việc đặt nghề bún truyền thống xã Đa Mai trong mối liên hệ, tác động qua lại của các thành tố như: vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên, bối cảnh lịch sử riêng của xã Đa Mai trong bối cảnh lịch sử tỉnh Bắc Giang ở mỗi giai đoạn, phong tục tập quán, thị trường tiêu thụ sản phẩm bún để khái quát lên đặc trưng của làng nghề truyền thống cho đến hiện tại. Phương pháp liên ngành: tác giả sử dụng phương pháp liên ngành (tổng hợp nghiên cứu của nhiều chuyên ngành như: lịch sử, địa lý, kinh tế, xã hội), đặt nghề bún xã Đa Mai trong một không gian văn hóa nhất định dưới tác động của lịch sử và điều kiện tự nhiên ở Đa Mai. 7
6.Cơ sở tài liệu Nguồn tài liệu sử dụng trong luận văn của tác giả được tổng hợp từ các nguồn khác nhau: Thứ nhất: Nguồn điều tra thực tế tại xã Đa Mai. Thứ hai: Nguồn tư liệu từ các báo cáo, thống kê của Ủy ban Nhân dân xã Đa Mai. Thứ ba: Nguồn tài liệu được kế thừa từ những bài viết quảng bá nghề bún truyền thống Đa Mai được đăng trên cổng thông tin tin điện tử tỉnh Bắc Giang, hiệp hội làng nghề, du lịch làng nghề, tài liệu kế thừa từ những nghiên cứu trước đây của các tác giả. Trong các tài liệu trên, tác giả chủ yếu sử dụng nguồn tài liệu từ điều tra thực tế tại xã Đa Mai. 7.Đóng góp của luận văn Luận văn của tác giả là công trình nghiên cứu theo phương pháp liên ngành về nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai từ truyền thống đến hiện đại. Những đặc điểm về vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên, điều kiện kinh tế xã hội ảnh hưởng đến sự hình thành và phát triển nghề cũng như tác động của nghề làm bún đối với đời sống người dân xã Đa Mai sẽ được soi rọi dưới nhiều góc độ. Khi luận văn hoàn thành sẽ bổ sung vào thư viện tài liệu về các làng nghề truyền thống chế biến lương thực thực phẩm nói riêng cũng như làng nghề truyền thống Việt Nam nói chung. Những kết luận của tác giả về đề tài nghiên cứu sẽ có giá trị tham khảo để các cấp, các ngành có liên quan đề ra những giải pháp phát huy giá trị nghề truyền thống về kinh tế, xã hội cũng như không làm ảnh hưởng tới môi trường cảnh quan làng nghề để góp phần xây dựng nông thôn mới Việt Nam trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. 8
8.Bố cục luận văn Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, nội dung luận văn được chia thành ba chương: Chương 1: Vài nét về làng nghề Đa Mai Chương 2: Nghề làm bún truyền thống làng Đa Mai Chương 3: Nghề làm bún Đa Mai hiện nay và những vấn đề đặt ra 9
Chương 1: VÀI NÉT VỀ LÀNG NGHỀ ĐA MAI 1.1. Vài nét về làng nghề Việt Nam và tỉnh Bắc Giang 1.1.1.Một số vấn đề chung về làng nghề truyền thống 1.1.1.1.Nghề truyền thống Nói đến truyền thống là nói đến những giá trị, các yếu tố, quan niệm của cộng đồng người, xã hội được lưu giữ trong một thời gian dài từ thế hệ này qua thế hệ khác. Truyền thống thể hiện tính kế thừa, có sự phát triển theo lịch sử. Khái niệm về nghề truyền thống, làng nghề, làng nghề truyền thống được quy định rõ trong Thông tư số 116/2006/TT-BNN ngày 18 tháng 12 năm 2006 của Chính phủ. Bên cạnh đó, có rất nhiều công trình nghiên cứu khoa học, nhiều nhà nghiên cứu đưa ra các khái niệm khác nhau về các khái niệm kể trên vì vậy trong giới hạn của luận văn này tác giả chỉ nhằm tổng kết lại những quan điểm đã có để làm cơ sở lý luận cho việc nghiên cứu đề tài “Nghề làm bún truyền thống xã Đa Mai, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang”. Trước hết là những quy định của Nhà nước về nghề truyền thống, làng nghề, làng nghề truyền thống. Theo Thông tư số 116/2006/TT-BNN, ngày 18 tháng 12 năm 2006 “Hướng dẫn thực hiện một số nội dung của nghị định số 66/2006/NĐ-CP ngày 07/07/2006 của Chính phủ về phát triển ngành nghề nông thôn” trong Phần 1 Quy định chung đã giải thích các khái niệm: “Nghề truyền thống là nghề đã được hình thành từ lâu đời, tạo ra những sản phẩm độc đáo, có tính riêng biệt, được lưu truyền và phát triển đến ngày nay hoặc có nguy cơ bị mai một, thất truyền”. Tiêu chí công nhận nghề truyền thống: Nghề truyền thống phải đạt ba tiêu chí: Thứ nhất: Nghề đã xuất hiện tại địa phương từ trên 50 năm tính đến thời điểm đề nghị công nhận. Thứ hai: Nghề tạo ra những sản phẩm mang bản sắc văn hoá dân tộc. 10
Thứ ba: Nghề gắn với tên tuổi của một hay nhiều nghệ nhân hoặc tên tuổi của làng nghề. Bên cạnh khái niệm nghề truyền thống theo Thông tư số 116/2006/TT-BNN còn có nhiều khái niệm nghề truyền thống được đưa ra bởi các nhà nghiên cứu. Có người coi nghề truyền thống là nghề cổ truyền, có người căn cứ vào thời gian tồn tại của nghề, số người theo nghề và thu nhập từ nghề so với tổng thu nhập trong làng xã. Nghề truyền thống là những nghề tiểu thủ công nghiệp được hình thành tồn tại và phát triển lâu đời trong lịch sử, được sản xuất tập trung tại một vùng hay một làng nào đó và được lưu truyền từ đời này sang đời khác (truyền nghề), được lưu giữ kỹ thuật sản xuất (bí quyết truyền nghề), đúc kết kinh nghiệm. Nghề truyền thống thường được lưu giữ trong gia đình, dòng họ, một làng, một vùng. Nghề thủ công truyền thống trong quá trình hình thành và phát triển không chỉ bó hẹp trong phạm vi một làng đó mà được mở rộng hơn như xã nghề, phố nghề, phường nghề, hội nghề. Theo Trần Minh Yến: “Nghề truyền thống bao gồm những nghề tiểu thủ công nghiệp xuất hiện từ lâu trong lịch sử, được truyền từ đời này qua đời khác, kể cả những nghề đã được cải tiến hoặc sử dụng những loại máy móc hiện đại để hỗ trợ sản xuất nhưng vẫn tuân thủ công nghệ truyền thống, đặc biệt sản phẩm của nó vẫn thể hiện những nét văn hóa đặc sắc của dân tộc” [100]. Nói đến nghề truyền thống không thể không nhắc đến tổ nghề. Tổ nghề là những người có đức, có công phát minh ra nghề, dạy nghề. Tổ nghề không nhất thiết phải là người ở địa phương đó. Ở nhiều làng nghề, tổ nghề được suy tôn là thành hoàng làng, được lập miếu thờ. Có nhiều tổ nghề của cùng một nghề và được thờ ở nhiều vùng khác nhau. Rất nhiều nghề ở Việt Nam khuyết danh về thân thế sự nghiệp và thời điểm truyền nghề của các vị tổ nghề. Thân thế sự nghiệp của họ được truyền miệng qua các thế hệ và có nhiều dị bản 11
khác nhau nhưng trong tâm thế của người làm nghề luôn một lòng biết ơn kính trọng họ. Các nghề truyền thống tạo nên đặc trưng riêng của mỗi làng, mỗi vùng, được lưu truyền nhiều qua nhiều thế hệ và đi vào thơ ca một cách đầy kiêu hãnh: Ai về Đồng Tỉnh Huê Cầu Đồng Tỉnh bán thuốc Huê Cầu nhuộm thâm Hay: Chiếu Nga Sơn, gạch Bát Tràng Vải tơ Nam Định, lụa hàng Hà Đông Các nghề truyền thống ở Việt Nam được hình thành và phát triển gắn liền với quá trình dựng nước và giữ nước của dân tộc. Vị thế của người thợ thủ công so với các nghề khác trong chế độ cũ được xác định trong câu nói: “Sĩ, nông, công, thương”, “làm thầy nuôi vợ làm thợ nuôi miệng” tuy thế vị trí người thợ thủ công cũng có lúc được đánh giá cao “có ruộng bề bề” chẳng bằng có “nghề trong tay” nhưng cũng có lúc người thợ làm nghề bị coi rẻ như trong câu ca nói về người làm nghề khảm trai Chuyên Mỹ (Hà Tây cũ): Hoài người lấy chú thợ cưa Cò cưa ký quéc có ngày không cơm Nghề truyền thống ở Việt Nam rất đa dạng vì vậy việc phân loại nghề có nhiều cách khác nhau và mang tính chất tương đối. Theo Dương Bá Phượng, nghề thủ công truyền thống ở nước ta được chia thành năm nhóm sau: Mặt hàng thủ công mỹ nghệ: sơn mài, khảm trai. Mặt hàng công cụ sản xuất: sản xuất liềm, hái. Mặt hàng phục vụ tiêu dùng thông thường như: dao kéo. Mặt hàng phục vụ cho sản xuất, đời sống như: nề, mộc, vật liệu xây dựng. Mặt hàng chế biến lương thực thực phẩm: bánh cuốn, rượu. 12
Nghề truyền thống còn được phân loại theo các tiêu chí về trình độ sản xuất, theo tính chất kinh tế nhưng cơ bản cách phân loại theo nhóm nghề được đồng thuận hơn cả. Nghề làm bún trong đề tài nghiên cứu của tác giả thuộc nhóm nghề chế biến lương thực thực phẩm. 1.1.1.2. Làng nghề truyền thống Theo thông tư số 116/2006/TT-BNN, ngày 18 tháng 12 năm 2006 “Hướng dẫn thực hiện một số nội dung của nghị định số 66/2006/NĐ-CP ngày 07/07/2006 của Chính phủ”, làng nghề, làng nghề truyền thống được giải thích như sau: “Làng nghề là một hoặc nhiều cụm dân cư cấp thôn, ấp, bản, làng, buôn, phum, sóc hoặc các điểm dân cư tương tự trên địa bàn một xã, thị trấn, có các hoạt động ngành nghề nông thôn, sản xuất ra một hoặc nhiều loại sản phẩm khác nhau” [14]. “Làng nghề truyền thống là làng nghề có nghề truyền thống được hình thành từ lâu đời” [14]. - Các tiêu chí để công nhận làng nghề: + Có tối thiểu 30% tổng số hộ trên địa bàn tham gia các hoạt động ngành nghề nông thôn. + Hoạt động sản xuất kinh doanh ổn định tối thiểu 2 năm tính đến thời điểm đề nghị công nhận. + Chấp hành tốt chính sách, pháp luật của Nhà nước. - Tiêu chí để công nhận làng nghề truyền thống: Làng nghề truyền thống phải đạt tiêu chí làng nghề và có ít nhất một nghề truyền thống. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phối hợp với tổ chức hợp tác quốc tế Nhật Bản (JICA) nghiên cứu “Quy hoạch phát triển ngành nghề thủ công theo hướng công nghiệp hóa nông thôn Việt Nam” năm 2002 xác định làng nghề dựa theo hai tiêu chí: Có trên 20% số hộ trong làng tham gia sản xuất thủ công hoặc chính quyền xã công nhận nghề thủ công đó có ý nghĩa quan trọng đối với làng. 13
Các tiêu chí đánh giá trên chỉ có tính chất tương đối bởi lẽ ở các làng nghề khác nhau thì tỷ lệ sẽ khác nhau, bên cạnh đó vì tính chất ngành nghề khác nhau nên số lượng lao động làng nghề có sự biến đổi thường xuyên liên tục. Làng nghề có thể là làng thủ công truyền thống đã tồn tại hàng trăm năm nhưng cũng có thể là làng nghề mới xuất hiện gần đây do những đổi thay của bối cảnh lịch sử xã hội. Làng nghề truyền thống được phân loại như sau: - Làng nghề truyền thống chuyên sản xuất mặt hàng thủ công mỹ nghệ như: gốm, dệt tơ tằm, chạm khắc đá, gỗ…; - Làng nghề truyền thống chuyên sản xuất các mặt hàng phục vụ cho nhu cầu sản xuất và đời sống như: mộc, cơ khí, vật liệu xây dựng…; - Làng nghề chuyên sản xuất các mặt hàng phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng như: dệt vải, chiếu, làm nón, đan lát…; - Làng nghề chuyên chế biến lương thực thực phẩm: làm bún, bánh, chế biến thủy hải sản…(Làng nghề làm bún Đa Mai thành phố Bắc Giang trong nghiên cứu của tác giả thuộc nhóm phân loại này). Cũng như nghề truyền thống, bên cạnh khái niệm về làng nghề truyền thống của cơ quan Nhà nước ban hành thì không ít các nhà nghiên cứu có những quan điểm khác nhau về làng nghề truyền thống. Dưới đây là một số khái niệm được đưa ra: Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, làng nghề được định nghĩa: Làng nghề (như làng gốm Bát Tràng, Thổ Hà, Phù Lãng, Hương Canh…làng đồng Bưởi, Vó, Hè Nôm, Thiệu Lý, Phước Kiều..làng rèn sắt Canh Diễn, Phù Dực, Đa Hội) là làng tuy vẫn có trồng trọt theo lối tiểu nông và chăn nuôi nhỏ (lợn, gà) cũng có một số nghề phụ khác (đan lát, làm tương) song đã nổi trội một số nghề cổ truyền, tinh sảo với mọi tầng lớp thủ công chuyên nghiệp hay bán chuyên nghiệp, có phường (cơ cấu tổ chức), có ông trùm, ông phó cả…cùng một số thợ phó và thợ nhỏ, đã chuyên tâm, có quy trình công nghệ nhất định và có thể sống chủ yếu được bằng nghề đó, và mặt hàng thủ công 14