intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP-ĐỀ TÀI: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh”

Chia sẻ: Pham Linh Dan | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:116

Thêm vào BST
Báo xấu
255
lượt xem 113
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP-ĐỀ TÀI: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh”

  1. án t t nghi p - 0 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i LU N VĂN T T NGHI P TÀI: “Thi t k nhà máy s n xu t bánh” GVHD: PGS.TS. Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  2. án t t nghi p - 1 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i M CL C M U....................... ............................................................................................. 0 CHƯƠNG 1 L P LU N KINH T K THU T ................................................. 4 1.1. Ð c i m thiên nhiên và v trí xây d ng ............................................................ 4 1.2. Ngu n cung c p nguyên li u ............................................................................. 4 1.3. Kh năng h p tác hoá, liên h p hoá................................................................... 4 1.4. Ngu n cung c p i n, hơi, nư c ........................................................................ 5 1.5. V n nư c th i c a nhà máy ............................................................................. 5 1.6. Ngu n cung c p nhân công ............................................................................... 5 1.7. Giao thông v n t i [14] ..................................................................................... 5 CHƯƠNG 2 T NG QUAN TÀI LI U ................................................................. 7 2.1. T ng quan v bánh ............................................................................................ 7 2.2. Cơ s lý thuy t s n xu t bánh............................................................................ 7 2.3 . Nguyên li u s n xu t bánh ................................................................................ 9 CHƯƠNG 3 CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N CÔNG NGH .......13 3.1 . Ch n dây chuy n công ngh ........................................................................... 13 3.2. Thuy t minh dây chuy n công ngh ................................................................ 17 CHƯƠNG 4 CÂN B NG V T CH T ............................................................. 32 4.1. K ho ch s n xu t c a nhà máy....................................................................... 32 4.2. Tính cân b ng v t ch t cho bánh qui x p......................................................... 32 4.3 . Tính cân b ng v t ch t cho bánh tr ng ........................................................... 38 CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CH N THI T B .......................................................... 46 5.1 . Dây chuy n chuy n s n xu t bánh quy x p .................................................... 47 5.2 . Dây chuy n s n xu t bánh tr ng .................................................................... 58 CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY D NG ....................................................................... 70 6.1. Tính nhân l c .................................................................................................. 70 6.2. Tính kích thư c các công trình chính .............................................................. 73 6.3. Nhà hành chính và các nhà ph c v sinh ho t ................................................. 78 6.4. Các công trình ph tr ..................................................................................... 80 CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI - NHIÊN LI U - NƯ C ............................................. 83 7.1. Tính hơi và n i hơi .......................................................................................... 83 7.2. Tính nhiên li u ................................................................................................ 84 7.3. Tính nư c ....................................................................................................... 85 CHƯƠNG 8 KI M TRA S N XU T............................................................... 87 8.1. M c ích c a vi c ki m tra s n xu t................................................................ 87 8.2. Ki m tra nguyên li u ....................................................................................... 88 GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  3. án t t nghi p - 2 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i 8.3 Ki m tra các công o n s n xu t ..................................................................... 89 8.4. Phương pháp ánh giá ch t lư ng nguyên li u và thành ph m [4] ................... 90 CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO NG - V SINH ............................................. 97 9.1. An toàn lao ng ............................................................................................. 97 9.2. V sinh công nghi p ...................................................................................... 100 K T LU N............................................................................................................. 102 TÀI LI U THAM KH O....................... ............................................................... 100 PH L C GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  4. án t t nghi p - 3 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i M U Th c ph m óng vai trò vô cùng quan tr ng iv i i s ng con ngư i, trong ó bánh k o có ý nghĩa r t l n. Bánh k o là m t lo i th c ph m r t thu n ti n trong tiêu dùng, nó cung c p năng lư ng l n vì ch a nhi u ch t dinh dư ng như: ư ng, s a, bơ, tr ng… m b o là ngu n th c ăn lâu dài cho con ngư i trong quân i, du l ch, c bi t vào các d p l t t, liên hoan hay dùng làm quà t ng bi u cho ngư i thân. Nh ng năm g n ây cùng v i s phát tri n cu n n kinh t và s gia tăng trong quy mô dân s v i cơ c u tr , bánh k o là m t trong nh ng ngành có t c tăng trư ng cao và n nh t i Vi t Nam. Các công ty bánh k o l n trong nư c ngày càng kh ng nh ư c v th quan tr ng c a mình trên th trư ng v i s a d ng trong s n ph m ch t lư ng khá t t phù h p v i kh u v c a ngư i Vi t Nam, c nh tranh r t t t v i hàng nh p kh u. Ngoài ra, dân s v i quy mô l n, dân s v i quy mô tr , t l dân cư thành th tăng cũng khi n cho Vi t Nam tr thành m t th trư ng ti m năng v tiêu th hàng lương th c th c ph m trong ó có bánh k o. [11] Tuy nhiên các s n ph m trong nư c v n chưa th a mãn nhu c u ngư i tiêu dùng, trên th trư ng v n còn t n t i r t nhi u s n ph m bánh k o ngo i nh p. ng th i s lư ng các nhà máy bánh k o trong nư c còn ít, năng su t còn th p chưa áp ng nhu c u ngày m t tăng cao. Ph n l n các nhà máy l n un m mi n b c và mi n nam c th Hà N i, thành ph H Chí Minh và các vùng lân c n. Vì v y, vi c xây d ng nhà máy s n xu t bánh k o là nhi m v c n thi t. c bi t là trong giai o n hi n nay nư c ta v a gia nh p WTO, ó là cơ h i s n ph m hàng hóa c a nư c ta gia nh p th trư ng qu c t . V i nh ng nguyên nhân trên vi c xây d ng nhà máy bánh k o là c n thi t. Và v i nhi m v thi t k án t t nghi p này tôi ư c giao tài: Thi t k nhà máy s n xu t bánh v i hai dây chuy n: - Dây chuy n s n xu t bánh qui x p, năng su t 2600 t n s n ph m/năm - Dây chuy n s n xu t bánh tr ng, năng su t 3,2 t n s n ph m /ngày Nhà máy ư c xây d ng khu công nghi p Hoà Phú n m trên a bàn xã Hoà Phú, TP. Buôn Ma Thu t, t nh k L k, nơi có i u ki n thu n l i v nguyên li u, nhân công, th trư ng tiêu th và có ít nhà máy bánh k o. GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  5. án t t nghi p - 4 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i CHƯƠNG 1 L P LU N KINH T K THU T V i c ch n a i m xây d ng nhà máy ph i phù h p v i quy ho ch chung và m b o s phát tri n chung v kinh t c a a phương, ph i g n ngu n nguyên li u gi m giá thành s n v n chuy n, gi m hao h t nguyên li u. Nên qua qúa trình tìm hi u tôi quy t nh ch n khu công nghi p Hoà Phú - TP. Buôn Ma Thu t, t nh k L k làm a im xây d ng nhà máy. 1.1. Ð c i m thiên nhiên và v trí xây d ng V Trí : Khu công nghi p Hoà Phú thu c thôn 12, xã Hoà Phú, TP Buôn Ma Thu t: Phía B c giáp su i Ea Tuôr, phía Nam giáp khe c n, phía ông giáp khu t tr ng mía, phía Tây giáp Khu ô th d ch v [12]. Khu công nghi p Hoà Phú là a i m thu n l i cho vi c xây d ng nhà máy bánh k o, cách trung tâm thành ph Buôn Ma Thu t 15 km theo qu c l 14 v phía Nam thu n ti n cho giao thông ư ng b và tiêu th s n ph m. [13]. Khí h u: ch u nh hư ng m nh nh t ch y u v n là khí h u Tây Trư ng Sơn. Hư ng gió ch o: Tây Nam- ông B c Lư ng mưa trung bình hàng năm : 1.600 – 1.800 mm. m không khí trung bình năm : 82%. 1.2. Ngu n cung c p nguyên li u M i nhà máy ch bi n u ph i có ngu n nguyên li u n nh. Ngu n nguyên li u ch y u c a nhà máy là b t mì, ư ng, ch t béo, s a, b t tr ng… - B t mì, s a ư c nh p t Sài Gòn, ư ng ư c m b o b i nhà máy ư ng k L k. Các nguyên li u ph khác ư c mua t các nhà máy trong nư c ho c nh p kh u. Vi c n nh v ngu n nguyên li u là i u ki n thu n l i cho nhà máy i vào ho t ng và nâng cao năng su t, ch t lư ng t t. 1.3. Kh năng h p tác hoá, liên h p hoá Vi c h p tác hoá gi a nhà máy thi t k v i các nhà máy khác v m t kinh t k thu t và vi c liên h p hoá s gi m th i gian xây d ng gi m v n u tư và h giá thành s n ph m. Nhà máy h p tác v m i m t v i các nhà máy khác v phương di n k thu t và kinh t . Nhà máy h p tác v i các nhà máy cung c p ngu n nguyên li u chính ư ng, b t mì, ch t béo, s a...như nhà máy ư ng ăklăk… Ngoài ra còn h p tác GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  6. án t t nghi p - 5 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i v i các nhà máy khác v bao bì, h p các tông, các cơ s s n xu t nguyên li u ph khác. 1.4. Ngu n cung c p i n, hơi, nư c i n ư c s d ng ch y ng cơ, thi t b và chi u sáng. Nhà máy s d ng m ng lư i i n công nghi p c a thành ph i n th s d ng thư ng là 110- 220v/380v. Nư c dùng trong nhà máy v i m c ích ch bi n, v sinh thi t b và dùng cho sinh ho t. Nư c s d ng ph i t các ch tiêu: ch s coli, c ng, nhi t ,h n h p vô cơ, h u cơ trong nư c. Nhiên li u: Ch y u là d u DO dùng t nóng lò hơi riêng c a nhà máy ph c v cho quá trình s n xu t. 1.5. V n nư c th i c a nhà máy Nư c th i s n xu t theo h th ng c ng r nh vào khu v c x lí nư c th i c a nhà máy trư c khi ưa vào h th ng nư c th i c a khu công nghi p và ư c th i ra ngoài úng nơi qui nh. 1.6. Ngu n cung c p nhân công k L k Xây d ng Khu Công nghi p Hòa Phú t o vi c làm cho nhi u lao ng .Nhà máy xây d ng t i k L k là m t th trư ng lao ng l n, vì nhà máy t trong khu công nghi p nên s thu hút ư c cán b chuyên môn. Cán b qu n lý và cán b k thu t c a nhà máy ư c ào t o t i các trư ng i H c Tây Nguyên, i h c à N ng, i h c Qu c Gia TP. H Chí Minh… 1.7. Giao thông v n t i [14] k L k là m t t nh n m trung tâm Tây Nguyên, phía B c giáp Gia Lai, phía Nam giáp Lâm ng, phía Tây Nam giáp ăk Nông, phía ông giáp Phú Yên và Khánh Hòa, phía Tây giáp Vương qu c Campuchia v i ư ng biên gi i dài 70 km. T nh l c a k L k là thành ph Buôn Ma Thu t, cách Hà N i 1.410 km và cách Thành ph H Chí Minh 320 km. 1.8. Th trư ng tiêu th s n ph m Nhà máy s n xu t bánh v i hai dây chuy n công ngh , t o ra nhi u s n ph m v i nhi u m u mã, hình d ng khác nhau, ch t lư ng t t có kh năng tiêu th bánh GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  7. án t t nghi p - 6 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i trong c nư c, và xu t kh u ra nư c ngoài. Nhà máy xây d ng t i k L k, nơi h a h n th trư ng tiêu th l n. GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  8. án t t nghi p - 7 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i CHƯƠNG 2 T NG QUAN TÀI LI U 2.1. T ng quan v bánh Loài ngư i bi t làm bánh t th i trung c , nh ng chi c bánh u tiên ư c s n xu t ra t nư c Anh. Nh ng chi c bánh u tiên ư c làm ra ch t m t s ít nguyên li u như: b t mì, mu i và nư c. Ngư i Vi t Nam bi t n bánh biscuit khi ngư i Pháp mang chúng n nư c ta trong chi n tranh vào kho ng cu i th k th 19 [15]. Bánh là m t m t hàng th c ph m r t a d ng và phong phú v i nhi u hình d ng khác nhau và ch t lư ng không gi ng nhau. Bánh g m có bánh Âu và bánh Á, trong quy mô công nghi p ngư i ta thư ng cp n bánh Âu. ây là lo i bánh có ngu n g c t châu Âu ư c dùng ph bi n trong i s ng h ng ngày vì lo i này sau khi nư ng có mùi thơm, ngon, dòn x p hay dòn dai và có màu vàng c trưng [3]. Tùy thu c vào nguyên li u và k thu t s n xu t có th chia bánh Âu làm các lo i sau: - Bánh quy x p, bánh quy dai. - Bánh kem. - Bánh gato, bánh ng t,… Ngoài ra trên th trư ng bánh hi n nay có r t nhi u lo i bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem x p, bánh cracker, bánh tr ng, bánh chocopie… ư c s n xu t v i qui mô công nghi p. Và c bi t là s xu t hi n c a nhi u s n ph m m i: bánh k o ch c năng, bánh dành cho ngư i mang thai, bánh k o dinh dư ng dành cho tr em, bánh cho ngư i ăn kiêng, ngư i b b nh ti u ư ng… ã làm phong phú và a d ng cho th trư ng bánh k o Vi t Nam. Trong các lo i bánh trên thì bánh quy ư c s n xu t v i t l cao nh t. 2.2. Cơ s lý thuy t s n xu t bánh 2.2.1. S t o thành b t nhào B t nhào s n xu t bánh qui là h n h p c a b t mì v i m t lư ng nư c thích h p. Trong ó gluten c a b t mì là thành ph n chính óng vai trò quan tr ng trong vi c t o thành b t nhào. Gluten b t mì là h p ch t cao phân t g m có gliadin và glutenin, có kh năng trương n trong nư c l nh và gi ưc GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  9. án t t nghi p - 8 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i lư ng nư c khá l n. Khi nhào b t mì n u lư ng nư c thì gliadin và glutenin s t o ra nh ng s i ch m ng ính các h t tinh b t th m nư c l i v i nhau. C t gluten này làm cho b t nhào t b t mì có tính d o àn h i mà b t nhào t các h t ngũ c c khác không có ư c [3,tr87]. Hàm lư ng ư ng và ch t béo cao s h n ch m c trương n c a gluten, do ó b t nhào ư ng có ư ng và ch t béo ít hơn b t nhào dai. M t khác m th p, th i gian nhào ng n và nhi t th p c a b t nhào ư ng cũng h n ch s trương n c a gluten vì th ta thu ư c b t nhào tơi và d o [6,tr88] . 2.2.2. Nh ng bi n i trong quá trình nư ng bánh [3,tr90] 2.2.2.1. S thay i lý hóa t nóng bánh 50-70oC thì protit c a tinh b t - Thay i protit và tinh b t: bi n tính m t ph n. Lúc này cũng x y ra s h hóa tinh b t nhưng không hoàn toàn. Các protit m t nư c cùng v i tinh b t h hóa t o ra c u trúc x p, trên b m t c t này ch t béo ư c h p th d ng màng m ng. - S t o v : v bánh không ư c xu t hi n quá s m vì nó s ngăn c n s b c hơi nư c và tăng th tích c a bánh. Do ó ta nư ng bánh ban u không ư c quá cao. Làm m bu ng nư ng s t o i u ki n cho v t o ra m ng và giai o n mu n nh t. - S thay i th tích: là do tác ng c a các khí t o ra khi phân h y thu c n phân h y c a NH4HCO3 g n 60oC + Nhi t phân h y c a NaHCO3 t 80-90oC + Nhi t B t nhào có m càng cao (khi các i u ki n khác như nhau) thì bánh càng x p nh kh năng t o hơi l n. - S thay i màu s c: trong quá trình nư ng trên b m t bánh xu t hi n l p v vàng nâu và t o ra nh ng hương v thơm ngon. Ngoài ra ư ng b caramen hóa trong quá tŕnh nư ng và thu c n NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. S phân h y c a ư ng kh t o ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi v d ch u c bi t . 2.2.2.2. S thay i hóa h c GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  10. án t t nghi p - 9 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i - Tinh b t: hàm lư ng tinh b t không oà tan và m t ph n b th y phân trong quá trình nư ng t o tinh b t hoà tan và dextrin. Hàm lư ng dextrin có khi tăng n 50% so v i lư ng ban u c a nó. - ư ng: lư ng ư ng trong bánh qui gi m là do khi nư ng m t ph n ư ng b caramen hóa. - Protit: hàm lư ng protit chung h u như không thay i nhưng t ng d ng protit riêng bi t thì có s thay i l n. - Ch t béo: gi m i r t nhi u và ch còn l i trong bánh qui t 2,7-2,9% so v i tr ng lư ng ban u. - Ch s i t c a ch t béo: sau khi nư ng ch s i t c a ch t béo gi m i r t nhi u. Ch s axit c a ch t béo có thay i song không theo quy lu t nh t nh. - ki m: gi m nhi u do tác d ng c a thu c n ki m v i các ch t có tính axit trong b t nhào, ng th i còn do m t ph n NH3 bay ra khi phân h y. - Ch t khoáng: h u như không thay i trong quá trình nư ng. 2.3 . Nguyên li u s n xu t bánh 2.3.1.Nguyên li u chính 1/B t mỳ ây là nguyên li u chính s n xu t bánh góp ph n quan tr ng trong vi c t o s lư ng, c u trúc cũng như k t c u b m t và hương v c a bánh nư ng, giúp cho bánh n x p. Thành ph n hóa h c c a b t mỳ dao ng trong ph m vi khá r ng tùy thu c vào lo i b t và thành ph n hóa h c c a h t mỳ. Trong ó gluxit, protein, lipit, vitamin, s c t và enzym chi m 83 – 85% còn l i là nư c và mu i khoáng. Gluten c a b t mì ch y u là 2 ch t gliadin và glutenin, chi m 70-85% t ng lư ng prôtít. 2/ ư ng Trong s n xu t bánh, ư ng ư c dùng ch y u là ư ng saccaroza. Là nguyên li u chính th hai sau b t mỳ có vai trò r t l n trong s n xu t bánh. Ch c năng và nh hư ng c a ư ng sacaroza trong s n xu t: - T o v ng t cho bánh, i u ti t kh u v . - Góp ph n làm tăng th tích, tính m m và d nhai c a bánh. GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  11. án t t nghi p - 10 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i - Có kh năng t o màu s c, dung hoà lư ng ch t béo và có tác d ng như m t ch t b o qu n. 2.3.2. Nguyên li u ph 1/ Tr ng Vai trò c a tr ng trong s n xu t bánh: - Cung c p ch t n , tăng thêm màu s c, k t c u hương cho kh i b t nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh x p dòn. - Làm tăng giá tr dinh dư ng cho s n ph m. Trong thành ph n c a tr ng, lòng tr ng tr ng là m t ch t có kh năng t o b t làm tăng th tích kh i b t nhào giúp cho b t nhào tơi bánh n x p. Lòng tr ng ngoài vi c cung c p ch t béo, vitamin, ch t khóang còn ch a các thành ph n ch t nhũ hóa [3]. - B t tr ng là s n ph m c a qúa tŕnh s y tr ng tươi. Các d ng b t tr ng: B t lòng , b t lòng tr ng, b t tr ng nguyên (g m c l ng tr ng, ) 2/ S a G m có s a tươi, s a c, s a khô. Trong s n xu t bánh k o thư ng dùng c ba lo i trên. Trong ó s a c có ư ng ư c s d ng nhi u nh t. M t s tiêu chu n k thu t c a s a c[6]: - m : 25,5 % - ư ng Saccaroza : 40-44% - Ch t béo : 8,4% 0 - axit : 48 C (1T= 0,1 K) S a dùng trong s n xu t bánh k o góp ph n hoàn thi n giá tr c m quan và giá tr dinh dư ng cho bánh. V i hàm lư ng nư c không quá 30% và hàm lư ng ch t khô kho ng 70% bao g m sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,…[1] 3/ Ch t béo Trong công ngh s n xu t bánh ch t béo có tác d ng nâng cao giá tr dinh dư ng, làm cho bánh có v ngon và gi ư c hương v b n v ng. Ngoài ra ch t béo còn dùng quét khuôn i v i m t s s n ph m bánh. Khi cho ch t béo vào kh i b t nhào, ch t béo s t o ra m t màng m ng có tác GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  12. án t t nghi p - 11 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i d ng bao trùm và bôi trơn các h t b t do ó gi ư c lư ng khí trong kh i b t nhào nh ó mà bánh n x p. Các lo i dùng trong s n xu t: Bơ, margarin, d u d a, d u cacao, Shortening. 4/ M t tinh b t M t tinh b t làm cho bánh thêm m m, tơi và tăng tính háo nư c. c bi t là làm cho bánh có màu vàng tươi khi nư ng nhi t cao do ph n ng melanoidin. 5/ Tinh b t s n [1,tr 202] Dùng tinh b t nh m m c ích gi m hàm lư ng gluten trong kh i b t nhào, bên c nh ó tinh b t làm cho b t nhào d o, bánh có tính ư t và tơi t t. 2.3.3. Ch t ph gia 1/ Ch t làm n [1] Trong công ngh s n xu t bánh quy s dung thu c n hóa h c, là tác nhân làm n bánh không c h i và không không làm nh hư ng áng k n ch t lư ng bánh. Thu c n hóa h c có hai d ng chính: - Bicacbonat natri: là b t màu tr ng, không mùi, hòa tan trong nư c, khi nư ng s b phân h y theo phương trình: to Na2CO3 + CO2 + H2O 2NaHCO3 Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có d ng tinh th màu tr ng, có mùi amoniăc, khi nư ng du i tác d ng c a nhi t b phân h y theo phương trình: o t (NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O Thông thư ng trong s n xu t ngư i ta hay s d ng k t h p c hai lo i thu c n trên v i t l thích h p. 2/ Ch t thơm Vai trò: làm cho s n ph m có mùi thơm d ch u, h p d n v i ngư i tiêu dùng. Ch t thơm thư ng dùng: Tinh d u, vanilin 3/ Ph m màu th c ph m Khi b sung vào có tác d ng làm tăng màu s c và m quan cho s n ph m. Giúp cho ngư i tiêu dùng xác nh rõ ư c s n ph m ã ư c xác nh theo thói quen tiêu dùng. 4/ Mu i ăn GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  13. án t t nghi p - 12 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i Vai trò: i u v , tăng b n và tính hút nư c c a gluten, làm tăng hòa tan c a ư ng sacaroza, gi m s phát tri n c a men (proteolytic enzymes). Dùng t 1 -1,5% so v i b t, n u hàm lư ng mu i ăn nh u quá s làm cho bánh có v m n. 5/ Ch t ch ng oxy hóa, Ch t nhũ hóa - Ch t ch ng oxy hóa thư ng dùng là Vitamin C, E có tác d ng làm ch m quá tŕnh oxy hóa c a ch t béo trong s n ph m kéo dài th i gian b o qu n. - Ch t nhũ hóa: là ch t làm tăng liên k t, có tác d ng làm gi m nh t, tăng ô b n nhũ hóa. G m các photphatit th c ph m (leuxithin) 6/ Các axit Vai trò: giúp s n ph m bánh k o có v ngon c trưng c a qu trái cây, ng th i có kh năng ch ng h i ư ng. Các lo i axit s d ng: Tartaric, Malic, Citric, Sorbic...Thư ng dùng là axit citric. GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  14. án t t nghi p - 13 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i CHƯƠNG 3 CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N CÔNG NGH 3.1 . Ch n dây chuy n công ngh Hi n nay trên th trư ng s n ph m bánh k o r t phong phú a d ng như bánh qui, snack, bánh kem x p, k o c ng, k o m m, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh cracker, bánh chocopie… ư c s n xu t v i qui mô công nghi p. Các m t hàng m t hàng bánh k o s n xu t trong nư c ang ư c ngư i dân ưa dùng nhi u hơn. Các phong trào ng h , khuy n khích dùng hàng Vi t Nam ư c tuyên truy n, qu ng cáo r ng răi ă tác ng m nh n xu hư ng tiêu dùng c a nhân dân. S chuy n bi n trong ý th c và xu hư ng tiêu dùng, ng h hàng trong nư c cùng v i các kênh phân ph i ngày càng thu n ti n, s n ph m bánh k o n i vì th cũng ư c tiêu th nhi u hơn b i chính khách hàng Vi t. Trong các s n ph m s n xu t v i qui mô công nghi p trên thì bánh qui x p và bánh tr ng ang là nh ng s n ph m r t ư c ưa chu ng trên th trư ng. Ngoài ra qui trình công ngh s n xu t các lo i bánh này tương i ng n, thi t b ơn gi n, v n u tư ban u th p. Nh s a d ng v m u mã, ch t lư ng cho nên hai lo i bánh náy là s n ph m r t ti n d ng trong tiêu dùng. c bi t giá c r t phù h p v i nhi u thành ph n ngư i tiêu dùng. Bánh qui x p là m t lo i bánh có c u t o x p ư c làm t b t nhào ư ng có tính tơi x p. So v i bánh qui dai trong thành ph n bánh qui x p có ch a nhi u ư ng và ch t béo hơn, gluten trong bánh qui dai trương n hoàn toàn còn bánh quy x p thì ít hơn. Các y u t t o s khác nhau này là: - V thành ph n: Bánh quy dai ph i dùng ít ư ng và ch t béo hơn bánh quy x p vì ư ng và ch t béo kìm hãm s trương n c a gluten. - Các thông s kĩ thu t: Bánh quy dai có m b t nhào cao hơn th i gian nhào lâu hơn và nhi t nhào l n hơn bánh quy x p. - Trong s n xu t bánh quy dai có công o n cán và yên nhi u l n còn bánh quy x p thì cán là t o hình, có khi không c n ph i cán (n u t o hình b ng máy t o hình tang quay). GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  15. án t t nghi p - 14 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i Bánh quy bơ x p Bánh quy cam s a Hình 3.1: M t s s n ph m bánh quy x p[19] Bánh tr ng là s l a ch n tuy t v i cho gia ình cũng như làm quà t ng c bi t. M t s s n ph m như: Bánh tr ng nư ng Bamysa, bánh trong các d p tr ng LONDON PLUS. Bánh ư c làm t nh ng nguyên li u cao c p, giàu dinh dư ng như tr ng gà s ch, socola ... t o nên hương v thơm ng t tuy t v i c a bánh tr ng. Ngoài ra, bánh tr ng còn d ăn, không gây ngán và phù h p v i m i l a tu i. M u mã p, ch t lư ng cao, hương v thơm ngon, giá c h p lý, phù h p v i nhu c u và kh u v c a ngư i tiêu dùng Vi t nam. Bánh tr ng IDO [20] Bánh tr ng LONDON Bánh tr ng PLUS[22] Bamysa [21] Hình 3.2: M t s s n ph m bánh tr ng GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  16. án t t nghi p - 15 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i 3.1.1. Dây chuy n s n xu t bánh quy x p B t mỳ ư ng Bơ B t Tr n g Rây Nư c Nghi n un nóng Ngâm Thu c n , tinh d u Chu n b nhũ ánh tr n tương W: 18÷20% Nhào b t τ :10-15 S ab t phút T o hình Mu i t0 = 150-250 0C Nư ng Th i gian:15 phút t0 = 40-45 0C Làm ngu i Phân lo i Bao gói óng thùng t0opt = 18÷200C, ϕkk opt = 75÷78% τ = 3÷ 6 tháng B o qu n GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  17. án t t nghi p - 16 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i 3.1.2. Dây chuy n s n xu t bánh tr ng B t tr ng B t mì Margari nn Ngâm Rây un nóng Hương li u, thu c n ánh tr n Tinh b t b p Ch t nhũ hoá, Nhào b t Nư c Chu n b nhũ m t tinh b t tương Làm l nh b t ư ng Nghi n i u ch nh t tr ng S a b t, mu i Phun d u khay T o hình Nư ng Nư c, mu i, ư ng xay S a b t, S y khay ph m m u Làm ngu i sơ b Tinh b t s n ánh kem Tách khuôn R a khay Margarin tan ch y n nh Làm ngu i, kh trùng D u th c v t, glyxerin Bơm kem Hương tr ng Phân lo i, bao gói Thành ph m GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  18. án t t nghi p - 17 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i 3.2. Thuy t minh dây chuy n công ngh 3.2.1. Dây chuy n s n xu t bánh quy x p 3.2.1.1. Chu n b nguyên li u M c ích: Nguyên li u trư c khi s d ng ph i ư c x lý t nh ng tiêu chu n nh t nh, ây là công o n quan tr ng nh m m b o ch t lư ng s n ph m, t o i u ki n thu n l i cho quá tŕnh ti p theo. 1/ B t mỳ [1] B t mỳ ư c chuy n b ng vít t i n máy rây nh m lo i b các t p ch t và c c vón, sau ó ư c gàu t i chuy n lên bunke ch a. Ch n rây có ư ng kính l 2mm. 2/ ư ng ư ng s d ng là ư ng kính tr ng. Trư c khi ưa vào t o d ch nhũ tương ư ng ư c ưa nghi n thành b t có kích thư c yêu c u (d = 12 ÷ 100 µm) , d hoà tan ư ng khi nhào b t, tránh gây cháy c c b khi nư ng.[23] ư ng m n ư c v n chuy n lên bunke ch a nh gàu t i. Hình 3.4 Máy nghi n ư ng[25] Hình 3.3: Máy rây b t[24] 3/ S a b t Là s n ph m d b bi n ch t trong quá trình b o qu n, do v y ta c n ki m tra ch t lư ng c a s a trư c khi ưa vào s d ng. 4/Thu c n d ng tinh th ư c hòa tr n v i nư c trư c khi ưa vào chu n b nhũ tương. S d ng h n h p thu c n NaHCO3 và (NH4)2CO3 d ng tinh th có kích thư c ng u v i t l thích h p. i v i b t nhào ư ng ta dùng 0,4% NaHCO3 + 0,05 (NH4)2CO3. [1,tr195]. GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  19. án t t nghi p - 18 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i 5 / Bơ Bơ T n t i dư i d ng nhũ tương, ư c n u n nhi t nóng ch y nh m nóng ch y 30÷350C, [23] nâng cao x p c a bánh qui. Nhi t Hình 3.5 : Thi t b un nóng ch t béo[26] 6/Tr ng 25-45oC, sau ó ánh B t tr ng em ngâm trong nư c có nhi t u trư c khi cho vào máy t o nhũ tương. Lư ng nư c dùng ngâm là 25-30% so v i b t tr ng, t o ư c d ng nhũ tương có m là 25÷30%, nhi t c a nư c o hòa không quá 50 C lòng tr ng kh i ông t . [1] Hình 3.6: Thi t b ánh tr ng[33] 3.2.1.2. Chu n b d ch nhũ tương M c ích: T o ư c kh i nhũ tương m n u, nâng cao giá tri c m quan c a s n ph m nh làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên li u, ng th i t o i u ki n cho quá trình nhào ư c liên t c. b n c a nhũ tương ph tu c d ng ch t nhũ hóa và n ng c a nó, m c phân tán ch t béo. M c phân tán ch t béo càng cao thì s t o nhũ tương càng b n, s n ph m p hơn, x p hơn, dòn hơn do ó tăng ch t lư ng bánh. GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
  20. án t t nghi p - 19 - Thi t k nhà máy s n xu t bánh hi n i Các giai o n chu n b nhũ tương[17]: - Hòa tan t i m c t i a các nguyên li u d ng tinh th ư ng xay, mu i, b t s a, trong vòng 10 phút v i t c khu y 70 - 120v/f. - Tr n nguyên li u v i ch t béo phân b nó u trong h n h p nguyên li u, th i gian tr n thêm 5 phút n a phân b u ch t béo trong h n h p nguyên li u. - Khu y tr n thu ư c d ch nhũ tương u và b n. Hình 3.7:Thi t b chu n b nhũ tương[27] 3.2.1.3. Nhào b t M c ích: thu ư c kh i b t nhào ng nh t, d o, x p. Vai trò chính trong vi c t o ra b t nhào là protein c a b t mì, là h p ch t cao phân t g m có gliadin và glutenin, có kh năng tru ng n trong nư c l nh và gi u c lư ng nư c khá l n. Khi nhào b t mì n u lư ng nư c thì gliadin và glutenin s t o ra nh ng s i ch m ng ính các h t tinh b t th m nư c l i v i nhau. C t gluten này làm cho b t nhào t b t mì có tính d o dàn h i mà b t nhào t các d ng ngũ c c trong không có ư c.[17] *Ti n hành: - m : 16÷20% (%) - Th i gian nhào : 14-16 (phút) : 19-25 ( oC) - Nhi t nhào Thi t b nhào b t liên t c Hình 3.8: Thi t b nhào b t liên t c[28] GVHD: PGS.Ts Trương Th Minh H nh SVTH: Th Hoan
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.01: Bộ Luận Văn Thạc Sĩ Quản Trị Kinh Doanh MBA
165 tài liệu
2070 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2