QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Chia sẻ: Nguywn Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

107
lượt xem 15
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm', y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Chương 6 QU N LÝ AN TOÀN V SINH TH C PH M ------------------------------ H TH NG QU N LÝ AN TOÀN V SINH TH C PH M HACCP M C TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có th : 1. Trình bày ư c các nguyên t c và bư c ti n hành c a H th ng qu n lý v sinh an toàn th c ph m HACCP. 2. Phân tích ư c các m i nguy h i, xác nh các i m ki m soát tr ng y u và ngư ng gi i h n không ư c vư t quá nh m kh ng ch có hi u qu các i m ki m soát tr ng y u c a 1 dây chuy n ch bi n th c ph m áp d ng h th ng HACCP. N I DUNG 1. KHÁI NI M CHUNG V H TH NG HACCP HACCP ư c vi t t t t ti ng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là h th ng qu n lý v sinh an toàn th c ph m d a trên vi c phân tích, ánh giá m c các m i nguy h i, xác nh i m ki m soát tr ng y u và bi n pháp giám sát t i các ki m soát tr ng y u ó trong dây chuy n ch bi n th c ph m. HACCP ki m soát và phòng ng a các y u t gây h i n s an toàn c a th c ph m ngay trong quá trình s n xu t, ch bi n thay vì ch ki m tra s n ph m cu i cùng. Khái ni m HACCP ã ư c kh i xư ng và áp d ng t nh ng năm 1960 nh m cung c p 100% th c ph m m b o an toàn ph c v cho chương trình vũ tr NASA (cơ quan qu n lý qu c gia v hàng không và vũ tr c a M ). Năm 1974. Cơ quan Dư c ph m và Th c ph m c a M ã ưa HACCP vào trong quy ch v th c ph m óng h p môi trư ng axít th p. Năm 1985, U ban Khoa h c qu c gia c a M ã ưa ra l i khuyên cho các công ty ch bi n th c ph m nên áp d ng HACCP m b o an toàn s n ph m. Hi n nay, U ban Tiêu chu n hoá Qu c t v Th c ph m (Codex Alimentarius Commission - CAC) ang khuy n khích th c thi các h th ng HACCP trong lĩnh v c công nghi p th c ph m và ã ti n hành so n th o nh ng tiêu chu n áp d ng HACCP th c hi n trong các nư c thành viên. 2. T M QUAN TR NG C A H TH NG HACCP H th ng HACCP t o kh năng cho các nhà s n xu t, ch bi n và cung c p ti n hành công tác ki m tra v sinh an toàn th c ph m. HACCP là m t cách ti p c n cơ b n r t c n thi t tiên lư ng và ngăn ch n ư c các m i nguy h i v an toàn 277
th c ph m. Nó có th ư c áp d ng xuyên su t dây chuy n ch bi n và tiêu th th c ph m t các nhà s n xu t n t n ngư i tiêu dùng, nh m nâng cao v sinh an toàn th c ph m, m b o s c kh e ngư i tiêu dùng. HACCP là h th ng phòng ng a ki m soát m i nguy ch không ph i là h th ng i phó. m b o an toàn th c ph m, h th ng HACCP ư c thi t k phân tích m i nguy h i, xác nh i m ki m soát tr ng y u và giám sát vi c ki m soát ó. M i nguy h i có th là tác nhân sinh v t, các ô nhi m hoá h c ho c v t lý. HACCP ư c thi t k lo i tr ho c gi m thi u r i ro x y ra các m i nguy v an toàn th c ph m trong quá trình s n xu t. H th ng HACCP có vai trò r t quan tr ng. Nó phát hi n các m i nguy h i, ánh giá m c tr m tr ng c a các m i nguy h i ó trong nguyên li u, thành ph n và các công o n trong dây chuy n s n xu t. H th ng này còn xác nh phương th c ki m soát các ngư ng t i h n và ngư ng v n hành ng th i ưa ra các ho t ng kh c ph c trong trư ng h p các ngư ng trên b vi ph m. Ngoài ra h th ng HACCP còn xác nh các bi u m u và h sơ áp d ng các n i dung ào t o, th m nh và tính toán hi u qu . HACCP tăng cư ng s tin tư ng c a khách hàng i v i an toàn và ch t lư ng th c ph m, tăng l i th c nh tranh cho s n ph m c a cơ s s n xu t ch bi n ã áp d ng h th ng HACCP. 3. N I DUNG ÁP D NG H TH NG HACCP 3.l. Nguyên t c: H th ng HACCP bao g m 7 nguyên t c 3.1.1. Nguyên t c l: Phân tích m i nguy h i. Phát hi n các m i nguy h i, ánh giá m c nghiêm tr ng và nguy cơ x y ra c a chúng. Xác nh các m i nguy h i ti m n m i giai o n có th nh hư ng t i an toàn th c ph m t ti p nh n nguyên li u cho t i khâu tiêu th cu i cùng. M i nguy h i là các tác nhân sinh h c, hoá h c ho c v t lý có kh năng gây tác h i i v i s c kh e khi có m t m c không th ch p nh n ư c (theo tiêu chu n th c ph m quy nh). 3.1.2. Nguyên t c 2: Xác nh các i m ki m soát tr ng y u (CCP). i m ki m soát ư c coi là tr ng y u khi t i ó m i nguy h i có th lo i tr hoàn toàn, làm gi m n m c không gây tác h i n s c kh e ho c h n ch kh năng xu t hi n c a chúng. 3.1.3. Nguyên t c 3: Xác l p các ngư ng t i h n. Xác nh các ngư ng t i h n không ư c vư t quá nh m kh ng ch có hi u qu các i m ki m soát tr ng y u (CCP). Ngư ng t i h n có th là các giá tr v nhi t , th i gian... ho c là các ch tiêu v ch t lư ng s n ph m. Ngư ng t i h n là các chu n c an toàn mà trong su t quá trình s n xu t ch bi n không ư c vi ph m. 278
3.1.4. Nguyên t c 4: Thi t l p h th ng giám sát t i các i m ki m soát tr ng y u Xây d ng h th ng giám sát bao g m: quan sát, o c và ghi chép các giá tr t ư c nh m ki m soát ngư ng t i h n c a các i m ki m soát tr ng y u. N u th c hi n vi c giám sát t t thì các hành ng s a ch a, kh c ph c s ti n hành k p th i khi phát hi n ư c nh ng thông s chưa t ho c vư t quá giá tr t i h n. 3.1.5. Nguyên t c 5: Xác nh ho t ng kh c ph c, khi giá tr t i h n chưa t. Khi h th ng giám sát cho th y t i m t i m ki m soát tr ng y u nào ó có giá tr t i h n chưa t thì ph i k p th i có hành ng kh c ph c, s a ch a. N u th c ph m ch bi n theo dây chuy n thì ph i d ng l i ki m tra thi t b , nhi t , th i gian ho c các y u t liên quan khác có th d n n sai sót ã phát hi n, i u ch nh kh c ph c n khi t ư c giá tr t i h n thì dây chuy n ch bi n m i ho t ng ti p. 3.1.6. Nguyên t c 6: Th m tra hi u l c c a h th ng HACCP. C n xác l p các th t c th m nh kh ng nh r ng h th ng HACCP ang ho t ng có hi u qu . Xem xét s sách ghi chép theo dõi, k t qu ki m tra c a s n ph m cu i cùng, l ng nghe các khi u n i c a ngư i tiêu dùng cũng như ngư i th c hi n trong dây chuy n ch bi n, tìm xem có c n thay i gì không mb oh th ng HACCP v n hành t t. Trong trư ng h p t i i m ki m soát nào ó ã ti n hành s a ch a, kh c ph c thì k t qu kh c ph c ó cũng ư c th m nh và xem xét l i. 3.1.7. Nguyên t c 7: Thi t l p h th ng tài li u HACCP H th ng các tài li u liên quan n m i th t c, ho t ng c a chương trình HACCP phù h p v i 7 nguyên t c và 12 bư c áp d ng nêu trên nh m cung c p các thông tin s n có ã thu th p ư c trong quá trình giám sát, th c hi n. 3.2. Các bư c ti n hành 3.2.1. Bư c 1 : Thành l p nhóm công tác HACCP Thành l p nhóm công tác HACCP là vi c ph i ti n hành u tiên. Nhóm công tác s bao g m nh ng thành viên t nhi u chuyên môn khác nhau như sinh h c, hoá h c, s n xu t, ki m nh ch t lư ng, công ngh và k thu t th c ph m. C n có s cam k t y c a lãnh o cơ s v thành ph n cơ c u c a nhóm, quy n h n, trách nhi m và các i u ki n ho t ng c a các thành viên trong nhóm công tác HACCP áp ng các yêu c u sau: - m b o tính h p pháp v quy n h n và trách nhi m c a nhóm công tác b ng văn b n chính th c do lãnh o cơ s ký. - Chi phí cho ào t o ban u và các chi phí phát sinh trong ho t ng c a nhóm. - Dành th i gian cho ho t ng c a nhóm. - T o i u ki n t p h p tài li u, ti p c n phòng th nghi m, các phân xư ng... ti p c n v i các ngu n thông tin v s n xu t, qu n lý ch t lư ng, v th trư ng. 279
- Các thành viên ph i ư c ào t o ki n th c cơ b n v các n i dung áp d ng GMP, c bi t là các yêu c u trong vi c xây d ng và áp d ng chương trình HACCP cơ s . 3.2.2. Bư c 2: Mô t s n ph m Mô t s n ph m nh m xác nh kh năng ô nhi m th c ph m có th có trong nguyên li u, trong ch bi n, lưu thông, phân ph i ho c b o qu n và tiêu th . Mô t s n ph m ph i bao g m các chi ti t quan tr ng nh t c a nguyên li u, thành ph n, ph gia th c ph m, v t li u bao gói... ng th i xác nh ư c m i nguy h i có th x y ra i v i các thành ph n ó t i các công o n s n xu t. 3.2.3. Bư c 3: Xác nh m c ích s d ng Xác nh m c ích và phương th c s d ng i v i s n ph m cu i cùng và các yêu c u liên quan m b o ư c m c ích ó, bao g m: - Phương th c s d ng (ăn ngay hay ph i qua ch bi n nhi t ho c pha ch ho c dùng trong trư ng h p ăn kiêng...) - Phương th c phân ph i (bán buôn, bán l , xu t kh u...) - Th i h n s d ng và i u ki n b o qu n - Yêu c u v ghi nhãn (công b các xác nh n, gi i thi u cách s d ng...) 3.2.4. Bư c 4: Xây d ng sơ dây chuy n s n xu t Sơ dây chuy n s n xu t, ch bi n th c ph m là m t công c quan tr ng xây d ng k ho ch HACCP. M c ích c a sơ này là cung c p ư ng nét ơn gi n, rõ ràng c a các bư c s bao g m trong quá trình ch bi n. Xây d ng sơ dây chuy n s n xu t bao g m sơ dây chuy n công ngh và sơ b trí m t b ng c a nhà máy, cơ s ch bi n th c ph m. * Sơ dây chuy n công ngh ph i m b o yêu c u sau: - Bao g m t t c các nhánh u vào (nguyên v t li u, thành ph n, ph gia...) - Tu n t các bư c x lý và ch bi n th c ph m - Xác nh các m i nguy h i có th có t i t ng bư c c th và c quá trình - Xác nh các yêu c u công ngh trong t ng bư c và c trưng c a thi t b . * Sơ b trí m t b ng c a nhà máy bao g m: - B trí m t b ng th c t c a nhà máy. - ư ng i th c t c a các ngu n vào (nguyên v t li u, thành ph n, ph gia, nư c...) - ư ng i c a công nhân thu c các phân xư ng ti p nh n và x lý nguyên li u, ch bi n, óng gói. - ư ng i c a ph ph m, ph li u, ch t th i (r n và l ng) - Các khu v c ư c cách ly (kho hoá ch t, nơi t p k t ch t th i...) 280
- Các phương ti n ph c v (phòng thay qu n áo, t cá nhân, khu v c v sinh...) 3.2.5. Bư c 5: Th m nh sơ dây chuy n s n xu t Sơ dây chuy n công ngh và sơ b trí m t b ng c a nhà máy ph i ư c th m nh k ngay t i hi n trư ng th c t c a quá trình s n xu t t i nhà máy iu ch nh, s a i nh ng i m chưa phù h p v i th c t . Lý do ph i th m nh là vì thi t k trên lý thuy t nhi u khi không hoàn toàn úng v i th c t và vi c th m nh này s t o i u ki n cho nhóm HACCP thu th p ư c kinh nghi m th c t c a nh ng ngư i tr c ti p qu n lý ch t lư ng trên dây chuy n và giúp các thành viên trong i HACCP n m ư c nh ng v n có liên quan. Ph i th m nh sơ dây chuy n s n xu t ng v i ho t ng c a quy trình ít nh t 2 l n, trong ó ít nh t m t l n có s n xu t và s không b qua b t kỳ bư c nào, c bi t là ph i chú ý n ư ng i c a s n ph m. Vi c ki m tra này có th ư c th c hi n c vào ban êm l n nh ng ngày ngh . Phương pháp ki m tra sơ quy trình là ph ng v n nh ng ngư i có liên quan t i s n xu t. Sau khi nh n th y nh ng thay i so v i sơ g c thì sơ ph i ư c s a i. 3.2.6. Bư c 6: Phân tích m i nguy h i và xác nh các bi n pháp phòng ng a Phân tích m i nguy h i nh m nh n di n t t c các nguy cơ gây tác h i có liên quan n t ng công o n trên dây chuy n s n xu t và xác nh nh ng m i nguy h i áng k c n ph i ki m soát. Nhóm công tác HACCP ph i l p danh m c t t c nh ng nguy h i trong các giai o n thu mua và lưu tr nguyên li u. Nhóm cũng ph i cùng xem xét cách qu n lý quy trình và nh ng nguy h i ti m n có th di n ra mà sơ quy trình s n xu t chưa ph n ánh ư c. Trư c khi ti n hành phân tích c n ph i tham kh o các tài li u thêm như: - Các thông tin, thông báo v d ch t h c - Các lu t l qui nh có liên quan - Các tiêu chu n, hư ng d n có liên quan - Thông tin t các tài li u khoa h c - Kinh nghi m t th c t ho t ng c a xí nghi p - Các khi u ki n c a khách hàng - Các tài li u liên quan khác. Vi c tham kh o tài li u là r t quan tr ng và c n thi t có s phân tích úng n v các m i nguy h i. Ch t p trung xem xét nh ng m i nguy h i mà vi c lo i tr hay h n ch nó n m t m c ch p nh n ư c, vì chúng s óng vai trò quy t nh n an toàn th c ph m. Nhóm công tác HACCP có th quy t nh v nh ng v n s ưa ra xem xét. M i nguy h i bao g m 3 lo i: 281
- Các m i nguy h i có ngu n g c sinh h c, vi t t t là B (Biological Hazards) bao g m: vi khu n, ký sinh trùng, virus, n m men, n m m c… - Các m i nguy h i có ngu n g c hoá h c, vi t t t là C (Chemical Hazards) bao g m: thu c b o v th c v t, thu c thú y, thu c kích thích sinh trư ng, c t vi n m, c t t nhiên trong th c ph m, ph gia th c ph m, kim lo i n ng... - Các m i nguy h i có ngu n g c v t lý, vi t t t là P (Physical Hazards) bao g m: m nh kim lo i, m nh á s n, thu tinh, xương, lông tóc, các t p ch t l khác. Sau khi ã tham kh o tài li u hi u rõ thêm v các m i nguy h i thì vi c nh n di n ngu n g c các m i nguy h i ư c ti n hành. M i nguy h i ư c phân tích t p th trong nhóm công tác HACCP c a cơ s v i s h tr c a các chuyên gia tư v n xây d ng và áp d ng chương trình HACCP. Vi c nh n bi t các m i nguy h i c n ti n hành u tiên, sau ó m i ánh giá các m i nguy h i xác nh xem có m i nguy h i nào áng k không? Sau khi ã xác nh ư c m i nguy h i áng k , c n ti n hành gi i thích c th v r i ro, tính nghiêm tr ng c a m i nguy h i áng k và thi t l p các bi n pháp ngăn ng a có th áp d ng ki m soát các m i nguy h i áng k ó. 3.2.7. Bư c 7: Xác nh i m ki m soát tr ng y u (CCP) i m ki m soát tr ng y u là m t công o n s n xu t mà t i ó các bi n pháp ki m soát ư c th c hi n ngăn ng a, lo i tr ho c gi m thi u m i nguy h i áng k n m c ch p nh n ư c. xác nh các i m ki m soát tr ng y u CCP òi h i ph i áp d ng “Sơ quy t nh”. "Sơ quy t nh" ư c thi t l p m t cách khoa h c và h p lý xác nh các i m ki m soát tr ng y u (CCP) c a m t dây chuy n s n xu t th c ph m c th . Trình t xác nh CCP như sau: - Rà xét l i các k t qu v phân tích m i nguy h i và các bi n pháp ki m soát. Lo i b các m i nguy h i có th ki m soát b ng vi c áp d ng GMP, còn l i các m i nguy h i không th ki m soát y b ng GMP thì ti n hành phân tích k qua trình t các bư c c a "sơ quy t nh" xác nh các CCP - Phân tích theo "sơ quy t nh" là tu n t tr l i các câu h i t l n 4 c a sơ theo nguyên t c "có" hay "không" lo i tr ho c thi t l p "CCP' i v i m i công o n c th trong quá trình s n xu t. C n ánh s th t các CCP không b b sót khi thi t l p ngư ng t i h n. "Sơ quy t nh" thi t l p CCP ư c nêu trang ti p theo. 282
Sơ quy t nh CCP T i công o n này có bi n pháp phòng ng a các m i nguy h i Câu h i 1 ã ư c xác nh không? i u ch nh công o n ch b i n Có Không Có Có ph i công o n này ư c m b o an toàn th c thi t k c bi t lo i b Câu h i 2 ph m có c n ki m soát t i ho c gi m thi u m i nguy h i công o n này không? t i m c có th ch p nh n ư c không? Không Li u m i nguy h i có th vư t quá gi i h n ch p nh n ho c s ti n t i Câu h i 3 gi i h n không ch p nh n ư c Không không? Có Có Công o n ti p theo có lo i b ho c gi m thi u m i nguy h i t i Không Câu h i 4 m c có th ch p nh n ư c không? Không Có Không ph i CCP i m ki m soát tr ng y u CCP 283
3.2.8. Bư c 8: Thi t l p ngư ng t i h n Ngư ng t i h n chính là các chu n c an toàn mà trong su t quá trình v n hành không ư c phép vư t quá. V i m i i m CCP có th có nhi u ngư ng t i h n. thi p l p giá tr c a ngư ng t i h n, c n căn c vào: - Các quy nh v sinh an toàn c a Nhà nư c - Các tiêu chu n qu c t , k c các hư ng d n ho c ki n ngh qu c t (c a FAO, WHO...) - Các s li u khoa h c, các tài li u k thu t, các quy trình công ngh ... - Các s li u d a trên cơ s th c nghi m, kh o sát th c t . m b o các ch tiêu c n ki m soát không có cơ h i vư t quá ngư ng t i h n, c n xác nh gi i h n an toàn t i ó ph i ti n hành i u ch nh quá trình ch bi n nh m ngăn ng a kh năng vi ph m ngư ng t i h n, ngư i ta ưa ra gi i h n “ngư ng v n hành”. T i ngư ng v n hành, ngư i i u khi n ph i k p th i i u ch nh thi t b , quy trình ch bi n m b o giá tr c a ch tiêu c n ki m soát không (tăng ho c không gi m) t i ngư ng t i h n. Như v y ngư ng v n hành luôn có h s an toàn cao hơn ngư ng t i h n và có giá tr luôn n m trong vùng an toàn c a ngư ng t i h n. 3.2.9. Bư c 9: Thi t l p h th ng giám sát H th ng giám sát bao g m các ho t ng ư c ti n hành m t cách tu n t và liên t c b ng vi c quan tr c hay o c và ghi chép các thông s c n ki m soát ánh giá m t i m CCP nào ó ư c ki m soát hay không? H th ng giám sát ph i nêu rõ: - Giám sát cái gì? - Giám sát b ng cách nào? - Khi nào c n giám sát? - Ai là ngư i giám sát? 3.2.10. Bư c 10: ra ho t ng kh c ph c Các ho t ng kh c ph c ư c ti n hành khi k t qu cho th y i m CCP không ư c ki m soát y . Các ho t ng kh c ph c nh m i u ch nh quá trình ch bi n khi các giá tr c n ki m soát t i m t i m CCP c th t t i "ngư ng v n hành" nh m ngăn ch n " sai l ch" có th x y ra. Ho t ng kh c ph c nh m ngăn ch n sai l ch t i m t i m CCP nh m m b o an toàn cho s n ph m và kh năng tái di n c a sai l ch trên. - C n xác nh nguyên nhân c a sai l ch - Có bi n pháp h u hi u phòng ng a sai l ch 284
- Th m nh hi u qu c a các bi n pháp kh c ph c ã áp d ng. 3.2.11. Bư c 11: Thi t l p các th t c th m nh M t h th ng HACCP ã ư c xây d ng công phu, m b o các nguyên t c và y các bư c nhưng v n chưa th kh ng nh h th ng HACCP ó áp d ng m t cách hi u qu n u chưa ư c th m nh. Th t c th m nh bao g m các phương pháp ánh giá, các bư c ki m tra tài li u, h sơ, ghi chép c a quá trình xây d ng h th ng HACCP và áp d ng nó t i cơ s , l y m u ki m tra ch t lư ng v sinh an toàn s n ph m v.v...nh m ánh giá k t qu áp d ng h th ng HACCP. Thông qua ó có th phát hi n m t s m i nguy h i chưa ư c ki m soát úng m c ho c m t s ho t ng kh c ph c thi u hi u qu có th b sung, s a i h th ng HACCP cho phù h p. Th m tra h th ng HACCP g m: - Rà soát l i vi c phân tích các m i nguy h i - Rà soát l i vi c xác nh các i m CCP - Rà soát l i các ngư ng t i h n (có d a trên các quy nh pháp lý và có cơ s khoa h c, k thu t không?) - Xác nh các ho t ng giám sát, kh c ph c, các th t c th m nh, h th ng tài ki u thu th p có và phù h p không? Quá trình ánh giá m t h th ng HACCP g m: - Xem xét các báo cáo ánh giá HACCP - Xem xét các thay i, i u ch nh và lý do i u ch nh c a h th ng HACCP. - Xem xét các báo cáo và sai l ch - ánh giá m c hi u qu c a các ho t ng kh c ph c - Xem xét các thông tin v khi u n i và ki n ngh c a ngư i tiêu dùng - Xem xét các m i liên h gi a vi c áp d ng GMP và HACCP. 3.2.12. Bư c 12: T p h p tài li u, l p h sơ h th ng HACCP Các tài li u c n t p h p trong h sơ c a H th ng HACCP thư ng bao g m: - Các tài li u cơ s cho vi c xây d ng h th ng HACCP - Các ghi chép, báo cáo phát sinh trong quá trình áp d ng h th ng HACCP - Các tài li u v phương pháp, th t c ư c áp d ng, các báo cáo th m nh - Các tài li u báo cáo v chương trình ào t o h th ng HACCP c a cơ s . ti n hành xây d ng, áp d ng H th ng qu n lý v sinh an toàn th c ph m HACCP cho m t dây chuy n s n xu t ch bi n th c ph m, nhóm công tác c n tuân th 7 nguyên t c và ti n hành 12 bư c ã nêu trên. 285
TÀI LI U THAM KH O 1. How to HACCP, (1996), 2nd Edition. An Illustrated Guide. M.D. Associates. 2. FAO, (1996), Food quality and Safety systems. Training Manual on Food Hygiene and the HACCP system, Rome. . 3. WHO, (1993), HACCP system to food processing and manufacturing. 4. ILSI, (2001)– Principles of risk assessment of food and drinking water related to human health. 286