Sáng kiến kinh nghiệm Mầm non: Một số biện pháp chỉ đạo chất lượng nuôi dưỡng trẻ và vệ sinh an toàn thực phẩm

Chia sẻ: Bobietbo | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

30
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của sáng kiến kinh nghiệm là tích cực tham mưu với Hiệu trưởng về tăng cường nâng cao nhận thức và bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ, công tác quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên về vấn đề nâng cao chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non. Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra chế độ ăn và nuôi dưỡng chăm sóc trẻ. Tuyên truyền kiến thức về chăm sóc nuôi dưỡng, sức khỏe của trẻ theo khoa học cho các bậc phụ huynh. Xây dựng môi trường đảm bảo an toàn trong sạch, tổ chức tham gia các hội thi, các hoạt động phục vụ cho chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sáng kiến kinh nghiệm Mầm non: Một số biện pháp chỉ đạo chất lượng nuôi dưỡng trẻ và vệ sinh an toàn thực phẩm

THÔNG TIN CHUNG VỀ SÁNG KIẾN 1. Tên sáng kiến: “Một số biện pháp chỉ đạo chất lượng nuôi dưỡng trẻ và vệ sinh an toàn thực phẩm”. 2. Lĩnh vực áp dụng sáng kiến: Trường mầm non có tổ chức ăn bán trú 3. Tác giả: Họ và tên: ….. Nữ Ngày, tháng, năm sinh: ….. Trình độ chuyên môn: … Chức vụ, đơn vị công tác: Phó hiệu trưởng trường mầm non …. Điện thoại: ….. 4. Đơn vị áp dụng sáng kiến lần đầu: Trường mầm ….. 5. Các điều kiện cần thiết để áp dụng sáng kiến Đội ngũ giáo viên: Giáo viên phải có trình độ chuyên môn vững vàng, cách chăm sóc nuôi dưỡng trẻ tốt, nhiệt tình, yêu nghề, mến trẻ. Cơ sở vật chất: Mua sắm đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho nhà bếp Cần sự quan tâm của các cấp Ủy Đảng, chính quyền địa phương và ngành giáo dục 6. Thời gian áp dụng sáng kiến lần đầu năm học TÁC GIẢ XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ ÁP DỤNG (ký, ghi rõ họ tên) SÁNG KIẾN 1
....................................................................... ....................................................................... ....................................................................... XÁC NHẬN CỦA PHÒNG GD&ĐT ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... TÓM TẮT SÁNG KIẾN 1. Hoàn cảnh nảy sinh sáng kiến Hiện nay tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề trầm trọng của toàn xã hội. Chính vì vậy là hiệu phó phụ trách nuôi dưỡng tôi đã nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề đó. Vì thế nên tôi mạnh dạn đưa ra “Một số biện pháp chỉ đạo chất lượng nuôi dưỡng trẻ và vệ sinh an toàn thực phẩm”. 2. Điều kiện, thời gian, đối tượng áp dụng sáng kiến. Là hiệu phó cần xây dựng cụ thể các điều kiện như sau: Đội ngũ giáo viên: Giáo viên phải có trình độ vững vàng chuyên môn, cô nuôi phải có trình độ về nấu ăn, chăm sóc giáo dục trẻ, nhiệt tình, yêu nghề, mến trẻ. Cơ sở vật chất mua sắm đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho nhà bếp. Cần sự quan tâm của các cấp ủy đảng, chính quyền địa phương và ngành giáo dục Thời gian áp dụng kinh nghiệm lần đầu năm học: 2
Đối tượng áp dụng: Trường mầm non có tổ chức ăn bán trú. 3. Nội dung sáng kiến. Tính mới, tính sáng tạo của sáng kiến. Tích cực tham mưu với Hiệu trưởng về t ăng cường nâng cao nhận thức và bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ, công tác quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên về vấn đề nâng cao chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non. Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra chế độ ăn và nuôi dưỡng chăm sóc trẻ. Tuyên truyền kiến thức về chăm sóc nuôi dưỡng, sức khỏe của trẻ theo khoa học cho các bậc phụ huynh. Xây dựng môi trường đảm bảo an toàn trong sạch, tổ chức tham gia các hội thi, các hoạt động phục vụ cho chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Khả năng áp dụng sáng kiến. “Một số biện pháp chỉ đạo chất lượng nuôi dưỡng trẻ và vệ sinh an toàn thực phẩm” được triển khai và áp dụng trong nhà trường để góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ giảm tỷ lệ trẻ mắc bệnh, suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, suy dinh dưỡng thể thấp còi và có thể áp dụng rộng rãi tại một số trường mầm non. Lợi ích thiết thực của sáng kiến Nâng cao chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm trong trường mầm non có tổ chức ăn bán trú đạt kết quả cao và phát triển toàn diện về mọi mặt. Đề cập đến một số cơ sở khoa học của công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong trường mầm non. 3
Chỉ ra thực trạng về công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong trường mầm non. Đề xuất một số biện pháp chỉ đạo chất lượng nuôi dưỡng trẻ và vệ sinh an toàn thực phẩm. 4. Khẳng định giá trị, kết quả đạt được của sáng kiến. Qua một năm áp dụng đề tài tôi đã thu được những kết quả đáng kể và từ đó rút ra bài học kinh nghiệm trong việc quản lý chỉ đạo. Đó chính là niềm hạnh phúc của mỗi gia đình, nhà trường và toàn xã hội. Nhà trường chúng tôi đã thu được rất nhiều kết quả hết sức khích lệ cụ thể như: Số trẻ đến trường ngày càng đông, tỷ lệ bán trú ngày càng được nâng cao. 100% số cháu được đảm bảo an toàn tuyệt đối tính mạng tại trường. Trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân giảm hơn so với đầu năm là 2,5% và tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng thấp còi giảm còn 3,0%. 5. Đề xuất kiến nghị để thực hiện mở rộng sáng kiến Làm tốt công tác xã hội hóa giáo dục để mua sắm thêm một số trang thiết bị cần thiết phục vụ cho nhà bếp để hoàn thành tốt nhiệm vụ năm học đã đề ra. Tạo điều kiện cho cán bộ, giáo viên, nhân viên nuôi dưỡng đi thăm quan các trường chuẩn quốc gia để học tập kinh nghiệm. Đề nghị các cấp lãnh đạo trang bị thêm tài liệu, sách báo, tập san để nghiên cứu về nội dung an toàn thực phẩm mở rộng kiến thức vào thực tế. Thường xuyên tổ chức cho cán bộ, giáo viên, nhân viên học tập các chuyên đề, bổ sung kiến thức và nâng cao tinh thần trách nhiệm trong công tác. Xây dựng kế hoạch chỉ đạo nuôi dưỡng rõ ràng, cụ thể, luôn bám sát hoạt động bán trú, tăng cường công tác kiểm tra. Hàng năm thực hiện tổ chức các hội thi về công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để tuyên truyền với phụ huynh, nhằm làm cho họ hiểu nhiều, sâu hơn về tầm quan trọng của 4
ngành học mầm non để từ đó nhiệt tình tham gia giúp đỡ nhà trường trong công tác nuôi dưỡng trẻ. MÔ TẢ SÁNG KIẾN 5
1. Hoàn cảnh nảy sinh sáng kiến. “ Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai” Trẻ em là niềm hạnh phúc của mỗi gia đình, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp xây dựng và bảo vệ Tổ Quốc. Chính vì vậy đòi hỏi mỗi gia đình, nhà trường và xã hội đều phải quan tâm đến trẻ em. Trong đó bậc học mầm non là người xây dựng nền móng cho nhân cách của mỗi con người nói chung và nhân cách trẻ mầm non nói riêng. Giáo dục mầm non có vị trí vai trò rất quan trọng trong hệ thống giáo dục quốc dân của nước nhà, nó góp phần quan trọng đặc biệt trong sự nghiệp đào tạo thế hệ trẻ, tạo nguồn nhân lực cho công cuộc công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước góp phần thành công trong công cuộc xây dựng “Đất nước dân giàu, nước mạnh, xã hội công bằng dân chủ và văn minh”. Do vậy mà việc chăm sóc sức khỏe cho trẻ em là một việc làm vô cùng cần thiết của ngành học mầm non. Sức khỏe của trẻ em phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: Chế độ dinh dưỡng, phòng bệnh, di truyền, môi trường....trong đó chế độ dinh dưỡng là yếu tố có vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát triển của trẻ em. Thiếu ăn, ăn không đủ chất, ăn không hợp lý...đều gây tác hại cho sức khỏe của trẻ. Lứa tuổi mầm non là giai đoạn cơ thể phát triển rất nhanh, các cơ quan của cơ thể đang trên đà hoàn thiện. Đây cũng là giai đoạn hình thành thói quen, tập quán ăn uống, là giai đoạn hình thành nhân cách của trẻ, đồng thời chuẩn bị cho trẻ bước vào những năm đầu của trường phổ thông. Sức khỏe liên quan mật thiết với sự phát triển con người. Sức khỏe tốt tạo điều kiện cho con người phát triển thể chất nói chung, học tập và lao động nói riêng. Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy trí nhớ, sức chú ý, sự cần cù, độ dẻo dai trong học tập phụ thuộc rất nhiều vào trạng thái chung của sức khỏe và thể lực. Chính vì vậy hoạt động chăm sóc giáo dục vệ sinh 6
chăm sóc giáo dục sức khỏe trong trường mầm non luôn luôn được đặt lên hàng đầu. Với nhiệm vụ trọng tâm của giáo dục mầm non là nuôi dưỡng, chăm sóc và giáo dục trẻ từ 3 đến 72 tháng tuổi giúp trẻ có thể lực khỏe mạnh, nhanh nhẹn, hoạt bát, hồn nhiên, vui tươi, tích cực và chủ động trong mọi hoạt động. Do vậy mà chất lượng nuôi dưỡng trẻ và VSATTP trong trường mầm non là một trong những nhiệm vụ quan trọng hàng đầu của bậc học mầm non nói riêng và ngành giáo dục nói chung. Việc thực hiện nuôi dưỡng trẻ theo khoa học giúp trẻ phát triển hài hòa, cân đối và góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ mầm non. Bên cạnh đó thì vấn đề VSATTP trong trường cũng không chỉ là mối quan tâm đặc biệt của trường mầm non mà nó là sự quan tâm chú ý của các bậc phụ huynh và toàn xã hội. Chính vì những trăn trở trên mà với cương vị là một cán bộ quản lý tôi đã nhận thức được tầm quan trọng cũng như mong mỏi của các bậc phụ huynh và toàn xã hội nên tôi đã nghiên cứu để tìm ra “Một số biện pháp chỉ đạo chất lượng nuôi dưỡng trẻ và vệ sinh an toàn thực phẩm” để đạt được yêu cầu của bậc học. 2. Cơ sở lý luận. Như chúng ta đã biết mục tiêu của chương trình giáo dục mầm non là giúp trẻ em phát triển toàn diện về Đức Trí Thể Mĩ Lao để hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con người ở lứa tuổi mầm non. Sự phát triển của cơ thể trẻ diễn ra với tốc độ rất nhanh, sức đề kháng của cơ thể trẻ còn yếu ớt, dễ bị mắc bệnh nếu như việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ và đảm bảo VSATTP cho trẻ không được chú trọng. Chình vì vậy mà chất lượng nuôi dưỡng trẻ và VSATTP giữ một vai trò rất quan trọng trong trường mầm non nói riêng và các bậc học nói chung. Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi cơ thế. Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan 7
trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người. Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau. Tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một cách hợp lý lại luôn luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe. Điều này càng đặc biệt quan trọng đối với trẻ nhỏ, vì các sai lầm về dinh dưỡng trong giai đoạn ấu thơ có khi gây ra những hậu quả nghiêm trọng. Trong những nhu cầu phát triển của con người thì thể lực, thể chất là yếu tố quan trọng giữ vai trò chủ đạo trong quá trình hình thành và phát triển nhân cách. Đối với trẻ mầm non, giáo dục thể chất được đặt là nhiệm vụ hàng đầu vì nếu trẻ có thể lực tốt thì trẻ sẽ phát triển một cách hài hòa cân đối, hồn nhiên vui tươi. Thể lực trẻ khỏe mạnh, trẻ sẽ hăng hái trong hoạt động vui chơi, học tập, lao động. Chính sự hăng hái, tích cực đó đã tạo cho trẻ tính năng động, sáng tạo và tố chất thông minh, một số kĩ năng sống đơn giản. Trẻ không có thể lực cường tráng khỏe mạnh tức là trẻ đã ở tình trạng suy dinh dưỡng, ảnh hưởng tới sự phát triển thể lực trí tuệ, ảnh hưởng trực tiếp tới sự tiếp thu nền khoa học kĩ thuật hiện đại và tiên tiến. Nguyên nhân chính của tình trạng trẻ bị suy dinh dưỡng là trẻ không được quan tâm chăm sóc nuôi dưỡng theo khoa học. Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, khômg gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy 8
dần các độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra. Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm. Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2. 9
Do vậy nếu như chúng ta không quan tâm đến chất lượng nuôi dưỡng trẻ và VSATTP cho trẻ ở trường mầm non là ta chưa thực sự thực hiện được mục tiêu của giáo dục mầm non, mà chịu thiệt thòi nhất không ai khác mà chính là bản thân trẻ những chủ nhân tương lai của đất nước. Chính vì vậy mà chất lượng nuôi dưỡng trẻ và VSATTP ở trường mầm non là một nhiệm vụ hết sức quan trọng, được mọi người, mọi nhà, mọi cấp, mọi ngành quan tâm nhất là CBQL giáo dục nói chung và phó hiệu trưởng trường mầm non phụn trách nuôi dưỡng nói riêng. 3. Thực trạng của vấn đề Qua điều tra thực trạng về việc nuôi dưỡng trẻ và VSATTP ở trường mầm non nơi tôi đang công tác, tôi thấy thực tỷ lệ trẻ mắc bệnh, trẻ SDD còn khá cao. Cụ thể như sau: Kết quả khám sức khỏe định kỳ của trẻ: Số trẻ khám sức khỏe định kỳ Số trẻ Kết quả Số trẻ ra Năm học được Không lớp Tỷ lệ MB Tỷ lệ khám MB bệnh ….. 255 255 208 81,5 47 18,5 + Kết quả cân đo và theo dõi sức khỏe trẻ trên biểu đồ tăng trưởng: Số trẻ cân đo theo dõi trên biểu đồ Số Số Kết quả Số Kết quả Năm học trẻ ra trẻ S trẻ Tỷ Tỷ Tỷ Tỷ lớp đượ BT D đượ BT TC lệ lệ lệ lệ c cân D c đo ….. 255 255 229 88,6 26 11,4 255 230 90,1 15 9,9 10
Qua điều tra tôi đã nắm được tình trạng sức khỏe trẻ. Từ đó tôi đã tìm hiểu nguyên nhân của những hạn chế trên và đế khắc phục những hạn chế đó thì với cương vị của người cán bộ quản lý phụ trách nuôi dưỡng tôi thấy nhất thiết cần phải có những biện pháp chỉ đạo thực hiện chất lượng nuôi dưỡng trẻ và VSATTP trong trường để góp phần giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng, giảm tỷ lệ trẻ mắc bệnh giúp trẻ phát triển cân đối cả về thể chất và trí tuệ. 4. Một số biện pháp chỉ đạo nuôi dưỡng trẻ và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). 4.1. Những biện pháp chỉ đạo chất lượng nuôi dưỡng trẻ. 4. 1.1. Đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng của trẻ. Để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng của trẻ trường đã xây dựng mức đóng góp như sau: Trẻ nhà trẻ là: 12.000 đ/ngày/trẻ. Trẻ mẫu giáo là: 13.000 đ/ngày/trẻ. Thực tế trường mầm non nơi tôi đang công tác thực hiện chăm sóc nuôi dưỡng trẻ từ 13 72 tháng tuổi. Các cháu được ăn 1 bữa chính và 1 bữa phụ trong ngày. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ trong 1 ngày như sau: Với trẻ nhà trẻ 13 36 Tháng: Ở lứa tuổi này đây là thời kỳ phát triển giai đoạn quan trọng trong cuộc đời của trẻ. Đây là thời kỳ hoàn chỉnh hệ thống thần kinh trung ương và vỏ não, quyết định khả năng trí tuệ của trẻ. Nếu trẻ không được chăm sóc nuôi dưỡng tốt và không được đảm bảo VSATTP trẻ sẽ dễ mắc bệnh tật, sẽ ảnh hưởng đến quá trình phát triển của trẻ. Đây là giai đoạn cơ thể trẻ có nhu cầu dinh dưỡng cao nhất. Chính vì vậy mà nhu cầu về mức sử dụng lương thực thực phẩm cho trẻ nhà trẻ trong 1 ngày như sau: Tên thực phẩm Nhóm cháo (13 24T) Nhóm cơm (2536T) 11
Gạo tẻ 100g 110g Thịt ( Cá, trứng) 30g 30g Dầu, mỡ 59g 510g Đậu, lạc, vừng 5g 510g Rau quả 80g 100g Với trẻ từ 4 6 tuổi: Ở lứa tuổi này trẻ có thể ăn được tất cả các thức ăn của người lớn nhưng cần phải nấu nhừ để dễ nhai và dễ tiêu hoá như: cơm dẻo, thức ăn hầm nhừ. Mỗi bữa chính của trẻ mẫu giáo cần: + Gạo tẻ: 100110g. +Thịt ( Cá, trứng): 30g. + Dầu mỡ: 510g. + Rau, quả: 100g. Các nhóm thực phẩm cần thiết: + Prôtêin: rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể đặc biệt là tế bào não, nó là nguyên liệu để xây dựng và tái tạo các tổ chức trong cơ thể, nó là thành phần chính của các kháng thể cao khả năng chống lại các bệnh truyền nhiễm, là thành phần của men và các nội tiết tố quan trọng trong sự phát triển và duy trì các hoạt động chuyển hóa của cơ thể. Chất đạm: Có nhiều ở các loại thực phẩm: thịt, cá, đậu, đỗ, sữa, trứng. Đối với trẻ em tỷ lệ Prôtêin động vật cần có 1320% so với tổng Prôtêin toàn phần. + Lipít: là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể. Nhu cầu lipít thay đổi tùy theo từng độ tuổi để phù hợp cho cơ thể phát triển bình thường. Trong khẩu phần ăn ngoài mỡ động vật cần chú ý các loại dầu thực vật có nhiều axít béo không no giúp cho cơ thể đề phòng các bệnh về tim mạch, sức bền. Đối với trẻ em lượng lipít thực vật trong khẩu phần nên chiếm khoảng 3040% tổng số lipít. Thực phẩm giàu lipít: dầu mỡ một số loại cá, lạc, đậu tương. + Chất bột đường( Gluxit): Là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Chất bột đường có nhiều ở gạo, ngô, khoai củ Gluxit của khẩu phần ăn hàng ngày cần đảm bảo cung cấp 4750% tổng số năng lượng của cơ thể. 12
+ VTM muối khoáng và chất sơ: Có nhiều trong các loại rau xanh, quả chín. VTM là chất hữu cơ rất cần thiết cho cơ thể mặc dù hàm lượng của chúng có rất ít trong khẩu phần ăn nhưng cũng là những chất không thể thiếu được. VTM có tác dụng làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật. Khẩu phần ăn của trẻ phải đảm bảo đủ 4 nhóm thực phẩm: Đạm mỡ bột đường vitamin và muối khoáng. Năng lượng Cơ cấu Chế độ ăn năng Prôtêin Lipít Gluxít Cả ngày Ở NTMG lượng Cháo 600700 550747 14:16:70 1826 913 92100 Cơm 9301000 600651 14:16:70 2031 1015 100110 Mẫu giáo 10001100 800900 14:16:70 2730 1315 110120 4.1.2. Quản lý tốt các tiêu chuẩn và chế độ ăn của trẻ. Thực hiện tốt nội quy, quy chế của nhà trường . Quản lý chặt chẽ, giám sát giá cả thực phẩm từ khi nhận thực phẩm, đến khâu chế biến và nấu chia đưa lên các nhóm lớp. Thất thoát thực phẩm phải được xác định là có thể xảy ra ở tất cả các khâu bắt đầu từ lúc nhận chợ cho đến khi cho trẻ ăn trên lớp. Để giảm tối đa những trường hợp đáng tiếc BGH sẽ giao trách nhiệm và định mức cụ thể cho các nhân viên nuôi dưỡng như: Tiếp phẩm phải chịu trách nhiệm về chất lượng, giá cả của thực phẩm, nhân viên nuôi phải chế biến ngon, sạch, đúng giờ. Với mỗi loại thức ăn mới cần tổ chức nấu thử để biết sự tương đương giữa lượng sống và lượng chín giúp cho việc chia suất ăn của trẻ được chính xác. Có sổ sách thu chi tiền ăn trưa của cán bộ giáo viên. Không cùng ăn một loại thực phẩm với trẻ trong ngày. Phải có hình thức kỷ luật nghiêm khắc đối với những hành vi xâm phạm khẩu phần ăn của trẻ. 4.1.3. Xây dựng thực đơn. 13
Để tận dụng các loại thức ăn sẵn có ở địa phương trong việc nuôi dưỡng trẻ và thuận tiện cho việc cung cấp các nguồn thực phẩm của các nhà hợp đồng thực phẩm tôi đã xây dựng thực đơn cho trẻ theo từng tháng. Xác định số bữa ăn trong ngày của trẻ. Chọn thực phẩm giàu đạm động vật và thực vật. Chọn các loại rau xanh củ quả thẫm màu. Chọn cách chế biến món ăn phù hợp với khẩu vị của trẻ. Lựa chọn các loại thực phẩm cho phù hợp để thay thế. Chất đạm: Phối hợp đạm động vật và đạm thực vật. Chất béo: Mỡ động vật và dầu thực vật. Chất bột đường: Chủ yếu là gạo có thể thay bằng bún, bánh đa, khoai. Viatmin, chất khoáng: Rau quả tươi là nguồn cung cấp quan trọng. Khi tiếp phẩm không có thực phẩm theo đúng thực đơn thì phải thay thế bằng thực phẩm khác theo đúng nguyên tắc: Chỉ được thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ: Gạo thay bằng bún, bánh đa. Thịt lợn thay bằng thịt gà, thịt bò. Các loại rau thay bằng bầu, bí, khoai tây. Khi thay đổi chú ý lượng tương đương và giá trị dinh dưỡng. Sau đây là bảng thực đơn mà tôi đã xây dựng theo 2 mùa: Mùa hè và mùa đông. (Trong mỗi mùa tôi xây dựng thực đơn theo từng tháng). Thứ MÙA HÈ MÙA ĐÔNG Sáng Chiều Sáng Chiều Thịt gà sốt nấm Bún cá rô (quả) Tôm kho thịt Cháo thịt nạc + đỗ hương + rau cải Canh tép nấu bầu xanh + bí đỏ + cà 2 Canh bí xanh ( rau cải) rốt + khoai tây + vừng. 3 Chả cá + thịt + Bánh đa thịt Chả cá + thịt Bánh đa thịt ngan 14
trứng + đậu ngan (gà) + trứng +đậu (gà) Canh cá nấu chua Canh cá nấu chua (giá đỗ+ dứa+ ( dọc khoai –dáy) đậu+ cà chua) Tôm kho thịt Cháo thịt nạc + Thịt bò sào giá đỗ + Cháo thịt nạc + đỗ Rau ngót nấu thịt đỗ xanh + bí đỏ cần tây xanh + bí đỏ + cà 4 + cà rốt + khoai Canh su hào nấu rốt + khoai tây+ tây xương vừng. Trứng tráng thịt Bánh đa cua + Lạc vừng Bún cá rô Canh cua rau đay, ( rau rút)+ thịt ( Trứng tráng thịt) ( quả)+ rau cải 5 mồng tơi, mướp Canh bí xanh nấu thịt Đậu thịt sốt cà Bún thịt bò Đậu thịt sốt cà Bún thịt bò chua chua 6 Canh bí xanh nấu Canh cải cúc nấu xương thịt Tôm kho thịt Cháo chai Thịt ngan sốt nấm Cháo chai Canh tép rau đay, (Hến, ngao) hương (Hến, ngao) 7 mồng tơi, mướp + thịt Canh su hào nấu + thịt xương 4.1.4. Chỉ đạo và giám sát việc xây dựng thực đơn, tính khẩu phần cho trẻ và quá trình thực hiện. Xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho trẻ là một việc làm mang tính chất khoa học, nó nhằm mục đích sử dụng tiền ăn với chất lượng cao. Khi tiền ăn được phân phối hợp lý sẽ tránh được chi tiêu không hợp lý, giảm thiểu tối đa sự thâm, thừa tiền trong ngày. Có thể ví việc xây dựng thực đơn, tính khẩu phần như thiết kế một công trình. Nguyên vật liệu càng được dự trù kĩ càng kiểm soát dễ dàng, chính xác. Chỉ đạo, giám sát việc xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn là một biện pháp thể hiện tính hiệu quả và thiết kế trong quản lý. Người quản lý 15
phải làm sao cho cùng với sự đầu tư mà cho ra nhiều sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn đến nay đã trở thành việc làn quen thuộc có tính chất bắt buộc ở các trường mầm non. Vai trò của người quản lý nuôi dưỡng là chỉ đạo việc thực hiện và tổ chức tạo mối quan hệ chặt chẽ giữa các bộ phận trong tổ nuôi và với các nhóm lớp nhằm hỗ trợ cho việc xây dựng thực đơn, kiểm tra giám sát việc xây dựng thực đơn và đảm bảo khẩu ăn của trẻ. Để có thực đơn đa dạng, phong phú người quản lý cùng kế toán, bộ phận bếp và một số giáo viên trên nhóm thảo luận về sở thích của trẻ, khai thác các món ăn từ đó chọn những loại thức ăn bổ dưỡng, thích hợp với trẻ. Người quản lý cần hết sức chú ý tới những chi tiết nhỏ trong khi thực hiện thực đơn, nhiều khi vì phải đảm bảo đủ lượng kalo cho trẻ nên thường tăng lượng dầu mỡ trên thực tế, thường xuyên cho trẻ ăn cháo vào bữa phụ. Nếu người quản lý không có kinh nghiệm hoặc không duyệt chi hàng ngày sẽ không nhận ra sự chênh lệch đó. Việc nhận chợ hàng ngày phải có đủ kế toán, nhà bếp, tiếp phẩm. Người quản lý nên có mặt lúc giao hàng 2 3 lần/tuần để duy trì thực hiện quy chế, để nắm giá cả thực phẩm và để biết cách ước lượng thực phẩm bằng mắt và nhất là kiểm soát thực đơn cho trẻ trong ngày, tránh tình trạng thất thoát thực phẩm. Cần quan tâm đến thực đơn bữa phụ cho trẻ, phân phối tiền hợp lý và hạn chế việc mua sẵn thức ăn vừa mất vệ sinh, vừa tốn nhiều tiền, vừa ít chất dinh dưỡng cho trẻ. 4.1.5. Đẩy mạnh giáo dục dinh dưỡng cho cha mẹ trẻ và cộng đồng xã hội. Như chúng ta đã biết GDMN phát triển được phải nhờ hai yếu tố: sự nỗ lực của bản thân ngành học và sự giúp đỡ, hỗ trợ của cha mẹ học sinh, các ban ngành tổ chức đoàn thể xã hội. Sự ủng hộ này tùy thuộc vào mức độ nhận thức về vai trò và tầm quan trọng của ngành GDMN. Vì vậy phỉa rất coi 16
trọng công tác tuyên truyền, vận động xã hội tham gia làm tốt công tác giáo dục mầm non. Chỉ đạo giáo viên tích cực trong việc trao đổi với phụ huynh về tình hình của trẻ ở lớp trong các giờ đón và trẻ trẻ. Tích cực sưu tầm tranh ảnh để xây dựng góc tuyên truyền về dinh dưỡng và tầm quan trọng của dinh dưỡng và VSATTP cho trẻ. Có kế hoạch mời các bậc phụ huynh tham gia các hội thi của nhà trường như: “ Bé tập làm nội trợ” “ Gia đình và dinh dưỡng trẻ thơ”..... Từ đó cha mẹ các cháu thấy được tầm quan trọng của dinh dưỡng và VSATTP và phối kết hợp cùng nhà trường trong việc cung cấp lương thực thực phẩm sạch cho nhà trường. Tích cực xây dựng mảng tuyên truyền hướng dẫn phụ huynh về phương pháp nuôi dạy con theo khoa học, thực hiện VSATTP, phòng chống suy dinh dưỡng, phòng chống ngộ độc thực phẩm. Nhờ đó, các bậc phụ huynh hồ hởi, phấn khởi, tin tưởng gửi con vào trường ngày càng đông. 4.1.6. Thực hiện tài chính công khai. Đây là biện pháp tích cực thúc đẩy công tác nuôi dưỡng, làm tốt việc này là ta đã tạo được niềm tin với các bậc phụ huynh. Hàng ngày, nhà bếp có trách nhiệm công khai tài chính trên bảng tin của nhà trường: ghi rõ tổng số xuất ăn, mức ăn, tổng số tiền được ăn và số lượng, số tiền các lương thực thực phẩm đã ăn trong ngày của trẻ. 4.2. Một số biện pháp chỉ đạo đảm bảo VSATTP. 4.2.1.Người quản lý nắm vững nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Từ đó có biện pháp chỉ đạo tốt. Để thực hiện tốt công tác chỉ đạo, tôi xác định người cán bộ quản lý phải có những kiến thức cơ bản về dinh dưỡng và VSATTP nên tôi đã tập trung dành thời gian để tìm hiểu, nghiên cứu và tham khảo tài liệu như tập san của ngành, các tài liệu về dinh dưỡng và VSATTP, nắm bắt các thông tin 17
về VSATTP trên các phương tiện thông tin đại chúng. Từ đó có những biện pháp chỉ đạo sát sao hơn. Tích cực tham mưu với chính quyền địa phương trong việc xây dựng, kiến thiết bếp ăn theo đúng tiêu chuẩn của ngành học là đảm bảo bếp ăn một chiều. Xây dựng nguồn nước sạch phục vụ cho sinh hoạt của trẻ. Phát động phong trào “Thực hiện VSATTP vì tương lai con em chúng ta” tới toàn thể CBGVNV, phụ huynh trong toàn trường để phụ huynh các cháu đóng góp phần kinh phí mua sắm đồ dùng thiết bị, đồ dùng phục vụ ăn uống cho cá nhân các cháu bằng chất liệu an toàn: bát thìa cốc inox.... Nghiêm cấm không cho trẻ ăn bột tôm ăn liền, các loại canh như canh tôm, thịt, trứng, cua phải tự tay nhân viên nhà bếp chế biến. 4.2.2. Chỉ đạo việc thực hiện cải tạo vườn rau của bé trong trường mầm non và vận động phụ huynh cung cấp thực phẩm sạch cho nhà trường. Để tránh nguy cơ không đảm bảo VSATTP dẫn đến ngộ độc thức ăn trẻ ở trường mầm non, việc phối hợp giữa gia đình và nhà trường để trẻ có bữa ăn hợp vệ sinh, an toàn là hết sức quan trọng nên tôi đã xây dựng kế hoạch chỉ đạo nhân viên nhà bếp cải tạo vườn cây để có khu vườn trồng các loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, thu hoạch nhanh như rau ngót, rau đay, rau mồng tơi, rau cải, rau muống, su hào, đu đủ, bí ngô.... Với biện pháp này không những vườn rau của bé bốn mùa được thay đổi, đảm bảo vừa đẹp trường, đẹp lớp vừa cung cấp nguồn thực phẩm rau sạch tươi ngon. 4.2.3. Phổ biến cho nhân viên nuôi dưỡng về các biện pháp đảm bảo VSATTP trong trường mầm non. Như chúng ta đã biết khi con người ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn, có thể gây bệnh nghiêm trọng và nhất là trẻ em nhanh bị nhiễm khuẩn. Để giảm nguy cơ nhiễm độc thực phẩm, người quản lý nhà trường chỉ đạo, đôn đốc 18
giáo viên nuôi thực hiện nghiêm túc các quy định về bảo quản thực phẩm, đảm bảo VSATTP như sau: 4.2.3.1. Bảo quản thực phẩm. Tuyệt đối không để thức ăn sống tiếp xúc với thức ăn chín Những thực phẩm như: mì chính, mắm, muối, đường, mỡ.... phải được đựng trong chai, lọ, hộp có nắp đậy để nơi khô ráo, thoáng mát, đúng nơi quy định của nhà bếp, tránh ruồi, dán, chuột bò vào. 4.2.3.2. Thực hiện tốt khâu an toàn vệ sinh thực phẩm. Trẻ em mau lớn ăn uống đủ chất, đủ lượng nhưng phải được ăn sạch, uống sạch. Tránh mắc các bệnh tiêu hóa và nhiễm trùng đường ruột. Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm lớn của nhà nước và xã hội, là một công việc mang tính chất xã hội hóa cao đòi hỏi nhiều ngành, nhiều người luôn quan tâm từ nuôi trồng đến sản xuất, bảo quản, chế biến, sử dụng cùng tham gia giải quyết. Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non cần phải chú ý toàn bộ từ khâu lựa chọn, chế biến thực phẩm đến khâu sử dụng và bảo quản thực phẩm, chúng ta không thể coi nhẹ bất cứ khâu nào. Do vậy, phải thực hiện tốt 10 lời khuyên vàng trong chế biến thực phẩm an toàn của tổ chức Y tế thế giới: Lựa chọn thực phẩm tươi sạch. Thực hiện ăn chín uống ôi, ngâm kĩ các loại rau quả trước khi sử dụng. Ăn ngay thức ăn vừa nấu chín. Che đậy và bảo quản thức ăn đã nấu chín. Đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng. Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm. Không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín. 19
Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng, mốc, quá hạn sử dụng. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến. 4.2.3.3. Trong khi chế biến thực phẩm phải đảm bảo nguyên tắc bếp 1 chiều. Khu tập kết, sơ chế thực phẩm sống. Khu chế biến thực phẩm. Khu pha chế thực phẩm chín và chia ăn. Các khu phải đảm bảo đường đi của thực phẩm theo chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm sống đến khâu chia thức ăn chín. 4.2.3.4. Lựa chọn và sơ chế thực phẩm sống. Khi chọn mua thực phẩm phải tươi và phải được sơ chế và chế biến ngay. Lựa chọn thực phẩm ăn được loại bỏ các vật lạ lẫn vào thực phẩm. Rau phải rửa kỹ dưới vòi nước chảy và thường xuyên rửa nước nhiều lần. 4.2.3.5. Giữ vệ sinh. Rửa tay sạch thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm. Rửa tay sạch sau khi đi vệ sinh. Rửa và vệ sinh tất cả các dụng cụ chế biến thực phẩm. Giữ sạch khu bếp và thực phẩm tránh xâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các loại động vật khác. 4.2.3.6. Để riêng thực phẩm. 20