Sáng kiến kinh nghiệm Mầm non: Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non Kim Hoa

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:21

Thêm vào BST

Báo xấu

2
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sáng kiến "Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non Kim Hoa" được hoàn thành với mục tiêu nhằm đánh giá thực trạng về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến món ăn và thực trạng chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non. Tìm ra hệ thống các giải pháp để nâng cao chất lượng VSATTP khi chế biến món ăn cho trẻ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sáng kiến kinh nghiệm Mầm non: Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non Kim Hoa

UBND HUYỆN MÊ LINH TRƯỜNG MẦM NON KIM HOA SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM “MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON KIM HOA” Lĩnh vực : Chăm sóc nuôi dưỡng Cấp học : Mầm non Tên tác giả : Trần Thị Thúy Phương Đơn vị công tác : Trường mầm non Kim Hoa Chức vụ : Nhân viên nuôi dưỡng NĂM HỌC: 2023-2024
MỤC LỤC Nội dung Trang A. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1. Lý do chọn đề tài 1 2. Mục đích nghiên cứu 1 3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2 4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2 4.1 Đối tượng nghiên cứu 2 4.2 Phạm vi nghiên cứu 2 5. Phương pháp nghiên cứu 2 B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 3 1. Cơ sở lí luận 3 2. Cơ sở thực tiễn 3 2.1 Thực trạng vấn đề 3 a. Thuận lợi 3 b. Khó khăn 4 2.2 Số liệu điều tra trước khi thực hiện 4 3. Các biện pháp thực hiện 5 3.1. Biện pháp 1 : Tăng cường công tác vệ sinh 5 3.1.1 Vệ sinh môi trường trong và ngoài bếp. 5 3.1.2 Vệ sinh cá nhân nhân viên nuôi dưỡng. 6 3.2. Biện pháp 2 : Chuẩn bị tốt mọi điều kiện sơ sở vật chất, 6 trang thiết bị đồ dùng, dụng cụ cho việc sơ chế thực phẩm 3.3. Biện pháp 3 : Thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm 7 3.4. Biện pháp 4 : Đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá 9 trình sơ chế thực phẩm 3.5. Biện pháp 5 : Đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá 10 trình chế biến 3.6. Biện pháp 6 : Đảm bảo vệ sinh an toàn trong quá trình chia 11 ăn 3.7. Biện pháp 7 : Tuyên truyền với giáo viên và phụ huynh 11 4. Kết quả đạt được 11 C. KẾT LUẬN 13 1. Kết luận 13 2. Khuyến nghị và đề xuất 14
1 A. ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Lý do chọn đề tài Trẻ em trong những năm đầu cơ thể còn rất non nớt, trẻ tăng trưởng và phát triển được là hoàn toàn phụ thuộc vào sự chăm sóc nuôi dưỡng của người lớn. Thế nhưng việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ như thế nào là một việc vô cùng khó khăn, đòi hỏi mỗi chúng ta cần phải có kiến thức khoa học về chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ. Chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ ở lứa tuổi mầm non là mục tiêu, nhiệm vụ của nhà trường. Vấn đề này được tất cả mọi người, mọi ngành quan tâm đến. Đặc biệt là những người làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Việc chăm sóc giáo dục trẻ ở nhà trường là hai vấn đề song song, nếu chỉ chú trọng tới việc dạy tốt mà vấn đề chăm sóc và nuôi dưỡng không tốt thì cũng chưa đảm bảo cho trẻ phát triển toàn diện và cân đối. Nếu chế độ ăn của trẻ mà thiếu về số lượng và không cân đối về chất lượng thì trẻ sẽ bị giảm cân, giảm khả năng hoạt động, giảm sức đề kháng, tăng khả năng mắc bệnh. Đó là một vấn đề đáng quan tâm, muốn cho trẻ có được bữa ăn hợp lý và ngon miệng thì người chế biến cần có kỹ thuật đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm một cách hợp lý. Làm thế nào để thực phẩm tươi ngon, không bị hao hụt các chất trong quá trình chế biến? Đó là câu hỏi mà những người đang làm nhiệm vụ chăm sóc nuôi dưỡng trẻ như chúng tôi luôn trăn trở và tìm những giải pháp hữu hiệu nhất để thực hiện. Nhận thấy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là mối quan tâm lớn của toàn xã hội, với ngành giáo dục trong đó có bậc học mầm non có một trách nhiệm rất lớn vì công việc liên quan đến tổ chức ăn tập thể cho đông đảo lực lượng cán bộ giáo viên và trẻ mầm non. Là một nhân viên nuôi dưỡng, tôi nhận thức sâu sắc rõ vai trò và trách nhiệm của mình là cần có những biện pháp cần thiết, để phòng tránh dịch bệnh, đảm bảo chất dinh dưỡng và nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong trường mầm non, Vì vậy tôi mạnh dạn chọn đề tài: “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non Kim Hoa”. Đây là một thông điệp giúp cho toàn thể cộng đồng quan tâm đến sức khỏe và cùng nhau thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đặc biệt là vệ sinh an toàn tại trường mầm non. 2. Mục đích nghiên cứu Đánh giá thực trạng về chất lượng VSATTP khi chế biến món ăn và thực trạng chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non . Tìm ra hệ thống các giải pháp để nâng cao chất lượng VSATTP khi chế biến món ăn cho trẻ.
2 3. Nhiệm vụ nghiên cứu Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non Kim Hoa 4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu Bếp ăn tập thể Trường mầm non Kim Hoa : bếp 3 khu ( Kim Tiền, Bạch Đa, Phù Trì) 4.2 Phạm vi nghiên cứu Đề tài được thực hiện tại trường mầm non Kim Hoa Thời gian thực hiện đề tài : Từ tháng 09/2023 đến tháng 04/2024 trong năm học 2023 - 2024 5. Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp nghiên cứu lý luận. - Phương pháp nghiên cứu thực tiễn. - Phương pháp tham mưu. - Phương pháp thực hành. - Phương pháp tuyên truyền. - Phương pháp kiểm tra đánh giá kết quả.
3 B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 1. Cơ cở lý luận Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ con người, vừa kế thừa các tập quán tốt của từng dân tộc, vừa tiếp thu nhanh chóng các tiến bộ khoa học kỹ thuật nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm những thức ăn làm chất lượng vẫn chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước. Theo báo cáo của tổ chức y tế thế giới về đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được một nguyên nhân chính gây tử vong cho trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là bệnh tiêu chảy. đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Theo thống kê của Bộ y tế nước ta, trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử vong ở Việt Nam thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đứng hàng thứ hai. Mặt khác tình hình chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong những năm gần đây không ổn định, số các mẫu lương thực, thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh vẫn chiếm tỷ lệ cao. Sự ô nhiễm do các chất độc hại, sự giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình gieo trồng, thu hoạch, dự trữ, bảo quản, chế biến và phân phối lưu thông gây tổn hại rất lớn, có khi lên tới 30 – 50% tổng số lượng thu hoạch. Ngoài yếu tố chính về sinh vật, lượng lương thực, thực phẩm còn bị ô nhiễm, độc hại ngày càng tăng do sự sử dụng không đúng thuốc trừ sâu, diệt cỏ, phân bón trong nông nghiệp, các loại thuốc tăng trọng trong quá trình chăn nuôi đối với ngô, lạc, gạo, các kim loại nặng như đồng, chì trong quá trình sản xuất đồ hộp, sữa, rau và quả … hoặc sử dụng gian dối các chất phụ gia, phẩm màu trong quá trình chế biến bánh, kẹo, đồ uống, thực phẩm… Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho con người nói chung và đặc biệt trong các trường mầm non nói riêng có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong cuộc sống hàng ngày. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non có rất nhiều khâu nhưng trước hết đặc biệt quan trọng ngay từ khâu đầu tiên là giao nhận thực phẩm. 2. Cơ sở thực tiễn 2.1 Thực trạng vấn đề: a.Thuận lợi: - Nhà trường luôn nhận được sự quan tâm, chỉ đạo sát sao của các cấp lãnh đạo, phòng GD&ĐT Huyện Mê Linh cũng như được sự quan tâm đặc biệt của Ban giám hiệu nhà trường, đã tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất, trang thiết bị đảm bảo nâng cao chất lượng VSATTP và đảm bảo chất dinh dưỡng cho trẻ.
4 - Bếp ăn được xây dựng hiện đại bố trí theo quy trình bếp một chiều, cơ sở vật chất, trang thiết bị, đồ dung, dụng cụ mới, đầy đủ, phục vụ cho việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, phù hợp với từng công việc,từ khâu sơ chế, chế biến thực phẩm, tới chia thức ăn cho trẻ… - Ban giám hiệu nhà trường quan tâm chỉ đạo sát sao,kiểm tra đôn đốc giáo viên, cùng nhân viên nhà bếp giao nhận thực phẩm chặt chẽ. Nhà trường luôn đầu tư các tài liệu sách, báo…để tạo điều kiện khuyến khích, động viên nhân viên tham gia tìm hiểu, bồi dưỡng kiến thức, nâng cao chất lượng dinh dưỡng. Tạo điều kiện cho các cô tham gia các buổi kiến tập, tập huấn. - 100% nhân viên nuôi dưỡng được đào tạo bài bản và đạt trình độ chuẩn, trong đó có 92.8% nhân viên có bằng cao đẳng kỹ thuật chế biến nấu ăn. - 100% nhân viên nuôi dưỡng được tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và cách chế biến các món ăn cho trẻ. - Giáo viên phối kết hợp thường xuyên và góp ý với tổ nuôi về chất lượng các bữa ăn để có sự điều chỉnh phù hợp với khẩu phần ăn của trẻ. - Các nhân viên trong tổ nuôi đoàn kết, yêu nghề mến trẻ, luôn đặt sức khỏe và sự an toàn của trẻ lên hàng đầu, có đạo đức tốt, có tinh thần trách nhiệm cao, nhiệt tình trong công việc, không quản ngại khó khăn. - Đội ngũ nhân viên đã tích cực học tập, tham gia các lớp bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ nấu ăn ngành mầm non và luôn học hỏi thêm trên sách báo, tạp chí chuyên ngành, các phương tiện thông tin đại chúng, học hỏi qua bạn bè, đồng nghiệp… - Phụ huynh quan tâm đồng tình ủng hộ phối hợp với nhà trường trong việc tổ chức thực hiện đảm bảo VSATTP và nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong bữa ăn cho trẻ. b. Khó khăn Bên cạnh những thuận lợi, nhà trường cũng gặp khó khăn: * Về cơ sở vật chất: - Nhà trường có 3 điểm trường cách xa nhau. - Giá cả lương thực, thực phẩm trên thị trường luôn biến động * Về phụ huynh - Nhận thức của một số phụ huynh về giáo dục dinh dưỡng và VSATTP còn hạn chế. - Phụ huynh chưa hiểu hết tầm quan trọng của chất lượng và dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày của trẻ. 2.2 Số liệu điều tra trước khi thực hiện: Bảng khảo sát, điểu tra trong tháng 9/2023 tại 20 lớp với tổng số trẻ là 562 như sau:
5 STT Nội dung khảo sát Số trẻ Tỉ lệ % 1 Trẻ có cân nặng bình thường 542/562 96.4% 2 Số trẻ có chiều cao bình thường 548/562 97.5% 3 Trẻ SDD thể nhẹ cân 20/562 3.6% 4 Trẻ SDD thể thấp còi 14/562 2.5% 5 Trẻ ăn ngon miệng, hết xuất 490/562 87.1% 3. Các biện pháp thực hiện 3.1 Biện pháp 1 :Tăng cường công tác vệ sinh. 3.1.1 Vệ sinh môi trường trong và ngoài bếp Để giữ gìn vệ sinh nơi chế biến tôi cùng với các đồng chí trong tổ thống nhất sắp xếp vị trí các khu vực sao cho thuận tiện, gọn gàng và có biển đề rõ ràng nơi nhận thực phẩm và nơi sơ chế khu chín và khu chia ăn cho từng lớp, có lịch phân công cô nuôi theo dây truyền như cô chính (chính 1, 2,3); cô phụ( phụ 1, phụ 2, phụ …phụ15). - Thường xuyên vệ sinh khử trùng các dụng cụ chê biến, trong và ngoài bếp ăn. - Nơi chế biến thực phẩm luôn thường xuyên giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, có dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín. - Bếp được trang bị sử dụng bếp gas không gây độc hại cho nhân viên và khói bụi cho trẻ. - Cọ rửa vệ sinh các dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày ngay sau khi sử dụng. - Thùng rác thải, nước gạo… luôn được thoát, có nắp đậy và để đúng nơi quy định, các loại rác thải được chuyển ra ngoài hàng ngày kịp thời. - Được tham gia đầy đủ các lớp bồi dưỡng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do nhà trường và các cấp tổ chức cho toàn thể cán bộ giáo viên, nhân viên vào đầu năm học. - Luôn giữ gìn vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, cống có nắp đậy được khơi thông thường xuyên, có đủ dụng cụ cho nhà bếp và đồ dùng ăn uống cho trẻ, có đủ nguồn nước sạch để sử dụng phục vụ ăn uống. - Khu nhà bếp chế biến thực phẩm được đảm bảo vệ sinh và tránh xa nhà vệ sinh, bãi rác, khu chăn nuôi,.. Không có mùi hôi xảy ra khi chế biến thức ăn. - Dao, thớt sau khi chế biến luôn được rửa sạch để ráo hàng ngày và được sử dụng đúng giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín. - Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, tổ nuôi chúng tôi phân công thay phiên nhau đến sớm làm công tác thông thoáng phòng cho không khí lưu thông và lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước khi hoạt động. Nếu
6 có điều gì biểu hiện không an toàn thì nhân viên cấp dưỡng báo ngay với lãnh đạo nhà trường để biết và kịp thời xử lý. - Người không phận sự không được vào bếp. - Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tẩy vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp, dụng cụ nhà bếp – dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống – khu chế biến thực phẩm – chia cơm – nơi để thức ăn chín.... 3.1.2 Vệ sinh cá nhân nhân viên nuôi dưỡng: - Đối với nhân viên nấu ăn phải định kỳ kiểm tra sức khoẻ 02 lần/năm học. Trong quá trình chế biến thức ăn đầu tóc phải gọn gàng, mặc trang phục lao động theo quy định, móng tay luôn cắt ngắn và sạch sẽ, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia cho trẻ. - Hàng ngày nhân viên phải mặc trang phục đầy đủ đúng quy định trong khi nấu ăn: đeo tạp dề, đội mũ khi chế biến, đeo khẩu trang và rửa tay bằng xà phòng tiệt trùng trước khi chia thức ăn. 3.1 Biện pháp 2: Chuẩn bị tốt mọi điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng, dụng cụ cho việc sơ chế thực phẩm. Để thực hiện tốt công tác nuôi dưỡng tại trường mầm non có rất nhiều nội dung cần được quan tâm thực hiện và những điều kiện chuẩn bị tốt nhất về cơ sở vật chất, trang thiết bị trước khi sơ chế, chế biến thực phẩm hàng ngày cho trẻ. + Hàng ngày phải thực hiện đúng kế hoạch chỉ đạo công tác chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do nhà trường xây dựng. + Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ sơ chế, chế biến, chia thức ăn, dao, thớt, rổ, rá, đũa, khay, xoong nồi phải khô ráo sạch sẽ. Đặc biệt phải có thớt, dao riêng để dùng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. + Có sử dụng bếp gas, tủ cơm gas. + Có tủ đựng đồ dùng, bát đĩa. ( Hình ảnh 1) + Có đầy đủ dụng cụ chia thức ăn. + Dụng cụ sơ chế, chế biến thực phẩm sạch sẽ, dùng xong phải có nơi treo, xếp gọn gàng. + Chậu rửa thực phẩm phải để riêng, không dùng chung với chậu giặt. + Khi thái hoặc xay thực phẩm phải làm trên bàn không được để bệt xuống đất. + Cối xay (thịt, rau củ sống) dùng xong phải tháo ra rửa ngay và phơi thật khô, không đóng chặt xuống bàn sẽ khó rửa, trước khi dùng phải tráng lại bằng nước sôi. + Tủ lạnh dùng để lưu mẫu thức ăn hàng ngày,
7 3.3 Biên pháp 3: Thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm Để có được những bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng tránh xảy ra ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non thì yêu cầu cô nuôi cần phải thực hiện tốt việc giao nhận thực phẩm, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn là việc làm rất quan trọng và cần thiết. Từ nhận thức được công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng, thậm chí quyết định đến chất lượng thực phẩm, chất lượng bữa ăn và do đó tác động nhiều đến sức khoẻ và sự phát triển của trẻ, nhà trường đã thực hiện kiểm soát nghiêm ngặt nguồn thực phẩm cung cấp cho trẻ hàng ngày và qui định những thực phẩm chính như: thịt, trứng, cá, đậu, rau xanh… - Khi giao nhận thực phẩm phải yêu cầu có đủ 5 thành phần: Giữa người giao thực phẩm và đại diện Ban giám hiệu, kế toán, giáo viên, người trực tiếp nấu ăn phải kiểm tra kỹ thực phẩm ghi rõ đúng chất lượng, số lượng vào sổ giao nhận thực phẩm. - Thực phẩm được giao phải tươi ngon, sạch, đủ số lượng, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối với thực phẩm giao nhận phải có đầy đủ các loại giấy chứng nhận về nguồn gốc và mức độ an toàn để chứng minh thực phẩm hoàn toàn đảm bảo cho chế biến. Tuyệt đối không mua thực phẩm không rõ nguồn gốc, hạn dùng hoặc quá hạn, không mua thực phẩm đã qua sơ chế, chế biến không rõ nguồn gốc( nơi sản xuất, giấy phép kinh doanh, đăng ký chất lượng). Đặc biệt, không nhận thực phẩm không đảm bảo chất lượng như rau không tươi, thịt không tươi... - Khi tiếp nhận thực phẩm cần có sổ sách ghi chép đầy đủ định lượng và tình trạng của thực phẩm. Việc giao nhận thực phẩm được duy trì hàng ngày, giờ giao nhận thực phẩm phải đúng theo quy định và khi tiếp nhận thực phẩm phải có sổ ghi chép rõ ràng về định lượng và đánh giá tình trạng thực phẩm. Sau đây là những nguyên liệu thực phẩm mà bếp tôi thường xuyên sử dụng mà khi giao nhận cần nhận biết giữa thực phẩm đạt chất lượng và thực phẩm không đạt chất lượng: Ví dụ : Khi nhận thực phẩm cá tươi cần kiểm tra: Cá tươi dùng để ăn và chế TT Chỉ số Cá ươn biến Co cứng, để trên bàn tay Có dấu hiệu lên men thối, để trên 1 Thân cá không thõng xuống bàn tay, quằn xuống dễ dàng. Nhãn cầu lồi, trong suốt giác Nhãn cầu lõm, khô đục, giác 2 Mắt mạc đàn hồi mạc nhăn nheo hoặc rách. 3 Miệng Ngậm cứng Mở hẳn
8 - Dán chặt xuống hoa khế - Hơi cách hoa khế 4 Mang - Không có nhớt và không có - Màu nâu xám có nhớt bẩn ,mùi mùi hôi hôi thối. - Vẩy tươi óng ánh, dính chặt. - Vẩy mờ lỏng lẻo, dễ tróc 5 Vẩy - Không có niêm dịch hoặc có - Có niêm dịch bẩn, mùi hôi ít màu trong, không có mùi. trơn. 6 Bụng Bình thường, không phình Bụng phình 7 Hậu môn Thụt sâu, trắng nhạt Lồi, đỏ bẩn Mềm nhũn, vết ấn ngón tay giữ Rắn chắc, có đàn hồi, dính 8 Thịt nguyên. Thịt tróc ra khỏi xương chặt vào xương sống. dễ dàng Hình ảnh( 2, 3, 4 ) - Ví dụ: Giao nhận thực phẩm thịt lợn cần kiểm tra; STT Chỉ số Thịt tươi Thịt kém tươi và ôi - Màng ngoài nhớt nhiều hay - Màng ngoài khô, mầu sắc đổ bắt đầu nhớt. tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả Trạng - Mỡ có màu sắc độ rắn, mùi vị - Mỡ màu tối độ rắn giảm 1 thái bên bình thường. sút, mùi vị ôi. ngoài: - Mặt khớp láng và trong. - Mặt khớp có nhiều nhớt - Dịch hoạt trong. - Dịch hoạt đục. - Màu sắc bình thường, sáng, - Màu sắc tối hơi ướt 2 Vết cắt khô - Rắn chắc, đàn hồi cao, lấy - Thịt ôi: Vết lőm cňn lâu, Độ rắn 3 ngón tay ấn vào thịt không để không trở lại běnh thường và đàn lại vết lőm, khi bỏ ngón tay ra ngay được, dính nhiều. hồi vŕ không bị dính. * Thịt kém tươi: Khi ấn ngón tay để lại vết lõm, sau đó trở về bình thường, dính. Hình ảnh 5 - Ví dụ: Giao nhận rau quả tươi cần kiểm tra: - Nên kiểm tra rau có màu tươi sáng không héo úa, dập nát, không dính bẩn. Đối với một số loại rau ăn lá không nên chọn rau có bề mặt nhẵn bóng, xanh mướt vì có thể sản phẩm đó được sử dụng các loại phân bón lá và thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn tồn dư trong rau và bề mặt.
9 - Đối với các loại rau dạng củ, quả nên chọn các loại củ trơn nhẵn, da căng, không bị dập nát, màu sắc củ phải đồng nhất, không nên chọn mua các loại củ đã mọc mầm vì ảnh hưởng đến tiêu hóa. - Khi nhận các loại đỗ quả, mướp đắng nên chọn quả có cuống to màu xanh tươi, thân mềm, hạt không lớn, không nhỏ. Ví dụ: nhận thực phẩm giá đỗ : + Màu sắc: bình thường + Kích thước: thân giá cong, không quá to mập. + Lượng nước: giá bình thường chỉ có lượng nước vừa phải + Mùi vị: không có mùi lạ chỉ có mùi đặc trưng của giá đỗ. Chọn các loại rau đã sơ chế: - Đối với mộc nhĩ nên chọn loại cánh to, dày, màu vàng sáng khi nấu sẽ giòn và ngon, đối với các loại nấm khô nên chọn những nấm có màu vàng sáng, chân nấm nhỏ và ngắn. Rau quả tươi có nhiều nước, có men, có các chất dinh dưỡng, là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển và men dễ hoạt động, do đó rau quả tươi là thực phẩm rất dễ bị hư hỏng. Đồng thời, rau quả tươi hiện nay có nguy cơ rất cao tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản, vì vậy khi lựa chọn rau cần chú ý: Rau kém tươi và có hình STT Chỉ số Rau tươi dáng, mầu sắc bất thường Trạng Còn nguyên vẹn lành lặn Cảnh giác loại quá “mập” 1 thái bên không dập nát trầy sước, “phổng phao”. ngoài: thâm nhũn ở núm cuống. Có màu sắc tự nhiên của Chú ý các loại quả xanh 2 Màu sắc rau quả không úa, héo. hoặc có mầu sắc bất thường. Hình ảnh (6, 7) 3.4 Biện pháp 4: Đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế thực phẩm Để đảm bảo giữ lại được đầy đủ các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế thực phẩm, người sơ chế phải nắm vững được mục đích của việc sơ chế nguyên liệu động vật, thực vật, phải lựa chọn nguyên liệu đảm bảo được yêu cầu về vệ sinh dinh dưỡng và phải có kiến thức khoa học cộng với kinh nghiệm thực tế. - Sơ chế thực phẩm phải đảm bảo về chất lượng và số lượng phù hợp với yêu cầu của chế biến. - Thực phẩm phải được rửa dưới vòi nước sạch kể cả quả chín, sau đó mới được cắt thái đựng vào rổ, rá trước khi chế biến.
10 - Thực phẩm động vật chứa nhiều chất đạm là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sống và phát triển làm cho nguyên liệu dễ bị ôi, hỏng. Vì vậy khi sơ chế phải tiến hành nhanh tay, dụng cụ sơ chế phải sạch, khi sơ chế xong phải cho vào chế biến ngay nếu chưa kịp chế biến thì phải bảo quản lạnh hoặc phải phối hợp với gia vị để bảo quản. - Sơ chế rau quả phải rửa từng lần, từng quả, từng củ nhất là đối với rau có nhiều lá phải rửa kỹ dưới vòi nước hoặc rửa ba lần trở lên sau đó ngâm 15-30 phút tuỳ theo từng loại rau, rồi rửa lại một lần nữa (áp dụng cho tất cả các loại rau sạch). Lưu ý tránh làm rập nát rau khi rửa. Tuỳ theo từng món ăn mà cắt thái sao cho phù hợp với món ăn, hạn chế cắt thái nhỏ vụn vì thực phẩm tiếp xúc với tay. - Khi đã có thực phẩm thì phải sơ chế ngay, khi sơ chế phải làm trên bàn không được để bệt xuống đất. - Thực phẩm khi sơ chế, chế biến đều phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 3.5 Biện pháp 5: Đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến Chế biến là giai đoạn làm cho món ăn phù hợp với yêu cầu của cơ thể trẻ. Nó phối hợp cùng với gia vị tạo thành một món ăn hoàn chỉnh, từ lúc nguyên liệu còn tươi sống trở thành những món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh và có mùi thơm ngon tạo điều kiện cho cơ thể tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng. Mỗi món ăn đều có một độ chín thích hợp khác nhau, phải lựa chọn một độ chin phù hợp với từng món ăn để giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng nhất có thể trong quá trình chế biến. - Khi chế biến món ăn phải được chín phù hợp để tiêu diệt được hầu hết các vi sinh vật nguy hại đảm bảo an toàn cho cơ thể trẻ. - Các món ăn, nước uống đều phải được nấu sôi, chín hoàn toàn không tái, hồng đào nhất là các thực phẩm như: Thịt băm, xay, thịt gà, cá cần phải được chín kỹ hơn vì vi khuẩn khó bị tiêu diệt. - Khi nấu hạn chế mở vung, khuấy đảo nhiều rất dễ bị mất chất dinh dưỡng. Nếu cho thêm nước vào thức ăn, nước uống thì phải đun sôi lại rồi mới bắc ra. - Khi nếm thức ăn phải có dụng cụ riêng và sạch, nếm xong nếu còn thừa không được đổ vào nồi. Thức ăn nấu chín phải được đậy cẩn thận để cạnh bếp hoặc trên bàn chia. Thức ăn nấu chín không được để quá lâu nhất là mùa hè. Thức ăn nấu chín cho trẻ ăn nóng dễ tiêu hoá hơn vì thức ăn có hương vị thơm ngon dễ nhai, dễ nuốt cơ thể đỡ tốn kém nhiệt lượng để hâm nóng thức ăn, lượng vitamin ít hao hụt, thức ăn nóng thì vi khuẩn chưa hoạt động được.
11 3.6 Biện pháp 6: Đảm bảo vệ sinh an toàn trong quá trình chia ăn Quá trình chia ăn là một quá trình hết sức quan trọng, vì ở quá trình này thức ăn rất dễ bị các tác nhân gây hại xâm nhập nên việc đảm bảo vệ sinh an toàn phải vô cùng chặt chẽ để thức ăn được chất lượng tốt nhất. - Luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chia ăn gồm: Xoong cơm, xoong canh, xoong thức ăn, gáo chia canh, muôi chia thức ăn, đĩa chia cơm... - Thức ăn trước khi chia cho trẻ cần phải được kiểm tra kỹ xem đã chín chưa (nếu là món cá thì cần phải loại bỏ hết xương ...) - Bát và thìa của trẻ luôn được đảm bảo sấy khô hoặc luộc qua nước sôi - Khi vận chuyển thức ăn lên lớp phải đảm bảo thức ăn còn ấm, không nóng quá, không nguội quá. - Nơi chia thức ăn phải đảm bảo vệ sinh: Trần, tường, sàn nhà, đèn, quạt...sạch sẽ. - Sau khi chia cơm, canh và thức ăn cho trẻ xong cần phải đậy vung ngay để tránh ruồi muỗi cũng như ký sinh trùng. 3.7 Biện pháp 7: Tuyên truyền với giáo viên và phụ huynh học sinh Tổ chức cho trẻ ăn tại trường mầm non đòi hỏi người nấu ăn phải có sự phối hợp với giáo viên để chất lượng bữa ăn của trẻ được nâng cao và đảm bảo dinh dưỡng. Trên cơ sở đó có khả năng tốt trong việc tuyên truyền giáo dục các kiến thức về vệ sinh dinh dưỡng cho các bậc phụ huynh. - Đảm bảo đủ chất đủ lượng cho trẻ yêu cầu nhân viên nuôi dưỡng phải giao cơm canh và thức ăn tới tận cửa lớp và yêu cầu giáo viên nhận cân và kiểm tra chất lượng thức ăn của trẻ. - Dự giờ ăn trên lớp, trao đổi với giao viên để cùng nắm bắt trẻ ăn món ăn này có hợp khẩu vị không, để biết cách chế biến phù hợp để nhiều trẻ cùng ăn được. Thông qua sự phối hợp giữa người nấu ăn và giáo viên giúp cho giáo viên nâng cao nghiệp vụ chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Nắm chắc hơn về chất lượng dinh dưỡng để tìm hiểu về cách chế biến thực phẩm phù hợp với đặc điểm tâm sinh lý của trẻ, thẩm mỹ của món ăn và sở thích của trẻ. - Thường xuyên đăng bài trên web các nội dung tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm và dinh dưỡng cho trẻ mầm non.(Hình ảnh 8) 4. Kết quả đạt được * Đối với bếp và nhân viên nuôi dưỡng: - Bếp ăn được cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm”. - Do thực hiện tốt các biện pháp trên, trường chúng tôi đã không để xảy ra các trường hợp bị ngộ độc thức ăn và đảm bảo được công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng chống dịch bệnh cho trẻ tốt.
12 - Chất lượng nuôi dưỡng của nhà trường ngày được nâng cao và đảm bảo thường xuyên. * Đối với trẻ: - Sau khi áp dụng những biện pháp trên trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ, tôi nhận thấy trẻ ăn rất ngon miệng, nhất là những trẻ kém ăn nay đã ăn ngon, ăn hết suất. Trẻ nhận biết thế nào là bữa ăn hợp lý, đặc biệt là trẻ đã được ăn những bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, kết hợp những bữa ăn có hương vị thơm ngon, màu sắc của các loại rau, củ, quả, kích thích sự thèm ăn đó là do các chất dinh dưỡng không bị hao tổn trong quá trình chế biến. Những bữa ăn đủ chất là rất cần thiết đối với trẻ, giúp trẻ phát triển toàn diện hơn. - Được chăm sóc ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng nên trẻ khỏe mạnh, nhanh nhẹn trong các hoạt động vì thế trẻ ít bị mắc bệnh. * Bảng khảo sát sau khi thực hiện: Tôi tiến hành khảo sát trên 562 cháu toàn trường. Đầu năm Cuối năm So sánh Stt Nội dung khảo sát Số trẻ Tỉ lệ Số Tỉ Tăng Giảm % trẻ lệ % Số trẻ có cân nặng 542/562 96.4% 16 trẻ = 1 558/562 99.29% bình thường 2.85% Số trẻ có chiều cao 548/562 97.5% 5 trẻ = 2 553/562 98.4% bình thường 0.88% Trẻ SDD thể nhẹ 20/562 3.6% 11 trẻ 3 4/562 0.7% = cân 2.5% Trẻ SDD thể thấp 14/562 2.5% 5 trẻ = 4 9/562 1.6% còi 0.9% Trẻ ăn ngon miệng, 490/562 87.1% 90 trẻ 5 540/562 96.08% hết xuất = 1.6%
13 C. KẾT LUẬN 1. Kết luận Từ những kết quả đạt được ở trên tôi đã rút ra được một số bài học kinh nghiệm trong quá trình đảm bảo VSATTP và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non như sau: Nắm được đặc điểm khẩu vị của trẻ ở từng độ tuổi để từ đó có những cách chế biến món ăn phù hợp, ngon hơn và hợp khẩu vị với trẻ. Tầm quan trọng của dinh dưỡng và tỉ lệ cân đối các chất cần thiết như thế nào đối với cơ thể trẻ. Cần phải sơ chế, chế biến như thế nào để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị mất hay hao hụt trong quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm trong trường học. Kết hợp với gia đình, nhà trường và toàn xã hội giúp phụ huynh có kiến thức hơn trong công việc chăm sóc nuôi dưỡng những thiên thần nhỏ. Từ đó trẻ có được những bữa ăn ngon, đủ chất và khoa học. Kiến thức về sơ chế và chế biến thực phẩm không bao giờ là hạn chế khi mình thực sự thích thú với công việc làm nhân viên nuôi dưỡng. Nên tôi tự thấy mình phải nhiệt tình hơn nữa trong công việc, phải tìm tòi, học hỏi kinh nghiệm của các đồng nghiệp và những người đi trước, luôn thay đổi món ăn và cách chế biến phối hợp nhiều loại thực phẩm khác nhau sao cho bữa ăn của trẻ thêm phong phú cả về loại và lượng. Giúp cho trẻ có được bữa ăn ngon miệng. Nghiêm túc thực hiện quy trình sơ chế, chế biến thực phẩm, chia ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thường xuyên tìm tòi cải tiến các món ăn mới giúp trẻ ăn ngon miệng ăn hết suất. Tự học hỏi và bồi dưỡng cập nhật thông tin, kiến thức trên sách báo, thông tin đại chúng để nâng cao trình độ chuyên môn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm từ đó thực hiện tốt quy chế nuôi dưỡng trong trường mầm non để trẻ có được bữa ăn an toàn và đầy đủ dinh dưỡng hơn Bản thân tôi luôn nêu cao tinh thần trách nhiệm, tâm huyết, yêu nghề, mến trẻ, tích cực học tập nâng cao tay nghề, khiêm tốn học hỏi đồng nghiệp về những kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ. Tôi cũng cảm thấy vô cùng tự hào và ngày càng tin tưởng vào tay nghề của mình hơn. Tôi luôn tự nhủ rằng bản thân sẽ không ngừng phấn đấu vươn lên, để góp phần nhỏ bé của mình xây dựng nhà trường ngày càng phát triển, giữ vững được niềm tin yêu của các bậc phụ huynh..
14 2. Khuyến nghị và đề xuất *Đối với nhà trường - Đề nghị ban giám hiệu nhà trường tổ chức nhiều hơn các buổi kiến tập dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm tới 100% nhân viên nuôi dưỡng và giáo viên trong trường. - Bổ sung nhiều hơn nữa các tài liệu, tập san về dinh dưỡng và cách chế biến món ăn trong nhà trường. *Đối với Phòng giáo dục - Bổ xung thêm các trang thiết bị hiện đại nâng cao chất lượng món ăn. - Hàng năm mở thêm nhiều chuyên đề chế biến món ăn mới cho trẻ trong trường mầm non để nhân viên nuôi dưỡng chúng tôi được đi học tập kinh nghiệm lẫn nhau. Trên đây là một số kinh nghiệm nhỏ bé của tôi trong quá trình thực hiện một số biện pháp nâng cao chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường tôi, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các cấp lãnh đạo và chị em đồng nghiệp, để tôi có thêm nhiều kinh nghiệm về công tác chăm sóc nuôi dưỡng trong việc nâng cao chất lượng và cải tiến chế biến món ăn cho trẻ trong nhà trường ngày một tốt hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! XÁC NHẬN CỦA HIỆU TRƯỞNG Kim Hoa, ngày … tháng 4 năm 2024 Lời cam đoan: Tôi xin cam đoan bản SKKN Là do chính tay tôi viết, không sao chép của ai. Nếu sai tôi hoan toàn chịu trách nhiệm. NGƯỜI VIẾT Trần Thị Thúy Phương
15 Hình ảnh 1 Hình ảnh 2 Hình ảnh 3 Hình ảnh 4 Hình ảnh 5 Hình ảnh 6 Hình ảnh 7 Hình ảnh 8
16
17