Sinh học thực phẩm - Phần 1 Đại cương về các sản phẩm thực phẩm sinh học - Chương 1

Chia sẻ: Nguyễn NHi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

130
lượt xem 30
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu tham khảo Sinh học thực phẩm - Phần 1 Đại cương về các sản phẩm thực phẩm sinh học - Chương 1 Phân loại các sản phẩm thực phẩm

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sinh học thực phẩm - Phần 1 Đại cương về các sản phẩm thực phẩm sinh học - Chương 1

PHÀN 1 ð I CƯƠNG V CÁC S N PH M TH C PH M- SINH H C CHƯƠNG 1: PHÂN LO I CÁC S N PH M TH C PH M 1. Khái ni m v th c ph m: 1.1 Th c ph m: Th c ph m bao g m th c ăn và th c u ng. Th c ăn là nh ng th c ph m ñ m b o s phát tri n và ho t ñ ng bình thư ng c a cơ th con ngư i. Các th c ăn có ngu n g c t ñ ng v t ho c th c v t. Nh ng thành ph n cơ b n c a th c ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài ra còn có ch t khoáng, vitamin, các nguyên t vi lư ng và ch t ph gia. Th c u ng ch y u có ngu n g c t th c v t. Bao g m: - ð u ng có ch t kích thích như bia, rư u, chè, cà phê ... thư ng không có giá tr l n v m t dinh dư ng nhưng có ý nghĩa l n v s kích thích và gây ra nh ng c m giác d ch u. - ð u ng không có ch t kích thích như các lo i nư c ng t pha ch , nư c khoáng... ch y u nh m ñáp ng nhu c u v gi i khát và cung c p năng lư ng cho cơ th . 1.2 Ph gia th c ph m : Là nh ng ch t không ph i th c ph m nhưng ñư c cho vào th c ph m m t cách c ý nh m ñ b o qu n ho c tăng giá tr dinh dư ng cho th c ph m. Như v y ch t ph gia cho vào th c ph m là ñ th c hi n m t m c ñích nh t ñ nh. Các ch t ph gia có th là ch t t nhiên hay t ng h p, nó không ph i là ch t dinh dư ng. Khi cho vào th c ph m nó v n t n t i trong th c ph m nên ph i b o ñ m không ñ c h i ñ i v i s c kh e c a ngư i tiêu dùng. Các ch t ph gia th c ph m chia làm 3 nhóm : 1> Nhóm b o qu n : Là nh ng ch t ph gia ñư c s d ng ñ duy trì v ch t lư ng th c ph m, ch ng hư h ng th c ph m. Chúng bao g m các ch t b o qu n ch ng VSV, ch ng oxy hóa ch t béo, ch ng thoái hóa c u trúc... 2>Nhóm ch t làm tăng giá tr c m quan: là nh ng ch t ñư c s d ng ñ t o màu, t o mùi, t o v , t o c u trúc (t o d ng nh tương, t o gel, t o s i ...). 3>Nhóm ch t làm tăng giá tr dinh dư ng: m t s lo i th c ph m ñ hoàn thi n v giá tr dinh dư ng ngư i ta b sung thêm m t s ch t như vitamin, axit amin, các nguyên t khoáng. Ví d : v n ñ ng viên ra nhi u m hôi, m t nhi u nư c nên b sung thêm kali; hay s n xu t b t ñ u nành cho tr em ngư i ta b sung thêm methionin hay trong ch bi n th c ph m m t s vitamin b t n th t nên ph i b sung thêm vào.
1.3 Các ch t h tr kĩ thu t : Là nh ng ch t không ph i th c ph m nhưng ñư c ñưa vào th c ph m m t cách c ý nh m ñ hoàn thi n m t khâu kĩ thu t nào ñó. Ch t h tr kĩ thu t cũng có th là ch t t nhiên ho c t ng h p và thư ng không t n t i trong th c ph m nhưng vì cho vào th c ph m trong quá trình s n xu t nên cũng ph i b o ñ m không ñ c h i ñ i v i s c kh e con ngư i. Các ch t h tr kĩ thu t chia thành các nhóm l n d a vào b n ch t c a quá trình như làm s ch, t o nh ng chuy n hóa v hóa h c, v t lí, hóa lí..., t o tr ng thái, c u trúc. Các ch t này cũng có th chia thành nh ng nhóm nh d a vào tác d ng c th : ch t phá b t, ch t t y r a, ch t làm r ng lông ... Ví d : dùng axit ñ th y phân tinh b t thành ñư ng thì axit này là ch t h tr kĩ thu t. Còn dùng axit xitric trong n u xirô ñ s n xu t nư c ng t thì axit ñó v a là ch t h tr kĩ thu t v a là ch t ph gia. 2. Khái ni m v ch t lư ng c a s n ph m th c ph m : Th c ph m là nh ng s n ph m c n thi t cho cu c s ng c a con ngư i. Kh năng nuôi s ng và giúp cho con ngư i phát tri n c a các lo i th c ph m khác nhau không gi ng nhau. M t th c ph m có ch t lư ng t t ph i b o ñ m các yêu c u sau: 2.1 Giá tr c m quan : Giá tr c m quan c a th c ph m là ph m ch t c a th c ph m ñư c ñánh giá b ng c m quan c a con ngư i. Giá tr c m quan c a th c ph m ñư c ñ c trưng b ng 5 tiêu chu n: mùi, v , màu s c, tr ng thái và hình th c. Ch tiêu ñ nh lư ng cơ b n trong c m quan là giá tr ngư ng c m, ñó là n ng ñ t i thi u giúp cho cơ quan c m giác nh n ñư c s có m t c a ch t y trong th c ph m. - Hình th c: dùng th giác ñ ñánh giá hình th c qua hình dáng, kích thư c, s ñ ng ñ u, màu s c. Hình th c ñư c coi là 1 ch tiêu ch t lư ng c a th c ph m, nó t o ra s h p d n và kích thích s mu n ăn c a con ngư i. S ñ ng ñ u c a th c ph m cũng r t quan tr ng vì nó t o cho ngư i tiêu dùng c m giác ch t lư ng cao. Do ñó th c ph m ph i ñ ng ñ u v kích thư c, màu s c và tr ng thái. - Màu s c : màu s c c a th c ph m t o nên s h p d n cho ngư i tiêu dùng. Màu s c t nhiên thư ng có khi ch bi n các s n ph m ñúng kĩ thu t. Th c ph m khi ch bi n ho c b o qu n không t t thư ng b bi n màu. 2
- Tr ng thái : ñư c ñánh giá b ng xúc giác ñ xác ñ nh ñ c ng, m m, d o. M i m t lo i th c ph m ñ u có m t tr ng thái nh t ñ nh. N u tr ng thái c a th c ph m b bi n ñ i ch ng t thành ph n hóa h c bên trong c a s n ph m cũng b bi n ñ i. - V : ñ ñánh giá ph i dùng v giác. Ch có nh ng thành ph n nào c a th c ph m hòa tan ñư c vào nư c ho c tr ng thái nh tương t c khi vào mi ng ph i hòa tan ñư c trong nư c b t m i cho c m giác v v . Trong th c ph m có nhi u lo i v khác nhau và v ngon c a th c ph m là s k t h p hài hòa gi a các v v i nhau. S c m giác v v c a th c ph m cũng thay ñ i ph thu c vào tr ng thái sinh lí c a con ngư i, ph thu c vào nhi t ñ c a s n ph m và s hài hòa c a các v khác nhau. - Mùi: ñ ñánh giá ph i nh kh u giác. Ch có các thành ph n bay hơi trong th c ph m m i có kh năng cho c m giác mùi. Các ch t thư ng gây mùi là: rư u, alñehyt, xetôn, este, ete ... Có mùi thơm t nhiên và mùi thơm t ng h p. Các ch t sinh mùi trong th c ph m r t nh y, có th v i n ng ñ nh ñã c m nh n ñư c. Ví d : tinh d u chu i c 4,5.10-6 mg/50cm3 ñã cho mùi . 2.2 Tính ñ c h i c a s n ph m: M t lo i th c ph m có giá tr s d ng cao trư c h t là không ch a các ch t ñ c và không b nhi m ñ c t c là không ch a nh ng ch t có h i cho s c kh e c a ngư i tiêu dùng. - Hàm lư ng kim lo i n ng c n ñư c chú ý trong th c ph m. ð ng không quá 5mg% (mg%=mg/100g). Còn các kim lo i như chì, asen và m t s khác không ñư c có m t trong th c ph m. - Các ñ c t do vi sinh v t gây ra: các lo i th c ph m là m t môi trư ng thu n l i cho các lo i vi sinh v t phát tri n. Khi xâm nh p vào th c ph m vi sinh v t s phân h y các ch t dinh dư ng như protein thành các ch t hôi th i và ñ c h i (như amoniac, indola, scatola, mercaptan), ho c chuy n hóa gluxit thành rư u, axetôn, các axit ... ho c oxi hóa các ch t béo s làm gi m giá tr dinh dư ng c a th c ph m. Nhi u khi các vi sinh v t còn sinh ra các ñ c t có h i cho s c kh e c a ngư i tiêu dùng. Chính vì th nên trong quá trình ch bi n cũng như b o qu n tránh s xâm nh p và phát tri n c a vi sinh v t. - Các ñ c t do các nguyên nhân khác: các ñ c t t nhiên có s n trong nguyên li u như các ch t nh a, HCN ... ho c các quá trình bi n ñ i không có l i trong ch bi n và b o qu n th c ph m. Ví d như s bi n ñ i c a bia dư i tác d ng c a ánh sáng m t tr i ho c s bi n ñ i c a các ch t có trong lúa khi xông hơi di t trùng ... 2.3 Các thành ph n dinh dư ng c a th c ph m: 3
Các lo i th c ph m khác nhau thì khác nhau v thành ph n hóa h c. Nhưng s khác nhau ñó ch y u là khác nhau v tr ng thái liên k t, thành ph n còn v các lo i thành ph n hóa h c thì gi ng nhau. Các thành ph n hóa h c trong th c ph m có th chia làm hai nhóm: vô cơ và h u cơ. Vô cơ g m nư c và mu i khoáng, còn h u cơ là các ch t còn l i. Các thành ph n ch y u c a th c ph m là protein, lipit, gluxit, nư c, vitamin và các ch t khoáng. Gluxit có nhi u trong các lo i ngũ c c, các lo i c cho b t, các lo i ñ u ... Protein có nhi u trong th t, cá, s a, tr ng ... Ch t béo có nhi u trong m ñ ng v t, d u th c v t và các h t có d u ... Vitamin và các ch t khoáng có nhi u trong rau qu . Ngư i ta th y r ng không có m t lo i th c ph m t nhiên nào có m t t l dinh dư ng thích h p cho cơ th con ngư i. Mà theo quan ñi m hi n ñ i thì m t kh u ph n dinh dư ng h p lí ph i cung c p ñ năng lư ng c n thi t theo t l cân ñ i thích h p. Do ñó, ñ ñ m b o cho s phát tri n c a cơ th thì con ngư i ph i s d ng nhi u lo i th c ph m v i nhau. Ch t lư ng dinh dư ng c a th c ph m ph thu c vào: - Thành ph n hóa h c - Kh năng tiêu hóa và chuy n hóa - Các bi n ñ i trong quá trình gia công k thu t, n u nư ng. 2.4 ð tiêu hóa c a th c ph m: ð tiêu hóa là t l tính b ng % lư ng th c ăn ñư c cơ th con ngư i h p th so v i lư ng th c ăn mà con ngư i ăn vào. Các ch t khác nhau có ñ tiêu hóa khác nhau nhưng không có ch t nào có ñ tiêu hóa 100%. Gluxit ñ ng v t và ñư ng hòa tan có ñ tiêu hóa kho ng 98%, tinh b t có ñ tiêu hóa 85-98% ph thu c vào ngu n g c, m c ñ tinh s ch và ñ h hóa. ð tiêu hóa c a d u m ñ ng, th c v t kho ng 95% nhưng lipit ch a trong h t, rau l i có ñ tiêu hóa ch 90%. Protein c a th t, cá, s a, tr ng có ñ tiêu hóa kho ng 83-85%, còn protein c a các lo i ñ u thì 60-85%. Các polisacarit ph c t p như cellulose, lignhine ... là 1 lo i không tiêu hóa ñư c nhưng s có m t c a nó s giúp cho các ch t khác tiêu hóa t t hơn. Kh năng tiêu hóa c a các ch t khoáng ph thu c vào r t nhi u y u t . Còn các vitamin tan trong ch t béo ñư c tiêu hóa tương t lipit (vitamin A, D, E, K, F). Còn các vitamin tan trong nư c ñư c h p thu d ng t do, do ñó ph i ñư c gi i phóng sơ b kh i th c ăn trong quá trình tiêu hóa. Nói chung ñ tiêu hóa c a th c ph m ph thu c vào r t nhi u y u t như s ch bi n, s cân ñ i v các ch t dinh dư ng, kh u v c a ngư i tiêu dùng, mùi c a th c ph m 2.5 ð sinh năng lư ng c a th c ph m: 4
ð sinh năng lư ng hay ñ calo là nhi t lư ng mà cơ th nh n ñư c do oxy hóa hoàn toàn các thành ph n c a th c ph m ñã tiêu hóa trong cơ th , ñơn v tính là kcal/100g th c ph m. ð cho cơ th con ngư i duy trì (ñ m b o ho t ñ ng s ng tương ng tr ng thái nghĩ, trung tính v nhi t - duy trì nhi t ñ c a cơ th - ch ng l i s thay ñ i nhi t ñ c a môi trư ng, duy trì các ho t ñ ng v t lí và tư duy) và phát tri n ñư c thì ph i có năng lư ng. ð có năng lư ng thì các ch t dinh dư ng c a th c ph m (protein, lipit, gluxit) sau khi vào cơ th s chuy n hóa thành axit piruvic và sau ñó thành axetyl-coenzym A r i ñi vào chu trình Krebs ñ gi i phóng ra năng lư ng. ð sinh năng lư ng c a các lo i th c ph m khác nhau thì khác nhau. 1g gluxit (protit) sinh ra 4,1kcal, còn 1g lipit thì 9,3kcal. Nư c, vitamin, mu i khoáng trong quá trình tiêu hóa không cung c p năng lư ng cho cơ th . Khi bi t ñư c thành ph n c a các ch t trong th c ph m ta có th tính ñư c ñ sinh năng lư ng c a th c ph m ñó. Ví d : s a bò g m có 85% nư c, 4% lipit, 4% protit, 5% gluxit. Tính ñ sinh năng lư ng (Q) c a s a bò: Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g Th c t ñ tiêu hóa c a các thành ph n s a bò kho ng 95%, v y ñ sinh năng lư ng th c t Q' là: Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g ð sinh năng lư ng lí thuy t c a 1 s lo i th c ph m như sau : G on p 355 ; Cá béo 155 G ot 353 ; Khoai lang 122 B t mì 354 ; S nc 156 Ngô m nh 359 ; Th t bò 171 Th t l n 268 ; Th t chó 235 Th t trâu 115 ; Tôm 92 Nhu c u v năng lư ng ph thu c vào kh i lư ng c a cơ th và m c ñ ho t ñ ng c a con ngư i. Lao ñ ng càng n ng nhu c u v năng lư ng càng tăng. M i kg th tr ng c n 40 kcal/1ngày ñ i v i lao ñ ng v a. 5