intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Tài liệu công nghệ chế biên nước mắm -ks.phanquangthoai

Chia sẻ: Phan Quang Thoai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:18

Thêm vào BST
Báo xấu
625
lượt xem 328
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

I.1. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thuỷ phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tài liệu công nghệ chế biên nước mắm -ks.phanquangthoai

  1. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com trang 1
  2. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai I. Nư c m m là gi? I.1. Nư c m m là dung d ch đ m mà ch y u là các acid amin, đư c t o thành do quá trình th y phân protein cá nh h enzym protease có trong cá. Ngoài ra nư c m m còn dùng đ ch a m t s b nh như đau d dày, ph ng, cơ th suy như c, cung c p năng lư ng. Nư c m m đư c s n xu t h u h t các nư c Châu Á. M i nư c có ki u s n xu t khác nhau t o ra s n ph m có giá tr dinh dư ng và giá tr c m quan khác nhau Tên các lo i nư c m m và t l ph i tr n t o s n ph m Nư c m m ði u ki n và th i gian lên men Nh t B n T l 5 : 1 = Cá : Mu i + g o lên men và koji ShottsuruUwo - (3 : 1)Th i gian lên men : 6 tháng shoyu Hàn Qu c T l 4 : 1 = Cá : Mu i (6 tháng) Jeot - kal Vi t Nam T l 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Mu i ( 4 - 12 tháng) Nư c m m Thái Lan T l 5 : 1 = Cá : Mu i (5 - 12 tháng) Nam - pla Malaysia T l 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Mu i + đư ng + me( Budu 3 - 12 tháng) Philippine 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Mu i (3 - 12 tháng) Patis Bruma 5 : 1 = Cá : Mu i (3 - 6 tu n) Ngapi I.2. Giá tr dinh dư ng c a nư c m m I.2.1. Các ch t ñ m Chi m ch y u và quy t ñ nh giá tr dinh dư ng c a nư c m m. G m 3 lo i ñ m - ð m t ng s : là t ng lư ng nitơ có trong nư c m m (g/l), quy t ñ nh phân h ng c a nư c m m. - ð m amin: là t ng lư ng ñ m n m dư i d ng acid amin (g/l), quy t ñ nh giá tr dinh dư ng c a nư c m m phanquangthoai@yahoo.com trang 2
  3. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai - ð m amon: càng nhi u nư c m m càng kém ch t lư ng Ngoài ra trong nư c m m còn ch a ñ y ñ các acid amin, ñ c bi t là các acid amin không thay th : valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành ph n khác có kích thư c l n như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính nh ng thành ph n trung gian này làm cho nư c m m d b hư h ng do ho t ñ ng c a vi sinh v t. Thành ph n dinh dư ng c a nư c m m ph thu c vào nguyên li u ñem ñi ch bi n. I.2.2. Các ch t bay hơi R t ph c t p và quy t ñ nh hương v c a nư c m m. Hàm lư ng các ch t bay hơi trong nư c m m mg/100g nư c m m - Các ch t cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các ch t trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nư c m m ñư c hình thành ch y u do ho t ñ ng c a vi sinh v t y m khí trong quá trình s n xu t nư c m m t o ra. I.2.3. Các ch t khác - Các ch t vô cơ: NaCl chi m 250-280g/l và m t s các ch t khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B1, B12, B2, PP. Quá trình th y phân c a cá ii. TÌM HI U QUY TRÌNH II.1 B n ch t c a quá trình s n xu t nư c m m CÁ + MU I NƯ C M M B n ch t c a quá trình này chính là quá trình th y phân protein trong cá nh h Enzim protease peptol polypeptid peptid acid amin Quá trình th y phân protein ñ n acid amin là m t quá trình r t ph c t p. ð c hi u c a enzym là ch tác d ng lên m t vài ch t nào ñó v i vài ki u liên k t nh t ñ nh, như enzym peptidase ch tác d ng lên m i n i liên k t peptid ñ th y phân n i liên k t này: phanquangthoai@yahoo.com trang 3
  4. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai S tham gia c a enzym trong quá trình th y phân theo cơ ch xúc tác V i E : enzym. S : cơ ch t (protein) ES : h p ch t trung gian gi a enzym và cơ ch t. P : s n ph m. S n ph m ch y u c a quá trình phân gi i protein là acid amin và các peptid c p th p. S t o thành và chuy n bi n h p ch t ES qua 3 bư c: * Bư c 1: Enzym k t h p v i protein t o thành ph c ch t enzym protein, bư c này x y ra khá nhanh, liên k t không b n. * Bư c 2: X y ra s chuy n bi n c a các phân t protein d n ñ n làm phá v các m i liên k t ñ ng hóa tr tham gia vào ph n ng. Khi ñó ph c ch t ES ñ ng th i x y ra hai quá trình là s d ch chuy n thay ñ i electron, d n ñ n s c c hóa c a m i liên k t tham gia vào ph n ng và s bi n d ng hình h c c a n i liên k t ñ ng hóa tr trong phân t protein cũng như trong trung tâm ho t ñ ng c a enzym, làm cho protein ho t ñ ng, quá trình th y phân d dàng hơn. * Bư c 3: Giai ño n t o thành các acid amin và peptid c p th p, gi i phóng enzym. Theo nghiên c u c a Beddow, ba bư c t o thành và chuy n hóa h p ch t ES tương ng v i 3 ch ng ñư ng bi n ñ i h p ch t nitrogen trong quá trình th y phân cá. - Pha 1 (0 - 25 ngày): Có s gia tăng th tích c a ph n ch t l ng n i trên b m t s n ph m và protein hòa tan. - Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô t bào b phá v , protein c a t bào tr nên ti p xúc v i enzym, s n ph m c a quá trình t phân protein ñư c phóng thích. H u như t t c mô t bào ñ u b phân h y và bi n m t sau 120 - 140 ngày. - Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và t n công vào các ph n protein hòa tan. ðây là nguyên nhân làm thay ñ i h p ch t Nitơ. Ngoài ra ñư ng, ch t béo cũng b phân gi i thành rư u và các acid h u cơ. II.2. Các h enzym trong s n xu t nư c m m G m 3 h enzym l n a. H enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) phanquangthoai@yahoo.com trang 4
  5. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai H enzym này t n t i trong n i t ng c a cá và ch u ñư c n ng ñ mu i cao nên ngay t ñ u nó ñã ho t ñ ng m nh, gi m d n t tháng th 3 tr v sau. Lo i enzym này có ho t tính khá m nh, có kh năng th y phân r ng rãi ñ i v i các lo i peptid. ðây là nhóm th y phân enzym trung tính, pH t i thích t 5-7, pI = 4-5, nó n ñ nh v i ion Mg2+, Ca2+và m t ho t tính v i Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+.. b. H enzym serin-protease ði n hình là enzym tripsin, t n t i nhi u trong n i t ng c a cá. giai ño n ñ u c a quá trình s n xu t nư c m m ho t ñ ng c a nó y u ñ n tháng th 2 và phát tri n d n ñ t giá tr c c ñ i tháng t 3 r i gi m d n ñ n khi chư p chín (protein phân gi i g n như hoàn toàn không còn d ng peptol). H enzym này luôn b c ch b i chu i acid amin trong c u trúc c a enzym. ð tháo g chu i này ph i nh ñ n ho t ñ ng c a men cathepsin B nhưng men cathepsin B d b c ch b i n ng ñ mu i cao. Vì v y ñ men cathepsin B ho t ñ ng ñư c ngư i ta th c hi n phương pháp cho mu i nhi u l n. Enzym serin-protease ho t ñ ng m nh pH t 5-10, m nh nh t pH=9. c. H enzym acid-protease Có trong th t và n i t ng cá, ñi n hình là enzym cathepsin D. H enzym này d b c ch b i n ng ñ mu i kho ng 15% nên thư ng nó ch t n t i m t th i gian ng n ñ u th i kỳ c a quá trình th y phân. Lo i men này ñóng vai trò th y u trong quá trình s n xu t nư c m m. II.3. Vi sinh v t trong s n xu t nư c m m - Ngu n g c: có t nguyên li u, d ng c , thi t b , môi trư ng (không khí, nư c). Khi vi sinh v t xâm nh p vào chư p có các nh hư ng sau: - Tham gia vào quá trình th y phân protein nhưng r t y u vì b c ch b i n ng ñ mu i cao. - Tham gia tích c c vào vi c hình thành hương v c a nư c m m, ch y u là các vi sinh v t k khí có kh năng sinh hương. II.4. Nhân t nh hư ng ñ n quá trình ch bi n nư c m m a. Nhi t ñ Nhi t ñ tăng v n t c ph n ng tăng, ñ n m t nhi t ñ nào ñó s không tăng n a và có th gi m xu ng do nhi t ñ cao làm cho h enzym serin-protease m t ho t tính. Quá trình th y phân kém. - Nhi t ñ 30 - 47oC thích h p cho quá trình ch bi n chư p. - Nhi t ñ 70oC tr lên h u h t các h enzym trong cá m t ho t tính. Nâng nhi t ñ c a chư p lên b ng cách phơi n ng, n u ho c s d ng tôn nóng ñ che phân xư ng. phanquangthoai@yahoo.com trang 5
  6. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai b. pH M i h enzym có pH t i thích khác nhau, vì v y ph i xem lo i enzym nào nhi u nh t và ñóng vai trò ch y u nh t trong quá trình s n xu t nư c m m ñ t o pH thích h p cho enzym ñó ho t ñ ng. Qua th c nghi m cho th y: pH môi trư ng t nhiên t 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin ho t ñ ng ñư c, ñ ng th i pH này có tác d ng c ch m t ph n vi khu n gây th i. Vì v y môi trư ng t nhiên có pH thích h p cho quá trình s n xu t nư c m m hơn. c. Lư ng mu i Mu i là nguyên li u quan tr ng cho quá trình s n xu t nư c m m, thi u mu i nư c m m không hình thành ñư c. Yêu c u c a mu i trong s n xu t nư c m m ph i là lo i mu i ăn, càng tinh khi t càng t t, k t tinh h t nh có ñ r n cao, màu tr ng óng ánh (không vón c c, m ư t, v ñ ng chát). - N ng ñ mu i th p có tác d ng thúc ñ y quá trình th y phân protein nhanh hơn, chư p mau chín. - N ng ñ mu i quá cao có tác d ng c ch làm m t ho t tính c a enzym, quá trình th y phân ch m l i, th i gian th y phân kéo dài (protein b k t t a b i mu i trung tính bão hòa). ð ch bi n chư p nhanh c n xác ñ nh lư ng mu i cho vào trong chư p là bao nhiêu và lư ng mu i này ph i thõa mãn 2 ñi u ki n: - Không m n quá ñ tránh c ch ho t ñ ng c a enzym. - Không nh t quá ñ có ñ kh năng c ch s phát tri n c a vi khu n gây th i. Thư ng lư ng mu i cho vào kho ng 20-25% so v i kh i lư ng cá. Nên th c hi n phương pháp cho mu i nhi u l n và c n ph i xác ñ nh s l n cho mu i, t l mu i c a m i l n và kho ng cách gi a các l n cho mu i ñ không nh hư ng ñ n quá trình s n xu t nư c m m. d. Di n tích ti p xúc Mu n ph n ng x y ra nhanh ph i có s ti p xúc t t gi a enzym và cơ ch t. Các enzym trong cá t p trung nhi u n i t ng, nên ñ tăng t c ñ th y phân ngư i ta tìm cách tăng di n tích ti p xúc gi a enzym và th t cá. Có th dùng các bi n pháp: - Phương pháp xay nh cá: + Xay nh cá di n tích ti p xúc s l n nhưng protein d b bi n tính do tác d ng cơ h c. + Enzym phân tán nhưng phân tán r t r ng ra môi trư ng nư c làm cho n ng ñ enzym loãng ra. Khi chư p chín ñem kéo rút s g p hi n tư ng t t lù. phanquangthoai@yahoo.com trang 6
  7. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai - Phương pháp ñ p d p: Cá ñ p d p s gi ñư c hình d ng ban ñ u, cơ th t bên trong b m m ra, t ch c cơ th t l ng l o giúp enzym d ng m vào trong th t. Cá ñ p d p xương cá không b v v n, khi chư p chín kéo rút d dàng. - Phương pháp c t khúc: th t cá v n còn ch c nên enzym khó ng m vào hơn phương pháp ñ p d p, protein m t ngoài d b bi n tính do ti p xúc v i dung d ch có n ng ñ mu i cao. Như v y ñ tăng di n tích ti p xúc s d ng phương pháp ñ p d p k t h p v i ñánh khu y chư p là t t nh t. e. B n thân nguyên li u Nh ng loài cá khác nhau, thành ph n hóa h c và c u trúc cũng khác nhau, nh t là h enzym trong cá vì v y t o ra lo i nư c m m có ch t lư ng khác nhau. - Cá tươi ch bi n ch t lư ng t t hơn cá ươn. - Lo i cá có k t c u cơ th t l ng l o, m m m i, ít v y d ch bi n hơn lo i cá c ng, ch c, nhi u v y. - N u cá có nhi u m thì nư c m m có mùi ôi khét khó ch u, mùi chua (do s th y phân ch t béo thành acid béo và glycerid) ho c khét do oxy hóa ch t béo. - Cá s ng t ng nư c m t và gi a như cá thu, cá cơm, cá n c, cá mòi... cho ch t lư ng nư c m m t t nh t vì nó ăn ñư c th c ăn ngon nên dinh dư ng và thành ph n ñ m cao. - Cá s ng t ng nư c dư i và t ng ñáy như cá phèn, cá m i cho nư c m m có ch t lư ng kém vì thi u th c ăn (ăn rong, rêu, bùn ho c th c v t dư i ñáy) làm cho th t cá thi u dinh dư ng và b ng cá có bùn ñ t nh hư ng ñ n màu s c nư c chư p II.5 Phương pháp rút ng n th i gian ch bi n nư c m m Có 2 phương pháp rút ng n th i gian ch bi n nư c m m 1. T o ñi u ki n t i ưu (5 y u t ) 2. S d ng enzym t các ngu n t nhiên: - ð ng v t: trong n i t ng c a gia súc có hi n di n nhi u enzym th y phân protease như: pepsin, tripsin, cathepsin. - Th c v t: có m t vài lo i th c v t cũng có enzym protease như trong ñu ñ có enzym papain, khóm có enzym bromelin - Vi sinh v t: trong quá trình ho t ñ ng s ng nhi u h enzym sinh ra t n m m c Aspergillus oryzae, Asp. niger. * Phương pháp s d ng - S d ng dư i d ng thô: cho các nguyên li u có enzym ñó vào chư p v i t l nh t ñ nh. phanquangthoai@yahoo.com trang 7
  8. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai - S d ng dư i d ng chi t xu t: chi t enzym t các nguyên li u trên thành d ng tinh ch sau ñó cho vào trong chư p ð rút ng n th i gian ch bi n nư c m m thư ng ngư i ta ñưa ra các bi n pháp sau: - Pha v i nư c m m có hương v t t, sau ñó ñ m t th i gian cho nó n ñ nh - Kéo rút qua bã chư p t t, cách này cho hi u qu ñáng k nh t vì nó trích ly hương v bã chư p làm cho nư c m m ng n ngày có hương v thơm ngon hơn - Phân l p nh ng vi sinh v t gây hương trong chư p t t sau ñó c y vào trong nư c m m kém hương ho c s d ng vi sinh v t gây hương này ñ s n xu t hương li u r i cho hương li u này vào trong nư c m m kém hương. III . QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BI N NƯ C M M phanquangthoai@yahoo.com trang 8
  9. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai Nguyên li u Nư c mu i Ch bi n chư p Kéo rút N u phá bã Nư c mu i Pha ñ u B Bao gói S n ph m III.1. Phương pháp ch bi n chư p c truy n phanquangthoai@yahoo.com trang 9
  10. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com trang 10
  11. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai Nguyên lý Có 3 phương pháp ch bi n chư p c truy n * Phương pháp ñánh khu y: - Cho mu i nhi u l n. - Cho nư c lã - ðánh khu y liên t c * Phương pháp gài nén: - Cho mu i m t l n ho c nhi u l n - Không cho nư c lã - Gài nén và không ñánh khu y * Phương pháp h n h p: - K t h p gi a 2 phương pháp gài nén và ñánh khu y. - Lúc ñ u th c hi n phương pháp gài nén. - Sau ñó th c hi n phương pháp ñánh khu y III. 2. Phương pháp ch bi n nư c m m c i ti n phanquangthoai@yahoo.com trang 11
  12. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai ð c ñi m: T n d ng ngu n nguyên li u cá ñáy và cá n i do : - Cá ñáy có ch t lư ng kém, chư p khó làm nên s d ng phương pháp ñánh khu y rút ng n th i gian ch bi n càng nhanh càng t t. - Cá n i do có ch t lư ng t t nên s d ng phương pháp gài nén có b sung thêm khóm nh m tăng hương v c a nư c m m. III.3. Phương pháp ch bi n nư c m m b ng hóa h c III.3.1. Nguyên lý S d ng hóa ch t (HCl, H2SO4 , Na2CO3, NaOH) ñ th y phân protein th t cá thành các acid amin. III.3.2. Phương pháp - Nguyên li u: các loài th y s n có ñ m như tôm, cua, cá, nghêu, sò và nư c mu i cá cũ. - X lý: làm s ch. - Ngâm: trong dung d ch HCl th i gian m t tu n, th nh tho ng ñánh khu y t o cho nư c m m có màu s c ñ p và th y phân m t ph n protein trong cá. - Th y phân: s d ng nh ng ki u, lu có ng sinh hàn ñ ng th i có thi t b ñánh khu y ñ tránh cháy khét. + N ng ñ acid s d ng là HCl 7N + Nhi t ñ : cao hay th p ñ u có nh hư ng ñ n ch t lư ng s n ph m. Nhi t ñ thích h p nh t là 100-105oC, th y phân trong th i gian 7-8 gi . phanquangthoai@yahoo.com trang 12
  13. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai + Lư ng acid: d a vào nguyên li u, n u nguyên li u có nhi u xương c ng, nhi u v y c n lư ng acid nhi u - Trung hòa: s d ng Na2CO3 nhi t ñ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5. - L c và ñi u ch nh ch t lư ng s n ph m: + V t ch t béo n i phía trên và l c qua v i ñ gi c n, xương và xác chưa b th y phân. + ði u ch nh n ng ñ mu i v kho ng 20oBé. + ði u ch nh n ng ñ ñ m b ng cách ñun nhi t ñ 60-70oC ho c phơi n ng sau ñó b sung bezoat Na v i n ng ñ 1%. + Kéo rút nư c m m qua bã chư p t t ho c tr n v i nư c m m c t. III.4. Phương pháp ch bi n nư c m m b ng vi sinh v t III.4.1. Nguyên lý S d ng h enzym protease trong n m m c Aspergilus oryzea ñ th y phân protein th t cá thành các acid amin ñi u ki n nhi t ñ và môi trư ng thích h p. III.4.2. Phương pháp Sơ ñ qui trình ch bi n nư c m m b ng phương pháp vi sinh v t - X lý: cá ph i r a s ch bùn, ñ t, t p ch t, cá to ph i c t nh . - Th y phân: + M c: yêu c u t c ñ sinh trư ng và phát tri n nhanh, hình thái khu n ty to và m p, t t nh t là sau 2 ngày nhi t ñ và ñ m thích h p. + T l gi a m c và cá t 3-4% tính theo ch ph m m c thô và cá xay nh tr n v i m c. + Nư c cho vào 5-10% ñ v a ñ ng m m c, giúp men ho t ñ ng t t, nhi t ñ th y phân 37-41oC, th i gian 10-15 ngày chư p s chín. + Mu i: s d ng mu i có tinh th nh , màu sáng, ñ tr ng cao, không vón c c, không b chát, lư ng mu i cho vào 4-6% so v i kh i lư ng cá phanquangthoai@yahoo.com trang 13
  14. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai - L c: nư c l c và nư c r a bã b ng 30% so v i kh i lư ng cá. Sau ñó + ðun sôi:nh l a có tàc d ng kh mùi, vi sinh v t, ch t b n. + Thêm mu i vào ñ ñ t ñ n ñ m n nư c ch m. + Kéo rút d ch này qua b chư p t t. * Như c ñi m - Nư c m m không có hương v vì th i gian s n xu t ng n. - Nư c m m b chua do tinh b t lên men lactic ho c do sinh ra acid d bay hơi khi cá b ươn. - ð ng do xác vi sinh v t còn t n t i ho c do ch t lư ng c a mu i kém, có nhi u ion Ca2+, Mg2+. Ki m tra và b o qu n chư p nư c m m Nh ng hi n tư ng hư h ng c a chư p a. Chư p chua - Hi n tư ng: chư p b c mùi chua, màu xám ñư m mùi tanh hôi khó ch u. - Nguyên nhân + Chua vì m n ñ u: do lư ng mu i lúc ñ u quá nhi u, lư ng mu i này ng m vào l p th t cá phía bên ngoài, bên trong và n i t ng chưa k p ng m mu i làm cho th t cá b nh t mu i, x y ra quá trình phân gi i sinh ra nhi u acid bay hơi ph c t p như: glycogen, glucose b phân gi i y m khí t o ra acid lactic.Các ch t này phân gi i hi u khí t o acid acetic, acid butyric. Ngoài ra các ch t béo b th y phân t o glycerin và acid béo ho c ch t ñ m kh amin thành acid béo. + Chua vì nh t ñ u: cá nh t mu i không ñ s c ki m hãm s phát tri n c a vi sinh v t, phân gi i t o nhi u acid bay hơi ph c t p làm phát sinh mùi chua, tanh th i nhanh chóng chuy n sang hư th i. - Cách phòng ch a + C n ph i cho mu i ñ u và ñ . + Náo ñ o, phơi n ng và kéo rút qua bã chư p t t. + Dùng rư u chuy n các acid sang d ng ester có mùi thơm ho c trung hòa b ng NaHCO3. + Dùng thính ñ h p ph mùi. + Chua vì m n ñ u ti n hành cho thêm nư c lã vào trong chư p và ti n hành ch bi n chư p ti p theo. b. Chư p ñen - Hi n tư ng: nư c b xám ñen, cá nh t nh t và m c ñ cao hơn n a là cá b ñen. - Nguyên nhân + Do cá có bùn ñ t t p ch t không nh ng mang, nh t bên ngoài mà ngay n i t ng c a cá. phanquangthoai@yahoo.com trang 14
  15. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai + Do các s c t có trong da, th t và n i t ng c a cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin và nh ng d n xu t khác như: sepiamelanin có trong m c. + Do s phân h y c a các ch t khác. + Do tr n mu i không ñ u gây ngưng t nhóm amin và nhóm aldehyde. + S oxy hóa các ch t béo chưa bão hòa. Nh ng ch t gây ñen ph n l n có ch a S, khi phân h y có th hình thành H2S, CH3-HS cho màu ñen, nh ng ch t này tác d ng v i ion kim lo i cũng cho màu ñen. - Cách phòng ch a Tùy theo nguyên nhân có cách phòng ch a khác nhau. + X lý nguyên li u ban ñ u cho t t. + C n ch n l a nguyên li u ban ñ u cho k , tránh nhi m b n. + Cho m t ít thính rang k và bã chư p t t vào trong bã chư p b ñen, ti n hành ñánh khu y và tăng cư ng phơi n ng. + Dùng ch t ch ng oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 ñ oxy hóa các ch t ñen. + Khi chư p tr mùi k p th i cho mu i vào ñ ngăn ch n s phát tri n c a vi sinh v t. + ðun sôi nư c b i, màu ñen s b phá h y do bay hơi, vi sinh v t b tiêu di t. c. Chư p th i - Hi n tư ng: chư p th i bao gi cũng ñen và có mùi hôi th i nhưng chư p ñen chưa ch c ñã th i. - Nguyên nhân: Ch y u do mu i quá nh t ho c sau khi cá ñòi mu i ta không k p th i cho mu i vào. Khi ñó các vi sinh v t ho t ñ ng phân h y các ch t có ñ m ch y u là các acid amin thành các s n v t c p th p làm cho chư p b th i. Vd: - Cách phòng ch a + C n x lý nguyên li u cho t t ñ tránh nư c mưa vào. + D ng c ch bi n ph i s ch s , không ñ chư p nơi m th p, b n th u. + C n áp d ng ñúng k thu t ch bi n, ñ ng th i c n n m v ng hi n tư ng cá ñòi mu i ñ cho mu i ñ , ñúng và k p th i. phanquangthoai@yahoo.com trang 15
  16. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai N u chư p b th i r i r t khó ch a. + Có th tr n v i chư p khác và ñem n u. + Chư p b nư c mưa nhi u vào thì có th múc riêng ph n ñó ra cho mu i vào, tăng cư ng phơi n ng náo ñ o. d. Nư c m m th i và cách phòng ch a - Hi n tư ng: nư c m m th i n i lên nh ng b t nh và d n d n nư c b ñ c, cá màu nâu xám ñ n xanh và xông lên mùi hôi th i. - Nguyên nhân: + Chư p chưa chín ch m i phân gi i ñ n s n v t trung gian d b ñóng vón, keo t mà ta ñem kéo rút. + Do nư c m m l c không trong (còn l i xác cũ). + Do nư c hâm b nh t mu i hay quá nóng t o nhi t ñ và môi trư ng thích h p cho vi sinh v t phát tri n. + Do b thùng l c ho c d ng c ch a không s ch s có khi l n c xác chư p s ng. + Do nư c m m b nư c mưa hay nư c lã ñ vào. - Cách phòng ch a: + C n tránh nh ng nguyên nhân trên. + Cách ch a duy nh t hi n nay là dùng nhi t ñ làm bay hơi mùi hôi th i. Các ch tiêu phân lo i, ki m tra chư p nư c m m a. Phân lo i chư p Chia làm 3 lo i - Chư p lo i A: g m t t c các lo i chư p c a cá n i như: cá cơm, cá n c, cá linh. Chư p t t lo i này dùng ñ s n xu t nư c m m thư ng h ng. - Chư p lo i B: g m các lo i chư p c a cá n i có ch t lư ng kém hơn và các lo i chư p c a cá khác có ch t lư ng t t. Chư p này dùng ñ s n xu t nư c m m ñ c bi t và lo i I. - Chư p lo i C: là chư p c a nh ng lo i cá ñáy có ch t lư ng x u như cá phèn, cá m i... b. Ch tiêu ñánh giá chư p chín * C m quan - Màu s c: màu nâu tươi, nâu xám ho c xám. Riêng nư c c t có màu vàng rơm ñ n cánh gián. - Mùi thơm ñ c trưng, không có mùi chua, mùi l . - Tr ng thái + ð i v i chư p gài nén: cá còn nguyên con, n u s ra th t cá tách kh i xương, n u khu y th t s nát v n. + ð i v i chư p ñánh khu y: cá nát nhuy n, cái chư p sáng, khi ñánh khu y không có hi n tư ng s i b t. * Hóa h c: có 2 y u t T l nitơ amin trên ñ m toàn ph n c a nư c c t. + ð i v i chư p cá n i t l này > 45%. phanquangthoai@yahoo.com trang 16
  17. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai + ð i v i chư p cá ñáy t l này > 40%. * M t vài phương pháp khác - Phương pháp phơi n ng ho c s y 50oC, n u nư c m m ñó không có bi n ñ i gì so v i m u ñ i ch ng là nư c m m ñã chín. N u màu t vàng rơm ho c cánh gián chuy n sang vàng nh t m t hương v ñ c trưng, v n ñ c thì chư p chưa chín. - Phương pháp l ng ñ ng: ngư i ta s d ng phương pháp cơ h c l c m nh m u nư c m m, l c 30-40 l n sau ñó ñ yên 20 phút, n u m u nư c m m ñó không có bi n ñ i gì so v i m u ñ i ch ng ñó là chư p ñã chín. c. Tiêu chu n c a nư c m m thành ph m Tiêu chu n ñánh giá ch t lư ng nư c m m Lo iCh tiêu ð c bi t (g/l) Lo i 1 Lo i 2 Nitơ t ng s 20 15 11 Nitơ amin 8,5 6,5 4 Nitơ amoniac 15 > BoN Pha thành nư c m m có 15oN. T l s d ng e. B o qu n nư c m m Nh mu i và hàm lư ng ñ m cao, t o áp su t th m th u l n c ch ho t ñ ng c a vi sinh v t. Hàm lư ng ñ m cao th i gian b o qu n r t dài t hàng năm ñ n hàng ch c năm nhưng hương v kém ñi. D ng c ch a ph i v sinh s ch s phanquangthoai@yahoo.com trang 17
  18. Ks. Phanquangthoai https://sites.google.com/site/phanquangthoai phanquangthoai@yahoo.com trang 18
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2397 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2