Tiểu luận: Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

BỘ CÔNG THƯƠNG<br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM<br /> KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> <br /> BÀI TIỂU LUẬN MÔN:<br /> <br /> ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC<br /> TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br /> ĐỀ TÀI:<br /> <br /> CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG<br /> BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN<br /> <br /> GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang<br /> SVTH:<br /> Lý Minh Tuấn<br /> <br /> 2205112205<br /> <br /> Lê Mạnh Hùng<br /> <br /> 2205112215<br /> <br /> Võ Minh Quốc<br /> <br /> 2205112212<br /> <br /> Nguyễn Thị Kim Liên<br /> <br /> 2205112012<br /> <br /> Tạ Thị Vui<br /> <br /> 2205112214<br /> <br /> Nguyễn Thị Thúy Kiều<br /> <br /> 2205112010<br /> <br /> TP.HCM<br /> 12/2013<br /> <br /> Công nghệ sản xuất nước tương<br /> <br /> GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................4<br /> Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG............................................6<br /> 1.1.Giá trị dinh dưỡng của nước tương ...............................................................................7<br /> 1.2.Thành phần hóa học của nước tương ...........................................................................8<br /> 1.3.Acid amin.....................................................................................................................8<br /> 1.4.Đường ..........................................................................................................................9<br /> 1.5.Acid hữu cơ..................................................................................................................9<br /> 1.6.Chất màu ......................................................................................................................9<br /> 1.7.Chất mùi.......................................................................................................................10<br /> Chương 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ......................................................11<br /> 2.1.Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương.....................................................12<br /> 2.1.1.Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa học ...........................12<br /> 2.1.2.Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men...........................13<br /> 2.1.3. Công nghệ sản xuất nước tương bằng enzyme ...............................................14<br /> 2.2.Các phản ứng thủy phân tiêu biểu trong công nghệ sản xuất nước tương .....................15<br /> 2.2.1.Khái quát chung về phản ứng thủy phân .........................................................15<br /> 2.2.2.Phản ứng thủy phân protein trong công nghệ sản xuất nước tương..................17<br /> 2.2.3.Phản ứng thủy phân tinh bột trong công nghệ sản xuất nước tương.................22<br /> 2.3.Các phương pháp nuôi cấy nấm mốc ............................................................................29<br /> 2.3.1. Phương pháp nuôi cấy bề mặt ........................................................................29<br /> 2.3.2. Phương pháp nuôi cấy bề sâu.........................................................................31<br /> Chương 3: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG<br /> NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG.................................................................................34<br /> 3.1.Giới thiệu chung về đậu nành .......................................................................................35<br /> 3.1.1.Nguồn gốc và sự phát triển của đậu nành ........................................................35<br /> 3.1.2.Đặc điểm của đậu nành ...................................................................................35<br /> <br /> -1-<br /> <br /> Công nghệ sản xuất nước tương<br /> <br /> GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang<br /> <br /> 3.1.3.Thành phần hóa học của hạt đậu nành.............................................................37<br /> 3.2.Khô đậu nành ...............................................................................................................42<br /> 3.3.Bột mì ..........................................................................................................................43<br /> 3.4.Nấm mốc Aspergillus oryzae ........................................................................................45<br /> 3.4.1.Độ ẩm của môi trường ....................................................................................46<br /> 3.4.2.Độ ẩm tương đối của không khí ......................................................................46<br /> 3.4.3.Ảnh hưởng của không khí ...............................................................................46<br /> 3.4.4.Ảnh hưởng của nhiệt độ ..................................................................................47<br /> 3.4.5.Thời gian nuôi nấm mốc .................................................................................47<br /> 3.4.6.pH...................................................................................................................47<br /> 3.5.Nước ............................................................................................................................48<br /> 3.6.Muối ăn........................................................................................................................50<br /> 3.7.Phụ gia ........................................................................................................................51<br /> 3.7.1.Chất bảo quản Sodium Benzoate (211) ...........................................................51<br /> 3.7.2.Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) ....................................................53<br /> 3.7.3.Caramel (150a) ...............................................................................................53<br /> 3.7.4.Acesulfame Kali (950) ....................................................................................54<br /> 3.7.5.Aspartame (951) .............................................................................................56<br /> 3.7.6.Xanthan gum (415) .........................................................................................58<br /> 3.7.7.Acid citric (330)..............................................................................................59<br /> Chương 4: GIỚI THIỆU VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT<br /> NƯỚC TƯƠNG.................................................................................................................62<br /> 4.1.Sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................................................63<br /> 4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ................................................................................64<br /> 4.2.1.Rang (bột mì)..................................................................................................64<br /> 4.2.2.Nghiền ............................................................................................................64<br /> 4.2.3.Phối liệu và trộn nước.....................................................................................66<br /> <br /> -2-<br /> <br /> Công nghệ sản xuất nước tương<br /> <br /> GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang<br /> <br /> 4.2.4.Ủ.....................................................................................................................67<br /> 4.2.5.Hấp.................................................................................................................67<br /> 4.2.6.Đánh tơi, làm nguội ........................................................................................69<br /> 4.2.7. Cấy mốc giống...............................................................................................70<br /> 4.2.8. Nuôi mốc .......................................................................................................71<br /> 4.2.9.Đánh tơi..........................................................................................................74<br /> 4.2.10.Trộn..............................................................................................................74<br /> 4.2.11.Thủy phân.....................................................................................................75<br /> 4.2.12.Trích ly – Lọc ...............................................................................................79<br /> 4.2.13.Phối trộn .......................................................................................................80<br /> 4.2.14.Thanh trùng ..................................................................................................81<br /> 4.2.15.Lắng .............................................................................................................83<br /> 4.2.16.Vô chai, dán nhãn .........................................................................................84<br /> CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ..................................................................86<br /> MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM VÀ TRÊN<br /> THẾ GIỚI ..........................................................................................................................89<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................93<br /> <br /> -3-<br /> <br /> Công nghệ sản xuất nước tương<br /> <br /> GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang<br /> <br /> LỜI MỞ ĐẦU<br /> Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương Đông, nước tương là một loại<br /> nước chấm phổ biến, thường được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày và được<br /> xem như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn.<br /> Hiện nay để sản xuất nước tương có 3 phương pháp công nghệ là công nghệ<br /> hóa học, công nghệ lên men và công nghệ enzyme.<br /> Ngày nay do nhu cầu ngày càng nhiều của người tiêu dùng, người ta đã<br /> chuyển cách làm nước tương bằng phương pháp thủ công sang quy mô công<br /> nghiệp bằng cách dùng HCl đậm đặc để thủy phân các chất đạm để rút ngắn thời<br /> gian sản xuất. Đây chính là nguyên nhân tạo ra chất 3 – MCPD trong sản phẩm<br /> nước tương, một chất gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của con người.<br /> Trong khi đó, so với phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp<br /> hóa học thì phương pháp lên men lại không sinh ra chất độc trên, mà các acid amin<br /> lại gần như được bảo toàn từ quá trình sản xuất tới sản phẩm cuối cùng đến tay<br /> người tiêu dùng. Còn nếu so với phương pháp sử dụng enzyme thì phương pháp<br /> lên men lại có chi phí thấp hơn nhiều. Sản xuất nước tương bằng hương pháp lên<br /> men chỉ có nhược điểm là thời gian sản xuất kéo dài và yêu cầu diện tích nhà<br /> xưởng phải lớn.<br /> Đời sống con người ngày càng được cải thiện nên ý thức về bảo vệ sức khỏe<br /> cũng ngày càng cao hơn. Do đó người tiêu dùng cũng ngày càng có xu hướng sử<br /> dụng những thực phẩm gần gũi với tự nhiên hơn. Đó cũng là lý do mà trong một<br /> thời gian không xa nữa, nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men sẽ<br /> ngày càng được ưa chuộng hơn. Để đáp ứng được thực tế này thì đòi hỏi các nhà<br /> sản xuất cũng như những sinh viên quan tâm đến loại gia vị nước chấm này cần<br /> phải nắm vững các vấn đề cơ bản liên quan đến quá trình lên men cũng như công<br /> nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp này, từ đó làm nền tảng cho những<br /> nghiên cứu khoa học, áp dụng công nghệ mới nhằm hạn chế những nhược điểm<br /> <br /> -4-<br /> <br />