TIỂU LUẬN: Quy trình sản xuất trà chanh

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

473
lượt xem 85
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sơ lược về quá trình phát triển của sản phẩm : Nước giải khát là một loại thực phẩm rất quan trọng trong cuộc sống con người, nó chiếm tỉ lệ đáng kể trong cuộc sống hàng ngày . Trà là một trong các loại nước giải khát rất quen thuộc đối với nhân dân nhiều nước trên thế giới . Trà đã trở thành thứ đồ uống rất thông dụng và được nhiều người ưa chuộng . Ngày nay, khó mà tìm được một dân tộc nào còn xa lạ với trà . Trà được sử dụng khắp năm...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TIỂU LUẬN: Quy trình sản xuất trà chanh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất trà chanh
1. Sơ lược về quá trình phát triển của sản phẩm : Nước giải khát là một lo ại thực ph ẩm rất quan trọng trong cuộ c sống con người, nó chiếm tỉ lệ đáng kể trong cuộc sống hàng ngày . Trà là mộ t trong các loại nước giải khát rất quen thuộ c đối với nhân dân nhiều nước trên th ế giới . Trà đã trở thành th ứ đồ uống rất thông dụng và được nhiều người ưa chuộng . Ngày nay, khó mà tìm được một dân tộc nào còn xa lạ với trà . Trà được sử dụng kh ắp năm châu, trừ những nơi quanh năm b ăng giá của Bắc Cực đến những xa mạc đóng băng của xích đạo . Một sản phẩm khác cũng rất tiện lợi củ a trà đó là trà hoà tan . Trà hoà tan ( hay còn gọi là trà uố ng liền, trà bộ t, trà tinh ch ất là phần khô thu được khi cô đ ặc nước hoà tan, các chất hoà tan từ lá chè già, cành chè non ho ặc từ chè thành phẩm các loại ) . Mặc dù trà hoà tan đ ã được nghiên cứu sản xu ất từ lâu nhưng tới gần đây m ới th ấy rõ tầm quan trọng thực tiễn cách bách . 2. Sự phát triển của sả n phẩ m trên thị trường : 2.1/ Trên thế giới : Trà hoà tan hiện nay đ ã trở thành m ặt hàng phổ biến, chiếm mộ t số lượng lớn trên thị trường th ế giới . Từ sau đ ại chiến thế giới lần thứ h ai, Người ta chú ý rất nhiều đến việc chế b iến và sản xuất thương mại các loại trà Tiểu luận GVHD: Đàm Sao Mai hoà tan thích hợp . Ở Mỹ, sản xuất trà hoà tan từ 5,6% từ n ăm 1960, năm 1974 tăng lên 40% tổng khối lượng hiện nay . Ở Nhật trà hoà tan đã được bán từ lâu và tại nước này cũng như Ấn Độ , Xrilanka cũng đã nghiên cứu thành công và ch ế b iến được trà xanh, trà hoà tan từ n guyên liệu trà đạt chất lượng tốt . Những ph ương pháp sản xuất trà SVTH: Phớim Mailượng trà có th ể chấp nh ận được hiện đ ang được phát triển . 1 hoà tan v ạ chất Anh Trang Do đặc tính rất thuận lợi của nó chẳng hạn như dễ dàng có được một tách trà thật đặc ho ặc có khả năng hoà tan nhanh và không đ ể lại các chất bã thải, trà hoà tan được sản xuất ngày càng nhiều, đ áp ứng nhu cầu sinh ho ạt hiện đại .
2.2/ Tại Việt Nam : Ở n ước ta hiện nay, trà hoà tan đã và đang được nghiên cứu sản xuất bư ớc đầu . Nước ta là mộ t trong những nư ớc có tiềm năng phát triển rất to lớn về trà . Mộ t số loại trà hoà tan ở nước ngoài đã xu ất hiện ở nư ớc ta ví dụ : Trà sâm củ a Cộng hoà Triều Tiên . Đã có những nghiên cứu về công ngh ệ trà hoà tan ở nước ta và bước đầu thử n ghiệm . Bởi vì trà hoà tan chất lượng cao có thể sản xuất từ lá trà và cành trà non mà ở nước ta có rất nhiều do đó trà hoà tan có ý ngh ĩa kinh tế lớn . Sản phẩm trà hoà tan đối với ngư ời tiêu dùng nư ớc ta khá mới mẻ. Chắc chắn rằng trong tương lai cùng với sự p hát triển n ền kinh tế đất nư ớc, yêu cầu đòi hỏi của người dân càng cao, khi đó ngành công nghiệp chế biến trà Việt Nam sẽ p hát triển m ạnh đáp ứng đầy đủ nhu cầu tiêu th ụ trà trong nước và phụ c vụ xuất kh ẩu . 3. Đánh giá bằng cảm quan trà hoà tan : Trà hoà tan, về hình thứ c b ề n goài là mộ t loại bộ t tơi xốp, rất m ịn, gồm những h ạt có kích thứơc 6 -> 16, có màu vàng nhạt đố i với trà xanh, màu nâu Tiểạt luố i với trà đen . Nh ược điểm của trà bột hoà tan là rGtVHD:út àm Sao hoà nh u đ ận ấ dễ h Đẩm khi Mai tan vào nước sẽ nổ i lên m ặt n ước và b ị vón cụ c lại khó hoà tan . Ngày nay, người ta sản xuất d ạng viên nén hoặc d ạng cốm, các dạng này rất tiện lợi khi sử dụng vì khi cho vào cốc n ước chúng sẽ chìm xuống đ áy cốc và hoà tan vào nước . Trong điều kiện phòng thí nghiệm, trà hoà tan sẽ được nghiên cứu chế SVTH: PhạsợiMai được cắt ngắn như dạng cốm . biến thành m và Anh Trang 2 Trà hoà tan chứa nhiều ch ất có giá trị sinh lý đối với cơ thể con người. Mặc dù mộ t phần hương vị đã bị m ất đi trong quá trình ch ế b iến nhưng nhờ có quá trình bổ sung hỗn h ợp các ch ất màu, mùi. Cho nên, các sản phẩm trà hoà tan hiện nay vẫn bắt đầu hương vị đậm đ à như sản phẩm tự nhiên, phù hợp với nhu cầu sinh hoạt hiện đại. Trà hoà tan ch ẳng những là nước giải khát mà còn được sử dụng làm dư ợc liệu và chất màu thực ph ẩm trong công nghiệp bánh kẹo, rượu, nước ngọt … Trà hoà tan đ ược giới trẻ ưa dùng hơn vì tính tiện dụng củ a nó. Gọi là trà hoà tan nhưng chỉ khoảng từ 18% - 20% là trà tinh chế, còn lại là hỗn hợp
các thành ph ần như : vitamin, đường, acid citric, hương trái cây tự nhiên, chất bảo quản, chất chống đông vón … Vì th ế hương vị củ a một ly trà tương đố i đậm đà hơn các loại khác. Tuy nhiên, không phải ai cũng quen dùng và cảm thấy ngon. Mộ t số người nh ận xét trà hoà tan có vị chan chát h ương trái cây thơm nh ưng thiên về vị ngọ t củ a đường. So với các lo ại trà hoà tan h ương trái cây của ngo ại thì trà hoà tan của Việt Nam phong phú chủng loại h ơn. Ngoài những hương vị quen thuộc như: chanh, dâu, cam, nho thì việc cho ra nhiều loại mới nh ư: Trà trái nhàu, khổ qua, cà chua, khóm, ổ i, ... giúp người tiêu dùng ngày càng chú ý hơn với loại sản ph ẩm này. Tiểu luận GVHD: Đàm Sao Mai SVTH: Phạm Mai Anh Trang 3 CHƯƠNG 2
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CHANH DẠNG HÒA TAN Tiểu luận GVHD: Đàm Sao Mai 2. Nguyên liệu : Nguyên liệu chính để sản xuất trà hoà tan là trà búp tươi hoặc trà xanh SVTH: Phạm Mai Anh Trang 4 và trà đ en bán thành phẩm . 2.1/ Các loạ i phụ gia : 2.1.1/ Đường tinh luyện : Là chất phụ gia sử dụng sử dụng tạo vị ngọ t cho trà hoà tan. Hai lo ại đường sử dụng là RE và RS phù hợp. Ngoài ra, các lo ại đường còn tác dụng với các protit và các aminoacid trong nguyên liệu trà đ ể tạo hương thơm cho trà . 2.1.2/ Hương chanh tự nhiên 2.1.3/ Vitamin C 2.1.4/ Acid citric : Công thức C6H8O7
- Là một d ạng bột tinh thể màu trắng, không mùi, có vị chua, dễ ch ịu, hoà tan được trong nước và cồn. Nếu được bảo quản trong bao b ì ở điều kiện khô ráo và thoáng mát, acid citric có th ể giữ được tính chất ít nhất là 12 tháng. Quá thời gian này có thể bị mốc nh ẹ nhưng không m ất đi tính chất hoá họ c ban đầu. - Acid citric được sử dụng trong kỹ thuật làm tác nhân acid hoá, ngăn chặn sự phá hu ỷ m àu, mùi và là chất chống oxy hoá ch ất béo. - Acid citric dùng làm ch ất tạo vị, đ iều ch ỉnh độ chua ngọ t cho trà hoà tan . 2.2/ Maltodextrins : - Các dextrin là các sản ph ẩm của quá trình thu ỷ phân tinh bộ t dưới tác dụng của các tác nhân khác nhau. Quá trình thu ỷ phân này tiến hành qua hàng loạt sản phẩm trung gian có phân tử lượng khác nhau. Các sản ph ẩm trung gian này làm độ nhớt của tế bào tăng lên rất nhanh . - Maltodextrins được sử dụng trong ch ế b iến trà hoà tan như mộ t Tiểu luận GVHD: Đàm Sao Mai tác nhân kết dính, mục đích làm cho quá trình tạo thành sản ph ẩm sau đó được trở nên dễ dàng. Chỉ số DE của maltodextrin được sử dụng là 20 . 2.3/ CMC : Cacbuamêtylcellulose - Là một dạng bột nhẹ hút ẩm, không mùi vị, có màu trắng hoặc SVTH: Phạm Mai Anh Trang 7 vàng nhạt, cấu tạo từ những phần tử rất nhỏ từ những hạt mịn ho ặc sợi m ảnh . - Là tác nhân nhũ tương hoá, các chất ổn định, chất làm đông tụ . - Trợ giúp cho quá trình tạo tính dẻo và tính nhớt có tác dụng chống phân lớp, làm đồng nhất dung dịch huyền phù . - Trong quá trình chế b iến trà hoà tan này, CMC đư ợc sử dụng làm ch ất ổn định và tăng đặc tính dẻo trong quá trình phối trộn . 3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuấ t trà hoà tan : 3.1/ Trà khô : - Là trà bán thành phẩm được chế biến từ nguyên liệu trà búp tươi. Tu ỳ theo quy trình sản xuất và chất lượng cuả nguyên liệu mà ta được trà xanh, trà đ en có chất lượng cao hay thấp . - Ch ất hoà tan là chỉ tiêu quan trọng củ a trà nguyên liệu và trà sản phẩm .
3.2/ Xử lý : - Mục đích của quá trình xử lý là phân loại trà khô trước khi đưa vào sản xu ất cho phù hợp với chất lượng củ a sản phẩm trà hoà tan . - Trong quá trình này trà khô được nghiền đạt kích thước phù hợp với quá trình trích ly nhằm đ ạt h iệu su ất cao vàhoạt động của thiết bị trích ly được tiến hành thuận lợi . 3.3/ Trích ly : - Mục đích của quá trình trích ly là chiết lấy chất hoà tan có trong Tiểu luậở dạng dung dịch. Để thực hiện quá trình này đạt hiệVHD:t Đàm sử dụng trà khô n G u suấ cao, Sao Mai thiết bị trích ly là n ồi hai vỏ hơi nước bão hoà đi vỏ bên ngoài đun nóng d ịch bên trong. Ở đây, dung môi dùng để trích ly là nước, t ỷ lệ giữ a nguyên liệu và dung môi là 1 : 5 ( nghĩa là nguyên liệu trà cần 5 nguyên liệu nước ). Đầu tiên, đưa dung môi vào thiết bị trước đồng thời m ở van cho hơi vào đ ến khi nước sôi 100 oC tiếp tục cho trà khô vào tiếp hành chiết trà trong 30 phút. Kết thúc quá Srình trích ạmng độAnh t hoà tan trong dung dịch chiết kho ảng 10% chất khô . 8 t VTH: Ph nồ Mai chấ Trang - Với điều kiện (100oC ) chiết như trên thì hương vị, màu sắc nước pha trà không sai khác nhau lắm so với trà tự nhiên ( trà sản xu ất theo phương pháp thông thường ). Dịch chiết được lọc qua vải chuẩn bị cho quá trình sau. 3.4/ Cô đặc : - Sau khi trích ly, ta thu được dung dịch chiết trà để thu ận lợi cho việc sấy phun, tiến hành cô đ ặc dung dịch trong thiết bị cô đặc chân không . - Tiến hành cô đ ặc dung dịch trà chiết được từ nồng độ 10% chất khô đến 15% ch ất khô thì kết thúc qu á trình. Nhiệt độ cô đặc ở 60oC, ở đ iều kiện này có thể giữ đư ợc chất lượng trà hoà tan thành ph ẩm được tốt h ơn vì hương th ơm và các ch ất có trong trà ít b ị thay đổi . 3.5/ Sấ y phun : - Mục đích của quá trình này là dùng không khí nóng làm bốc hơi nước còn lại trong dung dịch để được sản phẩm trà ở dạng bột có độ ẩm cần thiết là 3%. Th ực hiện quá trình này ta phải sử dụng thiết bị sấy phun theo nguyên tắc phun dung dịch b ằng khí động, dung dịch được phun biến thành các giọt lỏng nhỏ li ti bám vào các hạt ở trong luồng sấy. Tại đ ây, nó được không
khí nóng làm bố c hơi ẩm và sau đó tách ra khỏi các hạt đi vào cyslon ở dạng bột còn không khí nóng đi ra ngoài nhờ quạt hút . - Lưu lư ợng dịch phun vào là 65kg/h, sản phẩm tạo thành từ 10 – 12 kg/h, nhiệt độ không khí vào luồng sấy kho ảng 200oC, nhiệt độ không khí GVHD: Đàm Sao Mai Tiểu luận ra là 110oC. Thời gian lưu các hạt trong luồng sấy khoảng 2s . 3.6/ Phố i trộn : - Mục đích của quá trình là làm đồng đều hỗn hợp giữa bộ t trà và SVTH: Phạm Mai Anh Trang 9 các phụ gia theo tỉ lệ xác định làm cho trà thành phẩm có hương vàvị chát mạnh giống như trà chế biến theo phương pháp thông thư ờng . - Phụ gia gồm có : đường tinh luyện, hương chanh tự nhiên, acid citric, vitamin C . - Để thực hiện quá trình này, bột trà và phụ gia được trộn trong máy trộn có trục cánh nhào nằm ngang làm việc gián đoạn, mỗi m ẻ từ 50 –60 kg. Kết thúc quá trình này bột nhào có độ ẩm 30% tạo thu ận lợi cho quá trình tạo hình tiếp theo . 3.7/ Tạo hình : Mục đ ích củ a quá trình này là để gia tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tiện lợi trong việc bao gói và người sử dụng. Trong công ngh ệ của phân xưởng này, d ự kiến đưa ra sản phẩm trà hoà tan dạng cốm vì nó dễ hoà tan mà hoà tan cũng h ấp dẫn. Để thực hiện quá trình này, b ột nhào sau khi trộn đồng đều đưa vào nhà máy sát cồn, làm việc liên tụ c, đường kính của sợi cốm có thể điều chỉnh dễ dàng từ 2 -> 4 mm nhờ vào khung tạo hình 3.8/ Làm khô : Sau khi phối trộn và tạo hình xong, độ ẩm của sản ph ẩm tăng lên. Do đó, làm khô đ ể tách ẩm ra khỏi sản phẩm đến độ ẩm cần thiết là 3%. Ở đ ây, dùng tủ sấy đ ể tiến hành làm khô, thiết bị n ày gồm khay sấ y và giàn caloriphe được đặt ở đáy tủ, không khí ra ngoài trời được quạt hút vào và thổ i qua caloriphe. Tại đây, không khí được đố t nóng ở 62 oC và len lỏi các khay sấ y thực hiện quá trình tách ẩm và đi ra ngoài. Thời gian làm khô sản ph ẩm là 3h ở 60oC. Với không khí này đư ờng không bị caramen hoá dẫn đến sản ph ẩm
không thay đổi màu sắc, các chất chứa trong trà không bị biến chất, hương vị Tiểu luận GVHD: Đàm Sao Mai vẫn được bảo đ ảm. 3.9/ Bao gói : - Mục đích của quá trình này là d ễ vận chuyển thuận lợi cho việc SVTH: Phạm Mai Anh Trang 10 bảo qu ản . Bao gói còn gây được thị h iếu cho khách hàng. Dự kiến bao bì có kích thư ớc 20 x 32 mm với khối lượng sản ph ẩm chứa trong bao bì là 2g tiện lợi cho người tiêu dùng pha mộ t tách trà. - Bao bì gồm hai lớp vật liệu, lớp PE bên trong, được dán nhiệt bên ngoài bằng lớp PP. Tiểu luận GVHD: Đàm Sao Mai CHƯƠNG 3 SVTH: Phạm Mai Anh Trang 11
VỆ SINH THIẾT BỊ 1. H ệ thống tủ sấy : Khay sấy và giàn caloriphe Sau mộ t đợt sản xuất liên tục, h ệ thống ph ải được vệ sinh b ằng n ước và được tiến hành như sau : - Tháo rời các bộ phận đ ể tiến hành vệ sinh - Thang - Dây an toàn - Máy phun nước áp lự c cao - Cọ, nhũ, bùi nhùi . - Kiểm tra lại các cầu dao đ iện liên quan, che ch ắn các moter đ iện để tránh nước bắn vào . - Dùng máy phun nước với áp lự c lớn, đặt máy phun bên trong máy sấy và phun đều bên trong tháp. - Khi tất cả các thiết bị đã đ ược làm khô sẽ được lắp ráp lại . - Tháp sấy ph ải được satd trùng bằng gió nóng. 2. Máy trộn ( có trục cánh nhào nằm ngang ) - Vệ sinh sau một đợt sản xuất : Tháo rời các bộ phận, rửa b ằng nước ấm pha với xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch. - Để khô tất cả các thiết bị, dùng khí nén để đuổi nườc trong khe ra trườc khi lắp ráp. Kiểm tra lại, lau cho sạch bụi và nước. Lắp ráp thiết b ị lau bên trong bằng cồn tuyệt đố i. Tiểu luận GVHD: Đàm Sao Mai - Sát trùng ngay trước khi sản xu ất, thanh trùng b ằng đèn cực tím thời gian từ 25 -> 30 phút. CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN SVTH: Phạm Mai Anh Trang 12
Ở Việt Nam đ ã có nh ững công trình nghiên cứu về công nghệ sản xuất trà hoà tan và bước đầu đ ã đ ược thử n ghiệm. Với nhiều phương tiện máy móc hiện đại cùng với nhiều nguồn nguyên liệu sẵn có nên nước ta đ ã sản xu ất ra nhiều lo ại sản phẩm trà hoà tan có giá trị kinh tế cao. Chắc ch ắn rằng trong tương lai cùng với sự phát triển củ a đ ất nư ớc, yêu cầu đòi hỏ i củ a người dân ngày càng cao, khi đó ngành công nghiệp chế biến trà hoà tan sẽ n gày càng phát triển m ạnh đ áp ứng đầy đ ủ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất kh ẩu trên thị trư ờng thế giới. Đây là đề tài khá mới m ẻ, chắc chắn sẽ gặp khá nhiều những thiếu sót cần ph ải kh ắc phụ c. Rất mong nhận được sự góp ý hoàn thiện để có thể áp dụng đưa vào sản xu ất. SVTH: Phạm Mai Anh Trang 13