TIỂU LUẬN: Sản xuất trà (chè) dâu hòa tan

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:20

Thêm vào BST

Báo xấu

208
lượt xem 44
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chè là một cây trồng sống nhiều năm, đời sống kinh tế của nó vào khoảng 30 – 40 năm hoặc có thể lâu hơn. Do vây những biện pháp canh tác cơ bản trong khâu trồng mới như làm đất, mật độ, bảo vệ chống sói mòn là rất quan trọng, cần phải thực hiện nghiêm túc trước khi trồng chè. Có nhiều cách trồng chè như trồng bằng hạt hoặc cũng có thể trồng bằng cách giâm cành. 1. THÀNH PHầN NGUYÊN LIệU CHÈ: Những thành phần cấu thành và quyết định số lượng nguyên liệu chè có nhiều như...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TIỂU LUẬN: Sản xuất trà (chè) dâu hòa tan

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Sản xuất trà (chè) dâu hòa tan SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 1
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ: Chè là một cây trồng sống nhiều năm, đời sống kinh tế của nó vào khoảng 30 – 40 năm hoặc có thể lâu hơn. Do vây những biện pháp canh tác cơ bản trong khâu trồng mới như làm đất, mật độ, bảo vệ chống sói mòn là rất quan trọng, cần phải thực hiện nghiêm túc trước khi trồng chè. Có nhiều cách trồng chè như trồng bằng hạt hoặc cũng có thể trồng bằng cách giâm cành. 1. THÀNH PHầN NGUYÊN LIệU CHÈ: Những thành phần cấu thành và quyết định số lượng nguyên liệu chè có nhiều như cafein, potein, dầu thơm, sắc tố, pectin, vitamin, các chất khoáng, các acid hưu cơ…Trong đó tanin, cafein, sắc tố, pectin, dầu thơm là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc hương vị của các loại chè thành phẩm.  Nước: Trong nguyên liệu chè là môi truờng tạo ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Ngoài ra, nước còn tham gia vào nhiều phản ứng thu ỷ phân và oxihoá – khử xảy ra trong nguyên liệu chè đem đi chế biến. Bởi vậy, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè nhiều hay ít có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị bay hay mất nước quá nhanh thì những biến đổi trong nó xảy ra rất nhanh, và nhiều khi không đầy đủ (khi nước trong nguyên liệu chè chiếm dưới 10% thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hay ít quá thì khi vò chè, chè vò xong đều bị nát nhiều. Trong nguyên liệu chè nước thường chiếm khoảng 75-80% .Trong quá trình chế biến chè cần khống chế chặt chẽ sự  bay hơi nước. Đặc biệt là ở giai đoạn héo chè trong sản xuất chè đen, diệt men trong sản xuất chè xanh cần căn cứ vào lượng nước trong nguyên liệu chè để chọn những biện pháp kĩ thuật khống chế cho thích hợp. Để tránh bớt hao hụt vật chất trong nguyên liệu chè khi qua quá trình bảo quản và vận chuyển. Phải có gắng tránh sự giảm hơi nước trong nguyên liệu chè sau khi thu hái. SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 2
 Tanin: Tanin chè là hỗn hợp poliphenol có đặc tính rất dễ bị oxihóa dưới tác dụng xúc tác của men và có sự cung cấp oxi đầy đủ. Sản phẩm của sự oxy hoá tanin chè quyết định màu sắc hương vị của chè đen, do đó nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hoà tan – bộ phận tanin có tác dụng nhiều tới hương vị chè thành phẩm thì càng có lợi cho sản xuất chè đen. Khi chế biến chè đen, ½ hàm lượng tanin của nguyên liệu chè bị mất đi. Do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hoà tan là rất cần thiết, nhằm đảm bảo cho sản phẩm chè đen có chất lượng cao. Khi chế biến chè xanh, do tanin được bảo tồn trong nguyên liệu chỉ qua giai đoạn chế biến đầu tiên (giai đoạn diệt men) và ở các giai đoạn sau tổn thất tanin cũng không nhiều (cả quá trình chế biến chè xanh, tanin trong nguyên liệu chè chỉ giảm 1/5) nên có thể dùng nguyân liêụ chè chứa ít tương đối ít tanin để làm nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chè chứa nhiều tanin và protein thì sử dụng chế biến chè xanh cũng rất tốt vì tanin sẽ kết hợp với protein thành các sản phẩm có khả năng điều hoà vị chè. Nhưng chỉ dùng nguyên liệu chứa giàu tanin thì chè xanh sẽ có vị chát không thuần hoà.  Cafein: C8H10C2N4 Chè có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống, chủ yếu là do có chứa cafein, một ancaloit chính của chè. Cafein có khả năng liên kết với tanin tạo nên các muối tacnat – cafein có thể tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh tạo nên hương thơm và sắc nước chochè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng chè thành phẩm. Nguyên liệu chè chứa càng nhiều cafein càng có lợi cho sản phẩm chế biến được.  Men: Trong nguyên liệu chè có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu là hai loại men: Nhóm men thu ỷ phân: amilaza, glucosidaza, proteaza… Nhóm men oxyhóa – khử: peoxydaza, polyphenoloxydaza… Đối với quá trình chế biến chè đen thì men đóng vai trò xúc tác rất quan trọng cho những biến đổi sinh hoá, trong các giai đoạn héo, vò, lên men nhờ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen. Men oxydaza và men peroxydaza đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình ch ế biến chè đen (giai đoạn lên men). Men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hoá tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ xẫm. Còn men oxydaza thì tham gia vào quá trình oxyhoá tanin tạo ra sản phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng. Các men này đều hoạt động mạnh ở 45oC. Ơ nhiệt độ 70oC thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn thì bị đình chỉ hoạt động. Đối với chế biến chè xanh không cần tạo nên những biến đổi sinh hoá với SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 3
tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxyhóa do men, cho nên men không có ích cho quá trình chế biến. Ngay ở giai đoạn đầu tiên người ta đã dùng nhiệt độ cao (hấp hoặc sao) để tiêu diệt men có trong nguyên liệu chè.  Dầu thơm: Hương thơm của sản phẩm chè được tạo nên do các sản phẩm có mùi của sự chuyển hoá tanin và các amino axit và các sản phẩm của sự caramen hoá một số thành phần khác trong nguyên liệu chè khi đem chế biến , và một phần đáng kể là do biến đổi dầu thơm trong nguyên liệu chè.Trong quá trình chế biến chè xanh, các loại dầu thơm có mùi hăng xanh của lá chè tươi (như hexenol, n-hexanol và hexenal) dễ bị mất đi do bay hơi vào không khí ở giai đoạn diệt men và làm khô(sấy) nên trong chè xanh h ầu như không cần có những chất này, trong chè xanh chỉ cần chứa những dầu thơm có nhiệt độ sôi từ 200oC trở lên như benzylic (C8H5CH2OH), benzyn metylic (C6H5CH2CH2OH), geraniol và các este của chúng với axít captoric, benzandehyt và các loại andehyt khác. Khi chế biến chè đen, dầu thơm hầu như có sẵn trong nguyên liệu chè bị oxyhoá hoặc bị khư dưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm mới. Thành phần hương thơm của chè đen gồm có các chất chủ yếu sau đây: benzyl ethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexenal, h exenol và các este của chúng. Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt độ sôi cao, càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm.  Pectin: Trong nguyên liệu chè có một lượng khá lớn các hợp chất pectin. Những hợp chất này có ảnh hưởng rõ rệt tới quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. - Với một lượng thích đáng thì pecin tạo điều kiện tốt cho chè dễ dàng xoăn chặt và dính lại với nhau trong giai đoạn vò chè. Nhưng nếu nguyên liệu chè chứa nhiều pectin quá lại không có lợi cho quá trình vò vì làm cho khối chè vón cục lại, không thể vò dập được đầy đủ và cánh chè không xoăn, khi sấy khối chè dễ bị ướt ở bên trong mà bên ngoài thì vò vụn hoặc cháy xám. - Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm pectin trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho quá trình ép chè thành bánh theo các hình dạng khác nhau. - Khi bảo quản chè thành phẩm vì pectin là chất dễ hút ẩm, cho nên độ ẩm trong chè tăng lên ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè. Ngoài ra pectin còn tham gia vào sự tạo thành hương của chè (mùi táo chín của chè đã làm héo có liên quan tới sự chuyển hoá pectin).  Sắ c t ố : Sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có clorofin, caroten, xantofin, SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 4
antoxianidin… Clorofin là chất quyết định chủ yếu màu nước pha của chè xanh. Nguyên liệu chế biến chè xanh nếu hàm lượng clorofin càng nhiều thì màu sắc càng tốt. Ngược lại clorofin có ảnh hưởng xấu đến màu sắc của chè đen: làm cho bã chè tối xám, màu nước xanh…có nghĩa là giảm chất lượng chè đen. Cho nên trong quá trình chế biến chè đen, nên tìm mọi cách phá hu ỷ triệt để lượng clorofin có trong nguyên liệu che. Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước ảnh hưởng của nó sẽ lộ rõ khi cloroin trong nguyên liệu chè bị phá hoại: làm cho bã chè hoặc chè khô có màu vàng. Antoxianidin khi bị oxyhoá, tan được vào trong nước, là thành phần chủ yếu của nước sắc chè chè đen. Hàm lượng antoxianidin trong nguyên liệu chè càng nhiều thì nói chung, màu đồng đỏ của nước chè đen thành phẩm càng đẹp. Antoxianidin tan trong nước chè xanh làm xấu đi màu nước chè xanh vì màu vàng của nó khá ổn định, thêm nữa làm nước chè xanh có vị đắng (hàm lượng antoxianidin trong nước chè xanh chỉ bằng một phần vạn đã đủ làm nước chè xanh bị đắng). Cho nên nguyên liệu chè chứa quá nhiều antoxianidin không thích hợp cho chế biến chè xanh. Trong chế biến chè đen, do nguyên liệu chè qua vò kĩ và lên men nên có thể làm giảm antoxianidin , chè đen không bị antoxianidin gây đắng đáng kể.  Các loại đường: Trong nguyên liệu chè chỉ có một lượng nhỏ các loại đường hoà tan, nhưng giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến chè, dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ bị biến đổi để tạo nên hương vị đặc biệt cho chè thành phẩm. Các loại đường còn tác dụng với protid và các amino axit có trong nguyên liệu chè để tạo nên hương thơm trong chè.  Protein và amino axit: Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ, được tạo thành từ các hợp chất amino axit. Khi thu ỷ phân nó lại phân giải thành các amino axit khác nhau. Đối với quá trình chế biến chè đen thành phẩm, nếu hàm lượng protein trong nguyên liệu chè quá cao , trong khi hàm lượng tanin thấp quá thì sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè đen thành phẩm vì trong giai đoạn lên men, protein kết hợp với tanin chè và các hợp chất poliphenol khác tạo thành các chất không tan, làm giảm hàm lượng tanin và các chất hoà tan khác , làm cho quá trình lên men khó kh ăn. Đối với quá trình chế biến chè xanh, nguyên liệu chè chứa càng nhiều protein càng có lợi vì góp phần điều hoà vị chè xanh, làm cho mặt chè càng đẹp, có màu sắc càng tươi. Những amino axit có trong nguyên liệu chè đều có tác dụng tốt đối với chất lượng chè đen và chè xanh. Amino axit góp phần tạo nên hương vị màu sắc riêng của chè đen (qua phản ứng kết hợp với tanin tạo thành các andehyt SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 5
thơm). Đối với chè xanh, chúng góp phần điều hoà vị chè, làm cho vị chè thuần hoá, đượm.  Các vitamin: Trong nguyên liệu chè chứa hầu hết các loại vitamin, dặc biệt là chứa nhiều vitamin C. Trong quá trình chế biến chè đen, do phải qua giai đoạn lên men nên phần lớn vitamin C bị phá hoại. Giai đoạn sấy chè vitamin lại bị tổn thất thêm. Cho nên trong chè đen chỉ còn rất ít vitamin C (còn khoảng 1/10 so với trong chè xanh).  Chất tro: Nguyên liệu chè chứa càng ít chất tro nhất là những chất tro không hoà tan thì càng có lợi. 2. GIÁ TRị CủA CHÈ: Chè được sử dụng làm đồ uống cho con người, có tác dụng rất tốt đối với cơ thể; Cafein và một số các hợp chất alcaloit khác có trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc và làm giảm được mệt nhọc sau những lúc lao động mệt nhọc. Hỗn hợp tanin trong chè làm cho chè có kh ả năng giải khát gây cảm giác hưng phấn cho người uống chè. Trợ lực tiêu hoá làm cho ăn ưống ngon miệng. Thành phần casein trong hỗn hợp tanin chè có khả năng làm tăng sức đề kháng của thành mạch máu góp phần tích lu ỹ và đồng hoá vitamin C trong cơ thể con người và động vật. Các vitamin, chất khoáng, amino axit, gluxit, protein và một số hợp chất hữu cơ khác có trong chè cũng có tác dụng dinh dưỡng đối với cơ thể con người. Chè còn được sử dụng trong việc chữa bệnh cho con người. Từ lâu chè đựơc dùng để chế biến các loại thuốc trợ tim, cầm máu, lợi tiểu…Những năm gần đây, nhiều công trình nghiên cứu cho biết uống nước chè có tác dụng làm giảm quá trình viêm ở người bệnh bị thấp khớp, viêm gan mãn tính, làm tăng tính đàn hồi của thành mạch máu …Chè chẳng những có tác dụng giải khát mà còn có tác dụng chống được strotium 90 một trong những đồng vị phóng xạ nguy hiểm nhất phát sinh trong các vụ nổ bom nguyên tử. Do có giá trị lớn đối với con người nên được nhân dân nhiều nước ưa chuộng. Chè đã trở thành đồ uống phổ biến nhất của con người. Ngày nay chè được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau và một trong những mặt hàng khá phổ biến hiện nay là sản phẩm chè hoà tan. II. CHÈ(TRÀ) HOÀ TAN: SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 6
1. SƠ LƯợC Về CHÈ HOÀ TAN: Chè hoà tan hay còn được gọi là cao chè tinh chất, là phần khô thu được khi cô đặc nước hoà tan các chất hoà tan từ lá chè già, cánh chè non, hoặc từ chè thành phẩm các loại. Chè hoà tan hiện nay đã trở thành một mặt hàng phổ biến chiếm một khối lượng lớn trên thị trường chè thế giới. Sau đại chiến thế giới lần hai Mỹ sản xuất chè hoà tan từ 5,6% vào năm 1960 tăng lên 40% vào năm 1974 tổng số chè bán trên thị trường. Vào những năm gần đây, ở Nhật Bản, Xilanca, ấn Độ…cũng đã nghiên cứu thành công và chế biến được chè xanh, chè xanh hoà tan từ nguyên liệu chè, đạt chất lượng tốt. Ngành chè nước ta cũng đã nghiên cứu sản xuất chè hoà tan từ chè xanh, chè đen nửa thành phẩm, chế biến từ nguyên liệu loại B (gồm những đọt chè loại một tôm 2 – 3 lá non lẫn không quá 15% cọng và lá) và lá chè già. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CHỦ YẾU CỦA CHÈ HOÀ TAN (% khối lượng chất khô) Thành phần Chè đen Chè xanh Chè xanh hoá học Nử a Nử a Nử a Chè hoà Chè hoà Chè hoà tan từ tan từ tan từ thành thành thành phẩm từ chè nửa phẩm từ chè nửa phẩm từ chè nửa nguyên thành nguyên thành nguyên thành liệu loại phẩm liệu lá phẩm liệu loại phẩm B chè già B Phần nước 2,90 3,20 3,00 Tanin 28,30 58,02 12,50 40,05 13,45 40,40 Chất hoà tan 48,60 100 35,15 100 33,85 100 Casein tổng số(mg/g 169 450 79,5 248 43,6 140 chất khô) Axit amin tổng số 2,20 0,99 2,05 1,46 Cafêin 1,24 9,60 9,89 Ta thấy các thành phần chủ yếu như tanin, catesin trong chè xanh hoà tan được chế biến từ lá chè già đạt số lượng cao, tăng lên khoảng 3 lần so với nửa thành phẩm chè xanh chế biến từ lá chè già, và tương đương với chè hoà tan được chế biến từ nguyên liệu loại tốt. Nói chung các thành phần hoá học chủ yếu của chè hoà tan được nâng lên 2-3 lần so với nguyên liệu ban đầu. Như vậy từ nguyên liệu lá chè già kém chất lượng có thể biến thành chè xanh hoà tan ch ất lượng khá cao và nếu xét riêng chỉ số tanin, catesin của nó thì có thể trội hơn 1,5 lần so với chè xanh truyền thống loại tốt. SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 7
2. QUY TRÌNH SảN XUấT CHÈ DÂU HOÀ TAN: Nguyên liệu chè Vò (nghiền, đập) Sấy (hấp, sao) Trích ly (chiết) Cô đặc dung dịch chiết Sấy khô và phun hương Bột chè hoà tan Giai đoạn nguyên liệu chè đến vòĐóngsbao và bảo oạn sơ chế. Giai đoạn này chế đến ấy là giai đ biến nguyên liệu để thu được nửa thành uản m chè hoà tan. q phẩ Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn tinh chế. Giai đoạn này thực hiện quá trình chế biến chè nửa thành phẩm để thu chè hoà tan. SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 8
3. CÁC GIAI ĐOạN TRONG SảN XUấT: 3.1. Nguyên liệu: Trong phần nguyên liệu chúng ta cần phải quan tâm đến phương cách hái chè, để thu được nguyên liệu mong muốn. Có thể sản xuất chè hoà tan từ lá chè già, cánh chè non, chè bán thành ph ẩm và cả chè thu hồi trong quá trình chế biến. Trong phần này chúng ta cùng chế biến chè hoà tan từ nguyên liệu là bán thành phẩm chè đen và chè xanh.  Sản phẩm oxihoá tanin chè quyết định màu sắc, hương vị của chè đen. Do đó nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hoà tan thì càng có lợi cho sản xuất chè đen, ½ hàm lượng tanin bị mất đi do trong quá trình chế biến do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hoà tan là rất cần thiết, nhằm đảm bảo cho chè đen có chất lượng cao. Khi chế biến chè xanh, do tanin được bảo tồn trong nguyên liệu chè khi qua giai đoạn chế biến đầu tiên (giai đoạn diệt men) và ở các giai đoạn sau tổn thất tanin không đáng kể (1/5) nên có thể dùng nguyên liệu chứa tương đối ít tanin để làm nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chè chứa nhiều tanin và protein thì sử dụng chế biến chè xanh rất tốt vì tanin sẽ kết hợp với protein thành các sản phẩm có khả năng điều hoà vị chè. Nhưng dùng nguyên liệu chè chì giàu tanin thì chè sẽ có vị đắng chát, không thuần hoá.  Ngoài ra còn một số thành phần khác nhau giữa chè xanh và chè đen như hàm lượng protein, các mùi huơng khác nhau,hàm lượng sắc tố… Thực vậy, trong thực tế sản xuất, với cùng một loại nguyên liệu chè, nhưng áp dụng các biện pháp kĩ thuật chế biến khác nhau có thể thu được các loại sản phẩm chè khác nhau. Những đặc điểm về ngoại hình cũng phản ánh rất nhiều những thành phần có trong nó, Dựa vào đó mà người ta có thể chọn lựa phương pháp sản xuất ngay từ khi hái, cụ thể như sau: Đối với chè xanh nên có những đặc điểm về ngoại hình như sau:  Màu lá càng xanh càng tố t.  Cây chè mọc trên những chỗ rậm.  Lá chè dài và có đ ộ to trung bình. SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 9
Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen:  Màu lá chè vàng xanh ho ặc vàng càng tố t.  Lá chè m ỏng m ềm, màu lá trong ngoài gần giống nhau.  Mặt lá chè không có ánh d ầu (gặp ánh sáng không th ấ y ánh xạ ph ản chiếu).  Lá nhỏ, ngắn.  Lá chưa đ ến độ trưởng thành, có nhiều tuyết tr ắng. 3.2. Giai đoạn sơ chế: 3.2.1. Đối với thành phẩm chè đen: Là giai đoạn nguyên liệu chè được vò hoặc nghiền đập rồi sấy khô tạo thành nửa thành phẩm chè đen hoà tan. 3.2.1.1. Giai đoạn vò:  Mục đích: Mục đích chính của giai đoạn vò là làm dập các tổ chức tế bào của lá chè, làm cho các thành phần trong lá chè theo dịch chè thoát ra bề mặt của lá. Dịch chè này khi được sấy khô sẽ tập trung trên bề mặt chè làm cho những cánh chè có màu ánh bóng khi hoà tan các thành ph ần này lại tan vào trong nước uống tạo nên vị chè đậm dịu. Càng quan trọng hơn là do dịch chè thoát ra khỏi nội bộ lá chè, các thành phần tanin và các hợp chất hữu cơ khác trong dịch chè có điều kiện tiếp xúc với không khí để xúc tiến sự oxihoá dưới tác dụng của các men. Nói cách khác là xúc tiến quá trình lên men tạo dần nên hương vị, màu nước pha, độc đáo của chè đen thành phẩm. Tỷ lệ lá chè bị dập ở chè vò càng nhiều thì chất lượng chè đen được chế biến từ lá chè đó càng cao. Phù hợp với yêu cầu chế biến chè đen ở các giai đoạn sau, khi vò chè phải đạt yêu cầu về mức độ dập tế bào là 72 -85% trở lên, lượng tanin không đựơc giảm quá 25 – 30% so với lượng có trong nguyên liệu chè. Nhưng phải làm thế nào để độ dập tế bào tăng mà tỷ lệ chè vò bị vụn nát lại thấp.  Mục đích của việc sàng chè vòsau mỗi lần vò: Sau mỗi lần vò đều phải sàng chè vò để đạt được mục đích chủ yếu sau đây:  Trong khi vò d ịch trong lá chè thoát ra làm dính b ết các lá chè lại với nhau thành từng cục. Nếu không sàng để tơi ra các lá chè nằm trong các cục ấy SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 10
không có cơ hơi tiếp xúc với không khí, vẫn giữ những tính chất không lợi sẵn có trong nguyên liệu chè như vị hăng xanh, vị đắng chát, ngái…Đồng thời ngay trong khi vò, các lá chè nằm trong các cục ấy cũng không được vò dập đầy đủ (nếu tăng cường vò để các lá chè nằm bên trong các cục ấy được vò dập đầy đủ thì các lá nằm ngoài cục ấy lại bị nát qua.  Khi được vò do ma sát giữa lá chè và lá chè, giữa lá chè và thành, đ áy..củ a máy vò , nên nhiệt độ của khối chè vò tăng lên rất nhiều lần. Nếu trong quá trình không sàng tơi để làm nguội chè thì chất lượng của nó sẽ giảm và chất lượng chè đen chế biến từ nó chất lượng cũng giảm.  Phân riêng được lá chè non, già đ ể tiến hanh vò cho phù h ợp từng lo ại.  Nếu không qua sàng thì chè vò sẽ có kích thước không đ ều nhau.  Những biến đổi xảy ra ở trong chè trong giai đoạn vò: Khi tế bào lá chè bị vò dập thì lượng oxy xâm nhập vào khối lá chè đó nbiều hơn gấp 3 lần so với khối lá chè chưa bị vò dập. Điều này có thể nhận biết qua tác dụng oxy hoá mạnh tanin chè dưới tác dụng của các men oxyhóa để tạo nên các sản phẩm màu. Ngoài ra do sự tăng cường hoạt tính của men oxydaza, bắt đầu khi vò, hàm lượng các hợp chất tanin trng nguyên liệu chè liên tục giảm. QUAN HỆ GIỮA ĐỘ DẬP TẾ BÀO CHÈ VÒ VÀ SỰ BIẾN HOÁ THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT TANIN CỦA CHÈ VÒ (mg/g chất khô) M ứ c độ Tanin kết Tổng số Tanin hoà tan dập của tế Polyphenolcatesin hợp các hợp Tổng số Tanin chất tanin bào% (không riêng tan) 55-60 34,24 67,90 102,15 82,5 184,65 75-85 30,74 77,61 108,38 73,5 181,88 90-95 26,54 81,17 109,71 73,5 181,22 SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN CÁC CATESIN Ở CHÈ VÒ (mg/gchất khô) Chè vò lần 1 Chè vò lần 2 Chè vò lần 3 Catesin L-epigallocatesin 9,3 7,75 4,9 Dl-gallocatesin 7,7 5,88 3,79 l- epicatesin+catesin 4,9 5,11 2,52 l- epigallocatesingallat 28,5 17,5 10,22 l-epicatesinhgallat 14,1 9,32 7,07 tổng số catesin 64,8 45,16 28,5 Khi đem vò tổng lượng casein của chè giảm nhanh qua các lần vò, và kết  thúc quá trình vò chỉ còn bằng ¼ hàm lượng ban đầu. SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 11
Ngoài chất hoà tan và tanin, khi vò, lượng clorofin trong chè giảm đi rõ rệt,  hàm lượng hydat pectin trong lá chè cũng giảm đi. Nguyên nhân là do sự lên men xảy ra khi vò chè, độ axit trong chè vò tăng một phần hydat pectin ngưng kết biến thành axit pectin hoặc cùng với các chất khoáng kết hợp tạo thành muối axit pectin không tan.  Ngoài việc giảm các ch ất cũng có sự tăng củ a mộ t số các axit hữu cơ nh ư axit malic và axit succinic.  Ngoài nhũng biến đổ i hoá họ c như trên thì còn xả y ra các biến đổ i vật lý: những phiến lá chè cđược cuộn lại thành các cánh chè xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bóng …làm cho ngoại hình gọn và đẹp…trong quá trình sản xuất chè hoà tan thì chúng ta không quan tâm nhiều lắm đến tính chất này  Các loại máy vò chè: Có nhiều loại máy vò chè. Nhìn chung các máy vò chè đều có một thùng vo (là khối trụ thép không có hai đáy) để chứa chè đem vò, và bàn vò đặt cách phía dưới thùng vò một ít để đỡ khối chè đang vò. Ơ đáy lòng bàn vò có cửa tháo chè vò xong ra khỏi máy vò. Ơ phía trong của phần dưới thùng vò , cũng như phần trên lòng bàn vò có gắn thêm nhiều thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối chè khi vò và do vậy làm tăng thêm khả năng vò dập tế bào và làm xoăn lá chè của máy vò. Nhờ có hệ thống đỡ và chuyển động mà thùng vò chuyển động tròn, lui tới trên bề mặt của đáy thùng vò và bàn vò hoặc đứng yên, hoặc cũng chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng trên thùng vò nhưng theo hướng ngược lại. những máy vò có bộ phận bàn ép lên khối chè trong thùng vò được gọi là máy vò ép hay máy vò kín, còn không có bộ phận bàn ép đó gọi là máy vò mở. Những máy vò mà thùng và bàn vò đều chuyển động gọi là máy vò có tác dụng kép. Những máy vò mà khi làm việc chỉ có thùng vò chuyển động , còn bàn vò đứng yên gọi là máy vò tác dụng đơn. lượng chè đưa vào máy vò mỗi lần vò cần tu ỳ thuộc vào kích thước thùng vò quy định. Cho chè vào quá nhiều thì chè không thể lật chuyển, tạo thành những cục lá chè và dễ phát nhiệt, rất không lợi cho chè đen thành phẩm. Còn nếu cho vào ít quá thì không những năng suất của máy kém mà do áp lực của bản thân khối chè giảm nên cũng khó đựơc vò thành những cánh chè xoắn, đẹp. Dù là máy vò loại nào, lượng chè héo cho vào thùng vò chỉ nên chiếm chừng 75 – 85% dung tích của thùng vò tu ỳ theo độ non, già của che. LƯỢNG CHÈ VÒ ĐƯA VÀO CÁC LOẠI MÁY VÒ CÓ ĐƯỜNG KÍNH THÙNG VÒ KHÁC NHAU Ở MỖI LẦN VÒ Đường kính 60 70 90 120 thùng vò(cm) Lượng chè 40 - 45 65 - 90 130 -170 180 -120 cho vào mỗi SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 12
lần vò(Kg) Máy vò chè 3.2.1.2-Giai đoạn sấy:  Mục đích: Thao tác sấy hợp lý có thể tăng hương thơm của chè, đạt được sản phẩm chè có chất lượng cao.  Dùng nhiệt độ cao đ ể đ ình ch ỉ sự lên men trong quá trình vò. Giảm phần nước đến mức độ thích hợp, thường độ ẩm còn lại trong chè  khoảng 3-5% thì kết thúc quá trình sấy. Tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản, ngăn ngừa chè bị lên men, mốc.  Những biến đổi xảy ra ở chè khi được sấy: Nhờ sấy, nước trong chè bay đi phần lớn, ngoài ra dầu thơm bị tổn thất  nhiều đến mức chè vừa sấy xong hầu như không còn ngửi thấy mùi thơm . Hương thơm chè bị tản đi mất 60% trong khi chè được sấy khô. Hàm lượng andehyt bay hơi trong chè qua quá trình chế biến chè tăng  nhưng lại giảm rất nhanh trong quá trình sấy. Hàm lượng glucoza, saccaraza và tinh b ột giảm không nhiều lắm nhưng  biến đổi của chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng chè bởi do kết quả của sự caramen hoá một phần các gluxit hoà tan và mùi th ơm độc đáo của chè sấy khô được tạo nên. Trong khi sấy hàm lượng Vitamin C của chè bị phá hoại nghiêm trọngvà  hàm lượng tanin trong chè cũng giảm, chủ yếu là bộ phận poliphenolcatesin hoà tan. SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 13
3.2.2. Đối` với thành phẩm chè xanh: Còn muốn thu được nửa thành phẩm chè xanh hoà tan thì chỉ cần đưa lá chè già và cành chè non đi sấy khô; hấp rồi sấy; hoặc là sao rồi vò, sấy. 3.2.2.1. Cách sao, vò rồi sấy: Sao ở nhiệt độ 250 - 300oC trong 2 - 3 phút (khống chế ở nhiệt độ chè 65- 75oC) sau đó vò trong máy vò15 phút, rồi sấy ở nhiệt độ 95-110oC trong máy sấ y chè đến độ ẩm còn lại 6-8%. 3.2.2.1. Giai đoạn sao:  Mục đích: Diệt men cho nguyên liệu chè là giai đoạn đầu tiên và chủ yếu nhất trong kĩ thuật sản suất chè xanh, các loại men có trong nguyên liệu chè hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 30 – 40oC; nếu tăng nhiệt độ lên tới 70oC và cao hơn thì các men đó sẽ bị đình chỉ hoạt động. o Sử dụng nhiệt độ cao để phá hoại các men vốn có trong nguyên liệu chè, làm cho sự oxyhoá các chất, nhất là tanin bị đình chỉ giữ cho sản phẩm chè xanh có màu xanh và vị chát đặc trưng. o Làm cho một phần nước trong nguyên liệu chè bay hơi đi, dẫn tới làm giảm áp lực trương nở của tế bào tổ chức lá chè trở thành mềm mại hơn, thuận lợi cho thao tác vò nguyên liệu chè sau khi diệt men. o Làm bay hơi đi mùi hăng ngái của lá chè tươi, bước đầu tạo ra hương thơm dễ chịu. Chảo sao chè Giỏ đựng chè sau sao Đây là máy dùng phương pháp sao bằng chảo sao để diệt men trong trà xanh Ta cũng có thể dùng thiết bị sau: SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 14
Máy sấ y diệt men 3.2.2.1.2. Giai đoạn vò:  Mục đích: Làm dập tế bào chè sao để dịch bên trong tế bào chè sao thoát ra bề mặt lá chè, để khi hoà tan chè các chất dễ dàng hoà tan và trong nước. Cần chú ý trong quá trình này độ dập tế bào trong lá chè vò cần thấp hơn so với khi sản xuất chè đen vò quá mức sẽ làm giảm chất lượng chè xanh vì sẽ đẩy mạnh quá trình oxyhóa và làm cho chè bị vụn nát, bị mất nhiều chất hoà tan làm cho vị chè tẻ nhạt Máy sử dụng hệ thống băng tải chuyển chè. Máy vò QUAN HỆ GIỮA ĐỘ DẬP TẾ BÀO VÀ CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH Độ dập tế bào(%) Chất lượng sản phẩm Hương vị Vị Bã chè 14 3,12 3,12 2,3 44-55 3,25 3,25 2,45 56 3,24 3,24 2,40 Sau khi vò hoặc sau mỗi lần vò phải sàng để tránh cho chè bị vón cục, khi sấy thì vò sẽ khô đều và nâng cao tỷ lệ mặt hàng tốt. Ngoài ra, sàng hay rũ tơi còn làm nguội chè vò tránh sự oxyhoá có thể xảy ra. 3.2.2.1.3. Giai đoạn sấy: Chè vò sau khi sàng xong ph ải đem làm khô ngay vì nếu để lâu quá trình oxyhoá phát triển làm nước chè xanh thành phẩm bị vàng đỏ.  Mục đích SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 15
Mục đích của quá trình này là làm khô chè vò, ch ỉ giữ lại tỷ lệ nước nhất định, nhằm dễ bảo quản và đồng thời phát huy hương thơm, màu sắc của chè  Giai đoạn sấy ở chè vò có thể chia làm hai giai đoạn: o Giai đoạn 1: sấy ởnhiệt độ 100-105oC, độ ẩm còn lại ở chè là 10 -12%, thời gian sấy khoảng 10 -12 phút. o Giai đoạn 2: sau khi chè vò được sấy xong ở giai đoạn 1 đã để nguội 1-2 giờđể chè phân bố lại độ ẩm đồng đều thì tiến hành đem sấy tiếp ở nhiệt độ 80-85oC, độ ẩm giữ lại chè là khoảng 3-5%, thời gian sấy là vào khoảng 12- 15 phút. Cần khống chế chặt chẽ nhiệt độ sấy, không được sấy ở nhiệt độ cao quá; nếu sấy ở nhiệt độ quá cao, dầu thơm trong chè sẽ bị tổn thất nhiều, chè bị khô khét, hương thơm kém. Thiết bị sấy có dùng hệ thống băng tải. 3.2.2.2. Cách hấp rồi sấy: Hấp nguyên liệu chè ở nhiệt độ 95-100oC trong thời gian 5 - 10 phút và sau đó sấy ở nhiệt độ 95 - 110oC đến độ ẩm còn lại 6-8%.  Mục đích của việc hấp:  Ta dùng hơi nước có nhiệt độ và áp su ất cao để tiêu diệt các lo ại men có trong nguyên liệu chè và làm cho nguyên liệu chè trở nên mềm dẻo thuận lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo.  Qua h ấp, nguyên liệu chè không những không giảm mà còn tăng thu ỷ p h ần lên từ 1-3%. Do đó phải thêm công đoạn sấy nhẹ để làm giảm thu ỷ phần ở nguyên liệu chè. Ngoài ra sấy nhẹ còn có tác dụng tiêu diệt một bộ phận men chưa bị tiêu diệt trong giai đoạn hấp.  Yêu cầu củ a việc h ấp sấ y nh ẹ là ph ải đ ạt đ ược nh ững ch ỉ tiêu về m ức diệt men, độ ẩm nguyên liệu chè sao khi diệt men và độ cảm quan… SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 16
3.3. Giai đoạn tinh chế: Sau khi thu được chè nửa thành phẩm, cần xử lý tinh chế như sau 3.3.1. Giai đoạn trích ly (chiết): Pha chiết lấy dung dịch nước chè từ chè nửa thành phẩm băng nước nóng 65 – 85oC. Thời gian chiết là 15 phút. Ơ điều kiện chiết như trên thì hương vị, màu nước pha chè không sai khác gì so với chè tự nhiên (chè sản xuất theo phương pháp thông thường). Nếu dùng nước sôi để chiết thì thời gian chiết không đổi mà chất lượng chè hoà tan sẽ giảm. 3.3.2. Giai đoạn cô đặc: Cô đặc dung dịch chiết được trong máy cô đặc chân không (để có thể sử dụng nhiệt độ thấp khi cô đặc, tránh làm biến chất chè) Hiện nay một số nhà máy sử dụng loại máy cô đặc như sau: 3.3.3. Giai đoạn sấy khô và phun hương: SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 17
Sấy khô chất hoà tan thu được khi cô đặc trong máy sấ y thăng hoa (độ chân - không cao nhiệt độ sấy thấp)nên chè hoà tan giữ nguyên được những tính chất của nguyên liệu ban đầu như hương vị, màu nước pha. Nếu sấy trong máy sấ y phun thì sản phẩm thu được có chỉ tiêu chất lượng giảm hơn chè sản xuất theo các phương pháp thông thường khác. Trường hợp chế biến chè đen hoà tan thì ảnh hưởng làm giảm chất lượng do dùng máy sấ y phun ít hơn so với chế biến chè xanh hoà tan. - Phun hương thơm cho chè hoà tan để bú vào nhược điểm kém hương trong chè hoà tan. Có thể phun hương vào bột chè hoà tan, hoặc tốt hơn, phối hợp phun hương trong khi sấy khô chè hoà tan vì chè hoà tan có hương thơm tốt hơn. Ơ đây chúng ta dùng hương dâu. Hiện nay máy sấ y phun vẫn hay được dùng: 3.3.4. Giai đoạn bao gói sản phẩm: Sản phẩm chè hoà tan ở dạng bột rời được chứa đựng trong bao bì thu ỷ tinh, hoặc gói trong giấy nhôm dát mỏng, hộp sắt tây. Với bao bì như vậy có thể bảo quản chè hoà tan tốt suốt 12 tháng. SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 18
MỤC L ỤC TRÀ (CHÈ) DÂU HOÀ TAN ...................................................... 1 I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ: ................................ ................................ ........... 2 2. Giá trị của chè: ................................ ................................ .............................. 6 II. CHÈ(TRÀ) HOÀ TAN: ................................ ................................ .................... 6 1. Sơ lược về chè hoà tan:................................ ................................ .................. 7 2. Quy trình sản xuất chè dâu hoà tan: ................................ ............................... 8 3. Các giai đoạn trong sản xuất: ................................ ................................ ......... 9 3.1. Nguyên liệu: ................................ ................................ ........................... 9 3.2. Giai đoạn sơ chế: ................................ ................................ .................. 10 3.2.1.2-Giai đoạn sấy: ................................ ................................ .......... 13 3.2.2. Đối` với thành phẩm chè xanh: ................................ ...................... 14 3.2.2.1. Cách sao, vò rồi sấy: ................................ ............................... 14 3.2.2.1.3. Giai đoạn sấy: ................................ ................................ ... 15 3.2.2.2. Cách hấp rồi sấy: ................................ ................................ ..... 16 3.3. Giai đoạn tinh chế: ................................ ................................ .............. 17 3.3.1. Giai đoạn trích ly (chiết): ................................ ............................... 17 3.3.2. Giai đoạn cô đặc: ................................ ................................ ........... 17 3.3.3. Giai đoạn sấy khô và phun hương: ................................ ................. 17 3.3.4. Giai đoạn bao gói sản phẩm: ................................ .......................... 18 SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 19
SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 20