Tiểu luận: Sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể người và trong thực phẩm

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:67

Thêm vào BST

Báo xấu

195
lượt xem 22
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận "Sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể người và trong thực phẩm" sẽ giúp các bạn nêu được sự chuyển hóa cơ bản của các chất, giúp các bạn hiểu rõ hơn về vấn đề này để có thể ứng dụng vào trong thực tiễn cuộc sống.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể người và trong thực phẩm

B Ộ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VI ỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2010
Mục lục Mục lục.............................................................................................................................................3 Bảng Phân Công..............................................................................................................................4 Mở đầu.............................................................................................................................................5 Kết luận..........................................................................................................................................66 Tài Liệu Tham Khảo......................................................................................................................67
Bảng Phân Công STT TÊN SINH VIÊN NHIỆM VỤ ĐIỂM 1 Lê Thị Trang Đài Vitamin 2 Nguyễn Thị Hương( 09272291 ) Nước, chất màu, chất mùi 3 Vũ Thị Thu Hương Lipid 4 Văn Huỳnh Bảo Phương Glucid 5 Nguyễn Huỳnh Hồng Ngọc Protein
Mở đầu Ngành sản xuất thực phẩm sử dụng nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau để tạo nên các loại sản phẩm phù hợp với nhu cầu của mình. Các loại nguyên liệu này tùy khác nhau nhưng đều được cấu thành từ những chất giống nhau là nước, protein, glucid, lipid, vitamin, các chất màu, chất mùi… Các chất này, qua quá trình chế biến sẽ biến đổi, chuyển hóa lẫn nhau để tạo nên cấu trúc của sản phẩm cũng như chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Các quá trình chuyển hóa này xảy ra rất phức tạp và có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm. Ngoài ra, sau khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm thì các chất trong thực phẩm sẽ chuyển hóa như thế nào, tạo nên các chất gì, gây nên những ảnh hưởng gì đến cơ thể cũng là một vấn đề cần quan tâm vì mục đích chính của các sản phẩm thực phẩm chính là tạo nên những chất cần thiết để duy trì các hoạt động sống của con người. Chính vì vậy, việc nghiên cứu sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể người và trong thực phẩm là một việc làm hết sức cần thiết để cải tiến chất lượng của ngành công nghiệp thực phẩm, tạo ra những sản phẩm tốt, phục vụ tốt hơn các nhu cầu của người tiêu dùng. Vì những lý do trên nên nhóm chúng em xin chọn chuyên đề: “ Sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể người và trong thực phẩm” làm đề tài cho bài tiểu luận của mình. Hy vọng rằng qua chuyên đề này, chúng em đã nêu được sự chuyển hóa cơ bản của các chất, giúp các bạn hiểu rõ hơn về vấn đề này để có thể ứng dụng vào trong thực tiễn cuộc sống.
1. Nước 1.1. Vai trò của nước trong cơ thể người : Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nước chiếm tới 60 – 70% trọng lượng cơ thể, nước phân bố ở khắp nơi như máu, cơ bắp, não bộ, phổi, xương khớp… Nước là môi trường và cũng là một thành phần của các phản ứng hóa sinh. Con người có thể chịu đựng được đói ăn trong vài ba tháng nhưng thiếu nước mấy ngày cũng có thể dẫn tới nguy cơ tử vong. Trong cơ thể người và động vật nhờ có nước mà các phản ứng thủy phân thức ăn mới tiến hành được. Nước là thành phần cấu thành tế bào và các mô của cơ thể, có vai trò rất quan trọng trong quá trình trao đổi chất, điều tiết lượng thể dịch, điều hòa thân nhiệt, vận chuyển các chất cặn bã đến cơ quan bài tiết rồi đào thải khỏi cơ thể. Phần lớn nước trong thức ăn và nước uống được hấp thụ qua đường tiêu hóa vào máu. Gan có thể dự trữ một lượng nước nhỏ, số còn lại được phân bố trong khoảng gian bào và máu do áp suất thẩm thấu của các protein trong huyết tương quyết định. Nước thường xuyên trao đổi giữa hai khu vực trong và ngoài tế bào. Trong điều kiện bình thường lượng nước vào bằng lượng nước ra khỏi cơ thể, nước được cung cấp hằng ngày từ chế độ ăn, uống và sự chuyển hóa oxy hóa các chất ( khoảng 2,5 lít ). Một lượng nước tương tự cũng được mất qua thận, ruột, phổi, da. Lượng nước tối thiểu để bài tiết các chất thải là 500ml, lượng nước bắt buộc
phải mất ở các nơi khác là 600ml. Do đó lượng nước tối thiểu cần đưa vào để giữ thăng bằng trong cơ thể là 1,1 lít/ 24h. Lượng nước này sẽ tăng lên khi lượng nước mất nhiều ( tiêu chảy, nôn, mồ hôi ), lượng nước đưa vào cơ thể dư thừa sẽ được bài tiết bởi thận. Nhu cầu nước của mỗi người thay đổi tùy theo tuổi tác, nhiệt độ cơ thể, cân nặng, mức độ vận động, làm việc, thời tiết... Máu đóng vai trò trung tâm trong quá trình vận chuyển nước. Nước trong cơ thể di chuyển qua lại giữa các ngăn dịch ngoài tế bào và dịch trong tế bào tùy thuộc áp lực thẩm thấu. Áp lực thẩm thấu ở dịch ngoài tế bào chịu ảnh hưởng của nồng độ Na+, K+, Cl, HCO3, ure, glucose,… Natri là cation chính của dịch ngoài tế bào nên nó xác định áp lực thẩm thấu của dịch ngoài tế bào. Do đó khi nồng độ natri thay đổi sẽ làm thay đổi nồng độ áp suất thẩm thấu và sự chuyển động của nước giữa dịch trong tế bào và dịch ngoài tế bào. Khi lượng natri ở dịch ngoài tế bào tăng sẽ làm tăng nồng độ áp suất thẩm thấu của dịch ngoài tế bào, nước từ trong tế bào sẽ di chuyển ra ngoài tế bào, tế bào mất nước. Khi lượng natri ở dịch ngoài tế bào giảm sẽ làm giảm nồng độ áp suất thẩm thấu của dịch ngoài tế bào, nước từ trong khoang ngoài tế bào sẽ di chuyển vào trong tế bào, tế bào ứ nước. Cơ quan chính để kiểm tra sự mất nước của cơ thể là thận. Tùy theo tình trạng thừa hay thiếu nước của cơ thể mà nó sẽ tiết hay không tiết ADH để tác động lên ống thận. ADH giúp mở kênh nước giữa các tế bào của ống thận để nước được tái hấp thu dễ dàng từ dịch lọc trở vào máu. Các kênh này sẽ đóng lại nếu không có sự hiện diện của ADH. Khi nồng độ thẩm thấu dịch ngoài tế bào tăng làm cho ADH tăng, dẫn tới tăng sự tái hấp thu nước của ống thận để pha loãng dịch ngoài tế bào, tình trạng này làm cho nước tiểu trở nên đậm đặc.
Khi nồng độ thẩm thấu dịch ngoài tế bào giảm làm cho ADH giảm, dẫn tới giảm sự tái hấp thu nước của ống thận để làm đậm đặc dịch ngoài tế bào, tình trạng này làm cho nước tiểu loãng. 1.2. Nước trong chế biến thực phẩm: Nước là hợp phần phong phú nhất trong các thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc. Nước là nguyên liệu cần thiết, không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học và công nghiệp thực phẩm. Nước được dùng để nhào rửa,vận chuyển và xử lý nguyên liệu. Nước có thể tham gia trực tiếp vào trong các phản ứng trở thành dạng liên kết, cũng có thể tồn tại ở trạng thái tự do. Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát…. Nước làm tăng chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Nhờ có nước mà các sản phẩm thực phẩm có được độ bóng, dẻo, dai… Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, lên men, nẩy mầm…. Nước tham gia vào các quá trình làm lạnh và gia nhiệt trong các quy trình sản xuất. Nước còn là nguyên liệu rẻ tiền và có khả năng phục hồi. 2. Protein 2.1. Vai trò của protein trong cơ thể Protein có vai trò kiến tạo vì là thành phần kiến tạo tế bào, cấu trúc của enzim, hoocmon, kháng thể, vitamin. Là nguồn nguyên liệu cấu tạo chính của hệ cơ. Protein có chức năng xúc tác, điều hòa trao đổi chất. Protein cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1g protein khi bị oxy hóa cung cấp 4,1 KCal Protein có thể chuyển hóa thành gluxit và lipit. 2.2. Chuyển hóa protein trong cơ thể
2.2.1. Tiêu hóa và hấp thu protein ở động vật dạ dày đơn Dưới tác động của nhóm enzyme protease, protein thức ăn được thủy phân thành các polypeptide, oligopeptide và cuối cùng thành các amino acid. Sự thủy phân protein xảy ra ở dạ dày và ruột non. 2.2.2. Tiêu hóa protein trong dạ dày Thức ăn đến dạ dày sẽ kích thích tuyến dạ dày tiết ra hormone gastrin, sau đó kích thích tế bào rìa tiết ra HCl và tế bào chính tiết ra pepsinogen. Độ acid của dạ dày cao, pH dịch dạ dày 1,52,5 cho nên có tác dụng diệt khuẩn và làm biến tính các protein hình cầu tạo điều kiện cho các enzyme thủy phân liên kết peptide hoạt động. Pepsine được giữ dưới dạng pesinogen (trọng lượng phân tử 42.000) trong các tế bào chủ của niêm mạc dạ dày và chỉ hoạt hóa thành pepsine (trọng lượng phân tử 35.000) khi đã được tiết ra xoang dạ dày. Kiểu phản ứng này là phản ứng tự xúc tác trong đó protein là chất hoạt hóa còn HCl tăng cường hoạt lực của pepsine. Ở trong môi trường acid của dạ dày, pepsine thường có hoạt lực cao, 1 gam pepsine của dịch dạ dày có thể thủy phân 50 kg albumine trứng trong vòng 2 giờ ở những điều kiện thích hợp. Pepsine có thể thủy phân collagen và elastine nhưng không thủy phân keratin của tóc, lông và cả các protein đơn giản có nguồn gốc thực vật. Pepsin chủ yếu thủy phân liên kết peptide trong đó có sự tham gia của amino acid mạch vòng và liên kết AlaAla, AlaSer và một số liên kết khác. Cơ chế tổng quát về tác động của enzyme pepsin đối với protein như sau: Trong dạ múi khế của động vật nhai lại ở giai đoạn bú sữa có chứa enzyme renine (chymosin) có vai trò làm đông vón sữa. Renine là chuỗi polypeptide có trọng lượng phân tử khoảng 40.000, chúng hoạt động trong môi trường acid yếu (pH 5,0 5,3) và cần sự có mặt của Ca++. Renine làm đông vón sữa bằng cách biến caseinogen thành caseinate calcium, tạo điều kiện cho tiêu hóa protein sữa. 2.2.3. Sự tiêu hóa protein ở ruột non
Các polypeptide cao phân tử, các peptone khi xuống ruột non sẽ được hệ thống enzyme của dịch tụy và dịch ruột phân giải triệt để thành amino acid. Trypsin trong dịch tụy và dịch ruột khi mới tiết ra ở dạng chưa hoạt động là trypsinogen. Dưới tác động của enzyme enterokinase, trypsinogen biến thành trypsin hoạt động, sau đó quá trình này có thể xảy ra theo phương thức tự hoạt hóa, nghĩa là chịu tác động ngay của enzyme trypsine. Trypsine hoạt động tốt nhất trong môi trường pH 7 8. Dưới tác dụng của trypsin, các protein còn sót, các peptide lớn sẽ bị thủy phân đến dạng peptide có phân tử trọng thấp hơn và một phần thành amino acid. Trypsin thể hiện hoạt lực cao nhất đối với các liên kết peptide có chứa nhóm carboxyl của amino acid diamin (lysine, arginine). Chymotripsin chứa trong dịch tụy ở dạng chưa hoạt động là chymotripsinogen. Dưới tác động của enzyme trypsin và chymotrypsin, chymotrypsinogen biến thành dạng hoạt động. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pH = 8,0, chúng thủy phân liên kết peptid có nhóm CO thuộc amino acid nhân thơm (Phe, Tyr và Trp). Các peptide ngắn hơn được thủy phân hoàn toàn ở ruột non nhờ carboxypeptidase phân cắt các liên kết peptide nằm sát đầu nhóm carboxyl tự do. Aminopetidase (trong dịch ruột) phân cắt liên kết peptide nằm sát đầu nhóm amin tự do. Dipeptidase phân giải dipeptide thành 2 amino acid. Ngoài những enzyme trên, trong dịch ruột còn gặp protaminase thủy phân protamine, prolinase thủy phân các liên kết peptide có chứa proline. Như vậy, dưới tác động của các enzyme tiêu hóa, các protein của thức ăn đã bị thủy phân hoàn toàn thành các amino acid. Amino acid được hấp thu qua phần đáy và phần bên của màng bào tương tế bào niêm mạc ruột vào máu để đến gan. Ở gan các amino acid có thể biến đổi khác nhau: tổng hợp protein hoặc có thể theo máu đi đến mô bào để tổng hợp các chất cần cho sự hoạt động như protein, các enzyme, hormon, kháng thể, ... khi cần amino acid có thể dùng làm nguồn cung cấp năng lượng. Ở động vật sơ sinh, phần lớn protein trong đó có immunoglobulin sữa đầu được hấp thu bằng con đường ẩm bào đi vào máu và không chịu sự tác động của enzyme
tiêu hóa. Sự ẩm bào nhanh chóng đặc biệt trong vòng 4 giờ đầu tiên sau khi động vật sơ sinh bú sữa đầu. 2.2.4. Chuyển hóa protein trong ruột già Tuyến ruột già tiết ít dịch, enzyme ít và hoạt động yếu. Tiêu hóa chủ yếu nhờ enzyme từ dưỡng chấp ruột non xuống. Ruột già chủ yếu hấp thu nước và khoáng. Lên men: Vi sinh vật hữu ích tác động lên cellulose, bột đường còn lại để hình thành acid béo bay hơi và thể khí. Acid béo bay hơi được hấp thu phần lớn qua ruột già vào máu đến gan. Thể khí được thoát ra ngoài hậu môn. Lên men chủ yếu xảy ra ở manh tràng. Thối rữa: Do vi khuẩn gây thối, chủ yếu là E. coli tác động lên các protein còn lại, phân giải thành indol, scatol, phenol, cresol, H 2S, CO2, H2, … thối và độc. Những hợp chất này một phần được đào thải theo phân, phần lớn hấp thu ở ruột già vào máu đến gan. Tại gan chúng được khử độc bằng cách kết hợp với SO 4 hoặc với glucuronic acid tạo thành hợp chất không độc (indical): Indolsulfonic, phenolsulfonic, indolglucuronic, phenolglucuronic acid,… thải ra ngoài theo nước tiểu. Trong lâm sàng, dựa vào lượng indical thải ra để chẩn đoán thăm dò chức phận khử độc của gan. Trong cơ thể, protein thường xuyên được chuyển hoá. Khi thừa, protein sẽ chuyển thành glucide hoặc lipid. Khi thiếu protein, sự trao đổi chất sẽ bị rối loạn, cơ thể chậm phát triển và suy yếu. Trong hoạt động cơ, vai trò cung cấp năng lượng của protein không đáng kể so với glucide và lipid, chỉ chiếm khoảng 57% tổng năng lượng tiêu hao và điều này chỉ xảy ra trong các điều kiện đặc biệt. Chỉ số biểu hiện mức độ phân hủy protein là hàm lượng nitơ trong nước tiểu và urê trong máu. Đây là những chỉ số để đánh giá mức độ hoạt động mạnh hay yếu của cơ thể . 2.2.5. Tổng hợp protein trong cơ thể
Sản phẩm tiêu hóa của protein là các axit amin, được hấp thụ vào máu đến gan. Ở gan, một phần axit amin được giữ lại và được tổng hợp thành protein của huyết tương như albumin, globulin và fribrinogen. Phần lớn các axit amin được chuyển tới tế bào để tổng hợp các protein đặc trưng như hemoglobin, các hoocmon của tuyến nội tiết, protein của các mô cơ, của các kháng thể và các enzim… Trong 20 axit amin có 10 axit amin thiết yếu là lơxin, izolơxin, valin, metionin, treonin, phenylalanin, histidin, acginin, lizin và tryptophan cơ thể không tự tổng hợp được phải lấy từ thức ăn. Khi cơ thể thiếu một hoặc một số axit amin thiết yếu thì quá trình tổng hợp protein bị rối loạn. Cơ thể có thể tổng hợp các axit amin còn lại từ các sản phẩm chuyển hóa gluxit, lipit, protein. 2.2.6. Sự phân giải protein trong cơ thể Protein được phân giải ở gan, tế bào và mô thành các axit amin. Tất cả các axit amin ở tế bào và mô sẽ được chuyển tới gan để tiếp tục phân giải thành NH3 đi vào chu trình ornithin để tạo thành ure, axit uric và creatin. Phần còn lại là axit xetonic có thể biến đổi thành glucoza và glycogen, hoặc oxy hóa để tạo thành CO2, H2O và giải phóng năng lượng. Axit xetonic cũng có thể kết hợp với NH 2 để tạo thành các axit amin mới. 2.2.7. Điều hòa chuyển hóa protein 2.2.7.1. Điều hòa theo cơ chế thần kinh: Trung khu điều hòa nằm ở vùng dưới đồi thị. Khi trung khu này bị tổn thương, quá trình phân giải protein tăng lên. 2.2.7.2. Điều hòa theo cơ chế thể dịch: được thực hiện thông qua một số hoocmon
Hoocmon insulin của tuyến tụy làm tăng quá trình sử dụng glucoza ở tế bào, giảm phân giải protein, tăng tổng hợp protein. Hoocmon tăng trưởng GH của tuyến yên làm tăng quá trình tổng hợp protein ở tế bào, tăng tích lũy protein ở mô. Testosterol và estrogen làm tăng tích lũy protein ở mô. Glucocorticoit có tác dụng huy động các axit amin vào quá trình chuyển hóa để tạo ra gluxit và giải phóng năng lượng, giảm tăng tích lũy protein ở mô. 2.3. Chuyển hóa protein trong chế biến thực phẩm 2.3.1. Biến đổi do nhiệt 2.3.1.1. Nhiệt độ vừa phải Làm biến tính và vô hoạt hóa các enzym gây ra phản ứng biến tính protein vốn xúc tác các phản ứng tạo ra màu sắc và mùi vị không mong muốn cũng như xúc tác phản ứng phá hủy các vitamin. Các độc tố có bản chất protein có trong thực phẩm hoặc các chất kìm hãm các enzym đường tiêu hóa đi vào thực phẩm theo nguyên liệu sẽ mất độc tính. Làm cho một số thực phẩm giàu colagen, glycine đậu tương sẽ dễ dàng tiêu hóa hơn vì khi đó mạch peptit bị duỗi ra, giải tỏa các gốc acid amin trước đây bị vùi trong phân tử do đó tạo dieuf kiện cho protease tác dụng được thuận lợi hơn. 2.3.1.2. Nhiệt độ thanh trùng(>1101150C) Các sản phẩm giàu protein như thịt, cá, sữa sẽ gây phá hủy một phần các gốc cistine, cisteine tạo thành H2S, dimetylsunfua và các hợp chất bay hơi khác khiến cho các sản phẩm này có mùi đặc trưng.
2.3.1.3. Nhiệt độ khan Các protein ở nhiệt đọ trên 2000C (nhiệt độ đạt được khi ran thịt, cá) thì triptophan sẽ bị vòng hóa đẻ tạo ra α, β hoặc γ cacbolin. 2.3.1.4. Nhiệt độ cao Các thực phẩm giàu protein có pH trung tính hoặc các thực phẩm giau protein có môi trường kiềm thì sẽ xảy ra: Thủy phân các liên kết peptit và đồng phân hóa các gốc acid amin, tạo ra hỗn hợp raxemic do đó làm giảm giá trị dinh dưỡng đi 50%. Hơn nữa khi có mặt đồng phân D sẽ làm giảm độ tiêu hóa của protein đi vì các liên kết peptit có chứa gốc D acid amin thường khó bị thủy phan hơn. Phá hủy một số acid amin: như arginine sẽ bị chuyển thành ornitin, ure, sitrulin, NH3. Cistein bị chuyển thành dehydroalanine. Gia nhiệt ở môi trường kiềm, serine, threonine và lysine cũng bị phá hủy. Tạo nối cầu đồng hóa trị kiêu lisinoalanine, ornitinoalanine hoặc lantionine liên kết gốc dehydroalanine (DHA) ở chuỗi polypeptit này với các gốc lysine, ornitine hoặc gốc cistine ở chuỗi polypeptit khác do đó làm giảm độ tiêu hóa nito, giảm giá rị của protein. 2.3.1.5. Nhiệt độ thấp Kiềm hãm hoạt động của các vi sinh vật Tăng phẩm chất của một số thực phẩm Làm hại cấu trúc của tế bào Các mức giảm nhiệt – Trên dưới 00C: 1 ngày – 00C: 1 tuần → 1 tháng (tùy sản phẩm) – 0 đến 50C: lạnh đông: 1 tháng → vài năm
Sử dụng trong sấy thăng hoa, tách muối (sản phẩm agar khô), (≤ 18 0C); tùy thuộc vào phương pháp làm lạnh: chậm, cấp đông. Sau khi rã đông khả năng giữ nước của protein giảm nên dịch chảy ra gây tổn thất 1 phần nhỏ về dinh dưỡng, 1 phần lớn về trọng lượng, do đó thịt trở nên khô và xơ. 2.3.2. Thủy phân Phản ứng thủy phân là cơ sở kỹ thuật của nhiều quá trình chế biến thực phẩm. sản phẩm cuối cùng là acid amine Xúc tác: acid, kiềm, enzym(protease). Tuy nhiên trong một số trường hợp có những protein không bị thủy phân bởi enzym động vật như keratin, colagen Với acid: trytophan bị phân hủy Với kiềm: arginin, acid amine chứa lưu huỳnh bị phân hủy. xảy ra hiện tượng racemic hoa  Trong sản xuất, thương chỉ dùng phương pháp thủy phân bằng acid hoặc bằng enzym hoặc phương pháp kết hợp chứ không dùng kiềm 2.3.3. Biến đổi bằng enzym Trong qua trình bảo quản các thực phẩm giàu prtein thường xảy ra hiện tượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nguyên nhân gây ra hiện tượng trên là do tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm cũng như của vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. Khi đó protein bị chuyển háo theo những phản ứng cơ bản sau: 2.3.3.1. Phản ứng khử amin R CH COOH + H 2 O R COOH CH + NH3 NH2 OH enzym cua R CH COOH R CH + NH 2 3 vi sinh vat hieu khí NH COOH 2
Phản ứng tạo thành các dạng acid hữ cơ và các hydroxyl acid làm cho thực phẩm bị chua. 2.3.3.2. Phản ứng khử nhóm carboxyl R CH COOH R CH NH2 + CO 2 2 NH2 Phản ứng này tạo thành các amin khác nhau. Từ lysine tạo thành cardaverin, histidin tạo thành histamine, tyrosine tạo thành tyramin là các chất độc. 2.3.3.3. Phản ứng khử amin, khử cacboxyl R CH COOH + 1/2 O R CO COOH + NH3 2 NH2 decacboxylase + CO 2 R CO COOH R CH O R CH COOH + H 2 O R COOH CH + NH3 NH2 OH CO 2 R CH COOH R CH OH + CO 2 2 OH 2.3.3.4. Phản ứng tạo thành mercaptan CH SH + 2H CH SH CH NH + CO 2 + NH 2 3 CH 3 COOH Thường xảy ra đối với acid amine có chứa lưu huỳnh 2.3.3.5. Phản ứng tạo thành scatol, crezol, phenol CH CH CH 2 CH COOH + NH 2 COOH + H 2O 3 OH NH NH NH 2 Triptophan acid indoloxypsopinic CH 2 CH COOH + O2 CH2 COOH + H 2O + CO 2 OH NH NH
Acid indolaxetic CH 2 COOH CH + CO 3 2 NH NH scatol CH + 3/2 O2 + H 2O + CO 3 2 NH NH Indol OH OH OH CH 2 CH COOH NH 2 CH 3 Crezol phenol Trong quá trình hoạt động sống các vi sinh vật gây thối rữa thường gặp trong đường ruột và trong quá trình cất giữ protein các acid amine vòng chuyển hóa thành các sản phẩm độc có mùi khó chịu như scatol, crezol, phenol 2.3.3.6. Phản ứng tạo thành ditrimetylamin từ lipoprotein CH 3 CH3 CH 3 CH 3 N CH 2 CH 2 OH CH3 (O) N CH 3 N O CH 3 CH3 CH OH 3 Colin trimetylamine oxytrimetlamine Phần lipit sau khi tách từ lipoprotein sẽ bị chuyển hóa thành các ditrimetylamin có mùi tanh 2.3.3.7. Phản ứng tạo thành phosphin (từ phosphoprotein) 3O2 H3 PO4 PH 3 phosphin Phản ứng này xảy ra với các phosphoprotein và nucleoprotein. Lượng acid phosphoric tham gia phản ứng là acid hình thành khi các dạng protein trên bị phân giải. Phosphin tạo thành là khí không màu, mùi thối, rất độc
2.3.4. Ảnh hưởng của chất bảo quản đến protein Thay đổi nồng độ (các chất bảo quản) NaCl, saccharose, HCl Tạo môi trường hóa học: pH, dung môi (rượu, iso propanol) Thay đổi cấu trúc (biến tính): sấy khô 3. Glucid 3.1. Sự chuyển hóa của glucid trong cơ thể người. 3.1.1. Sự tiêu hóa của glucid trong cơ thể. Miệng: có enzyme amylase thủy phân 1 phần tinh bột hoặc glycogen Dạ dày: không có enzyme tiêu hóa glucid Ruột non: glucid được thủy phân chủ yếu ở đây nhờ hệ enzyme amylase từ tá tràng 3.1.2. Sự hấp thu glucid. Tinh bột sau khi được lấy vào cơ thể sẽ hấp thu chủ yếu qua ruột ở tế bào niêm mạc vào máu và vận chuyển đi khắp cơ thể
Quá trình hấp thu cũng được thực hiện qua 2 cơ chế: Khuếch tán: theo nguyên tắc vật lý, vận chuyển từ nơi nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp hơn cho đến khi cân bằng Vận chuyển tích cực: nhờ quá trình phosphoryl hóa (ATP) (vận chuyển tích cực hay chủ động và có sự tiêu hao năng lượng). 3.1.3. Sự chuyển hóa glucid trong quá trình hô hấp. Glucose glycosis ( giải phóng ra 2 ATP) pyruvat Oxy hóa hô hấp Không O2 Lên men 34 ATP Lactic acid Ethyl alcohol + CO2 Quá trình biến đổi từ glucose thành pyruvat gọi là quá trình đường phân. Quá trình đường phân có thể xảy ra theo 3 con đường khác nhau gồm: Con đường Embden – Meyerhoff – Parnas Con đường Pentose Phosphate Con đường Entner Doudoroff . Trong 3 con đường này thì con đường Embden – Meyerhoff – Parnas là phổ biến nhất. 3.1.3.1. Con đường Embden – Meyerhoff – Parnas Quá trình đường phân là một quy trình rất phức tạp, bao gồm một chuỗi phản ứng, bắt đầu bằng phản ứng phosphoryl hóa monosaccarit. Các ester phosphat tạo thành có khả năng phản ứng mạnh hơn so với monosaccarit, nên giai đoạn tạo ester phosphat
của monosaccarit cũng là giai đoạn hoạt hóa chúng. Phản ứng phosphoryl hóa thực hiện được nhờ sự tham gia của enzym kinaza và chất cho gốc phosphat là ATP. Ion Mg2+ cũng tham gia như một yếu tố phụ của phản ứng: Glucoza + ATP glucoza – 6 – phosphat + ADP Týõng tự nhý trên, từ fructose sẽ cho fructose – 6 – phosphat, từ riboza sẽ t ạo nên riboza – 5 – phosphat… Tính chất quan trọng của các dẫn xuất trên là chúng có thể ðồng phân hóa dễ dàng, ví dụ, từ glucoza – 6 – phosphat dễ dàng chuyển hóa thành fructose – 6 – phosphat dýới tác dụng của enzym ðồng phân hóa isomerase: CH2O P P O CH2 H O O CH2OH H H phosphohexose H HO OH H OH OH isomerase OH H OH OH H Fructose – 6 – phosphat tiếp tục bị phosphoryl hóa ở C 1 tạo nên dẫn xuất fructose – 1,6 – diphosphat. P O CH2 O CH2O P P O CH2 O CH2OH Mg2+ H HO H HO OH OH phosphofructokinase OH H OH H Phản ứng tạo fructose – 1,6 – diphosphat là phản ứng cõ bản chuẩn bị cho giai ðoạn phân giải monosaccarit theo kiểu hiếu khí và yếm khí. Phân tử fructose – 1,6 – diphosphat do chứa hai g ốc phosphat ở hai v ị trí ðối xứng nên có thể dễ dàng bị cắt ðứt thành hai phân tử phosphotriose. Ở giai ðoạn này xảy ra cắt ðứt mạch carbon của ðýờng hexose và tạo nên hai chất là phosphodioxyaxeton và aldehit 3 – phosphoglixerinic. CH2OPO3H2 CH2PO3H2 C O H2O3PO CH2 O CH2OH H HO aldolase OH phosphodioxyaxeton OH H