Tiểu luận: Văn hóa ẩm thực vùng Tây Bắc và Bắc Trung Bộ

Chia sẻ: Fvdxc Fvdxc | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

1.673
lượt xem 151
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tây bắc là vùng đa dạng về văn hóa. Các dân tộc trong vùng đều có tín ngưỡng "mọi vật có linh hồn", một loại tín ngưỡng mà mọi dân tộc. trên hành tinh đều trải qua. Có đủ loại "hồn" và các loại thần sông núi, suối khe, đá, cây, súc vật, các lực lượng thiên nhiên như sấm, chớp, mưa, gió.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Văn hóa ẩm thực vùng Tây Bắc và Bắc Trung Bộ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM --- --- VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG TÂY BẮC VÀ BẮC TRUNG BỘ Giáo viên hướng dẫn: CÔ HÀ THỊ THANH NGA Nhóm thực hiện : NHÓM 3 Lớp : 05CDNNH Tp.HCM:2012
I.VÙNG TÂY BẮC: I.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ VÀ ĐẶC ĐIỂM TỰ NHIÊN: Vùng Tây Bắc là vùng miền núi phía Tây của miền Bắc Việt Nam, có chung đường biên giới với Lào và Trung Quốc. Vùng này có khi được gọi là Tây Bắc Bắc Bộ và là một trong 3 tiểu vùng địa lý tự nhiên của Bắc Bộ Việt Nam (2 tiểu vùng kia là Vùng Đông Bắc và Đồng bằng sông Hồng). Địa hình Tây Bắc hiểm trở, có nhiều khối núi và dãy núi cao chạy theo hướng Tây Bắc-Đông Nam. Dãy Hoàng Liên Sơn dài tới 180 km, rộng 30 km, với một số đỉnh núi cao trên từ 2800 đến 3000 m. Dãy núi Sông Mã dài 500 km, có những đỉnh cao trên 1800 m. Giữa hai dãy núi này là vùng đồi núi thấp lưu vực sông Đà (còn gọi là địa máng sông Đà). Ngoài sông Đà là sông lớn, vùng Tây Bắc chỉ có sông nhỏ và suối gồm cả thượng lưu sông Mã. Trong địa máng sông Đà còn có một dãy cao nguyên đá vôi chạy suốt từ Phong Thổ đến Thanh Hóa, và có thể chia nhỏ thành các cao nguyên Tà Phình, Mộc Châu, Nà Sản. Cũng có các lòng chảo như Điện Biên, Nghĩa Lộ, Mường Thanh. Về mặt hành chính, vùng Tây Bắc gồm 6 tỉnh với diện tích trên 5,64 triệu ha với 3,5 triệu dân:[4]  Hòa Bình  Sơn La  Điện Biên  Lai Châu  Lào Cai  Yên Bái Mặc dù một số phần của Phú Thọ và 2 tỉnh Lào Cai, Yên Bái nằm ở hữu ngạn sông Hồng, do dòng sông chạy qua giữa địa phận các tỉnh này, song phạm vi hành chính của vùng Tây Bắc không bao gồm Phú Thọ, đôi khi 2 tỉnh Lào Cai, Yên Bái cũng được xếp vào Đông Bắc Bộ. Tuy nhiên, hiện nay trụ sở của Ban chỉ đạo Tây Bắc nằm ở thành phố Yên Bái, Yên Bái. Khí hậu vùng tây bắc ít chịu ảnh hưởng của đại dương do bị dãy núi Hoàng Liên Sơn chắn và bị chịu ảnh hưởng của gió Phơn. Đặc trưng là chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa và có mùa đông lạnh. I.2. DÂN CƯ VÀ XÃ HỘI: - Là vùng thưa dân. Mật độ dân số ở miền núi 50-100 người/km2, ở trung du 100-300 người/km2, nên hạn chế về thị trường tại chỗ và về lao động. - Có nhiều dân tộc ít người với kinh nghiệm trong sản xuất và chinh phục tự nhiên. Tình trạng lạc hậu, nạn du canh du cư... vẫn còn ở một số bộ tộc người. - Là vùng căn cứ địa cách mạng, có di tích Điện Biên Phủ lịch sử. - Cơ sở vật chất kĩ thuật đã có nhiều tiến bộ. Nhưng ở vùng núi cơ sở vật chất kĩ thuật còn nghèo, dễ bị xuống cấp.
Về cơ bản, vùng Tây Bắc là không gian văn hóa của dân tộc Thái, nổi tiếng với điệu múa xòe tiêu biểu là điệu múa xòe hoa rất nổi tiếng được nhiều người biết đến. Thái là dân tộc có dân số lớn nhất vùng. Ngoài ra, còn khoảng 20 dân tộc khác như H'Mông, Nùng... (Kinh) cư trú ở hầu hết các địa phương. I.3.VĂN HÓA: Tây bắc là vùng đa dạng về văn hóa. Các dân tộc trong vùng đều có tín ngưỡng "mọi vật có linh hồn" (animisme), một loại tín ngưỡng mà mọi dân tộc. trên hành tinh đều trải qua. Có đủ loại "hồn" và các loại thần sông núi, suối khe, đá, cây, súc vật, các lực lượng thiên nhiên như sấm, chớp, mưa, gió. Các bộ phận trên thân thể con người cũng có hồn. Người Kinh cho rằng có ba hồn bảy vía (nam) và ba hồn chín vía (nữ). Người Thái có đến 80 hồn (Xam xếp khoăn mang nả. Hả xếp khoăn mang lăng), như hồn tóc, hồn lông mày, lông mi, tai, mũi, trán v.v... Người chết không biến mất mà trở về sống ở bản của tổ tiên. Do chỗ mọi vật đều có hồn, nên cần phải cư xử với chúng như trong quan hệ với người. Vậy có hồn tốt, hồn xấu, hồn ác, hồn lành tùy thuộc vào cách đối xử của người với chúng. Mỗi dân tộc trong vùng đều có một kho vốn sáng tác ngôn từ giàu có và đủ thể loại từ tục ngữ, thành ngữ, đồng dao, giao duyên, cho đến lời khấn, lời bùa chú, các áng văn trong lễ tang, trong lễ hội, các bài văn vần dạy bảo đạo đức cho dâu rể trong đám cưới, các thần thoại, đồng thoại, cổ tích, truyện cười v.v... ở một số dân tộc có cả truyện thơ dài hàng ngàn câu như Tiễn dặn người yêu (Thái), Tiếng hát làm dâu (H'mông), Vườn hoa núi Cối (Mường) v.v... Người Thái còn có cả truyện thơ lịch sử, kể lại quá trình thiên di của họ vào Tây Bắc như bản sử ca Dõi theo bước đường chinh chiến của ông cha (Táy pú Xớc) hay Lịch sử bản mường (Quán tố mướng) ngay đến lời hát của các Mo-then trong lễ cúng người ốm cũng là một áng du kí ca đầy hình tượng đẹp được diễn tả bằng văn phong trau chuốt. Bộ phận người Mường Tây Bắc cũng có những thiên sử thi như ở Hòa Bình, Thanh Hóa. Ngoài ra, do đã tách ra từ mấy thế kỉ và sống giữa những cộng đồng tộc người khác, nên người Mường Tây Bắc còn có những áng văn hiếm thấy ở các vùng Mường như "vườn hoa - Núi cối" chẳng hạn. "Xòe" là đặc sản nghệ thuật múa Thái và trở thành biểu tượng văn hóa Tây Bắc. Nét chung nữa trong văn hóa Tây Bắc là sở thích trang trí trang phục, chăn màn, đồ dùng với các sắc độ của gam màu nóng ; rất nhiều màu đỏ, xen vào với vàng tươi, vàng đất, vàng rơm, rồi da cam, tím và nếu có xanh thì phải là xanh da trời tươi Phải chăng giữa mênh mông xanh lá cây, những màu ánh lên như những điểm sáng, khẳng định sự có mặt của con người ? Còn họa tiết, bố cục, phối màu của trang trí thì rất nhiều và phong phú, đến nỗi chỉ một chiếc khăn piêu Thái, một bộ nữ phục H'mông, Lô Lô, Dao đỏ, một mặt chăn Mường, một điểm màn Kháng và rất nhiều đặc trưng khác.Những nét chung của cả vùng không hề làm mất đi tính riêng của văn hóa dân tộc vùng T ây Bắc. I.4.VĂN HÓA ẨM THỰC:
A. Sơ lược về văn hóa ẩm thực vùng Tây Bắc: Mỗi dân tộc thiểu số đều có những món ăn truyền thống riêng, mang đậm sắc thái dân tộc mình. Người H’Mông có món mèn mèn, người Tày nổi tiếng với thắng cố, người Thái được biết đến nhiều qua các món nướng như: cá, gà, thịt lợn... Tuy nhiên, một số món ăn được nhiều dân tộc ưa dùng đó là thắng cố và các món làm từ thịt trâu, từ cá... Và đặc điểm nổi bật chính là không gian và thời gian thưởng thức món ăn này. Một số món đặc trưng: Thắng cố của người Tày, người Thái thường được làm từ thịt ngựa, lòng ngựa hoặc thịt trâu, lòng trâu... Rượu ngô. Bánh tò te của Yên Bái (làm từ gạo nếp và đỗ đen). Mèn mén Tây Bắc (làm từ ngô). …………………………………………… B.Nguyên liệu phong phú vùng Tây Bắc : Mắc khén – Vùng Tây Bắc Có thể mắc khén là một trong những loại gia vị độc đáo mà núi rừng Tây Bắc đã ban tặng người dân nơi đây, góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam thêm phần phong phú. Ai đã được từng thưởng thức những món ăn chế biến từ gia vị này chắc chắn sẽ không thể quên được hương vị đặc trưng của nó mà không phải ở đâu cũng tìm thấy được. Hạt dổi : Hạt dổi cũng là gia vị không thể thiếu để tẩm ướp thịt lợn rừng và các món nướng như gà nướng, thịt ba chỉ nướng, sườn
nướng. Thông thường hạt dổi được giã nhỏ trộn với muối chanh, ớt thành một thứ nước chấm cay cay, chua chua, thơm ngậy, dùng để chấm thịt gà, thịt luộc thì không một thứ nước chấm nào có thể sánh được hay đơn giản nhất, chấm xôi trắng với muối rang hạt dổi thôi cũng đã đủ thơm ngon. Măng rừng Tây Bắc : Món ngon không ít người lựa chọn là các món ăn khá ngon được chế biến từ măng vầu, măng nứa, măng mai, măng trúc, măng sặt tươi mọc trong rừng tự nhiên. Mật ong rừng Mù Cang Chải: Mật ong rừng được thu hoạch bằng phương pháp thủ công nên giữ nguyên hương thơm, vị ngọt tự nhiên và hoàn toàn nguyên chất. Đây là đặc sản quý giá nhất của núi rừng Tây Bắc, được nhiều người tiêu dùng tin dùng và ưa thích.
Gạo đặc sản Tây Bắc : Gạo bắc hương điện biên, gạo tám điện biên, gạo séng cù( Bát Xát Lào Cai), gạo Tả cù(gạo đặc sản Mường tè lai châu), nếp Nương Điện biên , nếp Tú lệ…. Điện biên không những nổi tiếng là vùng đất của chiến công lừng lẫy năm châu, chiến thắng Điện Biên Phủ, mà còn là vựa gạo đặc sản vùng Tây Bắc. Có những giống gạo nổi tiếng khắp toàn quốc mỗi năm chỉ có 1 vụ từ tháng 4 đến tháng 10: khẩu ma cha(gạo lứt đỏ hạt tròn), be đỏ(nếp lứt đỏ), be trắng(nếp lứt trắng), gạo nếp nương, gạo bao thai hồng, gạo bao thai trắng, tẻ mèo, tám thơm điện biên, gạo 64... C.Một số món ăn đặc sản vùng tây bắc : "Pá pỉnh tộp" vùng Tây Bắc. "Pá pỉnh tộp” là tên gọi món cá suối nướng của đồng bào Thái vùng Tây Bắc, một món ăn không chỉ có giá trị ẩm thực mà còn là thước đo đánh giá bàn tay khéo léo của người chế biến...
* Nguyên liệu: - Cá suối nhỏ còn sống (lựa vừa ăn). - Que nướng, than củi (nếu có). - Gừng, tỏi, ớt tươi, sả, hành, rau thơm, mầm măng, bột riềng. Gia vị tất cả đều được băm nhỏ. - Bột ớt khô, rau rừng (rau cải mèo). Thắng cố. Thắng cố là món ăn đặc trưng truyền thống của người H'mông,về sau được du nhập sang các dân tộc Kinh, Dao, Tày.Từ thắng cố là biến âm của tiếng "Thoảng cố" theo tiếng Mông có nghĩa là "nồi nước"[1]. Thịt nấu thắng cố theo truyền thống là thịt ngựa về sau có thêm thịt bò, thịt trâu, và thịt lợn. Gia vị truyền thống gồm muối, thảo quả, địa điền,Quế,Lá chanh nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào. Pa pính Người ta dùng các loại cá bản to như chép, mè, trôi, chắm..., con độ một cân, cân rưỡi mổ đằng lưng, bỏ ruột, để ráo nước, rồi xoa một lượt muối rang nổ vào bên trong cá: Mắc khén, ớt tươi nướng, nghiền nát, hành tỏi, rau thơm rau mùi thái nhỏ, tất cả trộn đều nhồi vào bụng cá, để một lúc cho ngấm gia vị, cá cứng; cặp dọc cá, nướng trên than hồng. Cá chín dậy mùi thơm rất riêng, rất độc đáo.
Thịt gác bếp. Thịt gác bếp là món ăn đặc sản của người Thái Đen dùng để thiết đãi khách quý. Được chế biến từ bắp của trâu, bò, lợn thả nhong trên các vùng núi Tây Bắc. Món ăn này được chế biết qua các công đoạn công phu và tỉ mĩ:  Tẩm ướp gia vị (như muối, ớt, gừng, đặc biệt là quả mắc khén và nước lá rừng)  Tiếp theo là ủ và treo phơi trên gác bếp. Món ăn này được chế biến tự nhiên và hoàn toàn không có chất bảo quản. Thưởng thức món thịt gác bếp cho ta hương vị lạ: đậm, ngọt, cay trên từng thớ thịt... Nậm Pịa Pịa là món ăn đặc trưng của người Sơn La, có thể dùng để làm nước chấm và có thể dùng trực tiếp làm món ăn như một loại canh, có tác dụng giải rượu rất tốt. Nguyên liệu chính của món này là nội tạng các loài vật ăn cỏ
bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi thập cẩm phế lù đem ninh nhừ. Ngoài ra còn một thành phần rất đặc biệt nữa đó chính là pịa. Pịa là phần dịch (phân non) nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già. Nếu bạn từng biêt đến món phèo lợn thì hẳn sẽ dễ dàng hình dung được cách lấy pịa của người Thái.(có phần giống với thắng cố nhưng thành phần có điểm khác); Trái cây tây bắc : Trái cây Tây Bắc vào mùa theo từng đợt từ tết đến suốt mùa hè. Dịp tết là mùa táo mèo. Loại quả nhỏ tầm nắm tay trẻ con, thơm, vị chua chua, ngọt ngọt và chát. Táo mèo ngâm rượu thì rượu có hương thơm tự nhiên, vị ngọt nhẹ và uống rất vào. Hết mùa táo mèo là đến mùa mơ,vv………… (Đào rừng và quả mận ) Nói về Tây Bắc còn rất nhiều đặc sản như: rượu ngô, thịt lợn cắp nách, cá pỉnh tồm, lá đồ xôi, ngô, nhãn, na, … Nếu không phải là người Tây Bắc sẽ khó có thể thưởng thức hết những đặc sản này. Không chỉ khó quên với những món đặc sản ngon lành, Tây Bắc còn nổi tiếng với tình người giản dị, mộc mạc nhưng rất đỗi chân thành……... II.VÙNG BẮC TRUNG BỘ: II.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ VÀ ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN: Bắc Trung Bộ là phần phía bắc của Trung Bộ Việt Nam có địa bàn từ Nam dãy núi Tam Điệp tới Bắc đèo Hải Vân. Vùng Bắc Trung Bộ (BTB) là một trong 8 vùng kinh tế được Chính phủ giao lập quy hoạch tổng thể kinh tế xã hội.  Thanh Hoá  Nghệ An  Hà Tĩnh
 Quảng Bình  Quảng Trị  Thừa Thiên-Huế Diện tích tự nhiên: 51.551,9 km2, chiếm 15,56 % diện tích cả nước Dân số 10.722.700 người, chiếm tỷ lệ 12,59 % dân số cả nước (năm 2007); bao gồm 6 tỉnh là Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên Huế. Bắc Trung Bộ là vùng có tính chất chuyển tiếp giữa vùng kinh tế phía Bắc và các vùng kinh tế phía Nam. Vùng trải dài từ vị tuyến 16 - 20o Bắc. Phía Bắc giáp vùng đồng bằng Sông Hồng, là vùng trọng điểm kinh tế Bắc Bộ. Phía Tây là sườn đông Trường Sơn, giáp nuớc Lào . Phía Nam giáp với vùng duyên Hải Nam Trung Bộ. Phía Đông là biển Đông với tuyến đường bộ ven biển dài 700 km. Bắc Trung Bộ là vùng có khí hậu khắc nhiệt nhất so với các vùng trong cả nước. Tiềm năng nước của vùng cũng khá phong phú nhưng biến động phức tạp. Bắc Trung Bộ có bờ biển dài 670 km với 23 cửa sông trong đó có nhiều cửa sông lớn có thể xây dựng cảng phục vụ vận tải, đánh bắt cá. Ở những bãi cát thoải có cảnh quan đẹp hình thành nên những cơ sở an dưỡng, du lịch . II.2.DÂN CƯ VÀ XÃ HỘI: Dân tộc cư trú chủ yếu là người Kinh. Một số dân tộc ít người sống ở miền núi phía Tây, đông nhất là người Mường ở Thanh Hoá, Nghệ An. Ngoài ra, có người Mông, Thái, Hơrê... Trình độ học vấn của dân trong vùng tương đối khá. Đây là vùng có số lao động đi làm việc ở ngoại vùng nhiều nhất so với các vùng trong cả nước. Bắc Trung Bộ là nơi cư trú của 25 dân tộc khác nhau (Thái, Mường, Tày, Mông, Bru- Vân Kiều) sống ở Trường Sơn. Phân bố không đều từ đông sang tây. Người Kinh sinh sống chủ yếu ở đồng bằng ven biển phía đông. Tốc độ độ tăng trưởng kinh tế bình quân thời kỳ 1996 - 2002 đạt 6 - 6,5 %. Tổng GDP năm 2002 đạt 22.000 tỉ đồng , đóng góp 8,8 % GDP cả nước. Cơ cấu kinh tế vùng tuy đã có những chuyển dịch theo hướng phát triển toàn diện song chủ yếu vẫn là nông lâm ngư nghiệp. II.3.VĂN HÓA: Theo hệ thống phân vùng địa lí Việt Nam, Bắc Trung Bộ là khu vực chuyển tiếp giữa Bắc Bộ và Nam Trung Bộ. Lịch sử cho thấy cư dân nơi đây có nguồn gốc chủ yếu là người Thanh- Nghệ- Tĩnh thiên di vào Bình Trị Thiên từ thời Lý- Trần- Lê. Do đó, mối quan hệ của người Việt nơi đây liên quan, gắn bó với các sinh hoạt văn hoá dân gian nói chung. Hò sông nước Bắc Trung Bộ là sản phẩm tinh thần, biểu hiện sự cố kết của cộng đồng người Việt. Những là điệu hò đặc trưng của vùng này là:  Hò sông Mã (Thanh Hoá)  Hò ví dặm Nghệ Tĩnh
 Hò khoan Quảng Bình.  Hò mái nhì Quảng Trị.  Hò mái nhì Trị Thiên và hò Huế Bắc Trung Bộ là một trong những trung tâm văn hóa quan trọng của Việt Nam, là nơi có 3 di sản thế giới: Vườn quốc gia Phong Nha-Kẻ Bàng, Quần thể di tích cố đô Huế, Nhã nhạc cung đình Huế. Bắc Trung Bộ cũng là nơi sinh ra nhiều danh nhân văn hóa, chính trị Việt Nam như: Hồ Chí Minh, Nguyễn Du, Phan Bội Châu, Trần Phú, Võ Nguyên Giáp, Lê Duẩn,... các vua của nhà Lê,nhà Hồ, nhà Nguyễn, chúa Nguyễn, chúa Trịnh... Bắc Trung Bộ là nơi có nhiều bãi biển đẹp như: Bãi biển Sầm Sơn, Bãi biển Cửa Lò, Bãi biển Thiên Cầm, Bãi biển Nhật Lệ, Bãi biển Cửa Tùng, Bãi biển Thuận An, Lăng Cô. Khu vực này có các vườn quốc gia: Vườn quốc gia Bến En, Vườn quốc gia Pù Mát, Vườn quốc gia Vũ Quang, Vườn quốc gia Phong Nha - Kẻ Bàng, Vườn quốc gia Bạch Mã. II.4.VĂN HÓA ẨM THỰC: A.Sơ lược về văn hóa ẩm thực vùng Bắc Trung Bộ: Đồ ăn vùng này với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay,chua và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau. Ẩm thực Xứ Nghệ đậm đà, mộc mạc, như tính cách người Xứ Nghệ. Người Xứ Nghệ tuy mang vẻ ngoài thô kệch, quê mùa, nhưng tâm hồn lãng mạn, nên hương vị ẩm thực Xứ Nghệ cũng thi vị như tâm hồn người Xứ Nghệ. Cái riêng của văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ nổi bật ở phong cách gia vị rất khác lạ. Bạn có thể bắt gặp người dân kho thịt gà với một nắm hành tăm, vài cái lá chanh; Bạn cũng có thể nhìn thấy nhân dân sử dụng chỉ với một nắm xơ mít và lưng chén tương lúc họ kho cá… với sự thông minh và khéo léo, người phụ nữ Xứ Nghệ đã biến những thứ tưởng như không thể ăn được thành món ăn lạ miệng, không nơi nào có như nham củ chuối, nhút mùng, nhút mít… Nhắc đến xứ Thanh, đến hương vị quê Thanh không thể không kể đến đặc sản nem chua còn gọi là nem quả. Từng quả nem đã đại diện cho tình cảm gắn bó của người xứ Thanh lưu luyến tiễn chân thực khách. Nem chua Hạc Thành. Chè lam Phủ Quảng. Bánh gai Tứ Trụ. Cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá thu, cá trà Sầm Sơn, Hải Thanh, Tĩnh Gia.
Đối với xứ Huế, ăn uống cũng là một loại hình văn hoá" và chia ẩm thực Huế làm hai hệ, ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian. Thật ra, ẩm thực cung đình cũng là ẩm thực dân gian được nâng cao lên, và đến lượt ẩm thực cung đình ảnh hưởng trở lại làm thay đổi chất lượng của ẩm thực dân gian bởi đầu bếp cung đình cũng là những người khéo tuyển mộ từ dân gian. Ẩm thực Huế có một chiều sâu mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. "Khẩu thực" là cách ăn bằng miệng, để tồn tại, "nhãn thực" là thưởng thức bằng mắt và "tâm thực", nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình. Tiểu vùng xứ Thanh, tiểu vùng xứ Nghệ, tiểu vùng xứ Huế và vùng núi Thanh- Nghệ đã tạo nên một nền văn hóa ẩm thực Bắc trung bộ hết sức đặc sắc và phong phú. B.Đặc sản Bắc Trung Bộ: * Xứ Thanh Nem chua Thanh Hóa Nem chua Thanh Hóa được làm từ thịt nạc lợn băm nhỏ và quết nhuyễn với bột, nêm mắm, muối, tiêu, đường, tỏi, ớt… trộn đều cùng da lợn thái sợi. Sau đó, gói bằng lá ổi, thêm lớp lá chuối bên ngoài, cột lại bằng dây chun, để khoảng 3-5 ngày là ăn được. Bánh răng bừa xứ Thanh Nguyên liệu làm bánh răng bừa không có gì đặc biệt. Nó được làm từ bột gạo. Gạo tẻ ngâm trong nước lạnh khoảng 2 - 3h rồi đem xay thành bột (thường xay bột nước thì bánh mới ngon). Xong, đặt lên bếp chao, đồng thời khuấy đũa liên tục sao cho không bị vón cục, không quá chín. Đến khi bột đặc sền sệt thì bắc ra rồi gói. Lá gói bánh thường là lá dong hoặc lá chuối tươi đã được hơ lửa cho khỏi rách. Nhân bánh làm từ hành khô phi thơm lừng, thịt ba chỉ băm nhỏ rồi trộn chung với
hạt tiêu, mộc nhĩ đảo đều tay, khi thịt hơi săn, tỏa mùi thơm là được. Dân dã miến cá rô đồng Cá rô là loài cá nhỏ không bao giờ thiếu vắng trong các cánh đồng lúa nước, cá rô từ lâu đã là loại thực phẩm tạo nên các món ăn dân dã mà hấp dẫn lạ lùng. Ngoài những món truyền thống như cá rô kho tương, cá rô nướng trui, bạn còn có thể tìm thấy một hương vị lạ mà quen từ món miến cá rô. Rượu Chi nê( Hậu Lộc – Thanh Hóa) Rượu Chi nê được sản xuất từ nguyên liệu gạo nếp quê trồng trên triền núi kết hợp với nguồn nước tinh khiết lấy từ mạch núi đá ngầm có độ cao gần 1.000m, lên men bằng công nghệ cổ truyền với 36 vị thuốc bắc và được chưng cất bằng công nghệ truyền thống. Vừa mở nút chai rượu Chi Nê ra là ta đã cảm nhận được sự hấp dẫn, lôi cuốn đặc biệt của hương nếp mới quyện lẫn vào với hương thơm dịu mát của 36 vị thuốc bắc. Mặc dù rượu gần 40 độ, tuy nhiên khi uống ta không hề cảm thấy nóng rát mà ngược lại rất êm dịu, thơm thảo. Cái vị cay cay, tê tê nơi đầu lưỡi dần lan tỏa làm con người ta có cảm giác lâng lâng, bay bổng, tuy say nhưng không gây cảm giác đau đầu hoặc nhức đầu. Canh đắng ngọc lặc(Thanh Hóa) Vị đắng của món canh ấy có sức cuốn hút kì lạ, như thôi miên vậy. Đầu tiên, một vị đắng đến tê người sẽ chạm vào lưỡi, kế đến mới nghe béo bùi, thơm phức, cay líu lưỡi… Nhưng canh đắng lại có hậu ngọt lạ lùng. Nếu có dịp đến Thanh Hóa, đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món canh ấy, món canh có vị đắng huyền thoại. Chè lam Phủ Quảng. Bánh gai Tứ Trụ. Cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá thu, cá trà Sầm Sơn, Hải Thanh, Tĩnh Gia cũng là những món ăn đặc sản của xứ Thanh được nhiều người biết đến. * Xứ Nghệ Cháo lươn
Xứ Nghệ được mệnh danh là vựa lươn với các vùng nổi tiếng như Yên Thành, Diễn Châu, Quỳnh Lưu... Người xứ Nghệ khéo léo đã nấu được món ăn nức danh ấy là cháo lươn. Cái tài tình của người đầu bếp chính là ở chỗ xử lý mùi tanh của lươn trong cách chế biến. Lươn được làm sạch nhớt bằng tro bếp và mổ bằng cật tre, bỏ đầu, ruột đem luộc gỡ thịt. Thịt lươn đem ướp với hành tăm, nghệ, tiêu, ớt, mắm, muối, hạt nêm, bột ngọt cho ngấm rồi đem xào. Lươn xào không được nát và khô. "Ai về ăn nhút Thanh Chương Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn". Tương nam đàn Những hạt đậu tương loại nhỏ, chỉ được trồng vào mùa xuân trên đất bãi dọc sông Lam bóc ra phơi được nắng, nước dòng sông Lam múc lên đúng lúc con nước đang ròng, tinh khiết…, tất cả làm nên những chai tương Nam Đàn sóng sánh màu cánh gián, với 3 tầng đều nhau: mốc tương, nước tương và cái tương. Nhút Thanh Chương Quả mít được gọt vỏ dưới vòi nước chảy để tránh nhựa dính vào tay và quần áo khi làm, gọt xong thì tiến hành nạo thành sợi từ ngoài vào trong, cũng có thể dùng dao vừa thái và vừa gọt bao giờ xong thi thôi. Sau khi thái xong thì đem ngâm vào nước gạo cho sợi mít được trắng (cũng có thể bỏ qua công đoạn này), rồi bỏ ra nia phơi dưới nắng bao giờ sợi mít săn lại là được chứ không phơi khô. Sợi mít sau khi phơi được mang vào trộn với muối với tỷ lệ phù hợp, rồi cho vào cối đá lớn giã không cần kỹ, lưu ý là nếu muối quá ít nhút sẽ nhanh hỏng còn mặn quá ăn sẽ mất ngon. Sau khi giã thì đem trộn với bột ngô
nếp và rau ngổ phơi khô rồi cho vào chum đã vệ sinh sạch sẽ, bỏ nhút vào hết thì đổ nước sôi để nguội lấp xấp, dùng cái mành đan bằng tre cứng đè lên nén thật chặt rồi đặt hòn đá cuội nặng lên, lấy tấm vải sạch đậy miêng chum trước khi nắp vung lại. Sau khoảng 5 ngày thì nhút có thể ăn được. Cam xã Đoài Cam khi mới chín có màu vàng rồi chuyển sang sẫm dần nhưng luôn giữ được vẻ tươi tắn, ngoài có lớp the mỏng, chỉ cần khẽ xây xát là đã thoát một mùi thơm đặc biệt, bổ ra màu vàng óng, ăn rất thơm ngon. Nếu đem ngâm với rượu sẽ cho một sản phẩm rượu thơm, có vị ngọt thanh, có thể dùng làm món khai vị hoặc bồi dưỡng sức khoẻ cho sản phụ. Cá mát sông Giăng Thịt cá mát rất lành, bổ, thơm ngon, hơi có vị đắng vì khi chế biến không vứt bỏ ruột (ruột cá rất sạch vì chủ yếu ăn thức ăn thực vật), mỡ béo ít xương và ngon nhất là phần đầu (không như các loại cá khác, đầu cá mát rất mềm, giòn). ăn cá mát có thể hạn chế các chứng bệnh về tim mạch, lợi cho người lớn tuổi, béo phì. Đối với phụ nữ thai sản, cá mát là món ăn rất lợi sữa. Cá mát có thể kho, rán, nướng… Dù chế biến theo kiểu nào thì thịt cũng rất bùi, rất thơm.
Bánh đa Đô Lương Bánh đa được làm từ bột gạo, tiêu, tỏi và các gia vị khác. Nguyên liệu tuy đơn giản, dễ kiếm nhưng để có một chiếc bánh ngon đòi hỏi rất nhiều công phu. Gạo phải trắng, tuyệt đối không lẫn trấu hay cám. Gạo được xay nhuyễn với nước rồi trộn với vừng (mè) đen, cùng với tỏi giã nhỏ, hạt tiêu được xay mịn và những gia vị vừa đủ rồi tráng bằng nồi hấp. Khi bánh chín thì vớt ra, cho lên giá phơi cho đến khi khô giòn. Công đoạn tráng bánh khá công phu và là khâu quan trọng, đòi hỏi sự khéo léo của người thợ. Nếu người thợ tráng hơi non tay thì bánh không có độ đều và dày cần thiết, khi nướng có thể bị vẹo bánh. Chịn xồm - món thịt chua của người Thái Người Thái ở các huyện miền Tây Nghệ An có một món ăn rất hấp dẫn, đó là món chịn xồm. Người ta lấy thịt, có thể là thịt trâu, thịt lợn, thịt bò, đôi khi là thú rừng, lọc nạc tuyền, xắt miếng bằng bàn tay, nhúng qua nước sôi chừng nửa phút cho săn tái mặt ngoài, sau đó vớt ra để ráo nước, thái mỏng ngang thớ, cho muối tinh vào ướp (cũng như làm tương, nhút… không dùng muối i-ốt), ướp chừng 1 giờ, trộn cơm nguội với tỉ lệ 1 cơm/ 3 thịt, cho vào ống nứa tươi, nén thịt vừa phải và nút lại bằng hai lớp lá chuối hoặc lá dong: một vo tròn nhét vào ống, một bịt ngoài cố định bằng sợi lạt giang, đem bỏ lên gác bếp chỗ nhiệt độ vừa phải. Ba ngày sau, đưa ống xuống, lột thịt, thái trộn gạo thính, lại bỏ lên gác bếp nhưư cũ. Độ 3 ngày nữa lấy xuống, thái miếng, kẹp rau thơm rừng chấm muối ớt (hoặc nước mắm ớt), ăn có mùi vị chua, béo và bùi, rất tinh khiết.
Ngoài ra xứ Nghệ cũng là nơi có nhiều đặc sản khác như:kẹo cu đơ Hà Tĩnh, khoai xéo , cá trích , bún lá, măng đắng……….. * Xứ Huế + Ẩm thực cung đình: Trong nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, cỗ thường được chia làm nhiều hạng khác nhau như cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần, cỗ yến ban cho các các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Về số lượng món ăn cũng có sự khác nhau, ví như cỗ hạng lớn có đến 161 món, cỗ quý có 50 món, cỗ điểm tâm có 12 món, cỗ chay cúng chùa có 25 món. Nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy, cốt lõi nhất của văn hóa ẩm thực Huế và kể cả văn hóa ẩm thực Đại Việt xưa. Văn hóa ẩm thực cung đình không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn. Ẩm thực
dân gian Ẩm thực dân gian Huế và ẩm thực cung đình Huế có những nét tương đồng bởi những người đầu bếp của hoàng cung cung xuất thân từ dân gian mà ra và các nguyên liệu ở nội trù cũng được mua ngoài phố chợ trừ một vài loại quý hiếm. Ở nông thôn, đa số là gia đình lao động trên đồng ruộng hay bách nghệ, người dân tuy cần chất lượng hơn mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn tuy nhiên khi cần thanh nhã như tiệc, kỵ giỗ...thì đầu bếp vẫn có thể thực hiện những món ăn tinh xảo. Ngoài những nét đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam ẩm thực dân gian Huế mang những đặc trưng riêng, nổi bật. Một là tính đa dạng, trên mỗi bữa ăn thường với nhiều chất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp...Hai là tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng, tươm tất trên bàn, trên phản, chõng hay trên chiếc chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn. Thứ ba là tính tập thể, tất cả các món đều được bày ra hết, nhất là trọng kỵ giỗ và có thể chúng được bày chồng lên nhau, mỗi mâm cỗ dành cho nhiều người. Thứ tư là tính tinh tế và ngon lành, kế cả món mặn lẫn món chay, và để thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên cho món ăn những tên gọi đầy hoa mỹ. Một số đặc sản Huế Cơm hến: Cơm nguội với những con hến nhỏ là vị chủ của cơm hến, hến được xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng. Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô đã có đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Bộ đồ màu của cơm hến gồm 10 vị: ớt tương, ớt màu, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, hạt đậu phộng rang mỡ giã hơi thô thô, mè rang, da heo rang giòn, tóp mỡ, vị tinh. Bún Huế
Con bún làm bằng gạo xay có pha ít bột lọc nên con bún trắng hơi trong và săn hơn, con bún Huế lại to hơn các nơi khác. Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Nước bún nấu với những miếng móng giò heo mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng giá và màu xanh của rau sống, thêm gia vị để vừa cay, vừa nóng, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt. Bánh ướt thịt nướng : Bánh ướt làm bằng bột gạo có pha bột lọc, tráng mỏng hơn. Thịt để nướng thường là thịt heo ba chỉ thái mỏng, ướp tiêu, hành, nước mắm, ngũ vị hương, mè. Thịt ướp sau vài giờ thì đem kẹp, nướng trên bếp than đỏ hồng cho đến khi đủ độ chín, dậy mùi thơm. Lấy thịt nướng này kẹp với rau thơm, giá, xà lách làm nhân để cuốn bánh ướt. Bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon, hấp dẫn là nhờ chấm với loại nước chấm hết sức đặc biệt, được các chủ hàng chế biến từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt... như một bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Các loại bánh khác: bánh in, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh xu xê, bánh ướt nhân tôm, bánh ướt nhân thịt...Bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa trái, làm cho người ăn khi nhìn đã thích thú và muốn thưởng thức.
Bánh in làm bằng bột bình tinh, đường và tạo hình bằng khuôn in. Người Huế dùng để thờ cúng và cũng có thể để ăn Tôm chua: được làm từ những con tôm nước lợ tươi, tôm được ngắt đầu, rửa sạch, ngâm một lát trong rượu. Sau đó vớt ra để ráo, trộn đều với các thứ phụ gia: riềng, tỏi, ớt đỏ, măng non, xôi nếp, nước mắm ngon. Quá trình ủ tôm kéo dài từ 7-10 ngày, có thể chôn xuống đất để giữ nhiệt độ ổn định cho quá trình lên men. Nhiệt độ càng ổn định, tôm càng thơm, càng ngọt. Thưởng thức tôm chua phải có 3 thứ cơ bản đi liền nhau: thịt heo phay (ba chỉ) thái mỏng-tôm chua-dưa giá. Ngoài ra còn có quả vả hoặc chuối chát, khế chua thái mỏng cùng rau quế, ớt tươi. Các loại chè Huế: Huế có tới hàng chục loại chè khác nhau, mỗi loại chè có một hương vị đặc biệt riêng. Có những loại cầu kỳ như chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè thịt quay, chè môn sáp vàng, chè bông cau... Một số chè bình dân như: chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn, chè khoai mài, chè hột é... Kẹo Huế: kẹo cau, kẹo gừng, kẹo búa là những thứ kẹo mà trẻ em thường thích ăn. Kẹo đậu phụng là kẹo làm từ mạch nha đen đổ trên bánh tráng tròn, ở giữa có đậu phụng rang còn nguyên vỏ mỏng màu đỏ gạch; thường được cắt thành từng miếng nhỏ hình tam giác. Kẹo Mè xửng là thứ kẹo ngọt dẻo, được làm từ mạch nha pha trộn lẫn với dầu phụng, có mè bao phủ, được cắt từng miếng vuông nhỏ gói trong hộp. Các tiệm mè xửng nổi tiếng hồi xưa thường tụ tập ở đầu cầu Đông Ba, nổi tiếng nhất là mè xửng Thuận Hưng, mè xửng Song Hỷ...Kẹo mè xửng là một trong những đặc sản đã trở thành biểu tượng văn hóa của Huế. Lọm chuối: cốt lõi thân chuối. Thân chuối sau khi cắt bỏ phần ngoài để xắt cho heo ăn, cốt lõi của thân chuối được xắt ra lát mỏng ra rồi đem ướp muối để làm dưa, gọi