Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu sự thay đổi cấu trúc của tinh bột đậu xanh (vigna radiata) trước, sau biến hình và tạo lòng trắng trứng chay

1<br /> <br /> BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO<br /> ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG<br /> <br /> LÊ THỊ ÁNH NGUYỆT<br /> <br /> NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA<br /> TINH BỘT ĐẬU XANH (VIRGNA RADIATA)<br /> TRƯỚC, SAU BIẾN HÌNH VÀ TẠO<br /> LÒNG TRẮNG TRỨNG CHAY<br /> <br /> Chuyên ngành: HÓA HỮU CƠ<br /> Mã số: 60 44 27<br /> <br /> TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC<br /> <br /> Đà Nẵng - Năm 2011<br /> <br /> 2<br /> <br /> Công trình ñược hoàn thành tại<br /> ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG<br /> <br /> Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS LÊ THỊ LIÊN THANH<br /> <br /> Phản biện 1: PGS.TS. LÊ TỰ HẢI<br /> <br /> Phản biện 2: PGS. TS. TRẦN VĂN THẮNG<br /> <br /> Luận văn ñược bảo vệ tại Hội ñồng chấm Luận văn tốt<br /> nghiệp thạc sĩ Khoa học họp tại Đại học Đà Nẵng vào ngày<br /> 25 tháng 8 năm 2011<br /> <br /> * Có thể tìm hiểu luận văn tại:<br /> - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng<br /> - Thư viện trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng.<br /> <br /> 3<br /> MỞ ĐẦU<br /> 1. Tính cấp thiết của ñề tài<br /> Trong các loại ngũ cốc, ñậu xanh ñược xem là “ứng cử viên”<br /> sáng giá hàng ñầu về giá trị dinh dưỡng nhờ vào khả năng cung cấp<br /> năng lượng của nó. Với vị ngọt, thanh nhiệt, bổ nguyên khí, mát gan,<br /> hạ huyết áp …từ lâu ñậu xanh ñã ñược người dân sử dụng ñể chế<br /> biến nhiều món ăn truyền thống bổ dưỡng (chè ñậu xanh, bánh ñậu<br /> xanh, sữa ñậu xanh, bột ngũ cốc ….)<br /> Nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy<br /> trong thành phần của hạt ñậu xanh, ngoài protein, lipid, cellulose,<br /> glucid…riêng glucid của ñậu xanh chiếm một tỷ lệ ñáng kể (khoảng<br /> 55%). Cũng như các tinh bột ngũ cốc khác, tinh bột ñậu xanh tiềm<br /> ẩn những ñặc tính công nghệ giàu giá trị ứng dụng (tính ñàn hồi, khả<br /> năng trương nở, ñộ dẻo, dai, khả năng tạo gel..).Những ñặc tính này<br /> rất phù hợp ñể chế tác những sản phẩm cao cấp ñáp ứng nhu cầu<br /> ngày càng cao của người tiêu dùng. Để ñáp ứng ñược ñiều này ñòi<br /> hỏi phải có những nghiên cứu làm thay ñổi có mức ñộ một số tính<br /> chất vốn có tự nhiên ban ñầu của tinh bột ñậu xanh ñể chúng có<br /> những tính chất mới tạo ưu việt hơn (ñộ xốp, ñộ cứng, ñộ trong…)<br /> phù hợp với yêu cầu của sản phẩm công nghệ cao.<br /> Theo công trình của nhiều tác giả, giống ñậu xanh T135<br /> ñược trồng và thu hoạch ở Tây Nguyên là một trong những giống<br /> ñậu xanh có hàm lượng tinh bột rất cao. Tuy nhiên, việc sử dụng loại<br /> ngũ cốc này hầu hết cũng chủ yếu ñể chế biến những sản phẩm<br /> truyền thống thường nhật như ñã nêu trên. Do vậy, ñể ứng dụng ñược<br /> những giá trị công nghệ của tinh bột ñậu xanh, ñề tài : “Nghiên cứu<br /> sự thay ñổi cấu trúc của tinh bột ñậu xanh (vigna radiata) trước,<br /> sau biến hình và tạo lòng trắng trứng chay”, sẽ góp phần nâng tầm<br /> <br /> 4<br /> giá trị công nghệ của tinh bột ñậu xanh cũng như ña dạng hóa loại<br /> hình sản phẩm từ nguyên liệu này.<br /> 2. Mục ñích nghiên cứu<br /> - Xác ñịnh một số thành phần hóa học của hạt ñậu xanh Tây<br /> Nguyên giống T135.<br /> - Nghiên cứu thu nhận và biến hình tinh bột ñậu xanh bằng phương<br /> pháp oxi hóa bởi natrihypoclorid (NaClO).<br /> - Xác ñịnh một số yếu tố chính ảnh hưởng ñến quá trình biến<br /> hình tinh bột ñậu xanh.<br /> - Xác ñịnh sự thay ñổi cấu trúc (kích thước, hình dáng) của<br /> tinh bột ñậu xanh trước và sau biến hình.<br /> - Quy trình tạo hình lòng trắng trứng chay.<br /> 3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu<br /> Đậu xanh giống T135 ñược thu hoạch tháng 12/2010 tại Gia Lai.<br /> 4. Phương pháp nghiên cứu<br /> - Phương pháp hóa sinh: xác ñịnh hàm lượng tinh bột ñậu<br /> xanh.<br /> - Phương pháp hóa lý: tách tinh bột ñậu xanh; biến hình tinh<br /> bột bằng phương pháp oxi hóa (bởi NaClO); chụp SEM; chụp X-ray.<br /> 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn<br /> 5.1. Ý nghĩa khoa học<br /> - Góp phần làm phong phú thêm nguồn tư liệu khoa học về<br /> giống ñậu xanh T135.<br /> - Đưa ra một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng quyết ñịnh ñến<br /> hiệu quả biến hình bằng phương pháp oxi hóa.<br /> - Chứng minh sự thay ñổi hình dạng và kích thước của tinh<br /> bột ñậu xanh sau biến hình.<br /> <br /> 5<br /> 5.2. Ý nghĩa thực tiễn<br /> -Sử dụng ñặc tính tạo gel bền của tinh bột ñậu xanh sau biến<br /> hình tạo sản phẩm lòng trắng trứng chay.<br /> 6. Cấu trúc luận văn<br /> Ngoài phần mở ñầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục<br /> trong luận văn gồm có các chương như sau:<br /> - Chương 1: Tổng quan.<br /> - Chương 2: Nội dung và phương pháp nghiên cứu.<br /> - Chương 3 : Kết quả và thảo luận.<br /> <br />