Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non, tiểu học thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan

Chia sẻ: Huyen Nguyen My | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

38
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của luận văn này là đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non, tiểu học thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG --------------------- VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội - 2019
1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG --------------------- VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. CAO THỊ HOA Hà Nội - 2019
i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Cao Thị Hoa, người đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập. Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình, bạn bè, đồng nghiệp là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất. Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2019 HỌC VIÊN Vũ Thị Hoà
ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tác giả Vũ Thị Hoà
iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BĂTT : Bếp ăn tập thể ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu CBYT : Cán bộ y tế HCBVTV : Hoá chất bảo vệ thực vật MN : Mầm non NĐTP : Ngộ độc thực phẩm KTBB : Kiểm thực ba bước LMTA : Lưu mẫu thức ăn TP : Thực phẩm VSCS : Vệ sinh cơ sở VSMT : Vệ sinh môi trường WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)
iv MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .............................................................................. 3 1.1. Một số khái niệm liên quan .......................................................................... 3 1.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm tại Bếp ăn tập thể ........................................ 8 1.2.1. Thế giới ....................................................................................................... 9 1.2.2. Việt Nam ..................................................................................................... 9 1.2.3. Ninh Bình .................................................................................................. 10 1.3. Thực trạng Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ... 11 1.4. Một số yếu tố liên quan đến Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ..................................................................................................... 14 1.5. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu ...................................................................... 17 1.6. Khung lý thuyết nghiên cứu ......................................................................... 17 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 18 2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu .................................................. 18 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................ 18 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................. 18 2.1.3. Thời gian nghiên cứu ................................................................................ 18 2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 18 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................... 18 2.2.2. Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu ........................................... 18 2.2.3. Phương pháp thu thập thông tin ................................................................ 18 2.3. Biến số và chỉ số nghiên cứu........................................................................ 18 2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu..................................................................... 18 2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá .................................................................................. 29 2.3.3. Khung lý thuyết ......................................................................................... 30 2.4. Phương pháp phân tích số liệu ..................................................................... 30 2.4.1. Công cụ thu thập thông tin ........................................................................ 19
v 2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin........................................................................ 29 2.4.3. Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu .................................... 30 2.5. Sai số và biện pháp hạn chế sai số ............................................................... 31 2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số ............................................................... 31 2.7. Đạo đức nghiên cứu ..................................................................................... 32 2.6. Hạn chế của đề tài nghiên cứu ..................................................................... 32 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ ................................................................................... 33 3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ................................................. 33 3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn .................................................................................................................. 34 3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm ............................................................... 34 3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm .............................................................. 44 3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu ............................................................. 49 CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ................................................................................. 53 4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến. ................ 53 4.2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng tại địa điểm nghiên cứu ...................................................... 63 KẾT LUẬN ........................................................................................................ 71 KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................ 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... PHỤ LỤC 1 ............................................................................................................. PHỤ LỤC 2 .............................................................................................................
vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2. 1. Bảng biến số và chỉ số nghiên cứu .................................................... 19 Bảng 3. 1. Thông tin chung người chế biến ........................................................ 33 Bảng 3. 2. Kiến thức về thực phẩm an toàn ........................................................ 34 Bảng 3. 3. Kiến thức về tác hại của thực phẩm không an toàn và ...................... 34 Bảng 3. 4. Kiến thức về dấu hiệu của người bị ngộ độc thực phẩm ................... 35 Bảng 3. 5. Kiến thức về đơn vị cần thông báo khi xảy ra ................................... 35 Bảng 3. 6. Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, cần giữ lại loại ................................. 36 Bảng 3. 7. Kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp ....................... 36 Bảng 3. 8. Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại ...................................... 37 Bảng 3. 9. Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm .......................... 37 Bảng 3. 10. Kiến thức về việc mang, mặc trang phục riêng khi chế biến, phục vụ ăn uống; vệ sinh cắt ngắn móng tay .................................................................... 38 Bảng 3. 11. Kiến thức về thời gian chế biến xong đến bữa ăn, .......................... 39 Bảng 3. 12. Kiến thức về bảo quản thức ăn chín, sử dụng dụng cụ chia ............ 40 Bảng 3. 13. Kiến thức về dụng cụ chứa đựng rác thải ........................................ 41 Bảng 3. 14. Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm ............................. 41 Bảng 3. 15. Kiến thức về cách chọn thịt, cá, trứng, rau quả tươi ...................... 42 Bảng 3. 16. Kiến thức về thời gian lưu mẫu theo quy định ................................ 43 Bảng 3. 17. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm ........................................ 44 Bảng 3. 18. Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm................................... 45 Bảng 3. 19. Quy định đối với người chế biến thực phẩm ................................... 45 Bảng 3. 20. Thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm .......................... 45 Bảng 3. 21. Thực hành về rửa rau củ quả tươi .................................................... 46 Bảng 3. 22. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) ................................... 46 Bảng 3. 23. Thực hành bảo quản và chia thức ăn ............................................... 46 Bảng 3. 24. Quy định đối với người chế biến thực phẩm ................................... 47 Bảng 3. 25. Thực hành bảo quản và chia thức ăn ............................................... 47
vii Bảng 3. 26. Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn ............................. 48 Bảng 3. 27. Thực hành vệ sinh trước và sau khi chia suất ăn ............................. 48 Bảng 3. 28. Thực hành về đựng rác và chất thải ................................................ 48 Bảng 3. 29. Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức về an toàn thực phẩm .......... 49 Bảng 3. 30. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức về .................... 50 Bảng 3. 31. Mối liên quan kinh nghiệm làm việc tại bếp ăn tập thể với ............ 50 Bảng 3. 32. Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thông an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm .......................................................... 50 Bảng 3. 33. Mối liên quan giữa tuổi của đối tượng nghiên cứu với ................... 51 Bảng 3. 34. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành ........................ 51 Bảng 3. 35. Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể ............... 51 Bảng 3. 36. Mối liên quan giữa số lượng kênh được truyền thông với thực hành về an toàn thực phẩm .......................................................................................... 52 Bảng 3. 37. Mối liên quan giữa kiến thực an toàn thực phẩm của ..................... 52
viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3. 1. Kiến thức chung về an toàn thực phẩm ........................................ 43 Biểu đồ 3. 2. Kênh truyền thông phù hợp nhất .................................................. 44 Biểu đồ 3. 3. Tổng hợp chung về thực hành an toàn thực phẩm ....................... 49
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm rất quan trọng đối với con người, là nguồn cung cấp dưỡng chất cho sự tồn tại và phát triển. Hiện nay vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) được các cấp, các ngành chức năng và mọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó không chỉ tác động trực tiếp đến sức khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hoá, chính trị và sự phát triển bền vững của toàn xã hội. Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, cùng với sự phát triển về kinh tế, con người cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trường và ô nhiễm nguồn thực phẩm. Trong thời gian qua, các phương tiện thông tin đại chúng liên tục đưa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đã phản ánh một phần về thực trạng này. Dinh dưỡng dành cho trẻ trong các năm đầu đời là tiền đề, điều kiện cần và đủ cho sự phát triển toàn diện sau này. Chính vì vậy mà điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học luôn được quan tâm và chú trọng. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những năm gần đây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn. Trong khi trẻ em, học sinh đang ở lứa tuổi phát triển thể chất, ý thức tự bảo vệ sức khoẻ của mình cũng như nhận thức về vấn đề dinh dưỡng hay an toàn thực phẩm chưa cao. Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), cho biết giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết [8]. Tính chung 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị mắc, trong đó 7 trường hợp tử vong [32]. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộ độc thực phẩm [8]. Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, kết quả báo cáo công tác an toàn thực phẩm năm 2018 cho thấy, trong năm 2018 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc thực phẩm tại Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng với 352 học sinh bị ảnh hưởng do vi sinh vật. Đây là những trường hợp ngộ độc có phản ứng tức thì, còn rất nhiều trường hợp khác do ăn thực phẩm không đảm bảo, tích tụ trong cơ thể lâu ngày, gây ngộ độc
2 mạn tính dẫn đến tử vong [40]. Trong năm 2018, đoàn kiểm tra liên ngành an toàn thực phẩm của thành phố kiểm tra định kỳ tại 34 bếp ăn của các trường mầm non, tiểu học của thành phố. Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các điều kiện về an toàn thực phẩm của một số trường vẫn còn những hạn chế [39]. Điều này cho thấy có nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố. Do đó, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan” với 2 mục tiêu: 1. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019. 2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu.