intTypePromotion=1

Vi sinh vật ứng dụng

Chia sẻ: Thanh Tran | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:81

0
166
lượt xem
51
download

Vi sinh vật ứng dụng

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài mở đầu: Giới thiệu môn học Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm Chương 2: Sự chuyển hóa các chất chứa cacbon dưới tác dụng của vi sinh vật Chương 3: Sự chuyển hóa các chất chứa nitơ dưới tác dụng của vi sinh vật Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp các chất nhờ vi sinh vật Chương 5: Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Vi sinh vật ứng dụng

  1. Vi s inh v Ật Ứng d Ụng 22 tiết lý thuyết  +  8 tiết thực hành Lê Minh Nguyệt
  2. Giới thiệu môn học Phần lý thuyết  Bài mở đầu: Giới thiệu môn học  Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm  Chương 2: Sự chuyển hóa các chất chứa cacbon dưới  tác dụng của vi sinh vật   Chương 3: Sự chuyển hóa các chất chứa nitơ dưới tác  dụng của vi sinh vật   Chương  4:  Quá  trình  sinh  tổng  hợp  các  chất  nhờ  vi  sinh vật  Chương  5:  Phương  pháp  phân  tích  vi  sinh  vật  trong  thực phẩm 
  3. Giới thiệu môn học Phần thực hành  Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật trong một mẫu thực  phẩm  Bài 2: Xác định khả năng chuyển hóa hydratcacbon  của VSV   Bài 3: Xác định khả năng thủy phân protein của VSV
  4. Giới thiệu môn học Đánh giá môn học  Chuyên cần : hệ số 0,1  Kiểm tra: hệ số 0,3  Thi hết học kỳ: hệ số 0,6
  5. Giới thiệu môn học Tài liệu tham khảo Kiều Hữu Ảnh (2006). Giáo trình VSV học công nghiệp. NXB Khoa học & Kỹ thuật Hà nội Nguyễn Lân Dũng (1997). Vi sinh vật học. NXB Giáo dục Bùi Xuân Đồng, Nguyễn Huy Văn (2000). Vi nấm dùng trong công nghệ sinh học. NXB Khoa học & Kỹ thuật. Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2003). VSV nhiễm tạp trong lương thực, thực phẩm. NXB Nông nghiệp. Nguyễn Đức Lượng (1996). Công nghệ vi sinh vật, tập 1,2,3. NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh. Lương Đức Phẩm (2000). Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Nông nghiệp. Trần Linh Thước (2002). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm và mỹ phẩm. NXB Giáo dục.
  6. Giới thiệu môn học Tài liệu tham khảo Adams  M.R.  and  Moss  M.O  (1995).  Food  Microbiology.  The  Royal Societ of Chemistry . Bourgeois  C.M.  (1996).  Microbiologie  alimentaire  Tome  1  &  2.  Lavoisier ­ Technique et Documentation (Paris). Carlstrom C. and Ahmed E. Yousef (2003).  Food microbiology – A  laboratory manual. Jonh Wiley & Son (Canada) René  Scriban  (1993).  Biotechnologie.  Lavoisier  ­  TEC  &  DOC  (Paris).
  7. Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.2. Hệ vi sinh vật cá 1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa 1.4. Hệ vi sinh vật trứng 1.5. Hệ vi sinh vật rau quả và các sp rau quả 1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm khác
  8. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.1. Đặc điểm của thịt   Đặc tính lý  hoá của thịt rất thích hợp cho VSV phát triển   Nước 50 ÷  75%  Protein 14 ÷  22%; axit amin không thay thế   Các chất khoáng, các chất vi lượng cần thiết....  pH = 5,6 ÷  6,2
  9. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt  Thịt tươi lấy từ  các mô khoẻ là vô trùng   Nguồn lây nhiễm: + Do bản thân con vật bị bệnh, bị đói lâu ngày + Do môi trường bên ngoài: quá trình giết m ổ, pha lóc, vận chuyển, bảo quản - Da và lông: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc - Nước rửa, dụng cụ giết mổ, thiết bị đựng thịt - Trong ruột 106 ÷ 108 tế bào/1gam - VSV đất, không khí, tay chân, quần áo công nhân
  10. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt  Các sản phẩm thịt bị nhiễm VSV do: - VSV trong nguyên liệu - Trong quá trình chế biến bị nhiễm từ môi trường - Trong giai đoạn thanh trùng không tiêu diệt h ết VSV tiếp tục phát triển trong giai đoạn bảo quản
  11. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt  Vi sinh vật gây hư hỏng thịt:     ­ Nấm mốc và bào tử nấm mốc           ­ Nấm men     ­ Vi khuẩn gây thối rữa     Loài nguy hiểm nhất : Clostridium botulinum  #62. Slide 62 Vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt       ­ Nhóm Coliforms, E. coli, Salmonella       ­ Staphylococcus aureus       ­ Clostridium perfringens
  12. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật 1. Sự thối rữa thịt Nguyên nhân: Do enzim protease ngoại bào của VSV gây ra Nguyên nhân:   Quá trình xảy ra từ bề mặt thịt rồi lan sâu vào bên trong: ­ Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis,  Bacillus mesentericus, Bacterium fluorescens .... ­ Vi khuẩn yếm khí : Clostridium putrificum, Clostridium  sporogenes,  Clostridium postumus, Clos. perfringens...
  13. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật 1. Sự thối rữa thịt Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ăn sâu của VSV ­ Điều kiện bên ngoài: To bảo quản, độ ẩm tương đối  của KK ­ Trạng thái của thịt: pH, hàm lượng nước, loại thịt ....  ­ Mức độ nhiễm VSV ban đầu 
  14. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật  Thành phần hệ VSV thay đổi Chất lượng thịt thay đổi         + Cảm quan: Thịt trở lên xám (xanh xám), mất dần           tính đàn hồi, mềm nhũn và cuối cùng nát vữa        + pH: Từ axit yếu hoặc trung tính  kiềm        + Lipit, protein bị phân giải  H2S, axit focmic, axit  butyric, indol .... và một số độc tố   Quá trình thối rữa xảy ra ở To ≥  5oC 
  15. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật 2. Sự hoá nhầy trên bề mặt thịt Sự hư hỏng thịt bảo quản lạnh trong điều kiện độ ẩm  tương đối của không khí cao  (> 90%). Nguyên nhân: Do các trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí,  Nguyên nhân:  không bào tử ­ Bacillus:  Bac. mensentericus, Bac. mycoides… ­ Micrococcus: M. liquefaciens, M. aureus… ­ Archromobacter, Pseudomonas, Streptococcus.... ­ Một số loài vi khuẩn lactic hoặc nấm men Vi khuẩn làm nhầy thịt phát triển ở 2 ÷  10oC 
  16. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật  Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm KK Thơi gian hoa nhay ơ cac đô âm KK (ngay) ̀ ́ ̀ ̉ ́ ̉ ̀ Nhiêt  ̣ đô(0C) ̣ 100% 95% 90% 85% 80% 75% 0 24 33 50 > 50 > 50 > 50 2 19 23 27 33 50 > 50 4 16 16 17 18 22 30 Điều kiện bảo quản lạnh thích hợp: Nhiệt độ : 0 ÷ 20C, độ ẩm không khí: 85 ÷ 90%
  17. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật  3. Thịt lên men chua Gặp ở thịt gia súc chọc tiết không kỹ hoặc thịt giữ lâu không làm lạnh Nguyên nhân: - Các vi khuẩn lactic, nấm men - Các enzym tự phân trong thịt Tạo ra nhiều axit (focmic, butyric, axetic...), thịt có mùi chua, mất màu đỏ, trắng xám và mềm nhũn
  18. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật  4. Sự biến mầu thịt Nguyên nhân: Do một số vi khuẩn hiếu khí sinh s ắc t ố - Sarcina flava, Sarcina lutea tạo vết vàng - Bacterium prodigiosum tạo vết đỏ - Pseudomonas cyanogenes, Pseu. fluorensens tạo màu xanh - Penicillium có bào tử xám làm thịt có màu xám
  19. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật  5. Sự mốc thịt:  Nguyên nhân: Do một số nấm mốc (họ Mucoraceae) Mucor, Rhizopus tạo vết trắng xám Cladosporium tạo vết đen Penicillium tạo vết xanh hoặc xám
  20. 1.1. Hệ vi sinh vật thịt 1.1.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong thịt   1. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp  Bảo quản lạnh Chế độ bảo quản : 0 ÷ 20C, độ ẩm KK 80 ÷ 90% VSV gây hư hỏng: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus...  Bảo quản đông lạnh Chế độ bảo quản: -18 ÷ -200C Diệt hơn nửa số lượng VSV, số còn lại giảm dần trong quá trình bảo quản; sau khi tan giá những VSV còn sống sẽ sinh sản và phát triển trở lại

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản