zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Văn Hoá - Nghệ Thuật

Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 5 - Thực hành dòng bánh Su socola và bánh tart

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:29

Báo xấu

2
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Chế biến bánh Âu: Bài 5 - Thực hành dòng bánh Su socola và bánh tart" nhằm giúp người học hiểu rõ khái niệm và nguồn gốc xuất xứ của 2 loại bánh nắm vững và xác định được phương pháp trộn bạt bánh su và bánh tart; nhớ được nhiệt độ chuẩn để nướng dòng bánh su và bánh tart;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 5 - Thực hành dòng bánh Su socola và bánh tart

GIỚI THIỆU o Thông tin giảng viên: § Giảng viên: NGUYẾN DUY LÂM § Nơi công tác: Khoa du lịch - UDA § Thông tin liên hệ: - 0989071174 - lamnd.kdl@donga.edu.vn - https://www.facebook.com/duylam.nguyen.39142
THỰC HÀNH DÒNG BÁNH SU SÔ CÔ LA & BÁNH TART
CHUẨN ĐẦU RA CỦA BÀI HỌC
MỤC TIÊU BÀI HỌC • Hiểu rõ khái niệm và nguồn gốc xuất xứ của 2 loại bánh. • Nắm vững và xác định được phương pháp trộn bạt bánh su và bánh tart. • Nhớ được nhiệt độ chuẩn để nướng dòng bánh su và bánh tart. • Hiểu rõ nguyên nhân làm cho bánh su bị xẹp. • Cán bạt bánh tart đúng kỹ thuật và thuần thục.
NỘI DUNG CHÍNH A. KIẾN THỨC CHUNG: 1. Khái niệm 2. Phương pháp và kỹ thuật 3. Ứng dụng C. THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH SU SÔ CÔ LA & BÁNH TART 1. Chuẩn bị trang thiết bị, dung cụ 2. Công thức 3. Các bước thực hiện 4. Trình bày – Bảo quản 5. Hình ảnh thành phẩm 6. Kiến thức mở rộng D. TỔNG KẾT:
DÒNG BÁNH SU SÔ CÔ LA & BÁNH TART KIẾN THỨC CHUNG: 1. Khái Niệm 2. Phương Pháp Và Kỹ Thuật 3. Ứng Dụng
KIẾN THỨC CHUNG 1. Khái Niệm Và Nguồn Gốc Xuất Xứ: v Bánh Su kem : Bánh Su kem (tiếng Pháp: chou à la crème) là món bánh ngọt ở dạng kem được làm từ các nguyên liệu như bột mì, trứng, sữa, bơ.... đánh đều tạo thành một hỗn hợp và sau đó bằng thao tác ép và phun qua một cái túi để định hình thành những bánh nhỏ và cuối cùng được nướng chín. Bánh có xuất xứ từ nước Pháp. Một loại bánh tương tự như bánh su kem là profiterole (bánh phồng nhân kem), thường được phủ thêm lớp sô-cô-la.
KIẾN THỨC CHUNG 1. Khái Niệm Và Nguồn Gốc Xuất Xứ: v Bánh Tart: Những dấu vết về chiếc bánh pie đầu tiên đã được tìm thấy ở hầm mộ vua Ramres II, đưa bánh pie thành một trong những chiếc bánh "cao tuổi" nhất - xuất hiện vào khoảng 9500 năm TCN, từ thời kì đồ đá Ai Cập . Đến năm 1303, danh từ "Pie" chính thức xuất hiện trong từ điển "The Oxford Companion to Food", ghi nhận sự phổ biến của loại bánh này trong nền bánh ngọt Châu Âu. "Sinh sau đẻ muộn" hơn pie, công thức Tart đầu tiên được tìm thấy vào thế kỉ 14 trong một quyển sách nấu ăn có tên "Forme of Cury". Nếu pie là món bánh phổ thông cho mọi tầng lớp trong xã hội thì tart - với ngoại hình thanh nhã, lớp vỏ mỏng hơn cùng phần nhân bắt mắt được coi như món tráng miệng cao cấp đầy nghệ thuật. Đến thế kỉ 19, tart là món bánh không thể thiếu của các bữa tiệc trà sang trọng ở Anh.
KIẾN THỨC CHUNG 2. Phương pháp và kỹ thuật: Ø Sử dụng phương pháp Muffin và Sanding method để trộn bạt bánh. Ø Phương pháp làm chín bằng phương pháp nướng trong lò Ø Kỹ thuật bơm bánh Su Ø Kỹ thuật làm nhân và bơm kem Ø Kỹ thuật nướng bánh Ø Kỹ thuật cán bạt bánh tart
KIẾN THỨC CHUNG 2. Ứng Dụng: Sử dụng cách làm tương tự để làm các loại bánh khác trong dòng bánh Su và bánh tart như : bánh su paris brest, bánh su e’Claire, bánh tart trứng, bánh tart dừa, bánh tart hạnh nhân trái cây tươi, bánh tart hạnh nhân cắt lát…
DÒNG BÁNH SU SÔ CÔ LA & BÁNH TART THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH SU SÔ CÔ LA & BÁNH TART 1. Chuẩn bị trang thiết bị và dụng cụ 2. Công thức 3. Các bước thực hiện 4. Trình bày – Bảo quản 5. Hình ảnh thành phẩm 6. Kiến thức mở rộng
YÊU CẦU KHU VỰC LÀM VIỆC • Kiểm tra nguyên vật liệu và CCDC theo Market list buổi học. • Tách riêng các khay CCDC, nguyên liệu theo từng nhóm phù hợp.
THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH SU SÔ CÔ LA & BÁNH TART 1. Chuẩn bị trang thiết bị và dụng cụ: a. Bánh Su kem : • Cân bàn, ca đong định lượng, giấy lót khay • Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, cây trộn bạt, đĩa hột xoài, bào sợi. • Máy đánh trứng, xuỗng xúc bánh, nồi nấu. • Bao và chuôi nặn kem, phới đánh trứng cầm tay. c. Bánh Tart: • Cân bàn, ca đong định lượng, phới đánh trứng. • Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, đĩa ăn. • Bao tay, bao nilong ủ bạt, ru lô cán bạt. • Dao, thớt, khuôn bánh tart.
THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH SU SÔ CÔ LA & BÁNH TART 2. Công thức: v. Bánh Su Sô Cô La (Profitteroll): o SỐ LƯỢNG (Quantity): 1 Đĩa (5 phần) o DỤNG CỤ (Kit.untensil): § Cân bàn, ca đong định lượng, giấy lót khay § Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, cây trộn bạt, đĩa hột xoài, bào sợi. § Máy đánh trứng, xuỗng xúc bánh, nồi nấu. § Bao và chuôi nặn kem, phới đánh trứng cầm ta. o YÊU CẦU CẢM QUAN: § Bánh nở cao, xốp, rổng ruột bên trong, mùi thơm bơ, màu vàng bánh mật vừa phải, không quá cháy. Kem pastry mịn, bóng mượt, thơm trứng và vani, màu vàng kem nhẹ. Sô cô la phủ mặt mịn, bóng.
THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH SU SÔ CÔ v Nguyên Liệu: LA & BÁNH TART Ø Bánh Su Sô Cô La (Profitteroll): STT Thành phần Định lượng Đơn vị Bánh Su Sô Cô La (Profitteroll) 1 Water ( Nước lạnh ) 250 Ml 2 Sugar ( Đường cát trắng ) 5 gr 3 Salt ( Muối ) 2 gr 4 Butter ( bơ lạt Anchor ) 100 gr 5 Bread Flour ( Bột mì số11) 125 gr 6 Egg ( Trứng gà ) 4 Quả 7 Yolk(1) and Egg(1,5) ( for pastry cream ) 2,5 Quả 8 Fresh Milk ( sữa tươi lạt Vinamilk ) 500 ml 9 Sugar ( Đường cát trắng ) 100 gr 10 Cake flour ( bột mỳ số 8 ) 15 gr 11 Cornstach ( bột năng ) 45 gr 12 Vanilla flavour ( tinh dầu vani ) 0,5 tsp 13 Butter ( bơ lạt Anchor ) 15 gr 14 Chocolate ganache ( for filling & on top ) 100 gr
THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH SU SÔ CÔ LA & BÁNH TART v Các bước thực hiện: Ø Bánh Su Sô Cô La (Profitteroll): • Bước 1: Cho nước, đường, muối và bơ vào nồi nấu trên bếp với lửa lớn đến khi sôi hẳn và nhỏ lửa. • Bước 2: Cho bột mỳ vào rồi khuấy nhanh tay cho đến khi bột chín và liên kết thành 1 khối mịn, mềm thì tắt lửa. • Bước 3: Cho khối bột vào máy trộn và đánh ở tốc độ nhanh, vừa đánh vừa cho từ từ từng quả trứng vào cho đến khi bạt bánh đặc & dẽo quánh lại như kẹo caosu, bóng mượt là được. • Bước 4: Cho bạt bánh vào bao & chuôi nặn kem để nặn bạt ra khay nướng với các hình thù tùy thích và nướng bánh ở nhiệt độ 2000c trong thời gian từ 20 – 25 phút. • Bước 5: Khi bánh nở cao, xốp và chin hẳn, da vàng đều, ta mở cửa lò để cho lò cân bằng nhiệt tự do với bên ngoài khoảng 5 phút rồi đem bánh ra khỏi lò giúp cho vỏ bánh được định hình tốt hơn. • Bước 6: Trong lúc chờ bánh nguội, ta làm kem pastry cream để bơm vào bánh như sau: • Bước 7: Khuấy tan đều lòng đỏ , trứng, bột mỳ, bột năng và tinh dầu vani với nhau trong âu trộn. • Bước 8: Nấu sữa & đường đến khi sôi rồi đổ vào âu trứng khuấy đều ta được kem chin tái. • Bước 9: Cho bơ vào rồi bắc lên bếp, để lửa nhỏ và đổ hỗn hợp kem chin tái vào nồi, khuấy liên tục đều tay trên bếp lửa để kem không sít đáy đến khi kem mềm mịn, bóng mượt & sôi trở lại là được kem pastry cream. • Bước 10: Làm sôcôla ganache trộn với kem pastry cream và bơm vào bên trong bánh su. • Bước 11: Nhúng bề mặt bánh bằng sôcôla ganache và trang trí bằng sôcôla trắng.
THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH SU SÔ CÔ LA & BÁNH TART v Hình ảnh thành phẩm: Bánh su kem socola
THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH SU SÔ CÔ LA & BÁNH TART 2. Công thức: v. Bánh TART Hạt Điều (Cashewnut tart): o YÊU CẦU CẢM QUAN: • Vỏ bánh chín vàng đều, giòn, thơm bơ. Nhân bánh đặc, không lỏng chảy. • Màu vàng nâu nhẹ, không cháy. Mùi thơm hạt điều. Vị ngọt thanh, vừa phải. o SỐ LƯỢNG (Quantity): 1 Đĩa (Ø 30cm) o DỤNG CỤ (Kit.untensil): • Cân bàn, ca đong định lượng, phới đánh trứng. • Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, đĩa ăn. • Bao tay, bao nilong ủ bạt, ru lô cán bạt. • Dao, thớt, khuôn bánh tart.
THỰC HÀNH: DÒNG BÁNH SU SÔ CÔ v Nguyên Liệu: LA & BÁNH TART Ø Bánh TART Hạt Điều (Cashewnut tart): STT Thành phần Định lượng Đơn vị tính Bánh TART Hạt Điều (Cashewnut tart): 1 Bơ(butter) 150 Gram 2 Đường bột mịn ( icing Sugar ) 75 Gram 3 Trứng gà ( Egg ) 0,5 Quả(nos) 4 Lòng đỏ ( Yolk ) 0,25 Quả(nos) 5 Bột bánh ngọt ( Cake flour ) 275 Gram --- Nhân bánh ( Filling ) --- --- 6 Trứng gà ( Egg ) 2 Quả(nos) 7 Đường ( white sugar ) 75 Gram 8 Kem béo ( whipping cream ) 150 ml 9 Sữa tươi ( fresh milk ) 50 ml 10 Salt Muối ( salt ) 2 Gram 11 Tinh dầu vani ( vanilla flavour ) 0,5 Muỗng cà phê(tsp) 12 Hạt điều ( cashewnut ) 250 Gram

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.