zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Văn Hoá - Nghệ Thuật

Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 9 - Thực hành dòng bánh lạnh bánh phô mai chanh dây và bánh tiramisu

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:28

Báo xấu

2
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Chế biến bánh Âu: Bài 9 - Thực hành dòng bánh lạnh bánh phô mai chanh dây và bánh tiramisu" hướng dẫn cách làm hai loại bánh lạnh phổ biến trong ẩm thực Âu: Bánh phô mai chanh dây (Passion Fruit Cheesecake) và Bánh Tiramisu. Người học sẽ được thực hành các kỹ thuật làm đế bánh, chuẩn bị nhân kem mịn, tạo lớp và trang trí để hoàn thiện sản phẩm có hương vị đặc trưng, mát lạnh và hấp dẫn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chế biến bánh Âu: Bài 9 - Thực hành dòng bánh lạnh bánh phô mai chanh dây và bánh tiramisu

GIỚI THIỆU o Thông tin giảng viên: § Giảng viên: NGUYẾN DUY LÂM § Nơi công tác: Khoa du lịch - UDA § Thông tin liên hệ: - 0989071174 - lamnd.kdl@donga.edu.vn - https://www.facebook.com/duylam.nguyen.39142
THỰC HÀNH DÒNG BÁNH LẠNH BÁNH PHÔ MAI CHANH DÂY & BÁNH TIRAMISU
CHUẨN ĐẦU RA CỦA BÀI HỌC
MỤC TIÊU BÀI HỌC • Hiểu rõ khái niệm và nguồn gốc xuất xứ của 2 loại bánh. • Nắm vững thành phần nguyên liệu chủ yếu để làm dòng bánh lạnh. • Hiểu rõ thuật ngữ Sabayon, Puree và cách làm nó. • Nhớ được nhiệt độ nướng dòng bánh cookies làm đế bánh. • Biết được nguyên lý làm cho bánh lạnh xốp và mịn màng. • Xử lý tốt các tình huống bánh lạnh bị sự cố như không đông hoặc vón cục.
NỘI DUNG CHÍNH A. KIẾN THỨC CHUNG: 1. Khái niệm 2. Phương pháp và kỹ thuật 3. Ứng dụng C. THỰC HÀNH: BÁNH PHÔ MAI CHANH DÂY & BÁNH TIRAMISU 1. Chuẩn bị trang thiết bị, dung cụ 2. Công thức 3. Các bước thực hiện 4. Trình bày – Bảo quản 5. Hình ảnh thành phẩm 6. Kiến thức mở rộng D. TỔNG KẾT:
BÁNH PHÔ MAI CHANH DÂY & BÁNH TIRAMISU KIẾN THỨC CHUNG: 1. Khái Niệm 2. Phương Pháp Và Kỹ Thuật 3. Ứng Dụng
KIẾN THỨC CHUNG 1. Khái Niệm Và Nguồn Gốc Xuất Xứ: v Bánh Phô mai chanh dây: Bánh Phô mai chanh dây nguồn gốc sơ khai của Cheesecake là một món tráng miệng nổi tiếng của Hy Lạp cổ. Điều thú vị là người đầu tiên có công sáng tạo ra Cheesecake không phải một đầu bếp hay thợ làm bánh nổi tiếng nào, mà là… nhà vật lí có tên Aegimus. Cheesecake được xem là một món tráng miệng được ưa chuộng khắp thế giới. Thành phần chính của bánh sẽ là lớp nhân làm từ phô mai mềm và tươi kết hợp với vị chua ngọt ngào của chanh dây, tuy nhiên không phải lúc nào cũng bắt buộc là creamcheese. Bên dưới lớp cốt bánh là lớp bạt bánh cookies để làm đế bánh và trên cùng là lớp nước ganache chanh dây thơm lừng, bóng loáng.
KIẾN THỨC CHUNG 1. Khái Niệm Và Nguồn Gốc Xuất Xứ: v Bánh Tiramisu: Bánh Tiramisu Tiramisu là một loại bánh ngọt tráng miệng truyền thống vị cà phê của nước Ý, gồm các lớp bánh quy Savoiardi nhúng cà phê xen kẽ với hỗn hợp trứng, đường, phô mai mascarpone đánh bông, thêm một ít bột cacao. Tiramisu theo tiếng Ý có nghĩa là “Pick me up” – “Hãy mang em đi”. Tiramisu giống như loại bánh pudding dùng làm món tráng miệng. Về cơ bản thì Tiramisu là sự kết hợp hài hòa của rượu Rhum, café và cacao, pha thêm vị béo của kem, phô mai cùng trứng. Vì thế khi ăn, Tiramisu có vị thanh ngọt nhẹ nhàng, hơi hơi nồng hương rượu rất hấp dẫn.
KIẾN THỨC CHUNG 2. Phương pháp và kỹ thuật: - Sử dụng phương pháp Sponge method và Creaming method để trộn bạt bánh Tiramisu và đế bánh cookies’ - Phương pháp làm lạnh đông - Kỹ thuật làm Sabayon và Pure’e - Kỹ thuật đánh bông xốp kem tươi - Kỹ thuật trộn kết hợp nguyên liệu
KIẾN THỨC CHUNG 2. Ứng Dụng: Sử dụng cách làm bánh bằng phương pháp lạnh đông tương tự để làm các loại bánh khác trong dòng bánh lạnh như : Kem mềm panacotta dứa và sữa chua, bánh mousse chanh dây và gừng, bánh mouse sôcôla đen trắng, bánh mousse sôcôla trắng và sim rừng….
BÁNH PHÔ MAI CHANH DÂY & BÁNH TIRAMISU THỰC HÀNH: BÁNH PHÔ MAI CHANH DÂY & BÁNH TIRAMISU 1. Chuẩn bị trang thiết bị và dụng cụ 2. Công thức 3. Các bước thực hiện 4. Trình bày – Bảo quản 5. Hình ảnh thành phẩm 6. Kiến thức mở rộng
YÊU CẦU KHU VỰC LÀM VIỆC • Kiểm tra nguyên vật liệu và CCDC theo Market list buổi học. • Tách riêng các khay CCDC, nguyên liệu theo từng nhóm phù hợp.
THỰC HÀNH: BÁNH PHÔ MAI CHANH DÂY & BÁNH TIRAMISU 1. Chuẩn bị trang thiết bị và dụng cụ: a. Bánh Phô mai chanh dây: • Cân bàn, ca đong định lượng. • Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, đĩa, cọ quét bơ, vá gỗ, kéo, bếp điện, tủ đông. • Máy đánh trứng, khuôn bánh tròn không đáy, bìa nilong khổ A4 lót viền khuôn. • Dao và thớt xanh cây, nồi nhỏ nấu jelly. c. Bánh Tiramisu: • Cân bàn, ca đong định lượng, đĩa tròn. • Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, cọ quét bơ, vá gỗ, kéo, cây vét bột, xuỗng xúc bánh. • Máy đánh trứng, phới đánh trứng, tủ đông. • Khuôn tròn không đáy, film nilong lót khuôn, rây bột, nồi nấu nước đường, bếp điện.
THỰC HÀNH: BÁNH PHÔ MAI CHANH DÂY & BÁNH TIRAMISU 2. Công thức: v. Bánh Phô Mai Chanh Dây (Passion fruit cold cheese cake): o SỐ LƯỢNG (Quantity): 1 Đĩa (5 phần) o DỤNG CỤ (Kit.untensil): § Cân bàn, ca đong định lượng. § Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, đĩa, cọ quét bơ, vá gỗ, kéo, bếp điện, tủ đông. § Máy đánh trứng, khuôn bánh tròn không đáy, bìa nilong khổA4 lót viền khuôn. § Dao và thớt xanh cây, nồi nhỏ nấu jelly. o YÊU CẦU CẢM QUAN: § Bánh đông đặc, không chảy nước. § Bánh mềm, mịn và xốp, không quá dai và lợn cợn. § Màu vàng kem, mùi thơm phômai và chanh dây, vị ngọt thanh & chua nhẹ.
THỰC HÀNH: BÁNH PHÔ MAI CHANH DÂY & BÁNH TIRAMISU v Nguyên Liệu: Ø Bánh Phô Mai Chanh Dây: STT Thành phần Định lượng Đơn vị Bánh Phô Mai Chanh Dây (Passion fruit cold cheese cake) 1 Phô mai ( cream cheese ) 250 gram 2 Đường bột mịn ( icing sugar ) 50 gram 3 Kem béo ( whipping ) 125 ml 4 Bơ lạt ( dùng chung cho bánh và làm bột crumble đế bánh ) 25+180 gram 5 Đông sương lá ( gelatin ) ( 3 cho bánh,7 cho jelly ) 10 lá(pcs) 6 Chanh dây(passion fruit) 5 quả(pcs) 7 Trứng gà ( egg ) 1 quả(pcs) 8 Đường bột ( icing sugar ) 125 gram 9 Bột bánh ngọt ( cake flour ) 260 gram 10 Muối ( salt ) 3 gram
THỰC HÀNH: BÁNH PHÔ MAI CHANH DÂY & BÁNH TIRAMISU 3. Các Bước Thực Hiện: Ø Bánh Phô Mai Chanh Dây (Passion fruit cold cheese cake): • Bước 1: Đánh bơ với đường bột mịn cho tan nhuyễn, thêm trứng vào đánh tiếp 1 phút, trộn bột cake và muối vào đảo đều, đỗ bạt ra khay cán mỏng và nướng ở nhiệt độ 180oc trong vòng 15 – 20 phút ta được bánh cookies, cán hoặc xay bánh thành crumble cookies để lót dưới đáy khuôn bánh. Lá làm đông gelatin đem ngâm nước lạnh, chanh dây gạn lấy nước, để riêng hạt sau này phủ lên mặt bánh. • Bước 2: Đánh nhuyễn cream cheese với đường bột mịn, thêm kem béo và bơ vào đánh tiếp cho các nguyên liệu đều nhau, đổ nước làm đông gelatin đã nung chảy vào đảo đều, tiếp tục cho nước chanh dây vào trộn đều và đổ bạt bánh vào khuôn, giữ bánh trong tủ đông 30 phút đến khi bánh đặc lại. • Bước 3: Nấu đường cát trắng với ít nước chanh dây và lá đông gelatin rồi đổ hạt chanh dây vào trộn chung ta được nước chanh dây ganache để đổ lên mặt bánh. • Bước 4: Đổ nước chanh dây ganaese lên mặt bánh trong khuôn, để lạnh 30 phút cho đông đặc lại rồi lấy bánh ra. Trang trí mặt bánh với dâu tươi hoặc trái cây tươi.
THỰC HÀNH: BÁNH PHÔ MAI CHANH DÂY & BÁNH TIRAMISU v Hình ảnh thành phẩm: Bánh Phô Mai Chanh Dây
THỰC HÀNH: BÁNH PHÔ MAI CHANH DÂY & BÁNH TIRAMISU 2. Công thức: v. Bánh Phô Mai Ý ( Tiramisu ): o SỐ LƯỢNG (Quantity): 1 Đĩa (5 phần) o DỤNG CỤ (Kit.untensil): § Cân bàn, ca đong định lượng, đĩa tròn. § Tô, thau, âu trộn, muỗng cà phê, cọ quét bơ, vá gỗ, kéo, cây vét bột, xuỗng xúc bánh. § Máy đánh trứng, phới đánh trứng, tủ đông. § Khuôn tròn không đáy, film nilong lót khuôn, rây bột, nồi nấu nước đường, bếp điện. o YÊU CẦU CẢM QUAN: § Bánh mềm, mịn và xốp. Phô mai đông đặc vừa phải, không quá cứng. § Màu trắng kem của phô mai và nâu đen của cà phê và bột cacao, mùi thơm đặc trưng của phô mai Ý mascapone và cà phê sữa, vị ngọt đậm đà.
THỰC HÀNH: BÁNH PHÔ MAI CHANH DÂY & BÁNH TIRAMISU v Nguyên Liệu: Ø Bánh Phô Mai Ý ( Tiramisu ): STT Thành phần Định lượng Đơn vị Bánh Phô Mai Ý ( Tiramisu ) 1 Trứng gà(egg) 74 lòngđỏ Quả(nos) 2 Đường ăn(sugar) 180+800 gram 3 Dầu ăn(oil) 60 ml 4 Bột mì số 8 (cake flour) 160 gram 5 Bột cà phê(nest coffee) 200 gram 6 Kem sữa tươi(topping) 250 ml 7 Phô mai Ý Mascapone ( mascapone cheese ) 250 gram 8 Đông sương lá(gelatin) 8 Lá(pcs) 9 Bột cacao(cacao powder) 50 gram 10 Dâu tây + rau thơm Vừa đủ

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.