Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 5 - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

79
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài 5 trình bày những biến đổi và thiết bị trong sản xuất chè xanh. Chương này giúp người học nắm bắt được các biến đổi của búp chè trong quá trình sao diệt men, biết được các biến đổi của búp chè trong quá trình vò chè, các biến đổi của búp chè trong quá trình sấy,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 5 - Dương Văn Trường

8/1/2015 Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh Nguyên liệu Phân loại Sao diệt men Vò chè Quan trọng Làm khô Phân loại Bao gói – bảo quản Chè xanh Biến đổi trong quá trình thu hái Đå thÞ biÓu diÔn hµm l−îng polyphenol trong 1 n¨m thu ho¹ch Đå thÞ biÓu diÔn hàm l−îng polyphenol trong 1 40 ngày thu ho¹ch 35 40 30 polyphenol (%) 35 Hµm l−îng 25 polyphenol ( %) 30 Hµm l−îng 20 15 25 10 20 5 15 0 10 2 4 6 8 10 12 5 Th¸ng trong n¨m 0 7 9 11 13 15 17 Thêi gian (h) 1
8/1/2015 Biến đổi trong quá trình diệt men Biến đổi về cảm quan Màu sắc : chlorophyll Độ dai : Biến đổi khác enzym Độ ẩm Tanin Pectin Biến đổi trong quá trình vò chè Hình dạng : xoăn lại Màu sắc : Chất tan Biến đổi trong quá trình sấy khô Biến đổi cảm quan Màu sắc Khối lượng Mùi Vị Biến đổi hóa học : các phản ứng xảy ra Phản ứng caramen Phản ứng melanoidin Phản ứng polyphenol với axit amin 2
8/1/2015 2. Diệt men Sao chè bằng chảo sao Sao chè bằng thùng quay Mục đích của diệt men??? Ngoài ra còn có phương pháp diệt men nào??? a) Diệt men bằng phương pháp sao Sơ đồ cấu tạo lò sao chè thủ công Chảo sao Lò Khoảng cách từ ghi đốt lò đến đáy chảo 30- 40 cm Chảo được đặt nghiêng về phía trước 150 ??? Bầu lò nên xây Cửa thải theo chiều cong tro của chảo??? b) Diệt men bằng phương pháp hấp Sơ đồ cấu tạo máy hấp băng chuyền 1- Bộ phận gạt chè 2- Hệ thống dẫn hơi 3- Buồng hấp 4- Ống thoát hơi 5- Ống thổi không khí mát 6- Buồng làm nguội 7- Băng chuyền làm nguội 8- Máng chứa chè 9- Giá đỡ 10- Băng chuyền hấp 3
8/1/2015 3. Vò chè Vò chè có mục đích gì??? - Lá chè xoăn và cuộn lại - Các chất hòa tan dễ dàng hòa tan vào nước pha chè Vò chè bằng tay Vò chè bằng máy Các phương pháp vò chè Vò chè thủ công - Vò trực tiếp bằng tay - Vò chè trong các túi vải - Thời gian vò 20 - 30 phút Vò chè cơ giới Máy vò chè mở Máy vò chè tác dụng đơn Máy vò chè tác dụng kép Cấu tạo máy vò chè 6CRM-25 Nguyên lý hoạt động Vung nén Trục vít Mâm vò Thùng vò Khuỷu quay chân máy Giá đỡ Động cơ + hộp số Cửa tháo liệu 4
8/1/2015 Yêu cầu bán thành phẩm sau quá trình vò chè Độ dập khoảng 40 – 42%. Độ xoăn từ 70 – 90%. Tỷ lệ vụn nát < 7%. 4. Làm khô Mục đích làm khô? - Giảm độ ẩm - Tăng cường hương vị - Tăng cường màu sắc Các phương pháp làm khô??? - Sấy - Sao - Sấy sao kết hợp Làm khô bằng phương pháp sấy Sấy thùng quay Sấy băng tải 5
8/1/2015 Máy sấy chè kiểu tấm đẩy hoânẩm KK g khí aåm 1- Tấm đẩy chè Taám ñaåy chöùa cheø 2- Chè sấy Cheø saáy hoânóng KK ng khí noùng 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 16 Sơ đồ cấu tạo máy sấy băng tải Nguyên lý hoạt động Lò sấy Quạt Buồng sấy Băng tải 6
8/1/2015 Máy sấy chè dạng băng chuyền 1--Boä Bộphaäphân phối n phaân phoá i cheø chè vaøo vào 3- BaêBăng ng taûi chöùtải a cheøchè saáy kieå sấyu væ kiểu vỉ 2--Baê Băngng taûi daã n cheø tải chèvaøo vào saáy -Vít 4- taûVít i cheøtải ra chè ra 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 19 Máy sấy tầng sôi sàng cố định Chè vào guyeân lieäu cheø vaøo KK ẩm hoâng khí aåm hoânóng KK ng khí noùng Chè ra aûn phaåm cheø ra 1- Phễu nạp chè vào 3- Buồng sấy Pheãu naïp cheø vaøo Buoàng saáy Löôùlưới 2- Sàn i saøng 4-Boä Bộphaän phaâ phận n ly ly phân Boä phaän phaân phoái cheø vaøo 5- Bộ . phận phân phối chè vào 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 21 7
8/1/2015 5. Phân cỡ - Phân loại Phân loại chè xanh thành 3 loại chính là chè cánh, chè mảnh và chè vụn Chè cánh OP Chè mảnh BP Chè vụn FBOP Sµng ph©n lo¹i : kiÓu l¾c Company LOGO Sµng ph©n lo¹i : kiÓu ziczac Company LOGO 8
8/1/2015 Sµng ph©n lo¹i : kiÓu ziczac Company LOGO M¸y sµng nhiÒu tÇng Company LOGO M¸y sµng nhiÒu tÇng Company LOGO 9
8/1/2015 1. Để thu hoạch chè làm chè xanh, bạn có những lời khuyên nào dành cho người thu hoạch? 2. Nêu các biến đổi của búp chè trong quá trình sao diệt men? 3. Nêu các biến đổi của búp chè trong quá trình vò chè? 4. Nêu các biến đổi của búp chè trong quá trình sấy? 5. Nêu nguyên tắc của máy vò tác dụng đơn? 6. Nêu nguyên tắc, cấu tạo của máy sấy thùng quay? 7. Nêu nguyên tắc phân loại chè bằng sàng? 10