intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Dinh dưỡng (Dành cho hệ Đại học - Cao đẳng) - Trường Đại học Công nghệ Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh

Chia sẻ: Anh Hong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

Thêm vào BST
Báo xấu
25
lượt xem 3
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Dinh dưỡng (Dành cho hệ Đại học - Cao đẳng)" trình bày các nội dung chính sau đây: Đại cương về dinh dưỡng; các chất dinh dưỡng và chuyển hóa; nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho các đối tượng và xây dựng khẩu phần; chǎm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Dinh dưỡng (Dành cho hệ Đại học - Cao đẳng) - Trường Đại học Công nghệ Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh

  1. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA DU LỊCH & ẨM THỰC MỤC LỤC CHƯƠNG 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG .......................................................... 3 1.1.Các khái niệm ......................................................................................................................... 3 1.2. Lịch sử phát triển của ngành dinh dưỡng .............................................................................. 3 1.2.1. Tiêu hoá và hô hấp là các quá trình hóa học ..................................................................... 4 1.2.2. Các chất dinh dưỡng là các chất hóa học thiết yếu cho sức khỏe ..................................... 5 1.2.3. Quan hệ tương hỗ giữa các chất dinh dưỡng trong cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng .......... 7 1.2.4. Can thiệp dinh dưỡng ......................................................................................................... 8 1.3. Sự phát triển của khoa học dinh dưỡng ở Việt Nam ............................................................. 9 1.4. Ý nghĩa sức khỏe và kinh tế của dinh dưỡng ...................................................................... 11 1.4.1. Ý nghĩa sức khỏe .............................................................................................................. 11 1.4.2. Ý nghĩa kinh tế và thương mại.......................................................................................... 11 1.4.3. Ý nghĩa xã hội................................................................................................................... 12 CHƯƠNG II CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ CHUYỂN HÓA .............................. 13 BÀI GIẢNG 2.1.Protein .................................................................................................................................. 13 2.1.1. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng ........................................................ 14 2.1.2. Nhu cầu protein của cơ thể .............................................................................................. 16 DINH DƯỠNG 2.1.3. Chuyển hóa và hấp thu ..................................................................................................... 19 2.1.4. Nguồn protein trong thực phẩm ....................................................................................... 25 2.2.Lipid ..................................................................................................................................... 27 (Dành cho hệ Đại học- Cao đẳng) 2.2.1. Vai trò và chức năng của lipid trong dinh dưỡng ............................................................ 35 2.2.2. Nhu cầu lipid đối với cơ thể ............................................................................................. 36 2.2.3. Hấp thu và đồng hoá chất béo ......................................................................................... 38 2.2.4. Nguồn lipid trong thực phẩm ........................................................................................... 40 2.3. Carbohydrate ....................................................................................................................... 41 2.3.1. Vai trò chức năng của carbohydrate trong dinh dưỡng .................................................. 49 2.3.2. Nhu cầu carbohydrate ...................................................................................................... 51 2.3.3. Chuyển hóa và hấp thu carbohydrate ............................................................................. 52 2.3.4. Nguồn carbohydrate trong thực phẩm ............................................................................. 55 2.4. Vitamin ................................................................................................................................ 58 2.4.1. Vitamin A (Retinol)........................................................................................................... 59 2.4.2. Vitamin D ......................................................................................................................... 61 (Lưu hành nội bộ) 2.4.3. Vitamin E .......................................................................................................................... 64 2.4.4. Vitamin B1 -Thiamin ........................................................................................................ 66 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2020 2.4.5. Vitamin B2 - Riboflavin .................................................................................................... 68 2.4.6. Vitamin B6 ........................................................................................................................ 70 2.4.7. Vitamin B12 (cobalamin) ................................................................................................. 72 2.4.8. Vitamin C.......................................................................................................................... 74 2.5. Chất khoáng......................................................................................................................... 77 1 2.5.1. Calci (Ca) ......................................................................................................................... 77 2.5.2. Sắt (iron, Fe) .................................................................................................................... 80 CHƯƠNG 1 2.5.3. Kẽm (Zn)........................................................................................................................... 83 ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG 2.5.4. Iod (I)................................................................................................................................ 85 2.6. Nước .................................................................................................................................... 87 1.1.Các khái niệm 2.6.1. Phân bố nước trong cơ thể ............................................................................................... 87 2.6.2. Chức năng nước trong cơ thể ........................................................................................... 89 Thực phẩm (Food) là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã 2.6.3. Sự mất nước của cơ thể .................................................................................................... 92 qua sơ chế, chế biến, bảo quản để cung cấp các chất dinh dưỡng nuôi sống cơ thể. Thực 2.6.4. Nhu cầu nước ................................................................................................................... 93 phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm 2.6.5. Nguồn nước của cơ thể .................................................................................................... 93 Chất dinh dưỡng (Nutrients) bao gồm nhiều hợp chất với nhiều chức năng khác CHƯƠNG 3 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI nhau, có trong thức ăn, nước uống... để nuôi dưỡng cơ thể. TƯỢNG VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ................................................................. 95 Dinh dưỡng (Nutrition) là quá trình thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp thu các 3.1. Nhu cầu năng lượng ............................................................................................................ 95 dưỡng chất vào cơ thể, sau đó cơ thể thực hiện quá trình trao đổi chất, để vừa bảo đảm 3.1.1. Tổng quan về nhu cầu năng lượng ................................................................................... 95 cho duy trì sự sống, thúc đẩy sự sinh trưởng lớn lên và phát triển. Những chất không 3.1.2. Chuyển hóa năng lượng ................................................................................................... 96 3.1.3. Dự trữ năng lượng ........................................................................................................... 98 tiêu hóa và chất cặn bã của quá trình trao đổi chất được thải ra ngoài. 3.1.4. Điều hòa nhu cầu năng lượng .......................................................................................... 98 Dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ 3.1.5. Tính nhu cầu năng lượng cả ngày .................................................................................... 99 thể, đó là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng các chức phận 3.2. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho các đối tượng ...................................................... 99 bình thường của các cơ quan và mô, và sinh năng lượng. Cũng như phản ứng của cơ thể 3.2.1. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho trẻ em ............................................................... 99 đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý 3.2.2. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai và cho con bú ................... 105 (WHO/FAO/IUNS, 1971) 3.2.3. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho người cao tuổi................................................ 110 Dinh dưỡng người là một bộ phận khoa học nghiên cứu dinh dưỡng ở người. 3.2.4. Nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tượng lao động .......................................................... 113 3.2.5. Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho bệnh lý ........................................................... 115 Dinh dưỡng người đặc biệt quan tâm đến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập 3.3. Xây dựng khẩu phần ......................................................................................................... 118 quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và chế độ ăn, mối liên hệ giữa chế độ 3.3.1. Một số khái niệm ............................................................................................................ 118 ăn và sức khỏe. 3.3.2. Nguyên tắc cơ bản trong xây dựng khẩu phần ............................................................... 119 Thành ngữ “dinh dưỡng và sức khoẻ cộng đồng” dùng để chỉ mối quan hệ giữa 3.3.3 Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý ........................................................................................ 122 chế độ ăn uống và sức khoẻ hoặc bệnh tật trong một phạm vi cộng đồng dân số xác 3.3.4. Phương pháp xây dựng khẩu phần................................................................................. 123 định, với mục đích đấu tranh chống các bệnh tật do ăn uống không đúng cách. Tùy theo CHƯƠNG 4. CHǍM SÓC DINH DƯỠNG Ở CỘNG ĐỒNG .................................. 128 đối tượng phục vụ mà môn học dinh dưỡng người được chia ra những hướng chuyên 4.1. Ý nghĩa và tầm quan trọng của chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng ................................. 128 ngành khác nhau như: Dinh dưỡng người phòng bệnh và dinh dưỡng điều trị. 4.2. Nội dung chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng.................................................................... 129 4.2.1. Chǎm sóc sức khỏe phụ nữ, dặc biệt là thời kì có thai và cho con bú. .......................... 129 1.2. Lịch sử phát triển của ngành dinh dưỡng 4.2.2. Nuôi con bằng sữa mẹ. ................................................................................................... 129 4.2.3. Cho trẻ ǎn bổ sung một cách hợp lý. .............................................................................. 130 Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người và các loại 4.2.4. Theo dõi biểu đồ tǎng trưởng. ........................................................................................ 130 4.2.5. Tiêm chủng phòng bệnh ở trẻ em đúng lịch, đầy đủ. ..................................................... 131 động vật khác. Danh y Hypocates (460-377) quan niệm các thức ăn đều chứa một chất 4.3. Chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng ................................................................................... 131 sống giống nhau, chỉ khác nhau về mầu sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước. Các nhà triết học 4.4. Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng trong cộng đồng ....................................................... 133 kiêm y học cổ đại như Aristote (384-322), Galen (129-199) đã từng đề cập tới vai trò TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 147 của thức ăn và chế độ nuôi dưỡng cũng như những hiểu biết sơ khai về chuyển hoá trong cơ thể. 2 3
  2. Aristote (384 - 322 trước công nguyên) đã viết rằng thức ăn được nghiền nát một 1.2.2. Các chất dinh dưỡng là các chất hóa học thiết yếu cho sức khỏe cách cơ học ở miệng, pha chế ở dạ dày rồi phần lỏng vào máu nuôi cơ thể ở ruột còn Năm 1824 thầy thuốc người Anh là Prout (1785 - 1850) là người đầu tiên chia phần rắn được bài xuất theo phân. Theo ông "Chế độ nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được các chất hữu cơ thành 3 nhóm, ngày nay gọi là nhóm protein, lipid, carbohydrate. hình thành và khi quá thừa sẽ chuyển thành mỡ - quá nhiều mỡ là có hại". 1.2.2.1. Protein Bậc thầy lớn của y học cổ là Galen (129 - 199) đã từng phân tích tử thi và đã Magendie năm 1816 qua thực nghiệm trên chó đã chứng minh các thực phẩm dùng sữa mẹ để chữa bệnh lao. Ông viết:" Dinh dưỡng là một quá trình chuyển hóa xảy chứa nitơ cần thiết cho sự sống. Lúc đầu người ta gọi chất này là albumin và albumin ra trong các tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt lòng trắng trứng là chất protein nhiều người biết hơn cả. Năm 1838 nhà hóa học Hà Lan và sau đó ở dạ dày "Ông coi đó là một quá trình thay đổi về chất.Ông cho rằng bất kỳ Mulder đã gọi albumin là protein (protos: chất quan trọng số một). một rối loạn nào trong quá trình liên hợp của hấp thu, đồng hóa, chuyển hóa, phân phối Năm 1839, Boussingault ở Pháp đã làm thực nghiệm cân bằng nitơ ở bò và ngựa vì thấy và bài tiết đều có thể phá vỡ mối cân bằng tế nhị trong cơ thể và dẫn tới gầy mòn hoặc rằng các loài động vật không thể trực tiếp sử dụng nitơ (đạm) trong không khí mà cần béo phì. Ông cũng khuyên rằng một bài tập mau lẹ như chạy là một phương pháp để thiết phải ăn các thức ăn chứa những chất hóa hợp hữu cơ của đạm thực vật (albumin giảm béo - một quan niệm mà chỉ gần đây mới được phát hiện lại. thực vật) để duy trì sự sống. Đại danh Y Việt Nam Tuệ Tĩnh (Thế kỷ XIV) đã chia thức ăn ra các loại hàn, Vào những năm 1850, người ta đã nhận thấy các protein không giống nhau về nhiệt và ông cũng đã từng viết "Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn". chất lượng nhưng phải vào đầu thế kỷ thứ XX, khái niệm đó mới được khẳng định nhờ Tuy nhiên, mãi đến thế kỷ XVIII dinh dưỡng học mới có được những phát hiện các thực nghiệm của Osborne và Mendel ở trường đại học Yale. Theo đó Thomas để dần dần tự khẳng định là một bộ môn khoa học độc lập. Có thể hệ thống các phát (1909) đưa ra khái niệm giá trị sinh học, Block và Mitchell (1946) đã xây dựng thang hiện theo từng nhóm như sau: hóa học dựa theo thành phần acid amin để đánh giá chất lượng protein. Sự phát hiện các acid amin đã làm sáng tỏ điều đó dần dần và các công trình của Rose 1.2.1. Tiêu hoá và hô hấp là các quá trình hóa học và cộng sự (1938) đã xác định được 8 acid amin cần thiết cho người trưởng thành. Mãi đến giữa thể kỷ XVIII, người ta vẫn cho rằng quá trình tiêu hóa ở dạ dày chỉ Cho đến nay cuộc chiến nhằm loại trừ thiếu protein năng lượng trước hết ở bà là một quá trình cơ học. Réaumur (1752) đã chứng minh nhiều biến đổi hóa học xảy ra mẹ và trẻ em vẫn đang là vấn đề thời sự ở nước ta và nhiều nước đang phát triển. trong quá trình tiêu hóa và sau đó người ta đã phân lập được trong dạ dày có acid 1.2.2.2. Lipid chlohydric (Prout 1824) và pepsin (Schwann 1833), mở đầu cho sự hiểu biết khoa học Tác phẩm "Nghiên cứu khoa học về các chất béo nguồn gốc động vật" công bố về sinh lý tiêu hóa. năm 1828 của Chevreul ở Pháp đã xác định chất béo là hợp chất của glycerol và các Cũng như vậy, hô hấp là một quá trình hóa học và tiêu hao năng lượng có thể đo acid béo và ông cũng đã phân lập được một số acid béo. Năm 1845, Boussingault đã lường được. Năm 1783, Lavoisier cùng với Laplace đã chứng minh trên thực nghiệm hô chứng minh được rằng trong cơ thể carbohydrate có thể chuyển thành chất béo. Trong hấp là một dạng đốt cháy trong cơ thể. Sau đó ông đã đo lường được lượng oxygen tiêu thời gian dài người ta chỉ coi chất béo là nguồn năng lượng cho đến khi phát hiện trong thụ và lượng CO2 thải ra ở người khi nghỉ ngơi, lao động và sau khi ăn. Phát minh đó đã chất béo có chứa các vitamin tan trong chất béo (1913 - 1915) và các thực nghiệm của mở đầu cho các nghiên cứu về tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng của thực Burr và Burr (1929) đã chỉ ra rằng acid linoleic là một chất dinh dưỡng cần thiết. Sau phẩm và các nghiên cứu chuyển hóa. những năm 50 của thế kỷ này vai trò của các chất béo lại được quan tâm nhiều khi có Dụng cụ đo tiêu hao năng lượng đầu tiên được Liebig sử dụng ở Đức năm 1824 những nghiên cứu chỉ ra khả năng có mối liên quan giữa số lượng và chất lượng chất và sau đó được các thế hệ học trò như Voit, Rubner, Atwater tiếp tục nâng cao và sử béo trong khẩu phần với bệnh tim mạch. dụng trong các nghiên cứu về chuyển hóa trung gian. 1.2.2.3. Carbohydrate Cho đến nay, carbohydrate vẫn được coi là nguồn năng lượng chính. Năm 1844, Schmidt phân lập được glucoza trong máu và năm 1856, Claude Bernard phát hiện glycogen ở gan đã mở đầu cho các nghiên cứu về vai trò dinh dưỡng của chúng. 4 5 1.2.2.4. Chất khoáng phát hiện. Lý luận về vai trò các gốc tự do và các chất chống oxy hóa đối với sức khỏe Sự thừa nhận các chất khoáng là các chất dinh dưỡng bắt nguồn từ sự phân tích mà trong đó nhiều vitamin có vai trò quan trọng đang là một lĩnh vực nghiên cứu và thành phần cơ thể. Tuy vậy, quá trình phát hiện tính thiết yếu và vai trò dinh dưỡng của ứng dụng hấp dẫn của dinh dưỡng học hiện đại. Ngày nay với sự hiểu biết của sinh học các chất khoáng không theo một con đường và thứ tự nhất định. Từ năm 1713, người ta phân tử, dịch tễ học và dinh dưỡng lâm sàng người ta đang từng bước hiểu vai trò của đã phát hiện thấy sắt trong máu và năm 1812 đã phân lập được iod nhưng mãi đến thế chế độ ăn, các chất dinh dưỡng đối với các tình trạng bệnh lý mạn tính như tăng huyết kỷ XIX các nghiên cứu phân tích và giá trị sinh học của thực phẩm vẫn không để ý đến áp, tim mạch, đái đường và ung thư. Các thành phần không dinh dưỡng trong thức ăn các thành phần có trong tro. Tuy nhiên vào nửa sau thế kỷ XIX, các nhà chăn nuôi đã thực vật cũng thu hút sự quan tâm ngày càng lớn. chứng minh được sự cần thiết của chất khoáng trong khẩu phần. Vào thế kỷ XX nhờ các phương pháp thực nghiệm sinh học vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng càng sáng 1.2.3. Quan hệ tương hỗ giữa các chất dinh dưỡng trong cơ thể và nhu cầu dinh tỏ dần và sự phát hiện các nguyên tố vi lượng như là các chất dinh dưỡng thiết yếu nhờ dưỡng các phương pháp phân tích hiện đại đang là một lĩnh vực thời sự của Dinh dưỡng học. Trong một thời gian dài, khoa học dinh dưỡng phát triển chủ yếu là nhờ các thực 1.2.2.5. Vitamin nghiệm trên động vật chăn nuôi và chuột cống trắng. Tính chất thiết yếu của các nhóm Những phát hiện đầu tiên về vai trò của thức ăn đối với bệnh tật phải kể đến các chất dinh dưỡng dần dần được khẳng định. Nhưng trong cơ thể, các chất dinh dưỡng quan sát của Lind (1753) về tác dụng của nước chanh quả đối với bệnh hoại huyết, một không hoạt động một cách độc lập mà có mối quan hệ với nhau chặt chẽ. Protein có tác bệnh đã cướp đi sinh mạng rất nhiều thủy thủ thời bấy giờ. dụng tiết kiệm lipid và carbohydrate, vitamin B1 cần thiết cho chuyển hóa Tuy vậy những phát hiện vĩ đại của Pasteur về vai trò của vi khuẩn đã làm lu mờ đi vai carbohydrate, lượng calci bài xuất ra khỏi cơ thể tăng lên khi khẩu phần tăng protein, trò các nhân tố trong thức ăn đối với bệnh tật. Năm 1886, người ta mời thầy thuốc Hà các quan hệ giữa photpho/calci, kali/natri là các thí dụ cụ thể. Việc áp dụng các chất Lan là Eijkmann đến Java (Indonesia) để chống bệnh tê phù. Là người tin vào lý thuyết đồng vị phóng xạ vào nghiên cứu chuyển hóa trung gian vào đầu thế kỷ này đã cho thấy vi khuẩn của Pasteur nên Eijkmann cho rằng bệnh tê phù là do vi khuẩn gây ra. Tuy vậy thành phần cấu trúc của cơ thể luôn luôn ở thế cân bằng động mà các chất dinh dưỡng trong quá trình thực nghiệm trên gà, ông đã phát hiện thấy gà mắc bệnh như tê phù sau cần thiết để duy trì sự cân bằng đó. Thiếu các chất dinh dưỡng có thể gây nên các bệnh khi cho ăn gạo đã giã rất kỹ ở trong kho của bệnh viện. Khi chuyển sang chế độ ăn ban đặc hiệu mà mọi người đều biết như thiếu protein - năng lượng, bướu cổ do thiếu iod, đầu, gà hồi phục dần dần. Eijkmann đã nhận ra rằng có thể gây ra hoặc chữa bệnh tê thiếu máu do thiếu sắt, khô mắt do thiếu vitamin A. Bên cạnh đó, thừa các chất dinh phù bằng cách thay đổi đơn giản khẩu phần thức ăn. Giả thiết về sự có mặt trong thức dưỡng cũng có thể gây độc. Người ta đã mô tả các tình trạng ngộ độc do liều cao các ăn của một số chất cần thiết với lượng nhỏ mà khi thiếu có thể gây bệnh đã được chứng vitamin A, D, một số vitamin tan trong nước cũng có thể gây độc nhất định. Tính gây minh bởi các công trình của Funk (1912) tách được thiamin từ cám gạo. Do nghĩ rằng độc của nhiều yếu tố vi lượng như selen, fluo, sắt, đồng và kẽm cũng đã được ghi nhận. nhóm chất này có liên quan với các acid amin nên ông gọi là vitamin/amin cần cho sự Như vậy một vấn đề quan trọng của dinh dưỡng học là xây dựng một hành lang an toàn sống, mặc dù sau này đã thấy rằng vitamin là một nhóm chất dinh dưỡng độc lập. Cùng thích hợp nhất đối với sự phát triển và sức khỏe của con người, đó là lĩnh vực nghiên với Funk, các công trình thực nghiệm của Hopkins (1906 – 1912) đã chứng minh một cứu về nhu cầu dinh dưỡng. số chất cần thiết cho sự phát triển và sức khỏe của động vật thực nghiệm. Có thể nói Voit, nhà dinh dưỡng học Đức cuối thế kỷ XIX là người đầu tiên đề Vai trò thiết yếu của các vitamin đã được công nhận và trong ba mươi năm đầu xuất nhu cầu dinh dưỡng cho người trưởng thành. Lúc điều tra khẩu phần thực tế của của thế kỷ đã chứng minh rằng có thể chữa khỏi nhiều bệnh khác nhau bằng cách đổi những người lao động khỏe mạnh, ông đề xuất khẩu phần trung bình hàng ngày đối với khẩu phần và chế độ dinh dưỡng hợp lý. Năm 1913, nhà hóa sinh học Mỹ là Mc Collum người lao động trung bình nên đạt 3000 Kcal và 118 g protein. Chittenden (1904) đã đề nghị gọi vitamin theo chữ cái và như vậy xuất hiện vitamin A, B, C, D và sau này Sherman và nhiều tác giả khác tìm cách dựa vào các nghiên cứu về cân bằng sinh lý để người ta thêm vitamin E và K. xác định nhu cầu protein và các chất khoáng. Chittenden đã cùng học trò thực nghiệm Sự phát hiện về số lượng các vitamin cần thiết hầu như không tăng thêm trong trên bản thân mình để đi đến kết luận là người trưởng thành chỉ cần 0,5 g protein/kg cân mấy chục năm gần đây nhưng vai trò sinh học của chúng không ngừng được tiếp tục nặng để duy trì cân bằng nitơ. Đối với vitamin vào khoảng những năm 30 của thế kỷ 6 7
  3. này người ta áp dụng cách thực nghiệm, các test bão hòa và điều trị dự phòng các hội Sự khẳng định ý nghĩa cộng đồng quan trọng của nhiều bệnh và rối loạn đặc hiệu chứng thiếu vitamin để lượng hóa nhu cầu các chất này. do nguyên nhân dinh dưỡng đã tạo điều kiện ra đời nhiều tổ chức như tổ chức tư vấn Năm 1943, Viện Hàn lâm khoa học Hoa Kỳ đã công bố lần đầu bảng nhu cầu các quốc tế về vitamin A – IVACG (1975), thiếu máu dinh dưỡng – INACG (1977) và các thành phần dinh dưỡng và từ đó cứ 5 năm lại rà lại một lần theo các tiến bộ khoa học. rối loạn thiếu iod – ICCIDD (1985). Nhiều nước khác cũng lần lượt công bố các bảng nhu cầu dinh dưỡng của nước mình. Vấn đề quan trọng then chốt là các quốc gia có được đường lối chính sách dinh Từ năm 1950, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế dưỡng thích hợp. Năm 1992, Hội nghị cấp cao thế giới về dinh dưỡng đã kêu gọi các giới (FAO) đã phối hợp với nhau trong hoạt động này trên phạm vi toàn cầu. Ở Việt quốc gia xây dựng đường lối và chương trình hành động dinh dưỡng cho những năm Nam, năm 1996, Bộ Y tế đã phê duyệt “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho sắp tới. người Việt Nam” làm tài liệu chính thức của ngành trong công tác chăm sóc dinh Đồng thời, các hội khoa học, các viện nghiên cứu về dinh dưỡng cũng đã được dưỡng, bảo vệ và nâng cao sức khỏe nhân dân. thành lập. Hội các nhà khoa học dinh dưỡng thế giới (IUNS) thành lập năm 1946 ở Luân Đôn, 4 năm họp Hội nghị khoa học một lần và đại hội lần thứ 17 họp ở Vienna 1.2.4. Can thiệp dinh dưỡng (Austria) vào tháng 8 năm 2001. Các nhà dinh dưỡng học châu Á họp đại hội lần đầu ở Nếu dinh dưỡng học chỉ phát hiện ra các bí mật của thức ăn để con người sống ấn Độ năm 1971 và họp lần thứ 8 tại Seoul (Hàn Quốc) năm 1999. một cách thông thái thì nó không thể phát triển được và có lẽ chỉ dừng lại ở vị trí một Khoa học dinh dưỡng đang không ngừng phát triển cả về lý thuyết lẫn ứng dụng. ngành của sinh thái học. 1.3. Sự phát triển của khoa học dinh dưỡng ở Việt Nam Nhưng từ xa xưa, con người đã tìm cách dùng thức ăn để chữa bệnh và Hải Thượng Lãn ông đã từng dạy “Hãy dùng thức ăn thay thuốc bổ có phần lợi hơn”. Nhu Sống trên mảnh đất Việt Nam, ông cha ta đã hình thành một cách ăn dân tộc để cầu ăn uống là một trong các nhu cầu cơ bản của con người. Danh tướng Napoleon đã duy trì và phát triển giống nòi. Người Việt Nam từ xưa đã quan tâm đến cách ăn hợp lý nói “Những người lính không bước qua được cái dạ dày của mình”. Danh sĩ Ngô Thế và dùng thức ăn để chữa bệnh. Lân thời Lê (thế kỷ XVIII) trong bài phát biểu gửi chúa Nguyễn đã viết “Phàm tình Danh y Tuệ Tĩnh, tên thật là Nguyễn Bá Tĩnh, sinh năm 1333 thời Trần là một tài người một ngày không ăn hai bữa thì đói, suốt năm không may áo thì rét, đói rét thiếu năng lớn. Năm 21 tuổi ông đỗ Thái học sinh (tức tiến sĩ) nhưng không ra làm quan mà thốn thì không đoái liêm sỉ…”. Sau cách mạng tháng Tám 1945, Chủ tịch Hồ Chí Minh xuất gia đầu Phật. Tại nhà chùa, ông đã chuyên tâm dùng thuốc Nam để chữa bệnh, mở đã kêu gọi cần tiêu diệt giặc đói, giặc dốt, giặc ngoại xâm. đầu cho nền y học dân tộc nước ta. Trong tác phẩm nổi tiếng “Nam dược thần hiệu” của Đói, thiếu dinh dưỡng là giặc, là tai họa phá hủy hoặc chí ít là kìm hãm tiềm mình ông đã nghiên cứu 586 vị thuốc nam, 3873 phương thuốc uống điều trị 184 loại năng phát triển của con người. Những hiểu biết về dinh dưỡng đã tạo cơ sở khoa học để chứng bệnh. Trong số 586 vị thuốc nam do ông sưu tầm, tổng kết có gần một nửa gồm tìm tòi các can thiệp về dinh dưỡng. 246 loại là thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm đồ uống. Tuệ Tĩnh còn đặt nền móng Tăng cường các chất dinh dưỡng vào thức ăn là một trong các hướng ưu tiên. cho việc trị bệnh bằng ăn uống. Ngoài những vấn đề bổ dưỡng chung trong các đơn Năm 1924, ở Hoa Kỳ người ta đã tăng cường iod vào muối ăn, năm 1939 tăng cường thuốc, ông còn liệt kê các món ăn để chữa cụ thể 36 chứng bệnh như bị cảm, ho, ỉa vitamin A vào magarin và vitamin D được tăng cường trong sữa vào những năm 30. chảy, lỵ, phù, đau lưng, trĩ, mờ mắt, mộng tinh, liệt dương… Các nghiên cứu chọn các giống cây trồng có lượng protein cao và chất lượng tốt, Hải Thượng Lãn ông- Lê Hữu Trác (1720 – 1790) là nhà văn, thầy thuốc danh có nhiều lysin như giống ngô opaque – 2, các loại chế phẩm giàu protein như sữa gầy, tiếng của nước ta vào thế kỷ XVIII. Với vốn học vấn sâu rộng, ông đã vận dụng quan bột đậu nành, bột cá là các thành tựu quan trọng trong những năm 60. niệm về sự nhất trí giữa con người và môi trường, chủ trương phải nghiên cứu đặc điểm Giáo dục dinh dưỡng cũng được quan tâm. Năm 1941, trong thời kỳ Hà Lan bị thời tiết khí hậu nước ta với đặc điểm sinh thể con người Việt Nam để tìm ra những Đức chiếm đóng, khẩu phần trung bình chỉ dưới 1300 Kcal thì các nhà dinh dưỡng học phương pháp chẩn đoán, điều trị và phòng bệnh thích hợp. Về mặt dinh dưỡng, Hải nước này đã xin phép thành lập trung tâm thông tin giáo dục dinh dưỡng hoạt động có Thượng Lãn ông đã xác định rất rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn so với thuốc. Theo hiệu quả từ đó đến nay. ông, “Có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ chết”. Chữa bệnh cho người nghèo, 8 9 ngoài việc cho thuốc không lấy tiền, ông còn chu cấp cả cơm gạo để bồi dưỡng. Trong lời dạy đó. Là nhà khoa học say mê với nghề luôn gắn liền học thuật với hành động, bộ “Hải Thượng Y tông tâm lĩnh”, ông đã dành trọn một cuốn “Nữ công thắng lãm” sưu ông đã là người sáng lập và là Viện trưởng đầu tiên của Viện Dinh dưỡng Quốc gia. tầm cách chế biến nhiều loại thức ăn dân tộc có tiếng đương thời. Điều đáng khâm phục Sự ra đời của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (1980), Bộ môn dinh dưỡng và an toàn là ông đã sưu tầm một cách công phu công thức các loại thức ăn. Sách “Vệ sinh yếu thực phẩm Đại học Y Hà Nội (1990), quyết định của Bộ Giáo dục – đào tạo mở cao học quyết” chứa đựng những lời khuyên quý báu về giữ gìn sức khỏe bao gồm cả dinh về dinh dưỡng (1994) và việc Thủ tướng chính phủ phê duyệt Kế hoạch hành động quốc dưỡng hợp lý và vệ sinh thực phẩm. gia về dinh dưỡng 1995 – 2000 và gần đây nhất Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng Thời kỳ Pháp thuộc, một số nhà khoa học người Pháp và Việt Nam đã có các 2001 – 2010 là các mốc quan trọng của sự phát triển ngành Dinh dưỡng ở nước ta. công trình về thức ăn Việt Nam. Đáng chú ý là đóng góp của M. Autret, ông đã cùng Hiện nay, ở nước ta, ngành Dinh dưỡng đã có một chỗ đứng riêng và đang từng Nguyễn Văn Mậu xuất bản bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200 loại thức ăn bước tự khẳng định. năm 1941. Từ ngày Cách mạng tháng Tám năm 1945 đến nay, mặc dù trải qua những năm 1.4. Ý nghĩa sức khỏe và kinh tế của dinh dưỡng chiến tranh lâu dài và gian khổ nhưng khoa học dinh dưỡng đã có nhiều bước phát triển 1.4.1. Ý nghĩa sức khỏe và đóng góp cụ thể. Các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy và triển khai về dinh dưỡng đã lần lượt hình thành ở Viện Vệ sinh dịch tễ học, trường Đại học Y khoa Hà Nội (Bộ môn Vệ Ngày nay, đã biết đến nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng như: còi xương, sinh dịch tễ học, Bộ môn Sinh lý học, Bộ môn Nhi khoa), Học viện Quân y (Bộ môn Vệ beri-beri, quáng gà, pellagra, scorbut, bướu cổ, béo phì, Kwashiorkor, một số bệnh thiếu sinh quân đội), Viện nghiên cứu ăn mặc quân đội (Bộ Quốc phòng) và một số trường máu. đại học khác. Nhiều nghiên cứu ứng dụng đã góp phần vào việc đảm bảo nhu cầu dinh Người ta biết rằng dinh dưỡng không hợp lý có thể ảnh hưởng nhiều tới sự phát dưỡng cho người Việt Nam, nghiên cứu bảo quản gạo, rau và các công thức lương khô triển các bệnh khác như một số bệnh gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái tháo đường, phục vụ bộ đội ở chiến trường. Từ năm 1977, trường Đại học Y Hà Nội đã mở chuyên tăng huyết áp, giảm bớt sức đề kháng với viêm nhiễm… Gần đây vai trò của yếu tố dinh ngành “Dinh dưỡng điều trị” để cung cấp bác sĩ dinh dưỡng cho nhu cầu của các bệnh dưỡng liên quan tới một số bệnh ung thư cũng được nhiều nghiên cứu quan tâm. Những viện. Giáo trình Vệ sinh học xuất bản năm 1960 của Hoàng Tích Minh, Nguyễn Văn bệnh dinh dưỡng điển hình ngày càng ít đi, trong khi đó tình trạng thiếu hụt các vi chất Mậu đã có một số bài giảng về vệ sinh thực phẩm và năm 1977, giáo trình chuyên khoa dinh dưỡng hoặc chất dinh dưỡng đơn lẻ với các triệu chứng âm thầm kín đáo còn xảy về vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm do Hoàng Tích Minh và Hà Huy Khôi biên ra. soạn đã ra mắt bạn đọc. Ngày nay kiến thức dinh dưỡng cho phép xây dựng các khẩu phần hợp lý cho tất Trong quá trình đó nổi lên những đóng góp của Hoàng Tích Minh, Phạm Văn Sổ cả các nhóm người. Các nhà ăn công cộng có trách nhiệm rất lớn trong vấn đề nâng cao và Từ Giấy. Hoàng Tích Minh là nhà vệ sinh học lớn của nước ta. Là nhà sư phạm mẫu tình trạng dinh dưỡng của những người ăn. mực và từng trải, ông đã chỉ đạo biên soạn giáo trình tổ chức nghiên cứu và đào tạo Một số vấn đề mới đặt ra cho khoa học dinh dưỡng do áp dụng nhiều chất hóa nhiều học trò cho lĩnh vực dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm. Trong nhiều năm ở cương học mới trong nông nghiệp, chăn nuôi, chế biến và luân chuyển thực phẩm, những chất vị phụ trách khoa Vệ sinh thực phẩm – Viện Vệ sinh dịch tễ học, Phạm Văn Sổ đã có này có thể có hại đối với cơ thể. Các cơ quan y tế có nhiệm vụ nghiên cứu ảnh hưởng nhiều đóng góp về phân tích giá trị dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, xây dựng tiêu chuẩn các yếu tố ngoại lai đó đối với cơ thể và bảo vệ con người trước tác hại của chúng. ăn uống cho các loại đối tượng lao động và lứa tuổi. Từ Giấy đã có những đóng góp xuất sắc vào sự phát triển của khoa học dinh 1.4.2. Ý nghĩa kinh tế và thương mại dưỡng ở Việt Nam. Ngay từ khi còn là một bác sĩ trẻ làm công tác phòng bệnh trong Gần 60% công nhân thế giới lao động trong nông nghiệp và sản xuất thực phẩm. quân đội, ông đã thấm nhuần lời dạy của Chủ tịch Hồ Chí Minh “Muốn giữ gìn sức Trên thế giới trung bình cứ 50% thu nhập chi cho ăn uống. Lượng chi tiêu đó giao động khỏe bộ đội tốt, phải tăng gia để cải thiện bữa ăn” và đã có nhiều cố gắng để thực hiện từ 30% ở các nước giàu, đến 80% ở các nước nghèo. 10 11
  4. Do quá trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày càng có nhiều thực phẩm đã CHƯƠNG II tinh chế (đường, mật ong nhân tạo, bột trắng) cũng như đồ hộp, sản phẩm chế biến được CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ CHUYỂN HÓA đưa ra thị trường... Do dễ dàng trong việc sử dụng nên tiêu thụ ngày càng tăng. Tuy nhiên các sản phẩm đó có thể có giá trị dinh dưỡng thấp hơn các sản phẩm ban đầu, 2.1.Protein cũng như đặt ra vấn đề an toàn vệ sinh do đó đòi hỏi những giải pháp (bù lại hoặc tăng cường chất dinh dưỡng) và kiểm soát thích hợp. Thuật ngữ protein có xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos” nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất. Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. Đơn vị cấu thành protein là các acid 1.4.3. Ý nghĩa xã hội amin. Có 20 loại acid amin, trong đó có 8 loại acid amin thiết yếu đối với người lớn và Chi tiêu cho ăn uống càng nhiều thì chi tiêu cho nhà ở, mặc, văn hóa càng ít. 10 acid amin thiết yếu đối với trẻ em. Đối với những acid amin này, cơ thể không thể tự Điều đó có ý nghĩa xã hội lớn. Ngược lại tiết kiệm ăn cho các nhu cầu khác nhiều quá tổng hợp mà phải lấy vào từ thức ăn. Protein là thành phần cơ bản của vật chất sống, nó sẽ ảnh hưởng tới tình trạng sức khỏe, kém sáng kiến và giảm năng suất lao động. Điều tham gia vào thành phần của mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. Quá trình sống đó ảnh hưởng tới kinh tế đất nước. Dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng nhiều tới trẻ là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein. Hầu hết thức ăn có nguồn gốc động em, thanh thiếu niên, phụ nữ có thai và cho con bú. Thiếu dinh dưỡng gây thiệt hại lớn vật đều có tỷ lệ các acid amin cần thiết tương tự như ở người và được gọi là protein về kinh tế cũng như về phát triển của xã hội. Người ta thấy rằng nghèo đói là nguyên hoàn chỉnh. Trong khi đó thức ăn có nguồn gốc thực vật lại có tỷ lệ các acid amin cần nhân của suy dinh dưỡng, mặt khác, suy dinh dưỡng dẫn tới nghèo đói do giảm khả thiết thấp hơn nhiều, nên được gọi là protein không hoàn chỉnh. năng lao động và học tập. Dinh dưỡng không hợp lý ở các cơ sở ăn uống công cộng ảnh Nhờ có chất đồng vị phóng xạ, đến nay người ta đã xác định là một nửa chất hưởng tới sức khỏe của một tập thể người. protein của cơ thể được đổi mới trong vòng 80 ngày. Một nửa protein ở gan, ở máu Cùng với quá trình công nghiệp hóa và đô thị hóa đất nước hàng vạn người rời nhanh đổi mới trong vòng 10 ngày. Trong một đời người, chất protein có thể đổi mới tới khỏi quê hương đi tới những nơi lao động mới, sống trong các điều kiện hoàn toàn khác và bước đầu còn tạm bợ. Điều đó đòi hỏi các hoạt động hợp lý về mặt cung cấp thực 200 lần. Thông qua những hậu quả trực tiếp và gián tiếp, suy dinh dưỡng do thiếu phẩm, tổ chức các cơ sở dịch vụ ăn uống công cộng. protein là nguyên nhân chủ yếu của tình trạng sức khoẻ kém. Tình trạng thiếu protein thường đi kèm theo thiếu năng lượng và các yếu tố dinh dưỡng khác ở các mức độ khác nhau. Suy dinh dưỡng do thiếu protein và năng lượng có thể gặp bất kỳ ở lứa tuổi nào nhưng hay gặp nhất ở thời kỳ sau thôi bú. Ngoài ảnh hưởng tới tốc độ lớn, thiếu protein nhẹ hay trung bình làm cho trẻ đặc biệt nhạy cảm với đường hô hấp và đường ruột. Nhiều nghiên cứu còn cho thấy thiếu protein trong hai năm đầu của cuộc đời không những đưa tới tình trạng bé nhỏ ở tuổi trưởng thành mà còn làm chậm phát triển trí tuệ. Thiếu protein còn ảnh hưởng rõ rệt tới phụ nữ có thai và cho con bú. Người ta thấy có mối liên quan giữa chế độ ăn thiếu của người mẹ với tình trạng đẻ non hay thiếu cân của trẻ sơ sinh. Do bài tiết sữa nhu cầu của người mẹ tăng lên rất nhiều. khi ăn thiếu đạm protein trong cơ thể mẹ bị sử dụng để sản xuất sữa. Nhiều nhà khoa học cho rằng suy dinh dưỡng do thiếu protein là một trong những vấn đề sức khoẻ hàng đầu và cấp thiết trong thời đại hiện nay. 12 13 2.1.1. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng 2.1.1.1. Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng của cơ thể. Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hoá protein cùng với sự tổng hợp protein từ thức ăn. Protein cũng là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các chất giữa tế bào. Protein cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển các chất trong máu, trong dịch gian bào và dịch nội bào. Một số protein đặc hiệu có vai trò quan trọng do sự tham gia của chúng vào hoạt động nội tố, kháng thể và các hợp chất khác. Ví dụ cấu tạo nên các chất kháng thể trong máu chủ yếu là các -globulin. Ngoài ra, protein tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu là các nucleoprotein, các DNA, RNA. 2.1.1.2. Protein cần thiết cho sự chuyển hoá của các chất dinh dưỡng khác Mọi quá trình chuyển hoá của carbohydrate, lipid, acid nucleic, vitamin và chất khoáng đều cần có sự xúc tác của các enzyme mà bản chất hoá học của enzyme là protein. Các quá trình chuyển hoá của các chất dù là phân giải hay tổng hợp đều cần Hình 2.1 Quá trình chuyển hoá của chuỗi amino acid (http://cwx.prenhall.com) một nguồn năng lượng lớn, một phần năng lượng đáng kể do carbohydrate cung cấp. 2.1.1.3. Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể Carbohydrate qua quá trình đường phân sẽ tạo thành acid pyruvic Protein là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể sống. Khi thủy phân protein, (CH3CO.COOH). Từ acid pyruvic khi bị khử carboxyl hoá bằng cách oxy hoá, với sự sản phẩm tạo thành là các amino acid, từ đó tiếp tục tạo thành hàng loạt các sản phẩm tham gia của enzyme pyruvate decarboxylase thì sản phẩm thu được của quá trình này trong đó có các keto acid, aldehyd và carboxylic acid. Các chất này đều bị oxy hoá dần là acetyl CoA. Acetyl CoA là nguyên liệu để tổng hợp nên các acid béo no và chưa no dần tạo thành CO2 và H2O đồng thời giải phóng ra năng lượng. Khi đốt cháy trong cơ trong chất béo. thể, 1 g protein cho 4 Kcal. Đường hướng biến đổi thứ hai của acetyl CoA là đi vào chu trình Krebs. Trong Các acid amin không tham gia vào tổng hợp protein hoặc được phân giải từ quá trình biến đổi của chu trình Krebs thì ngoài năng lượng được tạo thành dưới dạng protein, từ các đoạn peptid nhờ enzyme carboxy peptidase hay amino peptidase của ruột non sẽ bị khử amin hoá bằng cách oxy hoá, kết quả tạo thành nhóm –NH2 và α- các nucleotide khử (NADH2, FADH2), CO2 và H2O, còn tạo ra hàng loạt các sản phẩm cetoacid. trung gian, trong đó qua trọng hơn cả là α-Ketoglutarate, oxaloacetate, fumarate. Đây là Nhóm amin phần lớn đựơc tạo thành urê qua chu trình ornithin, còn một phần các ketoacid, nếu chúng bị amin hoá bằng cách khử hoặc amin hoá trực tiếp thì sẽ tạo tồn tại dưới dạng amoniac. Các α-cetoacid tiếp tục bị biến đổi theo đường hướng β oxy thành các acid amin. Các acid amin thường gặp trong trường hợp này là alanine, acid hoá để tạo thành acetyl CoA và năng lượng, acetyl CoA lại tiếp tục đi vào chu trình aspartic và acid glutamic. Từ các acid amin ban đầu này bằng đường hướng chuyển Krebs để tạo ra CO2, H2O, năng lượng và các sản phẩm trung gian. Như vậy các acid amin hoá với ketoacid với sự tham gia của enzyme aminotranferase sẽ tạo thành hàng amin biến đổi theo đường hướng khử amin hoá sẽ cho nguồn năng lượng lớn. Các acid amin cũng có thể bị khử carboxyl hoá để tạo thành các amin hay diamin. Các amin này loạt các acid amin khác-nguyên liệu để tổng hợp protein (Hình 2.1) lại bị oxy hoá tiếp tục để tạo thành NH3, H2O, aldehyde tương ứng, đồng thời giải phóng nguồn năng lượng đáng kể. Như vậy khi thiếu carbohydrate, lipid thì một phần 14 15
  5. protein thừa có thể chuyển hoá thành glucose hay acid béo để tham gia vào quá trình người Việt Nam, protein nên chiếm từ 12-14% năng lượng khẩu phần trong đó protein đốt cháy và cung cấp năng lượng. có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 50%. 2.1.1.4. Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể Các tổ chức FAO/OMS đã thống nhất dùng phương pháp toàn phần để tính nhu Protein đóng vai trò như chất đệm, giữ cho pH máu ổn định do khả năng liên kết cầu. Phương pháp này dùng để tính gộp lại các nhu cầu khác nhau gồm: lượng mất nitơ với H+ và OH-. Các hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi pH máu, vì vậy không tránh khỏi để duy trì và nhu cầu cho phát triển, để chống đỡ các kích thích. vai trò duy trì cân bằng pH là rất quan trọng. Protein có nhiệm vụ kéo nước từ trong tế * Lượng mất nitơ không tránh khỏi gồm: bào vào mạch máu, khi lượng protein trong máu thấp, dưới áp lực co bóp của tim, nước - Lượng mất nitơ theo nước tiểu Uk: tính bằng cách theo dõi lượng nitơ ra theo nước bị đẩy vào khoảng gian bào gây hiện tượng phù nề. tiểu ở chế độ đủ calo nhưng không có protein, khoảng 3g nitơ/ngày tức là khoảng 46 2.1.1.5. Protein bảo vệ và giải độc cho cơ thể mg/kg cân nặng ở người chuẩn. Cơ thể con người chống lại sự nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch. Hệ thống - Lượng mất nitơ theo phân Fk: (cũng đo chế độ 1g nitơ/ngày - 20 mg/kg cân nặng) miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là các protein bảo vệ. Mỗi kháng thể gắn - Lượng mất nitơ theo da P (mồ hôi, móng, tóc- khoảng 20 mg/kg cân nặng) với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm tiêu diệt hoặc trung hoà chúng. - Nhu cầu cho phát triển C: công trình của Holt cho là lượng N giữ lại bằng 2.9% trọng Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng lượng tăng thêm trong quá trình phát triển ở trẻ em trên một tuổi. hợp nên kháng thể. Cơ thể luôn bị đe doạ bởi các chất độc được hấp thụ từ thực phẩm * Ảnh hưởng của các kích thích qua hệ thống tiêu hoá hoặc trực tiếp từ môi trường, các chất độc này sẽ được gan giải Nhu cầu toàn bộ: theo FAO/OMS nhu cầu này được tính theo mg N/ kg cân nặng bằng độc. Khi quá trình tổng hợp protein bị suy giảm do thiếu dinh dưỡng thì khả năng giải tổng số nhu cầu trên nhân với hệ số 1,1 (tăng thêm 10% nhu cầu) để tính đến việc bù trừ độc của cơ thể giảm. tiêu phí do các kích thích hàng ngày. 2.1.1.6. Protein là chất kích thích ngon miệng K = (Uk + Fk + P + C) x 1,1 Do chức năng này mà protein giữ vai trò quan trọng trong việc tiếp nhận các chế Trong đó, K: nhu cầu N theo kg cân nặng/ngày độ ăn khác nhau. Thành phần Lysine ( acid amin cấu tạo nên protein ) giúp hấp thu Uk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo nước tiểu (mg/kg cân nặng/ngày) canxi, phát triển các men tiêu hóa, kích thích ăn ngon hơn Fk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo phân (mg/kg cân nặng/ngày) Trong cơ thể người, protein là chất có nhiều nhất sau nước. Gần 1/2 trọng lượng khô P: lượng mất nitơ theo da (mg/kg cân nặng/ngày) của người trưởng thành là protein và phân phối như sau: 1/3 ở cơ, 1/5 có ở xương và C: lượng tăng nitơ trong thời gian phát triển/kg cân nặng/ngày sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình 1,1: sự tăng thêm 10% để bù trừ tiêu phí do các kích thích gặp trong đời sống hàng thường không chứa protein. Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh ngày. dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin Nhu cầu theo đạm chuẩn = K x 6,25 không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng. Tính theo công thức trên cho người trưởng thành: Tóm lại, nếu không có protein thì không có sự sống. Ba chức phận chính của vật (46 + 20 + 20) x 1,1 = 95 mg N/kg cân nặng chất sống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ với protein. Nhu cầu theo đạm chuẩn = 95 mg x 6.25 = 0,59 g/kg Thêm 20% cho các thay đổi cá biệt 0,71 g/kg cân nặng 2.1.2. Nhu cầu protein của cơ thể Phương pháp tính trên thể hiện nhu cầu đối với protein chuẩn, nghĩa là với Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới, protein hoàn toàn cân đối. Vì thế phải điều chỉnh nhu cầu trên khi biết chất lượng những biểu hiện sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý. Do có tỷ lệ acid amin cần protein ăn vào. thiết cân đối và giống protein của người, nếu ăn protein hoàn chỉnh thì nhu cầu protein thấp hơn ăn protein không hoàn chỉnh. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự Nhu cầu theo protein chuẩn tiêu hoá và hấp thu protein nên làm tăng nhu cầu protein. Theo nhu cầu khuyến nghị của Nhu cầu thực tế = ------------------------------------------- 16 17 NPU của protein ăn vào Theo FAO: - Giảm chức năng bảo vệ của cơ thể: - Các nước đã phát triển: NPU = 70 - 80 + Cơ thể kém chịu đựng khi thiếu protein và nhạy cảm đối với các tác nhân - Các nước đang phát triển: NPU = 60 - 70 không thuận lợi của môi trường bên ngoài, đặc biệt đối với cảm lạnh và nhiễm trùng. - Các nước có phần ăn cơ bản không phải là ngũ cốc (sắn): NPU = 50 – 60 + Thiếu protein về lượng dẫn đến các biến đổi bệnh lý ở tuyến nội tiết (tuyến (NPU: net protein utilization, là tỷ lệ protein giữ lại so với protein ăn vào) sinh dục, tuyến yên, tuyến thượng thận) và hạ thấp chức phận của chúng. Hàm lượng Những thay đổi xảy ra khi cơ thể thiếu protein adrenalin trong tuyến thượng thận bị hạ thấp. Nếu protein trong khẩu phần thiếu thường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm - Rối loạn sự tạo thành choline ở gan mà hậu quả là gan bị xâm nhiễm mỡ cũng đáng phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp được chú ý. Sự tạo mỡ ở gan tăng lên khi thiếu methionin là một acid amin chứa lưu trạng, sinh dục...), làm giảm nồng độ protein máu, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể hùynh và nhóm methyl (-CH3). Chất này giúp tạo thành choline và do đó đề phòng gan và làm cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng. Những dấu hiệu của cơ thể thiếu protein: bị nhiễm mỡ. Khi gan bị tích mỡ, gan không hoàn thành được nhiệm vụ tổng hợp - Làm ngừng hoặc chậm lớn đối với trẻ em, gây ra sự còi cọc, suy dinh dưỡng. Đây là albumin của huyết thanh và gây phù. biểu hiện rối loạn chuyển hoá nước và tích chứa nước của các tổ chức nghèo lipid. - Ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh trung ương và ngoại biên. - Loạn dinh dưỡng, marasmus & kwashiorkor (Hình 2.2) - Thành phần hoá học và cấu trúc xương cũng bị thay đổi. Cấu trúc cơ xương yếu ớt, + Loạn dinh dưỡng và marasmus là những bệnh suy dinh dưỡng nói chung trong lỏng lẻo, giảm hồng cầu, dẫn đến hiện tượng thiếu máu của cơ thể. sự thiếu đạm, năng lượng đóng vai trò chính kèm theo thiếu tất cả các chất dinh dưỡng Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở khác. Tình trạng này thường dẫn đến suy mòn mà không gây phù. mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protein quá lâu có thể sẽ dẫn tới bệnh thừa cân, béo + Kwashiorkor là bệnh thiếu protein đơn thuần thường gặp ở các tầng lớp có đời phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng và tăng đào thải calci. sống thấp của các nước, nhất là các nước thuộc địa trước đây. Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi ăn chế độ ăn chủ yếu là carbohydrate và protein từ nguồn gốc động vật quá 2.1.3. Chuyển hóa và hấp thu thấp. Các triệu chứng của bệnh thường gặp là: 2.1.3.1. Chuyển hóa protein - Chậm lớn và chậm phát triển Các protein thức ăn bị phân cắt bởi các hydrolase đặc hiệu đối với liên kết peptid - Biến đổi màu da gọi là các peptidase. Peptidase được chia thành hai nhóm chính. - Biến đổi tình trạng các niêm mạc - Endopeptidase (protease): Phân cắt các liên kết peptid ở trong chuỗi polypeptid giải - Giảm hoạt động mọi chức phận, đặc biệt là hệ thống tiêu hoá dẫn đến rối loạn chức phóng các mảnh peptid lớn. Các endopeptidase trong lòng ống tiêu hóa bao gồm pepsin, phận dạ dày, ruột, khó tiêu và tiêu chảy kéo dài. Ở các trường hợp bệnh nặng có thể gây trypsin, chymotrysin. phù và giảm sút khả năng hoạt động trí tuệ. - Exopeptidase: Các exopeptidase được chia thành carboxypeptidase và aminopeptidase. Aminopeptidase cắt các liên kết peptid ở đầu N tận, còn carboxypeptidase cắt các liên kết peptid ở đầu C tận. Đầu tiên, Endopeptidase phân cắt các polypeptid dài thành các peptid nhỏ hơn. Sau đó, các peptid này bị phân cắt bởi exopeptidase. Các sản phẩm cuối chủ yếu là acid amin tự do và các di, tripeptid được hấp thu bởi tế bào biểu mô. Theo nguồn gốc peptidase, quá trình tiêu hóa protein được chia thành 3 pha: Dạ dày, tụy và ruột non. Pha dạ dày. Hình 2.2 Các biểu hiện bệnh thiếu protein (http://www.ennonline.net) 18 19
  6. pH thấp (
  7. GDP và ADP hoạt hóa, còn GTP và ATP ức chế enzym. Phản ứng khử amin của Phần lớn acid amin đều loại nhóm amin bằng cách trao đổi amin bởi lẽ các glutamic có ý nghĩa quan trọng vì: transaminase có hoạt tính cao trong khi L- acid amin oxidase có hoạt tính thấp. Nhờ trao - Cung cấp NH3 cho tổng hợp urê, sử dụng NH3 để tổng hợp glutamat. đổi amin, nhóm amin của các acid amin được tập trung vào glutamat. Mặt khác, - Glutamat là acid amin duy nhất bị khử amin oxy hóa trực tiếp với tốc độ cao ở gan và glutamat là acid amin được khử amin-oxi hóa mạnh dưới tác dụng của glutamat- có vai trò trung tâm trong việc khử amin của các acid amin. dehydrogenase có hoạt tính cao. (2) Chuyển (hoặc trao đổi) amin. Do đó, phần lớn acid amin chuyển nhóm amin cho -cetoglutarat để thành Phản ứng chuyển nhóm amin cho -cetoacid được xúc tác bởi transaminase, glutamat sau đó glutamat khử amin-oxi hóa. chứa CoE là pyridoxalphosphat (vitamin B6). Nhóm -NH2 của acid amin được chuyển gián tiếp (qua pyridoxal phosphat) cho C của -cetoacid. Mất nhóm -amin, acid R - CH - COOH cetoglutarat NAD(P)H2 + NH3 amin trở thành -cetoacid tương ứng, còn -cetoacid nhận nhóm amin sẽ trở thành acid NH2 amin tương ứng. (amino acid) Cơ chế của quá trình trao đổi amin được trình bày như sau: + R - CO - COOH Glutamat NAD(P) H2O O=C-H R1-CH-COOH CH 2OPO 32-...Enz R1-CH-COOH ceto acid) HO Transaminase Glutamat dehydrogenase NH 2 NH 2 H 3C aminoacid II aminoacid I N Transaminase Nhờ sự kết hợp giữa hai quá trình khử amin và trao đổi amin, nhóm amin của hầu hết acid amin được tách ra dưới dạng NH3. Đó là sự khử amin gián tiếp diễn ra đối H 2N - C - H R1-CO-COOH HO CH 2OPO 32-...Enz R1-CO-COOH với phần lớn acid amin. -cetoacid I H 3C -cetoacid II (3) Khử carboxyl. N Phản ứng được xúc tác bởi các decarboxylase đặc hiệu cho mỗi acid amin, chứa Phần lớn các acid amin (ít nhất là 12, gồm Ala, Asp, Asn, Cys, Ile, Leu, Lys, CoE là pyridoxalphosphat (B6). Phe, Tyr, Try, Val) loại nhóm amin bằng cách trao đổi amin. Cặp -cetoacid-acid amin Nhiều amin tạo thành có tác dụng dược lý và sinh lý đặc biệt nên được gọi là các quan trọng nhất đối với phản ứng trao đổi amin của các acid amin là -cetoglutarat- amin sinh học. Chúng tham gia điều hòa chuyển hóa và chức năng của các cơ quan tổ glutamat. Phản ứng trao đổi có liên quan với sự tổng hợp các acid amin không cần thiết, chức. Ví dụ: Sự khử carboxyl của histidin, dưới tác dụng của histidin decarboxylase, sẽ sự thoái biến của phần lớn acid amin (trừ lysin và threonin). tạo thành histamin. Histamin có tác dụng giãn mạch, co cơ trơn và tăng tính thấm thành Trong các transaminase, có 2 enzym quan trọng nhất về mặt lâm sàng là mạch. AST/GOT (Aspartat transaminase/ Glutamat-Oxaloacetat-Transaminase) và ALT/GPT Sự khử carboxyl của glutamat ở tổ chức thần kinh sẽ tạo thành amino butyric (Alanin transaminase/ Glutamat-Pyruvat-Transaminase). GOT có nhiều trong tế bào cơ acid (GABA). tim. GPT có nhiều trong tế bào gan. Sự khử CO2 của tryptophan (Try), 5- hydroxytryptophan (5- oxy Tryp), 3,4 - Sự tăng hoạt độ GOT, GPT trong máu phản ánh tình trạng huỷ hoại tế bào, do đó dihydroxyphenylalanin (DOPA) sẽ tạo thành tryptamin, serotonin, dihydroxyphenyl có giá trị chẩn đoán và tiên lượng. ethylamin (dopamin) tương ứng. Chúng xúc tác 2 phản ứng: AST Aspartat + -cetoglutarat Oxaloacetat + Glutamat 2.1.4. Nguồn protein trong thực phẩm ALT Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, Alanin + -cetoglutarat Pyruvat + Glutamat tôm, cua, ốc hến, phủ tạng…Protein cũng có trong những thức ăn có nguồn gốc thực vật Mối liên quan giữa trao đổi amin và khử amin (khử amin gián tiếp) như đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo... 24 25 Bảng 2.1. Hàm lượng protein trong một số loại thực phẩm quan trọng Bảng 2.2 Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein (Norton và cộng sự, 1978) (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996) 2.2.Lipid Lipid là hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn. Lipid là thành phần thay đổi một cách đáng kể trong thành phần và cấu trúc. Chúng được tìm thấy ở cả hai loại thực phẩm thực vật và động vật, và cũng thay đổi rất rộng về tính chất lý hoá học. Hầu hết Thức ăn cung cấp cho người gồm hai nhóm lớn: nguồn thức ăn động vật (thịt, cá, các loại dầu mỡ tự nhiên đều chứa khoảng 98 - 99% glyceride, phần còn lại rất nhỏ bao trứng, sữa..), nguồn thức ăn thực vật (gạo, khoai tây, bánh mì, một số loại rau, đậu đỗ..). gồm monoglyceride, acid béo tự do, phospholipid và các chất không xà phòng hoá. Các thức ăn có nguồn gốc động vật có chứa hàm lượng protein nhiều hơn thức ăn thực Tính chất lý hoá học của các chất dầu mỡ ảnh hưởng bởi kích thước của hạt phân vật (Bảng 2.1). Hàm lượng protein có trong thức ăn thường được biểu hiện bằng số tử béo và bởi số lượng của các acid béo bão hoà hoặc chưa bão hoà mà chúng chứa. phần trăm năng lượng mà protein của thức ăn cung cấp. Chế độ dinh dưỡng tốt là chế Thông thường với chất béo bão hoà nhiều và khối lượng phân tử cao thì chúng ở dạng độ trong đó protein cung cấp khoảng 10 - 15% năng lượng. Vì thế người ta đã phân loại rắn. Glycolipid hoặc cerebroside là những hợp phần của acid béo với carbohydrate và thực phẩm dưạ vào giá trị năng lượng của protein có trong thực phẩm (Bảng 2.2). chứa nitrogen nhưng không có acid phosphoric. Cerebroside được tìm thấy trong màng tủy (myelin) của sợi thần kinh trong trạng thái kết hợp với lecithin. 26 27
  8. Dầu mỡ là hỗn hợp các ester của glycerin và các acid béo Phopholipid là diacylglycerin liên kết với H3PO4 bằng liên kết ester ở vị trí nhóm OH thứ 3 của glycerin, sau đó gốc phosphate bị ester hoá bởi rượu chứa nhóm amin (cholin, etanolamin), acid hydroxyamin (serin).. Phospholipid có mặt ở bất kỳ tế bào thực vật nào vì nó là cấu tử bắt buộc của màng tế bào, đặc biệt là các cây lấy dầu và các cây họ đậu. Trong đó quan trọng và Phospholipid hoặc phosphatide chứa cả hai nitrogen và phosphorus. Chất được nhiều hơn cả là phosphotidinetanolamin (hợp chất phụ là ethanolamin NH2-CH2- biết là lecithin rất phong phú trong lòng đỏ trứng. Ngoài ra còn được tìm thấy trong óc, CH2OH) và phosphatidincholin (hợp chất phụ là cholin: (CH3)3 - N+ - CH2 - mô thần kinh và trong tất cả các tế bào của cơ thể. CH2OH). Các hợp chất này là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan, Sterol là những hợp chất monohydroxyalcohol phức có khối lượng phân tử cao, tuyến sinh dục, đặc biệt đóng vai trò quan trọng trong tính thấm màng tế bào. được tìm thấy dưới dạng tự nhiên kết hợp với acid béo. Chúng chứa carbon, hydrogen Các tính chất của lipid và oxy. Được biết nhiều nhất là cholesterol, phân phối rất rộng trong cơ thể, thường Nhiệt độ nóng chảy: phụ thuộc vào thành phần của acid béo. Nếu trong thành hiện diện trong tủy sống bao bọc mô thần kinh, trong máu và trong tất cả các tế bào của phần dầu và mỡ có nhiều acid béo no thì chúng có nhiệt độ nóng chảy cao hơn và cơ thể. thường ở trạng thái rắn. Ngược lại, trong thành phần có nhiều acid béo chưa no thì Chất béo dạng lipid đơn giản hay phức tạp đều bị hydro hoá hoặc enzyme phân chúng có nhiệt độ nóng chảy thấp, thường ở trạng thái lỏng. Đa số dầu thực vật ở trạng hủy thành dạng lipid dẫn xuất. Ba thành phần quan trọng của nhóm này là: acid béo, thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường. glyceride và steroid. Hầu hết sự tiêu hoá lipid xảy ra ở đường ruột. Mật nhũ tương hoá Bảng 2.3 Tính chất của một số loại dầu mỡ (Lê Doãn Diên & Vũ Thị Thư, 1996) chất béo và chuyển chúng thành dạng có thể cho phép các quá trình thủy phân bởi đường ruột và enzyme của dịch tụy. Trong quá trình này, chất béo có thể bị thủy phân thành acid béo, glycerol và monoglyceride. Muối mật và choline giúp cho sự nhũ tương hoá các hợp chất thủy phân này, sinh ra hợp chất hấp thu được. Suốt quá trình hấp thu chất béo, glycerol và monoglyceride tổng hợp lại thành chất béo. Khối lượng riêng của dầu thực vật ở 15oC là 90-98 Kg/m3, chỉ số chiết quang: Cấu trúc và các tính chất lý hoá cơ bản 1,44–1,48. Nhiệt độ đông đặc của dầu thực vật thường là độ âm, còn mỡ có nhiệt độ Cấu trúc đông đặc gần 40oC. Do khối lượng triglyceride cao nên dầu thực vật không bay hơi 28 29 ngay cả điều kiện chân không cao. Ở nhiệt độ 204 - 250oC, triglyceride sẽ bị phân giải Các acid béo no thành các sản phẩm bay hơi của sự phân hủy hoá học. Chủ yếu nằm trong thành phần mỡ động vật, các acid béo có trọng lượng phân tử Trong hạt có dầu khi nảy mầm hoặc trong các cơ quan tiêu hoá của người và cao (stearic, arachic, palmitic..) ở thể rắn. Các acid béo có trọng lượng phân tử thấp động vật đã xảy ra quá trình phân giải dầu và mỡ dưới tác dụng của enzyme lipase, với (butyric, caprinic..) ở thể lỏng, trọng lượng phân tử càng cao thì nhiệt độ tan chảy càng sự tham gia của H2O. cao. Giá trị sinh học của các acid béo no kém hơn các acid béo chưa no do chúng có tác dụng không tốt đối với chuyển hoá mỡ, chức phận và tình trạng gan và cả vai trò của chúng trong phát triển bệnh xơ vữa động mạch. Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy tình trạng cholesterol quá cao trong máu thường đi kèm với chế độ ăn năng lượng cao và nhiều mỡ động vật. Các acid béo chưa no Các acid béo chưa no hiện diện rộng rãi trong chất béo ăn, đặc biệt là các loại Glycerin và acid béo sẽ được chuyển hoá tiếp tục, tạo ra một nguồn năng lượng dầu thực vật (Bảng 2.5). Các acid béo chưa no một, hai hoặc ba nối đôi hay gặp nhiều khá lớn cung cấp cho mọi hoạt động sống. Glycerin có thể được dùng để tổng hợp nên trong thành phần thức ăn. Những chất béo có hoạt tính sinh học cao là các chất béo các đường 6C hoặc bị phosphoryl hoá rồi được phân giải như glucid. chứa các acid beó có từ hai nối đôi trở lên trong thành phần của nó. Mỡ cá và động vật Các acid béo sẽ được chuyển hoá theo đường hướng β oxy hoá tạo ra acetyl CoA và các sống ở biển thường có nhiều acid béo nhiều nối đôi. Các acid beó chưa no rất nhạy với nucleotide khử (NADH2, FADH2). Acetyl CoA lại tiếp tục đi sâu vào chu trình Krebs phản ứng oxy hoá và phản ứng liên kết nên thường không bền vững. Đồng thời thông cung cấp cho cơ thể một nguồn năng lượng lớn. qua các phản ứng này, các acid béo chưa no chuyển thành các acid béo no và trở nên Chẳng hạn một phân tử acid béo no bị oxy hoá qua 1 vòng β oxy hoá đã giải rắn. phóng ra 1 FADH2, 1 NADH2 và 1 phân tử Acetyl CoA, 1 phân tử CoA đi vào chu Các acid béo chưa no thường gặp nhất là acid oleic. Acid béo này có hầu như ở trình Krebs cho ta 12 ATP. Tổng năng lượng của một vòng β oxy hoá là 17 ATP, trừ đi tất cả các chất béo động và thực vật, do đó dễ dàng thoả mãn nhu cầu của cơ thể. Ngoài 1 ATP dùng để hoạt hóa ban đầu còn 16 ATP. ra các acid béo chưa no khác như: acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic là Nếu acid béo có mạch Carbon là 16 thì phải quay 8 vòng β oxy hoá, như vậy ta có: những acid béo có nhiều nối kép và là những chất có hoạt tính sinh học rõ ràng nhất. 8 x 16 ATP = 128 ATP x 12 Kcal = 1536 kcal. Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết rất quan trọng và đa dạng. Đó là nguyên nhân dự trữ và cung cấp năng lượng của chất béo. Một số tổ chức như tim, gan, não, tuyến sinh dục có nhu cầu rất cao về các acid đó. Khi Các acid béo thiếu chúng trong thức ăn, các rối loạn thường xuất hiện trước hết ở các cơ quan này. Tính chất của các acid béo được thể hiện ở Bảng 2.4 Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết có thể được tóm tắt như sau: Bảng 2.4 Hàm lượng các acid béo trong một số thức ăn (Hoàng Tích Minh và Hà Huy Khôi, 1977) Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững và dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. Trong trường hợp thiếu chúng, cholesterol sẽ ester hoá với các acid béo no và tích lại ở thành mạch. Các acid béo chưa no cần thiết sẽ tạo điều kiện chuyển cholesterol thành acid cholic và bài xuất chúng ra khỏi cơ thể. Có tác dụng điều hoà thành mạch máu Đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch Chống ung thư Cần thiết cho chuyển hoá các vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin và thiamin Đề phòng các tổn thương ở da (do hoạt tính của men citocromosidase giảm). 30 31
  9. Trong cơ thể acid arachidonic là loại có hoạt tính sinh học cao nhất, 2 - 3 lần hơn trong máu, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy các quá trình phân tích và bài xuất acid linoleic. Cơ thể có thể chuyển acid linoleic thành acid arachidonic khi có sự hiện chúng ra khỏi cơ thể. diện của pyridoxin. Duy trì cân bằng sinh học giữa lecithin và cholesterol là yếu tố quan trọng để đề Bảng 2.5 Hàm lượng các acid béo chưa no trong một số dầu mỡ ăn phòng và ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Bình thường ở người khoẻ tỷ lệ (Hoàng Tích Minh và Hà Huy Khôi, 1977) lecithin/cholesterol = 1/1. Bơ là nguồn lecithin quý. Do các vai trò trên, cơ thể cần cung cấp phosphatide đầy đủ theo thức ăn. Ngoài các loại dầu thực vật cũng cần chú ý bổ sung các loại thực phẩm khác giàu lecithin như trứng gà toàn phần. Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết, có thể chia chất béo thành ba nhóm: Nhóm có hoạt tính sinh học cao: hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết khoảng 50 Sterol và vitamin - 80% và với số lượng 15 – 30 g/ngày có thể thoả mãn nhu cầu cơ thể. Thuộc nhóm này Sterol có: dầu hướng dương, đậu nành, bắp .. Là thành phần thường xuyên đi kèm theo mỡ. Đây là chất có cấu tạo phức tạp và Nhóm có hoạt tính sinh học trung bình: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết khoảng thuộc nhóm chất không xà phòng hoá. Trong mỡ động vật có cholesterol, dầu thực vật 15 - 22% và cơ thể cần 50 – 60 g/ngày để đảm bảo nhu cầu. Thuộc nhóm này có: mỡ có sitosterol. Hàm lượng sterol trong mỡ động vật khoảng 0,2 – 0,5%, chất béo thực vật lợn, mỡ ngỗng, gà và dầu olive.. có nhiều hơn. Nhóm có hoạt tính sinh học thấp: hàm lượng acid béo chưa no cần thiết không quá 5 - 6% và về thực tế không đáp ứng được nhu cầu cơ thể về các acid này, thường gồm các loại: mỡ cừu, mỡ bò và margarine. Phosphatide Phosphatide là thành phần cần thiết của tế bào và tổ chức, tập trung nhiều nhất ở các tổ chức thần kinh và tổ chức não, tim, gan, tuyến sinh dục.. Hàm lượng của chúng phân bố như sau: Phosphatide tham gia tích cực vào quá trình chuyển hoá tế bào và chuyển hoá mỡ, ảnh hưởng tới cường độ hấp thu và sử dụng chất béo trong cơ thể. Nguồn phosphatide chủ yếu là lòng đỏ trứng, gan, não.. nhiều chất béo nhất là các loại dầu thực vật là nguồn phosphatide quan trọng. Phosphatide hay gặp trong thực phẩm là lecithin và phần ít phổ biến hơn là cephalin. Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol 32 33 Các chất béo thực vật khác ngoài tocopherol còn chứa các chất chống oxy hoá tự nhiên như sesamol (dầu mè), gosipol (dầu bông). Tuy nhiên gosipol (C30H30O8) là chất độc đối với cơ thể với hàm lượng khoảng 0,08 đến 2% ở dầu bông. Quá trình tinh chế cho phép loại trừ các chất độc đó. 2.2.1. Vai trò và chức năng của lipid trong dinh dưỡng 2.2.1.1.Cung cấp năng lượng Lipid là một trong ba thành phần hoá học chính trong khẩu phần hàng ngày, Cholesterol bị oxy hoá ở gan cho các acid mật. Các acid mật có vai trò nhũ tương nhưng khác với protein và glucid, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn (1g lipid cung hoá ở ruột. Cholesterol tham gia vào việc tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận cấp khoảng 9 kcal), gấp đôi so với mức năng lượng do carbohydrate và protein sản sinh (testosterol, vitamin D3, nội tiết tố sinh dục..). Cholesterol là yếu tố chính tham gia vào ra. Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp khoảng từ 15 - sự hình thành và phát triển xơ vữa động mạch, vì với chế độ ăn nhiều cholesterol thì 20%. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động cholesterol trong máu tăng. Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, cholesterol huyết gây ứ nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khoẻ đối với phụ nữ sau khi sinh và các cơ thể mới đọng cholesterol ở thành mạch máu và gây ra các biến đổi xơ vữa động mạch. ốm dậy, chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết. Chất béo trong mô mỡ còn là Trong những năm gần đây, người ta cũng đã nêu lên mối quan hệ giữa nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải phóng khi nguồn cung cấp từ bên ngoài tạm thời cholesterol với sự phát triển của khối u ác tính. Ở các tế bào ung thư, lượng cholesterol bị ngừng hoặc giảm sút. gấp 4 lần cao hơn các tổ chức bình thường. Tuy nhiên, vẫn còn đang nghiên cứu tiếp 2.2.1.2. Cấu thành các tổ chức tục. Như màng tế bào là lớp mỡ do lipoid, glucolipid và cholesterol… hợp thành; tủy Vitamin não và các mô thần kinh có chứa lipid và glucolipid. Cholesterol là nguyên liệu cần Chất béo là nguồn vitamin A, D và E. Với lượng chất béo sử dụng đầy đủ sẽ làm thiết để chế tạo ra steroit hormoon. cho các sinh tố tan trong dầu được sử dụng hoàn toàn và có hiệu quả. Chất béo giàu các Chất béo là cấu trúc quan trọng của tế bào và của các mô trong cơ thể. Mô mỡ ở acid béo chưa no cần thiết hỗ trợ hấp thu vitamin A và caroten. dưới da và quanh các phủ tạng là một mô đệm có bảo vệ, nâng đỡ cho các mô của cơ Các chất béo giàu tocopherol kích thích sử dụng vitamin A và D trong cơ thể. thể khỏi những tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nhiệt độ và sang chấn. Khi chất béo có chất lượng tốt và bảo quản hợp lý thì lượng vitamin trong đó cũng được Màng tế bào là lớp mỡ do lipoid, glucolipid và cholesterol.. hợp thành; tủy não đảm bảo. Khi chất béo bị hư hỏng thì các vitamin trong đó cũng bị phân giải. và các mô thần kinh có chứa lipid và glucolipid. Cholesterol là nguyên liệu cần thiết để Vitamin A chỉ có trong mỡ động vật, các loại dầu thực vật lại chứa carotene. Mỡ động chế tạo ra steroit hormoon. Chất béo còn cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết vật còn chứa vitamin nhóm D, chúng là dẫn xuất của ergosterol hay cholestetol. Vì vậy, cho cơ thể con người, ví dụ như: Acid linoleic, linolenic và acid arachidonic. Não bộ có có thể coi cholesterol là nguồn vitamin D chính trong cơ thể. nhu cầu acid béo -3 (DHA) để cấu trúc màng tế bào thần kinh, vì vậy người ta còn gọi Chất béo cũng là nguồn vitamin E (tocopherol). Một lượng đầy đủ tocopherol DHA là acid béo bổ não, nhất là trẻ em ở lứa tuổi não bộ đang phát triển. trong chế độ ăn giúp tích chứa vitamin A trong các nội tạng (gan, thận..) 2.2.1.3. Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể Về phương diện vệ sinh, tính chất chống oxy hoá của vitamin E đặc biệt quan Lipid là chất dẫn nhiệt không tốt ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng trọng trong việc ngăn ngừa sự hư hỏng mỡ. Tocopherol có nhiều trong dầu thực vật, mỡ giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét, đồng thời còn làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài động vật chứa ít tocopherol nên rất khó bảo quản. Nhu cầu vitamin E phụ thuộc vào đã được hấp thu không truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng cách nhiệt. lượng các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần. Để ngăn ngừa biểu hiện thiếu Lipid phân bố không đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10%. vitamin E, tỷ lệ vitamin E (theo mg -tocopherol) và các acid béo chưa no cần thiết Lượng chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để (theo gram) sẽ tương đương 0,6. cơ thể sử dụng khi cần thiết. Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tổ chức 34 35
  10. bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn. Nó còn giúp cơ thể - Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh. Người gầy thì lớp - Hàm lượng các phosphatide (lecithin) mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơ thể kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết. - Hàm lượng các acid béo chưa no (acid linoleic) Chất béo trong thức ăn cần thiết cho sự tiêu hoá và hấp thu của những vitamin - Hàm lượng các sterol, nhất là β-sitosterin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K. Acid béo (cholesterol) là thành phần của acid mật - Dễ tiêu hoá và tính chất cảm quan tốt và muối mật, rất cần cho quá trình tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột. Chất béo động vật và chất béo thực vật cũng không hoàn toàn đáp ứng được các Tham gia vào thành phần của một số loại hormon loại steroid, cần cho hoạt động bình nhu cầu trên. Các loại mỡ động vật có vitamin A, D nhưng lại không có hoặc có rất ít thường của hệ nội tiết và sinh dục. các acid béo chưa no cần thiết. Chất béo của sữa tuy có đặc tính sinh học cao do trong Lipid là chất dẫn nhiệt không tốt ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng thành phần có chứa acid arachidonic nhưng lại rất nghèo các acid béo chưa no cần thiết giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét, đồng thời còn làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài khác. Ngược lại dầu thực vật không có vitamin A, D hay acid arachidonic nhưng lại có đã được hấp thu không truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng cách nhiệt. nhiều acid linoleic, phosphatid, tocopherol và sitosterin. Lipid phân bố không đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10%. Việc sử dụng phối hợp các chất béo động vật và thực vật mới có thể tạo nên Lượng chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để nguồn chất béo có giá trị sinh học cao. Về mặt giá trị sinh học, tỷ lệ chất béo nguồn gốc cơ thể sử dụng khi cần thiết. Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tổ chức động vật nên khoảng 60 - 70% và nguồn gốc thực vật 30 - 40%. Ở người đứng tuổi, tỷ bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn. Nó còn giúp cơ thể lệ dầu thực vật sử dụng nên tăng. tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh. Người gầy thì lớp Tính cân đối của các acid béo trong mỡ ăn cũng rất quan trọng. Tỷ lệ đó trong mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơ thể kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết. khẩu phần nên là 10% các acid béo chưa no có nhiều mạch kép, 30% các acid béo no và 2.2.1.4. Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo 60% acid oleic. Vitamin A, D, E, K không tan trong nước mà tan trong chất béo hoặc dung môi Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hoà tan chất béo. Lipid có trong thức ăn sẽ làm dung môi để thúc đẩy sự hấp thu chúng. hàng ngày cần chiếm từ 20-30% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong đó lipid có nguồn Nếu hàm lượng lipid trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thu caroten trong gốc động thực vật nên chiếm khoảng 50% lipid tổng số. rau xanh (trong cơ thể caroten chuyển thành vitamin A). Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể Lipid là dung môi để hòa tan các carotenoid, vitamin A, D, E, K. Lipid có trong mắc một số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, bị bệnh chàm da. Thiếu lipid thức ăn sẽ làm dung môi để thúc đẩy sự hấp thu chúng. Trong cơ thể β-caroten chuyển còn làm cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu như A, D, K và E do đó thành vitamin A. cũng có thể gián tiếp gây nên các biểu hiện thiếu của các vitamin này. Trẻ em thiếu 2.2.1.5. Làm tăng cảm giác no bụng lipid đặc biệt là các acid béo chưa no cần thiết có thể còn bị chậm phát triển chiều cao Lipid ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối lâu, cho nên khi ăn những thức ăn và cân nặng. có hàm lượng lipid cao sẽ lâu bị đói. Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, và 2.2.1.6. Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn một số loại ung thư như ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến. Thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi thơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn. Lượng chất béo ăn hàng ngày được các nước trên thế giới rất khác nhau. Nhiều Chế biến thực phẩm: Chất béo rất cần thiết cho quá trình chế biến nhiều loại thức nước Châu Âu, Bắc Mỹ sử dụng hơn 150 g chất béo hàng ngày (theo đầu người). Trong ăn, tạo cảm giác ngon miệng và làm chậm cảm giác đói sau bữa ăn. khi đó, ở các nước Á Phi lượng chất béo không quá 15 – 20 g/đầu người/ngày. Nhu cầu chất béo phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và 2.2.2. Nhu cầu lipid đối với cơ thể khí hậu (Bảng 2.6). Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo do chất béo nên khoảng 35% tổng số calori của Giá trị dinh dưỡng của chất béo khẩu phần, ở vùng ôn đới, xứ nóng 15 - 25%. Để đánh giá giá trị dinh dưỡng của chất béo, các tiêu chuẩn sau đây được sử dụng: • Ở người trẻ tuổi và trung niên, tỷ lệ đạm: béo = 1/1 36 37 • Đứng tuổi: tỷ lệ đạm: béo = 1/0,7 • Già và béo phì: 1/0,5 Bảng 2.6. Nhu cầu chất béo theo g/kg cân nặng Đối tượng Nam Nữ Người còn trẻ và trung niên Lao động trí óc + cơ giới 1,5 1,2 Lao động chân tay 2,0 1,5 Người lớn tuổi Không lao động chân tay 0,7 0,5 Có lao động chân tay 1,2 0,7 2.2.3. Hấp thu và đồng hoá chất béo Chất béo trong cơ thể là chất béo trung tính triglyceride. Các acid béo trong phân tử của chúng có các liên kết không no khác nhau và có các chuỗi liên kết với các độ dài khác nhau, vì vậy tỷ lệ tiêu hoá hấp thu của chúng cũng khác nhau. Các chất béo dễ tan chảy thường hấp thu tốt. Các chất béo tan chảy có nhiệt độ nóng chảy trên 40oC đều hấp thu kém. Hình 2.3 Quá trình chuyển hóa chất béo Về mặt đồng hoá có thể chia chất béo thành ba nhóm: ) • Các chất béo có độ tan chảy thấp hơn thân nhiệt: độ đồng hoá 97 - 98% Quá trình hấp thu chất béo được biểu diễn ở Hình 2.3. Chất béo được hấp thu ở • Các chất béo có độ tan chảy trên 37oC: độ đồng hoá khoảng 90% ruột non. Trong dạ dày chất béo sẽ được nhũ tương hoá sơ bộ và đi vào tá tràng, tốc độ • Các chất béo có độ tan chảy trên 50 - 60oC: độ đồng hoá 70 - 80% và nhịp điệu đi vào sẽ khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng của chất béo trong thức ăn, Tính cân đối và đặc điểm các acid béo trong khẩu phần ảnh hưởng tới hấp thu tỷ lệ càng nhiều thì thời gian dừng lại trong dạ dày càng lâu. Khi chất béo vào đến tá chất béo. Nếu trong khẩu phần ăn có quá nhiều acid béo no hoặc chưa no, độ đồng hoá tràng, gặp mật và enzyme lipase của tuyến tụy sẽ phân giải các phân tử triglyceride, đầu đều giảm xuống. Nếu hàm lượng các acid béo chưa no có nhiều nối đôi cao quá 15%, tiên hình thành 1-diglyceride và 2-diglyceride và tách 1 phân tử acid béo ra, sau đó tiếp chúng sẽ không đồng hoá. tục phân giải để hình thành 2 đơn glyceride và 1 phân tử acid béo khác. Tốc độ tác dụng phân giải do enzyme cũng khác nhau tùy theo độ dài của liên kết chất béo, tốc độ phân giải của acid béo không no nhanh hơn acid béo no. Bảng 2.7 Độ đồng hoá của một số chất béo Bơ: 93 - 98% Mỡ heo: 96 - 98% Mỡ bò: 80 - 96% Mỡ cừu: 80 - 90% Dầu mè: 98% Dầu đậu nành: 97,5% 38 39
  11. 2.2.4. Nguồn lipid trong thực phẩm Trong thức ăn thực vật: nhóm lấy tinh bột như các loại gạo, các loại khoai, ngô, sắn thì ngô có hàm lượng lipid cao hơn cả khoảng 3 - 8% và tập trung ở phần phôi hạt. Thành phần và hàm lượng lipid hoàn toàn khác nhau ở các nguồn thức ăn có Trong lúa mì, đại mạch và luá gạo thường có khoảng 1,6 - 3,2% chất béo; khoai lang, nguồn gốc động vật và thực vật. Bảng 2.8 Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn chính (% khối lượng khô) khoai tây, sắn tươi hàm lượng lipid không đáng kể 0,1 - 0,3%. Các loại rau hầu như chứa rất ít lipid, trừ các loại rau đậu: đậu Hà lan, đậu cô-ve, hàm lượng lipid khoảng 1 - 2%. Các loại quả chín, trừ gấc có hàm lượng lipid cao, còn lại chứa khoảng 0,1 - 0,5% lipid. Chỉ riêng hạt và quả các loại cây lấy dầu là có hàm lượng lipid rất cao, cao hơn bất kỳ loại thức ăn nào, trong đó phải kể đến cùi dừa, đậu phộng, mè, đậu nành, đậu rồng, cọ dầu (Bảng 2.8). Có thể nói những thực phẩm này là nguồn lipid vô cùng quý giá có thể dùng làm thức ăn trực tiếp, có thể là nguyên liệu sản xuất dầu thực vật. Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa pho mát, kem, lòng đỏ trứng ... Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt diều, hạt dẻ cùi dừa, sô cô la, mỡ thực vật ... 2.3. Carbohydrate Carbohydrate tên gọi chung của nhóm phân tử hữu cơ và chúng cung cấp khoảng 48% nhu cầu năng lượng của khẩu phần. Carbohydrate được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của nguyên tử carbon trong phân tử, như triose (3 đơn vị carbon), pentose (5 đơn vị carbon), hexose (6 đơn vị carbon). Về mặt dinh dưỡng loại carbohydrate có tầm quan trọng là hexose và trong đó D-glucose là loại quan trọng nhất. Lượng carbohydrate cung cấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Trong cơ thể chuyển hoá của các carbohydrate có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid và protein. Các thức ăn thực vật là nguồn carbohydrate của khẩu phần. Các thực phẩm động vật có glycogen và lactose. Glycogen có một ít trong gan, cơ và các tổ chức khác và có đặc tính của tinh bột. Lactose có trong sữa trên 5%. Bảng 2.9. Các carbohydrate quan trọng nhất trong thực phẩm Monosaccharides Glucose, Fructose Disaccharides Sucrose, Lactose Oligosaccharides Raffinose, Stachyose, Fructo-oligosaccharides Cellulose, Hemicelluloses, Pectins, β-Glucans, Fructans, Polysaccharides Gums, Mucilages, Algal polysaccharides Sugar alcohols Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Lactitol, Maltitol (*) Theo FAO, 1972 * Theo Norton và cộng sự, 1978 ** Theo bảng TPTAVN, 1995 40 41 Căn cứ vào số lượng các phân tử đường, người ta phân carbohydrate thành chúng. Độ ngọt cao của fructose cho phép sử dụng với lượng nhỏ để đủ đạt mức độ cần đường đơn (monosaccarid) ví dụ như glucose, fructose, galactose, đường đôi thiết. Ngoài ra còn hạn chế được hàm lượng đường sử dụng. (disaccarid) ví dụ như saccarose, lactose, maltose và đường đa phân tử ví dụ như tinh Do số lượng của chúng bằng với số lượng của glucose từ sự thủy phân đường bột, glycogen, chất xơ. mía nên fructose hoạt động như glucose trong việc sản sinh ra glycogen. Glucose và Các carbohydrate đơn giản: thuộc loại này gồm có mono và disaccharide. Chúng có fructose chuyển hoá hoá học dưới tác dụng của dung dịch kiềm và một cách sinh hoá đặc tính chung là dễ hoà tan trong nước, đồng hoá và sử dụng nhanh để tạo glycogen. học bởi enzyme trong quá trình chuyển hoá qua lại các chất dẫn xuất phosphate, Các carbohydrate đơn giản đều có vị ngọt, khi vào cơ thể xuất hiện tương đối nhanh glucose-6-phosphate thành fructose-6-phosphate. trong máu. Các loại quả là nguồn fructose chính. Nguồn fructose tự nhiên quan trọng là mật ong, trong đó lượng fructose lên tới 37,1%. Hàm lượng fructose trong một số loại quả Monosaccharide như sau: chuối 8,6%, táo 6,5 – 11,8%, mận 0,9 – 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho 7,2%. Các monosaccharide thường gặp là fructose và glucose. Về thành phần hoá học, Disaccharide chúng là những hexose nghĩa là trong phân tử có 6 nguyên tử carbon, ứng với 12 Saccharose (đường mía hay củ cải đường) và lactose (đường sữa) là các nguyên tử H và 6 nguyên tử O (C6H12O6). disaccharide chính có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng người. Tính chất của chúng a. Glucose là dễ tan trong nước, dễ đồng hoá và sử dụng để tạo glycogen. Các disaccharide rất gần Glucose có khả năng đồng hoá nhanh và được sử dụng nhanh nhất trong cơ thể với monosaccharide. để tạo thành glycogen. Chất này cần thiết cho dinh dưỡng các cơ đang hoạt động, kể cả a. Saccharose cơ tim để duy trì mức đường huyết và tạo thành dự trữ glycogen ở gan. Glucose là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ thống thần kinh trung ương. Phần lớn carbohydrate đưa vào cơ thể được chuyển thành glucose để cung cấp năng lượng cho các tổ chức. Glucose được xem là thức ăn tốt nhất cho người sau khi mổ, ốm yếu hoặc bị bệnh nặng. Saccharose Lactose Saccharose là dạng disaccharide của glucose và fructose. Saccharose dưới dạng đường mía hay củ cải đường được sử dụng nhiều nhất trong dinh dưỡng người. Tuy nhiên, cần giới hạn lượng đường sử dụng đối với người lớn tuổi lao động trí óc, những Glucose Fructose người có khuynh hướng béo... do các lý do sau: * Mức sử dụng đường cao thường không tách rời với sự tăng năng lượng chung của Trong tự nhiên, glucose có nhiều trong các loại quả. Hàm lượng của chúng trong khẩu phần, đây là việc không tốt đối với người không lao động chân tay. một số loại quả như sau: chuối 4,7%, táo 2,5 – 5,5%, mận 1,4 – 4,1%. * Khi thừa, saccharose dễ dàng biến thành mỡ b. Fructose * Nhiều nghiên cứu còn cho thấy ở người đứng tuổi và già, thừa saccharose có tác dụng Fructose được coi là loại carbohydrate thích hợp nhất cho người lao động trí óc tăng cholesterol trong máu, trong khi đó tinh bột không có tính chất này. đứng tuổi và người già. Đây cũng là loại carbohydrate tốt cho các bệnh nhân xơ vữa Nguồn saccharose chủ yếu trong dinh dưỡng người là đường mía (10 - 15%) và động mạch, các trường hợp rối loạn chuyển hoá lipid và cholesterol. Fructose ảnh đường củ cải (14 - 18%). Ngoài ra saccharose còn hiện diện trong một số loại thực hưởng tốt đến hoạt động của các vi khuẩn có ích trong ruột, đặc biệt tới chức phận của 42 43
  12. phẩm khác như sau: chuối 13,7%, mơ 2,8 - 10%, mận 4,0 – 9,3%, dưa hấu 5%, cà rôt 6,4%, táo 1,5 – 5,3%. b. Lactose (đường sữa) Lactose là một disaccharide gồm 2 monosaccharide để tạo thành carbohydrate trong sữa các loài động vật có vú. Lactose kém ngọt và kém hoà tan hơn sucrose, hoà Từ số liệu cho thấy ngọt nhất là đường fructose, ít ngọt nhất là đường lactose. tan khoảng một phần trong 6 phần nước. Khi hydro hoá bằng nhiệt với acid hoặc bởi Đáng chú ý các loại đường từ lactose phân giải ra, glucose và galactose lại ngọt hơn enzyme như lactose của nước quả ở đường ruột, mỗi phân tử lactose cho một phân tử nhiều (74 và 32) so với lactose (16). glucose và một phân tử galactose. Do đó lactose ăn vào được hấp thu. Enzyme thủy Polysaccharide phân lactose là lactase. Lactase thường mất trong các cơ thể thanh thiếu niên và làm cho Tinh bột các cơ thể này không chịu được sữa. Quá trình thủy phân lactose ở đường ruột xảy ra Là polysaccharide có cấu trúc hoá học phức tạp. Sự phức tạp của cấu trúc phân chậm, điều đó có mặt tốt và không tốt. tử các polysaccharide là nguyên nhân của tính không hoà tan của chúng. Tinh bột có * Mặt tốt của việc thủy phân chậm lactose là nhờ đó có thể hạn chế được các quá trình đặc tính hòa tan dạng keo. Các dung dịch keo của tinh bột không bao gồm các hạt tinh lên men ở ruột và bình thường hoá các hoạt động của vi khuẩn đường ruột có ích. Sự có bột riêng rẽ mà là các mi-xen (micelle) bao gồm một lượng lớn phân tử. mặt của lactose kích thích phát triển của vi sinh vật làm chua sữa, ức chế các vi khuẩn Tinh bột bao gồm hai phân tử, amylose (thông thường chiếm 20 - 30%) và amylopectin gây thối. Saccharose không có tính chất của lactose nên không có tác dụng nào đối với (thông thường chiếm 70 - 80%). Cả hai chứa hợp chất cao phân tử của các đơn vị α- vi khuẩn ruột. glucose trong cấu trúc. * Mặt không tốt của việc thủy phân chậm lactose là hạn chế sử dụng nó để tạo glycogen nhanh, do mặt này mà khi lao động nặng dùng glucose hay saccharose tốt hơn. Lactose rất ít sử dụng trong cơ thể để tạo mỡ và cũng không có tác dụng làm tăng cholesterol trong máu. Nguồn lactose là sữa và các chế phẩm của sữa. c. Maltose (đường mạch nha) Maltose do hai phân tử glucose ngưng kết hợp thành. Trong mầm của các loại ngũ cốc mới nảy mầm có hàm lượng tương đối nhiều, đặc biệt là trong mạch nha có hàm lượng cao nhất. Thức ăn có chứa tinh bột trong miệng dưới tác Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm thực vật, đặc biệt là các dụng của amylase trong nước bọt, một loại hạt và đậu cũng như khoai tây. Sự biến đổi tinh bột trong cơ thể động và thực vật Maltose phần sẽ được phân giải thành đường không tách rời với sự tạo thành đường. Do đó có thể coi tinh bột là nguồn đường quan maltose. trọng, cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng ở thực vật sự tạo tinh bột đi trước sự tạo thành đường. Lượng tinh bột trong táo giảm dần trong quá trình chín và bảo quản, đồng thời các loại đường tăng lên một cách tương ứng. Độ ngọt của các loại đường Trong cơ thể người, tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính. Sự biến đổi chậm Độ ngọt của các loại đường khác nhau. Nếu lấy độ ngọt của saccharose (mía hay tinh bột thành glucose tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng chúng hoàn toàn nhất củ cải đường) là 100, thì độ ngọt của các loại đường được sắp xếp như sau: trong cơ thể. Trong điều kiện tiêu hao năng lượng trung bình lượng đường cần thiết chủ 44 45 yếu dựa vào tinh bột. Sự biến đổi tinh bột thành glucose đi qua nhiều giai đoạn trung gan và gây hạ đường huyết. Khi glucose trong máu thấp, adrenalin của tuyến thượng gian. Do ảnh hưởng của các men (amylase, diastase) và acid, tinh bột bị thủy phân tạo thận giúp phân giải glycogen ở gan. thành dextrin (bắt đầu là amylodextrin, sau là erytrodextrin, acrodextrin và Các chất pectin maltodextrin). Về cấu trúc hoá học, acid pectinic có các chuỗi dài gồm các anhydric của acid Trong quá trình đó, mức hoà tan trong nước của các dextrin tạo thành tăng lên. galacturonic nối bởi các dây nối glucoside dễ bị phân hủy. Do ảnh hưởng của các tác Amylodextrin chỉ hoà tan trong nước nóng, còn erytrodextrin có thể hoà tan trong nước nhân hoá học (acid, kiềm) và đun nóng, các chất pectin dễ dàng bị thủy phân. Các chất lạnh. Acrodextrin và maltodextrin tan dễ dàng trong bất kỳ trường hợp nào. Phản ứng pectin cũng dễ dàng bị phân giải bởi các men có mặt trong vi khuẩn, nấm và các tổ chức đặc hiệu cho tinh bột cũng mất đi theo quá trình trên. Amylodextrin cho màu xanh nhạt, thực vật cao cấp. acrodextrin và maltodextrin không cho phản ứng với iode. Sản phẩm cuối cùng của biến đổi các dextrin là đường maltose. Đây là một loại đường có đầy đủ tính chất của disaccharide, kể cả tính chất dễ hoà tan trong nước. Do ảnh hưởng của các men, maltose chuyển thành glucose, chất này được sử dụng để tạo glycogen. Có thể thấy quá trình chuyển hoá của các disaccharide và polysaccharide theo sơ đồ Hình 5.8 Pectin gồm hai dạng: Protopectin Là những pectin nguyên thủy của thực vật không tan trong nước Có mặt trong các thực phẩm thực vật như: quả, củ tạo thành các lớp trung gian giữa các tế bào và chất liệu liên kết và củng cố thành tế bào. Protopectin có nhiều trong các quả xanh, do đó quả xanh thường cứng. Trong quá trình protopectin bị phân giải, quả dần trở nên mềm. Lượng pectin ở rau quả đun chín cao hơn rau quả còn tươi vì một phần được tạo thành từ protopectin. Hình 5.8 Quá trình chuyển hoá của các disaccharide và polysaccharide Pectin Thuộc nhóm chất hoà tan, đồng hoá được trong cơ thể. Về thành phần hoá học Glycogen đó là các polygalacturonic phân tử cao (trong đó nguyên tử H trong các nhóm Chỉ tồn tại trong cơ thể động vật, là hình thức carbohydrate tồn trữ. Glycogen có carboxyl được thay thế bởi các nhóm methyl và ion kim loại theo mức độ khác tương đối nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi) và cơ. Trong cơ thể glycogen được sử nhau). dụng để dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệ thống đang hoạt động dưới dạng chất sinh Pectin là esther methylic của acid pectinic. Dưới ảnh hưởng của enzyme năng lượng. Sự phục hồi glycogen xảy ra khi nghĩ ngơi nhờ sự tái tổng hợp glycogen từ pectinase, pectin bị thủy phân tới các thành phần đơn giản hơn là đường và acid glucose của máu. tetra-galacturonic. Do tác dụng của các enzyme này nhóm methoxyl (OCH3) Hệ thống thần kinh trung ương điều hoà việc tạo thành và phân giải glycogen tách khỏi pectin. Như vậy pectin là acid polygalacturonic có chứa các nhóm trong cơ thể. Hệ thống nội tiết tố cũng tham gia vào điều hoà chuyển hoá glycogen ở methoxyl. gan. Khi glucose trong máu cao, insulin của tuyến tụy kích thích tổng hợp glycogen ở 46 47
  13. Tính chất của các pectin quyết định vai trò của chúng trong kỹ nghệ thực phẩm chúng cũng bị thoái biến, các chất chuyển hoá acid choleic trong phân tăng lên là chất là khi có mặt của acid và đường chúng tạo thành với nước các khối đông keo. Người ta gây ung thư.. Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí, thúc thấy lượng rượu methylic trong pectin càng cao thì đặc tính đông keo càng tốt. Nhiều đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại nghiên cứu cho thấy pectin có vai trò trong dinh dưỡng người khoẻ và người ốm. Các tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều chất pectin ức chế các vi khuẩn gây thối trong ruột và điều hoà hệ vi khuẩn đường ruột, hoà bài tiết. Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hoà hệ vi khuẩn có ích ở ruột và cải thiện các quá trình tiêu hoá. tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng. Pectin có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc nghề nghiệp do chì. Ở Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo những nơi sản xuất có nguy hiểm do chì, chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin có tác điều kiện bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng dụng tốt. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng pectin vào chế độ ăn điều trị, dự ngừa xơ vữa động mạch. phòng giàu pectin có thể áp dụng cho các nghề nghiệp tiếp xúc với các chất độc khác. Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu. Phần lớn Pectin còn thúc đẩy quá trình liền sẹo và có tác dụng tốt trong điều trị bỏng loét. sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hoà quá mức gây nên. Khi acid mật và Hiệu quả điều trị của các thực đơn thực vật (táo, cà rôt, chuối..) trong điều trị các cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành bệnh dạ dày-ruột là do các chất pectin có nhiều trong đó. Các tác dụng này của pectin sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết chưa được giải thích đầy đủ một cách khoa học. Người ta cho rằng tác dụng trên có thanh, từ đó làm độ bão hoà của cholesterol trong mật giảm xuống, tỷ lệ mắc bệnh sỏi được là do các đặc tính keo của pectin vì khả năng hấp phụ cao của chúng. Pectin có mật theo đó cũng giảm. nhiều trong các loại quả, củ như ở cam 12,4%, mơ 4 – 7,1%, mận 3,1 - 8%, táo 1,6 – Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của 5,6%, cà rôt 2,4 – 4,8%. bệnh nhân tiểu đường. Khi áp dụng cách ăn có chứa nhiều chất xơ và carbohydrate như Cellulose lương thực các loại, đậu các loại và rau xanh thì lượng đường-niệu và lượng yêu cầu Cellulose là thành phần cấu tạo của thực vật, về cấu trúc hoá học rất gần với insuline ở bệnh nhân tiểu đường đều giảm xuống polysaccharide Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì. Bữa ăn có nhiều chất xơ sẽ làm tăng dung tích chứa thức ăn trong ruột, tạo cảm giác no bụng, từ đó có thể giảm được lượng thức ăn và năng lượng nạp vào, kiểm soát được cân nặng và ngăn ngừa được béo phì. 2.3.1. Vai trò chức năng của carbohydrate trong dinh dưỡng 2.3.1.1. Cung cấp năng lượng Cung cấp năng lượng là chức năng quan trong nhất của carbohydrate. Trong dinh dưỡng người vai trò chính của carbohydrate là sinh năng lượng. Hơn 1/2 năng lượng của khẩu phần ăn là do carbohydrate cung cấp, 1 g carbohydrate đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Chế độ ăn có đủ carbohydrate sẽ giúp cơ thể giảm phân huỷ và tập trung protein cho chức năng tạo hình. Chất lượng cellulose có ý nghĩa dinh dưỡng quan trọng và được chia thành hai Trong cơ thể, carbohydrate được dự trữ ở gan dưới dạng glycogen và mô cơ. loại: cellulose thô và cellulose mịn. Loại càng mịn càng có khả năng phân giải và đồng Carbohydrate có trong cơ bắp là nguồn năng lượng hữu hiệu nhất của hoạt động cơ. hoá cao. Chức năng của cellulose và các chất xơ thức ăn như sau: Carbohydrate được oxy hoá trong cơ thể cả theo con đường hiếu khí và kỵ khí. Phòng ngừa ung thư ruột kết: Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao sẽ làm Carbohydrate và các đồng phân lập thể của chúng tham gia vào thành phần tổ cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroid trung tính chức của cơ thể, có chức phận và tính đặc hiệu cao. Hoạt động của tim cũng chủ yếu hoặc có tính acid, đặc biệt là acid choleic, cholesterol cùng các chất chuyển hoá của dựa vào năng lượng của phosphoric acid, glucose và glycogen oxy hoá. Hệ thần kinh 48 49 ngoài glucose ra, không thể sử dụng được năng lượng do các chất dinh dưỡng khác 2.3.2. Nhu cầu carbohydrate cung cấp. Glucose trong máu là năng lượng duy nhất của hệ thần kinh, khi lượng đường Nhu cầu carbohydrate phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng. Lao động thể lực càng huyết thấp sẽ xuất hiện hôn mê, ngất, thậm chí tử vong. tăng, nhu cầu carbohydrate càng cao và ngược lại. Ngày nay người ta thấy glucid có 2.3.1.2. Thành phần cấu tạo nên các tổ chức thần kinh một số chức năng mà các chất dinh dưỡng khác không thể thay thế được. Ví dụ hoạt Ngoài vai trò sinh năng lượng ở mức độ nhất định, carbohydrate còn có vai trò động của tế bào não, tế bào thần kinh thị giác, mô thần kinh đặc biệt dựa vào glucose là tạo hình. Mặc dù cơ thể luôn phân hủy carbohydrate để cung cấp năng lượng, mức nguồn năng lượng chính. Glucid còn đóng vai trò quan trọng khi liên kết với những chất carbohydrate trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ. Tất cả các tổ chức và tế bào khác tạo nên cấu trúc của tế bào, mô và các cơ quan. Không những thế, chế độ ăn đảm thần kinh đều có chứa carbohydrate. Desoxyribonucleic acid (DNA) là cơ sở vật chất bảo glucid còn cung cấp cho có những chất cần thiết khác. của di truyền sinh học có chứa đường ribose là loại pentose. Một số nghiên cứu về nhân chủng học và dinh dưỡng ở một số bộ lạc người chủ 2.3.1.3. Tạo hình yếu ăn thịt động vật và chất béo, lượng glucid chỉ dưới 20% (người Eskimos), còn phần Carbohydrate tham gia cấu tạo nên tế bào và các mô của cơ thể. lớn mọi người đều ăn chế độ hỗn hợp với lượng carbohydrate có từ 56-70% năng lượng. 2.3.1.4. Điều hoà hoạt động của cơ thể Cho đến nay nhu cầu về carbohydrate luôn dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu về năng Carbohydrate tham gia chuyển hoá lipid. Carbohydrate giúp cơ thể chuyển hoá lượng và liên quan với các vitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc. thể Cetonic – có tính chất acid, do đó giúp cơ thể giữ được hằng định nội môi. Tiêu chuẩn carbohydrate đối với người ít lao động chân tay phải thấp hơn người 2.3.1.5. Bảo vệ gan, giải độc đứng tuổi và già. Cần phải có sự cân đối giữa carbohydrate, protid và lipid trong khẩu Khi glycogen gan được dự trữ đã tương đối đầy đủ, gan sẽ có khả năng giải độc phần ăn hàng ngày. Đối với người lao động trung bình, tỷ lệ giữa protid: lipid và tương đối mạnh đối với chứng độc huyết do một vài loại hoá chất độc (như carbon tetra- carbohydrate thích hợp là 1:1:4. Đối với người lao động chân tay tỷ lệ đó nên là 1:1:5. chloride, cồn, thạch tín) và do bị nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh gây nên. Vì thế Ở người lao động trí óc đứng tuổi và người già, tỷ lệ thích hợp là: 1:0,8:3. Với đảm bảo việc cung cấp đường, duy trì trong gan đủ lượng glycogen với mức độ nào đó vận động viên trong thời kỳ luyện tập, cần sử dụng tỷ lệ 1:0,8:6. Như vậy trong việc sẽ bảo vệ gan tránh được những tổn hại của các tác động có hại; đồng thời sẽ duy trì tiêu chuẩn hoá carbohydrate cũng như các thành phần dinh dưỡng khác cần chú ý đến được chức năng giải độc bình thường của gan. tính cân đối giữa chúng với nhau trong khẩu phần. 2.3.1.6. Chống tạo thể cetone Nếu khẩu phần thiếu carbohydrate, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi. Khẩu Lipid oxy hoá trong cơ thể sẽ dựa vào năng lượng do carbohydrate cung cấp. Khi phần thiếu nhiều sẽ có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan hoá máu do tăng thể carbohydrate cung cấp không đủ, cơ thể do bị bệnh (như bệnh tiểu đường) không thể tận cetonic trong máu. dụng được nguồn carbohydrate, nguồn năng lượng phần lớn cần thiết do lipid cung cấp, Nếu ăn quá nhiều thực phẩm có nhiều carbohydrate thì lượng carbohydrate thừa và khi lipid oxy hoá không hoàn toàn thì sẽ sinh thể cetone, đây là chất mang tính acid, sẽ được chuyển hoá thành lipid, tích trữ trong cơ thể gây nên béo phì, thừa cân. Sử dụng nếu tích đọng trong cơ thể nhiều sẽ dẫn đến ngộ độc acid. Vì vậy có thể xem đường tinh chế quá nhiều còn làm giảm cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích carbohydrate có tác dụng chống tạo thể cetone và phòng ngừa ngộ độc acid. dạ dày, gây đầy hơi. 2.3.1.7. Cung cấp chất xơ Nhu cầu carbohydrate phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng. Lao động thể lực càng Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no, tránh việc tiêu thụ quá tăng, nhu cầu carbohydrate càng cao và ngược lại. Ngày nay người ta thấy carbohydrate nhiều chất sinh năng lượng. Chất xơ trong thực phẩm làm phân mềm, khối phân lớn hơn có một số chức năng mà các chất dinh dưỡng khác không thể thay thế được. Ví dụ hoạt và nhanh chóng di chuyển trong đường tiêu hoá. Chất xơ còn hấp phụ những chất có hại động của tế bào não, tế bào thần kinh thị giác, mô thần kinh đặc biệt dựa vào glucose là trong ống tiêu hoá ví dụ như cholesterol, các chất gây ôxy hoá, chất gây ung thư nguồn năng lượng chính. Carbohydrate còn đóng vai trò quan trọng khi liên kết với những chất khác tạo nên cấu trúc của tế bào, mô và các cơ quan. Không những thế, chế độ ăn đảm bảo carbohydrate còn cung cấp cho có những chất cần thiết khác. 50 51
  14. Một số nghiên cứu về nhân chủng học và dinh dưỡng ở một số bộ lạc người chủ + Thành phần tham gia vào cấu trúc của tế bào (ARN và ADN) và một số chất đặc biệt yếu ăn thịt động vật và chất béo, lượng carbohydrate chỉ dưới 20% (người Eskimos), khác (mucopolysaccharid,héparin, acid hyaluronic,chondroitin ...) còn phần lớn mọi người đều ăn chế độ hỗn hợp với lượng carbohydrate có từ 60-70% năng lượng. Cân bằng glucose máu Tiêu chuẩn carbohydrate đối với người ít lao động chân tay phải thấp hơn người đứng tuổi và già. Cần phải có sự cân đối giữa carbohydrate, protein và lipid trong khẩu phần ăn hàng ngày. Đối với người lao động trung bình, tỷ lệ giữa protein: lipid và carbohydrate thích hợp là 1:1:4. Đối với người lao động chân tay tỷ lệ đó nên là 1:1:5. Ở người lao động trí óc đứng tuổi và người già, tỷ lệ thích hợp là: 1:0,8:3. Với vận động viên trong thời kỳ luyện tập, cần sử dụng tỷ lệ 1:0,8:6. Như vậy trong việc tiêu chuẩn hoá carbohydrate cũng như các thành phần dinh dưỡng khác cần chú ý đến tính cân đối giữa chúng với nhau trong khẩu phần. 2.3.3. Chuyển hóa và hấp thu carbohydrate Hình 2.4 Cân bằng giữa cung cấp và tiêu thụ glucose Sự tiêu hoá tinh bột được bắt đầu từ tác động của α-amylase trong nước bọt, - Nguồn cung cấp: nhưng chủ yếu tiến hành ở đoạn trên ruột non. Trong đoạn khoang ruột này, α-amylase + Thức ăn: Tất cả các loại carbohydrate đều được chuyển thành đường đơn trong ống sẽ thủy phân α-1,4 glucoside thành dextrin và maltose. Trong tế bào biểu bì niêm mạc tiêu hóa và được hấp thu theo thứ tự ưu tiên như sau: galactose, glucose, fructose và ruột cũng có loại enzyme tương tự như vậy, rồi lại tiến hành thủy phân tiếp liên kết 1,6 pentose. glucoside và liên kết 1,4 glucoside trong phân tử α-dextrin để cuối cùng thủy phân + Sinh đường mới (gluconeogenesis) dextrin và maltose thành glucose. Ngoài ra các enzyme sucrase, lactase cũng thủy phân đường sucrose và lactose thành đường fructose, galactose và glucose. Ở vùng ruột non về cơ bản là do niêm mạc ruột hoàn thành việc hấp thu chủ động đối với các monosaccharide, trong đó một loại chất truyền tải của tế bào biểu bì niêm mạc ruột sẽ chọn lọc glucose và galactose để chuyển đến tế bào, đưa vào trong máu. Trong số các loại đường monosaccharide, hesose được hấp thu tương đối nhanh, còn pentose thì được hấp thu tương đối chậm. Với các loại hesose thì hấp thu nhanh nhất là glucose và galactose, tiếp đến là fructose. Nếu cho tốc độ hấp thu glucose là 100 thì galactose là 110, fructose là 43, pentose là 9. Vì vậy dùng monosaccharide để bổ sung năng lượng sẽ có hiệu quả nhanh hơn tinh bột. Sinh lý, sinh hóa glucose máu Tất cả các loại carbohydrate đều được chuyển thành đường đơn trong ống tiêu hóa và được hấp thu theo thứ tự ưu tiên như sau: galactose, glucose, fructose và pentose. - Vai trò của glucose trong cơ thể: + Glucose là nguồn năng lượng chủ yếu và trực tiếp của cơ thể, được dự trữ ở gan dưới Các acid amin khác như: glycin, serin, cystein, threonin, valin, glutamic cũng dạng glycogen. đều có khả năng sinh đường. 52 53 + Hủy glycogen: Glycogen ở gan là dạng dự trữ carbohydrate đủ để điều hòa bổ sung lượng glucose máu trong 5 đến 6 giờ (độ 100g, chiếm 3-5 % khối lượng gan). Glycogen của cơ (độ 250g, chiếm 0,3-0,9 % khối lượng cơ) không phải là nguồn bổ sung trực tiếp mà gián tiếp qua sự co cơ cung cấp acid lactic, chất nầy được đưa về gan để tái tổng hợp thành glucose. - Nguồn tiêu thụ + Tạo năng lượng: Glucose được sử dụng để tạo năng lượng cần thiết cho sự sống, quá trình nầy diễn ra trong tế bào. Việc sử dụng glucose của tế bào phụ thuộc vào hoạt động của màng tế bào dưới tác dụng của insuline (ngoại trừ các tế bào não, tổ chức thần kinh, tế bào máu, tủy thận và thủy tinh thể). + Tạo glycogen, lipid, acid amin: Tạo glycogen xảy ra chủ yếu tại gan, gan là cơ quan Hình 2.5 Hệ thống điều hoà cân bằng glucose máu. quan trọng bậc nhất trong chuyển hóa glucose. Ngoài ra, việc tạo lipid cũng là cách dự Carbohydrate sử dụng quá nhiều, vượt quá nhu cầu của cơ thể sẽ chuyển hoá trữ năng lượng lớn nhất và tiết kiệm nhất của cơ thể. thành lipid, đồng thời tồn trữ lại trong mô mỡ. Ngoài ra ở tình trạng bình thường, ngoài + Thải qua thận: Khi glucose máu vượt quá ngưỡng thận (1,8g/l hay 10mmol/l), chúng một phần đường chuyển hoá thành glycogen, còn có một bộ phận acid béo sẽ là nguồn sẽ bị đào thải vào trong nước tiểu. năng lượng cung cấp cho cơ thể. Carbohydrate sau khi được hấp thu trong cơ thể sẽ có Điều hòa cân bằng glucose máu ba hướng đi: Chuyển hóa carbohydrate có thể theo hướng tổng hợp hay giáng hóa tùy theo yêu - Vào trong máu cầu hoạt động của cơ thể. Yêu cầu nầy hoạt động được là nhờ hệ thống điều hòa, chủ - Tồn trữ dưới dạng glycogen yếu là các hormon của các tuyến nội tiết. Nội tiết có 2 hệ thống điều hòa glucose máu: - Chuyển hoá thành lipid - Hệ làm giảm glucose máu: Tỷ lệ của 3 hướng đi này có sự khác nhau tùy thuộc vào tình trạng của cơ thể. Insulin do tế bào bêta của tuyến tụy tiết ra khi có tăng nồng độ glucose trong máu động Trong tình trạng cơ thể bình thường, ngoài việc làm nguồn năng lượng để sử dụng, hầu mach tụy. Các acid amin, các thể ketone (ketone body), các acid béo tự do của huyết hết sẽ chuyển thành lipid, 1/5 chuyển hoá cơ bản ở cơ thể người được dùng cho tổ chức tương, dây thần kinh X bị kích thích...cũng gây tăng tiết insulin. Insulin tác động làm: não. Đường là nguồn năng lượng chủ yếu mà các tổ chức thần kinh dựa vào đó để duy + Tăng sử dụng glucose bằng cách giúp cho glucose dễ thấm qua màng tế bào, hoạt hóa trì hoạt động bình thường. Não rất nhạy cảm với phản ứng giảm glucose-huyết. glucokinase làm tăng phosphoryl hóa và làm tăng tạo glycogen, tăng tạo lipid từ carbohydrate. 2.3.4. Nguồn carbohydrate trong thực phẩm + Giảm cung cấp glucose bằng cách ức chế hủy glycogen, ức chế sự sinh đường mới từ protein, lipid. Carbohydrate có chủ yếu trong những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như ngũ - Hệ làm tăng glucose máu cốc, rau, hoa quả, đường mật. Trong những thức ăn có nguồn gốc động vật, chỉ có sữa Gồm có các hormon như: adrénalin, glucagon, glucocorticoid, ACTH, STH, insulinase có nhiều carbohydrate. và kháng thể kháng insulin (trong trường hợp bệnh lý). Carbohydrate tinh chế Carbohydrate tinh chế chỉ những thực phẩm giàu carbohydrate đã thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo carbohydrate trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng carbohydrate càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu 54 55
  15. hơn. Carbohydrate tinh chế là nguyên nhân chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn Bảng 2.10 Hàm lượng cellulose và carbohydrate tổng số trong một vài thức ăn chính (%) chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay. Thuộc loại carbohydrate tinh chế cao có: - Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40 - 50%) nhưng mỡ cao (30% và hơn). - Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng cellulose ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng thuộc loại carbohydrate tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể. Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng carbohydrate tinh chế dưới 1/3 tống số carbohydrate khấu phần. Carbohydrate bảo vệ Gồm những carbohydrate thực vật chủ yếu ở dạng tinh bột với hàm lượng cellulose cao hơn 0,4%. Carbohydrate loại này thường được bảo vệ bởi cellulose trước men tiêu hoá vì vậy chậm tiêu, đồng hoá chậm và rất ít được sử dụng để tạo mỡ. Thay thế carbohydrate tinh chế bằng carbohydrate bảo vệ mà không làm thay đổi các thành phần khác trong khẩu phần làm tăng cảm giác no bụng. Nguồn carbohydrate trong thức ăn được thể hiện ở các Bảng 2.10, Bảng 2.11, Bảng 2.12 Bảng 2.11 Hàm lượng các loại đường trong một số loại thực phẩm (%) 56 57 Bảng 2.12 Hàm lượng đường trong bộ phận ăn được của một số loại rau quả Bảng 2.13 Bảng tóm tắt các vitamin và vai trò đối với người (% so với trọng lượng tươi) Vitamin Danh Pháp hoá học Vai trò sinh lý với người Nhu cầu của cơ thể người (mg/ngày) vitamin tan trong nước B1 Thiamine Chống bệnh viêm thần kinh 12 - 18 B2 Riboflavin Vitamin của sự sinh trưởng 20 - 40 B3 Niacin Yếu tố chống viêm, lở da 12 B5 Pantothenic acid Chống bệnh da sần sùi 12 - 18 B6 Pyridoxin Chống bệnh viêm, lở da 15 - 20 B9 Acid Folic Chống bệnh thiếu máu 0,001 B12 Cobalamin Phát triển và phân chia tế bào 20 C Acid ascorbic Chống bệnh hoại huyết 50 - 100 H Biotin Làm bền mao quản 0,01 vitamin tan trong béo A Retinol Chống bệnh khô giác mạc 10 - 25 D Calcipherol Chống bệnh còi xương 0,025 E Tocopherol Tăng cường sinh sản 5 Nguồn: Carbohydrates in human nutrition, (FAO Food and Nutrition Paper ) –1991 Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm (Hà Huy Khôi – ĐHYD Hà Nội-2004) 2.4.1. Vitamin A (Retinol) Chức năng 2.4. Vitamin Retinol và retinal cần thiết cho quá trình nhìn, sinh sản, phát triển, sự phân bào, sự sao chép gen và chức năng miễn dịch, trong khi retinoic acid cần thiết cho quá trình Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp để thoả mãn phát triển, phân bào và chức năng miễn dịch. nhu cầu hàng ngày. Nhu cầu đề nghị cho đa số các vitamin trong khoảng vài đến vài Thị giác: Chức năng đặc trưng nhất của vitamin A là vai trò với võng mạc của chục mg mỗi ngày. Nhu cầu nhỏ như vậy nhưng thiếu vitamin sẽ gây ra nhiều rối loạn mắt mặc dù mắt chỉ giữ một lượng vitamin A bằng 0.01% của cơ thể, tham gia vào chức chuyển hoá quan trọng, ảnh hưởng tới sự phát triển, sức khoẻ và gây các bệnh đặc hiệu. năng tế bào hình que trong việc đáp ứng với ánh sáng khác nhau, tham gia vào chức Viatmin cần thiết cho cơ thể con người có thể chia ra 2 nhóm: Vitamin hòa tan năng của tế bào hình nón với chức năng phân biệt màu sắc. trong chất béo và vitamin hòa tan trong nước. Sự phân loại này dựa trên tính chất vật lý Chức năng phát triển: Khi động vật bị thiếu vitamin A, quá trình phát triển bị của vitamin hơn là dựa vào tác dụng sinh học. Sau đây, chúng ta sẽ tìm hiểu một số ngừng lại. Những dấu hiệu sớm của thiếu vitamin A là mất ngon miệng, giảm trọng vitamin quan trọng trong dinh dưỡng. lượng. Thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn. Chức năng phát triển của vitamin A là do acid retinoic đảm nhận. Biệt hoá tế bào và miễn dịch: Phát triển và biệt hoá tế bào xương là một ví dụ điển hình về vai trò của vitamin A. Nhiều bất thường về thay đổi cấu trúc và biệt hoá tế bào, mô do thiếu vitamin A được biết đến từ lâu: sừng hoá các tế bào biểu mô, các tế bào bị khô đét và khô cứng lại. Những mô nhạy cảm nhất với vitamin A là da, đường hô hấp, 58 59
  16. tuyến nước bọt, mắt, và tinh hoàn. Sừng hoá biểu mô giác mạc có thể gây loét và dẫn Liều dùng vitamin A thường được biểu diễn bằng các đơn vị quốc tế (IU) hay đến khô mắt. đương lượng retinol (RE), với 1 IU = 0,3 microgam retinol. Năm 1967, ủy ban chuyên Acid retinoic tham gia vào quá trình biệt hoá tế bào phôi thai, từ những tế bào môn của FAO/WHO đề nghị dùng đơn vị tương đương với trọng lượng của Retinol để mầm thành những mô khác nhau của cơ thể như cơ, da và các tế bào thần kinh. Quá đo lường sự thẩm thấu vitamin A vào trong cơ thể gọi là RE (Retinol Equivalent A) trình này thông qua những biến đổi của gen. Hiện nay, khoa học phát hiện khoảng trên - 1RE = 1 microgam retinol 1000 gen có tương tác với vitamin A, trong đó bao gồm hoocmon tăng trưởng, - 1RE = 6 microgam beta carotene osteopontin, hoocmon điều hòa phát triển, trao đổi của xương. - 1RE = 3,33 IU Vitamin A cần cho chức năng của tế bào võng mạc, biểu mô- hàng rào quan Trong 3 tháng cuối của thời kỳ thai nghén, khoảng 1.4 mg retinol được chuyển trọng bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài. Hai hệ thống miễn cho thai nhi. Điều này cho thấy không cần phải bổ sung thêm nếu người mẹ có dự trữ dịch thể dịch và tế bào đều bị ảnh hưởng của vitamin A và các chất chuyển hoá của vitamin A bình thường. Nếu phụ nữ có thai với dự trữ vitamin A thấp, cần phải bổ sung chúng. một lượng 200 RE vitamin A/ngày; có thể có nguy hiểm nếu bổ sung với liều >20.000 Sinh sản: Retinol và retinal đều cần cho chức năng sinh sản bình thường của RE/ngày, gây dị dạng thai nghén. Với phụ nữ có thai không nên dùng quá liều vitamin chuột. Khi thiếu hụt retinol hoặc retinal chuột đực không sinh sản tế bào tinh trùng, bào A. thai phát triển không bình thường. Sữa mẹ có chứa khoảng 400-700 RE/L vitamin A và 200-400 microgam/L Hấp thu, chuyển hoá carotenoid. Lượng này có thể bằng 50% lượng dự trữ vitamin A của người mẹ trong Retinol và retinyl ester có trong các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật. Beta- vòng 6 tháng cho bú đầu tiên. Để đảm bảo cho dự trữ của người mẹ, cần phải bổ sung caroten có trong các loại rau quả màu xanh đậm, màu vàng. Hấp thu beta-caroten còn bị thêm một lượng 500RE/ngày vitamin A trong thời gian cho con bú, tức là khoảng 350- ảnh hưởng bởi một số thành phần khác trong thức ăn như protein, chất béo trong khẩu 500 RE/ngày cho trẻ nhỏ. Với trẻ lớn hơn, có thể dùng số lượng tương đương người phần,và phụ thuộc loại thực phẩm khác nhau. trưởng thành. Vì vitamin A hòa tan chất béo nên quá trình hấp thu được tăng lên khi có những yếu tố Nguồn thực phẩm làm tăng hấp thu chất béo và ngược lại. Ví dụ, muối mật làm tăng hấp thu chất béo, do Vitamin A trong thực phẩm gồm retinol, thường thấy trong các thức ăn nguồn vậy những yếu tố làm tăng bài tiết mật hoặc giảm bài tiết mật đều ảnh hưởng đến hấp động vật, ngoài ra chúng được tạo thành từ các sản phẩm carotenoid nguồn thực vật. thu vitamin A trong khẩu phần. Gan là cơ quan dự trữ vitamin A của cơ thể, chính vì vậy gan là nguồn thức ăn giàu Caroten sau khi được phân tách khỏi thức ăn thực vật trong quá trình tiêu hoá, vitamin A; gan lợn chứa khoảng 12000 RE/100g, gan gấu có tới 600,000 RE/100g; dầu chúng được hấp thu nguyên dạng với sự có mặt của acid mật. Tại thành ruột chúng gan cá được sử dụng rộng rãi như nguồn vitamin A và D; lòng đỏ trứng có khoảng 310 được phân cắt thành retinol, rồi được ester hoá giống các retinol. Một số caroten vẫn UI (94RE)/lòng đỏ; vitamin A trong bơ khoảng 1900IU/kg hoặc 570 RE/kg; magarine được giữ nguyên dạng cho đến khi vào hệ tuần hoàn chung. Mức beta- caroten trong tăng cường vitamin A (dạng palmitate) chứa khoảng 33,000 IU/kg hoặc 10,000 RE/kg. máu phản ánh tình hình caroten của chế độ ăn hơn là tình trạng vitamin A của cơ thể. Trong các loại rau quả, chứa các tiền vitamin A, đặc biệt là các loại có màu xanh và Vì beta-caroten có thể được chuyển trực tiếp thành retinol và retinal, nên nó còn màu vàng. là tiền chất của acid retinoic. Các carotenoids còn có vai trò như chất chống oxy hoá, bảo vệ cơ thể khỏi những tác nhân oxy hoá. 2.4.2. Vitamin D Vitamin A được đem vào cơ thể thì trung bình 10% không được tiêu hóa, 20% Được biết rất rõ như yếu tố điều trị còi xương ở trẻ em, giúp tạo xương. Từ cổ hòa với mật bị thải ra ngoài theo phân, 17% thải ra theo nước tiểu, 3% dưới dạng CO2, xưa con người biết sử dụng dầu cá thu hoặc tắm nắng để điều trị và phòng còi xương. còn 50% tồn trữ tại gan, từ gan phối hợp với đạm và tỏa thấu đến các tế bào. Chất hoạt tính ban đầu được gọi là vitamin D, sau này người ta thấy rằng vitamin D có Chế độ ăn khuyến nghị thể được cơ thể tự tổng hợp dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời. 60 61 Vitamin D tồn tại dưới 2 dạng là cholecalciferol (vitamin D3) từ nguồn động vật, Tổng hợp: Khi da được tiếp xúc với tia cực tím, ví dụ ánh sáng mặt trời thì 7- và ergocalciferol (vitamin D2) do nhân tạo tăng cường vào thực phẩm. Cả hai dạng đều dehydro cholesterol ở trong da sẽ chuyển đổi thành provitamin D3, sau đó thành có thể được hình thành khi động vật hoặc thực vật được mặt trời chiếu sáng, cả hai dạng vitamin D3 dưới tác động của nhiệt độ. Ở nhiệt độ bình thường của cơ thể, tất cả các được gọi chung là Calciferol. provitamin D3 được sản xuất dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời sẽ được chuyển thành Chức năng vitamin D trong vòng 2-3 ngày. Chất hoạt tính của vitamin D tại các mô là 1,25-Dihydroxyvitamin D. Chất này Ở trẻ bú mẹ, thời gian 2giờ/tuần tiếp xúc với ánh sáng mặt trời là rất cần thiết để còn được coi là một hoocmon của cơ thể hơn là một vitamin. Khi điều hòa chuyển hoá duy trì nồng độ bình thường của 25-hydroxyvitamin D, cho trẻ mặc quần áo nhưng calci, nó tương tác với hoocmon cận giáp và được gọi là hệ nội tiết vitamin D. không đội mũ, và 30 phút/tuần cho trẻ quấn tã lót. Cân bằng nội môi calci và tạo xương: Tại ruột non, 1,25-Dihydroxyvitamin D giúp Nhu cầu khuyến nghị cho hấp thu calci và phospho từ khẩu phần ăn. Hiệu quả của 1,25-Dihydroxy vitamin D Do có một lượng lớn vitamin D được tổng hợp ở da, nên khó đánh giá lượng tối làm tăng protein vận chuyển calci trong tế bào thành ruột. Tại xương, 1,25- thiểu cần thiết cho chế độ ăn của vitamin này. Tuy nhiên, 100 IU/ngày có thể đủ để Dihydroxyvitamin D hoạt động cùng hoocmon cận giáp để kích thích chuyển hoá calci phòng bệnh còi xương và đảm bảo cho xương phát triển bình thường. Một lượng 300- và phospho. Tại ống lượn xa của thận, 1,25-Dihydroxyvitamin D và hoocmon cận giáp 400 IU 97.5-10μg) làm tăng cường quá trình hấp thu calci. Vì lý do trên mà RDA chọn còn phối hợp làm tăng tái hấp thu calci. mức 10μg/ngày cho trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú. Với Con đường mà 1,25 Dihydroxyvitamin D và hoocmoncận giáp điều hòa nồng độ người trưởng thành trên 25 tuổi, 5μg/ngày là liều được khuyến nghị. của calci trong máu không những cần thiết cho tạo xương mà còn duy trì xương, và đảm Khi tiêu thụ sữa hoặc thức ăn có tăng cường vitamin D thì không cần thiết phải bổ sung bảo mức calci trong máu, đảm bảo cho hoạt động của hệ thần kinh và cơ. Một trong thêm. Sữa mẹ có lượng vitamin D thấp, vì vậy những trẻ bú sữa mẹ cần thiết được tắm những dấu hiệu của của thiếu vitamin D là co giật do hạ calci máu, không đủ calci cung nắng đều đặn hoặc nhận 5-7.5μg/ngày liều bổ sung vitamin D. cấp cho thần kinh và co cơ. Thai nhi, trong 6 tuần cuối cùng của thời kỳ thai nghén, nhận được khoảng 50% lượng Chức năng khác: 1,25 Dihydroxyvitamin D còn tham gia vào điều hòa chức năng calci của tổng số, vì vậy trẻ đẻ non thường bị thiếu calci dự trữ so với trẻ bình thường. một số enzyme. Ngoài ra, vitamin D còn tham gia một số chức năng bài tiết của insulin, Trong thời kỳ có thai và cho con bú, mức 1, 25-dihydroxyvitamin D trong máu tăng hoocmoncận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở giới nữ. cao, kết quả của việc tăng cường hấp thu calci từ ruột non và tăng huy động calci từ Hấp thu, chuyển hoá xương để đáp ứng nhu cầu phát triển của thai nhi và trẻ bú mẹ. Hấp thu: Vitamin D trong khẩu phần ăn được hấp thu ở ruột non với sự tham gia Nguồn thực phẩm của muối mật và chúng tạo thành hạt nhũ chấp, vào hệ bạch huyết và tuần hoàn. Những thực phẩm có nguồn gốc động vật như trứng, sữa, bơ, gan, cá là những Vitamin D được tổng hợp trên da thì được hấp thu thẳng vào máu. Vitamin D được đưa nguồn chủ yếu cung cấp vitamin D. Ngay cả trong cùng loại thực phẩm giàu vitamin D vào gan rồi thủy phân tạo thành 25, hydroxylvitamin D3, từ gan 25, hydroxylvitamin thì lượng vitamin D cũng phụ thuộc vào giống và thức ăn nuôi dưỡng. Đa số các thực D3 được đưa qua thận rồi biến đổi thành 1,25 Dihydroxyvitamin D mạnh gấp 10 lần phẩm chứa cholecalciferol hoặc 25- hydroxycholecalciferol, chất chuyển hoá của D3, là chất kích thích gia tăng thẩm thấu Canxi và Photphor tại ruột. Mật là đường bài vitamin D thường được tạo thành tại gan. tiết chính của vitamin D qua nước tiểu Những thực phẩm phổ thông được dùng để tăng cường vitamin D là sữa, một Sự có mặt của muối mật là cần thiết cho hấp thu của các chất chuyển hoá của chất mang tốt cho calci và phospho, cần cho sự tạo xương. Ngày nay, khoảng 95% các vitamin D như 1,25 Dihydroxyvitamin D, vì vậy có vấn đề rối loạn về bài tiết mật sẽ sữa được tách béo và tăng cường thêm vitamin D. Ngoài sữa, một số thức ăn khác như dẫn đến kém hấp thu vitamin D. bột dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn chế biến sẵn, bột mỳ... đều có tăng cường thêm Giống như các vitamin hòa tan trong dầu, hấp thu vitamin D bị ức chế hoặc tăng vitamin D. cường bởi một số yếu tố ảnh hưởng hấp thu chất béo. Khoảng 80% vitamin D trong khẩu phần được hấp thu ở trẻ em và người trưởng thành. 62 63
  17. 2.4.3. Vitamin E Nồng độ bình thường của vitamin E trong huyết tương là khoảng 0,6- 1,6mg/100ml; chúng hạ thấp nhanh chóng khi khẩu phần ăn thiếu vitamin E. Khi có Vitamin E ngày càng được công chúng biết đến với chức năng phòng chống ung vitamin E dự trữ đầy đủ có thể chịu đựng được khẩu phần thiếu vitamin E trong vòng thư, phòng bệnh đục thuỷ tinh thể, chức năng phát triển và sinh sản ... mà vai trò chính vài tháng. là chống oxy hóa. Vitamin E bao gồm ít nhất 8 chất trong tự nhiên, 4 thuộc nhóm Chuyển hoá của vitamin E còn chưa được biết rõ. Nhưng con đường bài tiết qua tocopherols và 4 thuộc nhóm tocotrienols, mỗi nhóm có một cấu trúc hoá học đồng nhất da và phân được công nhận. Vitamin E trong phân là một hỗn hợp không được hấp thu của vitamin E trong thực phẩm. của vitamin E và các chất chuyển hoá bài tiết của mật. Chức năng Nhu cầu khuyến nghị Đa số những hiểu biết ban đầu về vitamin lại là những dấu hiệu bệnh khi thiếu Vitamin E : 1IU là tương đương sinh học của khoảng 0667μg D-alpha- hụt. Trên người, thiếu vitamin E chỉ xuất hiện trên trẻ đẻ non, trẻ em, hoặc người trưởng tocopherol (chính xác là 2/3 mg), hoặc của 1 mg alpha-tocopherol acetate. thành khi có những vấn đề liên quan đến kém hấp thu chất béo (ví dụ bệnh xơ gan). Những nghiên cứu trên người và động vật cho thấy nhu cầu vitamin E tăng lên khi các Điều này cho thấy rất ít những hiểu biết trực tiếp về chức năng của vitamin E trên acid béo của khẩu phần tăng. Hiệu quả này dẫn đến nhu cầu vitamin E có thể dao động người, mà đại đa số là do nghiên cứu trên động vật. gấp 10 lần, nó là kết quả của 2 yếu tố ảnh hưởng tới acid béo chưa no của cơ thể. Một điều chung cho thấy là vai trò chống oxy hoá của vitamin E. Chúng có tác - Hàm lượng vitamin E cung cấp được khuyên dụng bảo vệ cơ thể khỏi những tác nhân oxy hoá, sản phẩm sinh ra trong quá trình Trẻ còn bú :4 UI/ngày chuyển hoá của cơ thể. Tham gia phản ứng chống oxy hoá, vitamin E có vai trò như một Trẻ từ 1 đến 3 tuổi :7 UI/ngày chất "cảm tử". Vitamin E là chất hòa tan trong chất béo, có khả năng trộn lẫn với các Trẻ từ 4 đến 9 tuổi :10UI/ngày phân tử lipid và bảo vệ chúng khỏi tác nhân oxy hoá, với chức năng này vitamin E bảo Trẻ 10 đến 12 tháng :15UI/ngày vệ màng tế bào khỏi bị oxy hoá của các gốc tự do. Thanh niên, trưởng thành :18UI/ngày Trong trường hợp thiếu vitamin E, cơ thể bị suy giảm khả năng chống oxy hoá Phụ nữ có thai, cho con bú : 18-25 UI/ngày với các gốc tự do hòa tan trong lipid, kết quả là nhiều tế bào bị phá huỷ. Hai dạng tế bào Với trẻ em, do việc dự trữ vitamin E khi sinh ra rất hạn chế nên lượng vitamin E hay bị phá huỷ nhất là tế bào máu (màng hồng cầu, gây hiện tượng tán huyết) và phổi. khuyến nghị cho khẩu phần dựa vào lượng vitamin E trong sữa mẹ, khoảng 2 mg/ngày. Những tổn thương tế bào do thiếu vitamin E có thể dẫn tới một số ung thư, giai Sữa mẹ có nồng độ vitamin E cao gấp 10 lần sữa bò; đa số các công thức bột dinh đoạn sớm của vữa xơ dộng mạch, lão hoá sớm, đục thuỷ tinh thể, viêm khớp. Những dưỡng cho trẻ em đều được thêm vitamin E với hàm lượng ít nhất là 1 mg/100Kcal, lớn nghiên cứu gần đây cho thấy vai trò của vitamin E trong miễn dịch, do tham gia vào hơn lượng có sẵn trong sữa mẹ. Trong sữa non, lượng vitamin E còn 2-4 lần cao hơn điều hòa prostaglandin, kiểm soát quá trình đông máu của tiểu cầu khi tạo thành cục (1.0 đến 1.8 mg/100 ml). máu đông. Vitamin E còn tham gia vào chức năng chuyển hoá của acid nucleic và Trẻ đẻ non có nồng độ vitamin E trong máu thấp do lượng vitamin E được protein, chức năng của ty lạp thể, cũng như quá trình sản xuất của một số hóc môn. chuyển chủ yếu cho trẻ trong những tháng sau của thai nghén. Để phòng tan máu, chế Hấp thu, chuyển hoá độ ăn của trẻ này cần được bổ sung khoảng 13 mg/kg trọng lượng cơ thể trong vòng 3 Vì vitamin E là vitamin hòa tan trong chất béo, nên hấp thu tốt nhất khi có mặt tháng đầu tiên. của chất béo trong khẩu phần và trong những điều kiện chất béo được hấp thu tốt. Trong thời gian có thai, lượng vitamin E của người mẹ tăng cao, thêm 2mg Khoảng 40-60% vitamin E trong khẩu phần ăn được hấp thu, tỷ lệ % hấp thu giảm dần TE/ngày so với bình thường. Trong thời gian cho con bú, hàng ngày khoảng 3mg khi khẩu phần ăn có nhiều vitamin E. vitamin E của mẹ được chuyển sang sữa mẹ (nồng độ vitamin E trong sữa là 0.4mg/100 Hầu hết vitamin E được hấp thu vào đường bạch huyết, sau đó được chuyển vào ml x 750ml). Để bù lại, người mẹ cần nhận thêm 4mg vitamin E/ngày do việc hấp thu hệ tuần hoàn, gắn với lipoprotein ở dạng LDL. Có sự trao đổi nhanh chóng giữa LDL và không đạt 100%. lipid của màng tế bào, đặc biệt màng hồng cầu. Nồng độ của vitamin E ở các mô khác Nguồn thực phẩm nhau có một sự dao động lớn, cao nhất ở các mô mỡ. 64 65 Nguồn thực phẩm có nhiều vitamin E là dầu thực vật (nồng độ TE khoảng 4 nó sẽ được hấp thu bởi một cơ chế vận chuyển tích cực phụ thuộc natri. Nếu ăn vào một mg/100g dầu dừa, 94 mg/100g dầu đậu tương). Lượng vitamin E trong dầu ăn tăng tỷ lệ lượng lớn thiamin, quá trình hấp thu thụ động sẽ xảy ra. Một số thiamin được tổng hợp thuận với lượng acid béo chưa no. Các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, các loại rau trong đường tiêu hoá nhưng chỉ với một lượng rất nhỏ. lá xanh cũng chứa nhiều vitamin E. Trong mỡ động vật, lượng vitamin E không đáng Coenzyme TPP không đi qua được màng tế bào, trừ màng hồng cầu. TPP trong kể. Vitamin E tương đối ổn định trong quá trình nấu nướng, tuy nhiên mất đi đáng kể thực phẩm phải được khử phosphoryl thành thiamin trước khi được cơ thể hấp thu. Sau khi rán thực phẩm. Vitamin E cũng dễ bị phá huỷ khi đưa ra ngoài ánh sáng mặt trời và đó TPP lại được tạo thành từ thiaminvà phosphate trong tế bào. oxy không khí. Người trưởng thành chứa 30-70mg thiamin, khoảng 80% trong số đó ở dạng TPP. Một nửa thiamin của cơ thể nằm trong cơ, còn lại tại tim, gan, thận và óc. Cơ thể 2.4.4. Vitamin B1 -Thiamin không có nguồn dự trữ thiamin đặc hiệu; tuy nhiên mức thiamin trong cơ, não, gan, thận Vai trò của B1 được biết khá rõ trong việc phòng bệnh Beriberi. Theo tiếng có thể tăng gấp đôi trong quá trình điều trị. Trong thời gian thiếu hụt thiamin, mức thiếu Philippine, beriberi có nghĩa là "tôi không thể, tôi không thể", có thể liên quan đến dấu trong các mô trên có thể hạ xuống còn một nửa bình thường, trừ mô não. Thiamin được hiệu rối loạn vận động, thần kinh của những người bị bệnh. bài tiết khỏi cơ thể dưới dạng acid thiamin và một số chất khác sản sinh trong quá trình Vai trò – chức năng chuyển hoá. Thiamin biến thành Thiamin phosphat (TPP) khi 2 phosphat được thêm vào cấu Nhu cầu khuyến nghị trúc của thiamin. Dạng coenzyme hoạt động này của vitamin được gọi là Thiamin Vì coenzyme TPP là rất cần thiết cho chuyển hoá carbonhydrate, RDAs cho các diphosphate và carboxylase. TPP hoạt động như một coenzyme trong 2 loại phản ứng nhóm tuổi sẽ được tính theo tổng năng lượng ăn vào. Theo RDA của Mỹ và Canada, thì sau: oxy hoá khử carboxyl và transketol hoá. Trong oxy hoá khử carboxyl, carbon khoảng 0.5 mg thiamin cần cho 1000 Kcal; của Anh là 0.4mg/1000Kcal. Đây là mức dioxide (CO2) bị mất đi trong một số cấu trúc phân tử. Trong transketol hoá, nhóm tính tối ưu, và cao hơn nhu cầu tối thiểu. Sẽ không có tác dụng tốt khi đưa một lượng ketone bị chuyển từ phân tử này sang phân tử khác. Những phản ứng như vậy rất quan lớn hơn nhu cầu trên vào cơ thể, chúng sẽ được bài tiết khỏi cơ thể. Vì giá của thiamin trọng trong chuyển hoá carbonhydrate, đặc biệt trong chu trình acid citric và đường nối thấp, một lượng cao hơn 200 lần khuyến nghị được sử dụng bổ sung. Những trường hợp đường hexose monophosphat hoặc đường pentose. Trong trường hợp thiếu thiamin, chất uống liều cao cũng chưa thấy biểu hiện có hại của thiamin. chuyển hoá trung gian để chuyển đổi, TPP bị tích tụ lại, gây nên hội chứng thiếu Nhu cầu thiamin cũng tăng cao trên các đối tượng nghiện rượu, vì thiamin cần thiamin điển hình. cho chuyển hoá carbonhydrate, một sản phẩm trung gian của rượu. Mặt khác, những tổn Những hiểu biết nhằm giải thích cho những dấu hiệu thần kinh của thiếu hụt thương trong tế bào thành ruột của người nghiện rượu cũng gây giảm hấp thu thiamin. thiamin còn chưa được nghiên cứu một cách đầy đủ. Điều quan trọng trong quá trình Khi khẩu phần ăn chứa nhiều chất béo, nhu cầu thiamin giảm. Vì lý do này dẫn truyền các xung động thần kinh từ nơron này sang nơron khác là nhờ những chất những khẩu phần giàu chất béo thường thừa thiamin do chỉ có một phản ứng chuyển trung gian hóa học. Thiamin tham gia vào quá trình sản xuất và giải phóng chất dẫn hoá acid béo cần đến thiamin, khi lượng chất béo trong khẩu phần tăng, thường kèm truyền thần kinh acetylcholine, hoặc thymidine triphosphate (TTP) trong quá trình vận theo carbonhydrate giảm. Những người bị bệnh beriberi thường là những người ăn chuyển natri qua màng nơron, một vai trò cực kỳ quan trọng cho dẫn truyền xung động nhiều carbonhydrate, chiếm trên 80% năng lượng của khẩu phần. thần kinh. Thiamin cũng có vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi acid amin Nguồn thực phẩm tryptophan thành niacin, và quá trình chuyển hoá của acid amine leucine, isoleucin và Các sản phẩm ngũ cốc thường chứa nhiều thiamin, cung cấp 1/2 thiamin khẩu valine. phần; từ thịt, cá, gia cầm chiếm 1/4, từ các sản phẩm rau quả khác chiếm 1/10. Khẩu Hấp thu và chuyển hoá phần ăn của người Mỹ có khoảng 2.2 mg thiamin, đảm bảo nhu cầu đề nghị họ thường Thiamin được hấp thu chủ yếu ở phần hỗng hồi tràng của ruột non. Tại ruột non, ăn những thực phẩm ngũ cốc được làm giàu thiamin. thiamin được thẩm thấu qua màng ruột và tác dụng với Phosphor tạo thành Thiamin Sản phẩm chứa nhiều thiamin là thịt lợn, các hạt đậu và rau cũng nhiều thiamin, pyrophotphat vào máu, đến gan, đến các tế bào. Nếu lượng thiamin được ăn vào thấp, lượng thiamin tăng dần khi quả chín. Lượng thiamin có ít trong các loại sản phẩm khô, 66 67
  18. nếu chúng được nấu hoặc chế biến lâu trong nước, hoặc trong môi trường kiềm. Tuy dạng coenzyme hoạt động và dưới dạng dự trữ. Vì B6 và folate cần cho tổng hợp DNA, nhiên sử dụng một lượng nhỏ soda để nấu (1/26 thìa cà phê cho một hạt đậu) có thể riboflavin có hiệu quả trực tiếp lên phân chia tế bào và tăng trưởng. chấp nhận được vì có thể là giảm thời gian nấu chín và cũng làm giảm mất thiamin do Vai trò sinh hoá khác của riboflavin trong việc sản xuất hoocmontuyến thượng thận, tạo nấu kéo dài. hồng cầu trong tuỷ xương, tổng hợp glycogen, và chuyển hoá các acid béo. Khoảng 94% lượng thiamin trong các hạt ngũ cốc được tập trung ở phần ngoài Hấp thu, chuyển hoá và mầm, chúng thường bị loại bỏ trong quá trình xay sát. Những gia đình nghèo, tiêu B2 tồn tại trong thức ăn dưới 3 dạng: riboflavin, coenzyme FMN và FAD. Cả 3 thụ những ngũ cốc (gạo, mỳ) xay sát không kỹ có thể đảm bảo được nhu cầu thiamin dạng này đều cần cho cơ thể. Trong ruột non FMN và FAD được chuyển thành trong chế độ ăn. Tăng cường thiamin bắt buộc vào thực phẩm đã được 35 quốc gia thực riboflavin tự do trước khi được hấp thu. Riboflavin được hấp thu theo cơ chế vận hiện, nó đã làm giảm tần suất bệnh beriberi ở một số đối tượng nguy cơ, 90% sản phẩm chuyển tích cực trong phần trên của đường tiêu hoá. Riboflavin từ thịt được hấp thu trên bột mỳ ở Mỹ được tăng cường thiamin, danh sách thực phẩm được tăng cường thiamin 70%, cao hơn so với uống đơn lẻ riboflavin (khoảng 15%). Trong tế bào thành ruột, ngày càng kéo dài thêm và được nêu rõ trong các luật tăng cường vi chất vào thực riboflavin phối hợp với phosphat tạo thành FMN. Cả 2 dòng FMN và riboflavin tự do phẩm. đều được đưa vào máu, được gắn với albumin và được vận chuyển đến các tế bào của Những sản phẩm từ mốc, men bia, và mầm ngũ cốc khô có chứa nhiều thiamin cơ thể. và được khuyến nghị sử dụng. Tuy nhiên những thực phẩm này vẫn được ít sử dụng do Đa số FMN được chuyển tới gan, tại đây đựợc chuyển thành FAD bằng việc thói quen ăn uống của các dân tộc. Việc tiêu thụ men bia sống được dùng trong điều trị thêm adenosin diphosphate. Thừa riboflavin được dự trữ trong các mô chủ yếu dưới bệnh trứng cá và một số bệnh về da. dạng FMN và FAD. Nhìn chung, rất ít riboflavin được dự trữ trong cơ thể. Gan giữ Một số loại cá nước ngọt, cá nước mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò) không quá 50% lượng riboflavin, ngay cả lượng riboflavin khẩu phần thấp. Hoocmon có chứa men thiaminase, phân huỷ thiamin. Tuy nhiên men này không bền vững và bị thyroid kích thích làm tăng hấp thu và dự trữ riboflavin và FMN, FAD. phá huỷ khi nấu nướng, chúng chỉ quan trọng khi ăn một lượng lớn cá sống. Trà uống, Riboflavin được bài tiết chủ yếu trong nước tiểu, sau khi thận đã tái hấp thụ một lượng cũng chứa một lượng kháng thiamin, hoặc enzyme phân huỷ thiamin khá bền vững. đủ cho duy trì mức riboflavin trong cơ thể. Lượng riboflavin được bài tiết khoảng 200 Điều này có thể có những hiệu quả đến giá trị sinh học của thiamin trong thức ăn khi microgam/24h, trong trường hợp thiếu có thể hạ thấp xuống 40-70 microgam/24 giờ. B2 được sử dụng cùng với trà (khi sử dụng khoảng 8 tách trà trong ngày). bài tiết qua phân và qua mật, không được tái hấp thu. Nhu cầu khuyến nghị 2.4.5. Vitamin B2 - Riboflavin Có nhiều RDAs khác nhau theo từng nước, dựa trên tổng năng lượng tiêu thụ, Riboflavin, hay còn gọi là vitamin B2, vitamin G, hợp chất màu vàng, được công lượng protein, hoặc kích cỡ cơ thể. Các RDA này không khác nhau lớn. Dựa theo năng nhận là một vitamin từ năm 1917. Vitamin này vẫn có tác dụng kích thích tăng trưởng lượng tiêu thụ, một lượng 0.6 mg riboflavin/1000 kcal được khuyến nghị áp dụng với ngay cả khi thiamin đã bị phá huỷ bởi nhiệt. Vitamin B2 bền vững với nhiệt độ. một lượng tối thiểu 1.6mg/ngày để đảm bảo nhu cầu các mô. Nghiên cứu dựa vào lượng Vai trò – chức năng riboflavin bài tiết theo những lượng ăn vào khác nhau. Riboflavin được sử dụng để sản xuất 2 coenzyme, flavin mononucleotide (FMN) Trong thời gian có thai và con bú, một lượng 0.3mg và 0.5mg được bổ sung và flavin adenin dinucleotit (FAD). Những coenzyme này hoạt động trong phản ứng thêm, lượng khuyến nghị trên tính toán theo độ hấp thu 70%. Lượng riboflavin tính theo oxy hoá khử, do khả năng có thể chấp nhận hoặc vận chuyển một nguyên tử hydro. năng lượng không phân biệt cho người lớn và trẻ em, phụ nữ và nam giới. Những người Protein gắn với coenzyme là flavoprotein. luyện tập thể thao, nhu cầu riboflavin có thể cao hơn. Phản ứng phụ thuộc vào coenzyme tạo thành từ riboflavin nhằm giải phóng năng Nguồn thực phẩm lượng từ glucose, acid béo, amino acid. Riboflavin cũng cần cho phản ứng đổi acid Riboflavin rất phổ biến ở thức ăn động vật cũng như thực vật. Điều tra tại Mỹ amin tryptophan thành dạng hoạt động niacin và cho chuyển vitamin B6 và folate thành cho thấy, nam trưởng thành tiêu thụ 2.08mg riboflavin/ngày, nữ 1.34mg/ngày, trẻ em 1- 5 tuổi tiêu thụ 1.57mg/ ngày. Khoảng 60-90% riboflavin trong rau quả được giữ lại sau 68 69 khi nấu. Xay xát ngũ cốc có thể làm mất riboflavin tới 60%. Vì có màu vàng nên Nam giới riboflavin không được dùng để tăng cường vào gạo, nhưng lại dùng cho bột mỳ và bánh 9-13 tuổi: 1.0 milligram (mg) /ngày mỳ, có tác dụng tốt trong phòng bệnh thiếu riboflavin. 14-50 tuổi: 1.3 mg/ngày Riboflavin trong sữa và chế phẩm có một vai trò quan trọng trong khẩu phần; 2 Từ 51 tuổi trở lên: 1.7 mg/ngày cốc sữa/ngày có thể đủ nhu cầu riboflavin. Gan và thận là cơ quan chứa nhiều riboflavin Nữ giới hơn các cơ quan khác. 9-13 tuổi: 1.0 mg/ngày 14-50 tuổi: 1.2 mg/ngày 2.4.6. Vitamin B6 Từ 51 tuổi trở lên: 1.5 mg/ngày Vitamin B6 gồm có 3 loại nhưng cùng có tác động giống nhau, cùng có trong Phụ nữ mang thai (từ 19 tuổi trở lên): 1.9 mg/ngày thiên nhiên là pyridoxine, pyridoxamine và pyridoxal. Pyridoxine có thể biến đổi thành Phụ nữ thời kỳ tiết sữa (từ 19 tuổi trở lên): 2.0 mg/ngày pyridoxamine và pyridoxal, nhưng 2 chất sau không biến đổi thành pyridoxine được. Những người bị nhiễm phóng xạ, người sử dụng thuốc ngừa thai nên tăng 2,5mg mỗi Chức năng ngày - Vitamin B6 là thành phần coenzyme của nhiều enzyme xúc tác cho hơn 100 phản ứng chủ yếu của quá trình chuyển hóa acid amin từ thể này sang thể khác, những Nguồn thực phẩm enzim này được gọi là aminotransferase Vitamin B6 có trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt, trong nhóm thực phẩm giàu - Tổng hợp chất trung gian thần kinh quan trọng, như serotonin, norepinephrine, những vitamin nhóm B khác như: gan, cá, thịt, rau xanh, cải bông, đậu, chuối, nấm histamine, giúp cho sự biến đổi tryptophan thành niacin. men, trứng, gan, hạt ngũ cốc, rau quả ... - Tăng cường tính miễn dịch Bảng 2. 14. Nguồn cung cấp vitamin B6 tự nhiên - Tổng hợp hemoglobin: giúp tạo ra tiền chất porphyrin Thực phẩm Hàm lượng [mg/100g] Nếu thiếu vitamin B6 sẽ gây ra những ảnh hưởng trầm trọng như bệnh thần kinh, Trứng 6 7 đau đầu, giảm miễn dịch, tăng nguy cơ bị loãng xương và bệnh tim mạch, bệnh ngoài Thịt 0,5 1,5 da, bệnh rụng tóc, rụng lông ... Sữa mẹ 0,6 Hấp thu, chuyển hoá Cá 0,2 1 Vitamin B6 được thẩm thấu qua ruột non vào máu đi khắp tế bào, nhưng nhiều Rau 0,2 0,6 nhất là ở gan với dạng 5’ phosphate ester, được bài tiết qua đường tiểu tiện dưới dạng Trái cây 0,05 0,3 pyridoxic acid là nhiều nhất. Tất cả các dạng của B6, đặc biệt là pyridoxal phosphate có thể thẩm thấu qua màng nhau thai, vào trong máu của thai nhi. Nhiều loại thực phẩm bị mất hàm lượng vitamin B6 trong suốt quá trình chế biến. Nhu cầu khuyến nghị Chẳng hạn, rau được chế biến bị mất hơn 60-80% vitamin B6 so với rau quả tươi. Hoa Lượng vitamin khuyến cáo dùng mỗi ngày khác nhau tùy theo giới tính và độ quả đông lạnh cũng bị mất khoảng 15% hàm lượng vitamin B6. Vì vậy nên ăn rau quả tuổi và sẽ ngày càng tăng khi già đi. tươi. Hầu hết hàm lượng vitamin B6 trong ngũ cốc sẽ bị mất sau khi được tinh chế. Do Trẻ em đó, hãy dùng ngũ cốc nguyên cám. Nên nấu những thực phẩm giàu vitamin B6 cùng 0-6 tháng: 100 micrograms (mcg)/ngày nhau. Nếu được nấu cùng với những thực phẩm giàu axit (như cam và cà chua), những 6-12 tháng: 300 mcg/ngày thực phẩm giàu vitamin B6 sẽ bị mất hàm lượng chất dinh dưỡng này. 1-3 tuổi: 500 mcg/ngày 4-8 tuổi: 600 mcg/ngày 70 71
  19. Bảng 2.15. Lượng vitamin trong gạo nguyên và gạo xát trắng Nếu một người thiếu yếu tố nội, vitamin B12 có trong bữa ăn bình thường sẽ không B1 B2 B3 Biotin B6 (mg%) Acid pantotinic được hấp thu. Tuy nhiên, cũng trên những bệnh nhân bị thiếu máu ác tính này nếu được (mg%) (mg%) (mg%) (mg%) (mg%) nhận liều cao gấp 1000 lần số lượng vitamin B12 bình thường có sẵn trong thực phẩm, Hạt gạo 0.38 0.1 4.1 0.012 1.0 1.7 dưới dạng chiết xuất của gan hoặc dưới dạng bổ sung thì lượng vitamin B12 cần thiết có nguyên thể qua tế bào ruột bằng cơ chế khuếch tán đơn thuần. Do yếu tố nội ở dạ dày (cừu, lợn) Hạt gạo xay 0.08 0.04 1.9 0.004 0.30 0.66 tương tự như yếu tố nội của người, có thể sử dụng một lượng dạ dày cừu để làm tăng trắng hấp thu vitamin B12 từ thực phẩm hoặc các chế phẩm bổ sung cho những người thiếu 2.4.7. Vitamin B12 (cobalamin) yếu tố nội. Tuy nhiên, cách có hiệu quả nhất để cung cấp vitamin B12 cho những người này là tiêm vitamin B12 vào bắp thịt mà hoàn toàn không qua cơ chế hấp thu đã bị Phân tích hoá học cho thấy có khoảng 4% trọng lượng của vitamin là từ chất khiếm khuyết. khoáng cobalt. Thuật ngữ vitamin B12 được sử dụng như một thuật ngữ chung để mô tả Hấp thu vitamin B12 giảm đi theo tuổi. Hấp thu vitamin B12 cũng giảm đi ở đầy đủ nhân corrin chứa cobalt (cobalamins), có hoạt tính sinh học của vitamin B12 ở những người thiếu pyridoxin (vitamin B6) (do làm giảm khả năng giải phóng yếu tố người. nội), thiếu sắt, cường giáp, viêm dạ dày, và ở những người sử dụng thuốc chống co giật Chức năng và kháng sinh. Mặt khác, hấp thu vitamin B12 tăng khi có thai hoặc khi chế độ ăn có yếu Giống như folat, vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh học cần thiết cho tổng tố nội kèm với vitamin B12. hợp ADN và do vậy, nó cần thiết cho quá trình phát triển và phân chia tế bào. Quá nhiều vitamin B12 sẽ được bài tiết qua nước tiểu Tuỷ xương là nơi hình thành tế bào tiền thân của nguyên hồng cầu của tế bào hồng cầu, Nhu cầu khuyến nghị cả vitamin B12 và folat đều cần thiết cho N5,10 methylen THF để cung cấp nhóm Lượng vitamin B12 cần thiết cho người rất nhỏ và khó xác định, ước tính khoảng methyl là nhóm cần thiết cho quá trình tổng hợp ADN. Nếu lượng ADN không được 0,6-1,0μg/ngày. Tuy vậy, ăn vào dưới ngưỡng này vẫn đủ vì khẩu phần thấp sẽ làm cho tổng hợp đầy đủ, tế bào nguyên hồng cầu không thể phân chia và trưởng thành được. cơ thể giữ vitamin B12 bằng cách tăng tái hấp thu từ mật. Tiêm một số lượng nhỏ 0,5- Thay vào đó tế bào nguyên hồng cầu phát triển đơn thuần về kích cỡ để sinh ra tế bào 1μg vitamin B12/ngày đủ để duy trì tổng hợp ADN và các chức năng hoá sinh khác ở nguyên hồng cầu không bình thường là đặc trưng của thiếu máu ác tính và thiếu máu do những bệnh nhân bị thiếu máu ác tính. thiếu folat đơn thuần. Để có thể tích luỹ và duy trì dự trữ vitamin B12, khẩu phần 2μg /ngày được đề nghị cho Vitamin B12 cũng rất cần thiết cho quá trình tổng hợp myelin, vỏ trắng người trưởng thành. Với khẩu phần như vậy, sẽ có dự trữ tích lũy để bảo vệ cơ thể khi lipoprotein bao quanh nhiều sợi thần kinh. Có một số bằng chứng cho thấy có thể là do hạn chế hấp thu vitamin B12 xảy ra từ tuổi 60. thiếu chung các nhóm methyl, dẫn đến không có khả năng tổng hợp methionin. Trong nửa cuối của thai kỳ, bào thai cần lấy từ mẹ xấp xỉ 0,2μg vitamin Hấp thu, chuyển hoá B12/ngày, do vậy, đây là cơ sở để tính khẩu phần khuyến nghị RDA cho phụ nữ có thai Hấp thu vitamin B12 qua trung gian bởi yếu tố nội, là một mucoprotein không là 2,2μg vitamin B12/ngày. Trong thời kỳ cho con bú, cần thêm 0,6μg/ngày để bù vào bền vững với nhiệt độ được những tế bào đặc biệt ở thành dạ dày tiết ra. Yếu tố nội là lượng vitmin B12 tiết vào sữa mẹ. thành phần của dịch vị bình thường, mỗi loại có đặc điểm riêng của nó. Trẻ đang bú mẹ thường nhận 0,2-0,8μg vitamin B12/ngày và cho thấy không có Khi thực phẩm đi qua ống tiêu hoá, acid của dịch vị và protease ở dịch tuỵ làm cho biểu hiện thiếu vitamin thậm chí ngay cả khi dự trữ vitamin B12 của bà mẹ là nằm ở sát vitamin B12 giải phóng ra khỏi phức hợp protein, phức hợp này được hình thành trong giới hạn. Chỉ có một số trường hợp ngoại lệ như bà mẹ của trẻ ăn chay. Phụ nữ có thai nhiều loại thực phẩm. Vitamin B12 tự do gắn với polypeptid của nước bọt gọi là R- và cho con bú không ăn tất cả các loại thức ăn động vật cần phải uống bổ sung vitamin binder nhưng khi polypeptid này được enzyme tripsin tiêu hoá, vitamin B12 lại được B12. Trẻ không được bú mẹ cần nhận đủ 0,15 μg vitamin B12/ 100 kcal. giải phóng. Khi đó, vitamin B12 gắn với yếu tố nội, đây là yếu tố trợ giúp cho vitamin Khẩu phần khuyến nghị cho trẻ em tăng dần theo trọng lượng cơ thể cho đến khi gắn vào một receptor protein trên bề mặt tế bào niêm mạc hồi tràng. trưởng thành. Tổ chức nông lương và Tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO) khuyến nghị 72 73 0,1 μg vitamin B12/ngày trong năm đầu và 1 mcg/ngày cho tất cả các lứa tuổi khác, vitamin C được biết đến là dehydroascorbic acid (DHAA), cũng có tính hoạt động của ngoại trừ phụ nữ có thai (1,4μg/ngày) và cho con bú (1,3μg/ngày). Ở Canada, khẩu vitamin C. phần khuyến nghị về các chất dinh dưỡng (RNIs) đối với vitamin B12 là 0,3-0,4μg /ngày Chức năng trong năm đầu của cuộc đời và tăng dần đến 1μg/ngày từ 10 tuổi trở lên trừ giai đoạn có Vitamin C có chức năng chung như một chất khử sinh học, đặc biệt trong các thai và cho con bú là 1,2μg /ngày. Khẩu phần khuyến nghị về các chất dinh dưỡng của phản ứng hydroxyl hoá và như một chất chống oxy hoá để bảo vệ cơ thể chống lại các Anh về vitamin B12 nằm ở giữa Hoa Kỳ và Canada, với mức 1,5μg /ngày cho người tác nhân gây oxy hoá có hại. Khi tham gia vào các phản ứng hydroxyl hoá, vitamin C trưởng thành. thường hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe2+ hoặc Cu+. Nguồn thực phẩm Tạo keo (hình thành collagen): Chức năng đặc trưng riêng của vitamin C là vai trò Toàn bộ vitmin B12 có trong thực phẩm đều do vi sinh vật tạo ra; bản thân động trong quá trình hình thành collagen (chiếm khoảng 1/4 toàn bộ lượng protein trong cơ vật và thực vật không tự tạo được. Vitamin B12 không có mặt trong thức ăn nguồn gốc thể). Collagen là một protein là cấu trúc chủ yếu của mô liên kết, xương, răng, sụn, da thực vật, mà nó có được do chất ô nhiễm do rau củ không được rửa kỹ, hoặc được tổng và mô sẹo. Vitamin C cần thiết đặc biệt cho các tế bào nguyên bào sợi của mô liên kết hợp từ vi khuẩn ở trên những mấu của rễ rau, đậu. Do vậy, nguồn vitamin B12 có ý (chịu trách nhiệm tổng hợp collagen) và nguyên bào xương (hình thành xương). nghĩa về dinh dưỡng nhất là thực phẩm nguồn động vật. Một số động vật có chứa Thiếu vitamin C làm cho quá trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết, gây chậm vitamin B12 vì nó được hấp thu vitamin B12 sau khi vi khuẩn sống trong ống tiêu hoá liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt. Những dấu hiệu sớm là tổng hợp vitamin B12. Vitamin B12 thừa được dự trữ trong các mô của những con vật xuất huyết điểm nhỏ, do các sợi xơ yếu và thành mạch máu kém bền vững. Khung này, đặc biệt là gan và do vậy chúng ta sẽ nhận được vitamin B12 khi ăn các mô của xương cấu thành 1/5 trọng lượng của xương mà chủ yếu là collagen. Nếu khung xương động vật. Vi khuẩn trong ống tiêu hoá người cũng có thể tổng hợp vitamin B12 nhưng vi bị khiếm khuyết do sự suy yếu của hệ thống collagen nó sẽ khó có thể tích luỹ calci và khuẩn sống ở phần dưới của ống tiêu hoá, không thuận lợi cho việc hấp thu. Do vậy để phospho cần thiết cho quá trình khoáng hoá một cách đầy đủ. Đây là nguyên nhân làm có được nguồn vitamin B12, con người phải dựa vào thực phẩm nguồn gốc động vật cho xương bị yếu và đôi khi bị vẹo. Một số xương đôi khi còn bị sai lệch ra khỏi khớp hoặc các chế phẩm bổ sung. khi sụn chống đỡ có thành phần chủ yếu là collagen bị yếu. Lớp men răng không bình Nguồn cung cấp vitamin B12 tốt nhất là gan động vật, tiếp theo là thận và thịt. thường khi bị thiếu calci, cấu trúc răng bị yếu, dễ bị tổn thương cơ học và sâu răng. Một số các nhà sản xuất bổ sung vitamin B12 vào ngũ cốc nhưng khó giải thích vì ngũ Vitamin C là một trong số các chất chống oxy hoá của cơ thể. Vitamin C có thể cốc thường được tiêu thụ với sữa - cũng là nguồn vitamin B12. kết hợp và như một chiếc bẫy nhiều gốc oxy hoá tự do; nó cũng có thể phục hồi dạng Trên một nửa cobalamin trong thực phẩm ở dạng không ổn định, dễ bị phá huỷ bởi chế khử của vitamin E, chuyển sang dạng hoạt động chống oxy hoá. biến và phần lớn các phương pháp chuẩn bị thực phẩm. Phần còn lại sẽ bị mất đi nếu sử Vitamin C là một chất chống oxy hoá quan trọng trong huyết tương, trong các dụng nhiệt độ cao. Khi tiệt trùng sữa bằng phương pháp Pasteur, chỉ làm mất 7% dịch ngoài tế bào khác và trong các tế bào. Một số các nhà nghiên cứu cho rằng chức vitamin B12 có trong sữa. Đun sôi sữa trong 2-3 phút, phá huỷ 30%, khử trùng 13 phút ở năng chính của vitamin C là chống oxy hoá. 120 độ C, phá huỷ 70%, khử trùng nhanh ở 134 độ C trong 3-4 giây chỉ phá huỷ 10% Sử dụng sắt, calci và acid folic: vitamin B12. Vì vitamin C hoạt động như một chất khử, nó có thể giữ ion sắt dưới dạng sắt ferrous (Fe2+), giúp cho việc hấp thu sắt không hem ở ruột non dễ dàng hơn. Vitamin C 2.4.8. Vitamin C cũng giúp cho việc di chuyển sắt từ huyết tương vào ferritin để dự trữ trong gan, cũng Vitamin C là một thuật ngữ chung được sử dụng cho tất cả các hợp chất có hoạt động như giải phóng sắt từ ferritin khi cần. Vitamin C cũng hỗ trợ hấp thu calci bằng cách sinh học của acid ascorbic, là một hợp chất đơn giản, chứa 6 nguyên tử cacbon, gắn với ngăn calci bị kết hợp thành phức hợp không hòa tan. đường glucose, ổn định trong môi trường acid, dễ bị phá huỷ bởi quá trình oxy hoá, ánh Sự chuyển đổi từ dạng không hoạt động của acid folic thành dạng hoạt động là sáng, kiềm, nhiệt độ, đặc biệt với sự có mặt của sắt hoặc đồng. Dạng oxy hoá của acid hydrofolic và acid tetrahydrofolic cũng được hỗ trợ nhờ vitamin C. Ngoài việc hỗ 74 75
  20. trợ cho quá trình hình thành, Vitamin C có thể làm ổn định các dạng hoạt động của acid 2.5. Chất khoáng folic. Hấp thu và chuyển hoá Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống. Điều Ở người, vitamin C được hấp thu ở hỗng tràng, chủ yếu theo cơ chế vận chuyển quan trọng để phân biệt giữa chất khoáng và một chất hoá học của cuộc sống là chất chủ động phụ thuộc vào natri. khoáng không chứa nguyên tử các bon trong cấu trúc của nó. Tuy nhiên nó thường kết Khi tiêu thụ ở lượng nhỏ dưới 100mg, 80-90% lượng vitamin C ăn vào được hấp hợp với các bon chứa trong các chất hữu cơ khi thực hiện các chức năng trong cơ thể. thu. Khi khẩu phần tăng, hấp thu giảm xuống 49% ở khẩu phần 1,5g, 36% ở khẩu phần Chất khoáng được chia theo mức tồn tại trong cơ thể và tỷ lệ % so với trọng lượng cơ 3 g, và 16% ở khẩu phần 12 g. thể như sau: Calcium (1.5-2.2%), phospho (0.8-1.2%), kali (0.35%), lưu hùynh (0.25%), Hàm lượng vitamin C trong máu tối đa là 1,2 đến 1,5 mg/100mL với khẩu phần natri(0.15%), clo (0.15%), magnesium (0.05%). Như vậy có thể định nghĩa khoáng đa ăn 100 mg/ngày và giảm xuống 0,2-0,1 mg/100mL khi khẩu phần ăn dưới 10 mg/ngày. lượng là những khoáng tồn tại trong cơ thể với một lượng >0.05% trọng lượng cơ thể. Nếu tiêu hoá trên 100mg/ngày, hàm lượng vitamin C tăng cao, lượng thừa nhanh chóng Khoáng vi lượng tồn tại với lượng
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD


ERROR:connection to 10.20.1.98:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
ERROR:connection to 10.20.1.98:9315 failed (errno=111, msg=Connection refused)
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright ©2025 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
4=>1