Bài giảng Hóa sinh và thí nghiệm hóa sinh: Chương 5 - Lipit

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:38

Thêm vào BST

Báo xấu

15
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Hóa sinh và thí nghiệm hóa sinh: Chương 5 - Lipit" được biên soạn với các nội dung chính sau: Hệ thống lipit; Phân loại lipit; Chức năng của lipit; Tính chất của lipit; Sự oxy hóa lipit; Lipit thay thế;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng để nắm được nội dung chi tiết nhé!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Hóa sinh và thí nghiệm hóa sinh: Chương 5 - Lipit

Chương 5. Lipit (Lipid)
Hệ thống lipit • Khái niệm - Cấu tạo hóa học không đồng nhất - Không tan trong nước/tan trong dung môi hữu cơ (benzen, aceton, ether..) - Phân loại - Theo cấu tạo - Lipit đơn giản - Lipit phức tạp - Theo khả năng xà phòng hóa - Dẫn xuất của Lipit: hoocmon, VTM tan trong chất béo
Phân loại Lipit • Lipit đơn giản – Glycerol-lipit (este của glycerol) – Sáp (este của axit béo mạch dài và rượu mạch dài) – Sterit (este của rượu mạch vòng) – Serit (este của rượu bậc cao mạch dài) • Lipit phức tạp – Phospholipid (Lipit chứa phosphat – Glycolipit (Gluxit-Lipit) – Hợp chất của isoprene
Phân loại Lipit
Chức năng 1. Chức năng sinh học • Dự trữ năng lượng (Lipit đơn giản) – giàu năng lượng-giảm thể tích – Tính kỵ nước- sắp xếp trong cơ thể • Là dung môi cung cấp dinh dưỡng tan trong chất béo: vitamin tan trong dầu, axit béo, • Bảo vệ cơ thể: – Cách nhiệt – Chống thấm nước – Hấp thụ tác động cơ học • Cấu trúc tế bào (thành tế bào) và cơ thể • Vai trò trong vận chuyển lipit trong máu
Chức năng • Co-factor của enzym – Vitamin K – CoE Q: tổng hợp ATP • Phân tử tín hiệu – Hoocmon tuyến tụy, steorit – Điều hòa sinh trưởng – VTM D, A (tiền chất) • Chất màu • Chất chống oxy hóa – VTM E
Kháng nguyên nhóm máu • Nhóm máu của người: O, A, B, AB • Nhóm máu được xác định bởi phần đầu của glycosphingolipid globoside(phần gluxit gồm các loại đường) ở mặt ngoài của tế bào hồng cầu. • Antigen nhóm máu : 05 loại đường (glucose, galactose, lactose, N- acetylglucosamin
Chức năng 2. Vai trò trong công nghiệp thực phẩm - Là thành phần và cấu trúc nên thực phẩm - Tạo vị/hương cho thực phẩm - Là thành phần giàu năng lượng của thực phẩm - Là dung môi hòa tan một số thành phần thực phẩm: vitamin tan trong dầu - Một số lipit là vitamin, chất màu
Axit béo C 4-6: ax béo bay hơi, RCOOH trạng thái lỏng, Axit béo dạng cis- n: 4-38 (chẵn) C>10: trạng thái rắn Mạch thẳng Mạch nhánh Gốc thơm (chủ yếu) Mạch C bão hòa Mạch C không bão hòa Trạng thái axit béo: rắn Trạng thái axit béo: lỏng Mức độ bị oxy hóa thấp hơn Mức độ bị oxy hóa cao
Cách gọi tên axit béo • Gọi tên tương ứng với hydrocacbon • Axit béo bão hòa: -anoic (vd. Octanoic) • Axit béo không bão hòa: -enoic (vd. octadecenoic- axit oleic) • Đánh số C: – Từ đầu –COOH: C1 – Từ đầu nhóm -CH3: C • ∆: vị trí liên kết đôi tính từ đầu C1 C16:1∆9: 16 C, 01 nối đôi tại vị trí C9-10 CH3-( CH2 )5C10H = C9H-(CH2)7 –C1OOH Axit béo không thay thế (đa nối đôi) • 3: vị trí nối đôi tại C3 tính từ đầuC
Axit béo no Common IUPAC name Chemical structure Abbr. Melting point (°C) name Butyric Butanoic acid CH3(CH2)2COOH C4:0 -8 Caproic Hexanoic acid CH3(CH2)4COOH C6:0 -3 Caprylic Octanoic acid CH3(CH2)6COOH C8:0 16-17 Capric Decanoic acid CH3(CH2)8COOH C10:0 31 Lauric Dodecanoic acid CH3(CH2)10COOH C12:0 44-46 Myristic Tetradecanoic acid CH3(CH2)12COOH C14:0 58.8 Palmitic Hexadecanoic acid CH3(CH2)14COOH C16:0 63-64 Stearic Octadecanoic acid CH3(CH2)16COOH C18:0 69.9 Arachidic Eicosanoic acid CH3(CH2)18COOH C20:0 75.5 Behenic Docosanoic acid CH3(CH2)20COOH C22:0 74-78 Lignoceric Tetracosanoic acid CH3(CH2)22COOH C24:0
Tên thông dụng Tên hệ thống Nguồn Công thức Ký hiệu chính Axit béo no Axit butyric Axit butanoic CH3(CH2)2COOH C4:0 Bơ Axit caproic Axit hexanoic CH3 (CH2)4COOH C6:0 Bơ Axit caprylic Axit octanoic CH3 (CH2)6 COOH C8:0 Dầu dừa Axit capric Axit decanoic CH3 (CH2)8 COOH C10:0 Dầu dừa Axit lauric Axit n-dodecanoic CH3 (CH2)10 COOH C12:0 Dầu hạt cọ Axit n-tetradecanoic Dầu hạt Axit myristic CH3 (CH2)12 COOH C14:0 nhục đậu khấu Axit n- Axit palmitic CH3 (CH2 )14 COOH C16:0 Dầu cọ hexadecanoic Axit stearic Axit n-dodecanoic CH3(CH2 )16 COOH C18:0 Mỡ bò Axit n-Eicosanoic Dầu lạc, Axit arachidic CH3(CH2 )18 COOH C20:0 cacao Axit lignoceric Axit n-tetracosanoic Dầu cọ, dầu CH3 (CH2)22 COOH C24:0 dừa, bơ Axit cis- CH3CH2(CH=CHCH2)6CH C22:6, DHA 4,7,10,13,16,19 2COOH 4,7,10,13,16,19 Mô não docosahexaenoic hoặc  3,6,9
Axits béo không no Axit cis-9- Axit CH3(CH2)5CH=CH(CH2) Dầu cá voi, Hexadecenoic C16:1, 9 tảo biển palmitoleic 7 COOH Axit cis-9- CH3(CH2)7CH=CH(CH2) Dầu oliu, dầu Axit oleic C18:1, 9 cá octadecenoic acid 7COOH Axit cis-,cis-9,12- CH3(CH2)4CH=CHCH2C Axit linoleic C18:2, 9,12 Dầu ngô, octadecadienoic H=CH(CH2)7COOH Axit cis-,cis -,cis - 9,12,15- CH3CH2(CH=CHCH2)3( C18:3, Dầu cá, dầu Axit linolenic octadecatrienoic CH 2)6COOH 9,12,15 hạt lanh acid Axit cis-,cis-,cis -, CH3(CH2)4(CH=CHCH2) Axit cis-5, 8, 11, l4- 4(CH 2)2COOH C20:4, Gan, mô não arachidonic Icosatetraenoic 5,8,11,14- 5,8,11,14 eicosatetraenoic acid Axit cis - 5,8,11,14,17- CH3CH2(CH=CHCH2)5( C20:5, EPA Mô não Eicosapentaenoic- CH2)2COOH 5,8,11,14,17 acid
Các axit béo không thay thế Axit béo Linoleic, omega-6 Axit béo omega-3 Eicosapentaenoic acid (EPA) docosahexaenoic acid (DHA).
ACYLGLYCEROL LIPIT ĐƠN GIẢN- LIPIT THỰC PHẨM Khái niệm Este của glycerol và axit béo (1-3) • R1=R2=R3: triglycerit đơn giản • R1≠R2 ≠ R3: triglycerit hỗn hợp O O HO C R1 CH2 OH H2C O C R1 O O HO C R2 + HO C H R2 C O C H O O CH2 OH 3 H2O H2C O C R3 HO C R3 Glycerol Triglycerides Fatty acids (Triacylglycerol)
Tỉ lệ các dạng axit béo của một số lipit
Tính chất 1. Không tan trong nước • Khả năng tạo nhũ • Trạng thái tồn tại trong MT nước tương Màng Mixel
2. Sự thủy phân glycerit • Tác nhân thủy phân – Kiềm /nhiệt độ – Enzym: lipase O O CH2 O C R1 H2C OH R1 C OH O Lipase or Acid O R2 C O C H HO C H + R C OH 2 O O CH2 O C R3 3 H2O H2C OH R3 C OH Triacylglycerol Glycerol Free fatty acids Chỉ số axit (Ca): Số mg KOH trung hòa hết axit béo tự do có trong 100 g chất béo- Xác định độ tươi chất béo Ý nghĩa: độ tươi của chất béo Nguyên tắc bảo quản/bảo vệ: H2O (bao bì, hoạt độ nước); Nhiệt độ
3. Xà phòng hóa O O CH2 O C R1 H2C OH R1 C ONa O O R2 C O C H HO C H + R C ONa 2 O O CH2 O C R3 3 NaOH H2C OH R3 C ONa Triacylglycerol Glycerol Sodium salts of fatty acids (soap) Chỉ số xà phòng: số mg KOH trung hòa hêt axit béo liên kết và tự do trong chất béo – Xác định Mtb.a.béo Điều kiện: - Môi trường kiềm mạnh - Nhiệt độ Là đặc điểm phân loại Lipit: - Lipit xà phòng hóa - Lipit không xà phòng hóa
Muối Na/K của axit béo mạch dài • Lưỡng cực • Tan trong nước