0
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
BỘ MÔN DU LỊCH
BÀI GIẢNG
QUẢN TRỊ CÁC LOẠI TIỆC
Người biên soạn: Thạc sỹ Đỗ Thiện Dụng
Hà Nội, năm 2017
1
LỜI NÓI ĐẦU
Tổ chức kinh doanh phục vụ tiệc là một loại hình dịch vụ đã chiếm được chỗ
đứng quan trọng trong dịch vụ ẩm thực. Xã hội ngày càng có nhiều sự kiện có nhu
cầu phục vụ ăn uống ở mức sang trọng thì loại hình kinh doanh tiệc càng được các
doanh nghiệp du lịch quan tâm.
Một số nhà hàng, khách sạn đã thật sự thành công với dịch vụ tiệc, thu được lợi
nhuận cao, song cũng có nhiều nhà hàng, khách sạn không được khách hàng lựa
chọn. Điều này phụ thuộc vào nhiều yếu tố, song yếu tố quyết định vẫn là khả năng
nhận biết nhu cầu khách hàng và cách thức tổ chức, quản lý hiệu quả.
Môn học Quản trị tiệc là một môn học trong chương trình khung đào tạo chuyên
ngành quản trị khách sạn và nhà hàng tại trường Đại học Thăng Long Hà Nội. Thông
qua môn học, người học có khả năng nhận biết một cách cơ bản về bản chất của dịch
vụ tiệc, được trang bị những kiến thức, kỹ năng tổ chức, điều hành và quản lý tiệc.
Với những kiến thức tổng hợp từ các tài liệu khác nhau kết hợp với kinh
nghiệm thực tiễn, chúng tôi biên soạn cuốn giáo trình Quản trị tiệc nhằm đáp ứng nhu
cầu dạy và học của các cán bộ quản lý nhà hàng và sinh viên đại học.
Chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý của các giảng viên, giáo viên, các nhà
quản trị khách sạn, nhà hàng để cuốn giáo trình được bổ sung hoàn thiện hơn.
Mặc dù đã có nhiều cô gắng trong quá trình biên soạn, tuy nhiên tập bài giảng
này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được
những ý kiến góp ý của các chuyên gia trong ngành và bạn đọc để tài liệu này ngày
càng được hoàn thiện hơn.
Tác giả
2
MỤC LỤC Trang
Lời nói đầu…….......………………………………………………………….1
Chƣơng 1: Tổng quan về dịch vụ Tiệc
1.1. Khái niệm về Tiệc………. ..................................................................... 4
1.2. Lợi ích của loại hình kinh doanh Tiệc .................................................. ..5
1.3. Sơ đồ tổ chức bộ phận Tiệc……………………. .......................... ……9
1.4. Chức năng của các chức danh bộ phận Tiệc .......................................... 11
1.5. Trách nhiệm phục vụ Tiệc .................................................................... 15
1.6. Các yếu tố quyết định của bữa Tiệc ...................................................... 17
1.7. Các loại hình phục vụ Tiệc .................................................................... 18
1.8. Các sự kiện tổ chức Tiệc ...................................................................... 26
Chƣơng 2: Kế hoạch tổ chức Tiệc
2.1. Mục đích lập kế hoạch tổ chức Tiệc ...................................................... 29
2.2. Nội dung kế hoạch tổ chức Tiệc ............................................................ 30
2.3. Nhận đặt Tiệc ........................................................................................ 31
2.4. Đàm phán và ký hợp đồng ..................................................................... 33
2.5. Dự toán ngân sách bữa Tiệc .................................................................. 33
2.6. Lựa chọn địa điểm tổ chức Tiệc ............................................................ 34
2.7. Kế hoạch cơ sở vật chất ........................................................................ 35
2.8. Trang trí phòng Tiệc ............................................................................ 37
2.9. Lựa chọn loại hình phục vụ .................................................................. 40
2.10. Lựa chọn dạng bàn Tiệc .................................................................... 41
2.11. Bố trí chỗ ngồi khách dự Tiệc ............................................................ 49
2.12. Thực đơn Tiệc .................................................................................... 51
2.13. Lựa chọn đồ uống cho bữa Tiệc .......................................................... 55
2.14. Kế hoạch nhân sự ................................................................................ 57
2.15. Kế hoạch phục vụ tiệc ........................................................................ 59
3
Chƣơng 3: Quản lý điều hành Tiệc
3.1. Quản lý chi phí ........................................................................................ 64
3.2. Quản lý doanh thu Tiệc ............................................................................ 72
3.3. Dự toán lợi nhuận ................................................................................ 76
3.4. Quản lý và điều hành bữa Tiệc ................................................................ 77
3.5. Hệ thống báo cáo thu ngân ....................................................................... 79
Chƣơng 4: Tổ chức phục vụ Tiệc
4.1. Tổ chức phục vụ tiệc Buffet .................................................................... 82
4.2. Tổ chức phục vụ tiệc ngồi ...................................................................... 104
4.3. Tổ chức phục vụ tiệc hội nghị, hội thảo, tiệc trà ................................... 127
4.4. Tổ chức phục vụ tiệc cưới ...................................................................... 137
4.5. Tổ chức phục vụ tiệc Cocktail ................................................................ 147
4.6. Tổ chức phục vụ tiệc ngoài trời .............................................................. 151
4.7. Quốc yến ................................................................................................. 156
Tài liệu tham khảo………………...……………………………………………... 161
4
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ TIỆC
Sau khi học xong chương này, học viên có khả năng:
- Hiểu được những lợi ích do kinh doanh tiệc mang lại.
- Trình bày và phân tích được cơ cấu tổ chức của bộ phận tiệc.
- Nhận biết được các chức năng cơ bản của bộ máy tổ chức tiệc.
- Phân biệt được các loại hình tiệc và hiểu được các đặc điểm của từng loại hình
tiệc.
- Biết khai thác các cơ hội sự kiện để tổ chức kinh doanh tiệc.
1.1. Khái niệm tiệc
Song song với việc phát triển của nền kinh tế xã hội là sự nâng cao chất lượng
cuộc sống của con người trong đó nhu cầu về thưởng thức ẩm thực ở mức cao là một
trong những nguyên nhân khiến dịch vụ phục vụ ăn uống phát triển. Các mối quan hệ
xã hội trong sản xuất, kinh doanh, giao tiếp…đã tạo ra các sự kiện mà trong quá trình
diễn ra sự kiện hoặc kết thúc một sự kiện bằng việc tổ chức các bữa ăn chiêu đãi long
trọng, cao sang.
Về bản chất, Tiệc là một hình thức ăn uống ở mức cao hơn bữa ăn bình thường
về mọi mặt và thường gắn liền với một sự kiện dù lớn hay nhỏ. Tiệc được xem là bữa
ăn long trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn tối thiểu từ 5 món trở lên
và có chương trình nghi lễ được ấn định.
Ngày nay dịch vụ kinh doanh Tiệc đã chiếm được chỗ đứng quan trọng trong
dịch vụ ẩm thực. Các khách sạn nhà hàng có đẳng cấp rất chú trọng về việc phát triển
loại hình kinh doanh Tiệc. Có những doanh nghiệp chuyên tổ chức phục vụ Tiệc mà
hầu như không phục vụ bữa ăn thường ngày. Điều đó chứng tỏ rằng loại hình dịch vụ
Tiệc đã có chỗ đứng trong làng ẩm thực. Các khách sạn, nhà hàng ngày nay không
chỉ phục vụ đơn thuần món ăn, đồ uống mà còn khéo léo khoác lên vai thực khách cái
mác “đẳng cấp” khi đến ăn uống ở những bữa tiệc sang trọng.