Bài giảng Quản trị các loại tiệc: Phần 1

0<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG<br /> BỘ MÔN DU LỊCH<br /> <br /> BÀI GIẢNG<br /> <br /> QUẢN TRỊ CÁC LOẠI TIỆC<br /> <br /> Người biên soạn: Thạc sỹ Đỗ Thiện Dụng<br /> <br /> Hà Nội, năm 2017<br /> <br /> LỜI NÓI ĐẦU<br /> Tổ chức kinh doanh phục vụ tiệc là một loại hình dịch vụ đã chiếm được chỗ<br /> đứng quan trọng trong dịch vụ ẩm thực. Xã hội ngày càng có nhiều sự kiện có nhu<br /> cầu phục vụ ăn uống ở mức sang trọng thì loại hình kinh doanh tiệc càng được các<br /> doanh nghiệp du lịch quan tâm.<br /> Một số nhà hàng, khách sạn đã thật sự thành công với dịch vụ tiệc, thu được lợi<br /> nhuận cao, song cũng có nhiều nhà hàng, khách sạn không được khách hàng lựa<br /> chọn. Điều này phụ thuộc vào nhiều yếu tố, song yếu tố quyết định vẫn là khả năng<br /> nhận biết nhu cầu khách hàng và cách thức tổ chức, quản lý hiệu quả.<br /> Môn học Quản trị tiệc là một môn học trong chương trình khung đào tạo chuyên<br /> ngành quản trị khách sạn và nhà hàng tại trường Đại học Thăng Long Hà Nội. Thông<br /> qua môn học, người học có khả năng nhận biết một cách cơ bản về bản chất của dịch<br /> vụ tiệc, được trang bị những kiến thức, kỹ năng tổ chức, điều hành và quản lý tiệc.<br /> Với những kiến thức tổng hợp từ các tài liệu khác nhau kết hợp với kinh<br /> nghiệm thực tiễn, chúng tôi biên soạn cuốn giáo trình Quản trị tiệc nhằm đáp ứng nhu<br /> cầu dạy và học của các cán bộ quản lý nhà hàng và sinh viên đại học.<br /> Chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý của các giảng viên, giáo viên, các nhà<br /> quản trị khách sạn, nhà hàng để cuốn giáo trình được bổ sung hoàn thiện hơn.<br /> Mặc dù đã có nhiều cô gắng trong quá trình biên soạn, tuy nhiên tập bài giảng<br /> này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được<br /> những ý kiến góp ý của các chuyên gia trong ngành và bạn đọc để tài liệu này ngày<br /> càng được hoàn thiện hơn.<br /> <br /> Tác giả<br /> <br /> 1<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> <br /> Trang<br /> <br /> Lời nói đầu…….......………………………………………………………….1<br /> Chƣơng 1: Tổng quan về dịch vụ Tiệc<br /> 1.1. Khái niệm về Tiệc………. ..................................................................... 4<br /> 1.2. Lợi ích của loại hình kinh doanh Tiệc .................................................. ..5<br /> 1.3. Sơ đồ tổ chức bộ phận Tiệc……………………. .......................... ……9<br /> 1.4. Chức năng của các chức danh bộ phận Tiệc .......................................... 11<br /> 1.5. Trách nhiệm phục vụ Tiệc .................................................................... 15<br /> 1.6. Các yếu tố quyết định của bữa Tiệc ...................................................... 17<br /> 1.7. Các loại hình phục vụ Tiệc .................................................................... 18<br /> 1.8. Các sự kiện tổ chức Tiệc ...................................................................... 26<br /> Chƣơng 2: Kế hoạch tổ chức Tiệc<br /> 2.1. Mục đích lập kế hoạch tổ chức Tiệc ...................................................... 29<br /> 2.2. Nội dung kế hoạch tổ chức Tiệc ............................................................ 30<br /> 2.3. Nhận đặt Tiệc ........................................................................................ 31<br /> 2.4. Đàm phán và ký hợp đồng ..................................................................... 33<br /> 2.5. Dự toán ngân sách bữa Tiệc .................................................................. 33<br /> 2.6. Lựa chọn địa điểm tổ chức Tiệc ............................................................ 34<br /> 2.7. Kế hoạch cơ sở vật chất ........................................................................ 35<br /> 2.8. Trang trí phòng Tiệc ............................................................................ 37<br /> 2.9. Lựa chọn loại hình phục vụ .................................................................. 40<br /> 2.10. Lựa chọn dạng bàn Tiệc .................................................................... 41<br /> 2.11. Bố trí chỗ ngồi khách dự Tiệc ............................................................ 49<br /> 2.12. Thực đơn Tiệc .................................................................................... 51<br /> 2.13. Lựa chọn đồ uống cho bữa Tiệc .......................................................... 55<br /> 2.14. Kế hoạch nhân sự ................................................................................ 57<br /> 2.15. Kế hoạch phục vụ tiệc ........................................................................ 59<br /> <br /> 2<br /> <br /> Chƣơng 3: Quản lý điều hành Tiệc<br /> 3.1. Quản lý chi phí ........................................................................................ 64<br /> 3.2. Quản lý doanh thu Tiệc ............................................................................ 72<br /> 3.3. Dự toán lợi nhuận<br /> <br /> ................................................................................ 76<br /> <br /> 3.4. Quản lý và điều hành bữa Tiệc ................................................................ 77<br /> 3.5. Hệ thống báo cáo thu ngân ....................................................................... 79<br /> Chƣơng 4: Tổ chức phục vụ Tiệc<br /> 4.1. Tổ chức phục vụ tiệc Buffet .................................................................... 82<br /> 4.2. Tổ chức phục vụ tiệc ngồi ...................................................................... 104<br /> 4.3. Tổ chức phục vụ tiệc hội nghị, hội thảo, tiệc trà ................................... 127<br /> 4.4. Tổ chức phục vụ tiệc cưới ...................................................................... 137<br /> 4.5. Tổ chức phục vụ tiệc Cocktail ................................................................ 147<br /> 4.6. Tổ chức phục vụ tiệc ngoài trời .............................................................. 151<br /> 4.7. Quốc yến ................................................................................................. 156<br /> Tài liệu tham khảo………………...……………………………………………... 161<br /> <br /> 3<br /> <br /> CHƢƠNG 1<br /> TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ TIỆC<br /> Sau khi học xong chương này, học viên có khả năng:<br /> - Hiểu được những lợi ích do kinh doanh tiệc mang lại.<br /> - Trình bày và phân tích được cơ cấu tổ chức của bộ phận tiệc.<br /> - Nhận biết được các chức năng cơ bản của bộ máy tổ chức tiệc.<br /> - Phân biệt được các loại hình tiệc và hiểu được các đặc điểm của từng loại hình<br /> tiệc.<br /> - Biết khai thác các cơ hội sự kiện để tổ chức kinh doanh tiệc.<br /> 1.1. Khái niệm tiệc<br /> Song song với việc phát triển của nền kinh tế xã hội là sự nâng cao chất lượng<br /> cuộc sống của con người trong đó nhu cầu về thưởng thức ẩm thực ở mức cao là một<br /> trong những nguyên nhân khiến dịch vụ phục vụ ăn uống phát triển. Các mối quan hệ<br /> xã hội trong sản xuất, kinh doanh, giao tiếp…đã tạo ra các sự kiện mà trong quá trình<br /> diễn ra sự kiện hoặc kết thúc một sự kiện bằng việc tổ chức các bữa ăn chiêu đãi long<br /> trọng, cao sang.<br /> Về bản chất, Tiệc là một hình thức ăn uống ở mức cao hơn bữa ăn bình thường<br /> về mọi mặt và thường gắn liền với một sự kiện dù lớn hay nhỏ. Tiệc được xem là bữa<br /> ăn long trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn tối thiểu từ 5 món trở lên<br /> và có chương trình nghi lễ được ấn định.<br /> Ngày nay dịch vụ kinh doanh Tiệc đã chiếm được chỗ đứng quan trọng trong<br /> dịch vụ ẩm thực. Các khách sạn nhà hàng có đẳng cấp rất chú trọng về việc phát triển<br /> loại hình kinh doanh Tiệc. Có những doanh nghiệp chuyên tổ chức phục vụ Tiệc mà<br /> hầu như không phục vụ bữa ăn thường ngày. Điều đó chứng tỏ rằng loại hình dịch vụ<br /> Tiệc đã có chỗ đứng trong làng ẩm thực. Các khách sạn, nhà hàng ngày nay không<br /> chỉ phục vụ đơn thuần món ăn, đồ uống mà còn khéo léo khoác lên vai thực khách cái<br /> mác “đẳng cấp” khi đến ăn uống ở những bữa tiệc sang trọng.<br /> <br /> 4<br /> <br />