Bài giảng Quản trị sản xuất trong công nghiệp thực phẩm

N i dung chuyên đ<br /> QU N TR S N XU T<br /> TRONG CÔNG NGHI P TH C PH M<br /> <br /> n<br /> n<br /> n<br /> <br /> n<br /> <br /> Nh ng khái ni m v s n xu t th c ph m<br /> Vai trò, ch c năng c a giám đ c s n xu t<br /> Nh ng k năng, nhi m v c a giám đ c<br /> s n xu t trong doanh nghi p th c ph m<br /> Nh ng nguyên t c t i ưu trong s n xu t<br /> <br /> TS. NGUY N MINH ð C<br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 2<br /> <br /> S n xu t là gì?<br /> S n xu t là quá trình k t h p các ngu n l c<br /> đ t o ra m t s hàng hóa hay d ch v có<br /> giá tr .<br /> <br /> Ph n 1.<br /> S n xu t th c ph m<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 3<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 4<br /> <br /> 1<br /> <br /> Các lo i s n ph m<br /> ¤<br /> ¤<br /> ¤<br /> ¤<br /> ¤<br /> ¤<br /> ¤<br /> ¤<br /> ¤<br /> ¤<br /> <br /> Các ho t đ ng s n xu t<br /> <br /> Hàng hóa tiêu dùng<br /> D ch v<br /> Kinh nghi m<br /> S ki n<br /> Con ngư i<br /> Đ a đi m<br /> Tài s n<br /> T ch c<br /> Thông tin<br /> Ý tư ng<br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> ¤<br /> <br /> Thay đ i d ng th c c a hàng hóa b t kỳ giai đo n<br /> nào t nguyên li u thô đ n s n ph m cu i cùng.<br /> n<br /> <br /> Ví d : t ph ph ph m nhà máy ch bi n TS thành th c<br /> ăn cho cá, xương gia súc thành b t xương.<br /> <br /> ¤<br /> <br /> Thay đ i tình tr ng c a hàng hóa.<br /> <br /> ¤<br /> <br /> Cung c p d ch v .<br /> <br /> n<br /> <br /> n<br /> <br /> 5<br /> <br /> Ví d : ho t đ ng phi-lê cá trong các xí nghi p ch bi n.<br /> Ví d : d ch v tư v n ki m soát ch t lư ng, marketing,<br /> logistics<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 6<br /> <br /> H th ng s n xu t th c ph m<br /> <br /> Các c p b c s n xu t<br /> - S n xu t b c 1 (s n xu t sơ ch ): là hình th c s n<br /> xu t d a vào khai thác tài nguyên thiên nhiên ho c là<br /> nh ng ho t đ ng s d ng các ngu n tài nguyên có s n<br /> - S n xu t b c 2 (công nghi p ch bi n): là hình th c<br /> s n xu t, ch t o, ch bi n các lo i nguyên li u thô hay<br /> tài nguyên thiên nhiên bi n thành hàng hóa<br /> - S n xu t b c 3 (công nghi p d ch v ): Cung c p h<br /> th ng các d ch v nh m th a mãn nhu c u đa d ng c a<br /> con ngư i.<br /> <br /> S n xu t<br /> nuôi, tr ng,<br /> khai thác<br /> <br /> B o qu n,<br /> Ch bi n<br /> <br /> S n xu t<br /> nguyên v t li u<br /> <br /> S thành công c a m i công đo n ph thu c vào quá trình ho t đ ng<br /> c a 2 công đo n còn l i<br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 7<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 8<br /> 8<br /> <br /> 2<br /> <br /> NĂM NGUOÀN LÖÏC S N XU T<br /> <br /> M c đích c a s n xu t<br /> <br /> NGUOÀN LÖÏC LAO ÑOÄNG<br /> <br /> n<br /> n<br /> n<br /> <br /> Th a mãn nh ng mong mu n và nhu c u c a khách<br /> hàng<br /> Nh ng nhu c u cơ b n c a loài ngư i là th c ph m,<br /> qu n áo, ch<br /> và s an toàn.<br /> Nhu c u c a con ngư i càng gia tăng cùng v i s phát<br /> tri n c a xã h i<br /> <br /> NGUOÀN LÖÏC<br /> XAÕ HOÄI<br /> <br /> NGUOÀN LÖÏC<br /> TÖÏ NHIEÂN<br /> O<br /> <br /> => Quá trình s n xu t luôn đ
c c i ti n liên t c<br /> đ t o ra s đa d ng s n ph m.<br /> NGUOÀN LÖÏC VAÄT CHAÁT<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 9<br /> <br /> NGUOÀN LÖÏC LAO ÑOÄNG<br /> n<br /> <br /> n<br /> <br /> n<br /> <br /> 10<br /> <br /> NGUOÀN LÖÏC TÖÏ NHIEÂN<br /> <br /> taát caû khaû naêng lao ñoäng, kyõ naêng, kieán thöùc, kinh<br /> nghieäm vaø söùc khoûe ñeå giuùp con ngöôøi coù theå thöïc<br /> hieän ñöôïc caùc keá sinh nhai cuûa mình nhaèm ñaït ñöôïc<br /> caùc keát quaû vaø muïc tieâu cuûa cuoäc soáng<br /> bao goàm caû soá löôïng vaø chaát löôïng cuûa ñoäi nguõ lao<br /> ñoäng saün coù<br /> laø moät nguoàn löïc toái quan troïng cho nh ng h s n<br /> xu t ngöôøi nh vì nguoàn löïc lao ñoäng coù theå söû duïng<br /> caùc nguoàn löïc khaùc cuõng nhö söû duïng chính noù ñeå<br /> ñaït ñöôïc thaønh quaû cuûa cuoäc soáng<br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> NGUOÀN LÖÏC TAØI CHÍNH<br /> <br /> 11<br /> <br /> taát caû nhöõng nguoàn lôïi thuoäc veà töï nhieân maø ngöôøi<br /> daân söû duïng ñeå kieám soáng<br /> n<br /> haøm chöùa taát caû töø nhöõng taøi saûn chung cho moïi<br /> ngöôøi nhö khí haäu, nhieät ñoä, khoâng khí, söï ña daïng<br /> sinh hoïc cho ñeán caùc taøi nguyeân ñöôïc söû duïng tröïc<br /> tieáp cho saûn xuaát nhö ñaát ñai, nguoàn nöôùc, caây<br /> troàng, vaät nuoâi,…<br /> n<br /> raát gaàn vôùi caùc khaùi nieäm ruûi ro<br /> Nguoàn löïc töï nhieân coù vai troø raát quan troïng ñoái vôùi<br /> noâng daân vì hoï leä thuoäc raát nhieàu vaøo thieân nhieân<br /> n<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 12<br /> <br /> 3<br /> <br /> NGUOÀN LÖÏC VAÄT CHAÁT<br /> <br /> NGUOÀN LÖÏC XAÕ HOÄI<br /> n<br /> <br /> n<br /> <br /> caùc maïng löôùi vaø söï lieân keát ôû caùc caáp khaùc nhau<br /> hay ôû caùc ngaønh ngheà khaùc nhau giöõa nhöõng ngöôøi<br /> chia seû cuøng loaïi lôïi ích hay coù cuøng loaïi sôû thích<br /> goàm quyeàn thaønh vieân trong vieäc tham gia caùc hieäp<br /> hoäi, ñoaøn theå vaø caû caùc moái quan heä vôùi caùc toå chöùc<br /> khaùc nhau trong xaõ hoäi<br /> <br /> n<br /> n<br /> <br /> n<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 13<br /> <br /> taát caû caùc nguoàn tieàn maø ngöôøi daân coù ñöôïc ñeå phuïc<br /> vuï cho cuoäc möu sinh cuûa mình.<br /> ¤ voán töï coù (nhö tieàn maët, trang söùc hay caùc loaøi<br /> gia suùc coù theå baùn ngay ñeå coù tieàn)<br /> ¤ voán vay (töø ngaân haøng hay baïn beø, ngöôøi thaân)<br /> ¤ tieàn trôï caáp<br /> <br /> n<br /> <br /> n<br /> <br /> n<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 14<br /> <br /> S n xu t th c ph m<br /> <br /> NGUOÀN LÖÏC TAØI CHÍNH<br /> n<br /> <br /> caùc cô sôû haï taàng cô baûn<br /> caùc tö lieäu saûn xuaát<br /> ¤ Cô sôû haï taàng (ñöôøng giao thoâng, nôi ôû, nguoàn<br /> caáp thoaùt nöôùc, naêng löôïng vaø heä thoáng<br /> truyeàn thoâng,… ) thöôøng laø caùc taøi saûn coâng<br /> coäng, coù theå söû duïng maø khoâng traû tieàn tröïc<br /> tieáp<br /> ¤ Caùc tö lieäu saûn xuaát thöôøng do sôû höõu caù nhaân<br /> hay taäp theå hoaëc coù theå ñöôïc thueâ möôùn<br /> Vieäc thieáu thoán hay haïn cheá trong vieäc tieáp caän tôùi<br /> caùc nguoàn löïc vaät chaát coù theå laø moät yeáu toá chính<br /> cuûa ñoùi ngheøo<br /> <br /> 15<br /> <br /> S n xu t th c ph m liên quan nhi u đ n các lĩnh v c<br /> t nhiên: sinh h c, lý h c, hóa h c<br /> Quá trình s n xu t th c ph m là m t quá trình k t h p<br /> v n ti n t v i các ngu n l i t nhiên (bao g m đ t<br /> đai, nư c, th y sinh v t,…), lao đ ng và s qu n lý đ<br /> t o ra m t s n ph m có kh năng tiêu th<br /> M t giám đ c s n xu t th c ph m s quan tâm đ n<br /> s n lư ng, năng su t, ch t lư ng và hi u qu s<br /> d ng v n m i mùa v s n xu t.<br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 16<br /> <br /> 4<br /> <br /> Các y u t t o nên s h p d n c a s n ph m<br /> <br /> S n ph m th c ph m<br /> n<br /> <br /> n<br /> <br /> n<br /> <br /> S n ph m: là các s n ph m v t ch t hay d ch v đư c<br /> t o ra t quá trình s n xu t. S n ph m đư c hi u là các<br /> s n ph m hay ngu n l c v t ch t.<br /> Trong ngành th c ph m, s n ph m bao g m th t, cá,<br /> tôm, các s n ph m th c v t các d ng th c khác nhau:<br /> tươi s ng, sơ ch hay đã ch bi n, ăn li n. S n ph m<br /> trong ngành th c ph m cũng là nh ng qui trình k thu t<br /> s n xu t và tư v n,…<br /> S n ph m thư ng đa d ng và là k t qu c a hàng lo t<br /> các y u t đ u vào. M c đ s n ph m làm ra đư c quy<br /> đ nh b i vi c s d ng các m c đ c a m i y u t đ u<br /> vào cũng như m i quan h tương tác gi a chúng.<br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 17<br /> <br /> Giá<br /> <br /> S<br /> h pd n<br /> c a s n ph m<br /> Hình th c và<br /> ch t lư ng<br /> s d ng<br /> <br /> D ch v và<br /> ch t lư ng<br /> d ch v<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 18<br /> <br /> Th o lu n nhóm<br /> n<br /> <br /> Các đ c đi m và cách th c gia tăng giá tr<br /> cho s n ph m th c ph m?<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 19<br /> <br /> Ph n 2<br /> Vai trò c a giám đ c s n xu t<br /> <br /> TS Nguy n Minh Đ c 2010<br /> <br /> 20<br /> <br /> 5<br /> <br />