Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 5 - Dương Văn Trường

Chương 5 : tính chất nhiệt, điện<br /> của thực phẩm<br /> <br /> TÍNH CHẤT NHIỆT (Thermal Properties)<br /> Vật liệu thực phẩm phải trải qua các công đoạn: từ<br /> thu hái, vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản, lưu<br /> trữ để chuẩn bị cho khâu tiêu thụ<br /> Chỉ có rất ít thực phẩm tươi: trái cây, rau đi từ<br /> cánh đồng tới nơi tiêu thụ (ăn) mà không có xử lý<br /> nhiệt.<br /> Mục đích của xử lý nhiệt để: duy trì chất lượng,<br /> kéo dài thời gian bảo quản và tạo độ ngon riêng.<br /> Vd : Chế biến thủy sản: Các quá trình nhiệt bao<br /> gồm: - làm lạnh, làm đông, nung nóng  lấy nhiệt<br /> ra hoặc cung cấp nhiệt, muốn được chính xác phải<br /> có thông số nhiệt<br /> <br /> Các hình thức truyền nhiệt: Dẫn nhiệt, đối lưu và bức xạ<br /> • Dẫn nhiệt: là phương thức truyền nhiệt có sự ếp xúc giữa hai<br /> vật với nhau<br /> • Đối lưu: nhiệt truyền từ môi trường khí hoặc lỏng đến thực<br /> phẩm rắn<br /> • Bức xạ: là nhiệt truyền cho thực phẩm bằng sóng điện từ<br /> <br /> • Sự truyền nhiệt vào trong thực phẩm phụ thuộc<br /> đầu tiên vào sự chênh lệch nhiệt độ, nh chất<br /> vật lý (hình dạng, kích thước, thông số nhiệt)<br /> của thực phẩm<br /> • Mỗi cơ chế truyền nhiệt gắn liền với thông số<br /> nhiệt liên quan<br /> • Tính chất nhiệt được xác định thông qua đo<br /> lường trực ếp bằng các thí nghiệm hoặc nh<br /> toán thông qua các thành phần thực phẩm<br /> (nước, protein, carbon)<br /> <br /> HỆ SỐ DẪN NHIỆT<br /> • Ở trạng thái ổn định, sự dẫn nhiệt xuyên qua vật rắn<br /> , khi đó nh chất nhiệt quan trọng nhất là hệ số dẫn<br /> nhiệt ()<br /> • : lượng nhiệt dẫn qua 1 đơn vị chiều dài khi có sự<br /> chênh nhau 1 độ<br /> •  được dùng để đánh giá nhiệt truyền qua vật thể<br /> dễ hay khó<br /> • Nhiệt truyền nhanh qua miếng kim loại nhưng lại<br /> chậm qua gỗ, khi đó ta nói hệ số dẫn nhiệt của kim<br /> loại lớn hơn của gỗ<br /> Vd: đồng: = 400 w/m.độ; nhôm: = 120w/m.độ; inox<br /> = 40 - 50w/m.độ<br /> <br />