Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 1 trình bày một số khái niệm chung về thực phẩm, một số tác nhân chính gây mất an toàn thực phẩm, tác hại của thực phẩm nhiễm bẩn, hậu quả của việc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,… Mời các bạn cùng tham khảo.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 1 - TS. Đàm Sao Mai
- Bộ Công Thương
Trường ĐH Công Nghiệp Tp. HCM
Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
FOOD HYGIEN AND SAFETY
(30 tiết)
(Lớp NCDD)
Giảng viên : Đàm Sao Mai
1
- Đề cương môn học
Phần I: An toàn lao động
Chương 1: Phân tích điều kiện lao động
Chương 2: Phòng chống độc hại trong chế biến
Chương 3: Chống ồn và chấn động trong khu vực chế biến
Chương 4: Phòng chống bụi trong khu vực chế biến
Chương 5: Thông gió trong khu vực chế biến
Chương 6: Phòng cháy và chữa cháy trong khu vực chế biến
Chương 7: An toàn trong vận hành máy móc, thiết bị
Chương 8: Kỹ thuật an toàn điện
Chương 9: Chiếu sáng trong khu vực chế biến
2
- Đề cương môn học
Phần II: An toàn & vệ sinh thực phẩm
Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung
Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong khu vực
chế biến
Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học
Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học
Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý
Chương 6: Ngộ độc thực phẩm
Chương 7: Các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
3
- TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. ĐH Quốc gia
TP.HCM
[2] Giáo trình thực hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM
• Tài liệu tham khảo
[1]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ
sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980.
[2]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn
thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005.
[3]. PGS.TS Trần Đáng- Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm-
Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- Nxb Y học
Hà Nội 2004
4
- MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Tươi Ăn
sống
Thực phẩm
Chế biến Uống
Sử dụng
5
- Sức khỏe
Tính mạng Không
Điều kiện
VSATTP
Biện pháp
6
- Thực phẩm VS Tác nhân
Sinh Học
Chăn nuôi
Tác nhân
Hóa Học
Chế biến
Bảo quản
Tác nhân
Vật lý
Vận chuyển
7
- Ngộ độc Không
TP
Số lượng
TP an toàn
Chất lượng
8
- Chất độc Mầm bệnh
Thực phẩm
NGỘ ĐỘC TP
Bệnh lý
9
- Thực phẩm
Nồng độ
Ngộ độc
Chất
Chất độc
Chất nào?
10
- Phụ gia
Nguyên liệu Bao bì
Chăn
Chất độc
nuôi VSV
Chế biến
BVTV…
11
- 12
- Bản chất Protein
exotoxin Không bền nhiệt,
dễ mất hoạt tính
Vi sinh vật
Tạo ra Anatoxin
Kích thích tế bào
Exotoxin: có độc tính mạnh tạo ra chất chống độc
(antitocxin)
13
- PL, PS
Bền nhiệt
endotoxin
Ít độc
Không anatoxin
Tế bào chết
14
- Thời gian
Mức độ
Độc tính
Độc tính yếu
Liều lượng
Thời gian dài
Nguy hiểm
15
- CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT
AN TOÀN THỰC PHẨM
Sinh học Hóa học
An toàn Tp
Tác nhân vật lý
16
- Nấm mốc
Vi khuẩn**
Virus
Sinh học
Ký sinh trùng Nguyên sinh
- Tảo
Gặm nhấm,
vật nuôi
17
- Phụ gia
Thuốc
Hóa chất
BVTV
Hóa học
Chất
Thuốc thú y
phóng xạ
Nguyên liệu
& Sản phẩm
18
- Cát, sạn
Mảnh kim loại…
Tác nhân vật lý
Tóc, móng tay,
lông mi giả
19
- TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN
Nhiễm độc tiềm ẩn
Ngộ độc mãn tính
Ngộ độc bán cấp tính
Ngộ độc cấp tính
?
20
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
