Bài thuyết trình Đại cương về công nghệ chế biến rau quả: Sự sản sinh etylen

Chia sẻ: Truong Ha | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

201
lượt xem 37
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài thuyết trình Đại cương về công nghệ chế biến rau quả: Sự sản sinh etylen trình bày sự phát hiện ra etylen trong thực vật, cơ chế sản sinh etylen, vai trò sinh lý của etylen, ảnh hưởng của sự sản sinh etylen đến nông sản, phương pháp ức chế etylen.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình Đại cương về công nghệ chế biến rau quả: Sự sản sinh etylen

ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐỀ TÀI: Sự sản sinh etylen Sinh viên: Trương Thị Hà Mssv: 1052040673 Lớp học phần: chủ nhật, tiết 6.7
Sự phát hiện ra etylen trong thực vật • Năm 1917, khi nghiên cứu quá trình chín của quả thấy có xuất hiện etylen. • Từ năm 1933-1937 nhiều nghiên cứu khẳng định nó được sản xuất trong một số nguyên liệu thực vật, đặc biệt là trong thịt quả. • Năm 1935, Crocker và một số cộng sự người Mỹ cho rằng etylen là hormone của sự chín. Sau đó bằng các phương pháp phân tích cực nhạy đã được phát hiện ra etylen có trong tất cả các mô của cây và là một sản phẩm tự nhiên của quá trình trao đổi chấtở trong cây.
Khái niệm - Etylen là một phytohoocmon thuôc nhóm chất ức chế sinh trưởng. - Nó đươc sản sinh trong mô tế bào, được vận chuyển dễ dàng trong cây và nông sản, giữ một vai trò sinh lý nhất định trong đời sống cây trồng.
2 hệ thống điều khiển sản sinh etylen Quả hô hấp đột biến
Cơ chế sản sinh etylen
Cơ chế sản sinh etylen - Xuất phát từ acid amine methionine (MET) và sản phẩm quan trọng của chu trình này là tạo ra ethylene. - Từ MET sẽ tạo ra sản phẩm trung gian S_adenosyl methionine (SAM) dưới xúc tác của enzyme SAM_synthetase. - Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một phần tổ hợp lại acid amine MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần chuyển hóa thành 1_aminocyclopropane 1_cacboxylic acid (ACC) nhờ tác dụng xúc tác của enzyme ACC_synthetase. - Khi quả còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC chuyển hoá thành ethylene nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC_oxydase.
Vai trò sinh lý của etylen Etylen có Etylen cùng Etylen kích Etylen có tác dụng tương tác thích sự ra tác dụng làm quả với axit hoa của đối kháng mau chín. absixic gây một số với auxin. sự rụng của thực vật lá, hoa, qủa
Ảnh hưởng của etylen đến sự chín - Đối với các loại quả hô hấp đột biến, trong quá trình chín có giai đoạn hô hấp mạnh nhất. - Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng ethylene nội sinh tăng, kích thích hoạt động của các enzyme đẩy nhanh quá trình chín của rau quả.
Ảnh hưởng của sự sản sinh etylen đến nông sản
Hàm lượng etylen nội sinh ở một số cây trồng Tên cây trồng Hàm lượng etylen ( µl/kg chất tươi ) Chuối 0.01-0.2 Cam, quýt 0.13-1.0 Táo 25-2500 Lá bông 0.25-0.75 Rễ đậu Hà Lan 2.0 Thân đậu tương 0.8
Nồng độ etylen trong một số loại nông sản Xếp loại Nồng độ etylen Nông sản Rất thấp < 0.1 Suplơ, quả có múi, nho, táo, dâu tây,… Thấp 0.1-1.0 Dưa hấu, dưa chuột, cà tím dài, ớt ngọt,… Trung bình 1.0-10 Chuối, xoài, cà chua,.. Cao 10-100 Táo, mơ, đào, lê, mận, đu đủ,.. Rất cao > 100 Quả lạc tiên, hồng xiêm, suplơ xanh,..
Phương pháp ức chế etylen 1. Sử dụng chất kháng ethylene Nếu ethylene có tác dụng lên sự chín của nông sản rau quả, sự già hóa của các cơ quan thì việc sử dụng các chất chống lại tác dụng của ethylene sẽ có tác dụng ngược lại: làm chậm sự chín và sự giá hóa của rau quả. - Sử dụng aminoethoxyvinyglycin (AVG) và acid aminooxyacetic (AOA) - Sử dụng các ion kim loại nặng (Ag, Ti, Co, Hg, Pd) 2. Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí Ta đã biết khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả, mặt khác thành phần của khí quyển bình thường chứa 21% O2, vì vậy khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường với hàm lượng O2 như trên thì cường độ hô hấp hiếu khí rất cao, thúc đẩy quá trình chuyển hóa ACC thành ethylene, dẫn đến rau quả nhanh chín.
Phương pháp ức chế etylen 3. Bảo quản ở nhiệt độ 4. Sử dụng hóa chất hấp thu thấp Sử dụng 1_methylcyclopropene Nhiệt độ thấp có tác dụng (1_MCP): ức chế cường độ các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau quả vì ở nhiệt độ thấp các enzyme xúc tác bị ức chế hoạt động. Do đó, bảo Khi 1_MCP được phun vào kho quản rau quả ở nhiệt độ thấp bảo quản, nó sẽ hấp thụ khí có khả năng ức chế hoạt ethylene, ức chế sự hoạt động của động các enzyme xúc tác quá nối đôi ở khí ethylene. R là hợp trình sinh tổng hợp ethylene chất trùng hợp theo nguyên tắc đặc biệt là enzym thống kê (có sự kết hợp ngẫu nhiên ACC_oxydase. Vì vậy hạn giữa các phân tử với nhau). Bằng chế sự hình thành ethylene, cách này, 1_MCP có thể trì hoãn quá giúp kéo dài thời gian bảo trình chín, kéo dài thời gian bảo quản rau quả. quản của rau quả.
Phương pháp ức chế etylen 5. Loại bỏ hoặc cô lập nguồn sản sinh ethylene
Phương pháp ức chế etylen 6. Kỹ thuật chuyển gene điều khiển sự sinh tổng hợp ethylene: Đích nhắm của các nhà khoa học là các enzyme xúc tác cho mỗi giai đoạn hình thành ethylene. - Ức chế sự biểu hiện của ACC_synthetase - Chuyển gene ACC_diaminase - Chuyển gene SAM_hydrolase - Chuyển gene SAM_hydrolase