CHƯƠNG 6: NƯỚC

Chia sẻ: Nguyen Thi Ngoc | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

417
lượt xem 22
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nước giữ vai trò quan trọng đối với sự sống. Là thành phần chính của cơ thể (60%) và của sản phẩm thực phẩm. Là môi trường và cũng là một thành phần của các phản ứng hóa sinh. Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, là yếu tố liên kết các nguyên liệu và các chất trong thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CHƯƠNG 6: NƯỚC

VAI TRÒ VÀ TÁC DỤNG CỦA NƯỚC TRONG ĐỜI SỐNG & SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHƯƠNG 6 Nước giữ vai trò quan trọng đối với sự sống Là thành phần chính NƯỚC của cơ thể (60%) và của sản phẩm thực phẩm Là môi trường và cũng là một thành phần của các phản ứng hóa sinh Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, là yếu tố liên kết các nguyên liệu và các chất trong thực phẩm VAI TRÒ VÀ TÁC DỤNG CỦA NƯỚC TRONG HÀM LƯỢNG NƯỚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA ĐỜI SỐNG & SẢN XUẤT THỰC PHẨM NƯỚC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia thực phẩm thành 3 nhóm: Nhào rửa nguyên liệu Đảm bảo giá trị cảm - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao Vận chuyển và xử lý quan của sản phẩm (trên 40%) – Thực phẩm tươi chưa qua chế biến nguyên liệu Tăng cường các quá - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung trình sinh học như bình (10-40%) – Thực phẩm đã qua chế biến hoặc xử lý hô hấp, lên men nhiệt Tham gia vào quá - Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp trình làm lạnh hoặc (dưới 10%) – Các thực phẩm được xử lý nhiệt có thể được bảo quản trong đk nhiệt độ môi trường gia nhiệt TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM Trong thực phẩm, nước tồn tại ở hai dạng, nước tự do và nước liên kết. Trong quá trình chế biến bảo quản, tùy theo điều - Nước tự do kiện có thể làm nước tự do chuyển thành nước - Nước liên kết: tuỳ theo mức độ có 3 dạng liên kết liên kết và ngược lại. + Nước liên kết hoá học: Liên kết chặt chẽ với nguyên Thí dụ: Trong sản xuất bánh mì liệu, thường ở dạng nước hydrat - Giai đoạn nhồi bột có + tinh bột tự do → + Nước hấp phụ (lk hóa lý): Độ bền liên kết trung bình, thường thấy là liên kết hydro nước liên kết + Nước liên kết mao quản (lk cơ lý): Là dạng liên kết - Giai đoạn nướng: nước liên kết → nước yếu. Nước từ ngoài đi vào bên trong, ngưng tụ và làm tự do đầy các mao quản 1
Cấu tạo phân tử nước Cấu trúc của mạng lưới phân tử nước • Phân tử nước gồm – 2 nguyên tử H – 1 nguyên tử O Nước có độ phân cức lớn nên có khả năng hòa tan Liên kết hydro và ion hóa nhiều hợp Khi đông lạnh dưới 4 °C chất khác nhau Dạng phân tử liện hợp [H2O]x x- không xác đinh và luôn biến đổi. Hiện tượng liên hợp luôn xảy ra và luôn bị phá vỡ Cấu trúc tinh thể của phân tử nước đá thuộc cấu trúc tứ Khả năng hòa tan trong nước diện tâm là nguyên tử ôxy • Hòa tan tốt các ion • Chất không phân cực không tan Khi nhiệt độ đạt 1000C Các phân tử nước tồn tại dưới dạng đơn phân tử Hoạt độ nước (aw) Hoạt độ nước của một số loại thực phẩm Tên thực phẩm aw Hoạt độ nước là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc Nước cất 1 vật chất. Nó được xác định như là tỷ lệ giữa áp suất bay hơi của Nước máy 0,99 nước trong vật chất chia cho áp suất bay hơi của nước tinh Thịt chưa chế biến 0,99 khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ. Sữa 0,97 Nước quả 0,97 aw = P/Po Thịt đã nấu chín < 0,85 P: áp suất hơi của dung dịch Dung dịch NaCl bão hòa 0,75 Po: áp suất hơi nước tính khiết (= 1) Không khí trong phòng (điển hình) 0,5 - 0,7 Nước cất có hoạt độ nước bằng 1,0. Mật ong 0,5 - 0,7 Khi nhiệt độ tăng thì aw tăng, ngoại trừ một số sản phẩm Quả khô 0,5 - 0,6 tinh luyện với muối hoặc đường. 2
Hoạt độ nước (aw) Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tốc độ phản ứng - Ở điều kiện cân bằng, có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của một thực phẩm và áp suất hơi tương đối do thực phẩm đó tạo ra trong khí quyển bao quanh nó. - Độ ẩm tương tối và hoạt độ nước là hai đại lượng tỷ lệ thuận aw= độ ẩm tương đối bách phân/100 Hay aw x 100 = độ ẩm tương đối bách phân Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự chất lượng của thực phẩm oxy hóa chất béo • Các sản phẩm có chứa chất - Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến phản ứng oxy hoá chất béo ở dạng khan thường có béo những lỗ xốp trên bề mặt do - Hiệu ứng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzym đó ôxy dễ dàng xâm nhập và sự oxy hóa chất béo xảy ra - Ảnh hưởng đến phản ứng enzym trong các sản phẩm thực nhanh chóng phẩm • Khi aw > 0.3 tạo lớp nước hấp - Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật thụ trên bề mặt sản phẩm hạn - Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm chế sự xâm nhập của ôxy quá - Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng trình oxy hóa giảm • aw > 0,5 sự ôxy hóa tăng là do KL khuếch tán dễ dàng. Hiệu ứng hoạt độ nước đến phản ứng Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sẫm màu phi enzym phản ứng của enzyme • Phản ứng gây sẫm màu phi enzym: caramen hóa, melanoidin, quá • Nước tham gia tích cực trong các phản ứng thủy phân trình oxy hóa lipid với protein… • Làm tăng tính năng động của cơ chất với sản phẩm • Sự sẫm màu thường xảy ra đối với những sản phẩm có hàm ẩm phản ứng thấp hoặc trung bình (aw > 0,5). • Phản ứng thủy phân khó xảy ra trong điều kiện thiếu • Để giảm mức độ sẫm màu trong các sản phẩm có hoạt độ nước từ nước đặc biệt là nước tự do 0,6 – 0,8 bằng cách sử dụng glyxerin như là chất làm ẩm có thể • Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất làm giảm aw từ 0,75 xuống 0,65; từ 0,5 đến 0,4. hiện khi aw > 0,45 3
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật sự phát triển của vi sinh vật Vi sinh vật aw • Vi sinh vật ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm Aspergillus caldidus 0,75 • Nước là môi trường cho những vi sinh vật này phát triển, sinh trưởng và trao đổi chất Aspergillus flavus 0,78 • Mật độ và chủng loại vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào hoạt Aspwegillus niger 0,77 độ nước Saccharomyces cerevisiae 0,9 - Vi khuẩn: 0,91 Saccharomyces bailii 0,8 - Nấm men: 0,88 Aerobacter aerogenes 0,94 - Nấm mốc: 0,80 Bacillus cereus 0,95 E. Coli 0,95 Staphylococcus aureus 0,85 Ảnh hưởng của hoạt độ nước Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính lưu biến của sản phẩm đến giá trị dinh dưỡng • Nước ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của các vitamin • Độ cứng tan trong nước • Độ dẻo • Những vitamin bị ảnh hưởng: B1, C… • Độ dai • Với những vitamin tan trong dầu thì ngược lại • Độ đàn hồi • ….. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc Ảnh hưởng của nước đến cấu trúc của rau và trạng thái của sản phẩm thực phẩm quả tươi • Khi nước vào trong tế bào thì chất chứa trong tế bào sẽ gây nên một áp suất trong vỏ tế bào .Áp suất thủy * Ảnh hương của nước đến cấu trúc của rau quả tươi tỉnh này gọi là áp suất trương mà thường tạo ra một độ căng nào đó đối với tế bào nên làm căng kích thước tế bào * Nước tham gia và sự tạo cấu trúc và trạng thái của các sảm phẩm thực phẩm chế biến • Áp suất trương của nước bên trong tế bào giúp cho rau quả tươi có một độ căng bóng nhất định 4
Ảnh hưởng đến cấu trúc và trạng thái của thực phẩm chế biến Độ ẩm của thực phẩm • Nước tạo lớp vỏ bề mặt, ổn định độ nhớt và • Là lượng nước tự do có trong thực phẩm khả năng hòa tan • Nước làm biến tính protein, tạo cấu trúc gel (phomat, giò…) • Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương và tạo bọt của protein • Nước làm chất hoá dẻo của tinh bột, tạo độ dai, độ trong, tạo màng, tạo sợi… SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM Trong quá trình bảo quản, rau quả đã tách khỏi môi - Trong rau quả, củ non, các phần tử keo của nguyên trường sống và cây mẹ, lượng nước mất đi không được bù đắp nên bản thân chúng một mặt phải hạn sinh chất và không bào giữ nước yếu → dễ bị mất chế sự bốc hơi, mặt khác nhiệt sinh ra chỉ mất đi bằng con đường bức xạ nhiệt ra môi trường xung quanh. nước Sự bốc hơi nước của rau quả khi bảo quản là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng của sản phẩm. - Sự thương tổn cũng làm tăng sự mất nước (vết thương vài cm2 trên quả cam làm tăng độ mất Sự mất nước còn ảnh hưởng đến: các quá trình trao đổi bình thường, làm giảm tính trường nguyên sinh nước len 3,4 lần) làm rau quả bị héo. Sự héo làm tăng quá trình phân huỷ các chất, phá huỷ sự cân bằng năng lượng, làm - Sự mất nước của thực phẩm thay đổi trong quá giảm sức đề kháng bệnh của rau quả. trình bảo quản SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM Trong các sản phẩm thì hàm lượng nước được tiêu - Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản còn chuẩn hoá. Với hàm lượng nước cao sẽ cho sản tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, độ già chín, phẩm một hướng chất lượng nào đó, tốt hoặc xấu. nhiệt độ, ẩm thấp, vận tốc chuyển động không khí trong kho bảo quản - Hạt lương thực, có hàm lượng nước bằng 14%, + 1 tấn rau mất 600-800g nước/ngày nếu cao hơn, hạt lương thực sẽ giòn, dễ vỡ; dễ bị + 1 tấn củ, quả mất 300-600g nước/ngày hư hỏng do nấm mốc phát triển. - Rau quả tươi khi mất nước 5-7%, dễ bị héo hay thối - Cơ thể động vật: mất 15-20% thì bị chết 5
SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM Để chống sự mất nước do bay hơi nước cần: - Hạ thấp nhiệt độ phòng bảo quản - Phải bảo quản rau quả trong phòng có độ ẩm cao: 85-95% - Tránh vẩy nước trực tiếp, tạo các hạt nước dư thừa trên bề mặt rau quả là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật - Xếp rau quả tươi trong hầm chất, vùi trong cát, đựng trong các túi polyethylen, gói giấy 6