ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

270
lượt xem 35
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn. Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng. Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

PHẦN III ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Chương 7 CHẤT LƯỢNG VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 7.1. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm : Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn. Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng. Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đối với chất lượng. Quản lý chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, bảo đảm chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng. Thực phẩm là những sản phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người. Khả năng nuôi sống và giúp cho con người phát triển của các loại th ực ph ẩm khác nhau không giống nhau. Một thực phẩm có chất lượng tốt phải bảo đảm các yêu cầu sau: 7.2. Các yếu tố cấu thành chất lượng của nông sản, thực phẩm Chất lượng của một sản phẩm đặc biệt là nông sản, thực phẩm được phân biệt thành một số loại chất lượng sau: 7.2.1. Chất lượng dinh dưỡng
Đây là loại chất lượng quan trọng nhất đối với thực phẩm. một thực ph ẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao là thực phẩm có khả năng thỏa mãn nhiều nhất các yếu tố dinh dưỡng cho người như nước, năng lượng, các muối khoáng, các vitamin, và các chất có hoạt tính sinh học khác. Đây là một mục tiêu mà ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm chúng ta đã và đang m ơ ước đ ạt t ới cùng với năng suất và sản lượng nông sản cao. Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về thành ph ần hóa h ọc. Nh ưng sự khác nhau đó chủ yếu là khác nhau về trạng thái liên k ết, thành ph ần còn v ề các loại thành phần hóa học thì giống nhau. Các thành phần hóa học trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm: vô cơ và hữu cơ. Vô cơ gồmnước và muối khoáng, còn hữu cơ là các ch ất còn lại. Các thành phần chủ yếu của thực phẩm là protein, lipit, gluxit, nước, vitamin và các chất khoáng. Gluxit có nhiều trong các loại ngũ cốc, các loại củ cho b ột, các loại đậu ... Protein có nhiều trong thịt, cá, sữa, trứng ... Chất béo có nhiều trong mỡ động vật, dầu thực vật và các hạt có dầu ... Vitamin và các ch ất khoáng có nhiều trong rau quả. Người ta thấy rằng không có một loại th ực phẩm t ự nhiên nào có m ột t ỉ l ệ dinh dưỡng thích hợp cho cơ thể con người. Mà theo quan điểm hiện đại thì một khẩu phần dinh dưỡng hợp lí phải cung cấp đủ năng l ượng c ần thi ết theo tỉ lệ cân đối thích hợp. Trong cơ thể, hoạt động của các thành phần dinh dưỡng có mối quan hệ ràng buộc, phụ thuộc lẫn nhau. Hoạt động của chúng sẽ bình thường khi khẩu phần bảo đảm sự cân đối. Thiếu hoặc thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó có thể cản trở hiệu quả sử dụng của một hoặc nhiều thành phần dinh dưỡng khác và ngược lại. Do đó, để đảm bảo cho sự phát triễn của cơ thể thì con ng ười ph ải s ử dụng nhiều loại thực phẩm với nhau. Và người ta thấy rằng chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào: - Thành phần hóa học - Khả năng tiêu hóa và chuyển hóa
- Các biến đổi trong quá trình gia công kỹ thuật, nấu nướng. 7.2.2. Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống Người tiêu dùng không chỉ ăn thực phẩm bằng miệng mà còn thưởng thức bằng nhiều giác quan khác của mình như bằng mắt, tai… Do đó ch ất l ượng cảm quan của nông sản rất quan trọng để kích thích hoạt động mua bán nông sản. Các chỉ tiêu cảm quan chính của nông sản bao gồm: - Màu sắc nông sản - Tình trạng tươi mọng của nông sản - Hương thơm từ nông sản - Kích thước của nông sản. - Các dấu vết lạ trên nông sản (vết côn trùng cắn, vết bệnh, các triệu chứng rối loạn sinh lý và vết bẩn khác.) Chất lượng cảm quan còn gồm cả chất lượng ăn uống như: - Độ ngọt - Độ chua - Độ bở - Độ dẻo - Độ mịn - Độ giòn… Giá trị cảm quan của thực phẩm là phẩm chất của thực phẩm được đánh giá bằng cảm quan của con người. Giá trị cảm quan của thực phẩm được đặc trưng bằng 5 tiêu chuẩn: mùi, vị, màu sắc, trạng thái và hình thức. Chỉ tiêu định lượng cơ bản trong cảm quan là giá trị ngưỡng cảm, đó là nồng độ tối thiểu giúp cho cơ quan cảm giác nhận được sự có mặt của chất ấy trong thực phẩm. - Hình thức: dùng thị giác để đánh giá hình thức qua hình dáng, kích thước, sự đồng đều, màu sắc. Hình thức được coi là 1 chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm, nó tạo ra sự hấp dẫn và kích thích sự muốn ăn của con người. Do đó, hình dáng và kích th ước
phải bảo đảm về mặt thẩm mĩ và tiện lợi cho người sử dụng, đồng thời cũng phải bảo đảm sát với nội dung của thực phẩm trong bao bì. Sự đồng đều của thực phẩm cũng rất quan trọng vì nó tạo cho người tiêu dùng cảm giác chất lượng cao. Do đó thực phẩm phải đồng đều về kích thước, màu sắc và trạng thái. - Màu sắc :màu sắc của thực phẩm tạo nên sự h ấp dẫn cho ng ười tiêu dùng. Cố gắng giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm vì những biến đổi màu sắc tự nhiên của thực phẩm cũng làm giảm chất lượng của thực phẩm. Màu sắc t ự nhiên thường có khi chế biến các sản phẩm đúng kĩ thuật. Th ực ph ẩm khi ch ế biến hoặc bảo quản không tốt thường bị biến màu. - Trạng thái :được đánh giá bằng xúc giác để xác định độ cứng, mềm, dẻo. Mỗi một loại thực phẩm đều có một trạng thái nhất định. Nếu trạng thái của thực phẩm bị biến đổi chứng tỏ thành phần hóa học bên trong của sản phẩm cũng bị biến đổi. - Vị : để đánh giá phải dùng vị giác. Ch ỉ có những thành ph ần nào c ủa th ực phẩm hòa tan được vào nước hoặc ở trạng thái nhủ tương tức khi vào miệng phải hòa tan được trong nước bọt mới cho cảm giác về vị. Trong thực phẩm có nhiều loại vị khác nhau và vị ngon của thực phẩm là sự kết hợp hài hòa giữa các vị với nhau. Vị đắng thường do các hợp chất ancaloit còn vị chát thường do các tanin tạo nên, còn vị cay tùy loại và do nhiều chất khác nhau tạo nên. V ị ng ọt do các lo ại đường. Vị chua do các axit hữu cơ. Vị mặn do các muối. Sự cảm giác về vị của thực phẩm cũng thay đổi phụ thuộc vào trạng thái sinh lí của con người, phụ thuộc vào nhiệt độ của sản phẩm và sự hài hòa của các vị khác nhau. - Mùi:để đánh giá phải nhờ khứu giác. Chỉ có các thành phần bay hơi trong thực phẩm mới có khả năng cho cảm giác mùi. Các ch ất th ường gây mùi là: rượu, alđehyt, xetôn, este, ete ... Có mùi thơm tự nhiên và mùi thơm t ổng h ợp. Các chất sinh mùi trong thực phẩm rất nhạy, có thể với nồng độ nh ỏ đã cảm nhận được. Ví dụ: tinh dầu chuối cỡ 4,5.10-6 mg/50cm3 đã cho mùi .
7.2.3. Chất lượng hàng hóa (chất lượng thương phẩm – chất lượng công nghệ): Đây là phần chất lượng không kém phần quan trọng trong thương mại hóa nông sản. Nhờ nâng cao chất lượng này mà có th ể kích thích ho ạt đ ộng mua hàng của người tiêu dùng và đôi khi còn mang lại giá trị cao h ơn, nhanh h ơn cho nông sản. Chất lượng này có thể bao gồm: - Chất lượng bao gói - Chất lượng vận chuyển - Chất lượng thẩm mỹ… 7.2.4. Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) Khó có thể nói, giữa chất lượng dinh dưỡng và chất lượng vệ sinh an toàn TP cái nào quan trọng hơn. Chỉ biết rằng có một nhóm người khá lớn họ sẵn sàng đánh đổi chất lượng dinh dưỡng lấy chất lượng vệ sinh an toàn TP. Có th ể hiểu lý do tại sao có hiện tượng này như sau: - Môi trường đất, nước không khí bị ô nhiễm ở nhiều nơi trồng, cấy. - Việc sử dụng quá nhiều các hóa chất bảo vệ thực vật, chất điều tiết sinh trưởng phát triển cây trồng, phân hữu cơ chưa hoại mục… trong sản xuất nông nghiệp. - Việc chế biến, bảo quản, bày bán nông sản thực phẩm chưa kiểm soát chặt chẽ Vì vậy, hàng năm ở các nước đang phát triển, số người ngộ độc th ậm chí t ử vong vì thực phẩm không an toàn rất cao. Bên cạnh đó, vi ệc phát sinh nhi ều bệnh có liên quan đến thực phẩm ở con người như béo phì, ung thư, tiểu đường, gut…cũng là điều đáng quan tâm. Một loại thực phẩm có giá trị sử dụng cao trước hết là không chứa các chất độc và không bị nhiễm độc tức là không chứa những chất có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. -Hàm lượng kim loại nặng cần được chú ý trong thực phẩm. Đồng không quá 5mg% (mg%=mg/100g). Còn các kim loại như chì, asen và một số khác không được
có mặt trong thực phẩm. - Các độc tố do vi sinh vật gây ra: các loại thực phẩm là một môi trường thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triễn. Khi xâm nhập vào th ực ph ẩm vi sinh vật sẽ phân hủy các chất dinh dưỡng như protein thành các chất hôi thối và độc hại (như amoniac, indola, scatola, mercaptan), hoặc chuyển hóa gluxit thành rượu, axetôn, các axit ... hoặc oxi hóa các chất béo sẽ làm gi ảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiều khi các vi sinh vật còn sinh ra các đ ộc t ố có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì th ế nên trong quá trình ch ế biến cũng như bảo quản tránh sự xâm nhập và phát triễn của vi sinh vật. - Các độc tố do các nguyên nhân khác: các độc tố t ự nhiên có s ẵn trong nguyên liệu như các chất nhựa, HCN ... hoặc các quá trình biến đổi không có lợi trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Ví dụ như sự biến đổi của bia dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời hoặc sự biến đổi của các chất có trong lúa khi xông hơi diệt trùng ... 7.2.5. Độ tiêu hóa của thực phẩm: Độ tiêu hóa là tỉ lệ tính bằng % lượng thức ăn được cơ thể con người hấp thụ so với lượng thức ăn mà con người ăn vào. Các chất khác nhau có độ tiêu hóa khác nhau nhưng không có chất nào có độ tiêu hóa 100%. Gluxit động vật và đường hòa tan có độ tiêu hóa khoảng 98%, tinh bột có độ tiêu hóa 85-98% phụ thuộc vào nguồn gốc, mức độ tinh sạch và độ hồ hóa. Độ tiêu hóa của dầu mở động, thực vật khoảng 95% nhưng lipit chứa trong hạt, rau lại có độ tiêu hóa chỉ 90%. Protein của thịt, cá, sữa, trứng có độ tiêu hóa khoảng 83-85%, còn protein của các loại đậu thì 60-85%. Khả năng tiêu hóa của các chất khoáng phụ thuộc vào rất nhi ều y ếu t ố. Còn các vitamin tan trong chất béo được tiêu hóa tương tự lipit (vitamin A, D, E, K, F). Còn các vitamin tan trong nước được hấp thu ở dạng tự do, do đó ph ải được giải phóng sơ bộ khỏi thức ăn trong quá trình tiêu hóa. Nói chung độ tiêu hóa của thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như sự chế biến, sự cân đối về các chất dinh dưỡng, khẩu vị của người tiêu dùng, mùi của thực phẩm ....
Các polisacarit phức tạp như cellulose, lignhine ... là 1 loại không tiêu hóa được nhưng sự có mặt của nó sẽ giúp cho các chất khác tiêu hóa tốt hơn. 7.2.6 Độ sinh năng lượng của thực phẩm: Độ sinh năng lượng hay độ calo là nhiệt lượng mà cơ thể nh ận được do oxy hóa hoàn toàn các thành phần của thực phẩm đã tiêu hóa trong cơ th ể, đ ơn v ị tính là kcal/100g thực phẩm. Để cho cơ thể con người duy trì (đảm bảo hoạt động sống tương ứng trạng thái nghĩ, trung tính về nhiệt - duy trì nhiệt độ của cơ thể - chống lại s ự thay đổi nhiệt độ của môi trường, duy trì các hoạt động vật lí và t ư duy) và phát triển được thì phải có năng lượng. Để có năng lượng thì các chất dinh dưỡng của thực phẩm (protein, lipit, gluxit) sau khi vào cơ th ể s ẽ chuy ển hóa thành axit piruvic và sau đó thành axetyl-coenzym A rồi đi vào chu trình Krebs đ ể gi ải phóng ra năng lượng. Độ sinh năng lượng của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau. 1g gluxit (protit) sinh ra 4,1kcal, còn 1g lipit thì 9,3kcal. Nước, vitamin, mu ối khoáng trong quá trình tiêu hóa không cung cấp năng lượng cho cơ thể. Khi biết được thành phần của các chất trong thực phẩm ta có thể tính được độ sinh năng lượng của thực phẩm đó. Ví dụ: sữa bò gồm có 85% nước 4% lipit 4% protit 5% gluxit Tính độ sinh năng lượng (Q) của sữa bò : Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g Thực tế độ tiêu hóa của các thành phần sữa bò khoảng 95%, vậy độ sinh năng lượng thực tế Q' là: Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g Độ sinh năng lượng lí thuyết của 1 số loại thực phẩm như sau : Gạo nếp 355 ; Cá béo 155
Gạo tẻ 353 ; Khoai lang 122 Bột mì 354 ; Sắn củ 156 Ngô mảnh 359 ; Thịt bò 171 Thịt lợn 268 ; Thịt chó 235 Thịt trâu 115 ; Tôm 92 Nhu cầu về năng lượng phụ thuộc vào khối lượng của cơ thể và mức độ hoạt động của con người. Lao động càng nặng nhu cầu về năng l ượng càng tăng. Mỗi kg thể trọng cần 40 kcal/1ngày đối với lao động vừa. 7.2.7. Chất lượng bảo quản Đây là loại chất lượng hầu như không được phân biệt và quan tâm nhiều. tuy nhiên để bảo quản nông sản dễ dàng hơn, đơn giản hơn, ít phải sử dụng các chất bảo quản hơn, chi phí bảo quản thấp h ơn…thì cần quan tâm đúng m ức đến loại chất lượng này. Có thể hiểu chất lựong bảo quản một cách đơn giản là cần làm cho nông sản khi thu hoạch có sức khỏe tốt và sạch sẽ nhất. Cụ thể hơn nữa, có th ể có một số chỉ tiêu dùng để đánh giá chất lượng này:  Độ hoàn thiện của nông sản - Nông sản phải có chất lượng dinh dưỡng hay sự tích lũy hàm lượng chất khô cao nhất. - Tổn thương cơ giới trên nông sản ít nhất - Tổn thương do dịch hại ( côn trùng, VSV, chuột, chim…) trên nông sản là ít nhất. * Nông sản có trạng thái vỏ tốt - Vỏ phải dày để không bị nứt, sây sát, dập nát… khi thu hoạch, khi vận chuyển, phân phối…để chống đỡ tốt với sự tấn công của dịch hại. - Nông sản phải có lớp bảo vệ (lông, sáp, tinh dầu,…) trên vỏ tốt. lớp vỏ này sẽ giúp cho nông sản hạn chế mức thoát hơi nước, ngăn cản hoặc xua đuổi một số dịch hại như vi khuâne, côn trùng… - Nông sản có vỏ không có hoặc rất ít nứt rạn. Các vết nứt rạn rất nhỏ trên vỏ quả vải, nhãn, hồng đỏ,… là nơi trú ngụ dịch hại tiềm ản, là nơi mà sự thoát
hơi nước được tăng cường, là nới rất dễ nứt vỡ khi nông sản gặp mưa nhi ều hay gặp nhiệt độ cao, nhiệt độ thay đổi. * Nông sản đặc biệt là trái cây có độ cứng cao Độ cứng của thịt quả, của rau, … là cần thiết để hạn chế các tổn thương cơ giới trên nông sản khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quản,… Điều này có liên quan đến việc sản sinh và duy trì hàm l ượng pectin không hòa tan cao trong nông sản trong đo, bón phân có canxi đ ể t ạo pectat canxi trong thịt quả trong quá trình sản xuất ngoài đồng ruộng. * Nông sản phải chứa sinh vật tiềm tàng ít nhất Dịch hị được nông sản mang từ ngoài đồng về được cho là nguồn tích tụ dịch hại trên nông sản chủ yếu. Sau thu hoạch khi gặp các điều kiện ngoại cảnh thuận lợi (nhệt độ, độ ẩm không khí cao) các dịch hại tiềm tàng này se sinh sản à gây hại nông sản. Do đó, để có sinh vật h ại ti ềm tàng ít nh ất trên nông sản, cần chú ý đến các biện pháp chăm sóc trước thu hoạch như: -Bón phân: Cần bón đủ, ,cân đối các loai phân bón. Không nên s ử dụng phân hữu cơ chưa hoai mục. Không nên bón phân đạm muộn. -Tưới nước: Chọn nước tưới sạch nguồn dịch hại. Hạn ch ế tưới phun lên bề mặt nông sản. Nên ngừng tưới đối với m ột th ời gian đ ối v ới nông sản dạng hạt, dạng củ như thóc, ngô, khoai tây, khoai lang…. -Phun thuốc bảo vê thực vật: Cần chú ý phun m ột s ố loại thuốc tr ừ côn trùng, nấm, khuẩn gây hại sau thu hoạch cho bộ phân nông sản sau thu hoạch. Tuy nhiên cũng phải hết sức chú ý đến th ời gian cách ly c ủa thuốc để đảm bảo chất lượng vệ sinh của nông sản. -Cũng cần chú ý đến thời điểm thu hoạch nông sản va các phương pháp, dụng cụ,…thu hoạch. Không nên thu hoạch nông sản khi đ ất quá ẩm ướt, khi trời mưa và khi trời quá nóng. Nên dùng dao, kéo sắc để cắt quả. Hạn chế tối đa các tổn thương cơ giới trên nông sản lúc thu hoạch…. 7.2.6. Chất lượng chế biến Nông sản dùng để ăn (làm thực phẩm) và nông sản dùng để chế biến có những yêu cầu chất lượng khác nhau. Nếu dùng để ăn tươi thì ch ất l ượng c ảm quan, chất lượng ăn uống, nấu nướng cần được coi trọng. Nếu ùng để chế biến thì hàm lượng chất khô nói chung và hàm lượng các chất mong muốn sau ch ế biến lại là quan trọng. Ví dụ: Cà chua để ăn tươi, để nấu các món ăn cần to, màu sắc đẹp s ạch sẽ, vỏ mềm, thơm, hàm lượng đường và vitamin cao, …Cà chua dùng để s ản xuất cà chua cô đặc lại cần có hàm lượng chất khô cao, dễ tách v ỏ, tách h ạt. …
Ngô (luộc, nướng) cần mềm, ngọt, trong khi đó ngô để sản xuất tinh b ột c ần có hàm lượng tinh bột cao…. 7.2.7. Chất lượng giống Trông sản xuất cây trồng chất lượng giống được coi là 1 trong 4 y ếu tố quan trọng nhất (nươc, phân bón, kỹ thuật, và giống). Một h ạt giống hay c ủ giống có chất lượng cao phải là hạt gióng hay củ giống có: dịch hại tiềm năng ít nhât, tỷ lệ nảy mầm cao nhất, có tuổi sinh lý (tuổi cá th ể) phù h ợp (củ kho ại tây, củ hoa dơn, cành giâm rau, hoa, hom cành chè, hom mía….) và cho sinh trường, phát triển và cho năng suất, chất lượng cây trồng cao nhất. Để có hạt giống hay củ giống có chất lượng cao nhất, không những phải chú ý đến quá trình sản xuất ngoài đồng ruộng mà còn phải chú ý đến việc ảo quản chúng sau thu hoạch để giảm tỷ lệ hao hụt để giữ vững chất lượng giống. ** Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng: Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và chúng có th ể chia thành 2 loại yếu tố 1. Giống cây trồng Giống cây trồng khác nhauu cho chất lượng nông sản khác nhau. Thóc và ngô cho hàm lượng tinh bột trong hạt cao trong khi đó mía, quả ng ọt cho hàm lượng đường cao. Đậu tương cho hàm lượng protein, chất béo trong hạt cao trong khi đó rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin quan trọng trong b ữa ăn hàng ngày….Do đó chọnn tạo các giống mới và các giống có th ể thay th ế đ ể có được chất lượng mong muốn là một nhu cầu thực tiễn để nâng cao chất lượng. 2. Ngoại cảnh Các yếu tố ngoại cảnh như dinh dưỡng khoáng của cây trồng, nhiệt độ, độ ẩm không khí và đất, không khí, ánh sáng, gió,…(yếu t ố v ật lý c ủa môi tr ường) côn trùng, vsv, chuột , chim….( yếu tố sinh vật) đều có ảnh h ưởng đ ến ch ất lượng nông sản. Chúng có thể làm thay đổi đáng kể chất lượng nông sản của một giống cây trồng nào đó. Ví dụ: Rau húng trồng ở làng Láng (Hà Nội) có hương thơm đặc biệt nhưng đem trồng ở các địa phươn khác thì chúng không còn h ương thơm đ ấy nữa, thóc tám xoan Hải Hậu trồng ở một vài xã thuộc huyện Hải H ậu (Nam Định) như Hải Toàn, Hải An cho chất lượng gạo rất tôt, rất thơm nhưng n ếu đem trồng ở các xã khác trog huyện Hải Hậu đã có chất lượng khác ch ứ ch ưa nói trồng ở địa phương khác, tỉnh khác. Các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến chất lượng nông sản có th ể chia thành:
* Yếu tố ngoại cảnh trên đồng ruộng hay trước thu hoạch: Các y ếu t ố này nếu thích hợp có thể làm tăng hay giảm một chút chất lượng nông sản vốn được quy định bởi vốn cây trồng. * Các yếu tố ngoại cảnh trong bảo quản hay sau thu hoạch: Các yếu tố này thường không làm tăng chất lượng mà chỉ góp phần giữ vững chất lượng nông sản ngay cả khi no phù hợp. 3. Công nghệ sau thu hoạch Hầu hết các thay đổi của nông sản sau thu hoạch đều gây sự gi ảm ch ất lượng. Một vài thay đổi chất lượng nông sản diễn ra sau thu hoạch đơn giản chỉ nhằm đạt đến yêu cầu ngon miệng của người tiêu dùng. Nhiều loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới như chuối, xoài, cà chua được hái khi chúng còn xanh nhưng đã già và sau đó được làm chín nhanh sau thu hoạch. Sự giảm ch ất lượng nông sản có thể do nhiều nguyên nhân và có thể chia thành 4 nhóm chính: - Nguyên nhân trao đổi chất: Cả sự già hóa bình thường hay trao đổi chất không bình thường đều dẫn đến các rối loan sinh lý trên nông s ản. Các t ổn th ất do rối loạn sinh lý thường nghiêm trọng hơn so với tổn thất ch ất lượng do d ự già hóa. Tuy nhiên, đây không phải là vấn đề lớn trong tồn trữ rau quả tươi. - Sự thoát hơi nước: sự thoát hơi nước làm giảm chất lượng một cách nhanh chóng. Các loại rau qả có thể héo rất nhanh nếu được tồn trữ ch ưa đ ến 1 ngày trong không khí khô và nóng. Mặc dự héo ch ỉ ảnh h ưởng chủ yếu đ ến c ấu trúc tế bào song người tiêu dùng lại ngoảnh mặt lại với các sản ph ẩm này vì nó mất đi vẻ tươi mọng của chúng. - Các tổn thương cơ giới: Làm giảm mạnh chất lượng cảm quan c ủa nông sản. Các vêt thương làm tăng quá trình trao đổi chất. Hơn nữa, sự thoát h ơi nước, sinh vật hại sẽ tăng lên thông qua vết thương cơ giới. - Các vi sinh vật: Các bào tử vsv chủ động và cơ hội có trên nông sản khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi như nhiệt độ và độ ẩm không khí cao s ẽ phát triển và gây hư hỏng nông sản Công nghệ sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng nông s ản theo các mức độ khác nhau ở các giai đoạn của quy trình công nghệ. * Thu hoạch: các tổn thất cơ giới trong quá trình thu hoạch và chăm sóc sau thu hoạch có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và t ạo đi ều ki ện đ ể các vi sinh vật đôt nhập và phát triển. Nếu nông sản còn ướt, còn dính đất hay các chất bẩn trên đồng ruộng thì tình trạng trên còn xấu hơn. Nhiệt độ nông sản lúc thu hoạch cao cũng là nguyên nhân làm cho trao đ ổi chất của nông sản tăng, làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Do đó nên thu hái
nông sản lúc có nhiệt độ thấp nhất trong ngày và nhanh chóng đưa chúng vào nơi râm mát. Thu hoạch nông sản đúng độ chín là cần thiết để nông s ản dễ dàng v ận chuyển, để nông sả có thể đạt được chất lượng cảm quanvà dinh dưỡng tốt nhất khi bán. * Vận chuyển và chăm sóc sau thu hoạch: Trong quá trình v ận chuy ển c ần chú ý đến sự va chạm lẫn nhau của nông sản và của nông sản với vât liệu bao gói và phương tiện vận chuyển. Các va chạm này có thể dẫ đ ến các t ổn th ương cơ giới. sự thoát hơi nước quá mức và sự tăng nhiệt độ nông sản khi v ận chuyển cũng là vấn đề đáng lưu tâm. Khi vận chuyển nông sản, cần thiết phải sử dụng bao bì hợp lý, đóng gói hợp lý (không nên lỏng lẻo quá), che đậy tốt nông sản cũng nh ư h ạn ch ế t ốc đ ộ phương tiện vận chuyển. * Tồn trữ nông sản: Với hạt nông sản, trước khi tồn trữ, nhất tiết phải làm giảm thủy phần của chúng đến thủy phần an toàn để hạn ch ế quá trình trao đ ổi chất. với các sản phẩm mau hư hỏng, cần nhanh chóng làm mát hay làm l ạnh s ơ bộ chúng trước khi tồn trữ để giải phóng nguồn nhiệt đồng ruộng hay nguồn nhiệt sau thu hoạch. Việc duy trì các điều kiện tồn trữ như nhiệt độ, độ ẩm không khí, không khí, ánh sáng,… không hợp lý, phòng chôngs dịch hại trong tồn ch ữ không t ốt s ẽ làm giảm nhanh chất lượng. Etylen gây nhiều khó khăn cho cho bảo quản và ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng nông sản. Cần thiết pahỉ hạn ché sự sản sinh và tác động của nó bằn các biện pháp như thông gió cho nông sản ngay saukhi thu hoạch, không nên tồn trữ chung các nông sản có độ chín khác nhau đặc biệt là với các nông sản như quả đã chín, hao đã nở,… Sử dụng các hóa chất bảo quản cũng là phổ biến ở nhiều nước để h ạn chế trao đổi chất của nông sản và để phòng dịch hại. Nó làm gi ảm đáng k ể hao hụt sau thu hoạch do dịch hại nhưng có thể làm giảm ch ất lượng v ệ sinh an tòa thực phẩm. Nhiệt độ thấp thường được sử dụng khi tồn trữ nông sản mau h ư hỏng. Tuy nhiên cũng cần nghiên cứu để lựa chnj nhiệt độ thấp tối thích cho tồn trữ để hạn chế các hư hỏng lạnh (rối loan sinh lý do nhiệt độ thấp). * Tiếp thị (Marketing) nông sản: Sự giảm sút nghiêm trọng chất lượng nông sản còn thể hiện trong tiếp thị nông sản. Nếu nông sản đ ược trưng bày và bán trong thời gian dài tại nơi bán lẻ chúng, sự héo sẽ xuất hiện, khoai tây có
thể sớm xuất hiện màu xanh và tích lũy các độc tố như solanine, glycoalcaloid, …khi được phơi ra ngoài ánh sáng mặt trời và điện,…. 4. Công nghệ chế biến: cả khâu sơ chế và chế biến nông sản, th ực ph ẩm đều có thể gây ra những tổn thất nghiêm trọng về chất lượng. Có th ể tóm tắt các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông sản trong chế biến như sau: - tình trạng vệ sinh của bao bì, dụng cụ, trang thiết bị, nhà xưởng chế biến. - Tình trạn vệ sinh của người lao động trong chế biến. - Tình trạng vệ sinh của các nguyên liệu dùng trong ch ế bi ến (nước, đường, muối, các phụ gia,….) - Các độc tố do nguyên liệu và các ph ụ gia đưa vào th ưc ph ẩm hay sinh ra trong quá trình chế biến. 7.3. Một số tính chất của thực phẩm: Giá trị của thực phẩm không chỉ biểu hiện ở thành phần hóa học mà còn th ể hiện ở các tính chất của nó. Ngược lại, các tính chất c ủa th ực ph ẩm cũng ph ụ thuộc rất nhiều vào thành phần hóa học của nó. 7.3.1 Khối lượng riêng: Là khối lượng của 1 đơn vị thể tích : m/V , (kg/m3) Khối lượng riêng của thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như dạng nguyên liệu, nồng độ của các chất khô, thành phần của các chất, nhiệt độ của sản phẩm v.v. Khối lượng riêng của nguyên liệu thực phẩm có một tầm quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm: - Sử dụng trong một số tính toán cần thiết : + Tính nồng độ chất khô khi biết khối lượng riêng. + Dùng khối lượng riêng để so sánh hàm lượng tinh bột có trong nguyên liệu. - Dùng để tính toán kho chứa, dụng cụ vận chuyển. - Dựa vào khối lượng riêng để chế tạo 1 số dụng cụ đo lường hoặc 1 số cơ cấu trong các thiết bị. - Dựa vào khối lượng riêng để đánh giá các chỉ tiêu về độ nở, độ xốp...
7.3.2 Nhiệt dung của thực phẩm (Cnl): Nó được xem là 1 đại lượng trung gian giữa nhiệt dung của các chất khô trong sản phẩm (Cck) và nhiệt dung của nước (Cn) (Cck
Ơ đó : t - nhiệt độ tăng lên Q - lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản, kcal/kg C - nhiệt dung của thực phẩm Ví dụ : khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ 200C có : Q=750 kcal/T, C=0,850kcal/kg.0C 750 = 0,880C 7.3.3 Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm: Thực phẩm cũng có khả năng truyền nhiệt. Sự truyền nhiệt trong thực phẩm đặc trưng bằng hệ số dẫn nhiệt, đơn vị đo kcal/m.h.độ, W/m.độ. Sự truyền nhiệt trong thực phẩm xảy ra bằng 2 con đường: đối lưu và bức xạ. Đối lưu :là sự truyền nhiệt nhờ các phân tử lỏng hoặc khí bằng cách chuyển dời chúng từ không gian này đến không gian khác. Bức xạ : là sự truyền nhiệt trong không gian bằng sóng điện từ. Ví dụ: nhiệt năng của vật thể nóng hơn biến thành ánh sáng hoặc sóng điện từ truyền cho các phần tử không khí xung quanh. Năng lượng của ánh sáng hoặc sóng điện từ này được các phần tử không khí thu vào 1 l ần n ữa đ ể bi ến thành nhiệt năng và các phân tử không khí được nung nóng lên rồi chuyển đến các vật thể có nhiệt độ thấp hơn. Nói chung thực phẩm có độ dẫn nhiệt nhỏ và nó phụ thuộc vào nhi ều y ếu t ố như cấu trúc, thành phần hóa học, độ ẩm, khối lượng riêng, nhiệt độ...Ngoài ra, hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm còn phụ thuộc vào các y ếu tố của môi trường bên ngoài như sự thông gió, nhiệt độ của môi trường (khi nhiệt độ của môi trường
tăng thì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm cũng tăng), độ chân không (khi độ chân không của môi trường tăng thì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm giảm). Tầm quan trọng của hệ số dẫn nhiệt đối với công nghệ sản xuất thực phẩm: - Dùng để tính toán trong quá trình gia nhiệt, bảo quản... - Tính toán thông gió . 7.3.4 Tính chất cơ lí của thực phẩm : - Độ chắc: là khả năng chịu tác dụng cơ học của toàn khối hay khả năng chịu nén của nguyên liệu. - Độ cứng: là khả năng chịu đựng sức đâm xuyên của vật cứng hơn (độ cứng còn gọi là độ chắc ngoài rìa). Để đo độ cứng và độ chắc dùng đơn vị kg/cm2. - Độ dẽo (độ đàn hồi, độ kéo): là khả năng biến dạng nghịch đảo của thực phẩm, m/s. - Độ lún (biến dạng không nghịch đảo): là biến dạng không nghịch đảo dưới tác dụng của 1 lực nhất định. - Độ nhớt: là trở lực khuấy trộn hay dịch chuyển của khối chất lỏng. Để đo độ nhớt người ta dùng nhớt kế, đơn vị đo là N.s/m2 hoặc poa, 1poa = 0,1 Ns/m2. - Tính bám dính: sự bám dính xảy ra đối với thực phẩm lỏng. Tầm quan trọng của các tính chất này trong công nghệ sản xuất thực phẩm là dựa vào các phép đo của chúng để đánh giá kết cấu của th ực ph ẩm. Dựa vào k ết cấu có thể chia thực phẩm ra làm các loại sau: 1. Các thực phẩm dạng lỏng (dịch thể) ít nhiều có độ nhớt. 2. Các thực phẩm dạng gel có tính dẽo, đôi khi còn có tính đàn hồi, có độ đặc mà có thể tan chảy ở nhiệt độ miệng, ví dụ như các gel của tinh bột, gel gelatin... 3. Các loại thực phẩm có xơ, sợi: rau, quả, thịt nạc... 4. Các thực phẩm tập hợp các tế bào trương nước, khi nhai thì nước tách ra như quả hay rau mọng nước. 5. Các thực phẩm nhờn, trơn và nhẳn: mở, sôcôla hoặc 1 số phomat.
6. Các thực phẩm dạng khô, giòn, có cấu trúc hạt như bánh bích qui, tinh thể đường 7. Các thực phẩm dạng trong, tan trong miệng như kẹo cứng 8. Các thực phẩm có cấu trúc xốp: bánh bò, ruột bánh mì, bọt thực phẩm. Sự kết cấu của thực phẩm cũng đóng 1 vai trò rất quan trọng. Đôi khi nó quyết định sự chấp nhận hoặc từ chối đối với 1 loại thực phẩm của người tiêu dùng. 7.4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO GMP VÀ HACCP 7.4.1. Sự ra đời và ý nghĩa của GMP và HACCP GMP (Good Manufacturing Practice) đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm. Những qui định này tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng những qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mô, trình độ công nghệ của mình. Các qui định đưa ra các nguyên tắc thực hành vệ sinh chung áp dụng trong chế biến thực phẩm (bao gồm nuôi trồng và thu hái, xử lý, chế biến, đóng gói, lưu giữ, vận chuyển, phân phối và bán) cho người để đảm bảo thực phẩm sản xuất ra an toàn, lành mạnh và bổ dưỡng. Ngoài ra nó còn nhằm mục đích, dựa trên cơ sở đó để xây dựng các qui phạm về thực hành vệ sinh thực phẩm cho các hàng hoá hay các nhóm hàng đặc biệt đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu đặc biệt về vệ sinh thực phẩm. HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) đã được hình thành vào những năm 1960 khi công ty Pillsbury của quân đội Mỹ và cơ quan nghiên cứu hàng không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực
phẩm an toàn cho các chương trình không gian. NASA muốn có một chương trình “ hoàn toàn không khuyết tật“ để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm mà các nhà du hành dùng trong vũ trụ. Công ty Pillsbury đã đề xuất và cải biên HACCP thành hệ thống có thể tạo mức an toàn cao nhất song vẫn có thể giảm nhẹ hoạt động lấy mẫu và thử nghiệm ở khâu thành phẩm. HACCP chú trọng vào việc kiểm soát tại các công đoạn và dùng các kỹ thuật giám sát thường xuyên tại các điểm kiểm soát trọng yếu ngay từ các bước đầu tiên trong quá trình chế biến. Những khái niệm về HACCP đã được Pillsbury trình bày công khai tại hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971. Năm 1974 những nguyên tắc của HACCP đã được cơ quan Thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) thực hiện đầy đủ đối với các loại thực phẩm đóng hộp. Vào những năm 80 phương thức này đã được nhiều công ty thực phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng. Năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ đã khuyến cáo rằng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, các quá trình chế biến chúng phải tuân theo các yêu cầu của hệ thống HACCP. Gần đây nhiều tổ chức Quốc tế như Uỷ ban quốc tế về thực phẩm( ICMSF), Hiệp hội quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) đã có nhiều khuyến cáo về áp dụng HACCP. Phương pháp HACCP mang tính hệ thống và khoa học, nó xác định các mối nguy hại đặc biệt cũng như các giải pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn cho thực phẩm. Nó là công cụ để đánh giá các mối nguy hại và xác lập các hệ thống kiểm soát chú trọng vào việc ngăn ngừa hơn là việc thử nghiệm tại khâu thành phẩm. Trong mọi trường hợp, hệ thống HACCP đều tạo mọi điều kiện cho sự phát triển công nghệ và quy trình chế biến tiến bộ. 7.4.2. Nội dung của GMP và HACCP Các yêu cầu của GMP: - Yêu cầu về nhà, xưởng và phương tiện chế biến: Yêu cầu này đỏi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch sẽ thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh v.v.
- Qui định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân. - Kiểm soát quá trình chế biến : Kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến. Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ gây nhiễm. Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất. - Yêu cầu về con người: Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe ( về thể lực, trí lực và bệnh tất) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải đưa ra những qui định trong việc khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân viện như khám định kỳ để đảm bảo chỉ có những người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm .Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh các nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra. - Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối: Đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyến và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh. . . và không làm phân huỷ thực phẩm. Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất
lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm. 7.4.3. Các yêu cầu của hệ thống HACCP: Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau: Nguyên tắc 1. Phải phân tích được mối nguy hại: Xác định các nguy hại hoặc tiềm năng nguy hại có liên qua tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng dễ sảy ra các mối nguy hạI và xác định các giảI pháp để kiểm soát chúng. Nguyên tắc 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): Xác định điểm / thủ tục / các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế một cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng. Thuật ngữ ”Điểm” ở đây có thể là một công đoạn hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v. Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm soát. Nguyên tắc 4. Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát. Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP đang tiến triển tốt. Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng. 7.4.4. Áp dụng GMP và HACCP Để áp dụng HACCP thành công cần phải có sự cam kết và tham gia của lãnh đạo và toàn thể mọi người. Nó cũng đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành khoa học như