PH N III Đ M B O CH T L NG TH C PH MẦ Ả Ả Ấ ƯỢ Ự Ẩ
Ch ng 7 CH T L NG VÀ Đ M B O CH T L NG TH Cươ Ấ ƯỢ Ả Ả Ấ ƯỢ Ự
PH MẨ
7.1. Khái ni m v ch t l ng c a s n ph m th c ph m :ệ ề ấ ượ ủ ả ẩ ự ẩ
Ch t l ng: ấ ượ Toàn b các đ c tính c a m t th c th , t o cho th c th đóộ ặ ủ ộ ự ể ạ ự ể
kh năng th a mãn các nhu c u đã công b hay còn ti m n. ả ỏ ầ ố ề ẩ
Ch t l ng th c ph mấ ượ ự ẩ = ch t l ng hàng hóa + an toàn th c ph m. ấ ượ ự ẩ
Trong đó, ch t l ng hàng hóa bao g m: ch t l ng bao bì, giá tr đích th cấ ượ ồ ấ ượ ị ự
c a th c ph m, ki u dáng, m u mã, nhãn s n ph m... đ c b o đ m cho t i khiủ ự ẩ ể ẫ ả ẩ ượ ả ả ớ
t i ng i tiêu dùng. ớ ườ
B o đ m ch t l ngả ả ấ ượ : M i ho t đ ng có k ho ch và có h th ng và đ cọ ạ ộ ế ạ ệ ố ượ
kh ng đ nh n u c n, đ đem l i lòng tin th a đáng r ng s n ph m tho mãn cácẳ ị ế ầ ể ạ ỏ ằ ả ẩ ả
yêu c u đã đ nh đ i v i ch t l ng. ầ ị ố ớ ấ ượ
Qu n lý ch t l ng:ả ấ ượ T t c các ho t đ ng c a ch c năng qu n lý chungấ ả ạ ộ ủ ứ ả
nh m đ ra chính sách ch t l ng, các m c tiêu và trách nhi m, và th c hi nằ ề ấ ượ ụ ệ ự ệ
chúng b ng các bi n pháp nh ho ch đ nh ch t l ng, ki m soát ch t l ng,ằ ệ ư ạ ị ấ ượ ể ấ ượ
b o đ m ch t l ng và c i ti n ch t l ng trong khuôn kh c a h th ng ch tả ả ấ ượ ả ế ấ ượ ổ ủ ệ ố ấ
l ng. ượ
Th c ph m là nh ng s n ph m c n thi t cho cu c s ng c a con ng i.ự ẩ ữ ả ẩ ầ ế ộ ố ủ ườ
Kh năng nuôi s ng và giúp cho con ng i phát tri n c a các lo i th c ph mả ố ườ ể ủ ạ ự ẩ
khác nhau không gi ng nhau. M t th c ph m có ch t l ng t t ph i b o đ mố ộ ự ẩ ấ ượ ố ả ả ả
các yêu c u sau:ầ
7.2. Các y u t c u thành ch t l ng c a nông s n, th c ph mế ố ấ ấ ượ ủ ả ự ẩ
Ch t l ng c a m t s n ph m đ c bi t là nông s n, th c ph m đ c phânấ ượ ủ ộ ả ẩ ặ ệ ả ự ẩ ượ
bi t thành m t s lo i ch t l ng sau:ệ ộ ố ạ ấ ượ
7.2.1. Ch t l ng dinh d ngấ ượ ưỡ
Đây là lo i ch t l ng quan tr ng nh t đ i v i th c ph m. m t th c ph mạ ấ ượ ọ ấ ố ớ ự ẩ ộ ự ẩ
có hàm l ng dinh d ng cao là th c ph m có kh năng th a mãn nhi u nh tượ ưỡ ự ẩ ả ỏ ề ấ
các y u t dinh d ng cho ng i nh n c, năng l ng, các mu i khoáng, cácế ố ưỡ ườ ư ướ ượ ố
vitamin, và các ch t có ho t tính sinh h c khác. Đây là m t m c tiêu mà ngànhấ ạ ọ ộ ụ
nông nghi p và công nghi p th c ph m chúng ta đã và đang m c đ t t iệ ệ ự ẩ ơ ướ ạ ớ
cùng v i năng su t và s n l ng nông s n cao.ớ ấ ả ượ ả
Các lo i th c ph m khác nhau thì khác nhau v thành ph n hóa h c. Nh ngạ ự ẩ ề ầ ọ ư
s khác nhau đó ch y u là khác nhau v tr ng thái liên k t, thành ph n còn vự ủ ế ề ạ ế ầ ề
các lo i thành ph n hóa h c thì gi ng nhau.ạ ầ ọ ố
Các thành ph n hóa h c trong th c ph m có th chia làm hai nhóm: vô cầ ọ ự ẩ ể ơ
và h u c . Vô c g mn c và mu i khoáng, còn h u c là các ch t còn l i.ữ ơ ơ ồ ướ ố ữ ơ ấ ạ
Các thành ph n ch y u c a th c ph m là protein, lipit, gluxit, n c, vitamin vàầ ủ ế ủ ự ẩ ướ
các ch t khoáng. Gluxit có nhi u trong các lo i ngũ c c, các lo i c cho b t,ấ ề ạ ố ạ ủ ộ
các lo i đ u ... Protein có nhi u trong th t, cá, s a, tr ng ... Ch t béo có nhi uạ ậ ề ị ữ ứ ấ ề
trong m đ ng v t, d u th c v t và các h t có d u ... Vitamin và các ch tỡ ộ ậ ầ ự ậ ạ ầ ấ
khoáng có nhi u trong rau qu .ề ả
Ng i ta th y r ng không có m t lo i th c ph m t nhiên nào có m t t lườ ấ ằ ộ ạ ự ẩ ự ộ ỉ ệ
dinh d ng thích h p cho c th con ng i. Mà theo quan đi m hi n đ i thìưỡ ợ ơ ể ườ ể ệ ạ
m t kh u ph n dinh d ng h p lí ph i cung c p đ năng l ng c n thi t theoộ ẩ ầ ưỡ ợ ả ấ ủ ượ ầ ế
t l cân đ i thích h p.ỉ ệ ố ợ
Trong c th , ho t đ ng c a các thành ph n dinh d ng có m i quan hơ ể ạ ộ ủ ầ ưỡ ố ệ
ràng bu c, ph thu c l n nhau. Ho t đ ng c a chúng s bình th ng khi kh uộ ụ ộ ẫ ạ ộ ủ ẽ ườ ẩ
ph n b o đ m s cân đ i. Thi u ho c th a m t thành ph n dinh d ng nào đóầ ả ả ự ố ế ặ ừ ộ ầ ưỡ
có th c n tr hi u qu s d ng c a m t ho c nhi u thành ph n dinh d ngể ả ở ệ ả ử ụ ủ ộ ặ ề ầ ưỡ
khác và ng c l i.ượ ạ
Do đó, đ đ m b o cho s phát tri n c a c th thì con ng i ph i sể ả ả ự ễ ủ ơ ể ườ ả ử
d ng nhi u lo i th c ph m v i nhau. Và ng i ta th y r ng ch t l ng dinhụ ề ạ ự ẩ ớ ườ ấ ằ ấ ượ
d ng c a th c ph m ph thu c vào:ưỡ ủ ự ẩ ụ ộ
- Thành ph n hóa h cầ ọ
- Kh năng tiêu hóa và chuy n hóaả ể
- Các bi n đ i trong quá trình gia công k thu t, n u n ng.ế ổ ỹ ậ ấ ướ
7.2.2. Ch t l ng c m quan và ch t l ng ăn u ngấ ượ ả ấ ượ ố
Ng i tiêu dùng không ch ăn th c ph m b ng mi ng mà còn th ng th cườ ỉ ự ẩ ằ ệ ưở ứ
b ng nhi u giác quan khác c a mình nh b ng m t, tai… Do đó ch t l ngằ ề ủ ư ằ ắ ấ ượ
c m quan c a nông s n r t quan tr ng đ kích thích ho t đ ng mua bán nôngả ủ ả ấ ọ ể ạ ộ
s n. Các ch tiêu c m quan chính c a nông s n bao g m:ả ỉ ả ủ ả ồ
- Màu s c nông s nắ ả
- Tình tr ng t i m ng c a nông s nạ ươ ọ ủ ả
- H ng th m t nông s nươ ơ ừ ả
- Kích th c c a nông s n.ướ ủ ả
- Các d u v t l trên nông s n (v t côn trùng c n, v t b nh, các tri uấ ế ạ ả ế ắ ế ệ ệ
ch ng r i lo n sinh lý và v t b n khác.)ứ ố ạ ế ẩ
Ch t l ng c m quan còn g m c ch t l ng ăn u ng nh :ấ ượ ả ồ ả ấ ượ ố ư
- Đ ng t ộ ọ
- Đ chuaộ
- Đ bộ ở
- Đ d oộ ẻ
- Đ m nộ ị
- Đ giòn…ộ
Giá tr c m quan c a th c ph m là ph m ch t c a th c ph m đ c đánh giáị ả ủ ự ẩ ẩ ấ ủ ự ẩ ượ
b ng c m quan c a con ng i.ằ ả ủ ườ
Giá tr c m quan c a th c ph m đ c đ c tr ng b ng 5 tiêu chu n: mùi, v ,ị ả ủ ự ẩ ượ ặ ư ằ ẩ ị
màu s c, tr ng thái và hình th c.ắ ạ ứ
Ch tiêu đ nh l ng c b n trong c m quan là giá tr ng ng c m, đó làỉ ị ượ ơ ả ả ị ưỡ ả
n ng đ t i thi u giúp cho c quan c m giác nh n đ c s có m t c a ch t yồ ộ ố ể ơ ả ậ ượ ự ặ ủ ấ ấ
trong th c ph m.ự ẩ
- Hình th c: dùng th giác đ đánh giá hình th c qua hình dáng, kích th c,ứ ị ể ứ ướ
s đ ng đ u, màu s c.ự ồ ề ắ
Hình th c đ c coi là 1 ch tiêu ch t l ng c a th c ph m, nó t o ra s h pứ ượ ỉ ấ ượ ủ ự ẩ ạ ự ấ
d n và kích thích s mu n ăn c a con ng i. Do đó, hình dáng và kích th cẫ ự ố ủ ườ ướ
ph i b o đ m v m t th m mĩ và ti n l i cho ng i s d ng, đ ng th i cũngả ả ả ề ặ ẩ ệ ợ ườ ử ụ ồ ờ
ph i b o đ m sát v i n i dung c a th c ph m trong bao bì.ả ả ả ớ ộ ủ ự ẩ
S đ ng đ u c a th c ph m cũng r t quan tr ng vì nó t o cho ng i tiêuự ồ ề ủ ự ẩ ấ ọ ạ ườ
dùng c m giác ch t l ng cao. Do đó th c ph m ph i đ ng đ u v kích th c,ả ấ ượ ự ẩ ả ồ ề ề ướ
màu s c và tr ng thái.ắ ạ
- Màu s c :màu s c c a th c ph m t o nên s h p d n cho ng i tiêuắ ắ ủ ự ẩ ạ ự ấ ẫ ườ
dùng. C g ng gi màu s c t nhiên c a th c ph m vì nh ng bi n đ i màu s cố ắ ữ ắ ự ủ ự ẩ ữ ế ổ ắ
t nhiên c a th c ph m cũng làm gi m ch t l ng c a th c ph m. Màu s c tự ủ ự ẩ ả ấ ượ ủ ự ẩ ắ ự
nhiên th ng có khi ch bi n các s n ph m đúng kĩ thu t. Th c ph m khi chườ ế ế ả ẩ ậ ự ẩ ế
bi n ho c b o qu n không t t th ng b bi n màu.ế ặ ả ả ố ườ ị ế
- Tr ng thái :đ c đánh giá b ng xúc giác đ xác đ nh đ c ng, m m, d o.ạ ượ ằ ể ị ộ ứ ề ẻ
M i m t lo i th c ph m đ u có m t tr ng thái nh t đ nh. N u tr ng thái c aỗ ộ ạ ự ẩ ề ộ ạ ấ ị ế ạ ủ
th c ph m b bi n đ i ch ng t thành ph n hóa h c bên trong c a s n ph mự ẩ ị ế ổ ứ ỏ ầ ọ ủ ả ẩ
cũng b bi n đ i.ị ế ổ
- V : đ đánh giá ph i dùng v giác. Ch có nh ng thành ph n nào c a th cị ể ả ị ỉ ữ ầ ủ ự
ph m hòa tan đ c vào n c ho c tr ng thái nh t ng t c khi vào mi ngẩ ượ ướ ặ ở ạ ủ ươ ứ ệ
ph i hòa tan đ c trong n c b t m i cho c m giác v v .ả ượ ướ ọ ớ ả ề ị
Trong th c ph m có nhi u lo i v khác nhau và v ngon c a th c ph m là sự ẩ ề ạ ị ị ủ ự ẩ ự
k t h p hài hòa gi a các v v i nhau.ế ợ ữ ị ớ
V đ ng th ng do các h p ch t ancaloit còn v chát th ng do các tanin t oị ắ ườ ợ ấ ị ườ ạ
nên, còn v cay tùy lo i và do nhi u ch t khác nhau t o nên. V ng t do các lo iị ạ ề ấ ạ ị ọ ạ
đ ng. V chua do các axit h u c . V m n do các mu i.ườ ị ữ ơ ị ặ ố
S c m giác v v c a th c ph m cũng thay đ i ph thu c vào tr ng tháiự ả ề ị ủ ự ẩ ổ ụ ộ ạ
sinh lí c a con ng i, ph thu c vào nhi t đ c a s n ph m và s hài hòa c aủ ườ ụ ộ ệ ộ ủ ả ẩ ự ủ
các v khác nhau.ị
- Mùi:đ đánh giá ph i nh kh u giác. Ch có các thành ph n bay h i trongể ả ờ ứ ỉ ầ ơ
th c ph m m i có kh năng cho c m giác mùi. Các ch t th ng gây mùi là:ự ẩ ớ ả ả ấ ườ
r u, alđehyt, xetôn, este, ete ... Có mùi th m t nhiên và mùi th m t ng h p.ượ ơ ự ơ ổ ợ
Các ch t sinh mùi trong th c ph m r t nh y, có th v i n ng đ nh đã c mấ ự ẩ ấ ạ ể ớ ồ ộ ỏ ả
nh n đ c. Ví d : tinh d u chu i c 4,5.10ậ ượ ụ ầ ố ỡ -6 mg/50cm3 đã cho mùi .
7.2.3. Ch t l ng hàng hóaấ ượ (ch t l ng th ng ph m – ch t l ng côngấ ượ ươ ẩ ấ ượ
ngh ):ệ
Đây là ph n ch t l ng không kém ph n quan tr ng trong th ng m i hóaầ ấ ượ ầ ọ ươ ạ
nông s n. Nh nâng cao ch t l ng này mà có th kích thích ho t đ ng muaả ờ ấ ượ ể ạ ộ
hàng c a ng i tiêu dùng và đôi khi còn mang l i giá tr cao h n, nhanh h n choủ ườ ạ ị ơ ơ
nông s n. Ch t l ng này có th bao g m:ả ấ ượ ể ồ
- Ch t l ng bao góiấ ượ
- Ch t l ng v n chuy nấ ượ ậ ể
- Ch t l ng th m m …ấ ượ ẩ ỹ
7.2.4. Ch t l ng v sinh (ấ ượ ệ ch t l ng v sinh an toàn th c ph m)ấ ượ ệ ự ẩ
Khó có th nói, gi a ch t l ng dinh d ng và ch t l ng v sinh an toànể ữ ấ ượ ưỡ ấ ượ ệ
TP cái nào quan tr ng h n. Ch bi t r ng có m t nhóm ng i khá l n h s nọ ơ ỉ ế ằ ộ ườ ớ ọ ẵ
sàng đánh đ i ch t l ng dinh d ng l y ch t l ng v sinh an toàn TP. Có thổ ấ ượ ưỡ ấ ấ ượ ệ ể
hi u lý do t i sao có hi n t ng này nh sau:ể ạ ệ ượ ư
- Môi tr ng đ t, n c không khí b ô nhi m nhi u n i tr ng, c y.ườ ấ ướ ị ễ ở ề ơ ồ ấ
- Vi c s d ng quá nhi u các hóa ch t b o v th c v t, ch tệ ử ụ ề ấ ả ệ ự ậ ấ
đi u ti t sinh tr ng phát tri n cây tr ng, phân h u c ch a ho i m c… trongề ế ưở ể ồ ữ ơ ư ạ ụ
s n xu t nông nghi p.ả ấ ệ
- Vi c ch bi n, b o qu n, bày bán nông s n th c ph m ch aệ ế ế ả ả ả ự ẩ ư
ki m soát ch t chể ặ ẽ
Vì v y, hàng năm các n c đang phát tri n, s ng i ng đ c th m chí tậ ở ướ ể ố ườ ộ ộ ậ ử
vong vì th c ph m không an toàn r t cao. Bên c nh đó, vi c phát sinh nhi uự ẩ ấ ạ ệ ề
b nh có liên quan đ n th c ph m con ng i nh béo phì, ung th , ti u đ ng,ệ ế ự ẩ ở ườ ư ư ể ườ
gut…cũng là đi u đáng quan tâm.ề
M t lo i th c ph m có giá tr s d ng cao tr c h t là không ch a các ch tộ ạ ự ẩ ị ử ụ ướ ế ứ ấ
đ c và không b nhi m đ c t c là không ch a nh ng ch t có h i cho s c kh eộ ị ễ ộ ứ ứ ữ ấ ạ ứ ỏ
c a ng i tiêu dùng.ủ ườ
-Hàm l ng kim lo i n ng c n đ c chú ý trong th c ph m. Đ ng khôngượ ạ ặ ầ ượ ự ẩ ồ
quá 5mg%
(mg%=mg/100g). Còn các kim lo i nh chì, asen và m t s khác không đ cạ ư ộ ố ượ