intTypePromotion=1

Đề án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống quảng cáo và cung cấp dịch vụ du lịch trên mạng Internet cho công ty du lịch Phú Yên

Chia sẻ: Hoangvan Tuan | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:45

0
345
lượt xem
163
download

Đề án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống quảng cáo và cung cấp dịch vụ du lịch trên mạng Internet cho công ty du lịch Phú Yên

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bia là loaị nươć uôń g có độ côǹ thâṕ , có muì thơm đăc̣ trưng và vi ̣ đăń g diụ cuả hoa houblon. Ngoaì khả năng lam̀ thoả mañ nhu câù giaỉ khat́ , bia coǹ cung câṕ một lươṇ g lơń năng lượng cho cơ thê ̉ con ngươì .

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống quảng cáo và cung cấp dịch vụ du lịch trên mạng Internet cho công ty du lịch Phú Yên

  1. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 1 Đồ án: Thiết kế nhà máy bia Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  2. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 2 MỤC LỤC MỞ ĐẦU ................................ ................................ ............................................... 1 CHƯƠNG 1 ................................................................................................ .......... 8 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................................ .... 8 1 .1. Đặc điểm thiên nhiên ................................ ..................................................... 8 1 .2. Nguồn nguyên liệu ......................................................................................... 8 1 .3. Thị trường tiêu thụ ........................................................................................ 9 1 .4. Nguồn cung cấp điện ................................ ..................................................... 9 1 .5. Nguồn cung cấp hơi ....................................................................................... 9 1 .6. Nguồn cung cấp nước .................................................................................... 9 1 .7. Thoát nước ..................................................................................................... 9 1 .8. Nguồn nhân lực ............................................................................................ 10 1 .9. Hợp tác hóa ................................................................................................ .. 10 1 .10. Năng suất của nhà máy................................................................ .............. 10 CHƯƠNG 2 ................................................................................................ ........ 11 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CH ẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT ........ 11 2 .1. Malt đại mạ ch .............................................................................................. 11 2 .1.1. Vai trò cuả malt đại mạch ................................................................ ........ 11 2 .1.2. Thành phần hóa học của malt đại mạch .................................................. 11 2 .1.3. Các yêu cầu chất lượng của malt khi nhập ................................ .............. 11 2 .2. Gạo ............................................................................................................... 12 2 .2.1. Vai trò................................................................................................ ........ 12 2 .2.2. Các yêu cầu chất lượng của gạo ............................................................... 12 2 .3. Hoa houblon ................................................................ ................................ . 12 2 .3.1. Vai trò................................................................................................ ........ 12 2 .3.2. Nguồn thu nhận và bảo quản ................................................................... 13 2 .3.3. Thành phần hóa học của hoa houblon ..................................................... 13 2 .4. Nước ................................ ................................ ............................................. 13 2 .4.1 . Thành phần hó a học trong nước sản xuất ............................................... 14 2 .4.2. Những yêu cầu cơ bản của nước dùng nấu bia................................ ........ 14 2 .5. Nấm men bia ................................ ................................................................ 14 2 .6. Các chất hỗ trở kỹ thuật................................................................ .............. 15 2 .6.1. Hóa chất ................................................................................................... 15 2 .6.2. Chế phẩm enzyme ..................................................................................... 15 CHƯƠNG 3 ................................................................................................ ........ 16 DÂY CHUYỀN CÔNG NGH Ệ .......................................................................... 16 3 .1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia ...................................................................... 16 3 .2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ ................................ ........................... 17 3 .2.1. Làm sạch nguyên liệu ............................................................................... 17 3 .2.2. Nghiền nguyên liệu ................................ ................................................... 17 3 .2.3. Nấu ................................ ............................................................................ 18 3 .2.4 . Lọc dịch đường-rửa bã ............................................................................ 20 3 .2.5 . Houblon hóa .............................................................................................. 22 Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  3. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 3 3 .2.6 . Lắng trong ................................................................ ................................ . 23 3 .2.7. Làm lạnh ................................................................................................ .. 24 3 .2.8 . Lên men chính................................ ................................ .......................... 24 3 .2.9 . Lên men phụ ............................................................................................. 26 3 .2.10. Lọ c trong bia ................................................................ ........................... 27 3 .2.11. Bão hòa khí CO2...................................................................................... 28 3 .2.12. Ổ n định bia sau khi lọ c ........................................................................... 29 3 .2.13. Chiết bia ................................................................................................ .. 29 3 .2.14. Thanh trùng bia ...................................................................................... 30 3 .2.15. Dán nhãn ................................................................ ................................ . 30 CHƯƠNG 4 ................................................................................................ ........ 31 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................ ........ 31 4 .1. Chọn các số liệu ban đầu ................................ ............................................. 31 4 .1.1 . Độ bia của sản phẩm: ................................................................ .............. 31 4 .1.2 . Tỷ lệ nguyên liệu dùng ................................................................ .............. 31 4 .1.3 . Năng suất của nhà máy: .......................................................................... 31 4 .1.4 . Các thông số trạng thái ban đầu của nguyên liệu ................................... 31 4 .1.5 . Mức hao hụt nguyên liệu qua từ ng công đoạn ................................ ........ 31 4 .2. Cân bằng sản phẩm ..................................................................................... 31 4 .2.1 . Tính cân bằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ..................... 31 4 .2.2. Kế hoạch sản xuất ..................................................................................... 37 4 .2.3. Chi phí nguyên liệu cho cả năm ............................................................... 37 4 .2.4 . Cân bằng vật chất cho một ng ày .............................................................. 38 CHƯƠNG 5 ................................................................................................ ........ 43 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ................................................................ .............. 43 5 .1. Tính Silô ................................................................ ....................................... 43 5 .1.1. Silô chứa malt ................................................................ ........................... 44 5 .1.2. Silô chứa gạo ............................................................................................. 44 5 .2. Công đoạn xử lý nguyên liệu ................................ ....................................... 45 5 .1.2. Máy làm sạch nguyên liệu ................................................................ ........ 45 5 .1.3. Máy nghiền nguy ên liệu ............................................................................ 45 5 .1.4. Tính bunke ................................ ................................................................ 47 5 .1.5. Cân nguyên liệu ........................................................................................ 49 5 .2. Công đoạn chuẩn bị dịch đường ................................ ................................ . 49 5 .2.1. Nồi nấu nguyên liệu .................................................................................. 49 5 .2.2. Thiết bị lọc đáy bằng ................................................................................ 55 5 .2.3. Thùng chứa bã nguyên liệu ...................................................................... 56 5 .2.4 . Thiết bị lắng trong ................................ ................................ .................... 57 5 .2.5. Thiết bị làm lạnh ....................................................................................... 59 5 .2.6 . Tính và chọn bơm ..................................................................................... 59 5 .3. Công đoạn lên men ...................................................................................... 61 5 .3.1 . Thiết bị lên men chính ................................................................ .............. 61 5 .3.2 Thiết bị lên men phụ .................................................................................. 63 Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  4. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 4 5 .3.3 . Thiết bị nuôi cấy nấm men ................................ ....................................... 64 5 .3.4 Thiết bị lọ c bia ................................................................ ........................... 66 5 .3.5 . Thùng phối trộn chất trợ lọc .................................................................... 67 5 .3.6 . Bơm bia đi lọc ................................................................ ........................... 67 5 .3.7 . Thùng ổn định bia sau khi lên men phụ .................................................. 67 5 .4. Công đoạn hoàn thiện .................................................................................. 68 5 .4.1 . Máy chiết rót ............................................................................................. 68 5 .4.2 . Máy rửa chai ............................................................................................. 69 5 .4.3 . Máy đóng nắp ................................................................ ........................... 69 5 .4.5 . Máy dán nhãn ................................ ................................ .......................... 69 5 .4.6 . Băng tải chai, két ...................................................................................... 70 5 .4.8. Máy gắp chai vào két ................................................................................ 70 5 .4.9. Máy gắp chai ra khởi két .......................................................................... 70 5 .4.10. Các thiết bị vận chuyển .......................................................................... 71 CHƯƠNG 6 ................................................................................................ ........ 78 TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG ................................ ............................................. 78 6 .1. Sơ đồ tổ chức ................................ ................................................................ 78 6 .2. Chế độ làm việc ............................................................................................ 78 6 .3. Tính nhân lực ............................................................................................... 79 6 .3.1. Lao động gián tiếp ................................ ................................ .................... 79 Bảng 6.1. Bảng phân phối lao động gián tiếp ................................ .................... 79 6 .3.2. Lao động trực tiếp ................................ ................................ .................... 79 6 .4. Kích thước các công trình ........................................................................... 80 6 .4.1. Phân xưởng nấu ........................................................................................ 80 6 .4.2. Phân xưởng lên men ................................................................................. 81 6 .4.3. Phân xưởng chiết rót ................................................................................ 81 6 .4.4. Phân xưởng cơ điện lạnh .......................................................................... 81 6 .4.5. Khu vực tập trung chứa nguyên liệu ....................................................... 82 6 .4.6. Kho thành phẩm ....................................................................................... 82 6 .4.7. Kho chứa két và chai ................................................................................ 83 6 .4.8. Phân xưởng lò hơi ..................................................................................... 83 6 .4.9. Nhà hành chính ......................................................................................... 83 6 .4.10. Khu xử lý nước........................................................................................ 83 6 .4.11. Đài nước ................................................................................................ .. 83 6 .4.12. Trạm biến áp ................................................................ ........................... 84 6 .4.13. Nhà đặt máy phát điện dự phòng ................................ ........................... 84 6 .4.14. Nhà ăn - căn tin ....................................................................................... 84 6 .4.15. Nhà tắm, nhà vệ sinh ................................................................ .............. 84 6 .4.16. Gara ôtô................................................................................................... 84 6 .4.17. Nhà để xe đạp, xe máy ............................................................................ 85 `6.4.18. Phòng thường trực và bảo vệ ................................................................ 85 6 .4.19. Kho nhiên liệu ......................................................................................... 85 6 .4.20. Khu xử lý nước thải ................................................................................ 85 Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  5. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 5 6 .4.21. Phòng giới thiệu sản phẩm ..................................................................... 85 6 .5. Tính khu đất xây dựng nhà máy ................................ ................................ . 86 6 .5.1. Diện tích khu đất....................................................................................... 86 6 .5.2. Tính hệ số sử dụng ................................ ................................ .................... 87 7 .1. Tính hơi ................................................................................................ ........ 88 7 .1.1.Tính nhiệt cho nồi gạo ............................................................................... 88 7 .1.2 . Tính nhiệt cho nồi nấu malt ..................................................................... 92 7 .1.3 . Tính nhiệt cho nồi houblon hóa ................................................................ 95 7 .1.4 . Tính lượng nhiệt cho nồi nước nóng ........................................................ 99 7 .1.5 . Cường độ tiêu tốn hơi của phân xửơng nấu trong một mẻ ..................... 99 7 .1.6 . Lượng hơi dùng trong phân xưởng chiết rót ........................................... 99 7 .1.7 . Tổng cường độ tiêu tốn hơi cho sản suất ............................................... 100 7 .1.8 . Lượng hơi để vệ sinh sát trùng thiết bị và cho các mục đích khác ....... 100 7 .1.9 . Tính và chọn lò hơi ................................ ................................................. 100 7 .2. Tính nước ................................................................................................... 100 7 .2.1. Nước dùng cho phân xưởng nấu ............................................................ 100 7 .2.2 . Nước dùng cho lò hơi .............................................................................. 101 7 .2.3. Nước dùng cho phân xưởng lên men ..................................................... 101 7 .2.4 . Nước dùng cho má y rửa chai ................................................................. 101 7 .2.5 . Nước dùng cho thanh trùng ................................................................... 101 7 .2.6 . Nước dùng cho hệ thống lạnh ................................................................. 101 7 .2.7 . Nước dùng cho sinh hoạt ........................................................................ 101 7 .2.8 . Nước dùng cho nhà ăn ................................................................ ............ 102 7 .2.9 . Nước cứu hỏa .......................................................................................... 102 7 .2.10. Nước rửa xe: ................................................................ ......................... 102 7 .2.11. Nước tưới cây xanh và dùng cho mục đích khác ................................. 102 CHƯƠNG 8 ................................................................................................ ...... 103 K IỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN P HẨM .......................... 103 8 .1. Kiểm tra nguyên liệu ................................ ................................................. 103 8 .1.1 . Kiểm tra chất lượng của malt ................................................................ 103 8 .1.2 . Kiểm tra chất lượng của hoa .................................................................. 103 8 .1.3 . Kiểm tra chất lượng của gạo .................................................................. 104 8 .1.4 . Kiểm tra men giống ................................................................................ 104 8 .1.5 . Kiểm tra nước sử dụng để nấu bia ................................ ......................... 104 8 .2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ............................................................. 104 8 .2.1 . Kiểm tra công đoạn nấu ......................................................................... 104 8 .2.2 . Kiểm tra công đoạn lên men................................................................... 105 8 .2.3 . Kiểm tra công đoạn thành phẩm ........................................................... 106 8 .3. K iểm tra bia thành phẩm .......................................................................... 106 8 .1.3 . Lấy mẫu kiểm tra.................................................................................... 106 8 .3.2 . Kiểm tra bia thành phẩm ....................................................................... 106 CHƯƠNG 9 ................................................................................................ ...... 107 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP ..................................... 107 Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  6. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 6 9 .1. An toàn lao động ................................ ................................ ........................ 107 9 .1.1 . Những nguyên nhân gây ra tai nạn ................................................... 107 9 .1.2 . Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ........................................... 107 9 .1.3 . Những yêu cầu cụ thể ............................................................................. 107 9 .2. Vệ sinh công nghiệp ................................................................................... 108 9 .2.1 . Vệ sinh cá nhân của công nhân .............................................................. 108 9 .2.2 . Vệ sinh má y mó c thiết bị ........................................................................ 109 9 .2.3 . Vệ sinh xí nghiệp ..................................................................................... 109 9 .2.4 . Xử lý phế liệu .......................................................................................... 109 9 .2.5 . Xử lý nước thải ....................................................................................... 109 9 .2.7 . Xử lý nước thải ....................................................................................... 109 9 .2.8 . Xử lý nước ................................................................ ............................... 109 PHẦN KẾT LUẬN ........................................................................................... 111 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 112 PHỤC LỤC ....................................................................................................... 115 ................................... 115 Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  7. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 7 MỞ ĐẦU Bia là loại nước uống có độ cồn thấp, có mùi thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon . Ngoài khả năng làm thỏa m ãn nhu cầu giải khát, b ia còn cung cấp một lượng lớn năng lượng cho cơ thể con người. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra đ ể làm tăng hiệu quả kinh tế và để đáp ứng nhu cầu và thị h iếu của n gười tiêu dùng, các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch như: đại mạch chưa nẩy m ầm, gạo, ngô đã tách phôi, m alt thóc... để sản xuất bia. Bia được sản xuất với nhiều phương pháp và với nhiều loại nguyên liệu thay thế khác nhau nên có nhiều loại bia và mỗi loại bia cũng có các ch ỉ tiêu chất lượng khác nhau, được đặc trưng bởi mùi, vị, màu sắc, độ rượu khác nhau. Ở nước ta do có khí hậu nhiệt đới nên nhu cầu giải khát càng nhiều. Hơn nữa do chính sách mở cửa của nhà nước ta nên các thương hiệu bia nước ngoài tràn vào thị trường nước ta với chất lượng tốt và kỹ thuật quảng cáo tinh vi, nhưng các thương hiệu bia nước ngoài với giá cả khá cao nên chỉ đáp ứng phần n ào cho tầng lớp có thu nhập khá, vì v ậy để cạnh tranh thị trường đòi hỏi bia trong nước cần phải có chất lượng cao và g iá thành sản phẩm ổn định . Hiện nay ở nước ta có nhiều nhà máy bia, với sản phẩm đạt chất lượng cao chiếm lĩnh được thị trường trong và ngoài nước, như nhà máy bia Sài Gòn, Huda,... Sản phẩm của các nhà máy bia n ày mang lại một khoảng lợi nhuận tương đối lớn góp phần vào sự phát triển kinh tế đất nước. Với những nguồn lợi do bia mang lại thì việc xây d ựng thêm một nhà máy bia có chất lượng tốt để nhằm đáp ứng nhu cầu n gười tiêu dùng và góp phầp vào nền kinh tế đất nước là một yêu cầu thiết thực . Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  8. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 8 CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thố ng giao thông vận tải và các điều kiện khác, tôi quyết định chọn địa điểm xây d ựng nhà máy bia tại khu công nghiệp Nam Cấm , thuộc huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Tỉnh Nghệ An là một tỉnh có nền kinh tế phát triển nhưng hệ thống khu công nghiệp còn hạn chế, dân số của tỉnh đông nên có một lực lượng lao động dồi dào. Mặt khác, kế hoạch tách và mở rộng thành phố Vinh thành một th ành phố độc lập khỏi tỉnh Nghệ An. Để quy hoạch lại thành phố Vinh, th ành phố đã mở rộng ra các huyện lân cận trong đó có huyện Nghi Lộc là nơi xây dựng nhà máy. Vì vậy việc xây dựng một nhà máy bia trên địa bàn huyện Nghi Lộc có ý nghĩa to lớn nhằm giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, góp phần xây dựng th ành phố trở thành thành phố lo ại I. 1 .1. Đặc điểm thiên nhiên [20] Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trên mặt bằng của khu công nghiệp Nam Cấm Ngh ệ An. Với quy mô diện tích được quy hoạch 327,83 hecta, có vị trí hết sức thuận lợi về giao thông: nằm trên trục đ ường quốc lộ 1A, cách cảng biển Cửa Lò 6 km, có đường sắt Bắc Nam đi qua và cách ga đường sắt Quán Hành 2 km, cách sân b ây Vinh 12 km, khu công nghiệp Nam Cấm có đ ầy đủ các yếu tố để trở thành một khu công nghiệp lớn. Với vị trí nh ư rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, cũng như vận chuyển tiêu thụ sản phẩm từ cảng về nhà máy. Về khí hậu, Ngh ệ An là tỉnh có khí hậu tương đối phức tạp. Nhiệt độ nóng bức vào mùa hè làm tăng nhu cầu giải khát là nguồn tiêu thụ lớn cho n hà máy. Hướng gió chính là hướng Đông Nam . 1 .2. Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu chính d ùng để sản xuất bia là m alt đại m ạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra, nhà máy còn sử dụng nguyên liệu thay th ế là gạo. Do khí hậu đất đai ở nước ta không trồng được đại mạch và cây hoa houblon n ên hai loại nguyên liệu này phải nhập từ nước ngoài về. Malt đại mạch và hoa houblon được nhập về cảng Cửa Lò sau đó được ô tô vận chuyển về nhà máy. Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  9. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 9 Hiện nay, sản lượng gạo ở nước ta rất lớn. Do đó, việc nhà máy sử dụng n guyên liệu thay thế là gạo để sản xuất bia rất có ý nghĩa trong vấn đ ề tận dụng n guyên liệu sẵn có ở địa phương cũng như việc h ạ giá thành sản phẩm. Nguồn cung cấp gạo là từ các công ty lương thực hoặc có thể mua của nhân dân địa phương. 1 .3. Thị trường tiêu thụ Do khí hậu nước ta nên nhu cầu về giải khát tăng m ạnh, h ơn nữa các nước trong khu vực Đông Nam Á n hư: Malaisia, Indonesia, ...đều có khí hậu tương đối giống nước ta nên nhu cầu về giải khát rất lớn, chính vì thế sản phẩm của nhà máy có thể đáp ứng nhu cầu của người dân trong tỉnh, ngoài tỉnh và có thể xuất khẩu sang các nước lân cận. 1 .4. Nguồn cung cấp điện Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng. Ngoài ra, để đảm b ảo cho quá trình sản xuất được liên tụ c, nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng. 1 .5. Nguồn cung cấp hơi Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng lấy từ lò h ơi riêng của nhà máy. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu F.O được mua từ các trạm xăng dầu trong tỉnh, nhà máy có kho chứa để đảm b ảo sản xuất. 1 .6. Nguồn cung cấp nước Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất bia: Nước đư ợc sử dụng để nấu bia, cung cấp cho lò hơi, dùng đ ể vệ sinh nhà máy, sinh hoạt... Nhà m áy lấy n ước chủ yếu từ nhà máy n ước của thành phố. Ngoài ra trong nhà máy còn có giếng bơm đ ể phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt. Tuy nhiên đ ể đưa nước vào sản xuất thì nước đ ược xử lý qua hệ thống xử lý riêng của nhà máy. 1 .7. Thoát nước Phần lớn nước thải của nhà máy đều chứa các chất hữu cơ là môi trường phát triển của vi sinh vật, khi thải ra ngoài sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi trường sinh thái. Vì vậy, n ước từ các phân xưởng chảy ra được cho qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy trước khi thải ra n goài. Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  10. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 10 1.8. Nguồn nhân lực Việc xây dựng nhà máy bia góp phần giải quyết việc làm cho người dân trong tỉnh. Do vậy nhân công của nhà máy chủ yếu tuyển người địa phương. Cán bộ quản lý và kỹ thuật của nhà máy có thể nhận về từ các trường Đại học, Cao đẳng trong cả nước. Việc tuyển nhân công địa phương sẽ giúp cho nhà máy đỡ phầ̀n đầu tư về xây dựng nhà ở cho công nhân cũng như một số công trình khác. 1 .9. Hợp tác hóa [20] Nhà máy có th ể liên hợp hoá với các nhà máy trong khu công nghiệp và các nhà máy trong các khu công nghiệp khác như: Khu công nghiệp Hoàng Mai, Khu công nghiệp Bắc Vinh, khu công nghiệp Cửa Lò, tạo điều kiện cho nhà máy tăng lợi nhuận và giảm giá thành sản phẩm. 1 .10. Năng suất của nhà máy Nhà máy đ ược thiết kế với năng suất 26 triệu lít bia 14%/năm. Từ những phân tích thực tế như trên, việc xây dựng một nhà máy bia tại khu công nghiệp Nam Cấm thuộc huyện Nghi Lộc, tỉnh Ngh ệ An với năng suất 26 triệu lít/năm là rất cần thiết, nhà máy có thể giải quyết đ ược việc làm cho công nhân, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy nền kinh tế tỉnh nhà phát triển. Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  11. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 11 CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia gồm 3 lo ại cơ bản: Malt đại m ạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra, nhằm mục đích h ạ giá thành và đ a dạng hóa sản phẩm nhà m áy sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo, để tăng hiệu su ất của quá trình sản xuất nhà máy sử dụng một số chế phẩm enzime. 2 .1. Malt đại mạ ch 2 .1.1 . Vai trò cuả malt đại mạch Malt đại m ạch vừa là nguyên liệu chính vừa là tác nhân đường hóa để sản xuất các loại bia. Trong malt đ ại mạch có hệ enzym e cân đối thích h ợp cho công nghệ sản xuất bia: hệ enzyme thủy phân tinh bột, thủy phân protein. Các hợp chất gluxit và protein cao phân tử trong nội nhũ của hạt Hình 2.1. Hạt malt [27] dưới tác dụng của các hệ enzyme tương ứng sẽ bị phân cách tạo thành các sản phẩm có phân tử nhỏ hoà tan vào nước để thành ch ất chiết của dịch đ ường. Malt đại mạch dùng đ ể sản xuất bia ở nước ta thường được nhập khẩu. Sau khi malt được vận chuyển về nhà máy được bảo quản trong các silo cung cấp cho 3- 4 tuần sản xuất. 2 .1.2 . Thành phần hóa học của malt đại mạch Thành phần hóa học của malt bao gồm: Tinh bột, đường khử, sacaroza, p entozan, xenluloza, chất chứa nitơ, chất béo, chất khoáng. Ngoài ra khác với các lo ại nguyên liệu khác và lí do malt đư ợc chọn làm nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất bia là trong malt chứa hệ enzime đầy đủ. [11 -tr 7] 2 .1.3 . Các yêu cầu chất lượng của malt khi nhập + Màu hạt malt vàng sáng đ ều . + Mùi thơm đặc trưng. Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  12. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 12 + Vị ngọt nhẹ. + Hình dáng to, tròn, đều. + Tạp chất < 0,1%. + Hạt gãy
  13. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 13 2.3.2 . Nguồn thu nhận và bảo quản Hoa houblon đư ợc trồng nhiều ở vùng Trung Âu và Bắc Mỹ còn ở nước ta do điều kiện khí hậu không trồng được hoa houblon nên phải nhập khẩu. Hoa houblon được bảo quản trong túi polyetylen hàn kín miệng hoặc cho vào thùng kim loại để đ ưa đi bảo quản, nơi b ảo quản cần bảo đảm khô ráo, không có ánh sáng mặt trời, hàm ẩm tối đa 13%, nhiệt độ bảo quản tốt nhất 0,5-2 oC. 2 .3.3 . Thành phần hóa học của hoa houblon [3-tr 33] Hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng các chất có giá trị trong công n ghệ sản xuất bia là nhựa hoa, tanin và tinh d ầu, ngoài ra trong hoa còn có chứa các chất khác như: protein, sáp, các h ợp chất protein.  Nhựa hoa: Nhựa hoa là thành phần quan trọng của hoa houblon. Bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm. Nhựa mềm gồm có   axit đắng,   axit đắng, -axit đắng,-axit đ ắng. Các chất đắng có tác dụng tạo vị, mùi cho bia mà còn có tác dụng sát trùng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.  Các tanin: Tanin là các polyphenol thuộc nhiều nhóm khác nhau như flavanon, catechin… trong quá trình nấu bia các chất này liên kết với protein của malt. Do đó h àm lượng polyphenol ở trong bia chủ yếu là của malt và chỉ khoảng 10-20% là polyphenol của hoa houblon. Các hợp chất tanin dễ bị oxi hóa do đó nó có tác dụng b ảo vệ các axit đắng khỏi bị oxi hóa mặt khác tanin tham gia tạo vị cho bia.  Tinh d ầu : Tinh d ầu là chất lỏng trong suốt m àu vàng nhạt hoặc không m àu hòa tan vào d ịch đường, tồn tại trong bia với hàm lư ợng nhỏ nhưng tạo ra cho b ia mùi thơm đặc trưng, dễ chịu. Lượng tinh dầu trong hoa houblon dao động rất lớn (0,2 -2%) phụ thuộc vào lượng hoa, giống hoa, quá trình b ảo quản hoa. 2 .4. Nước [ 9 -tr 71] Hàm lượng nước trong bia thành phẩm chiếm khoảng 85- 90 %. Trong nhà m áy bia, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau như: xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, làm nguội b án thành phẩm, thanh trùng vệ sinh thiết bị, vệ sinh xí Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  14. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 14 nghiệp… Do đó lượng nước dùng trong nhà máy bia rất lớn. Lượng nước dùng đ ể trực tiếp nấu bia không những đòi hỏi có đầy đủ các tiêu chuẩn nước uống mà còn phải có những yêu cầu riêng đáp ứng trong công nghệ sản xuất bia. 2 .4.1 . Thành phần hó a học trong nước sản xuất Nước là dung d ịch của các loại muối ở dạng ion . Nhóm cation nhiều chất là: Ca2+, Mg2+, H+, K+, Na+, Fe2+, Mn2+, Al3+. Còn nhóm anion chủ yếu là OH-, CO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO23-, PO43-... Các muối của canxi và magiê là nhữ ng hợp chất gây ra độ cứng của nước. [3 -tr 43] 2 .4.2 . Những yêu cầu cơ bản của nước dùng nấu bia Nước để nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có vị dễ chịu, không có mùi lạ và không chứa các vi sinh vật gây b ệnh. + Độ cứng trung bình của nước 5 - 6 m g đương lượng/lít. + p H = 6,8 - 7. + Độ oxy hoá không vượt quá 1- 2 m g/l. + Hàm lượng cặn khô không vượt quá 600 mg/l. + Các chỉ tiêu sinh học: chuẩn độ Coli là >300, chỉ số Coli < 3. 2 .5. Nấm men bia [ 9 -tr 86] Để thực hiện quá trình lên men dịch đường houblon hoá, điều kiện tiên quyết là ph ải có một lượng nhất định sinh khối nấm men bia thuần khiết. Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia gồm 2 loại: + Sacchoromyces cerevisiae (giống nấm men nổi). + Sacchoromyces carlsbergensis (giống nấm men chìm). Nhà máy sử dụng chủng nấm Sacchoromyces carlsbergensis. Yêu cầu kỹ thuật đối với giống nấm men để sản xuất bia: + Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời m en giống có thể sử dụng được 6 -10 chu kỳ lên men. + Giống nấm men phải thích ứng được với những điều kiện như: nhiệt độ, p H, thành phần môi trường. + Số lượng men giống ít nhất phải đạt từ 8 -10.106 tế b ào/cm3 khi cho vào đ ể lên men dịch đường. Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  15. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 15 2.6. Các chất hỗ trở kỹ thuật Nhóm các ch ất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm giúp đ iều chỉnh các thông số kỹ thuật cần thiết m à trong quá trình sản xuất chưa đạt tới, ta có các phụ gia chủ yếu sau: 2 .6.1 . Hóa chất  Nhóm các phụ gia xử lý nước: than hoạt tính, h ạt nhựa…  Axit lactic: để đ iều chỉnh pH trong quá trình nấu.  Phụ gia để vệ sinh thiết bị: dung dịch CIP.  Ch ất trợ lọc: Diatomit. 2 .6.2 . Chế phẩm enzy me  Termamyl (Amylaza của h ãng NOVO Đan Mạch) [2-tr 110] + Tác dụng: Tăng hiệu su ất thủy phân cung cấp hệ enzym e amylaza. + Tỷ lệ: 35ml/100 kg bột gạo. + t0C0pt = 900C. + Nguồn phân lập: Bacillus lichensiom. + p Hopt = 6.  Ceremix: ( hỗn hợp của alpha-amylase, glucanase and protease) [19] + Tác dụng: Tăng hiệu suất đường hóa. + Tỷ lệ: 13ml/ 1kg bột malt. + t0C0pt = 550C. + p Hopt = 5,5 -7,5. + Nguồn phân lập: Bacillus amyloliquesfacien.  Maturex: [2-tr 110] + Tác dụng: Hạn chế sự hình thành Diaxextyl trong quá trình lên men. + Hàm lượng 1kg/100hl dịch lên men. + t0C0pt = 5,50C. + p Hopt = 6. Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  16. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 16 CHƯƠNG 3 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3 .1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia Gạo Malt Làm sạch Làm sạch Nghiền Nghiền Bột gạo Bột malt Hồ hóa và đun sôi Đạm hóa Đường hóa Nước nóng 780C Lọ c dịch đường và rữa bã Bã Houblon hoá Hoa Lắng cặn Cặn O2, Maturex Chất tải lạnh Làm lạnh Men giống Nuôi cấy CO2 Xử lý Lên men p hụ và tàng trữ Lên men chính b ia non Bã men Thanh trùng Lọ c trong Chiết rót và đóng nắp Ổn định bia Xử lý Thành phẩm Đóng két Dán nhãn, indate Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  17. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 17 3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ 3 .2.1 . Làm sạch nguy ên liệu  Mục đích: Tách bụi và các tạp chất nh ằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo .  Thực hiện: Nguyên liệu: nguyên liệu từ silo được vít tải, gàu tải vận chuyển lên máy sàng tự động, sau đó đưa qua thiết bị từ tính đ ể tách kim lo ại. 3 .2.2 . Nghiền nguyên liệu 3 .2.2 .1. Nghiền malt đại mạch  Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào giải phóng các phân tử tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo. Khi nghiền yêu cầu vỏ malt giữ càng nguyên càng tốt, tạo một tỷ lệ thích hợp giữa tấm và bột sao cho thu nhận đ ược hiệu suất chiết cao nhất, đồng thời bảo đảm lọc dịch đư ờng nhanh và d ịch trong.  Thực hiện: [3-tr 231] Malt được nghiền với thiết bị nghiền trục. Thiết bị nghiền 2 cặp trục một lưới sàng. Trục nghiền có bề m ặt nhẵn.  Cấu tạo của máy nghiền malt: 1. Trục cánh khế đẩy malt. 2. Cặp rulo thứ nhất. 3. Sàng. Hình 3 .1. Máy nghiền trục 4. Cặp rulo thứ hai. Nguyên lý làm việc: Malt sau khi qua cặp trục nghiền rulo thứ nhất cấu trúc h ạt bị phá vở, bột nghiền được đổ xuống sàng. Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé. Hai pha này được thu gom vào bunke chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai để nghiền lại một lần nữa. 3 .2.2 .2. Nghiền gạo  Mục đích: Nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo đ iều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này. Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  18. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 18  Thực hiện: [ 3 -tr 239] Nguyên liệu sau khi làm sạch được đem đi nghiền m ịn b ằng máy nghiền trục  Cấu tạo của máy nghiền trục: 1. Bu long. 2. Lưỡi dao (búa). 3. Đĩa. 4.Trục roto. 5. Sàng d ạng h ình trụ khuyết. Hình 3.2. Thiết bị nghiền búa Nguyên tắc lý làm việc: Nguyên liệu vật liệu cần nghiền được đổ vào máy qua phễu nạp liệu. Tại đây nguyên liệu được nghiền nát nhờ các lưỡi dao(búa) số 2. Các búa số 2 được gắn trên các đĩa số 3, các đĩa này gắn liền với roto số 1. Khi roto quay làm cho đĩa số 3 quay theo và búa số 2 quay. Khi búa quay nó sẽ chém hạt thành m ạnh vụn nhờ lưới sàng số 5 các hạt được nghiền nát vụn chảy qua lỗ sàng, còn hạt chưa đạt đến độ mịn được giữ lại trên lưới sàng và tiếp tục nghiền tiếp. 3.2.3. Nấu  Mục đích: Nhằm chu yển các chất không hoà tan sang trạng thái hoà tan nh ờ tác động của nhiệt độ và enzyme.  Tiến hành nấu: Sau khi nghiền nguyên liệu xong phải đem nấu ngay, vì để lâu thì d ễ bị nhiễm vi sinh vật và bị oxy hoá các chất có trong nguyên liệu. Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  19. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 19  Các bước tiến hành: 85 200 135 Sơ đồ nâng và giữ nhiệt của nồi malt và gạo Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu: nước nấu là: Malt: nước = 1 kg: 4 lít Gạo: nước = 1 kg: 4,5 lít * Nồi gạo: Bột gạo đã nghiền m ịn cùng với 10% bột malt lót (so với tổng lượng gạo cần dùng cho một m ẻ nấu ) được đem vào phối trộn với nước ở 4 5oC trong nồi phối trộn có cánh khuấy. Dùng axit lactic đ ể điều chỉnh pH = 5 ,5-5,6 và bổ sung enzyme Termamyl với tỷ lệ 35ml/ 100kg bột gạo. Giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút nhằm kích hoạt hệ enzyme. Sau đó nâng nhiệt đ ộ khối nấu lên 63 oC trong 10 phút và giữ nhiệt 10 phút, tiếp tục nâng nhiệt lên 900C trong 25 phút và giữ 30 phút. Sau đó n âng nhiệt đến sôi trong 15 phút và giữ 20 phút, sau đó bơm hội cháo trong 15 phút. * Nồi malt: Khởi động sau nồi gạo 85 phút. Bột m alt còn lại của m ẻ nấu vào nồi phối trộn với nước ở nhiệt độ 45 oC, dùng axit lactic để điều chỉnh pH = 5,6-5,8 và bổ sung enzyme Ceremix (   amylaza,   glucanaza, proteaza ) giữ ở nhiệt độ này Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc
  20. Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia Trang 20 trong 10 phút. Tiếp theo, nâng nhiệt độ khối nấu lên 52oC trong 10 phút, giữ ở nhiệt độ này 15 phút rồi tiến hành hội cháo trong 15 phút. Bật cánh khuấy ở chế độ nhanh nhất, bơm dịch cháo từ nồi gạo sang nồi malt. Sau khi hội cháo, nhiệt độ của khối d ịch đạt khoảng 65oC, giữ nhiệt độ này trong 25 phút rồi nâng lên 75oC trong 10 phút và giữ 25 phút. Cuối cùng nâng nhiệt độ lên 76oC trong 5 phút rồi đem đi lọc.  Cấu tạo của nồi nấu nguyên liệu: [3-tr 287] 1. Ống thoát hơi. 2. Cánh khuấy. 3. Hộp giảm tốc. 4.Van tháo dịch. 5. Bơm dịch. 6. Van hơi. 7.Van giảm áp. 8. Phân phối hơi. 9. Hơi ngưng. 10. Van đuổi không khí. 11. Áp kế. 12. Đường ống dẫn dịch vào nồi. H ình 3.3. Cấu tạo của nồi nấu nguyên 13. Nhiệt kế. 14. Ký độ nhiệt. 3 .2.4 . Lọc dịch đường-rửa bã  Mục đích: [3 - tr 288] Tách pha lỏng ra khỏi hỗn hợp để tiếp tục các giai đoạn tiếp theo của qui trình công nghệ, còn pha rắn loại bỏ ra ngoài. Quá trình lọc dịch đường gồm hai giai đoạn: Lọc dịch đường và rửa bã. Rửa b ã nhằm mục đích thu hồi các chất hòa tan còn sót lại trong b ã, để tiến hành rửa b ã sử dụng nước nóng 78 0C để rửa. Quá trình rửa b ã tiếp tục cho đến khi nồng độ chất hòa tan trong dịch nước rửa 1-1,5% thì kết thúc. Nếu rửa kỹ quá thì chất đắng trong n guyên liệu chuyển vào d ịch đường làm cho bia có vị khó chịu. Lê Thị Ninh - Lớp 07H2LT GVHD: Ths. Phan Thị Bích Ngọc

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản