intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men

Chia sẻ: Vo Tran Kien | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:74

Thêm vào BST
Báo xấu
254
lượt xem 100
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trái cây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người. Nó cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cơ thể , đặc biệt là các loại vitamin. Trái cây chín hái ăn ngay thì rất tốt vì nó còn gi74 nguyên vẹn các chất dinh dưỡng có trong quả...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men

  1. Bài Luận Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men
  2. http://www.ebook.edu.vn i L I C M ƠN Qua hơn 3 tháng nghiên c u làm tài “Nghiên c u quy trình s n xu t th nghi m nư c gi i khát chanh dây lên men” n nay ã ư c hoàn thành. u tiên em xin g i l i c m ơn n cha m em, nh ng ngư i sinh ra và nuôi dư ng em l n khôn, cho em cu c s ng ngày hôm nay. c bi t em xin g i l i c m ơn n ThS.Phan Th Nhì, TS.Nguy n Anh Tu n ã t n tình giúp hư ng d n em hoàn thành tài này Em chân thành bi t ơn các th y, cô giáo trong khoa Ch Bi n ã truy n t cho em nh ng ki n th c quý báu trong th i gian qua. Xin c m ơn các cán b các Phòng, B môn: Công Ngh Th c Ph m, Công Ngh Ch Bi n, Hóa Sinh - Vi Sinh, khoa Ch Bi n, trư ng i H c Nha Trang ã t o i u ki n thu n l i cho em hoàn thành tài. Em cũng xin cám ơn các anh ch khóa trư c, ban bè ã ng viên, óng góp ý ki n giúp em hoàn thành tài này. Em xin chân thành c m ơn! Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2009 Sinh viên th c hi n Lê C nh Tu n
  3. http://www.ebook.edu.vn ii DANH M C CH VI T T T NGK: Nư c gi i khát HSQT: H s quan tr ng CCTL: i m chưa có tr ng lư ng VSV: Vi sinh v t TH: ư ng thích h p pH TH: pH thích h p TLMTH: T l men thích h p tTH: Th i gian thích h p TBCTL: i m trung bình có tr ng lư ng h: gi CLCQ: ch t lư ng c m quan
  4. http://www.ebook.edu.vn iii DANH SÁCH B NG Trang B ng 1.1: Thành ph n hóa h c c a trái chanh dây cho 100g d ch ......................... 8 B ng 2.1: B ng i m v mùi c a s n ph m NGK lên men t chanh dây ............... 21 B ng 2.2: B ng i m v v c a s n ph m NGK lên men t chanh dây .................. 22 B ng 2.3: B ng i m trong, màu s c c a NGK lên men t chanh dây ....................22 B ng 2.4: B ng các ch tiêu VSV c a s n ph m u ng có rư u th p............. 25 B ng 3.1: Lư ng d ch ép thu ư c m i m u ...................................................... 34 B ng 3.2: B ng ki m nghi m c m quan d ch ép chanh dây................................... 35 B ng 3.3: Hàm lư ng ư ng t ng các m u ........................................................ 37 B ng 3.4: K t qu xác nh n ng ch t khô sau khi pha loãng........................... 38 B ng 3.5: K t qu xác nh pH sau khi pha loãng................................................. 39 B ng 3.6: B ng i m có tr ng lư ng sau khi pha loãng d ch ................................ 39 B ng 3.7: B ng i m có tr ng lư ng khi xác nh hàm lư ng ư ng thích h p .... 40 B ng 3.8: B ng i m có tr ng lư ng khi xác nh pH lên men thích h p.............. 42 B ng 3.9: B ng i m có tr ng lư ng khi xác nh t l n m men b sung ............ 45 B ng 3.10: B ng i m có tr ng lư ng khi xác nh th i gian lên men .................. 47 B ng 3.11: B ng i m c m quan i u v s n ph m ............................................... 49 B ng 3.12: Ho ch toán chi phí thành ph m........................................................... 52 B ng 3.13: B ng i m có tr ng lư ng c a s n ph m NGK lên men t d ch qu chanh dây ............................................................................................................. 53
  5. http://www.ebook.edu.vn iv DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1.1: Cây chanh dây ...................................................................................... 6 Hình 1.2: Hoa chanh dây ...................................................................................... 6 Hình 1.3: Q a chanh dây ...................................................................................... 7 Hình 1.4: Sơ lên men ethanol........................................................................... 11 Hình 2.1: Sơ quy trình d ki n ch bi n th nghi m ........................................ 23 Hình 2.2: Sơ b trí thí nghi m xác nh lư ng enzym pectinaza thích h p ....... 26 Hình 2.3. Sơ b trí thí nghi m loãng d ch qu .................................................. 27 Hình 2.4: Sơ b trí thí nghi m xác nh hàm lư ng ư ng thích h p cho quá trình lên men................................................................................................. 29 Hình 2.5: Sơ b trí thí nghi m xác nh pH thích h p cho quá trình lên men ... 30 Hình 2.6: Sơ b trí thí nghi m xác nh t l n m men b sung thích h p cho quá trình lên men................................................................................................. 31 Hình 2.7: Sơ b trí thí nghi m xác nh th i gian lên men thích h p ................ 32 Hình 2.8: Sơ b trí thí nghi m i u v s n ph m .............................................. 33 Hình 3.1: Bi u th hi n s nh hư ng c a enzyme pectinase n lư ng d ch ép ....................................................................................................... 34 Hình 3.2: Bi u th hi n s nh hư ng c a enzyme pectinaza n hàm lư ng ư ng .................................................................................................................. 37 Hình 3.3: nh hư ng c a hàm lư ng ư ng ban u n rư u trong quá trình lên men.................................................................................................. 40 Hình 3.4: S bi n i c a hàm lư ng ư ng trong quá trình lên men ................... 41 Hình 3.5: nh hư ng c a pH n rư u trong quá trình lên men....................... 43 Hình 3.6: nh hư ng c a pH n s bi n i hàm lư ng ư ng trong quá trình lên men.................................................................................................. 43 Hình 3.7: nh hư ng c a pH n s bi n axit t ng trong quá trình lên men .... 44 Hình 3.8: nh hư ng c a lư ng n m men b sung n quá quá trình t o rư u ..... 45 Hình 3.9: nh hư ng c a lư ng n m men b sung n hàm lư ng ư ng còn l i 46
  6. http://www.ebook.edu.vn v Hình 3.10: nh hư ng c a th i gian lên men n quá trình hình thành rư u ........ 47 Hình 3.11: nh hư ng c a th i gian lên men n lư ng ư ng còn l i ................ 48 Hình 3.12: Bi u th hi n i m c m quan có tr ng lư ng c a thí nghi m i u v .................................................................................................................. 49 Hình 3.13: Sơ quy trình hoàn thi n s n xu t th nghi m nư c gi i khát lên men t d ch chanh dây .................................................................................. 50 Hình 3.15: S n ph m nư c gi i khát lên men d ch chanh dây ............................... 53
  7. http://www.ebook.edu.vn vi M CL C Trang L I C M ƠN ...................................................................................................... i DANH M C CH VI T T T ............................................................................ ii DANH SÁCH B NG........................................................................................... iii DANH SÁCH HÌNH............................................................................................ iv M C L C ........................................................................................................... vi M U ............................................................................................................. 1 Chương I: T NG QUAN ..................................................................................... 3 1.1. Tình hình nghiên c u nư c gi i khát và nư c gi i khát lên men..................... 3 1.1.1. Tình hình nghiên c u trên th gi i ........................................................... 3 1.1.2. Tình hình nghiên c u trong nư c ............................................................. 4 1.2. Gi i thi u v chanh dây ................................................................................. 5 1.2.1. Ngu n g c và c i m ............................................................................ 5 1.2.2. Thành ph n hóa h c và vai trò c a chanh dây .......................................... 8 1.3. T ng quan v quá trình lên men..................................................................... 9 1.3.1. Tác nhân lên men ..................................................................................... 10 1.3.2. Cơ ch c a quá trình lên men ................................................................... 10 1.3.3. ng h c c a quá trình lên men .............................................................. 12 1.3.4. Các y u t nh hư ng n quá trình lên men ............................................ 12 1.3.5. Nh ng k thu t áp d ng chung cho lên men............................................. 14 1.3.6. Các s n ph m ph t o thành trong quá trình lên men................................ 15 1.3.7. Các vi khu n có h i cho quá trình lên men ............................................... 15 Chương II: I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ......................... 17 2.1. i tư ng nghiên c u .................................................................................... 17 2.1.1. Nguyên li u chính .................................................................................... 17 2.1.2. Nguyên li u ph ....................................................................................... 17 2.1.3. Hóa ch t, thi t b và d ng c s d ng nghiên c u ................................ 19 2.2. N i dung nghiên c u ..................................................................................... 20
  8. http://www.ebook.edu.vn vii 2.3. Các phương pháp nghiên c u......................................................................... 20 2.3.1. Phương pháp vi sinh v t .......................................................................... 20 2.3.2. Phương pháp hoá h c .............................................................................. 20 2.3.3. Phương pháp phân tích c m quan............................................................. 21 2.3.4. xu t quy trình d ki n s n xu t nư c gi i khát lên men t d ch chanh dây..................................................................................................................... 23 2.4. B trí thí nghi m ............................................................................................ 26 2.4.1. Xác nh lư ng emzyme pectinaza b sung thích h p .............................. 26 2.4.2. Xác nh lư ng nư c pha loãng d ch lên men........................................... 27 2.4.3. Xác nh lư ng ư ng b sung, pH lên men t l n m men b sung, và th i gian thích h p cho quá trình lên men ...................................... 28 2.4.4. B trí thí nghi m i u v s n ph m .......................................................... 33 2.5. Phương pháp s lý s li u .............................................................................. 33 Chương 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N ................................... 34 3.1. K t qu xác nh lư ng enzyme pectinase b sung thích h p ......................... 34 3.1.1. K t qu xác nh lư ng d ch thu ư c ...................................................... 34 3.1.2. K t qu xác nh hàm lư ng ư ng.......................................................... 37 3.2. K t qu xác nh lư ng nư c b sung vào d ch qu ....................................... 38 3.3. K t qu xác nh hàm lư ng ư ng lên men thích h p. ................................. 40 3.4. K t qu xác nh pH thích h p cho quá trình lên men. ................................... 42 3.5. K t qu xác nh t l n m men b sung thích h p cho quá trình lên men ..... 45 3.6. K t qu xác nh th i gian lên men thích h p. ............................................... 47 3.7. K t qu thí nghi m i u v ............................................................................. 49 3.8. Sơ hoàn thi n quy trình s n xu t th nghi m s n ph m nư c gi i khát lên men t d ch qu chanh dây. .............................................................. 50 3.9. Sơ b tính toán giá thành s n ph m trong phòng thí nghi m .......................... 52 Chương IV: KI N NGH VÀ XU T Ý KI N .............................................. 54 TÀI LI U THAM KH O ................................................................................... 56 PH L C.............................................................................................................
  9. http://www.ebook.edu.vn -1- M U Trái cây là m t lo i th c ph m r t t t cho s c kh e con ngư i. Nó cung c p nhi u dinh dư ng cho cơ th , c bi t là các lo i vitamin. Trái cây chín hái ăn ngay thì r t t t vì nó còn gi nguyên v n các ch t dinh dư ng có trong qu . Nư c ta là m t nư c nhi t i gió mùa nên thích h p cho vi c tr ng cây ăn trái, a d ng và phong phú v ch ng lo i. Trái cây l i có tính mùa v , khó b o qu n lâu dài, d b d p nát, khó vân chuy n. Vì th mà ngư i ta c n tìm ra các phương pháp ch bi n khác nhau t o ra s n ph m m i nh m tăng th i gian b o qu n, tăng giá tr cho s n ph m. Và áp ng nhu c u ngày càng a d ng c a con ngư i. Hi n nay trên th trư ng các lo i trái cây ư c ch bi n các d ng như: Phơi khô, s y, ngâm nư c ư ng, làm k o, bánh, m t, nư c gi i khát, s n xu t rư u… Nhưng vi c ch bi n trái cây t o ra s n ph m nư c gi i khát lên men có cn th p thì còn r t ít. Nư c gi i khát lên men t chanh dây là m t s n ph m hoàn toàn mang tính t nhiên, không s d ng hóa ch t b o qu n, không màu th c ph m, phù h p v i xu hư ng tiêu dùng hi n i. ây là s n ph m giàu ch t dinh dư ng, r t t t cho s c kh e n u u ng i u . R t thích h p cho ngư i tiêu dùng c bi t là gi i tr . Phù h p cho c ngư i già và ph n . T nh ng ý tư ng trên, ư c s ng ý c a khoa Ch Bi n, b môn Công Ngh Th c Ph m, ThS. Phan Th Nhì – TS. Nguy n Anh Tu n em ã nghiên c u và th c hi n tài “Nghiên c u quy trình s n xu t th nghi m nư c gi i khát chanh dây lên men”. M c ích c a tài - Xây d ng quy trình ch bi n th nghi m nư c gi i khát lên men d ch chanh dây. - Xác nh hàm lư ng ư ng, pH, t l n m men b sung, th i gian lên men .
  10. http://www.ebook.edu.vn -2- Ý nghĩa khoa h c và ý nghĩa th c ti n - Là cơ s cho vi c áp d ng vào vi c nghiên c u s n xu t các s n ph m nư c gi i khát lên men t nhi u lo i trái cây khác. - Thành công c a tài s ra ư c các thông s thích h p cho quy trình s n xu t, nh m áp d ng vào s n xu t v i quy mô công nghi p, t o ra s n ph m m i, làm a d ng hóa s n ph m u ng. - T n d ng ngu n nguyên li u d i dào mà thiên nhiên ã ban t ng cho t nư c Vi t Nam, t o ngu n thu nh p n nh cho ngư i dân. - Trong quá trình h c t p, tìm hi u và nghiên c u th c hi n tài này tôi ã c g ng nhi u. Song, do trình hi u bi t còn h n ch , m t s i u ki n không cho phép và trong quá trình làm thí nghi m không tránh kh i thi u sót. Vì v y, tôi r t mong ư c s xem xét, góp ý c a th y cô và b n bè. Tôi xin chân thành c m ơn!
  11. http://www.ebook.edu.vn -3- Chương I: T NG QUAN 1.1. Tình hình nghiên c u NGKvà NGK lên men [11] Nư c gi i khát là lo i u ng óng vai trò r t quan tr ng iv i i s ng con ngư i, ngoài vi c cung c p cho con ngư i m t lư ng nư c áng k nó còn b sung cho cơ th m t lư ng l n các ch t dinh dư ng, các lo i mu i khoáng, cung c p ngu n năng lư ng l n cho cơ th . Vì v y nư c gi i khát tr thành nhu c u t t y u không th thi u ư c i v i cu c s ng c a con ngư i. 1.1.1. Tình hình s n xu t NGK trên th gi i Ngành s n xu t NGK ang phát tri n v i t c r t nhanh c v ch ng lo i và s lư ng, nhanh chóng chi m lĩnh và ư c th trư ng ch p nh n trong su t th k XX. Trong s ó ph i k n các hãng s n xu t nư c gi i khát n i ti ng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle… v i m t hàng truy n th ng là lo i NGK pha ch t : ư ng, hương li u, màu, CO2 và m t s lo i hoá ch t khác. Ngày nay, khi i u ki n s ng c a con ngư i ngày càng ư c nâng cao thì nhu c u s d ng NGK ngày càng tăng và ang t ng bư c chuy n d n t lo i NGK pha ch truy n th ng sang s d ng lo i NGK có ch a các ch t dinh dư ng như các lo i: axit amin, vitamin, mu i khoáng… ư c s n xu t t các lo i trái cây. ây ư c coi là m t hàng chi n lư c ch y u c a th k XXI, nên nhi u qu c gia như: M , Hà Lan, c, Nh t, Hàn Qu c, Úc, Thái Lan, Trung Qu c… ã và ang t p trung nghiên c u và s n xu t ư c nhi u lo i NGK t các lo i trái cây như: Cam, d a, xoài, xơri, i, táo, lê, dâu, mơ, nho, v i… có ch t lư ng r t cao phù h p v i nhu c u ngày càng cao c a khách hàng. Theo d oán c a các nhà chi n lư c trong các lo i NGK ư c s n xu t t trái cây thì lo i NGK lên men ư c ánh giá là m t hàng “m nh” trong tương lai và r t phù h p v i th h tr vì ây là s n ph m ư c ánh giá có giá tr dinh dư ng cao nh quá trình lên men c a vi sinh v t. Cho n nay ã có m t s s n ph m t trái cây như: Bluebird, Treetop ... là các s n ph m không c n c a Florida (M ) ư c s n xu t t 100% d ch trái nho, táo mà
  12. http://www.ebook.edu.vn -4- thành ph n có nhi u lo i vitamin, mu i khoáng, ư ng kho ng 15-18% óng trong h p kim lo i có dung tích 160-180ml. M t s s n ph m có lư ng c n th p (6%V) mang nhãn hi u: Arbor Mist (M ) ư c s n xu t t rư u vang: Nho, dâu, ào... Có hàm lư ng ư ng t 12-15% và nhi u lo i vitamin, mu i khoáng khác ã và ang ư c bán trên th trư ng Vi t Nam, ư c ngư i tiêu dùng ánh giá cao như: Rư u vang chanh dây Schennebly Redland’s Winery là m t trong nh ng công ty s n xu t rư u n i t i ng M . H s n xu t nhi u ch ng lo i khác nhau như rư u v qu xoài, v i, i, kh … trong ó rư u t qu chanh dây chi m s lư ng l n nh t. ây là lo i rư u rt c bi t, nó có kh năng lưu v r t lâu sau khi u ng, không gi ng như các lo i rư u mà chúng ta ã t ng thư ng th c. Ngoài v ng t nó còn có v chát và hương thơm th t c trưng. 1.1.2. Tình hình s n xu t NGK trong nư c [11] Vi t Nam có khí h u nóng và khô, nên nhu c u s d ng nư c NGK r t l n, m c dù cho n nay ã có m t s công ty nư c ngoài ư c c p gi y phép u tư và s n xu t NGK t trái cây t i Vi t Nam, song m c tiêu th bình quân c a ngư i Vi t Nam m i ch t 0,16 lít/ ngư i năm (là quá th p so v i nhi u qu c gia trong khu v c), trong khi ngu n nguyên li u s n xu t NGK t trái cây Vi t Nam l i vô cùng phong phú, a d ng, hoàn toàn có th áp ng ư c các yêu c u v nguyên li u s n xu t n nh lâu dài l i ang có nguy cơ b dư th a do thi u công ngh ch bi n phù h p. Nư c ta có khí h u nhi t i gió mùa, ư c thiên nhiên ưu ãi và ngu n t ai màu m , trù phú, thu n l i cho vi c tr ng và phát tri n các lo i cây ăn qu khác nhau như nho, xoài, dâu, chanh dây… Vì v y vi c s n xu t NGK hương v trái cây t nhiên r t thu n l i. NGK lên men t d ch trái cây không qua chưng c t, có c n th p ư c xem là lo i nư c u ng t nhiên có l i cho s c kh e vì có ch a nhi u ch t dinh dư ng c a trái cây. Hi n nay trên th trư ng xu t hi n nhi u lo i NGK v i nhi u hương v khác nhau (nho, m n….). Tuy nhiên, trên th c t thì có r t ít các s n ph m có hương li u t nhiên mà ch là hương li u t ng h p. Nh ng lo i nư c u ng này hoàn toàn không
  13. http://www.ebook.edu.vn -5- có dinh dư ng mà ch có m t ít năng lư ng là ư ng, và n u s d ng ư ng hóa h c l i còn có h i i v i s c kh e ngư i tiêu dùng. NGK lên men ch a m t lư ng c n th p, nhi u ngư i có th u ng ư c k c ph n và ngư i già, c n etylic trong NGK lên men t nhiên r t tinh khi t. Nư c gi i khát lên men hương v chanh dây t nhiên là m t lo i NGK s d ng n m men saccharomyces lên men t d ch chi t trái chanh dây t o rư u etylic và CO2. Nh ó khi u ng ta có c m giác mát l nh nh CO2, v thơm n ng c a rư u etylic và chanh dây. Vi c nghiên c u s n xu t NGK lên men t trái cây là hoàn toàn phù h p v i xu th phát tri n chung cu th gi i và khu v c. Tôi hy v ng ư c óng góp m t ph n nh vào vi c t o ra lo i s n ph m m i có ch t lư ng t t áp ng ư c yêu c u c a th trư ng trong nư c, t ng bư c hoà nh p v i s phát tri n chung c a ngành s n xu t NGK trong khu v c và qu c t . 1.2. Gi i thi u v chanh dây 1.2.1. Ngu n g c và c im Chanh dây còn g i là l c tiên, chum bao, chanh leo, mát mát, dây mát, mê ly... Tên khoa h c là: passiflora edulis. Thu c h passifloraceae, b violales. Chi passiflora hi n có hơn 400 loài, trong ó có kho ng 60 loài cho trái ăn ư c. Tên ti ng Anh là: Passion Fruit. Chanh dây là lo i cây leo nhi t i có ngu n góc t nam Brazil, sau ó ư c mang sang Úc và Châu Âu t th k XIX. Là lo i cây ăn trái có tri n v ng các nư c ang phát tri n. Vi t Nam chanh dây ư c tr ng nhi u à L t, ng b ng Sông C u Long (C n thơ, An Giang, Kiên Giang,). Nư c qu trái chanh dây có hương thơm, v ng t và có hàm lư ng axit kho ng 2%. D ch qu ch a nhi u Vitamin A và C cùng nhi u nguyên t vi lư ng có ích cho tim m ch… Qu có v dày nên thu n ti n cho vi c v n chuy n và b o qu n lâu. a. Cây Cây chanh dây r t d tr ng, ưa t khô ráo, c n ít nư c, s ng ư c c nơi s i á ho c t cát. Cây t trư ng thành 12 tháng tu i, có th dài n 15m, cho thu
  14. http://www.ebook.edu.vn -6- ho ch t t trong vòng 5 – 6 năm. Chanh dây là lo i cây leo b ng tua cu n ơn m c phía i di n lá, có chi u dài 20 – 40cm. Hình 1.1: Cây chanh dây b. Hoa Hoa ơn tính, m c t nách lá. M i hoa mang 5 nh c v i 5 ch dính nhau thành óng áy và tách r i ph n mang bao ph n. Do hoa p nên ư c nhi u nơi tr ng làm cây c nh. Hoa chanh dây có tác d ng an th n nh và có kh năng "ru" ng . Hoa chanh dây ã và ang ư c nhi u nư c dùng i u tr cho nh ng tr em d b kích ng ho c có v n b t n v th n kinh, ch a b nh hen suy n, r i lo n tiêu hóa, ch ng m t ng , và các khó ch u c a h i ch ng ti n mãn kinh. Hình 1.2: Hoa chanh dây c. Qu Trái chanh dây hình c u ho c b u d c, kích thư c 4,5 – 7cm, màu tím s m hay vàng chanh, t r ng khi chín, v qu trơn láng bóng. V qu m ng c ng, trung bì
  15. http://www.ebook.edu.vn -7- màu xanh, n i qu bì màu tr ng. Trái mang nhi u h t có cơm m m, mùi thơm r t quy n rũ, h p d n. D ch qu t 40% so v i tr ng lư ng qu . Ph n d ch ch a nhi u axit l y ra thêm ư ng cô c và ch bi n nư c gi i khát, rư u hay m t... Chanh dây có hàm lư ng ư ng v a ph i (8,5g gluxit/100g), th p hơn m t s lo i trái cây thông thư ng khác (trung bình là 9-12g/100g), nhưng ph n l n lư ng ư ng này là fructose có ng t cao (so v i ư ng saccharoza), vì v y chanh dây v n có v ng t. M c dù nó còn ch a các lo i axit h u cơ, ch y u là axit citric (3,9g/100g, ít chua hơn trái chanh). Ngoài ra, trong chanh dây còn có m t t l ch t nh t nh protein, lipid, các ch t khoáng và ch t vi lư ng như s t, photpho, k m, magnesium,… nhi u lo i vitamin c bi t là vitamin C và nh t là ch t xơ. V năng lư ng cung c p, chanh dây tương ương v i xòai, xơri, v magnesium, tương ương v i chu i… D ch qu cho vào NGK, làm kem... thì hương v th t thơm mát. Qu có hai lo i: Hình 1.3: Q a chanh dây - D ng trái tím: Có v trái màu tím n tím s m, trái nh . Cây có tua dây, nhành và gân lá màu xanh. D ng này ph bi n vùng có khí h u mát, như à L t, Tây Nguyên - Vi t Nam và cho hương v trái ngon nh t. - D ng trái vàng: V trái màu vàng chanh, trái l n hơn d ng trái tím, cây có tua dây, nhánh và gân lá ng tím. Hoa l n và có tràng màu tím s m hơn d ng trái tím, ng th i dây cũng m c m nh hơn. D ng này ch u nóng, thích h p v i vùng có cao th p (0 – 800m) như ng b ng Sông C u Long.
  16. http://www.ebook.edu.vn -8- d. Thu ho ch và b o qu n chanh dây Thu ho ch chanh dây t t nh t khi qu chín. Trong quá trình thu hái nên c t tránh nh hư ng n cây. V i i u ki n mát m như Lâm ng thì qu chanh dây có th b o qu n 5-7 ngày. Nhưng trong i u ki n nóng như TP.HCM thì trái chanh dây ch b o qu n ư c kho ng 4 ngày. 1.2.2. Thành ph n hóa h c và vai trò c a chanh dây [11] Q a chanh dây g m r t nhi u ch t, có thành ph n dinh dư ng r t phong phú, cung c p cho cơ th m t lư ng dinh dư ng áng k . nh ng nơi khác nhau thì thành ph n hóa h c c a trái chanh dây là khác nhau. B ng 1.1: Thành ph n hóa h c c a trái chanh dây cho 100g d ch Thành ph n Hàm lư ng Nư c 66 – 84% Protein 0.7 – 1.5% Ch t béo 0.2 – 0.3% Gluxit 14.5 – 32.4% Khoáng 0.5 – 0.8% Xơ 0.6 – 0.8% Ca 4 – 17mg P 35 – 64mg Fe 0.4 – 2.1mg Vitamin C 30g Vitamin A 700 – 2410 IU Niacin 1.5 – 2.2mg ư ng 8.5g Glucid/ 100g Acit citric 3.9/100g
  17. http://www.ebook.edu.vn -9- Vai trò c a trái chanh dây Q a chanh dây có tác d ng ch a b nh, k c lá, thân, hoa. Trong y h c, c hoa, lá, trái và v trái chanh dây u ư c dùng ch a b nh. Nư c ép chanh dây, c bi t là lá chanh dây, có ch a ch t alkaloids giúp làm h huy t áp, an th n, gi m au, và ch ng l i tác ng c a các cơn co th t. Chanh dây r t giàu vitamin C. Vitamin C chính là ch t ch ng oxy hóa và ch ng viêm nhi m. Do ó có th giúp chúng ta gi m các tri u ch ng hen suy n. Chanh dây là lo i qu có nhi u ch t xơ, ch t xơ r t t t cho s c kh e, nó có th ng a b nh tim m ch vành ngoài ra còn gi ư c lư ng cholesterol. Giàu ư ng cung c p năng lư ng cho cơ th . Chanh dây có v ng t và v chua nên ngư i ta thư ng dùng nư c ép t qu làm nư c gi i khát và thanh nhi t. Chanh dây có ch a thành ph n gây ng và r t t t thư giãn, nên u ng chanh dây trư c khi i ng gi c ng c a b n sâu hơn. Hoa chanh dây có tác d ng an th n nh . Các nhà nghiên c u trư ng ih c Florida (M ) ã phát hi n ra r ng chi t xu t c a v trái chanh dây vàng có th ch ng l i các t bào ung thư nh vào 2 ho t ch t có ngu n g c th c v t là carotenoids và polyphenol. Trái chanh dây không ch a cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là ngu n cung c p kali và ch t s t d i dào, ngu n ch t xơ tuy t h o, và giúp làm d u các cơ ang b căng c ng. nhi u nư c, ngư i ta dùng trái chanh dây ch bi n thành nhi u th bánh ng t khác nhau, k t h p ho c không k t h p v i các lo i trái cây khác làm kem, yaourt... Còn nư c ta, cách dùng ph bi n nh t là n u v i nư c ư ng và pha v i á làm nư c u ng gi i khát. Chanh dây cũng th t tuy t v i khi ư c tr n chung v is a c. Hương thơm c trưng c a chanh dây cùng v chua nhè nh k t h p v i v béo và ng t c a s a t o thành m t món gi i khát h n h p không th nào quên. 1.3. T ng quan v quá trình lên men [7] Lên men là quá trình trao i cơ ch t dư i tác d ng c a enzym tương ng g i là ch t xúc tác sinh h c. Tùy theo s n ph m tích t sau quá trình lên men mà ngư i ta
  18. http://www.ebook.edu.vn - 10 - chia làm nhi u ki u lên men khác nhau. Tuy nhiên, có hai hình th c lên men là lên men y m khí và lên men hi u khí. Lên men NGK là quá trình lên men y m khí v i s có m t c a n m men, chúng s chuy n hóa ư ng lên men thành etanol và CO2 . 1.3.1. Tác nhân lên men Tác nhân chính c a quá trình lên men nư c gi i khát là n m men Saccharomyces cerevisiae. D a vào c tính c a quá trình lên men mà n m men ư c chia làm 2 d ng chính: cao t 20-28oC. Quá - N m men n i: Gây ra s lên men n i, lên men nhi t trình lên men nhanh, t o thành nhi u b t, do tác d ng thoát khí CO2 nhi u nên trong th i gian lên men n m men n i trên m t ho c lơ l ng trong d ch lên men và ch l ng xu ng áy thành m t l p x p khi quá trình lêm men k t thúc. 5-10oC, CO2 thoát ra ít - N m men chìm: Quá trình lên men ch m nhi t trong quá trình lên men, n m men áy thùng lên men. 1.3.2. Cơ ch c a quá trình lên men [7] lên men ngư i ta cho vào môi trư ng m t lư ng t bào n m men nh t nh. Tùy theo phương pháp lên men mà cho vào lư ng n m men là khác nhau. Thư ng khi lên men lư ng t bào n m men ph i t l n hơn m t trăm tri u t bào trong m t ml d ch lên men. Vì di n tích b m t c a t bào n m men l n (do s lư ng t bào n m men l n) nên kh năng h p th các ch t c a t bào n m men là r t l n. ư ng lên men và các ch t dinh dư ng khác có trong môi trư ng lên men u tiên ư c h p th trên b m t n m men, sau ó ư c khu ch tán vào trong t bào n m men. Rư u và CO2 ư c t o thành theo ph n ng t ng quát sau: C6H12O6 + 2ADP + 3H 3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O Như v y s lên men chuy n ư ng thành rư u là m t dãy quá trình oxy hóa kh có enzyme trong t bào tham gia. Rư u etylic t o thành khu ch tán ra môi trư ng ngoài qua màng t bào n m men. Rư u hòa tan vô h n trong nư c nên khu ch tán r t m nh vào trong môi trư ng. CO2 cũng hòa tan vào trong môi trư ng nhưng không l n. Vì th CO2 sinh ra trong quá trình lên men s khu ch tán vào môi trư ng
  19. http://www.ebook.edu.vn - 11 - và nhanh ch ng t ư c tr ng thái bão hòa. Khi bão hòa CO2 s bám vào t bào n m men hình thành nh ng b t khí. B t khí sinh ra ngày càng nhi u và l n d n lên t o thành túi khí l n, n th i i m nào ó có s chênh l ch gi a kh i lư ng riêng c a môi trư ng và t bào n m men s n i lên trên b m t. Khi n b m t, do có s thay i t ng t s c săng b m t nên chúng b v làm cho b t khí CO2 thoát ra ngoài. Lúc này t bào n m men s b chìm xu ng, quá trình c di n ra liên t c nên t bào n m men chuy n t tr ng thái tĩnh sang tr ng thái ng, làm tăng kh năng ti p xúc gi a t bào n m men và môi trư ng nên làm cho quá trình trao i ch t di n ra nhanh, m nh hơn, như th s làm gia tăng quá trình lên men. Khí CO2 c ch quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí CO2 làm tăng kh năng lên men c a n m men. Hình 1.4: Sơ lên men ethanol Lên men ethanol ư c chia làm hai th i kỳ: - Th i kỳ c m ng: Là th i kỳ u hư ng ph n ng x y ra theo chi u (1). Lúc này s n ph m là glyxerin. B i vì lúc này hàm lư ng axetaldehyt (CH3CHO) chưa có nhi u nh n hydro c a alcoldehydrogenaza mà hydro l i chuy n n cho
  20. http://www.ebook.edu.vn - 12 - photphoglyxeraldehyt t o photphoglyxerin, sau ó photphoglyxerin b th y phân gi i phóng axit photphoric và glyxerin. - Th i kỳ tĩnh: Lúc này lư ng axetaldehyt ã hình thành nhi u, nên hydro t alcoldehydrogenaza l i chuy n sang axetaldehyt (CH3CHO) theo chi u ph n ng (2), lúc này s n ph m ch y u là ethanol và CO2. 1.3.3. ng h c c a quá trình lên men [10], [7] Tc c a quá trình lên men có th theo dõi ư c b ng cách theo dõi s thay i c a hàm lư ng ư ng trong d ch lên men. Quá trình lên men chia làm 3 th i kỳ. - Th i kỳ u: Kho ng 60 h u k t lúc cho t bào n m men ti p xúc v i d ch lên men. S lên men x y ra r t ch m, ư ng lên men không áng k . - Th i kỳ 2: ây là th i kỳ lên men chính., chi m kho ng 60 – 120 h sau th i kỳ u. S phát tri n c a t bào n m men và s lên men sau m i gi lên men tăng nhanh áng k và t tr s c c i. - Th i kỳ cu i: ây là giai o n lên men ph , quá trình lên men di n ra r t ch m. ng th i là th i kỳ n nh, t o mùi, t o v cho s n ph m. Th i kỳ lên men chính là th i kỳ bi n i sâu s c các thành ph n trong d ch lên men. Chúng nh hư ng n k t qu c a quá trình lên men. 1.3.4. Các y u t nh hư ng n quá trình lên men Trong s n xu t, ngoài vi c l a ch n ch ng n m men ngư i ta còn ph i nghiên c u các i u ki n phù h p nh t t ư c hi u su t lên men cao. Các y u t nh hư ng n quá trình lên men g m: a. nh hư ng c a n ng ư ng N m men ch có kh năng lên men các ư ng ơn giãn c bi t là maltose và saccharose. Trong d ch len men ngoài ư ng ra, ph i b sung thêm m t s th c ăn c n thi t cho n m men như các mu i amôn, các mu i photphat và m như urê. N ng ư ng thích h p t 18 - 22%, n u cao hơn thì kh năng lên men gi m và ngư c l i n u n ng ư ng th p s không t o i u ki n cho quá trình lên men. Thư ng n ng ư ng t 30-35% thì s lên men b ình ch .
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.01: Bộ Luận Văn Thạc Sĩ Quản Trị Kinh Doanh MBA
165 tài liệu
2070 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2