zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Công nghệ - Môi trường

Đề tài: Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng

Chia sẻ: Trần Văn Ninh | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:46

Báo xấu

254
lượt xem 53
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu báo cáo chuyên đề Độc chất học môi trường về đề tài: Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng dành cho các bạn sinh viên Khoa môi trường và tài nguyên tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN  Báo cáo chuyên đề Độc chất học môi trường Đề tài: PHỤ GIA THỰC PHẨM, SỰ NGUY HIỂM TIỀM TÀNG. GVHD: TS LÊ QUỐC TUẤN Sinh viên thực hiện MSSV Lớp Nguyễn Văn Chương 11149113 DH11QM Trần Mộng Duyên 11149009 DH11QM Phạm Văn Hòa 11149019 DH11QM Nguyễn Thị Thanh Nhàn 11149032 DH11QM Nguyễn Thị Trúc Quyền 11143020 DH11KM Huỳnh Văn Thái (NT) 11149345 DH11QM Đỗ Thị Thùy Trang 11149387 DH11QM TP. Hồ Chí Minh, 11, 2013 MỤC LỤC
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 2
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. Giới thiệu đề tài Xã hội phát triển đời sống của con người ngày càng được nâng cao, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật con người ngày càng sáng tạo ra nhiều thứ để phục vụ cho đời sống tinh thần và vật chất của mình. Cùng với đó là các nhu cầu ngày càng phong phú, đa dạng đòi hỏi chất lượng cao hơn. Một trong những số đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống. Con người chúng ta luôn muốn tìm đ ến những thứ mới mẻ, đầy màu sắc khác lạ, các món ăn thức uống cũng không ngoại lệ. Để đáp ứng các nhu cầu ngày càng cao đó các công ty thực phẩm, các nhà hàng, quán ăn không ngừng sáng tạo ra các món ăn mới, đầy màu sắc, mùi vị để phục vụ cho mọi người. Thử suy nghĩ xem nếu các món ăn, uống không mùi vị, màu sắc thì nó sẽ nhanh chóng bị quên lãng, ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học, kỹ thuật thì con người có thể tạo ra bất kỳ mùi vị, màu sắc nào cho các món ăn. Tất cà những gì giúp món ăn ngon hơn, mùi vị, độ dai, giòn hơn là nhờ các chất phụ gia dùng trong thực phẩm. Sẽ là rất tốt nếu như các chất phụ gia được sử dụng đúng liều lượng cho phép, nó giúp cho mọi người thật sự an tâm khi sử dụng thực phẩm. Tuy nhiên hiện nay do công tác quản lý chưa chặt chẽ của các cơ quan chức năng thì các phụ gia được sử dụng một cách tràn lan, khó kiểm soát, sử dung quá liều lượng cho phép, đặc biệt là sử dụng các chất phụ gia bị cấm như formol, tinopal, hàn the…gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe và tinh thần người tiêu dùng. Chính vì vậy, vấn đề phụ gia trong thực phẩm đang là vấn đề nóng của Việt Nam nói riêng và cả thế giới nói chung. Để giúp cho mọi người hiểu rõ hơn về phụ gia trong thực phẩm, nguy cơ, tác hại và các chất phụ gia thường sử dụng trong thực phẩm. Thì đề tài “Phụ gia thực phẩm, nguy cơ tiềm tàng” sẽ giúp mọi người có một cái nhìn rõ rãng hơn về vấn đề đang rất “nóng” này. Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 3
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. 1.2. Mục tiêu đề tài. - Giúp mọi người có cái nhìn chính xác về phụ gia thực phẩm, các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến tại Việt Nam. - Lợi ích, tác hại và các phương pháp phòng ngừa các chất phụ gia trong thực phẩm. - Nâng cao ý thức, trách nhiệm của việc bảo vệ sức khỏe của chính mình cũng như của mọi người thông qua việc sử dụng phụ gia thực phẩm. 1.3. Lý do chọn đề tài. - Vấn đề sử dụng tràn lan, quá mức các chất phụ gia trong thực phẩm đang là vấn đề “nóng” của được rất nhiều người quan tâm. - Dựa trên những kiến thức thực tế, qua tìm hiểu về phụ gia thực phẩm lịch sử hình thành, phát triền, tầm quan trọng, lợi ích, tác hại, các phụ gia được phép s ự dụng, phương pháp đề phòng. Từ đó nhận biết sử dung một cách hiệu quả, không vì lợi ích kinh tế mà coi thường sức khỏe của mình và mọi người. Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 4
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 2.1 Khái niệm chất phụ gia. Hiện nay, trên thế giới có nhiều khái niêm về phụ gia thực phẩm sau đây là một vài khái niệm chính: Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng đ ể c ải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson–CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không đ ược s ử d ụng nh ư một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một l ượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Tóm lại: Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 5
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. 2.2. Phân loại Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này. - Các axít : Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic. - Các chất điều chỉnh độ chua: Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm. - Các chất chống vón cục: Các chất chống vón cục giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục. - Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. - Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe, Các hợp chất phenol (tự nhiên hay tổng hợp) như: BHA, BHT, TBHQ, tocopherol,… thường dùng để ức chế các phản ứng oxi hóa dầu mỡ. - Các chất tạo số lượng: Các chất tạo số lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó. - Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. - Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm. Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 6
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. - Các chất chuyển thể sữa: Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa. - Các chất tạo vị: Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo. - Các chất điều vị: Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. - Các chất xử lý bột mì: Các chất xử lý bột mì được thêm vào bột mì để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh. - Các chất giữ ẩm: Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi. - Các chất bảo quản: Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác. - Các chất đẩy: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó. - Các chất ổn định: Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn. - Các chất làm ngọt: Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng. - Các chất làm đặc: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm. 2.3. Vai trò. 2.3.1. Làm tăng giá trị dinh dưỡng Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 7
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. Phụ gia có thể được sử dụng như một chất để bổ sung những chất dinh dưỡng đã bị thất thoát trong quá trình chế biến, sản xuất sản phẩm. Hoặc bổ sung những chất dinh dưỡng mới vốn chưa có trong nguyên liệu sản phẩm ban đầu. Nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến chế, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn. Hình 1: Các chất phụ gia được bổ sung vào thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng nh ư bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được canxi nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không dùng rau trái tươi. Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xảy ra. Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng, ở nhiều sắc dân chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng. Cũng có nhiều trường hợp thiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt những món ăn t ạp nhạp, ít chất bổ; hoặc vì nghèo túng thiếu ăn; hoặc vì không ý thức đ ược giá tr ị của dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì, ăn kiêng. Cho nên việc bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm là cần thiết. Bổ sung dinh dưỡng có thể là để “trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi” do việc chế biến thực phẩm, hoặc “cho thêm những chất vốn không có” trong loại thực phẩm đó. Trước đây, hai việc này được phân biệt rõ rệt, nhưng hiện nay thì ít ai lưu ý. - Trả lại phần mất (enrichment): chẳng hạn như bánh mì, bột, gạo được cho thêm sinh tố B vì khi xay đã làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, hoặc được cho thêm khoáng sắt. Trong trường hợp như vậy, số lượng cho thêm thường vừa phải, bằng với mức độ nguyên thủy của món ăn. Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 8
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. - Cho thêm chất không có (fortification) như là cho thêm iod vào muối được áp dụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa, thêm calci vào nước cam, thêm folic acid vào vài loại hạt ngũ cốc khô (cereals). Việc cho thêm sinh tố, khoáng chất này thực ra cũng không cần thiết nếu thực phẩm ăn hàng ngày đã cân bằng đầy đủ các chất dinh dưỡng. Muốn biết về thành phần các chất phụ gia trong thực phẩm, chỉ cần đọc kỹ nhãn hiệu trên bao bì (Food label), vì theo quy định, các nhà sản xuất phải ghi rõ thành phần các chất có trong món ăn, nước uống. 2.3.2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn. Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau h ư. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Trước đây, để cất giữ thực phẩm, những chất như formaldehyde được dùng để khử trùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax được cho bơ. Formaldehyde có tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như xác người chết) khỏi bị vi sinh vật phá hủy. Hiện nay các chất sau đây đang được dùng: - Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi ôi và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo. - Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái táo để ngoài không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị oxy hóa. Nhưng nếu vẩy vào vài giọt nước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon. - Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo. - Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit. Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 9
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng màu sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là màu hồng đặc biệt của hot dog, thịt jambon. Có nghiên cứu cho hay các chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng thí nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người. Theo FDA, khi đ ược dùng với một số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì. - Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo. Chất này có tự nhiên trong pho-mát Thụy Sĩ. - Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì mầu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói. - Acid acetic như giấm để muối dưa gang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm và trong các sản phẩm từ cà chua. - Các thực phẩm sau đây đều có chất phụ gia để giữ được lâu: đồ uống, thịt ướp muối, hun khói sấy khô, nước trái cây, rượu vang, margarin, trái cây hộp, bánh mì... Thực phẩm dùng chất chống oxy hóa để tránh trở mùi, mất màu như hạt ngũ cốc khô, dầu, mỡ, dầu giấm xà lách... Nhờ các chất bảo quản mà thực phẩm không bị hư hỏng, phí bỏ và có thể giữ được lâu, gửi đi xa. 2.3.3. Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói chung về mặt hình thể, cấu trúc vật chất, độ cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm ngon hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này. - Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốt mayonaise Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 10
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô. - Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide. Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau. - Chất làm bột nở (leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối bicarbonat (baking sodium), natri phosphat hoặc vài loại men. - Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như làm kem thì các hợp chất không đóng đá mà quyện vào với nhau. Chất gelatin lấy từ xương động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này. - Chất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate, lactic acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid. Hình 2: Phẩm màu dùng nướng thịt để tăng độ hấp dẫn của món ăn 2.3.4. Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm.  Một số chất màu có công dụng: - Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm. - Làm cho món ăn khác nhau có cùng màu. - Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng. - Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.  Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau. Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà có thể có những tác dụng không tốt. Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có màu sắc đẹp, bắt mắt thì nhiều người cũng thích ăn hơn, nhất là với những người cao tuổi. Chắc là khi l ựa một quả cam, quả táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có mầu tươi hơn là Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 11
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. những trái lợt lạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một lớp chất mầu. Chất màu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt prapika. Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, margarin, pho mát, bánh, kẹo... Bột carotene làm pho mát và margarin có màu vàng.  Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp. Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên c ủa t ừng thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên. 2.3.5. Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ. Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hợp hương vị của pho mát, thịt và cà chua. Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc dù đôi khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu về tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em, bởi v́ đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại tương tự ở con người, nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng sử dụng chất này. Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được dùng để chế biến thịt, nấu nướng. 2.3.6. Chất làm ngọt Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 12
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. Trong nhóm này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose), đường tự nhiên trong trái cây fructose, dextrose. Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong. Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nước trái cây uống, mứt, thạch, nước ngọt đều được cho thêm đường. Thêm vào đó, còn những chất điều chỉnh độ acid, chất chống tạo bọt, chất chống đóng vón, chất làm đông đặc, làm dày, làm chắc, các loại men…. Hình 3: Cho đường thêm vào rau câu để tăng vị ngọt. 2.4. Hiện trạng sử dụng phụ gia thực phẩm Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng thay đổi theo. Ngày nay, người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đ ẹp bắt mắt, mùi phải thơm, vị phải đậm đà, phải dai, phải giòn, ... Vì thế, người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng đáp ứng một cách tốt nhất những yêu cầu của khách hàng. Một trong số những cách để tạo được các sản phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu dùng là việc sử dụng các chất phụ gia để cho vào thực phẩm. Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về “Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”. Các chất bảo quản, phụ gia dù nằm trong danh mục, nếu sử dụng tùy tiện gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Đơn cử như phenol như butylic hydroxy anisole (BHA) được phép đưa vào thực phẩm để làm giảm khả năng ôxy hóa chất béo và dầu thì cũng bị khuyến cáo với một liều lượng nhất định. Bởi những nghiên cứu khoa học cho biết, với chất BHA khi sử dụng ở liều lượng 50-100mg sẽ dễ dàng hấp thụ qua thành ruột non và tồn tại trong mô bào gây r ối loạn cơ th ể người. Tương tự, diêm tiêu - một hóa chất thường được dùng trong việc chế biến lạp xường, xúc xích, jambon... do có tác dụng giữ được sắc đỏ thắm của thịt, nhìn “ngon Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 13
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. mắt”. Song, chỉ cần vượt quá giới hạn cho phép chính chất bảo quản này trở thành nguyên nhân gây bệnh ung thư … Cũng nằm trong lời cảnh báo của giới chuyên môn, natri benzoat và kali sorbat - hai chất thường được các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm sử dụng rộng rãi nhất do có khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn, bảo quản thực phẩm lâu dài và không ảnh hưởng đến mùi vị cũng như chất lượng. Song theo Viện Vệ sinh y tế công cộng khuyến cáo: Cả hai chất này đang bị nhiều nhà sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm lạm dụng để kéo dài thời gian lưu trữ bảo quản các thực phẩm đã biến chất. Nhận định này được khẳng định bởi kết quả xét nghiệm của các cơ quan chức năng: Trong xấp xỉ 350 mẫu nước thực phẩm chế biến sẵn như: Nước giải khát, tương cà, tương ớt, thịt chế biến sẵn... kiểm nghiệm, hơn 20% số mẫu không đạt chỉ tiêu an toàn, do sử dụng quá mức natri benzoat và kali sorbat. Đặc biệt, những sản phẩm như tương ớt, tương cà... có sản phẩm chứa natri benzoat vượt gấp 27 lần chuẩn cho phép. Trong khi đó, theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Nông lương thế giới (FAO): Khi sử dụng natri benzoat quá 1gr/kg sẽ gây nguy hại cho sức khỏe, thể hiện lâm sàng như ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em khi gặp phải sẽ dễ dàng bị ngộ độc. Nếu người tiêu dùng sử dụng lâu dài sẽ gây ra các triệu chứng rối loạn tổng hợp protein và cũng là yếu tố tác động, gây ung thư cho người. Đó là chưa nói đến tình trạng một số chất bị các nước trên thế giới cảnh báo, song tại Việt Nam vẫn “chưa có động tĩnh gì” như hóa chất E102. Sau vụ hóa chất DEHP có trong các loại thạch khoai môn... có khả năng gây ngộ độc cấp tính, r ối lo ạn phát triển nội tiết... cho người tiêu dùng thì E102 là phụ gia đang gây xôn xao cộng đ ồng dân cư mạng. E102 (tartrazine) được biết đến là chất nhuộm màu vàng tổng hợp, dùng trong thực phẩm, đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước (Áo, Na Uy và một số nước Châu Âu khác) do nhiều tác dụng phụ nguy hiểm, như: Gây hen, phát ban ở trẻ nhỏ và Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 14
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. người mẫn cảm. Nguy hiểm hơn, E102 còn có khả năng phá hủy ADN, tăng động giảm chú ý ở trẻ nhỏ... Và đáng báo động hơn, chất này lại được phát hiện trong một số loại mì gói của Việt Nam. Tuy nhiên do quá lạm dụng các chất phụ gia, một số nhà sản xuất đã dùng quá hàm lượng cho phép. Mặt khác, để giảm chi phí trong sản xuất một số nhà s ản xuất đã gian dối sử dụng chất phụ gia công nghiệp (thay vì chất phụ gia thông thường s ử dụng trong chế biến thực phẩm) để cho vào thực phẩm, dẫn đến ảnh hưởng tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp và mãn tính. Các chất phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm là chất bảo quản, phẩm màu và đường hoá học. Trong những năm gần đây, thông tin về sử dụng các chất phụ gia công nghiệp độc hại trong chế biến thực phẩm như: Trứng gà có sử dụng phẩm độc Sudan; hạt trân châu có chứa nhựa; hạt dưa, ớt bột có chứa Rodamin,… đã làm cho người tiêu dùng rất hoang mang và lo lắng. Theo báo cáo của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh, kết quả khảo sát trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh cho thấy trên 64% mẫu có chứa hàn the; kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở thì có đến 28% số mẫu có chứa formol. Năm 2008, kết quả khảo sát 52 mẫu thực phẩm về sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế cho kết quả: có 53,84% tổng số mẫu (trong 52 mẫu) sử dụng phẩm màu ngoài Danh mục cho phép của Bộ Y tế. Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Quảng Bình năm 2008: kết quả kiểm tra 210 mẫu thực phẩm thì có 8% trên tổng số mẫu thực phẩm có chứa chất bảo quản vượt hạn cho phép. a) Kết quả kiểm nghiệm chất bảo quản benzoic và sorbic trong thực phẩm Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 15
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 31 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định chất bảo quản (benzoic và sorbic). Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở Y tế của một số tỉnh phía Bắc và của một số công ty sản xuất. Kết quả cho thấy người sản xuất đã sử dụng các chất bảo quản trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế, tuy nhiên việc lạm dụng sử dụng chất bảo quản vượt mức cho phép đã tìm thấy ở 3 mẫu của thanh tra lấy trên thị trường. b) Kết quả kiểm nghiệm phẩm màu trong thực phẩm Từ năm 2009 đến tháng 7 năm 2010 có 43 mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia để xác định phẩm màu ngoài Danh mục. Mẫu được gửi đến từ một số Chi cục VSATTP, thanh tra Sở y tế của một số tỉnh phía miền Bắc và miền Trung tập trung chủ yếu vào các đối tượng mẫu hạt dưa, ớt bột, gia vị, tương ớt. Kết quả cho thấy việc lạm dụng sử dụng phẩm màu ngoài danh mục là rất lớn. Tuy nhiên, đối tượng mẫu được kiểm nghiệm ở đây là các mẫu nằm trong đối tượng nguy cơ cao được lấy trên thị trường. c) Kết quả kiểm tra đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm một số loại bánh trong dịp Tết Trung Thu 2009 Tổng kết số mẫu đạt và không đạt - theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế - trên tổng số 50 mẫu phân tích như sau: Bảng 1: Tổng kết số mẫu đạt và không đạt - theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế Chỉ tiêu phân Số mẫu phát Số mẫu không Tiêu chuẩn cho phép tích hiện đạt (QĐ – BYT) Acid benzoic 16 2 1000 mg/kg Acid sorbic 43 2 1000 mg/kg Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 16
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. Peroxide 50 8 5 (cho dầu, mở,bơ) Coliform tổng 0 0 Không được có S.aurus 0 0 Không được có Nấm men 21 19 102 (sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, không qua xử lí nhiệt) Nấm mốc 29 19 102 (sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, không qua xử lí nhiệt)  Các kết quả phân tích cho thấy: • Về chất bảo quản: 16/50 mẫu bánh Trung Thu sử dụng chất bảo quản axit benzoic và axit sorbic, phát hiện có hai mẫu sử dụng đồng thời cả axit benzoic và axit sorbic để bảo quản và hàm lượng 2 chất bảo quản này đều vượt giới hạn cho phép • Peroxid: 50/50 mẫu có peroxid, trong đó có 8 mẫu vượt giới hạn cho phép. • Coliforms, saureus: tất cả các mẫu đều không phát hiện. • Nấm men: 21/50 mẫu bánh phát hiện nấm men, trong đó 19 mẫu vượt giới hạn cho phép. • Nấm mốc: 29/50 mẫu bánh phát hiện nấm mốc, trong đó 19 mẫu vượt giới hạn cho phép. Năm 2009, thị trường bánh Trung Thu rất đa dạng. Ngoài các loại bánh có thương hiệu từ lâu, số bánh gia công và trôi nổi cũng rất nhiều. Số mẫu không đ ạt đ ều tập trung chủ yếu ở các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ và gia công. Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 17
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. Có những cửa hàng bánh gia công sản xuất và bán ngay trên vỉa hè, có nhiều mẫu bánh đã mốc xanh mốc đỏ và khi được lấy mẫu phân tích cho kết quả không sử dụng chất bảo quản. Vì vậy, số lượng nấm men nấm mốc cũng rất nhiều, vượt xa giới hạn cho phép của Bộ Y tế. Bên cạnh những công ty lớn sản xuất bánh Trung Thu có dây chuyền sản xuất hiện đại vẫn còn những cơ sở sản xuất bánh nhỏ lẻ, điều kiện vệ sinh an toàn th ực phẩm chưa được đảm bảo. Tình trạng bánh bị nấm men, nấm mốc cao do đ ậu xanh tạo men nhanh, thịt bị ôi. Với bánh nướng thì có vẻ đảm bảo hơn do được nung ở tần số vi sóng cao. Bánh dẻo thì vỏ làm chín rồi nhồi ruột và đóng khuôn nên khả năng bị nấm mốc cao hơn. d) Gỉai pháp. • Tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng sử dụng các chất phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế. • Tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng biết được tác hại của các chất phụ gia không cho phép sử dụng; hướng dẫn sử dụng đúng loại, đúng liều lượng đối với các phụ gia trong Danh mục cho phép của Bộ Y tế cho từng loại thực phẩm. • Tuyên truyền cho người dân nên sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được công bố tiêu chuẩn chất lượng tại các cơ quan chức năng. • Tăng cường thanh kiểm tra thường xuyên hơn đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm; đặc biệt lưu ý đến điều kiện vệ sinh trong chế biến để hạn chế các mối nguy về vi sinh vật. Tăng cường giáo dục cho các nhà chế biến thực hiện chương trình GMP tốt hơn để tránh các nguy cơ ô nhiễm hóa học cũng như vi sinh trong thực phẩm. Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 18
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. • Cần có biện pháp xử lý thích đáng khi phát hiện thấy các đơn vị sản xuất và chế biến cố tình sai phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.5. Những quy định khi sử dụng phụ gia thực phẩm. - Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. - Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy đ ịnh v ề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. - Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đ ầy đ ủ các nội dung theo quy định. - Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: + Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?. + Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không? + Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu (mg/kg hoặc mg/lít) ? + Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? + Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 19
Độc chất học môi trường Phụ gia thực phẩm, sự nguy hiểm tiềm tàng. Nhóm: 5, Thứ 4, 789, HD202 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng

172 tài liệu

837 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.