Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các quán ăn thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017

Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019<br /> <br /> <br /> KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM<br /> CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC QUÁN ĂN THỊ XÃ CAI LẬY,<br /> TIỀN GIANG NĂM 2017<br /> Trương Văn Bé Tư*, Tạ Văn Trầm**, Trần Thị Đức Hạnh***<br /> TÓM TẮT<br /> Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp,<br /> thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nòi của dân tộc.<br /> Mục tiêu: Xác định tỉ lệ kiến thức, thực hành đúng về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm<br /> chính tại các quán ăn, thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017.<br /> Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả, mỗi quán ăn chọn ngẫu nhiên một người chế biến thực phẩm<br /> tại thời điểm nghiên cứu từ tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017 đồng ý tham gia nghiên cứu. Quán ăn có<br /> từ 02 NCB thực phẩm trở lên thì rút thăm chọn ngẫu nhiên 01 người. Thu thập số liệu ngay tại quán ăn bằng<br /> hình thức phỏng vấn trực tiếp NCB thực phẩm chính và quan sát không báo trước đối với NCB thực phẩm đã<br /> được chọn vào nghiên cứu. Quan sát được thực hiện ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng. Nhập liệu bằng phần mềm<br /> Epidata 3.1. Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0.<br /> Kết quả: NCB thực phẩm chính tại các quán ăn có kiến thức đúng về ATTP (81,25%). Tuy nhiên kiến thức<br /> đúng về ATTP vẫn còn những hạn chế nhất định đó là: 64,28% biết được thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ<br /> lúc nấu chín đến khi ăn không quá 2 giờ, 71,42% biết được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Chỉ có 23,2%<br /> NCB có thực hành chung đúng về ATTP. Trong đó tỉ lệ NCB tuân thủ đeo khẩu trang, tạp dề và ghi chép hồ sơ<br /> nguồn gốc thực phẩm, mũ chụp tóc rất thấp lần lượt là 29,46%, 27,68% và 2,67%. Không có mối liên quan giữa<br /> kiến thức và thực hành về ATTP của NCB.<br /> Kết luận: Kiến thức và thực hành về ATTP của NCB thưc phẩm chính tại các quán ăn giữ vai trò quan<br /> trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. NCB thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt thực hành vệ sinh cá<br /> nhân trong khi chế biến.<br /> Từ khóa: kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm<br /> ABSTRACT<br /> KNOWLEDGE AND PRACTICES IN FOOD SAFETY OF THE MAIN COOK IN RESTAURANTS, CAI<br /> LAY TOWN, TIEN GIANG IN 2017<br /> Truong Van Be Tu, Ta Van Tram, Tran Thi Duc Hanh<br /> * Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 24 - 33<br /> Background: Food safety is of special importance in social life, having a direct and frequent impact on<br /> human health and the development of the race of a nation.<br /> Objective: To determine knowledge and practices in food safety of the main cook in restaurants, Cai Lay<br /> town, Tien Giang in 2017.<br /> Method: The study was designed as a cross-sectional investigation. In each restaurant, we randomly selected<br /> a main cook working at the time of the study from December 2016 to May 2017 and agreeing to participate in the<br /> <br /> *Trung tâm Y tế thị xã Cai Lậy **Bệnh viện Đa khoa Trung tâm Tiền Giang<br /> ***Trường Đại học Y tế Công cộng<br /> Tác giả liên lạc: ThS. Trương Văn Bé Tư ĐT: 0902.812.357 Email: truongtu.ytcc@gmail.com<br /> <br /> <br /> <br /> 24 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> study. A restaurant had 02 or more cooks, we randomly chose 01 person from them. We collected data at<br /> restaurants by face-to-face interviewing the main cook and unannouncedly observing his/her practices in the<br /> cooking process. Data entry with Epidata software 3.1 and data processing using SPSS 20.0 software were used.<br /> Results: The main cook in restaurants had the right knowledge of food safety accounted for 81.25%.<br /> However, their correct knowledge of food safety still had certain limitations: 64.28% of them knowed that the<br /> maximum time to preserve food from cooking to eating period is no more than 2 hours, 71.42% of them knowed<br /> whole causes of food poisoning. Only 23.2% of cooks had the correct general practices in food safety. In particular,<br /> the proportions of people who practiced with masks, aprons, recording food origin, and wearing hair cap were very<br /> low at 29.46%, 27.68% and 2.67% respectively. There is no relationship between their knowledge and practices in<br /> food safety.<br /> Conclusion: The knowledge and practices in food safety of the main cook at restaurants play an important<br /> role in the prevention of food poisoning. Cooks need to strictly follow personal hygiene practices during the<br /> cooking process.<br /> Keywords: knowledge, practice, food safety<br /> ĐẶT VẤN ĐỀ về an toàn thực phẩm để nhằm hạn chế tối đa<br /> việc ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến<br /> An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc<br /> và kinh doanh.<br /> biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực<br /> tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến Chúng tôi tiến hành đề tài này nhằm mục<br /> sự phát triển giống nòi của dân tộc. tiêu: Xác định tỉ lệ kiến thức, thực hành đúng về<br /> Tại Tiền Giang, theo thống kê báo cáo của an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại<br /> Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang các quán ăn thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017.<br /> từ năm 2010 – 2015 đã xảy ra 44 vụ ngộ độc thực ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU<br /> phẩm với 2.717 người mắc, 05 người chết, Đối tượng nghiên cứu<br /> nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc thực<br /> Người chế biến chính tại các quán ăn thị xã<br /> phẩm do vi sinh vật chiếm đa số 43,18%, do độc<br /> Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang, từ tháng 12 năm 2016<br /> tố tự nhiên chiếm 18,18% chủ yếu là so biển và<br /> cóc; số vụ chưa rõ nguyên nhân chiếm 38,63%(1). đến tháng 5 năm 2017.<br /> Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm có thể Người chế biến (NCB) thực phẩm chính là<br /> còn nhiều hơn so với số báo cáo. người tham gia chế biến phần lớn thức ăn được<br /> Thị xã Cai Lậy là trung tâm kinh tế, chính trị bày bán tại quán ăn.<br /> xã hội quan trọng của khu vực phía tây tỉnh Tiền Quán ăn hay còn gọi là cửa hàng ăn, tiệm<br /> Giang, là cực đối trọng kinh tế với thị xã Gò ăn là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn,<br /> Công. Thị xã Cai Lậy từ lâu được biết đến là thức uống để ăn uống ngay tại chỗ và có địa<br /> trung tâm mua bán, trao đổi hàng hóa sầm uất<br /> điểm cố định.<br /> của khu vực Đồng Tháp Mười. Vì vậy các loại<br /> Tiêu chuẩn lựa chọn<br /> hình kinh doanh, dịch vụ tại đây phát triển theo,<br /> trong đó có loại hình kinh doanh dịch vụ ăn Người chế biến tại các quán ăn thị xã Cai<br /> uống và chủ yếu là các quán ăn. Lậy, tỉnh Tiền Giang năm 2017. Quán ăn có từ 02<br /> Quán ăn là nơi phục vụ nhu cầu ăn uống người chế biến trở lên thì rút thăm chọn ngẫu<br /> ngay tại chỗ, đa phần các món ăn đã được chế nhiên NCB.<br /> biến sẵn mà không cần qua các công đoạn chế Tiêu chuẩn loại trừ<br /> biến tiếp theo. Chính vì vậy đòi hỏi người chế Không đồng ý tham gia nghiên cứu.<br /> biến chính phải có kiến thức và thực hành đúng<br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 25<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019<br /> <br /> Phương pháp nghiên cứu KẾTQUẢ<br /> Thiết kế nghiên cứu Thông tin chung của người chế biến chính<br /> Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB<br /> Cỡ mẫu chính tại các quán ăn chủ yếu là chủ cơ sở<br /> Chọn toàn bộ 112 NCB chính tại 112 quán ăn chiếm đa số 86,61%, 73,21% là nữ giới, độ tuổi<br /> trên địa bàn thị xã Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang từ từ 35-49 chiếm 50%, có trình độ học vấn chủ<br /> tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017 thỏa yếu là THCS chiếm 52,68%, 38,39% có thời<br /> mãn các tiêu chí. gian làm nghề trên 10 năm, 97,32% không có<br /> trình độ chuyên môn là chủ yếu, 58,93% có<br /> Đánh giá kiến thức ATTP của NCB chính<br /> tham gia lớp tập huấn kiến thức hoặc xác nhận<br /> Theo quyết định số 37/QĐ – ATTP ngày kiến thức về ATTP, tiếp cận các nguồn thông<br /> 02/02/2015 của Cục trưởng Cục ATTP và tài liệu tin về ATTP chủ yếu qua kênh tivi hoặc phát<br /> tập huấn kiến thức cơ bản về ATTP cho người thanh chiếm đa số 86,61% (Bảng 1).<br /> sản xuất, CBTP. Kiến thức ATTP của NCB chính<br /> Bảng 1: Các đặc tính chung của người chế biến chính<br /> bao gồm 30 biến, mỗi biến trả lời đạt yêu cầu<br /> (n=112)<br /> được 1 điểm, vậy tổng cộng có 30 điểm. Tổng số Các đặc tính Nội dung Tần số Tỉ lệ (%)<br /> điểm đạt từ 80% trở lên tất cả các tiêu chí là đạt Chủ cơ sở 97 86,61<br /> Vai trò của người chế<br /> và dưới 80% không đạt. biến chính Làm công ăn<br /> 15 13,39<br /> lương<br /> Đánh giá thực hành về ATTP của NCB chính<br /> Dưới 35 26 23,21<br /> Thực hành về ATTP của NCB chính bao gồm Tuổi Từ 35 – 49 56 50,0<br /> 16 biến số, mỗi biến quan sát đạt yêu cầu thì Từ 50 trở lên 30 26,79<br /> được 1 điểm vậy tổng cộng có 16 điểm. Tổng số Nam 30 26,79<br /> Giới<br /> điểm đạt từ 80% trở lên tất cả các tiêu chí là đạt Nữ 82 73,21<br /> Mù chữ, tiểu học 13 11,61<br /> và dưới 80% không đạt.<br /> THCS 59 52,68<br /> Phương pháp thu thập số liệu Trình độ học vấn<br /> THPT 33 29,46<br /> Phỏng vấn trực tiếp NCB chính bằng bộ câu TC, CĐ, ĐH 7 6,25<br /> Dưới 1 năm 9 8,03<br /> hỏi về kiến thức ATTP ngay tại quán ăn. Quan<br /> Từ 1-5 năm 30 26,79<br /> sát không báo trước đối với NCB chính đã được Thời gian làm nghề<br /> Từ 5 - 10 năm 30 26,79<br /> chọn vào nghiên cứu. Quan sát được thực hiện Trên 10 năm 43 38,39<br /> ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng tại ngay quán ăn nơi Không có 109 97,32<br /> Sơ cấp 1 0,89<br /> NCB chính làm việc.<br /> Trình độ chuyên môn Trung cấp 1 0,89<br /> Nhập liệu bằng phần mềm Epidata 3.1. Cao đằng, Đại<br /> 1 0,89<br /> học<br /> Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0.<br /> Tham gia tập huấn Có 66 58,93<br /> Thống kê mô tả được sử dụng trong nghiên cứu kiến thức/xác nhận Không<br /> kiến thức ATTP 46 41,07<br /> là tần số n và tỉ lệ (%).<br /> Báo, tờ rơi 41 36,61<br /> Thống kê phân tích sử dụng kiểm định chi Tiếp cận nguồn thông Cán bộ Y tế 42 37,5<br /> bình phương để phân tích mối liên quan giữa tin về ATTP Tivi, phát thanh 97 86,61<br /> kiến thức và thực hành về ATTP của NCB với Không có 7 6,25<br /> <br /> mức ý nghĩa thống kê là α 0,05) (Bảng 11).<br /> Không mang đồ trang sức trong khi<br /> 6 54 48,21<br /> chế biến BÀN LUẬN<br /> 7 Để riêng thức ăn sống và chín 111 99,11<br /> Thông tin chung của người chế biến chính tại<br /> Dụng cụ sau khi chế biến rửa dưới<br /> 8 102 91,07 các quán ăn<br /> vòi nước chảy<br /> Sử dụng dụng cụ đựng, gắp, dao, Qua nghiên cứu chúng tôi thấy rằng NCB<br /> 9 112 100<br /> thớt thức ăn chín và sống riêng<br /> chính tại các quán ăn chủ yếu là chủ cơ sở chiếm<br /> Thực hành thuộc về cá nhân (7/9) 25 22,32<br /> 86,61%. Điều này hoàn toàn phù hợp với tình<br /> Bảng 9: Thực hành thuộc về cơ sở (n=112)<br /> hình thực tế tại thị xã Cai Lậy hiện nay bởi cơ sở<br /> Đúng<br /> Stt Thực hành về nội dung<br /> Tần số Tỉ lệ (%)<br /> chế biến chưa được nâng cấp. Các quán ăn chủ<br /> Thực phẩm sau khi nấu chín để trên yếu là quán gia đình, với quy mô nhỏ, kinh tế<br /> 1 110 98,21<br /> kệ cao cách mặt đất ít nhất 60cm chủ yếu là lấy công làm lời, do đó toàn do chủ<br /> Thực phẩm sau khi nấu chín được làm chính ít thuê thêm người.<br /> 2 99 88,39<br /> giữ sạch sẽ trong tủ kính<br /> 3 Dụng cụ sau khi chế biến rửa ngay 91 81,25 Tuổi của NCB thực phẩm chính từ 49 trở<br /> Ghi chép hồ sơ, nguồn gốc nguyên xuống chiếm đa số (73,21%). Đây là điều kiện<br /> 4 31 27,68<br /> liệu thực phẩm thuận lợi vì độ tuổi này nằm trong độ tuổi lao<br /> Tập huấn hoặc xác nhận kiến thức<br /> 5<br /> an toàn thực phẩm<br /> 66 58,93 động chính, kết quả này phù hợp với nghiên cứu<br /> 6 Khám sức khỏe định kỳ 63 56,25 của Trần Tấn Khoa về kiến thức, thực hành về vệ<br /> Sử dụng dung dịch tẩy rửa theo sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế<br /> 7 112 100<br /> khuyến cáo của Bộ Y tế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện<br /> Thực hành thuộc về cơ sở (6/7) 45 40,18<br /> Hồng Ngự, tỉnh Đồng tháp năm 2015 (chiếm<br /> Bảng 10: Thực hành chung về an toàn thực phẩm 77,7%)(6). Sự khác biệt về nhóm tuổi của NCB<br /> của người chế biến chính (n=112) chính tùy thuộc vào đặc điểm kinh tế, văn hóa<br /> Đúng vùng miền.<br /> STT Thực hành về nội dung<br /> Tần số Tỉ lệ (%)<br /> 1 Thực hành thuộc về cá nhân (7/9) 25 22,32<br /> NCB thực phẩm chính tại các quán ăn chủ<br /> 2 Thực hành thuộc về cơ sở (6/7) 45 40,18 yếu là nữ chiếm đa số (73,21%) thấp hơn kết quả<br /> Thực hành chung về ATTP (13/16) 26 23,21 nghiên cứu của Trần Tấn Khoa về kiến thức,<br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 29<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019<br /> <br /> thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của Tham gia tập huấn kiến thức hoặc xác<br /> người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên nhận kiến thức về ATTP của NCB thực phẩm<br /> địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng tháp năm chính tại các quán ăn đạt (58,93%). Kết quả này<br /> 2015 (87,8%)(6), phù hợp với thực trạng về phong phù hợp với kết quả nghiên cứu của Vũ Văn<br /> tục chế biến ở Việt Nam, vì người phụ nữ cũng Kiên và cộng sự về thực trạng ATTP của các cơ<br /> chính là người đảm nhiệm công việc nội trợ, sở kinh doanh DVAU tại thành phố Điện Biên<br /> phục vụ các bữa ăn trong gia đình. Chính vì vậy, Phủ năm 2014 (57,7%)(8). Tuy nhiên kết quả<br /> việc nâng cao kiến thức, thực hành cho đối nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu<br /> tượng nghiên cứu không chỉ góp phần đảm bảo của Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé về khảo sát<br /> vệ sinh an toàn thực phẩm cho bản thân và một số điều kiện VSATTP các nhà hàng, quán<br /> người tiêu dùng. Từ đó góp phần làm hạn chế ăn và bếp ăn tập thể tại Khánh Hòa năm 2009<br /> xảy ra các nguy cơ gây NĐTP cũng như các bệnh (68,79%)(7). Nhìn chung sự chấp hành các quy<br /> truyền qua thực phẩm. định của pháp luật về ATTP hiện nay ở mỗi<br /> Trình độ học vấn của NCB thực phẩm địa phương là chưa nghiêm.<br /> chính tại các quán ăn chủ yếu là THCS và Tiếp cận nguồn thông tin về ATTP của NCB<br /> THPT (82,14%) tương đồng với tác giả Đào thực phẩm chính tại các quán ăn trên địa bàn thị<br /> Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn tại xã Cai Lậy chiếm tỉ lệ 93,75%. Kết quả này phù<br /> thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 có hợp với tình hình hiện nay, do sự phát triển của<br /> trình độ học vấn (83,5%)(2). Kết quả này cũng các phương tiện thông tin đại chúng và các<br /> phản ánh đúng thực trạng các quán ăn trên địa thông tin về ATTP hiện nay được toàn xã hội<br /> bàn thị xã Cai Lậy, đa số những NCB chính có quan tâm và thường xuyên đề cập đến.<br /> trình độ thấp, phải mưu sinh bằng việc buôn Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế<br /> bán kiếm thêm thu nhập vì nếu có trình độ cao biến thực phẩm chính tại các quán ăn<br /> (đại học, sau đại học) thì họ đã chọn nơi làm Tỉ lệ NCB chính tại các quán ăn trên địa<br /> việc tốt hơn tại các cơ quan và xí nghiệp. bàn thị xã Cai Lậy trong nghiên cứu của chúng<br /> Thời gian làm nghề của NCB thực phẩm tôi có kiến thức chung đúng về ATTP theo quy<br /> chính tại các quán ăn trên địa bàn thị xã Cai Lậy định (81,25%) cao hơn kết quả nghiên cứu của<br /> có thời gian làm nghề từ 5 năm trở lên chiếm đa Đào Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn<br /> số (65,18%) tương đồng với kết quả nghiên cứu thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013<br /> của Trần Tấn Khoa về kiến thức, thực hành về vệ (35,7%) và kết quả nghiên cứu của Trần Tấn<br /> sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế Khoa về kiến thức, thực hành về VSATTP của<br /> biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn<br /> Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 (62,2%)(6). trên địa bàn huyện Hồng Ngự tỉnh Đồng Tháp<br /> Điều này hoàn toàn phù hợp với tình hình thực năm 2015 là 42,6%(2,6).<br /> tế địa phương là thị xã Cai Lậy từ lâu được biết Kiến thức chung đúng về vệ sinh cơ sở của<br /> đến khu vực mua bán sầm uất của khu vực NCB chính tại các quán ăn (94,64%). Trong đó<br /> Đồng Tháp mười. (99,11%) biết khu vực sơ chế, chế biến phải cách<br /> Trình độ chuyên môn của NCB thực phẩm xa nguồn ô nhiễm và không được nuôi nhốt chó<br /> chính tại quán ăn trên địa bàn thị xã Cai Lậy chủ mèo trong khu vực chế biến kinh doanh cao hơn<br /> yếu là chưa qua đào tạo chiếm 97,32%. Đa phần so với kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh<br /> NCB thực phẩm chính chế biến thức ăn từ kinh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn<br /> nghiệm bản thân hay do gia truyền, không có uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên,<br /> điều kiện học qua các trường lớp về chế biến Hà Nội năm 2015 (83,8%)(4). Có thể do hiện nay<br /> thực phẩm.<br /> <br /> <br /> 30 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> NCB được cập nhật kiến thức về ATTP nhiều Kiến thức chung đúng về NĐTP của NCB<br /> hơn từ nhiều nguồn thông tin khác nhau. chính tại các quán ăn (83,03%). Trong đó: biết<br /> Tỉ lệ kiến thức chung đúng về vệ sinh cá được khi có NĐTP xảy ra phải báo ngay cho cơ<br /> nhân của NCB chính (65,17%) tương đồng với quan y tế gần nhất (94,64%) cao hơn kết quả<br /> kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực nghiên cứu của Võ Hồng vân và Lê Văn Bé về<br /> trạng VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình khảo sát một số điều kiện VSATTP các nhà hàng,<br /> Dương năm 2013 (63,7%)(2). Trong đó, biết được quán ăn và BATT tại Khánh Hòa (48,94%)(7); tác<br /> cần thiết rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi nước hại của thực phẩm không an toàn có thể gây<br /> chảy và lau lại bằng khăn sạch (98,21%) cao hơn NĐTP, nôn mửa, tiêu chảy, ung thư và bệnh<br /> so với kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh mạn tính (86,61%) và chỉ (75,89%) biết được<br /> Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn là<br /> uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, do thực phẩm bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh<br /> Hà Nội năm 2015 là NCB phải giữ gìn bàn tay học, hóa học và vật lý và chỉ có 71,42% biết được<br /> sạch trong khi chế biến (89,9%)(4). Điều này cho nguyên nhân gây NĐTP là ăn phải thực phẩm bị<br /> thấy NCB tại các quán ăn trên địa bàn thị xã Cai ôi thiu, mốc hỏng, do chế biến, bảo quản thực<br /> Lậy tuân thủ nghiêm ngặt việc giữ gìn vệ sinh cá phẩm không đúng cách hoặc do thực phẩm có<br /> nhân NCB. sẵn chất độc… , kết quả này cao hơn kết quả<br /> Kiến thức chung đúng về vệ sinh dụng cụ nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng<br /> của NCB thực phẩm chính tại các quán ăn VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương<br /> (88,39%). Trong đó (100%) biết được dụng cụ năm 2013 cho thấy rằng NCB có kiến thức về<br /> dùng chế biến thực phẩm sống và chín phải nguyên nhân gây NĐTP (45,9%)(2).<br /> riêng biệt cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Thị Trong chế biến thực phẩm, NCB biết được<br /> Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà và hiểu được vì sao phải thực hiện giữ gìn vệ<br /> hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận sinh cá nhân thì sẽ góp phần cho việc chế biến<br /> Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy rằng tỉ lệ thực phẩm an toàn, theo kết quả nghiên cứu này<br /> NCB sử dụng dao, thớt, dụng cụ chứa đựng kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB chính<br /> thực phẩm sống và chín riêng biệt (91,9%)(4). tương đối cao có thể do các lớp tập huấn hoặc<br /> Điều này cho thấy việc cập nhật kiến thức về xác nhận kiến thức về ATTP hiện nay là có hiệu<br /> ATTP của NCB ngày càng tốt hơn quả đối với kiến thức của NCB. Vì vậy, việc<br /> Kiến thức chung đúng về vệ sinh trong chế nâng cao kiến thức, thực hành cho đối tượng<br /> biến bảo quản thực phẩm (91,07%) cao hơn kết nghiên cứu không chỉ góp phần đảm bảo vệ sinh<br /> quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng an toàn thực phẩm cho bản thân và người tiêu<br /> dùng. Từ đó góp phần làm hạn chế xảy ra các<br /> VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương<br /> nguy cơ gây NĐTP cũng như các bệnh truyền<br /> năm 2013 (56%)(2). Có nhiều nghiên cứu chỉ ra<br /> qua thực phẩm.<br /> rằng việc bảo quản và chế biến thực phẩm<br /> không đúng cách là một trong các nguyên nhân Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế<br /> gây ra các vụ NĐTP, theo kết quả nghiên cứu biến chính tại các quán ăn<br /> này kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản Việc đảm bảo ATTP tại các quán ăn là vô<br /> thực phẩm của NCB chính hiện nay là cao sẽ là cùng quan trọng. Ngoài các điều kiện cơ sở đảm<br /> yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo ATTP cho bảo thì NCB chính đòi hỏi phải có kiến thức<br /> tiêu dùng, bởi vậy nếu như NCB chính có kiến đúng về ATTP kết hợp với thực hành đúng<br /> thức về chế biến bảo quản thực phẩm không trong chế biến thực phẩm thì mới tạo ra sản<br /> đúng thì có nguy cơ chế biến ra thực phẩm phẩm an toàn.<br /> không đảm bảo an toàn. Kết quả nghiên cứu cho thấy, NCB thực<br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 31<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019<br /> <br /> phẩm chính tại các quán ăn không thực hiện tốt thức về ATTP. Để duy trì việc đảm bảo ATTP tại<br /> việc mang tạp dề, khẩu trang, đội mũ chụp tóc cơ sở đòi hỏi chủ cơ sở thường xuyên tổ chức các<br /> trong quá trình chế biến thực phẩm chiếm tỉ lệ lớp tập huấn về ATTP cho NCB chính. Nhìn<br /> thấp nhất (Bảng 8). Kết quả này thấp do chủ cơ tổng thể thực hành của NCB chính trong nhóm<br /> sở tại quán ăn có trang bị đầy đủ đồng phục bảo thực hành thuộc về cơ sở có tỉ lệ đạt còn thấp<br /> hộ lao động theo quy định (24,11%), trong khi đó 40,18%, do chủ cơ sở chưa thực hiện đầy đủ các<br /> 95,53% NCB biết được phải mang đầy đủ đồng quy định về đảm bảo ATTP tại cơ sở, 27,68% có<br /> phục bảo hộ lao động, ngoài ra NCB không thực sổ ghi chép hồ sơ nguồn gốc thực phẩm. Đo đó<br /> hiện nghiêm việc mang đồng phục bảo hộ lao để đảm bảo ATTP tại các cơ sở trong thời gian<br /> động (2,67% có đội mũ) trong khi chủ cơ sở có sắp tới thì chủ cơ sở cần quan tâm và thực hiện<br /> trang bị. Mục đích của việc trang bị đầy đủ đồng đầy đủ các quy định về đảm bảo ATTP tại cơ sở.<br /> phục bảo hộ lao động cho người chế biến chính Tỉ lệ NCB thực phẩm chính có thực hành<br /> tại các quán ăn nhằm tránh nhiễm chéo trong chung đúng về ATTP (23,2%) thấp hơn các kết<br /> quá trình chế biến thực phẩm làm cho sản phẩm quả nghiên cứu của Trần Tấn Khoa tại các cửa<br /> thực phẩm có nguy cơ cao không an toàn cho hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự tỉnh<br /> người sử dụng. Bên cạnh thực hành về ATTP Đồng Tháp năm 2015 (34,5%)(6), Lê Thị Thanh<br /> của NCB trong nhóm thực hành thuộc về cá Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn<br /> nhân của NCB thì NCB có mang đồ trang sức uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên,<br /> trong quá trình chế biến thực phẩm 51,79%. Kết Hà Nội năm 2015 (96,6%) và của Nguyễn Ngọc<br /> quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thúy An năm 2016 tại các cửa hàng ăn của<br /> Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp (40,8%)(4,5).<br /> hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Trong kết quả nghiên cứu của chúng tôi đánh<br /> Long Biên, Hà Nội năm 2015 có (20,8% ) và kết giá đúng thực trạng việc chấp hành các quy định<br /> quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thúy An của pháp luật về ATTP qua một số nội dung như<br /> năm 2016 tại các quán ăn của huyện Tam Nông sau: việc đeo nữ trang, mũ chụp tóc, khẩu trang,<br /> tỉnh Đồng Tháp (34,4%)(4,5). Kết quả này cho thấy cắt ngắn móng tay của NCB.<br /> NCB chính tại đây vì yếu tố làm đẹp mà có thực Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về<br /> hành chưa đạt (73,21% là nữ giới). Nhìn chung, ATTP của NCB chính<br /> NCB chính có thực hành đạt về ATTP trong Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc<br /> nhóm các thực hành thuộc về cá nhân chiếm tỉ lệ Thúy An năm 2016 tại các cửa hàng ăn của<br /> rất thấp chỉ 22,32%. Trong khi đó NCB chính có huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp cho thấy,<br /> kiến thức chung đúng về ATTP chiếm tỉ lệ tương những NCB chính có kiến thức không đúng về<br /> đối cao 81,25%. Để góp phần đảm bảo ATTP tại ATTP thì có thực hành không đúng về ATTP cao<br /> cơ sở đòi hỏi NCB chính phải tuân thủ nghiêm gấp 3,302 lần so với NCB chính có kiến thức<br /> các vấn đề về vệ sinh cá nhân. đúng về ATTP (p=0,008 0,05). Điều này phản ánh đúng với<br /> khi đó, có 58,93% NCB chính được tập huấn kiến thực tế hiện nay cho thấy khi được hỏi về NCB<br /> <br /> <br /> 32 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> chính có cần mặc quần áo bảo hộ lao động Không có mối liên quan giữa kiến thức với<br /> không thì có tới 95,5% NCB chính cho là cần, tuy thực hành chung về ATTP của NCB thực phẩm<br /> nhiên khi quan sát thực hành thì chỉ có 2,7% đội chính (p >0,05).<br /> mũ, 29,5% có mang khẩu trang và 27,7% có TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> mang tạp dề (Bảng 8). NCB chính biết không 1. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang (2016). Tình<br /> thực hiện đeo găng tay, tạp dề hay mũ chụp tóc hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh<br /> trong khi chế biến và phân chia thức ăn là sai Tiền Giang giai đoạn 2010 – 2015. Đảm bảo an toàn thực phẩm<br /> bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Tiền Giang, pp.4 – 5.<br /> quy định, thế nhưng họ vẫn không thực hiện. 2. Cục An toàn thực phẩm (2015). Tài liệu tập huấn kiến thức về<br /> Điều này đòi hỏi các cơ quan chức năng phải tăng an toàn thực phẩm; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn<br /> thực phẩm cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh<br /> cường kiểm tra, xử lý nghiêm các cơ sở vi phạm. dịch vụ ăn uống và Đáp án trả lời. Quyết định số 37/QĐ-ATTP<br /> KẾT LUẬN ngày 02/02/2015.<br /> 3. Đào Ngọc Yến 31(2014). Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm<br /> Kiến thức chung: Người chế chiến thực quán ăn tại thị xã Dĩ an, tỉnh Bình Dương, năm 2013. Y học TP.<br /> phẩm chính tại các quán ăn có kiến thức chung Hồ Chí Minh, 18(6):168-175.<br /> 4. Lê Thị Thanh Lương (2015). Thực trạng điều kiện an toàn thực<br /> đúng về ATTP 81,25%. Trong đó 2 nhóm kiến phẩm, kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố<br /> thức có tỉ lệ đạt cao nhất là vệ sinh cơ sở, vệ sinh liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của<br /> phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015. Luận<br /> trong chế biến bảo quản lần lượt là 94,64%,<br /> văn Thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.<br /> 91,07%; kiến thức chung vệ sinh dụng cụ 88,39% 5. Nguyễn Ngọc Thúy An (2016). Đánh giá điều kiện cơ sở, kiến<br /> và 2 nhóm có kiến thức chung có tỉ lệ đạt thấp thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong các cửa hàng ăn<br /> huyện Tam Nông, Đồng Tháp năm 2016. Luận văn Thạc sỹ Y tế<br /> nhất là ngộ độc thực phẩm và vệ sinh cá nhân Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.<br /> lần lượt là 83,03% và 65,17%. 6. Trần Tấn Khoa (2014). Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn<br /> thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên<br /> Thực hành chung: NCB thực phẩm chính tại địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015. Luận văn<br /> các quán ăn có thực hành chung đúng về ATTP Thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.<br /> chỉ 23,21%. Trong đó, thực hành đúng về vệ sinh 7. Võ Hồng Vân, Lê Văn Bé (2009). Khảo sát một số điều kiện vệ<br /> sinh an toàn thực phẩm các nhà hàng, quán ăn và bếp ăn tập thể<br /> chế biến, bảo quản 89,29%; 16,07% có thực hành tại Khánh Hòa. Tạp chí Y học Thực hành, 686(11):11-14.<br /> chung đúng về vệ sinh cá nhân. Trong đó, có 8. Vũ Văn Kiên, Hoàng Năng Trọng và Trần Thị Giáng Hương<br /> một số chỉ tiêu có thực hành rất là thấp như sau: (2016). Thực trạng an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh<br /> dịch vụ ăn uống tại thành phố Điện Biên Phủ năm 2014. Tạp chí<br /> 97,33% NCB chính không đội mũ, 70,54% không Y học Dự phòng, 26(4):177.<br /> mang khẩu trang, 72,32% không mang tạp dề,<br /> 51,79% mang đồ trang sức, 72,32% không ghi Ngày nhận bài báo: 15/08/2019<br /> chép hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm và Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019<br /> trên 40% NCB chính không tập huấn và khám Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019<br /> sức khỏe.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 33<br />