Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CÔ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ

(PLEUROTUS SPP.)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÃ NGÀNH: 9540101

2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG

P1118002

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CÔ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ

(PLEUROTUS SPP.)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 9540101

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

GS. TS. Nguyễn Minh Thủy

2022

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được Luận án nghiên cứu khoa học này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình từ Thầy Cô, gia đình, bạn bè và các bạn sinh viên. Tôi xin ghi nhận, tỏ lòng biết ơn sâu sắc và xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:

Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến và tạo thuận lợi để cho tôi có thể hoàn thành luận án này. Cô đã là người hướng dẫn tôi trong suốt những năm học đại học, thạc sĩ và bây giờ là nghiên cứu sinh. Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn Cô.

Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp, Ban Chủ nhiệm cùng các quý Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, các phòng ban chức năng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi có thể hoàn thành quá trình học tập và nghiên cứu trong thời gian qua.

Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh; Ban Quản lý Khu Thí nghiệm - Thực hành, các bạn tổ thí nghiệm Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện để tôi được thuận lợi trong công việc và trong nghiên cứu.

Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Giáo sư, Tiến Sĩ Võ Quang Minh và Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Văn Thành đã luôn động viên và hỗ trợ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu.

Xin chân thành cảm ơn đến anh Nguyễn Duy Tân, chị Cao Thị Luyến, em Hồ Thị Ngân Hà, em Ngô Văn Tài, em Hồ Minh Thảo, em Phạm Thị Như, em Lê Trần Như Thảo, em Đỗ Việt Quí, em Nguyễn Bá Linh và em Nguyễn Thị Như Lạc đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện nghiên cứu. Các bạn sinh viên khóa DH16TP, DH17TT, DH17BT, DH17TP và DH18TP đã hỗ trợ tôi trong quá trình thực hiện nghiên cứu.

Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ đã luôn hy sinh, động viên, hỗ trợ hết mình cho con trong cuộc sống. Và không thể nào quên sự hy sinh và hỗ trợ rất đắc lực của chồng Trần Văn Khải, con Trần Ngọc Khánh và Trần Khánh Nguyên để tôi có thể yên tâm học tập và nghiên cứu.

Xin chân thành cảm ơn tất cả.

Cần Thơ, ngày 16 tháng 10 năm 2022

Nghiên cứu sinh

Nguyễn Thị Ngọc Giang

i

TÓM TẮT

Nấm bào ngư hay còn gọi là nấm sò xám, nấm trắng, nấm hương chân trắng có tên khoa học là Pleurotus spp. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định được loài nấm bào ngư và thời điểm thu hoạch để có năng suất và chất lượng dinh dưỡng cho chế biến và bảo quản; ứng dụng kỹ thuật trích ly có sự hỗ trợ của enzyme và cô đặc chân không trong sản xuất dịch trích cô đặc từ nấm bào ngư và ứng dụng phương pháp lên men sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae để sản xuất nước chấm có hàm lượng dinh dưỡng và an toàn từ nấm bào ngư.

Pleurotus sajor-caju được khuyến khích nuôi trồng, được thu hoạch ở giai đoạn bán cầu lệch và giữ được năng suất và giá trị dinh dưỡng tới đợt thu hoạch thứ 3. Nấm bào ngư tươi bao gói trong bao bì HDPE; tồn trữ trong khoảng 3-4 ngày ở 28-30oC và khoảng 18-24 ngày ở 3-5oC. Sau khi được sấy trong nhà sấy năng lượng mặt trời, nấm bào ngư khô ở dạng bột, bao gói trong bao bì PA có hút chân không và bảo quản ở 3- 5oC trong 6 tháng. Để trích ly các chất dinh dưỡng (protein, đạm amin, saccharose và đường khử) và các chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid, lysine và β-glucan) từ nấm bào ngư có sự hỗ trợ của enzyme cellulase, bột nấm bào ngư được bổ sung với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 20/1, 4% enzyme cellulase, chỉnh về pH 5,5 và trích ly ở 50oC trong 8 giờ. Quá trình cô đặc dịch trích nấm bào ngư được thực hiện với nhiệt độ nước cấp là 80oC, độ chân không 600 mmHg trong thời gian cô quay là 60 phút đạt hiệu suất thu hồi là 52,10%. Hoạt tính enzyme amylase và protease đạt tối ưu khi nấm bào ngư tươi được hấp ở nhiệt độ 90oC trong 8,7 phút và bổ sung 9,7% bột mì, điều chỉnh về pH 6,0, bổ sung 0,03% nấm mốc Aspergillus oryzae và ủ ở 30oC trong 30 giờ. Hàm lượng đường khử và đạm amin đạt tối ưu khi lên men moromi là bổ sung 190% lượng nước muối (so với khối koji) có nồng độ 20% vào khối koji và lên men trong 60 ngày. Nước chấm có màu sắc và trạng thái đặc trưng sau khi lọc dịch sau lên men với túi lọc PE kết hợp với diatomite và phối chế 1% CMC và 0,6% caramel. Tỷ lệ phối chế nước chấm/dung dịch cô đặc là 85/15 (v/v) tạo ra sản phẩm nước chấm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Với chế độ thanh trùng 90oC trong 10 phút, dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc đạt an toàn về mặt vi sinh. Khi so sánh với một số nước chấm trên thị trường và theo TCVN 1763:1986, nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư đã đạt được tiêu chuẩn nước chấm hạng 1. Thời gian 3 tháng được đề nghị cho quá trình bảo quản dung dịch cô đặc và nước chấm từ nấm bào ngư.

Từ khóa: Aspergillus oryzae, cô đặc, lên men, nấm bào ngư, nước chấm

ii

ABSTRACT

Oyster mushrooms are known as gray oyster mushroom, white mushroom or white shiitake and their scientific name is Pleurotus spp. The objective of this study was to determine the variety of oyster mushroom and harvest time for yield and nutritional quality for processing and preservation; application of enzyme-extraction method and rotary vacuum concentration techniques in the production of concentrated oyster mushroom sauce and application of fermentation using Aspergillus oryzae to produce safe and nutritious sauce.

Pleurotus sajor-caju was encouraged to be grown and harvested at the hemispherical stage and retained its yield and nutritional quality until the 3rd of harvest. Fresh oyster mushrooms were packed in HDPE bags and stored for 3-4 days at 28-30oC and 18-24 days at 3-5oC. After drying in a solar drier, dried oyster mushrooms were in powder form, packed in PA bags (vacuumed) and stored at 3-5oC for 6 months. To extract nutrients (protein, amino acid, saccharose and reducing sugar) and bioactive compounds (phenolic, flavonoid, lysine and β-glucan) from oyster mushrooms by cellulase-assisted extract method, dried oyster mushroom powder was added with water/material ratio of 20/1, 4% of cellulase, adjusted to pH 5.5 and extracted at 50oC for 8 hours. The process of evaporation was carried out at 80oC, 600 mmHg of vacuum level for 60 minutes with the recovery efficiency of 52,1%. The amylase and protease activities were optimal when oyster mushrooms were steamed at 90oC for 8.7 minutes, adjusted to pH 6.0, added 9.7% of wheat flour and 0.03% of Aspergillus oryzae and incubated at 30oC for 30 hours. The optimal amino protein and reducing sugar contents of moromi fermentation was the addition 20% of salt concentration, 190% of brine for 60 days of fermentation time. The sauce has a characteristic color and state after filtering the diatomite and PE filter bag (1 µm filter hole diameter); mixing 1% CMC and 0.6% caramel. The fermented sauce/concentrated sauce ratio was 85/15 (v/v) to obtain a sauce with high nutritional and sensory values. With pasteurization at 90oC for 10 minutes, concentrated solution, sauce and concentrated sauce had achieved microbiological safety. When compared to some sauces on the market, according to TCVN 1763:1986, concentrated oyster mushroom sauce had achieved the standard of 1 grade. 3 months was the time to be recommended to store the concentrated solution and sauces from oyster mushrooms.

Keywords: Aspergillus oryzae, concentration, fermentation, oyster mushrooms,

sauce.

iii

LỜI CAM ĐOAN

Quyển luận án là do bản thân nghiên cứu sinh thực hiện, không do người khác làm thay. Các tài liệu được nghiên cứu sinh xem xét, chọn lọc kỹ lưỡng và trích dẫn đầy đủ. Kết quả nêu ra trong luận án được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của nghiên cứu sinh và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ luận án cùng cấp nào khác.

Cần Thơ, ngày 16 tháng 10 năm 2022

Cán bộ hướng dẫn

Nghiên cứu sinh

GS.TS. Nguyễn Minh Thủy

Nguyễn Thị Ngọc Giang

iv

MỤC LỤC

Lời cảm ơn ................................................................................................................. i

Tóm tắt ........................................................................................................................ ii

Abstract ...................................................................................................................... iii

Lời cam đoan .............................................................................................................. iv

Mục lục ........................................................................................................................ v

Danh sách bảng ........................................................................................................... ix

Danh sách hình ............................................................................................................ xii

Danh mục từ viết tắt .................................................................................................... xiv

Chương 1: Giới thiệu ............................................................................................... 1

1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................ 2

1.3 Nội dung nghiên cứu ........................................................................................... 3

1.4 Ý nghĩa của luận án ............................................................................................. 3

1.4.1 Ý nghĩa khoa học .............................................................................................. 3

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn .............................................................................................. 3

1.5 Điểm mới của luận án .......................................................................................... 3

Chương 2: Tổng quan tài liệu ................................................................................. 5

2.1 Tổng quan về nấm bào ngư ................................................................................ 5

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm bào ngư .................................................... 5

2.1.2 Phân loại và đặc điểm sinh học của nấm bào ngư ............................................ 6

2.1.3 Các loài nấm bào ngư hiện có ở An Giang ....................................................... 7

2.2 Các chất dinh dưỡng và hợp chất có hoạt tính sinh học có trong nấm bào ngư .. 9

2.2.1 Thành phần dinh dưỡng .................................................................................... 9

2.2.2 Các chất có hoạt chất sinh học có trong nấm bào ngư ...................................... 11

2.2.3 Lợi ích của nấm bào ngư ................................................................................... 13

2.3 Những biến đổi của nấm bào ngư sau thu hoạch.................................................. 14

2.3.1 Biến đổi vật lý ................................................................................................... 14

2.3.2 Biến đổi hóa học ................................................................................................ 16

2.4 Tổng quan về sản phẩm nước chấm ..................................................................... 17

2.4.1 Tổng quan về tình hình sản xuất nước chấm lên men ở Việt Nam và thế giới . 17 v

2.4.2 Các phương pháp sản xuất nước chấm .............................................................. 18

2.4.3 Bản chất của quá trình lên men .......................................................................... 20

2.4.4 Giá trị dinh dưỡng của nước chấm .................................................................... 23

2.5 Tổng quan về nấm mốc Aspergillus oryzae và enzyme cellulase ........................ 24

2.5.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae ............................................................................. 24

2.5.2 Enzyme cellulase ............................................................................................... 26

2.6 Tổng quan về quá trình cô đặc, trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase, sấy, lọc và thanh trùng ............................................................................................................. 27

2.6.1 Quá trình sấy ....................................................................................................... 27

2.6.2 Quá trình trích ly thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh với sự hỗ trợ của enzyme cellulase .................................................................................................. 28

2.6.3 Quá trình cô đặc ................................................................................................. 32

2.6.4 Quá trình lọc ...................................................................................................... 33

2.6.5 Quá trình thanh trùng .......................................................................................... 34

2.7 Tổng quan về bao bì sử dụng trong nghiên cứu ................................................... 35

2.8 Các nghiên cứu có liên quan ................................................................................. 37

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu ........................................... 40

3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................ 40

3.1.1 Địa điểm ............................................................................................................ 40

3.1.2 Nguyên liệu ........................................................................................................ 40

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ ............................................................................................ 40

3.1.4 Hóa chất ............................................................................................................. 41

3.2 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 41

3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát loài nấm bào ngư ............................................................ 42

3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư tươi và sấy khô ....................................................................................... 47

3.2.3 Nội dung 3: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học từ nấm bào ngư có sự hỗ trợ của enzyme cellulase và cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không .................... 51

3.2.4 Nội dung 4: Khảo sát và xác định các thông số tối ưu trong quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (từ các kết quả nghiên cứu ban đầu) .............................. 55

3.2.5 Nội dung 5: Sử dụng dịch trích cô đặc cho quá trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ........................................................................................................... 63

3.3 Phương pháp phân tích và thống kê dữ liệu thu thập ........................................... 66

vi

3.3.1 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và đánh giá các thuộc tính cảm quan ..................................................................................................................... 66

3.3.2 Thống kê và phân tích dữ liệu ........................................................................... 68

3.3.3 Phương pháp xác định mô hình động học của quá trình sấy ............................. 68

Chương 4: Kết quả và thảo luận ............................................................................. 70

4.1 Loài nấm bào ngư ................................................................................................. 70

4.1.1 Thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của các loài nấm bào ngư ..................................................................................................................................... 70

4.1.2 Sự ổn định về năng suất và chất lượng của nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju khi trồng ở 02 vụ liên tiếp và khảo sát thời điểm thu hoạch ............................................ 74

4.1.3 Thay đổi các đặc tính lý hóa học của nấm bào ngư trong quá trình thuần thục . 77

4.2 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến độ cứng và màu sắc của nấm bào ngư tươi và sấy khô ................................................................................................................... 80

4.2.1 Ảnh hưởng của quá trình ngâm rửa đến độ cứng và màu sắc của nấm bào ngư tươi ............................................................................................................................ 80

4.2.2 Ảnh hưởng của chế độ sấy/phơi đến chất lượng nấm bào ngư sau thu hoạch ... 82

4.2.3 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chỉ tiêu vật lý và chất dinh dưỡng của nấm bào ngư tươi và khô theo thời gian bảo quản ..................................................... 88

4.3. Ảnh hưởng của các điều kiện trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase đến dịch trích nấm bào ngư và cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không .... 109

4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme cellulase và tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư đến dịch trích nấm bào ngư ........................................................................................ 109

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và thời gian trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase đến thành phần dinh dưỡng của dịch trích nấm bào ngư ............................ 113

4.3.3 Quá trình cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không .............. 119

4.4 Xác định các thông số tối ưu trong quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (từ các kết quả nghiên cứu ban đầu) ............................................................................ 125

4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji .......................................................................................... 125

4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh ra...128

4.4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji ....................................... 130

4.4.4 Ảnh hưởng của nồng độ muối, lượng nước bổ sung và thời gian lên men trong quá trình lên men moromi .......................................................................................... 134

4.4.5 Ảnh hưởng của vật liệu lọc đến dung dịch sau lên men .................................... 139

4.4.6 Ảnh hưởng của phụ gia (CMC và caramel) sử dụng trong quá trình phối chế nước chấm .................................................................................................................. 141

vii

4.5 Kết quả sử dụng dịch trích cô đặc cho quá trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ............................................................................................................... 143

4.5.1 Nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ................................................................ 143

4.5.2 Chế độ thanh trùng cho dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ............................................................................................................... 146

4.5.3 So sánh chất lượng nước chấm và nước chấm đậm đặc với một số sản phẩm trên thị trường .................................................................................................................... 151

4.5.4 Sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian tồn trữ ............................. 153

Chương 5: Kết luận và kiến nghị ............................................................................ 159

5.1 Kết luận ................................................................................................................. 159

5.2 Kiến nghị .............................................................................................................. 160

Tài liệu tham khảo ...................................................................................................... 161

Danh mục các bài báo đã công bố .............................................................................. 187

Phụ lục A các phương pháp phân tích ........................................................................ pc1

Phụ lục B Phương pháp đánh giá cảm quan… ......................................................... pc16

Phụ lục C Kết quả thống kê ...................................................................................... pc20

Phụ lục D Một số hình ảnh - thiết bị trong nghiên cứu ............................................ pc99

viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư/100 g nấm khô ....................... 9

Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa học của nước chấm ................................................................ 23

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của nước chấm ............................................................. 23

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước chấm ............................................................ 24

Bảng 2.5: Chỉ tiêu kim loại nặng ................................................................................ 24

Bảng 2.6: Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Aspergillus oryzae ........................... 26

Bảng 2.7: Đặc tính của bao bì PA, HDPE, PET và giấy ............................................. 36

Bảng 3.1: Các loài nấm bào ngư thu thập được và ký hiệu ........................................ 44

Bảng 3.2: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát của nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji ...................................... 56

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji .................................................................................. 56

Bảng 3.4: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát của nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh ra .............................................................................................. 57

Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh ra ...................................................................................................... 58

Bảng 3.6: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát của tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji .............................................................................................................................. 59

Bảng 3.7: Bố trí nội dung ảnh hưởng của tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji .... 59

Bảng 3.8: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát của nồng độ muối, lượng nước bổ sung và thời gian lên men cho quá trình lên men moromi .................................................. 60

Bảng 3.9: Bố trí nội dung ảnh hưởng của nồng độ muối, lượng nước bổ sung và thời gian lên men cho quá trình lên men moromi .............................................................. 60

Bảng 3.10: Các phương pháp phân tích ..................................................................... 66

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của các loài nấm bào ngư thu thập được .................. 70

Bảng 4.2: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxi hóa của các loài bào ngư thu thập được .................................................................................... 71

Bảng 4.3: Năng suất các loài nấm bào ngư ................................................................ 72

Bảng 4.4: Thành phần hóa học của các loài nấm bào ngư ......................................... 73

Bảng 4.5: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxi hóa của các loài nấm bào ngư .................................................................................................. 73

Bảng 4.6: Năng suất nấm bào ngư ở 02 mùa vụ trồng liên tiếp .................................. 74

Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư ở 02 mùa vụ trồng liên tiếp ................................................................................................. 74

Bảng 4.8: Khối lượng tươi/bịch phôi và thành phần hóa học của nấm bào ngư qua các đợt thu hoạch .............................................................................................................. 75

ix

Bảng 4.9: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxi hóa của nấm bào ngư qua các đợt thu hoạch ........................................................................... 75

Bảng 4.10: Các tính chất vật lý và khối lượng tươi/bịch phôi ở 3 giai đoạn phát triển quả thể ......................................................................................................................... 77

Bảng 4.11: Thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư ở 3 giai đoạn phát triển quả thể ........................................................................................ 78

Bảng 4.12: Mô hình hóa quá trình sấy nấm bào ngư ở các nhiệt độ khác nhau ......... 84

Bảng 4.13: Ảnh hưởng của phương pháp sấy/phơi đến màu sắc và độ cứng của nấm bào ngư ...................................................................................................................... .85

Bảng 4.14: Thành phần hóa học của nấm bào ngư được sấy bằng các phương pháp sấy/phơi khác nhau ..................................................................................................... 86

Bảng 4.15: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư được sấy bằng các phương pháp sấy/phơi khác nhau ........................... 87

Bảng 4.16: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự thay đổi độ hoạt động của nước của nấm bào ngư khô ở các điều kiện bao gói và tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản .......................................................................................................... 105

Bảng 4.17: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng đường tổng số trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ........................................................................................ 106

Bảng 4.18: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng protein trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ................................................................................................ 106

Bảng 4.19: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng lipid tổng số trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ................................................................................................ 107

Bảng 4.20: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng phenolic tổng số trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ............................................................................... 107

Bảng 4.21: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng flavonoid tổng số trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ............................................................................... 108

Bảng 4.22: Các mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng βglucan trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản ................................................................................................ 108

Bảng 4.23: Thành phần hóa học của dịch trích nấm bào ngư ở mẫu bổ sung enzyme cellulase và mẫu đối chứng ......................................................................................... 110

Bảng 4.24: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học của dịch trích nấm bào ngư ở mẫu bổ sung enzyme cellulase và mẫu đối chứng ...................................................... 110

Bảng 4.25: Thành phần dinh dưỡng của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư khác nhau ....................................................................................... 112

x

Bảng 4.26: Thành phần dinh dưỡng của dịch trích nấm bào ngư ở các nồng độ enzyme bổ sung khác nhau ...................................................................................................... 112

Bảng 4.27: Các phương trình hồi quy đa chiều để dự đoán các hàm mục tiêu theo nhiệt độ, pH và thời gian trích ly khác nhau ....................................................................... 118

Bảng 4.28: Các mô hình hồi quy đa chiều để dự đoán các hàm mục tiêu theo nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay khác nhau ......................................... 123

Bảng 4.29: Mô hình hồi quy dự đoán đa chiều hoạt tính amylase và protease sinh ra theo nhiệt độ và thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji ...................................................................................................................... 127

Bảng 4.30: Kết quả kiểm định của hoạt tính enzyme về chế độ hấp và lượng bột mì bổ sung ............................................................................................................................. 128

Bảng 4.31: Mô hình hồi quy đa chiều dự đoán hoạt tính amylase và protease sinh ra theo nhiệt độ ủ, pH môi trường .................................................................................. 129

Bảng 4.32: Kết quả kiểm định của hoạt tính enzyme về nhiệt độ ủ và pH môi trường ..................................................................................................................................... 130

Bảng 4.33: Mô hình hồi quy đa chiều dự đoán hoạt tính amylase và protease sinh ra theo tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji ................................................................. 133

Bảng 4.34: Các mô hình hồi quy đa chiều để dự đoán các hàm mục tiêu theo các nhân tố lên men moromi ...................................................................................................... 138

Bảng 4.35: Kết quả thực nghiệm và kết quả từ mô hình tối ưu hóa ........................... 139

Bảng 4.36: Hiệu suất thu hồi và độ trong của dịch lên men khi lọc ở các vật liệu lọc khác nhau .................................................................................................................... 139

Bảng 4.37: Thành phần hóa học theo tỷ lệ phối chế nước chấm nấm bào ngư/dịch cô đặc ............................................................................................................................... 144

Bảng 4.38: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học theo tỷ lệ phối chế nước chấm nấm bào ngư/dịch cô đặc ............................................................................................ 144

Bảng 4.39: Hoạt tính chống oxi hóa và màu sắc của nước chấm nấm bào ngư ở các tỷ lệ phối chế khác nhau ................................................................................................. 145

Bảng 4.40: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị thanh trùng PU (phút) của sản phẩm cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ..... 146

Bảng 4.41: Hàm lượng chất dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, độc tố và hàm lượng kim loại nặng của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư150

Bảng 4.42: Thành phần hóa học của các sản phẩm nước chấm ................................. 151

Bảng 4.43: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính oxi hóa của các sản phẩm nước chấm ......................................................................................................... 151

Bảng 4.44: Ước tính giá thành của nước chấm nấm bào ngư ở quy mô phòng thí nghiệm ........................................................................................................................ 152

Bảng 4.45: Ước tính giá thành của dung dịch cô đặc ở quy mô phòng thí nghiệm ... 152

Bảng 4.46: Ước tính giá thành của nước chấm nấm bào ngư ở quy mô phòng thí nghiệm ........................................................................................................................ 153

xi

Bảng 4.47: Sự hiện diện của vi vật theo thời gian bảo quản ....................................... 153

Bảng 4.48: Mô hình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự thay đổi hàm lượng các chất hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của các sản phẩm sau 6 tháng tồn trữ ....... 156

xii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư ........................................................ 7

Hình 2.2: Các loài nấm bào ngư ................................................................................. 8

Hình 2.3: Cấu trúc cơ bản của acid phenolic và flavonoid ......................................... 12

Hình 2.4: Các thành phần thành tế bào nấm và cấu trúc của β-glucan ....................... 13

Hình 2.5: Các dẫn xuất của cloropropanols................................................................. 19

Hình 2.6: Aspergillus oryzae ...................................................................................... 24

Hình 2.7: Cơ chế tác động của enzyme cellulase ........................................................ 26

Hình 2.8: Sơ đồ cấu tạo nhà sấy năng lượng mặt trời ...................................................... 28

Hình 2.9: Các liên kết của acid phenolic với lignin, carbohyrate và protein trong tế bào thực vật ........................................................................................................................ 29

Hình 2.10: Thiết bị trích ly một bậc ........................................................................... 32

Hình 2.11: Túi lọc polyester (PE) ............................................................................... 34

Hình 3.1: Sơ đồ nội dung nghiên cứu tổng quát .......................................................... 42

Hình 3.2: Sơ đồ kỹ thuật khảo sát các loài nấm bào ngư tại An Giang và các công đoạn bố trí thí nghiệm .......................................................................................................... 43

Hình 3.3: Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm bào ngư ...................................... 46

Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm rửa và bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư tươi và khô và các công đoạn bố trí thí nghiệm .......................... 47

Hình 3.5: Sơ đồ quy trình chế biến dịch trích cô đặc nấm bào ngư và các công đoạn bố trí thí nghiệm ............................................................................................................... 51

Hình 3.6: Sơ đồ quy trình chế biến nước chấm nấm bào ngư và các công đoạn bố trí thí nghiệm ......................................................................................................................... 55

Hình 3.7: Sơ đồ chế biến nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư và các công đoạn bố trí thí nghiệm .................................................................................................................... 64

Hình 4.1: Bịch phôi mới và sau 3 lần thu hoạch ......................................................... 76

Hình 4.2: Nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển quả thể ......................................... 77

Hình 4.3: Cường độ hô hấp của các giai đoạn phát triển quả thể ................................ 79

Hình 4.4: Ảnh hưởng của việc ngâm rửa ở các phụ gia, nồng độ và thời gian khác nhau đến độ cứng của nấm bào ngư tươi ............................................................................. 80

Hình 4.5: Ảnh hưởng của phụ gia, nồng độ và thời gian ngâm rửa đến màu sắc (thông qua giá trị ΔL) của nấm bào ngư tươi .......................................................................... 81

Hình 4.6: Ảnh hưởng của phụ gia, nồng độ và thời gian ngâm rửa nấm bào ngư tươi đến hoạt tính enzyme peroxydase ................................................................................ 81

Hình 4.7: Ảnh hưởng của chế độ sấy/phơi theo thời gian sấy đến hàm ẩm của nấm bào ngư .............................................................................................................................. 81

Hình 4.8: Tương thích giữa dữ liệu thực nghiệm và dữ liệu dự đoán theo mô hình Page khi sấy nấm bào ngư ở 60oC ........................................................................................ 85

xiii

Hình 4.9: Mẫu nấm bào ngư được sấy bằng các phương pháp sấy/phơi khác nhau ... 86

Hình 4.10: Nấm bào ngư tươi ở các bao bì và nhiệt độ khác nhau khi kết thúc quá trình tồn trữ........................................................................................................................... 89

Hình 4.11: Nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai) sau 6 tháng tồn trữ ở các bao bì và nhiệt độ khác nhau ....................................................................................................... 89

Hình 4.12: Nấm bào ngư khô (dạng bột) sau 6 tháng tồn trữ ở các bao bì và nhiệt độ khác nhau ..................................................................................................................... 90

Hình 4.13: Ảnh hưởng bao bì và nhiệt độ bảo quản đến tổn thất khối lượng của nấm bào ngư tươi theo thời gian tồn trữ ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) ............................... 90

Hình 4.14: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến màu sắc của nấm bào ngư tươi (thông qua giá trị ∆L) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) ............. 92

Hình 4.15: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến màu sắc của nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai và bột) (thông qua giá trị ∆L) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3- 5oC (B) ......................................................................................................................... 92

Hình 4.16: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến độ cứng của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) ................................................ 94

Hình 4.17: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến độ cứng của nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) .............................. 94

Hình 4.18: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chỉ tiêu hóa học của nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai và dạng bột) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3- 5oC (B) ........................................................................................................................ 95

Hình 4.19: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chỉ tiêu hóa học của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) .................................. 96

Hình 4.20: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chất có hoạt tính sinh học của nấm bào ngư khô theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) .................... 99

Hình 4.21: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chất có hoạt tính sinh học của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) .................... 100

Hình 4.22: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư khô theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) ................................... 102

Hình 4.23: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) .................................. 103

Hình 4.24: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hàm lượng NH3 sinh ra của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) .................................. 104

Hình 4.25: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hàm lượng NH3 sinh ra của nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai và dạng bột) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3- 5oC (B) ........................................................................................................................ 104

Hình 4.26: Sự thay đổi của nấm bào ngư tươi trong bao gói HDPE và BBG ở nhiệt độ 3-5oC theo thời gian tồn trữ ........................................................................................ 109

Hình 4.27: Sự thay đổi của nấm bào ngư tươi trong bao gói HDPE và BBG ở nhiệt độ 28-30oC theo thời gian tồn trữ .................................................................................... 109

xiv

Hình 4.28: Tương quan của nhiệt độ và thời gian trích ly ở pH 5,5 đến thành phần hóa học của dịch trích nấm bào ngư (a) độ brix, (b) đường saccharose, (c) đường khử, (d) protein, (e) đạm amin .................................................................................................. 114

Hình 4.29: Tương quan của nhiệt độ, thời gian trích ly và pH đến thành phần hóa học dịch trích nấm bào ngư (a) phenolic tổng số, (b) flavonoid tổng số, (c) lysine và (d) βglucan (một nhân tố được cố định ở vị trí trung tâm) .............................................. 115

Hình 4.30: Đồ thị bề mặt đáp ứng thể hiện sự tương quan của nhiệt độ và thời gian trích ly ở pH 5,5 đến khả năng chống oxi hóa dịch trích nấm bào ngư (a) khả năng ức chế gốc tự do DPPH và (b) khả năng khử sắt FRAP................................................... 117

Hình 4.31: tương quan của nhiệt độ và thời gian trích ly ở pH 5,5 đến độ bão hòa màu ∆C của dịch trích nấm bào ngư ................................................................................... 117

Hình 4.32: Tương quan của nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay đến màu sắc, thành phần hóa học của dung dịch cô đặc nấm bào ngư (a) Δb, (b) độ brix, (c) đường khử, (d) đường saccharose, (e) protein và (f) đạm amin (trong đó có một nhân tố được giữ ở điểm trung tâm) .................................................................... 120

Hình 4.33: Tương quan của nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay đến thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học của dung dịch cô đặc nấm bào ngư (a) phenolic tổng số, (b) flavonoid tổng số, (c) β-glucan, (d) lysine (trong đó có một nhân tố được giữ ở điểm trung tâm) ........................................................................... 121

Hình 4.34: Tương quan của nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay đến khả năng chống oxi hóa của dung dịch cô đặc nấm bào ngư (a) khả năng ức chế gốc tự do DPPH, (b) khả năng khử sắt FRAP (trong đó có một nhân tố được giữ ở điểm trung tâm hoạch) ................................................................................................ 122

Hình 4.35: Dung dịch trước và sau cô đặc .................................................................. 125

Hình 4.36: Tương quan giữa các nhân tố (nhiệt độ và thời gian hấp nấm, bột mì bổ sung) (trong đó 1 nhân tố được giữ ở điểm trung tâm) đến (a) hoạt tính protease và (b) hoạt tính amylase sinh ra ............................................................................................. 125

Hình 4.37: Sự tương thích giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán cho (a) protease và (b) amylase ........................................................................................................................ 126

Hình 4.38: Biểu đồ Pareto biểu diễn ảnh hưởng của các nhân tố (nhiệt độ hấp (X1), thời gian hấp nấm (X2) và bột mì bổ sung (X3)) đến hoạt tính (a) protease và (b) amylase sinh ra ............................................................................................................ 127

Hình 4.39: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa đồng thời hoạt tính amylase và protease theo (a) nhiệt độ và thời gian hấp, (b) nhiệt độ hấp và lượng bột mì bổ sung (trong đó có 1 nhân tố được cố định ở điểm trung tâm) ............................................. 127

Hình 4.40: Tương quan giữa nhiệt độ ủ và pH môi trường đến (a) hoạt tính protease và (b) hoạt tính amylase sinh ra ...................................................................................... 129

Hình 4.41: Biểu đồ Pareto biểu diễn ảnh hưởng của các nhân tố (nhiệt độ ủ (X1) và pH môi trường (X2)) đến hoạt tính (a) protease và (b) amylase sinh ra ........................... 129

Hình 4.42: Sự tương thích giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán cho (a) protease và (b) amylase ........................................................................................................................ 129

xv

Hình 4.43: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa hoạt tính amylase và protease theo nhiệt độ ủ và pH môi trường........................................................................................ 130

Hình 4.44: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mốc bổ sung đến sự xuất hiện của khuẩn ty sau 30 giờ nuôi cấy ........................................................................................................... 131

Hình 4.45: Ảnh hưởng của thời gian ủ mốc koji đến sự xuất hiện của khuẩn ty ở 0,03% nấm mốc ...................................................................................................................... 131

Hình 4.46: Sự thay đổi hàm ẩm của khối koji theo thời gian ủ mốc ........................... 132

Hình 4.47: Tương quan giữa tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji đến (a) hoạt tính amylase và (b) hoạt tính protease ................................................................................ 132

Hình 4.48: Sự tương thích giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán cho (a) amylase và (b) protease ........................................................................................................................ 133

Hình 4.49: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa hoạt tính amylase và protease theo tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji ............................................................................... 134

Hình 4.50: Tương quan của nồng độ muối, lượng nước muối bổ sung và thời gian lên men đến giá trị Δb của dịch lên men (trong đó có 1 nhân tố được giữ ở điểm trung tâm) ..................................................................................................................................... 134

Hình 4.51: Sự thay đổi màu sắc của dịch lên men theo thời gian lên men khi bổ sung 200% lượng nước muối ở nồng độ 20% ..................................................................... 135

Hình 4.52: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của độ brix (a), đường khử (b), đạm amin (c) và acid tổng số (d) theo các nhân tố lên men khác nhau (trong đó có 1 nhân tố được giữ ở điểm trung tâm) ................................................................................................. 136

Hình 4.53: Sự tương thích giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán theo phương trình hồi quy cho (a) độ brix, (b) đường khử, (c) đạm amin và (d) acid tổng số ....................... 137

Hình 4.54: Biểu đồ Pareto biểu diễn ảnh hưởng của các nhân tố (nồng độ muối (X1), lượng nước muối bổ sung (X2) và thời gian lên men (X3)) đến (a) đường khử, (b) đạm amin và (c) acid tổng số ............................................................................................... 138

Hình 4.55: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa đồng thời nhiều bề mặt đáp ứng (độ brix, đường khử, đạm amin, acid tổng số) theo (a) nồng độ muối và thời gian lên men, (b) nồng độ muối và lượng nước muối bổ sung (trong đó có 1 nhân tố được cố định ở điểm trung tâm) .......................................................................................................... 139

Hình 4.56: Ảnh hưởng của vật liệu lọc đến màu sắc (thông qua giá trị ∆L và ∆b) của dịch lên men................................................................................................................. 140

Hình 4.57: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về màu sắc, trạng thái và mức độ ưa thích của dung dịch lên men sau lọc .................................................................................... 141

Hình 4.58: Dung dịch lên men sau khi lọc ở các vật liệu khác nhau ......................... 141

Hình 4.59: Ảnh hưởng của CMC và caramel đến màu sắc, độ nhớt và độ Brix của nước chấm ................................................................................................................... 142

Hình 4.60: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về màu sắc, trạng thái và mức độ ưa thích của nước chấm sau phối chế CMC và caramel ........................................................... 142

Hình 4.61: Nước chấm sau phối chế CMC và caramel ............................................... 143

xvi

Hình 4.62: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích của nước chấm sau phối chế .......................................................................... 145

Hình 4.63: Màu sắc (thông qua giá trị ∆L và ∆b) của dung dịch cô đặc (DDCĐ), nước chấm (NC) và nước chấm đậm đặc (NCĐĐ) từ nấm bào ngư ở 90oC ........................ 147 Hình 4.64: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 90oC đến hàm lượng các chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học cũng như khả năng chống oxi hóa của dung dịch cô đặc (DDCĐ), nước chấm (NC) và nước chấm đậm đặc (NCĐĐ) từ nấm bào ngư ................................................................................................................ 148

Hình 4.65: Kết quả sau đánh giá cảm quan dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư sau thanh trùng .................................................................... 149

Hình 4.66: Sự thay đổi thành phần hóa học và thành phần các chất có hoạt tính sinh học của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc theo thời gian bảo quản ..................................................................................................................................... 154

Hình 4.67: Sự thay đổi hoạt tính chống oxi hóa của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc theo thời gian bảo quản .............................................................. 155

Hình 4.68: Sự thay đổi màu sắc của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư theo thời gian bảo quản ............................................................... 155

Hình 4.69: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư theo thời gian bảo quản ............................................. 156

Hình 4.70: Quy trình chế biến dung dịch cô đặc và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ............................................................................................................................... 158

xvii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

BYT

Bộ Y Tế

BN

Bào ngư

ĐC

Đối chứng

DDCĐ

Dung dịch cô đặc

DM

dry matter: chất khô

HDPE High-density polyethylene: Polyethylene mật độ cao

NC

Nước chấm

NCĐĐ

Nước chấm đậm đặc

PA

Polyamide

PE

Polyethylene

PET

Polyethylene terephthalate

PU Pasteurization unit: đơn vị thanh trùng

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

QĐ

Quyết định

QE Quercetin equivalent: tương đương Quercetin

TAE

Tannic acid equivalent: tương đương acid tannic

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

UBND

Ủy ban Nhân dân

xviii

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Từ nhiều thế kỷ, nấm ăn đã được sử dụng như là thực phẩm trên toàn thế giới với các chất dinh dưỡng chính bao gồm carbohydrate, protein, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai trò của nấm như nguồn thực phẩm cho con người (Smith et al., 2002). Hàm lượng protein của nấm bào ngư chỉ đứng sau thịt, cá và là nguồn rất tốt của hầu hết các acid amin thiết yếu như lysine, tryptophan, cysteine… Carbohydrate là thành phần chính của các loài Pleurotus, chiếm từ 46,6-81,8% có vai trò quan trọng trong hoạt động của đường tiêu hóa. Nấm bào ngư được coi là nguồn chất béo tốt và chủ yếu là các acid béo chưa no. Ngoài ra, nấm bào ngư còn tích lũy các chất chuyển hóa thứ cấp khác nhau như phenolic và flavonoid được biết đến là các chất chống oxi hóa tự nhiên (Turkoglu et al., 2007). Pleurotus spp. có hoạt tính oxi hóa cao hơn các nấm ăn thương mại do sự hiện diện của β-glucan có tác dụng tích cực với các tổn thương do ung thư đại tràng ở chuột (Bobek et al., 2001). Nấm bào ngư có thể sử dụng trực tiếp vào bữa ăn và tăng cường sức khỏe, lợi dụng các hiệu ứng phụ và hiệp đồng của các hoạt chất sinh học hiện diện.

Ủy ban nhân dân Tỉnh An Giang đã ban hành Quyết định số 318/QĐ-UBND về “Quy hoạch vùng sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu ứng dụng công nghệ cao tỉnh An Giang đến năm 2020 và tầm nhìn đến năm 2030”; phát triển trồng nấm công nghệ cao ở Thoại Sơn, Châu Thành và Chợ Mới; sau đó nhân rộng mô hình đến hầu hết các huyện, thị thành trong tỉnh. Hiện nay trong tỉnh có các loài nấm bào ngư phổ biến như bào ngư xám, bào ngư Nhật, bào ngư trắng loa kèn, bào ngư trắng lục bình với 3 cơ sở cung cấp phôi giống. Trong các yếu tố góp phần cho sự thành công của mô hình trồng nấm, loài nấm đã thể hiện ảnh hưởng rất lớn. Việc xác định được loài nấm bào ngư có năng suất và chất lượng dinh dưỡng cao còn rất hạn chế hoặc chưa được thực hiện. Hơn nữa, việc sản xuất nấm bào ngư vẫn còn manh mún, nhỏ lẻ nên chưa đảm bảo về số lượng, chất lượng; chưa có sự đầu tư đúng mức cho sơ chế, chế biến và bảo quản. Hiện nay, trên thị trường xuất hiện một số sản phẩm từ nấm bào ngư như chao nấm bào ngư, hạt nêm nấm bào ngư, nấm bào ngư sấy khô, xốt nấm bào ngư… Tuy nhiên, các sản phẩm trên vẫn chưa được phổ biến đến tay người tiêu dùng. Ngoài ra, do hàm ẩm cao nên nấm bào ngư rất dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật cùng với các phản ứng sinh hóa khác và khó có thể bảo quản hơn 24 giờ ở nhiệt độ môi trường. Do đó, cần có các biện pháp sơ chế bảo quản như ngâm rửa, sấy khô, bảo quản nấm bằng phương pháp cải biến khí quyển trong bao bì (MAP)… và hơn nữa là cần có nghiên cứu một cách hiệu quả lâu dài các sản phẩm từ nấm bào ngư như là lên men sản xuất nước chấm hay sản xuất dung dịch cô đặc để ứng dụng trong chế biến thực phẩm.

1

Ở Việt Nam và các nước khác trong khu vực, nước chấm là một loại gia vị được chế biến và tiêu dùng rộng rãi từ lâu đời. Thành phần hóa học của nước chấm thay đổi tùy theo nguyên liệu, khâu phối chế và phương pháp sản xuất. Quá trình thủy phân protein thực vật bằng acid là một quá trình được sử dụng để sản xuất nước chấm trong thời gian ngắn, không qua quá trình lên men và 3-MCPD là sản phẩm phụ của quá trình này (Lee & Khor, 2015). Bên cạnh đó, phương pháp hóa học vẫn tiềm ẩn những nguy cơ có hại cho sức khỏe người tiêu dùng và đặc biệt là gây ô nhiễm môi trường (Đặng Hồng Ánh, 2011). Nước chấm được sản xuất bằng phương pháp lên men với việc lựa chọn chủng mốc giống thuần chủng có hoạt lực thủy phân protein và tinh bột cao giữ được hầu hết các acid amin có trong nguyên liệu, có hương vị hấp dẫn, màu sắc tươi sáng, đặc biệt không bị nhiễm độc tố aflatoxin và 3-MCPD (Lương Đức Phẩm, 2010). Xu thế tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm hiện nay của người tiêu dùng là chỉ chấp nhận sản phẩm tự nhiên và an toàn cho sức khỏe và phương pháp lên men đáp ứng được tiêu chí này của người tiêu dùng.

Với mục đích nâng cao giá trị và sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu sẵn có của tỉnh An Giang và góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học cao, nghiên cứu thực hiện kiểm soát từ nguyên liệu ban đầu đến chất lượng của sản phẩm trong suốt tiến trình thu hoạch, chế biến và bảo quản; ứng dụng kỹ thuật trích ly có sự hỗ trợ của enzyme và cô đặc chân không trong sản xuất dịch trích cô đặc từ nấm bào ngư và ứng dụng phương pháp lên men sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae để sản xuất nước chấm đậm đặc và an toàn từ nấm bào ngư.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu chung là kiểm soát chất lượng nguồn nguyên liệu và xác định các thông số tối ưu cho quá trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư. Ngoài ra, để cải thiện chất lượng của nước chấm, nghiên cứu còn sản xuất dịch trích cô đặc và sử dụng trong sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư với hàm lượng cao các chất dinh dưỡng và các hợp phần có hoạt tính sinh học.

Mục tiêu cụ thể:

(i) Xác định nguồn nguyên liệu có thành phần dinh dưỡng thích hợp cho quá

trình sản xuất

(ii) Xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho quá trình trích ly thành phần hóa học và thành phần các chất có hoạt tính sinh học từ nấm bào ngư với sự hỗ trợ của enzyme cellulase và cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không

(iii) Xây dựng quy trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư và kiểm

soát sự ổn định của thành phẩm.

2

1.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Khảo sát các loài nấm bào ngư được trồng tại An Giang; lựa chọn loài nấm bào ngư với thời điểm thu hoạch có hàm lượng chất dinh dưỡng và năng suất ổn định cho quá trình bảo quản và chế biến.

Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng

nấm bào ngư tươi và sấy khô.

Nội dung 3: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học từ nấm bào ngư có sự hỗ trợ của enzyme cellulase và cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không

Nội dung 4: Khảo sát và xác định các thông số tối ưu trong quy trình sản xuất

nước chấm từ nấm bào ngư (từ các kết quả nghiên cứu ban đầu)

Nội dung 5: Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình sản xuất

nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư.

1.4 Ý nghĩa của luận án

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

Cung cấp số liệu về thành phần hóa học (protein, đường tổng số, lipid) và thành phần các chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid và β-glucan) trong nấm bào ngư được trồng tại An Giang, thời điểm thu hoạch để nấm bào ngư có phẩm chất tốt và phù hợp với mục đích sử dụng.

Nghiên cứu cung cấp đầy đủ các thông số về quá trình trích ly các chất dinh dưỡng (protein, đường saccharose, đạm amin) và các chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid, β-glucan và lysine) từ nấm bào ngư có sự hỗ trợ của enzyme cellulase; các thông số về cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không; các thông số kỹ thuật tối ưu cho quá trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư; đồng thời, xác định các thông số của quá trình phối chế dung dịch cô đặc vào nước chấm để nâng cao chất lượng của nước chấm từ nấm bào ngư.

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn

Việc nghiên cứu về thành phần hóa học của nấm bào ngư được trồng tại An Giang vừa mang tính cấp thiết là sử dụng sẵn có và nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu của địa phương. Bên cạnh đó, việc sản xuất sản phẩm nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư đáp ứng được sự đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học cao.

1.5 Điểm mới của luận án

Đây là nghiên cứu tổng thể về giống và hàm lượng các chất dinh dưỡng, các hợp chất có hoạt tính sinh học của nấm bào ngư được trồng tại các huyện của tỉnh An Giang (Châu Thành, Thoại Sơn, Chợ Mới) và xác định được thời điểm thu hoạch cho 3

một loài nấm bào ngư để thu hoạch được nấm bào ngư có phẩm chất tốt nhất thích hợp cho quá trình bảo quản và chế biến.

Kết quả thu nhận từ Luận án còn xác định được nhiệt độ và bao bì thích hợp để

bảo quản dạng tươi và khô nấm bào ngư.

Ngoài ra, tối ưu hóa quá trình sản xuất nước chấm đã giúp thu nhận tối đa hàm lượng đạm amin và đường khử từ nấm bào ngư và đạt được tiêu chuẩn nước chấm hạng 2. Thêm vào đó, việc xác định các điều kiện trích ly có sự hỗ trợ của enzyme và ứng dụng cô đặc chân không để chế biến thành công dung dịch cô đặc duy trì được tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng (protein, đường saccharose, đường khử và đạm amin) và các chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid, β-glucan và lysine) đã mang đến tiềm năng ứng dụng trong chế biến thực phẩm.

Thực tế, khi ứng dụng dung dịch cô đặc vào nước chấm nấm bào ngư đã nâng cao hàm lượng các chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học và đạt được tiêu chuẩn nước chấm hạng 1.

Có thể nói, Luận án đã đóng góp tổng thể về quá trình nuôi trồng và chế biến

nước chấm một cách có hiệu quả từ nấm bào ngư.

4

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về nấm bào ngư

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm bào ngư

2.1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm bào ngư ở Việt Nam

Việt Nam có tiềm năng lớn về sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu do có nguồn nguyên liệu trồng nấm phong phú, nguồn lao động nông thôn dồi dào, điều kiện thời tiết thuận lợi cho phát triển nhiều chủng loại nấm và có thể trồng nấm quanh năm. Việt Nam cơ bản đã làm chủ công nghệ nhân giống và sản xuất nấm đối với các loại nấm chủ lực, thị trường tiêu thụ nấm ngày càng rộng mở. Chính vì vậy, ngày 16/4/2012, Thủ tướng Chính phủ đã ban hành Quyết định 439/QĐ-TTg, đưa nấm ăn, nấm dược liệu vào Danh mục sản phẩm quốc gia được ưu tiên đầu tư phát triển.

Tuy nhiên, so với các nước sản xuất nấm trong khu vực và thế giới thì sản xuất nấm nước ta còn gặp nhiều hạn chế trong công nghệ, năng suất, chất lượng và sự đa dạng sản phẩm. Việc sản xuất vẫn còn manh mún, nhỏ lẻ nên chưa đảm bảo về số lượng, chất lượng; chưa có sự đầu tư đúng mức cho sơ chế, chế biến và bảo quản. Hiện nay, trên thị trường xuất hiện một số sản phẩm từ nấm bào ngư như chao nấm bào ngư, hạt nêm nấm bào ngư, nấm bào ngư sấy khô, xốt nấm bào ngư… Tuy nhiên, các sản phẩm trên vẫn chưa được phổ biến đến tay người tiêu dùng.

Một số tỉnh vùng Đông Nam bộ và Đồng bằng sông Cửu Long trồng nấm có qui mô lớn như Đồng Nai, Đồng Tháp và Tiền Giang. Cụ thể, Đồng Nai là địa phương đứng đầu cả nước về sản xuất nấm mèo và nấm bào ngư với khoảng 3000 hộ trồng nấm. Cứ mỗi năm Đồng Nai cung cấp cho thị trường khoảng 35 ngàn tấn nấm tươi các loại gồm nấm mèo, nấm bào ngư trắng, nấm rơm, nấm sò... Huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp là huyện đứng đầu trong mô hình sản xuất nấm bào ngư với qui mô 28000 bịch/năm. Tỉnh Long An với sản lượng nấm bào ngư 36 tấn/năm (năng suất 0,3 kg/bịch phôi mạt cưa và 0,5 kg/bịch phôi rơm+lục bình). Tiền Giang có Trung tâm sản xuất giống nấm và sản xuất bịch phôi nấm bào ngư với diện tích bình quân 300 m2/hộ, năng suất bình quân 500 kg/tấn nguyên liệu (Nguyễn Như Hiến & Phạm Văn Dư, 2013).

2.1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm bào ngư ở An Giang

Theo Nguyễn Lê Vinh & ctv. (2015), khảo sát, đánh giá hiện trạng và hiệu quả hoạt động chuyển giao ứng dụng sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu ở 11 huyện thị, thành phố với tổng số phiếu điều tra nông dân sản xuất nấm bào ngư là 152 hộ cho thấy tổng số lượng bịch phôi là 630.470 bịch phôi với năng suất trung bình đạt 0,5 kg/bịch phôi. Giá bán bình quân đối với nấm bào ngư Nhật dao động từ 30000-35000

5

đồng/kg, nấm bào ngư xám và nấm bào ngư trắng từ 20000-25000 đồng/kg, đạt lợi nhuận bình quân 2-4 triệu đồng/1000 bịch phôi nấm. Các tháng đầu năm 2022, có 13 hộ ở huyện Châu Thành đã và đang trồng 77.900 bịch phôi nấm bào ngư (Trạm Khuyến Nông Châu Thành, 2022). Hình thức tiêu thụ nấm chủ yếu là bán cho thương lái tiêu thụ, sau đó thương lái bán tại chợ địa phương. Ngoài ra, các loại meo nấm bào ngư sử dụng chủ yếu: 27% nấm bào ngư Nhật, 45% nấm bào ngư xám, 28% nấm bào ngư trắng. Theo đánh giá của nông dân thì meo giống đạt 62% chất lượng tốt, 35% chất lượng trung bình, 3% chất lượng kém. Giá meo giống nấm giao động từ 5000- 6000 đồng/bịch phôi. Meo giống được mua tại các cơ sở sản xuất trong tỉnh chiếm 62%, còn lại được mua từ các cơ sở ngoài tỉnh. Hơn nữa, nấm bào ngư được trồng trong nhà, việc chăm sóc và tưới nước bằng bình phun thủ công chiếm 49%, các nhà trồng có hệ thống phun sương chiếm 51%. Số vụ trồng trong năm dao động từ 2-3 vụ.

2.1.2 Phân loại và đặc điểm sinh học của nấm bào ngư

Nấm bào ngư hay còn gọi là nấm sò xám, nấm dai, nấm trắng, nấm hương chân

trắng có tên khoa học là Pleurotus spp. gồm nhiều loài thuộc:

Giới nấm Mycota hay Fungi

Ngành nấm thật Eumycota

Ngành phụ Basidiomycotina

Lớp Hymenomycetes

Lớp phụ Hymenomycetidae

Bộ Agaricales

Họ Pleurotaceae

Chi Pleurotus

Nấm bào ngư có tới 50 loài khác nhau. Tuy nhiên số loài nuôi trồng được không nhiều khoảng 10 loài, gồm nhiều loại khác nhau về màu sắc và hình dạng, ít bị bệnh, dễ trồng. Nấm có dạng hình phễu lệch, thân có 3 phần mũ, phiến và cuống nấm.

Ở Việt Nam, nấm bào ngư chủ yếu mọc hoang dại và thuộc nhóm nấm dị dưỡng, sống hoại sinh, phá hoại gỗ và háo đường. Việc nuôi trồng loại nấm này bắt đầu từ 20 năm trở lại đây, trên nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Theo kết quả nghiên cứu từ các ngành chức năng ở nhiều địa phương, nấm bào ngư trồng trên rơm rạ, bã mía, mạt cưa… (Lê Duy Thắng, 2006); mùn cưa và trấu (Lê Vĩnh Thúc & ctv, 2015); lõi ngô (Phạm Thị Minh Thảo, 2017); rơm lúa nước và bông thải (Trương Bình Nguyên & ctv, 2019); đều đạt hiệu suất sinh học cao;

Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng tai nấm

mà có tên gọi cho từng giai đoạn (Hình 2.1):

6

Dạng san hô (nụ nấm): quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.

Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về

chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu.

Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu).

Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung

tâm của mũ.

Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển,

bìa mép thẳng đến dợn sóng.

Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (khối lượng tăng), sau đó giảm dần (Lê Duy Thắng, 2006).

Hình 2.1: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư (Lê Duy Thắng, 2006)

2.1.3 Các loài nấm bào ngư trong nghiên cứu

Các loài nấm bào ngư đang trồng tại các huyện Thoại Sơn, Châu Thành và Chợ

Mới, tỉnh An Giang được thể hiện ở Hình 2.2.

7

a. Nấm bào ngư tím (Pleurotus ostreatus) b. Nấm bào ngư xám dài ngày (Pleurotus sajor-caju) c. Nấm bào ngư Nhật trắng (Pleurotus cystidiosus)

d. Nấm bào ngư Nhật xám (Pleurotus abalonus) e. Nấm bào ngư trắng lục bình (Pleurotus florida) f. Nấm bào ngư trắng loa kèn (Pleurotus pulmonarius)

Hình 2.2: Các loài nấm bào ngư (Phạm Thị Như, 2012)

2.1.3.1 Bào ngư tím (Pleurotus ostreatus)

Quả thể bào ngư tím Pleurotus ostreatus (Hình 2.2a) vừa hoặc lớn, mũ nấm có đường kính khoảng 5-21 cm, màu trắng, màu trắng tro, trắng xanh nhưng khi mới nở có màu tím hay nâu xám. Cuống mọc xiên, ngắn hoặc hầu như không có, dài không quá 1-3 cm. Gốc cuống có lông nhung. Pleurotus ostreatus vừa ăn ngon lại vừa có giá trị dược liệu, còn được gọi là nấm hương chân ngắn (Nguyễn Lân Dũng, 2002).

2.1.3.2 Bào ngư xám dài ngày (Pleurotus sajor-caju)

Quả thể bào ngư xám Pleurotus sajor-caju (Hình 2.2b) phẳng, lúc già đi thì cong lại, mũ nấm có hình tròn, hình nữa tròn, hình thận, đường kính 5-15 cm hay lớn hơn, màu trắng tro hay nâu xám, thịt nấm chắc vừa phải, màu trắng. Cuống trắng muốt, dài 3-10 cm, gốc cuống có lông nhung. Lúc đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau nhập vào Trung Quốc, Việt Nam… Nấm ăn giòn, ngọt, hơi dai (Nguyễn Lân Dũng, 2002). Ở nước ta, nấm được trồng phổ biến ở miền Nam, nhất là ở thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh miền Đông và miền Tây Nam Bộ.

2.1.3.3 Bào ngư nhật trắng (Pleurotus cystidiosus) và bào ngư Nhật xám (Pleurotus abalonus)

Quả thể bào ngư Nhật Pleurotus cystidiosus và Pleurotus abalonus (Hình 2.2c, d) to hoặc khá to, mũ nấm có đường kính khoảng 7-12 cm, có khi đến 35 cm, màu nâu

8

pha da cam, trên bề mặt có vảy màu nâu đen, ở giữa có màu nâu khói trắng, ăn ngon (Nguyễn Lân Dũng, 2002).

2.1.3.4 Bào ngư trắng lục bình (Pleurotus florida) và bào ngư trắng loa kèn (Pleurotus pulmonarius)

Bào ngư trắng lục bình Pleurotus florida và bào ngư trắng loa kèn Pleurotus pulmonarius (Hình 2.2e, f) khi trồng ở nhiệt độ thấp và đầy đủ ánh sáng thì quả thể có màu nâu gụ, ở nhiệt độ tương đối cao quả thể có màu trắng sữa. Nhiệt độ tốt nhất để quả thể hình thành là 12-24oC. Pleurotus florida và Pleurotus pulmonarius có tính kháng tạp nấm, tạp khuẩn cao, sản lượng trên nguyên liệu đơn vị cao (Nguyễn Lân Dũng, 2002).

2.2 Các chất dinh dưỡng và hợp chất có hoạt tính sinh học có trong nấm bào ngư

2.2.1 Thành phần dinh dưỡng

Trên thế giới, con người đã biết sử dụng nấm làm thực phẩm từ hàng ngàn năm trước. Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm bào ngư bao gồm: carbohydrate, protein, acid amin, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai trò của nấm như nguồn thực phẩm cho con người (Bảng 2.1).

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư/100 g nấm khô

Thành phần Hàm lượng

Protein (g) 30,40

Carbohydrate (g) 47,6

Chất béo (g) 2,2

Chất xơ (g) 9,80

Tro (g) 7,8

Calci (mg) 33,00

Phospho (mg) 1.348

Sắt (mg) 15,2

Natri (mg) 837

Kali (mg) 3.793

Vitamin B1 (mg) 4,80

Vitamin B2 (mg) 4,70

Hàm ẩm của hầu hết các loài bào ngư dao động trong khoảng 88,9-91,5%, nghĩa là lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 10%, song trong đó tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể và cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả. Do đó quan niệm trước đây coi nấm 9

Vitamin PP (mg) 91,9 (Nguồn: FAO, 2001)

như là một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và các acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lysine, tryptophan, các acid amin chứa nhóm lưu huỳnh, ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các vitamin quan trọng (Lê Xuân Thám, 2010). Carbohydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 đến 90% khối lượng khô quả thể, tro~10% chứa nhiều loại chất khoáng. Chất béo có hàm lượng thấp trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 1-2%, ngoại trừ P. limpidus (9,4%) (Lê Xuân Thám, 2010).

Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô, chất béo và carbohydrate, trị số này thấp khoảng từ 261-367 kcal/100 g DM (Lê Xuân Thám, 2010).

2.2.1.1 Protein của nấm

Hàm lượng nitơ tổng số của nấm dao động từ 2,94 đến 9,84 g/100 g DM, trong đó hầu hết các loài nấm bào ngư có giá trị trung bình, trị số này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng (Lê Xuân Thám, 2010). Protein của nấm bao gồm 2 loại: protein đơn giản và protein phức. Nấm ăn thơm, ngon và có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm nhiều acid amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm (Đinh Xuân Linh & ctv., 2008). Hàm lượng protein của nấm phụ thuộc vào cơ chất, kích thước bịch phôi, thời điểm thu hoạch và loại nấm (Galappaththi et al., 2021).

Thông thường, người ta sử dụng tỉ lệ hàm lượng các acid amin không thay thế có trong thành phần để đánh giá chất lượng của protein trên cơ sở dùng sữa bò như là nguồn protein chuẩn, theo Arbaayah & Umi Kalsom (2013), tỉ lệ này của nấm bào ngư khá cao, hàm lượng lysine là 0,413%, cao nhất là threonine (0,730%) và thấp nhất là cystein chỉ đạt 0,127% (Lê Xuân Thám, 2010). Nagulwar et al. (2020) báo cáo rằng nấm rất hữu ích cho người ăn chay vì chúng chứa các acid amin thiết yếu được tìm thấy trong các protein động vật. Tất cả các chủng nấm bào ngư có mặt đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin thiết yếu. Hàm lượng tryptophan trong các chủng Pleurotus khá thấp, dao động từ 1,1-1,3 g/100 g protein thô. Đặc biệt, hàm lượng lysine, methionine, threonine, leucine, isoleucine thì cao hơn các loài khác (Sharma & Sharma, 2018). Ngoài ra, khả năng tiêu hóa của các protein nấm bào ngư Pleurotus giống như của thực vật (90%) trong khi thịt là 99% (Galappaththi et al., 2021).

2.2.1.2 Lipid

Nhìn chung chất béo trong nấm bào ngư khá thấp, song tổ hợp acid béo lại khá phong phú và có giá trị đặc biệt. Hàm lượng chất béo ở các loài nấm khác nhau của chi Pleurotus dao động trong khoảng từ 1,08-9,4% khối lượng chất khô và trung bình là 2,85%. Chất béo của nấm gồm: acid béo tự do; mono-, di- và tri- glyceride; sterolester và phospholipide (Galappaththi et al., 2021).

Nấm được coi là nguồn chất béo tốt (Jiskani, 2001) do chứa nhiều acid béo chưa no (Yilmaz et al., 2006; Pedneault et al., 2006). Acid oleic là acid béo chủ yếu, chiếm 10

khoảng 79,4% tổng lượng acid béo của nấm bào ngư, theo sau là acid palmitic (14,3%), acid linoleic (6,3%) (Đinh Xuân Linh & ctv., 2008).

2.2.1.3 Vitamin và chất khoáng

Vitamin là một trong những yếu tố rất quan trọng trong việc đánh giá giá trị dinh dưỡng. Trong các nấm bào ngư hiện diện khá nhiều vitamin nhất là B1, B2, C, PP, B6, B12... (Gacomini, 1957; trích dẫn của Đinh Xuân Linh, 2008).

Nấm bào ngư khá giàu các chất khoáng chứa trong 10% lượng tro của quả thể

khô. Hàm lượng K và P là thành tố chính của tro ở hầu hết các loài nấm ăn.

Sự phong phú của các vitamin và chất khoáng trong nấm là một ưu thế đặc biệt, có thể so sánh với các loại rau quả, song hơn hẳn thịt cá. Do đó nấm là thực phẩm đặc biệt quí do phối hợp được những ưu điểm của cả rau quả và thịt cá, rất thích hợp cho những chế độ ăn chay (Lê Xuân Thám, 2010).

2.2.1.4 Carbohydrate và sợi (fibril) trong nấm bào ngư

Carbohydrate là thành phần chính của các loài Pleurotus, chiếm từ 46,6-81,8% khối lượng khô. Các carbohydrate bao gồm các hợp chất khác nhau như monosacchride và các dẫn xuất của chúng, các oligosaccharide và cả polysaccharide dự trữ và xây dựng (glucan) có vai trò quan trọng trong hoạt động của đường tiêu hóa (Kalac, 2012). Bên cạnh đó, Okolo et al. (2016) cũng tìm thấy polysaccharide có tính kháng ung bướu. Polysaccharide dự trữ và xây dựng của nấm bào ngư đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó, chất được biết nhiều nhất, bao gồm có 69% β (1-3) glucan, 13% galactose, 6% mannose, 13% acid uronic (Lê Duy Thắng, 2006). Theo Galappaththi et al. (2021), carbohydrate bao gồm 4,2% carbohydrate hòa tan, 1,7% pentosan và 32,3% hexosan. Hàm lượng sợi của các loài bào ngư có từ 7,5 - 27,6% (so với loài A. bisporus là 10,4%) (Alam et al., 2008).

2.2.2 Các chất có hoạt chất sinh học có trong nấm bào ngư

2.2.2.1 Hợp chất phenolic

Nấm ăn tích lũy các chất chuyển hóa thứ cấp khác nhau như polyketides, hợp chất phenolic, steroids và terpenes (Turkoglu et al., 2007). Hợp chất phenolic có trong nấm được biết đến là chất chống oxi hóa tự nhiên, như là flavonoid, acid phenolic với tính chất oxi hóa khử và đóng vai trò là chất khử, cung cấp hydro, khử các gốc tự do và oxy nhóm đơn (Barros et al., 2006; Michalak, 2006; Newell et al., 2010). Thành phần của phenolic nhìn chung phụ thuộc vào giống, môi trường và các yếu tố khác (kỹ thuật nuôi trồng, thời gian thu hoạch, điều kiện tồn trữ…) (Heleno et al., 2010).

Hợp chất phenolic là một nhóm lớn các hợp chất tự nhiên đa dạng về cấu trúc, có ít nhất một phenolic trong cấu trúc của chúng. Hầu hết các hợp chất này khác nhau về mức độ chống oxy hóa hoặc khả năng nhặt gốc tự do cũng như dược tính và từ lâu đã được sử dụng như thuốc (Muralidhar et al., 2015)

11

Acid phenolic chiếm tỷ lệ chính của các hợp chất phenolic có trong nấm (Valentao et al., 2005; Koyalamudi et al., 2008; Palacios et al., 2011). Acid phenolic có thể được chia ra hai nhóm chính là acid hydroxybenzoic và acid hydroxycinnamic (Ferreira et al., 2009) (Hình 2.3a). Acid hydroxybenzoic thường ở dạng hợp chất liên kết phức hợp với lignin và tannin. Nó cũng có thể liên kết với đường hay các acid hữu cơ. Acid hydroxycinnamic liên kết với các thành phần của thành tế bào như cellulose, lignin và protein, cũng như kết hợp với các acid hữu cơ như acid quinic hay acid tartaric thông qua liên kết ester (Ferreira et al., 2009; Manach et al., 2004; Choi et al., 2012). Là chất chống oxi hóa, phenolic có thể cải thiện sự sống của tế bào; gây ra quá trình tự chết và ngăn ngừa sự phát triển của khối u; chống lại nhiễm trùng do vi khuẩn và virus… (Scalbert et al., 2005; Kim et al., 2014). Acid phenolic thể hiện ở phổ rộng hoạt động sinh học với khả năng chống oxi hóa mạnh mẽ và khả năng bảo vệ các cấu trúc tế bào (màng tế bào, protein cấu trúc, enzyme…) (Barros et al., 2008b; Li, 2014; Muszyríska et al., 2013).

b. Cấu trúc cơ bản của flavonoid a. Cấu trúc của acid phenolic (acid hydroxybezoic và acid hydroxycinnamic)

Cấu trúc cơ bản của flavonoid là có nhân flavan gồm 2 vòng benzen (A và B) kết hợp bởi vòng pyran chứa oxy (C) (Hình 2.3b). Các loại flavonoid khác nhau về mức độ oxy hóa vòng C. Sáu phân lớp phổ biến của flavonoid là flavonol, flavone, isoflavone, flavanone, anthocyanidin và flavanol (Manach et al., 2004; Farkas et al., 2004).

Tất cả các flavonoids đều được tổng hợp từ con đường phenylpropanoid (Andersen & Markham, 2006) và nhờ có sự xúc tác của phenylalanine ammonia-lyase. Sự gia tăng nồng độ flavonoid được cho là có liên quan đến sự gia tăng hoạt tính của phenylalanine ammonia-lyase và các hoạt động chuyển hóa (Reys et al., 2007).

Cơ chế hoạt động chống oxy hóa của flavonoid có thể bao gồm: quét trực tiếp các gốc phản ứng; loại bỏ các ion kim loại vi lượng liên quan đến sự hình thành các gốc phản ứng; ức chế enzyme (ví dụ như enzyme oxi hóa xanthine và lipoxygenase tham gia vào quá trình sản xuất các gốc phản ứng) và tái tạo các chất chống oxi hóa liên kết màng như tocopherol (Gupta et al., 2017). Do đó, cơ chế chính của hoạt động nhặt các gốc tự do của flavonoid là do sự đóng góp nguyên tử hydro (Amic et al., 2003; Farkas et al., 2004). Hơn nữa, flavonoid có thể hoạt động như các chất chống

Hình 2.3: Cấu trúc cơ bản của acid phenolic và flavonoid (Salter et al., 2012)

12

oxy hóa dựa trên nhóm –OH khác nhau trên vòng B và sự hiện diện của các ion kim loại, tạo ra các quinon, thay vì chấm dứt phản ứng. Đây là nguyên nhân gây ra tác dụng chống oxi hóa không mong muốn của flavonoid.

2.2.2.2 β-glucan

β-glucan là một polysacharide chính được tìm thấy trong nhiều loài nấm ăn, có nhiều đặc tính chức năng và hoạt tính sinh học bao gồm khả năng chống ung thư, chống oxi hóa, chống lại các bệnh truyền nhiễm (Brown & Gordon, 2003).

Quả thể Pleurotus chứa nồng độ chất oxi hóa cao hơn các nấm ăn thương mại khác (Mau et al., 2001; Yang et al., 2002; Lo, 2005). Hoạt tính này là do sự hiện diện của pleuran (β-glucan) được phân lập từ Pleurotus ostreatus (Hình 2.4) cho thấy tác dụng tích cực với các tổn thương tiền ung thư trên đại tràng chuột (Bobek et al., 2001). Về cơ bản, khả năng tăng cường sức khỏe của glucans bị ảnh hưởng bởi cấu trúc phân tử, cấu hình phân nhánh, cấu trúc và sự biến đổi của các polysacharide (Ren et al., 2012). Về hoạt động sinh học, β-1,3-D-glucan và β-1,6-D-glucan có trong nấm bào ngư được xem là có nhiều hiệu quả (Rop et al., 2009).

a. Các thành phần thành tế bào nấm b. Cấu trúc của β-glucan

Hình 2.4: Các thành phần thành tế bào nấm và cấu trúc của β-glucan (Kumar et al., 2021)

2.2.3 Lợi ích của nấm bào ngư

Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm bào ngư còn có giá trị dược liệu cao: có tác dụng phòng ngừa và điều trị các bệnh liên quan đến huyết áp; chống béo phì, chữa bệnh đường ruột; làm giảm cholesterol trong máu; hỗ trợ điều trị bệnh gout và phòng ngừa bệnh ung thư (Lê Xuân Thám, 2010).

Các hợp chất phenolic là nguồn chống oxi hóa tuyệt vời với đặc tính chống u, tim mạch; chống vi khuẩn, virus; chống viêm và dị ứng. Chúng giúp cân bằng lượng đường trong máu và hỗ trợ cơ chế giải độc cơ thể (Wasser, 2002; Ada et al., 2005; Barros et al., 2006).

Polysaccharide trong nấm phát huy tác dụng sinh học của chúng chủ yếu thông qua điều hòa miễn dịch (Enshasy & Hatti-Kaul, 2013). Quan trọng nhất là polysaccharide của nấm không độc hại và không gây thêm tác dụng phụ cho cơ thể. Vì vậy, chúng được xem là “chất điều chỉnh phản ứng sinh học” với tiềm năng prebiotic 13

để bảo vệ hệ vi sinh vật đường ruột của con người (Jayachandran et al., 2017). Trong nghiên cứu của Jesenak et al., (2013), người ta đã chứng minh rằng Pleuran làm giảm tỷ lệ mắc bệnh do nhiễm trùng tái phát đường hô hấp thông qua những thay đổi trong khả năng miễn dịch của tế bào. Ở người, β-glucan có nguồn gốc từ nấm dường như cũng làm giảm cholesterol và LDL trong máu (Piyathida et al., 2014; Sima et al., 2018).

Protein chiết xuất từ P. Ostreatus cho thấy hiệu quả điều trị đối với dòng tế bào ung thư đại tràng SW 480 và bệnh bạch cầu đơn bằng cách gây ra quá trình tự chết của chúng (Wu et al., 2011). Bên cạnh đó, protein và peptide là các hợp chất cao phân tử của Pleurotus có hoạt tính sinh học, chủ yếu là lectin (là protein không miễn dịch) hay glycoprotein (liên kết đặc biệt với carbohydrate ở thành tế bào của nấm). Lectin chiết xuất từ Pleurotus citrinipileatus có tác dụng chống ung thư và có hiệu ứng kháng virus (Li et al., 2008).

2.3 Những biến đổi của nấm bào ngư sau thu hoạch

Sau khi thu hoạch, nấm vẫn tiếp tục phát triển, hô hấp, lão hóa và cuối cùng dẫn

đến mất khối lượng, hóa nâu, héo và hư hỏng.

2.3.1 Biến đổi vật lý

2.3.1.1 Sự thoát hơi nước hay sự mất ẩm

Sau thu hoạch, sự mất ẩm bởi sự thoát hơi nước không thể được bổ sung, làm

tăng các vấn đề quan trọng trong việc duy trì chất lượng của nấm.

Sự thoát hơi nước phụ thuộc vào: mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào của rau; cấu tạo và trạng thái của thành tế bào; đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học; độ chín của rau quả; hàm ẩm, nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản (Nguyễn Minh Thủy, 2010).

Động lực của sự thoát hơi nước là do sự chênh lệch giữa áp suất hơi nước (WVP) của sản phẩm và WVP của môi trường xung quanh hay còn gọi là sự thiếu hụt áp suất hơi nước. Khi còn tươi, WVP của sản phẩm cao do có hàm ẩm cao, trong khi đó, môi trường xung quanh có WVP thấp hơn nên gây ra sự chuyển ẩm từ sản phẩm vào môi trường (Sastry, 1985 được trích dẫn trong Rai & Arumuganathan, 2008).

Sản phẩm tươi bị mất nước dẫn đến giảm đáng kể khối lượng thương phẩm và liên quan trực tiếp đến tổn thất kinh tế. Hơn nữa, héo, mềm, thay đổi màu sắc và tăng cường rối loạn sinh lý cũng có thể xảy ra với mức giảm tương đương với chất lượng và giá trị của hàng hóa (Ben-Yehoshua & Rodov, 2003; Kays & Paul, 2004; Nunes & Emond, 2007).

Nấm có đặc điểm hình thái học: thiếu cấu trúc biểu bì chuyên biệt và chỉ được bảo vệ bởi một lớp biểu mô ảnh hưởng đến tốc độ mất ẩm và suy giảm chất lượng. 14

Kablan et al. (2011) đã phân tích sự mất ẩm từ quá trình phát triển của nấm và tìm thấy điểm tương đồng giữa quá trình này với sự bay hơi nước tự do ở bề mặt. Hơn nữa, nấm được thu hoạch thoát hơi nước với tốc độ tương tự như các nấm không thu hoạch. Do đó, mất nước xảy ra và gây suy giảm nhanh chóng của nấm sau thu hoạch (Ares et al., 2007).

2.3.1.2 Sự thay đổi màu sắc

Màu sắc là thành phần chính liên quan đến chất lượng của rau quả và sự chấp nhận của người tiêu dùng (Kader, 2002; González-Fandos et al., 2006; Ambatkar, 2012). Đặc biệt đối với các chủng nấm trắng, nấm trắng nhất sẽ đạt giá trị cao nhất (Singh et al., 2010). Độ trắng của nấm được đánh giá qua chỉ tiêu L* (Lightness values) (Gormley, 1975): (1) L*>93, xuất sắc (100 là lý thuyết); (2) L* = 90-93, rất tốt; (3) L* = 86-89, tốt; (4) L*= 80-85, chấp nhận được; (5) L*= 69-79, xấu; (6) L*<69, rất xấu. Nấm ăn có L*<80 và L*<69 được coi là không thể chấp nhận tại các điểm thu mua và các điểm bán lẻ, lần lượt (Rai & Arumuganathan, 2008).

Sự phát triển màu sắc của nấm liên quan đến sự hóa già của mô và thường được đặc trưng bởi sự tiến trình sậm màu sau thu hoạch (Villaescusa & Gil, 2003; Sapata et al., 2004; Sapata et al., 2009a, 2009b). Sự hóa nâu do enzyme là nguyên nhân chính gây tổn thất sau thu hoạch trong nấm ăn. Tyrosinase là một enzyme hiện diện ở mức cao trong mô bề mặt của nấm và thường được tìm thấy ở dạng tiềm ẩn (Soler-Rivas et al., 2000). Khi mô phân hủy do lão hóa, do tổn thương cơ học hoặc do vi khuẩn, các enzyme và cơ chất bị lẫn lộn và phản ứng được kích hoạt (Seo et al., 2003). Phenol không màu, sau phản ứng, tạo thành các hắc tố nâu, dẫn đến sự đổi màu nâu (Nerya et al., 2006, Rai & Arumuganathan, 2008). Giống như bất kỳ phản ứng enzyme nào, tốc độ phản ứng phụ thuộc vào số lượng và hoạt động của enzyme proteinase, lượng chất nền có sẵn và các điều kiện thuận lợi (pH, nhiệt độ). Không còn nghi ngờ rằng nấm bị hóa nâu đại diện cho nấm bị xử lý sai và già sau thu hoạch (Rai & Arumuganathan, 2003).

Bên cạnh đó, hóa nâu không enzyme là do phản ứng Maillard liên quan đến sự tương tác giữa đường khử và acid amin, phản ứng của các sản phẩm oxy hóa protein hoặc acid amin và phản ứng của các sản phẩm oxy hóa của các acid béo không bão hòa với acid amin và protein. Nấm có chứa đường, acid amin và do đó hóa nâu không enzyme là không thể tránh khỏi khi sản phẩm có hàm ẩm cao này được lưu trữ trên 5°C (Rai & Arumuganathan, 2003).

2.3.1.3 Sự thay đổi cấu trúc

Cấu trúc của sản phẩm là một thuộc tính lớn liên quan đến sau thu hoạch và do đó quan trọng trong việc chấp nhận sản phẩm phần lớn được xác định bởi tính toàn vẹn của thành tế bào. Khi thu hoạch, nấm phải cứng chắc, tươi (không biến dạng) và dễ gãy (dễ dàng cắt hoặc nhai). Lão hóa sau thu hoạch đi kèm với sự thay đổi thành tế

15

bào dẫn đến sự mất chức năng trương phồng của hàng rào bảo vệ và yếu đi, cuối cùng dẫn đến sự giảm giá trị của nấm (Villaescusa & Gil, 2003; Ares et al., 2007; Parentelli et al., 2007; Aguirre et al., 2008; Mohapatra et al., 2010). Sự mất độ cứng chắc của nấm khi tồn trữ sau thu hoạch liên quan đến sự giảm của protein và polysaccharide của thành tế bào (Zivanovic et al., 2000). Ngoài ra, sự mềm của nấm cũng có thể xảy ra do sự tấn công của vi sinh vật (Jiang et al., 2010). Độ cứng của nấm bào ngư giảm khi tăng thời gian tồn trữ trong tất cả các vật liệu bao gói và điều kiện tồn trữ (Ambatkar, 2012).

2.3.2 Biến đổi hóa học

2.3.2.1 Protein

Protein trong nấm Pleurous sajor-caju chứa acid amin rất dễ bị oxi hóa như cysteine, lysine, histidine, methionine và tryptophane (Kayode et al., 2015). Sự giảm hàm lượng protein tổng số bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có hoạt động của enzyme tyrosinase thuộc nhóm enzyme oxy hóa khử (Seo et al., 2003) và hoạt động suốt trong quá trình tồn trữ (Rai & Arumuganathan, 2008). Phản ứng oxi hóa vẫn diễn ra trong bảo quản lạnh (Hambly & Gross, 2009) và có thể dẫn đến sự thoái hóa và mất chức năng của protein (Xiong & Guo, 2021).

2.3.2.2 Carbohydrate

Trong quá trình bảo quản, mannitol và α-trehalose là thành phần chính của oligosaccharide giảm và do đó, hàm lượng đường trong nấm cũng giảm (Kalac, 2012). Khi so sánh những thay đổi của hàm lượng chất xơ với độ cứng của nấm trong thời gian tồn trữ, độ cứng của nấm bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện của hàm lượng chất xơ trong nấm. Ngoài ra, các enzyme cellulase trở nên hoạt động trong quá trình bảo quản dẫn đến giảm hàm lượng chất xơ (Ambatkar, 2012).

2.3.2.3 Lipid

Chất béo là thành phần thay đổi chậm trong suốt quá trình tồn trữ. Sự thay đổi hàm lượng chất béo chủ yếu là do chuyển đổi chất béo sang dạng khác bởi enzyme. Trong suốt quá trình tồn trữ nấm, các protein bị thủy phân thành các acid amin tự do; các acid amin này tiếp tục bị phá vỡ và bộ khung carbon bị chuyển thành acetyl coenzyme được tiếp tục để tổng hợp các acid béo và sau đó là chất béo (Rai & Arumuganathan, 2008). Theo Ambatkar (2012), sự gia tăng hàm lượng chất béo được phát hiện trong tất cả các mẫu nghiên cứu. Bên cạnh đó, sự khác biệt về hàm lượng chất béo của mẫu nấm được đóng gói với các vật liệu và được bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ thấp hơn làm giảm cường độ của quá trình oxy hóa nhưng chúng không dừng lại vì các gốc tự do hình thành trong quá trình oxi hóa ổn định ở nhiệt độ thấp (Liu et al., 2019).

16

2.4 Tổng quan về sản phẩm nước chấm

2.4.1 Tổng quan về tình hình sản xuất nước chấm lên men ở Việt Nam và thế giới

Ở các nước phương đông từ lâu đời đã có rất nhiều loại thực phẩm lên men truyền thống được làm từ đậu tương, có thể kể đến các sản phẩm: nước chấm (soy sauce), miso, natto, sufu, tempeh… Những sản phẩm này đã được nghiên cứu rất nhiều về lịch sử, công nghệ, vi sinh, hóa sinh, độc tố học, sinh học và cả di truyền học. Trong số các sản phẩm được đề cập ở trên thì nước chấm là một sản phẩm phổ biến nhất và được tiêu dùng ở rất nhiều nước.

2.4.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước chấm trên thế giới

Nước chấm có nguồn gốc ở Trung Quốc và được biết đến ở Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 7. Nước chấm được gọi là “chiang-yu” ở Trung Quốc và “shoyu” ở Nhật Bản. Ngày nay nước chấm được thế giới coi như là loại gia vị cần thiết. Nước chấm được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu protein như khô lạc, khô đậu tương, khô hạt hướng dương… (Lương Đức Phẩm, 2010). Nước chấm được dùng trong hầu hết các món ăn Trung Hoa và kể cả các món ăn Tây Phương như món ra-gu, hamburger và các món xà lách. Bên cạnh việc làm tăng thêm mùi vị cho các món ăn, nước chấm còn có một giá trị dinh dưỡng đặc biệt, gồm có protein và carbohydrate, không chất béo cũng như chứa một lượng dồi dào chất riboflavin (vitamin B2) và các chất khoáng (natri, calci, phosphor, sắt, selene và kẽm). Hàng năm trên khắp thế giới người ta đã sản xuất ra hàng triệu tấn nước chấm để cung ứng cho thị trường tiêu thụ (Đặng Hồng Ánh, 2011). Tại Trung Quốc, quê hương của nước chấm, nước chấm được sản xuất chủ yếu ở qui mô công nghiệp và dùng phương pháp lên men. Sản lượng nước chấm hàng năm của Trung Quốc chưa được thống kê rõ ràng nhưng vào năm 1986 khoảng 1,7 triệu tấn nước chấm đã được sản xuất bởi 4000 nhà máy. Theo ước tính những năm gần đây khoảng 5 triệu kL nước chấm được sản xuất hàng năm ở Trung Quốc (Đặng Hồng Ánh, 2011). Sự tiêu thụ nước chấm ước tính là 9 mL/người/ngày (Lee & Khor, 2015).

Tại Nhật Bản, công nghệ sản xuất nước chấm đã hoàn toàn được công nghiệp hóa, tự động hóa. Công nghệ sản xuất nước chấm sử dụng phương pháp lên men tổng sản lượng nước chấm của Nhật đạt khoảng 1 triệu kL/năm vào năm 2001 (Đặng Hồng Ánh, 2011). Sự tiêu thụ nước chấm là 9 L/người/năm (Lee & Khor, 2015)

2.4.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước chấm ở Việt Nam

Ở Việt Nam cũng như các nước khác trong khu vực, nước chấm là một loại thực phẩm gia vị được chế biến và tiêu dùng rộng rãi từ lâu đời, trở thành một loại gia vị gần như không thể thiếu được ở thị trường tiêu thụ của người Việt. Nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa. Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành công nghiệp công nghiệp thịt,

17

chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh (lên men).

Sản xuất nước chấm tại Việt Nam chủ yếu tập trung tại các tỉnh phía Nam. Theo thông báo của Hiệp hội Lương thực Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh thì trên địa bàn có trên 50 cơ sở sản xuất nước chấm với sản lượng khoảng 900 triệu lít/năm, nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất là từ khô đậu tương hoặc đậu tương

Theo phương pháp truyền thống, nước chấm được chế biến bằng phương pháp lên men, hầu như giữ được tất cả các acid amin có trong đậu nành. Tuy nhiên do một số hạn chế về mặt thời gian và hiệu suất thành phẩm mà phương thức chế biến bằng cách dùng acid HCl thủy phân đậu tương đã được sử dụng rộng rãi tại Việt Nam (phương pháp hóa học). Nước chấm sản xuất theo phương pháp hóa giải thì có tỷ lệ đạm amin trên protein cao hơn nước chấm lên men nên mùi vị ngon hơn. Phương pháp này cho phép có sản phẩm nước chấm đạt được chất lượng về mùi vị quen thuộc với thị hiếu người tiêu dùng, cũng như hiệu năng sản xuất cao, tạo ra sản phẩm giá thành thấp và trở thành một phương thức chế biến nước chấm phổ biến nhất ở nước ta (Đặng Hồng Ánh, 2011).

2.4.2 Các phương pháp sản xuất nước chấm

Các phương pháp chính được sử dụng trong sản xuất nước chấm thông thường bao gồm phương pháp lên men sử dụng nấm mốc, phương pháp hóa học, phương pháp bán hóa học và phương pháp sử dụng enzyme thay thế.

2.4.2.1 Phương pháp lên men

Quá trình sản xuất nước chấm được tạo ra chủ yếu bằng sự thủy phân protein, carbohydrate trong nguyên liệu nhờ hệ enzyme protease và amylase tạo ra từ nấm mốc giống. Mốc giống dưới dạng bào tử được cấy vào khối nguyên liệu đã hấp chín và ủ tạo chế phẩm nấm mốc koji (có lượng enzyme đạt tối ưu). Khi giai đoạn nuôi mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn dung dịch nước muối và lên men ở các giai đoạn nhiệt độ khác nhau trong khoảng 3 đến 6 tháng. Trong quá trình lên men có bổ sung các dạng nấm men, vi khuẩn lactic nhằm tạo hương vị tốt cho sản phẩm. Sau quá trình lên men, dịch thủy phân được tách ra nhờ phương pháp lọc ép. Dịch sau lọc được thanh trùng, hoàn thiện sản phẩm và đóng chai (Nguyễn Thị Hiền, 2006).

2.4.2.2 Phương pháp hóa học (thủy phân bằng acid)

Ngoài phương pháp lên men, nước chấm còn được sản xuất bằng cách thủy phân acid (dùng acid thủy phân protein). Sản phẩm tạo ra được gọi là nước chấm hóa học. Sản phẩm này hoàn toàn khác so với nước chấm được sản xuất bằng phương pháp lên men. Đầu tiên nguyên liệu được ngâm, nấu sôi ở nhiệt độ 110-120oC với HCl 15-16% trong khoảng 18-24 giờ sau khi sôi. Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thủy phân sau đó trung hòa acid bằng NaOH hoặc Na2CO3 đến pH = 5,0-6,0 (thấp hơn pH 5,0 có vị

18

chua; cao hơn pH 6,0 có vị đắng, mùi nồng). Thêm muối, cô đặc đến hàm lượng protein cần thiết. Sau đó qua thanh trùng, đóng chai, tiêu thụ (Đặng Hồng Ánh, 2011).

Với phương pháp này thời gian sản xuất nước chấm rút ngắn xuống còn vài ngày. Tuy nhiên, nếu trong quá trình sản xuất không được kiểm soát chặt chẽ và kiểm tra kỹ lưỡng sẽ phát sinh độc tố 3-MCPD. Trong nguyên liệu sản xuất nước chấm có hai thành phần chính là protein và lipid. Quá trình thủy phân protein tạo acid amin đồng thời ở nhiệt độ cao với sự có mặt của HCl, lipid tạo ra glycerine và acid béo kết hợp với gốc Cl- tạo thành 3-monoclopropan-1.2-diol (3-MCPD) và 1.3-diclopropan (1.3- DCP) (Hình 2.5). Các chất này có thể gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng (Rahn & Varoujan, 2010).

b. 2,3-dichloro-2- propanol (2,3-DCP) a.1,3-dicloro- 2propanol (1,3- DCP) c. 2- monochloropropane- 1,3-diol (2-MCPD) d. 3- Monochloropropane- 1,2-diol (3-MCPD)

Hình 2.5: Các dẫn xuất của Cloropropanols

(Nguồn: Rahn & Varoujan, 2010)

2.4.2.3 Phương pháp sử dụng enzyme

Nguyên liệu đậu nành được làm sạch để loại bỏ tạp chất, sau đó được cho qua máy để nghiền mịn, nấu chín với nước để tạo dạng sệt. Sau đó dùng chế phẩm enzyme hòa tan trộn đều vào phần nguyên liệu này. Sau khi thủy phân nguyên liệu bằng chế phẩm enzyme thu được dung dịch có hàm lượng protein tổng rất cao và nitơ amoniac thấp (Đặng Hồng Ánh, 2011).

2.4.2.4 Ưu nhược điểm của các phương pháp sản xuất nước chấm

Nước chấm được sản xuất bằng phương pháp lên men do không có phản ứng sinh ra glycerin và không sử dụng acid để thủy phân ở nhiệt độ cao nên không tạo thành 3-MCPD rất an toàn cho người sử dụng. Hơn nữa nhờ hương thơm chiết tách /từ chế phẩm nấm mốc (koji) mà sản phẩm nước chấm làm theo công nghệ này thường có hương vị hấp dẫn hơn sản phẩm theo công nghệ acid và do không dùng nhiệt độ cao nên màu sắc sản phẩm cũng tươi sáng hơn (Lương Đức Phẩm, 2010). Ngoài ra, do lựa chọn chủng mốc giống thuần chủng có hoạt lực thủy phân protein và tinh bột cao nên nước chấm sản xuất theo phương pháp này cũng sẽ không bị nhiễm độc tố aflatoxin - cũng là một tác nhân gây bệnh ung thư được sinh ra từ nấm Aspergillus flavus khi sản xuất nước chấm theo phương pháp truyền thống sử dụng các chủng nấm mốc tự nhiên (Lượng, 2006). Tuy nhiên, nước chấm sản xuất bằng phương pháp này cũng có một số hạn chế như thời gian thủy phân kéo dài, hiệu suất thành phẩm thấp, ngoài ra hương vị 19

sản phẩm có khác biệt so với sản phẩm hóa giải đã quá quen thuộc với thị hiếu tiêu dùng (Đặng Hồng Ánh, 2011).

Ngược lại, nước chấm được sản xuất bằng phương pháp hóa học có giá thành rẻ, thời gian thủy phân nhanh, ít chiếm mặt bằng sản xuất. Tuy nhiên, phương pháp này lại có những nhược điểm nghiêm trọng rất khó khắc phục như gây hư hỏng, ăn mòn thiết bị sản xuất, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh và với việc sinh ra 3-monoclopropan-1,2-diol (3-MCPD) và 1,3-diclopropan (1,3-DCP) hàm lượng cao gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng. Ngoài ra, trong quá trình thủy phân ở nhiệt độ cao với xúc tác acid đậm đặc sẽ làm phân hủy hoàn toàn tryptophan và một phần threonine, methionine, cystine (Inés et al., 2011).

Khi sử dụng enzyme cần phải chú ý đến một số điều kiện và đặc tính của chế phẩm như pH của môi trường phản ứng, nhiệt độ liên quan đến hoạt lực của enzyme, thời gian phản ứng cũng như sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kìm hãm enzyme trong môi trường phản ứng. Tuy nhiên, khi lựa chọn được nguồn cung cấp enzyme cũng như điều khiển được các điều kiện thì đây cũng là một phương pháp sản xuất có thời gian nhanh hơn so với phương pháp lên men và tạo ra sản phẩm có giá thành thấp hơn (Đặng Hồng Ánh, 2011). Xu thế tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng hiện nay là chỉ chấp nhận sản phẩm tự nhiên và an toàn cho sức khỏe người sử dụng. Chính vì lý do đó, phương pháp lên men là phương pháp có nhiều ưu điểm trong việc đáp ứng tiêu chí này của người tiêu dùng.

2.4.3 Bản chất của quá trình lên men

2.4.3.1 Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men

Đối với phương pháp sản xuất nước chấm lên men, cơ sở khoa học của nó là lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu protein nuôi chúng để rồi thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước chấm. Do vậy, trong quá trình sản xuất, việc nuôi mốc cho tốt để sinh ra nhiều enzyme protease, thủy phân triệt để protein có trong nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm.

Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước chấm là sự thủy phân tinh bột và thủy phân protein bởi các enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được hình thành và làm cho nước chấm có hương vị riêng của nó (Nguyễn Thị Hiền, 2006).

Nấu chín nguyên liệu giúp protein dễ chịu tác động của các enzyme trong mốc hơn. Thời gian và nhiệt độ khi nấu nguyên liệu có ảnh hưởng đến màu sắc và vị của nước chấm thành phẩm, thời gian nấu càng dài nước chấm có màu càng sậm (Nguyễn Thị Hiền, 2006).

20

2.4.3.2 Sản phẩm của quá trình lên men

Cơ sở khoa học của quá trình lên men là sử dụng hệ enzyme amylase, protease từ vi sinh vật tiết ra để phân giải tinh bột thành các loại đường maltose, glucose... và phân giải protein thành polypeptide, peptide, các acid amin. Ngoài ra còn có sự tạo thành rượu và các acid hữu cơ. Tất cả những hợp chất này tạo nên hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cho nước chấm (Diez-Simon et al., 2020).

Acid amin

Trong nước chấm có nhiều acid amin như arginine, methionine, tryptophan, tyrosine, valine, serine, glycine, histidine, alanine, glutamic... Những acid amin này cùng với di, tri, tetra-peptide làm cho nước chấm có vị ngọt của đạm amin và mùi thơm của thịt. Nước chấm sản xuất bằng phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả acid amin trong nguyên liệu.

Đường

Trong nước chấm có các loại đường như glucose, fructose, maltose, pentose...

Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước chấm.

Acid hữu cơ

Acid hữu cơ có trong nước chấm có liên quan mật thiết đến việc tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất (khoảng 1,6%), tác dụng với nước chấm tạo thành hợp chất lactate phenol. Ngoài ra, còn có acid acetic 0,2%, acid sucinic 0,087-0,16%, acid formic 0,05%. Muối của các acid này tham gia vào quá trình tạo vị cho sản phẩm.

Chất màu

Màu của nước chấm chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Màu của nước chấm lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt, cuối cùng là màu nâu đậm (Lertsiri et al., 2001).

Sự hình thành màu của nước chấm phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và nhiệt độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin và đường sẽ không có lợi vì tạo ra melanoidin. Melanoidin là chất mà cơ thể khó hấp thu và khi nồng độ của nó quá cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm. Mặt khác, quá trình hình thành màu này gây ra tổn thất hàm lượng acid amin. Để hạn chế điều này, chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ và thời gian thủy phân kéo quá dài (Det-udom et al., 2019).

Thành phần hương thơm

Mùi của nước chấm là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành. Mùi của nước chấm có từ hỗn hợp acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có

21

phenol... Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde, isobutan adehyde, dimethyl mercaptan, rượu ethylic, acid acetic, acid benzoic, acid propionic...

2.4.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Lên men là quá trình sử dụng enzyme của nấm mốc để thủy phân protein trong nguyên liệu thành nước chấm. Điều khác biệt giữa sự lên men và thối rữa là sau khi lên men xong không sinh ra mùi thối. Lên men cũng là một giai đoạn quan trọng, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất không cao. Ba yếu tố ảnh hưởng quan trọng trong việc lên men là: nhiệt độ lên men, thời gian lên men và lượng nước cho vào nguyên liệu khi lên men.

Lượng nước cho vào trong quá trình lên men

Lượng nước cho vào trong quá trình lên men phải phù hợp thì quá trình lên men sẽ xảy ra nhanh hơn. Theo kinh nghiệm của các xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy lượng nước cho vào quá trình lên men tốt nhất là 30-40% so với nguyên liệu, khi cho nước vào nên cho 5-10% muối NaCl và duy trì ở nhiệt độ thủy phân thích hợp trong suốt thời gian lên men.

Ảnh hưởng của nước đến tốc độ của các quá trình lên men trong sản phẩm nước chấm được quyết định bởi các yếu tố: sự phân bố của các chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm; độ linh động của cơ chất do trạng thái tập hợp và cấu trúc sản phẩm quyết định và hoạt độ nước (Nguyễn Thị Hiền, 2006).

Nhiệt độ khi lên men

Nhiệt độ lên men hết sức quan trọng, tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc

tác cho các quá trình thủy phân protein và tinh bột thành đường, các acid amin,...

Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Mỗi loại vi sinh vật thích ứng với một nhiệt độ nhất định. Do đó cần tạo một điều kiện tối ưu cho vi sinh vật phát triển và sinh trưởng. Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng của các enzyme sẽ tăng. Nếu nhiệt độ tăng cao quá thì sẽ ức chế sự hoạt động của enzyme và quá trình thủy phân sẽ giảm, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi khét, đắng. Nếu nhiệt độ thấp sẽ kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu nhạt và năng suất sản phẩm không cao. Nhiệt độ thích hợp cho các enzyme của nấm mốc hoạt động là khoảng từ 37-50oC (Nguyễn Đức Lượng, 2006; Nguyễn Thị Hiền, 2006; Lương Đức Phẩm, 2010; Đặng Hồng Ánh, 2011).

Thời gian lên men

Tùy theo lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ khi lên men mà thời gian lên men dài hay ngắn. Thời gian lên men cũng có thể căn cứ vào sự tăng giảm của Nitơ formol. Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào lượng nước trong dịch thủy phân để tính

22

hàm lượng muối và nước muối bổ sung vào cho đạt nồng độ quy định và số lượng nước chấm cần thiết lấy ra (Zhu et al., 2022).

Ảnh hưởng của pH

Mỗi hệ enzyme có pH tối thiểu khác nhau. Vì vậy phải xem loại enzyme nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước chấm, cần phải tạo độ pH thích hợp cho enzyme đó hoạt động (Xu et al., 2013).

2.4.4 Giá trị dinh dưỡng của nước chấm

Giá trị dinh dưỡng của nước chấm thể hiện ở hàm lượng protein toàn phần và hàm lượng acid amin. Tỷ lệ acid amin đối với protein toàn phần cho biết mức độ thủy phân triệt để nguồn protein từ nguyên liệu và tỷ lệ này càng cao càng tốt. Thành phần hóa học của nước chấm thay đổi tùy theo nguyên liệu, khâu phối chế và phương pháp sản xuất. Nước chấm được xem là ngon khi phải đảm bảo được yêu cầu về màu sắc, hương thơm, vị ngọt của protein và đường. Các chỉ tiêu hóa học, cảm quan, vi sinh và kim loại nặng của nước chấm được thể hiện ở các Bảng 2.2, 2.3, 2.4 và 2.5, tương ứng.

Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa học của nước chấm lên men (TCVN 1763:1986)

Mức (g/L) STT Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2

1 Hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ 16 12 hơn

2 Hàm lượng nitơ amin, không nhỏ hơn 5,5 4,0

3 Hàm lượng acid (tính theo mL NaOH 1,6 1,3 0,1N, không lớn hơn

4 Hàm lượng muối NaCl 130-220

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của nước chấm (TCVN 1763:2008)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái Chất lỏng trong, không vẫn đục, không lắng cặn

Mùi Thơm đặc trưng của nước chấm lên men, không có mùi lạ, mùi mốc

Vị Vị ngọt đạm, không có vị lạ, vị đắng, nồng

Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

23

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước chấm (Quyết định số 46/2007/QĐ - BYT)

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 CFU/mL Tổng số vi sinh vật hiếu khí

2 MPN/mL Coliforms 104 102

3 MPN/mL Escherichia coli Không có

4 MPN/mL Staphylococcus aureus 3

5 CFU/mL Clostridium perfringens 10

Đơn vị tính STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa

6 /25mL Salmonella Không có

7 CFU/mL Tổng số bào tử nấm mốc và nấm men 10

Bảng 2.5: Chỉ tiêu kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT)

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 Hàm lượng Arsen (As) mg/L 1

2 Hàm lượng Cadimi (Cd) mg/L 1

3 Hàm lượng Chì (Pb) mg/L 2

4 Hàm lượng thủy ngân (Hg) mg/L 0,05

2.5 Tổng quan về nấm mốc Aspergillus oryzae và enzyme cellulase

2.5.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae

2.5.1.1 Đặc điểm cấu tạo

Aspergillus oryzae là chủng có khả năng biến đổi tinh bột thành đường tạo cho sản phẩm có vị ngọt. Nấm mốc này khi mọc có màu vàng nên dân gian hay gọi là mốc hoa cau (Hình 2.6) (Nguyễn Đức Lượng, 2006).

Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Pletascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào). Aspergillus gồm hơn 185 loài và khoảng 20 loài ứng dụng để sản xuất thực phẩm, hóa chất và các enzyme. Trong số này, Aspergillus fumigatus là phổ

Hình 2.6: Aspergillus oryzae (Hazzaa et al., 2013)

24

biến nhất, tiếp theo là Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus clavatus, Aspergillus glaucus, Aspergillus terreus, versicolor, Aspergillus oryzae… (Nguyễn Đức Lượng, 2006).

Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước chấm theo phương pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp, nấm mốc này được nhân giống để sản xuất tương (Nguyễn Thị Hiền, 2006).

Nấm Aspergillus oryzae có cấu tạo đa bào, các khuẩn ty có nhiều vách ngăn, khi khuẩn ty mới mọc có màu trắng xám và khi phát triển có màu xanh lợt có ít vàng. Nấm Aspergillus oryzae có hình dáng là đính bào tử, màu thay đổi từ xanh vôi sang màu xanh thẫm. Dưới kính hiển vi đính bào tử có dạng hình cầu có tia (Nguyễn Đức Lượng, 2006).

Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzyme amylase, invertase, maltase, protease và catalase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin (Trần Xuân Ngạch, 2008).

2.5.1.2 Vai trò của giống

Trong công nghệ enzyme từ vi sinh vật, giống đóng vai trò quyết định đến năng suất của nhà máy, chất lượng sản phẩm sinh học (hay là hoạt tính của enzyme), vốn đầu tư cho sản xuất, giá thành sản phẩm, có ý nghĩa to lớn trong phát triển công nghệ vi sinh vật (Trần Xuân Ngạch, 2008).

2.5.1.3 Yêu cầu của giống

Công nghệ sản xuất enzyme thuộc nhóm công nghệ lên men hiện đại và được sản xuất theo qui mô công nghiệp. Do đó, giống vi sinh vật ứng dụng trong công nghệ enzyme cần có những yêu cầu và mục đích nhất định. Giống vi sinh vật phải cho ra sản phẩm mong muốn. Sản phẩm phải có hiệu suất và chất lượng cao, vì trong quá trình trao đổi chất, để chuyển hóa một lượng sinh khối khổng lồ gấp hàng ngàn lần cơ thể mình trong khoảng thời gian ngắn thì cơ thể vi sinh vật cần tổng hợp rất nhiều chất.

Theo Trần Xuân Ngạch (2008), giống vi sinh vật phải đạt các yêu cầu sau: giống phải cho năng suất sinh học cao; giống phải có khả năng thích nghi nhanh và phát triển mạnh trong điều kiện sản xuất công nghiệp; giống vi sinh vật phải có khả năng đồng hóa các nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm tại địa phương; giống sử dụng trong quá trình sản xuất hiện đại phải là những vi sinh vật thuần khiết, có tốc độ sinh sản nhanh; tốc độ trao đổi chất mạnh để tạo nhanh các sản phẩm mong muốn, dễ dàng tách chiết, tinh sạch và dễ dàng bảo quản và ổn định. Để tạo thuận lợi lớn nhất về chủng giống vi sinh vật cung cấp cho quá trình lên men công nghiệp, cần tiến hành phân lập giống vi sinh vật thuần. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc được thể hiện ở Bảng 2.6.

25

Bảng 2.6: Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Aspergillus oryzae

Hàm ẩm (%) 45-55

pH môi trường 5,4-6,5

85-95

Hàm ẩm không khí (%) Nhiệt độ (oC) 27-30

Thời gian (giờ) 30-36

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006)

2.5.2 Enzyme cellulase

Cellulase là enzyme thủy phân liên kết β-1,4 glycosidic trong chuỗi cellulose. Chúng được sản sinh từ nấm, vi khuẩn, động vật nguyên sinh, thực vật và động vật (Miao et al., 2017; Irfan et al., 2017). Trong tự nhiên, quá trình thủy phân cellulose hoàn toàn bởi sự kết hợp của 3 loại cellulase chính:

Endoglucanase (EC 3.2.1.4): 1,4-β-D-glucan-4-glucanohydrolase, tên thường gọi là cellulase. Enzyme này thủy phân các liên kết 1,4-β-D-glucosid trong phân tử cellulose và các β-D-glucan trong ngũ cốc.

Exoglucanase (EC 3.2.1.91): 1,4-β-D-glucan-cellobiohydrolase, tên thường gọi là cellulose 1,4-β-D-cellobiosidase. Enzyme này có tác dụng thủy phân các liên kết 1,4-β-D-glycosid, giải phóng cellobiose từ đầu không khử.

Glucosidase (EC 3.2.1.21): β-D-glucosid glucohydrolase, tên thường gọi là

β-glucosidase. Enzyme thủy phân các gốc β-D-glucosid (Nguyễn Đức Lượng, 2001; Lê Ngọc Tú, 2002).

Các enzyme này có tính đặc hiệu khác nhau và hoạt động hỗ trợ lẫn nhau. Đầu tiên endoglucanase phá vỡ liên kết 1,4-β-D-glucosid trong phân tử cellulose, sau đó exoglucanase tiếp tục thủy phân cellulose thành các phần tử cellobiose và sau cùng β- glucosidase phân cắt cellobiose thành glucose (Hình 2.7) (Neesa et al., 2020).

Cellulase hoạt động ở pH từ 3-7, nhưng pH tối thích trong khoảng 5 và 6. Nhiệt độ tối ưu từ 50-65oC đối với exoglucanase và endoglucanase nhưng từ 35 đến 65oC đối 26

Hình 2.7: Cơ chế tác động của enzyme cellulase (Kumar et al., 2018)

với glucosidase (Naseripour et al., 2017). Hoạt tính cellulase bị phá hủy hoàn toàn ở 80oC trong 10-15 phút (Võ Thị Xuyến, 2006). Cellulase bị ức chế bởi các sản phẩm phản ứng của nó như glucose, cellobiose và bị ức chế hoàn toàn bởi Hg. Ngoài ra, cellulase còn bị ức chế bởi các ion kim loại như Mn, Ag, Zn nhưng ở mức độ nhẹ (Naseripour et al., 2017).

Cellulase đang ngày càng sử dụng cho nhiều mục đích công nghiệp khác nhau như trong ngành công nghiệp dệt, giấy; trong công nghệ thực phẩm; trong sản xuất chất tẩy rửa… Hiện nay, enzyme cellulase chiếm một phần đáng kể trong thị trường enzyme công nghiệp trên thế giới.

2.6 Tổng quan về quá trình sấy, trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase, cô đặc, lọc và thanh trùng

2.6.1 Quá trình sấy

Sấy là quá trình loại bỏ nước đến mức sao cho độ hoạt động của nước giảm để hạn chế các hoạt động sinh hóa và vi sinh vật (Lidhoo & Agrawal, 2006). Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa. Sản phẩm thu được sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn hoặc dạng bột. Quá trình sấy làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong một đơn vị khối lượng sản phẩm; làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng, cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm. Ngoài ra, sấy còn giảm độ hoạt động của nước trong nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật và một số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011).

Bản chất của quá trình sấy là quá trình khuếch tán do chênh lệch hàm ẩm ở bề mặt và trong vật liệu, nói cách khác là do chênh lệch áp suất hơi riêng phần của ẩm ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. Sấy là quá trình không ổn định, hàm ẩm vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian sấy.

Quá trình sấy bao gồm hai phương thức:

Sấy tự nhiên: sử dụng năng lượng tự nhiên như năng lượng mặt trời, năng lượng gió (gọi là quá trình phơi hay sấy tự nhiên). Phương pháp này đỡ tốn nhiệt năng nhưng không chủ động điều chỉnh được vận tốc của quá trình theo yêu cầu kỹ thuật, năng suất thấp.

Sấy nhân tạo: được tiến hành trong các loại thiết bị sấy để cung cấp nhiệt cho các vật liệu ẩm, có nhiều dạng: sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấy bằng tia hồng ngoại, sấy thăng hoa… (Nguyễn Trọng Tăng, 2004).

Phơi nắng thích hợp cho các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, nơi có ánh nắng mặt trời; không cần bất kỳ thiết bị hiện đại nào; được sử dụng rộng rãi nhất trong chế biến nông sản; có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp. Tuy nhiên, quá trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và thời gian trong ngày (Đặng Minh Nhật, 2005).

27

Thiết bị sấy bằng năng lượng mặt trời có thể phân ra các loại sau: thiết bị sấy trực tiếp có tuần hoàn khí tự nhiên (gồm thiết bị thu năng lượng kết hợp với buồng sấy) (Hình 2.8); thiết bị sấy trực tiếp có bộ phận thu năng lượng riêng biệt; và thiết bị sấy gián tiếp có dẫn nhiệt cưỡng bức (thiết bị thu năng lượng và buồng sấy riêng biệt).

Hình 2.8: Sơ đồ cấu tạo nhà sấy năng lượng mặt trời

1- Bộ thu nhiệt chính; 2- Bộ phận điều chỉnh nhiệt độ; 3- Buồng sấy, 4- Mái kính;

Trong sấy đối lưu, không khí nóng được sử dụng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, hàm ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động bao trùm lên vật liệu sấy làm ẩm trong vật liệu sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy. Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục (Đặng Minh Nhật, 2005).

5- Khay sấy; 6- quạt hút ẩm (Đinh Vương Hùng & ctv., 2012)

2.6.2 Quá trình trích ly thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học với sự hỗ trợ của enzyme cellulase

Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi. Động lực của quá trình trích ly là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử trong nguyên liệu và ở trong dung môi. Sự khác nhau trong các phương pháp trích ly sẽ ảnh hưởng đến số lượng và thành phần các chất trao đổi bậc hai trong dịch trích ly. Hàm mục tiêu của quá trình trích ly là hiệu suất thu hồi cấu tử cần chiết tách, là tỷ lệ giữa hàm lượng cấu tử trong dung dịch trích so với hàm lượng của nó trong nguyên liệu đem trích (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011).

2.6.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly có sự hỗ trợ của enzyme

Hiệu suất của quá trình trích ly có sự hỗ trợ của enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ phản ứng, thời gian trích ly, pH môi trường, nồng độ enzyme và kích thước nguyên liệu (M’hiri et al., 2014). Ngoài ra, trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cho thấy mức tiêu thụ năng lượng thấp hơn, tốc độ trích ly nhanh hơn, hiệu suất cao hơn và dung môi sử dụng giảm hơn so với các phương pháp trích ly truyền thống (Puri et al., 2012; Vergara-Barberán et al., 2015).

pH

pH tối ưu cho quá trình trích ly bằng enzyme là khác nhau đối với mỗi enzyme. Độ pH tối ưu của nhiều enzyme nằm trong phạm vi pH đẳng điện của protein (Talley

28

& Alexov, 2010). Vì protein rất không hòa tan trong phạm vi pH này nên việc giải phóng các phân tử sinh học có thể bị cản trở. Do đó, pH phải được chọn theo cách không chỉ không cản trở hoạt động của enzyme mà còn không nằm trong điểm đẳng điện của protein (Nadar et al., 2017).

Nhiệt độ

Nhiệt độ là thông số không thể bỏ qua trong quá trình trích ly. Khi tăng nhiệt độ, các cấu tử sẽ chuyển động nhanh hơn, độ nhớt của dung môi giảm, do đó, sự hòa tan và khuếch tán của cấu tử từ nguyên liệu vào dung môi sẽ được tăng cường (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011). Tuy nhiên, nhiệt độ cao gây mấy dần hoạt tính của enzyme cùng với sự bất hoạt của protein và các hoạt động sinh học khác (Peterson et al., 2007).

Thời gian trích ly

Thời gian trích ly dài có thể cải thiện khả năng hòa tan các thành phần của thành tế bào. Tuy nhiên, nếu thời gian quá dài thì hiệu suất thu hồi sẽ không tăng thêm đáng kể (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011). Bên cạnh đó, khi trích ly ở qui mô lớn, thời gian dài sẽ dẫn đến chất lượng sản phẩm kém và hiệu quả thấp về mặt năng lượng (Babbar et al., 2016).

Nồng độ enzyme, cơ chất

Nồng độ enzyme cao dẫn đến sự tương tác tốt hơn giữa enzyme và cơ chất, do đó thúc đẩy quá trình hòa tan thành tế bào (Zhang et al., 2007). Trong một số trường hợp, sử dụng lượng enzyme cao hơn để chiết xuất có thể dẫn đến ức chế sản phẩm cuối cùng (Nadar & Rathod, 2017). Vận tốc phản ứng tuân theo phương trình Mechaelis – Menten (phương trình 2.1):

V =

(2.1)

Trong đó:

V: vận tốc phản ứng enzyme

Vmax: giá trị tốc độ cực đại

Km: hằng số Michealis đặc trưng cho mỗi enzyme

Tuy nhiên việc lựa chọn của enzyme thích hợp và nồng độ của nó phụ thuộc vào thành phần của thành tế bào thực vật và trái cây (Ghosh & Biswas, 2015); vào giá thành của enzyme và vào chất lượng của phân tử sinh học được chiết xuất (Jiang et al., 2010).

Kích thước của nguyên liệu

Kích thước nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và enzyme sẽ càng lớn và do đó việc trích ly sẽ dễ dàng hơn. Nhưng nếu kích thước

29

nguyên liệu quá nhỏ thì việc phân riêng pha lỏng và pha rắn khi kết thúc quá trình trích ly sẽ trở nên khó khăn (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011).

Ngoài ra, tiền xử lý nguyên liệu cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình trích ly các chất có hoạt tính sinh học, trong đó mất nước (phương pháp sấy) là yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly polyphenol. Nói chung, mất nước liên quan đến việc loại bỏ nước liên kết khỏi vỏ bằng việc tăng độ xốp của ma trận tế bào, tạo điều kiện tăng tốc độ khuếch tán và thúc đẩy tiếp xúc với enzyme. Do đó, tăng cường việc trích ly hợp chất phenolic. Londono et al. (2010) cho thấy hàm lượng phenolic tổng số thu được khi trích ly từ vỏ cam quýt khô cao hơn so với vỏ tươi (lần lượt là 1,95 và 1,1 g GAE/100 g chất khô).

2.6.2.2 Sản phẩm của quá trình trích ly có sự hỗ trợ của enzyme

Về mặt sinh hóa, thành tế bào thực vật chủ yếu bao gồm nhiều polysaccharide liên kết như tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin, tạo thành một rào cản giải phóng các chất trong nội bào (Hình 2.9).

Trích ly có sự hỗ trợ của enzyme các hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật là phương pháp tiềm năng thay thế cho các phương pháp trích ly thông thường. Enzyme là chất xúc tác lý tưởng để hỗ trợ quá trình trích ly, biến đổi hoặc tổng hợp các hợp chất có hoạt tính sinh học phức tạp có nguồn gốc từ tự nhiên (Gardossi et al., 2010).

Hình 2.9: Các liên kết của acid phenolic với lignin, carbohyrate và protein trong tế bào thực vật (Nadar et al., 2018)

Polysaccharide

Các polysaccharide của thành tế bào thực vật tạo ra một hàng rào tự nhiên chống lại việc giải phóng các hợp chất hoạt tính từ các nguyên liệu dược liệu khác nhau. Tuy nhiên, các enzyme cellulase có thể được sử dụng để phá vỡ tính toàn vẹn cấu trúc của thành tế bào, làm tăng sản lượng các hợp chất hoạt tính sinh học từ các ngăn nội bào (Puri et al., 2012). Cellulase (như endoglucanase, cellobiohydrolase, β-glucosidase) tấn công ngẫu nhiên các vị trí bên trong của chuỗi polysaccharide vô định hình, dẫn đến tạo ra các oligosaccharide nhỏ với độ dài khác nhau, tạo điều kiện giải phóng các

30

phân tử liên kết (Fernandes & Carvalho, 2017). Có hai cách tiếp cận của enzyme cellulase trong việc trích ly polysaccharide: phá hủy các rào cản sinh học, tức thành tế bào và màng tế bào để trích ly polysaccharide mong muốn; phân cắt một phần mạch polysaccharide thành các phân tử nhỏ hơn để dễ dàng chiết xuất. Công nghệ trích ly có sự hỗ trợ của enzyme được chứng minh là có lợi thể hơn các kỹ thuật trích ly thông thường trong việc trích ly các polysaccharide với hoạt tính dược lý được cải thiện (Wang et al., 2018).

Protein

Protein là chất dinh dưỡng quan trọng trong chế độ ăn uống hằng ngày và chúng có thể được cung cấp từ nguồn thực vật cũng như động vật. Việc chiết xuất protein thực vật được tiến hành với nhiều phương pháp nhưng phụ thuộc vào độ hòa tan, tính kỵ nước, trọng lượng phân tử và điểm đẳng điện của protein (Nadar et al., 2017). Ngoài ra, sự cứng chắc của thành tế bào là một rào cản trong việc giải phóng các protein ra khỏi tế bào. Năng suất trích ly protein tăng lên 161% (so với mẫu đối chứng) trong nghiên cứu của Phan Thị Kim Ngọc & ctv. (2016) khi trích ly với 1,75% (v/w) enzyme cellulase vào bột mầm củ cải trắng trong 81 phút. Vergara-Barberán et al. (2015) đã sử dụng cellulase để cải thiện năng suất trích ly protein từ lá olive và nhận thấy đây là phương pháp nhanh và giảm được việc sử dụng dung môi. Các peptide hoạt tính sinh học không hoạt động trong chuỗi protein cha mẹ và có thể được giải phóng bằng cách sử dụng enzyme thủy phân và đã mở ra viễn cảnh mới cho sự phát triển dược phẩm vì có các chức năng sinh học quan trọng như chống ung thư, chống tăng huyết áp, chống viêm, chống oxi hóa… (Wijesinghe & Jeon, 2012; Sarmadi & Ismail, 2010).

Các hợp chất phenolic

Thông thường, các phân tử sinh học trong các sản phẩm tự nhiên có mặt dưới dạng liên hợp không hòa tan hoặc hòa tan (glycoside) (Acosta-Estrada et al., 2014). Enzyme được sử dụng để làm tăng sự giải phóng flavonoid và phenolic từ nguyên liệu thực vật, đồng thời giảm thiểu việc sử dụng dung môi và nhiệt (Kim et al., 2005; Gómez-García et al., 2012; Puri et al., 2012; Dinkova et al., 2014).

Mùi vị và màu sắc

Màu sắc và mùi vị của sản phẩm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan cuối cùng của sản phẩm. Sự kết hợp màu sắc với mùi vị là đặc trưng. Màu được công nhận là yếu tố chính ảnh hưởng đến việc chấp nhận thực phẩm (Sowbhagya & Chitra, 2009). Các anthocyanin được chiết xuất đã được ứng dụng trong các ngành công nghiệp khác nhau. Chúng được sử dụng làm chất màu thực phẩm và chất chống oxi hóa trong dược phẩm (Vanini et al., 2009; Hankun et al., 2014).

31

2.6.2.3 Thiết bị trích ly

Các thiết bị trích ly rất đa dạng. Chúng có thể hoạt động theo phương pháp gián

đoạn hoặc liên tục. Thiết bị trích ly một bậc được thể hiện ở Hình 2.10.

Hình 2.10: Thiết bị trích ly một bậc (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011)

1. Cửa nạp nguyên liệu 2. Thân thiết bị 3. Đáy dưới 4. Bộ phận phân phối dung môi 5. Cửa nạp dung môi 6. Cửa nạp dịch trích 7. Van hồi lưu dịch trích vào thiết bị trích ly 8. Cửa tháo bã 9. Bơm hồi lưu dịch trích 10. Cửa nạp nước vệ sinh thiết bị 11. Cửa tháo nước vệ sinh

2.6.3 Quá trình cô đặc

Cô đặc bằng nhiệt (hay cô đặc bốc hơi) là quá trình làm bay hơi nước trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt với mục đích làm tăng nồng độ chất khô của thực phẩm, tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo, giảm thể tích vận chuyển, bảo quản thực phẩm (Nindo et al., 2007; Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011; Võ Tấn Thành, 2011). Ngoài ra, dung dịch cô đặc còn ổn định về mặt vi sinh vật (Belibagli & Dalgic, 2007). Trong quá trình cô đặc, hàm lượng chất khô tăng lên đến 65-75% nhưng sản phẩm cuối cùng vẫn ở dạng lỏng.

Cô đặc dung dịch sử dụng các phương pháp thông thường dẫn đến tổn thất lớn về các thông số chất lượng và đòi hỏi thời gian dài (Cassano et al., 2004). Nhìn chung, quá trình cô đặc nhằm mục đích nâng cao oBrix nhưng cô đặc thông thường có thể tạo ra sản phẩm có màu nâu sẫm do sự xuất hiện của phản ứng hóa nâu không enzyme do sử dụng nhiệt độ cao (Sreedevi et al., 2018). Cô đặc chân không cho phép cô đặc những dung dịch ở nhiệt độ sôi cao. Khi cô đặc chân không, dung dịch có nhiệt sôi dưới 100oC ở áp suất chân không. Dung dịch tuần hoàn tốt, ít tạo cặn và bay hơi nước liên tục. Dung dịch tuần hoàn tốt, ít tạo cặn và bay hơi nước liên tục. Ưu điểm của cô đặc chân không là giữ được chất lượng, tính chất sản phẩm hay các cấu tử dễ bay hơi và giữ lại các chất có hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe (Patras et al., 2010; Kumar & Kumar, 2015).

Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như vitamin ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc.

32

Quá trình cô đặc còn phụ thuộc vào thời gian cô đặc, là thời gian mà sản phẩm lưu lại trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu. Thời gian cô đặc phụ thuộc vào thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm. Sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian cô đặc ngắn lại.

Ngoài ra, quá trình cô đặc còn chịu ảnh hưởng của những thay đổi hóa học của sản phẩm trong quá trình cô đặc và sự thành lập màng trên các ống truyền nhiệt (Võ Tấn Thành, 2011)

2.6.4 Quá trình lọc

Lọc là quá trình di chuyển lưu chất qua vật liệu lọc. Các cấu tử có kích thước lớn hơn kích thước vật liệu lọc sẽ được giữ trên bề mặt lọc, cấu tử có kích thước nhỏ hơn vật liệu lọc xuyên qua vật liệu lọc (Võ Tấn Thành & Vũ Trường Sơn 2012). Quá trình lọc giúp loại bỏ cặn, cải thiện độ trong của sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011; Võ Tấn Thành, 2011). Hiệu quả của quá trình lọc phụ thuộc vào các yếu tố: kích thước lỗ của vật liệu lọc; độ nhớt chất lỏng; hàm lượng và đặc tính chất rắn; áp suất lọc… (Võ Tấn Thành, 2011). Trong quá trình lọc, bột trợ lọc thường được sử dụng để tăng hiệu quả của quá trình lọc nhờ tính năng tạo xốp bã lọc (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011; Võ Tấn Thành, 2011). Trong công nghiệp thực phẩm, bột trợ lọc thông dụng nhất là diatomite có thành phần hóa học chính là SiO2 và một số oxide kim loại khác (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011).

Dung dịch nước chấm sau lên men rất phức tạp, chứa nấm mốc, protein, polysaccharide, acid amin, muối… Độ đục và số lượng vi sinh vật hiếu khí trong nước chấm có thể giảm đáng kể, trong khi các chất dinh dưỡng được giữ lại sau lọc (Yinhua et al., 2010). Để đảm bảo chất lượng nước chấm cao, việc lựa chọn vật liệu lọc phù hợp để loại bỏ cặn trong nước chấm là vô cùng quan trọng. Vật liệu lọc phải có kích thước nhỏ đủ để ngăn cản chất rắn đi qua, các lỗ phải xốp để đảm bảo quá trình lọc thực hiện được dễ dàng (Võ Tấn Thành, 2011). Ngoài ra, vật liệu lọc phải có tính ổn định và trơ về mặt hóa học; độ bền cơ học tốt; độ bền cơ học tốt; ổn định nhiệt; bề mặt nhẵn, chống bám bẩn (Ghosh et al., 2018).

Trong lọc nước chấm bằng túi, túi lọc polyester (PE) thường được sử dụng do chịu được độ mặn cao, an toàn cho sức khỏe con người, đạt tiêu chuẩn dùng trong ngành công nghệ thực phẩm; hình trụ tròn với các cấp độ lọc từ 0,5 đến 100 µm (Yinhua et al., 2010) (Hình 2.11).

33

Hình 2.11: Túi lọc polyester (PE)

2.6.5 Quá trình thanh trùng

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng thấp hơn so với tiệt trùng, do đó không làm giảm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011). Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của hơi nước và nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp (Nguyễn Văn Tiếp & ctv., 2000). Khi nâng nhiệt độ của môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Sản phẩm sau khi thanh trùng vẫn còn các bào tử và sự nảy mầm các bào tử có thể ngăn chặn bằng các yếu tố khác như làm mát, pH thấp... (Lý Nguyễn Bình & Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011). Khi xác định nhiệt độ thanh trùng thì nhiệt độ tâm sản phẩm cần chú ý đến (đối với sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở vị trí 2/3 hộp tính từ trên xuống).

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng như hệ vi sinh vật, trạng thái vật lý và thành phần hóa học của thực phẩm. Bên cạnh đó, việc lựa chọn chế độ thanh trùng cũng phụ thuộc vào giá trị pH của sản phẩm. Những thực phẩm có giá trị pH khá thấp (pH=3,7-4,5) thì có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp nhưng vẫn đảm bảo độ vô trùng công nghiệp. Bởi vì, trong thực phẩm acid (pH<4,6), bào tử Clostridium botulinum có thể hiện diện nhưng không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh (Lý Nguyễn Bình & Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011).

Giá trị đơn vị thanh trùng (PU) là thời gian xử lý nhiệt tương đương cho quá trình thanh trùng ở nhiệt độ nào đó (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011) và được tính theo công thức 2.1 (Lý Nguyễn Bình & Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011). Trong đó, T là nhiệt độ tâm sản phẩm tại thời điểm khảo sát (oC), Tref là nhiệt độ tham chiếu (oC) và z là khoảng giá trị nhiệt độ cần tăng (oC) để thời gian phá hủy thập phân của loài vi sinh vật đang khảo sát giảm đi 10 lần. Để đảm bảo đạt mức độ an toàn vi sinh thì giá trị thời gian xử lý nhiệt tương đương của quá trình thanh trùng đang khảo sát không được thấp hơn thời gian xử lý nhiệt tương đương ở nhiệt độ tham chiếu mà các nhà khoa học đã khuyến cáo (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011).

34

PU =

(2.2)

Các vi sinh vật cần được ức chế trong nước chấm là: Coliforms, Escherichia coli, Clostridium perfingens, Salmonella, S. aureus, tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (Quyết định số 46/2007/QĐ - BYT). Trong đó, bào tử của vi khuẩn Clostridium perfingens có khả năng sinh độc tố nhiều nhất và khả năng chịu nhiệt cao nhất. Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm trong thời gian bảo quản cần chọn quá trình thanh trùng có giá trị PU>PUo. Theo Lý Nguyễn Bình & Nguyễn Nhật Minh Phương (2011), có thể chọn PUo= 6 (phút), Z=10oC, Tref= 90oC. Trên cơ sở đó, quá trình thanh trùng được tiến hành bằng cách ghi nhận nhiệt độ thanh trùng theo thời gian, tính toán giá trị PU của quá trình. Giá trị PU phải lớn hơn PUo để đảm bảo mọi vi sinh vật còn sống đều bị ức chế trong thời gian dự định bảo quản sản phẩm.

2.7 Tổng quan về bao bì sử dụng trong nghiên cứu

Bao bì thực phẩm có nhiềm vụ bảo vệ thực đối với những biến đổi lý, hóa học, sinh học của môi trường bên ngoài; giữ được lâu thực phẩm không bị hỏng, giúp lưu thông phân phối trong nước và giữa các nước để thực phẩm còn nguyên vẹn khi đến tay người tiêu dùng. Mặt khác, điều cực kỳ quan trọng là chính bao bì phải giữ nguyên được các đặc trưng dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm, phải bảo đảm thực phẩm an toàn, không được gây ra trong thực phẩm chứa trong bao bì những biến đổi dù nhỏ, khó hay không phát hiện được bằng giác quan thông thường, nhưng có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng (Coles, 2003; Marsh & Bugusu, 2007).

Bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp cải biến khí quyển trong bao bì (MAP) có hiệu quả trong việc giảm tốc độ thoát ẩm là do tốc độ truyền nước thấp của bao gói kết hợp với tốc độ thoát nước cao của nấm dẫn đến sự bão hòa hơi nước và thay đổi thành phần oxy và CO2 bên trong bao gói, vì vậy giúp làm giảm sự mất trọng lượng và hư hỏng cũng như duy trì chất lượng nấm trong quá trình xử lý sau thu hoạch (Antmann et al., 2008). MAP là một phương pháp rất hiệu quả và kinh tế trong việc kéo dài thời gian bảo quản nấm tươi trong quá trình vận chuyển và tiếp thị. Tuy nhiên, sự tích tụ quá nhiều khí CO2 trong bao gói gây ra sự suy giảm độ cứng và phát triển màu nâu do nấm bị tổn thương màng tế bào (Kader, 2002).

Nghiên cứu sử dụng bao bì giấy, high-density polyethylene (HDPE) và polyethylene terephthalate (PET) để bảo quản nấm bào ngư tươi; bao bì polyamide (PA), high-density polyethylene (HDPE) và polyethylene terephthalate (PET) để bảo quản nấm bào ngư sấy khô nhằm kéo dài thời hạn sử dụng và xác định sự thay đổi thành phần hóa học trong suốt quá trình bảo quản.

Với các ưu điểm như trọng lượng tương đối nhẹ, độ xuyên suốt tốt, khả năng thấm khí có chọn lọc…, nguyên liệu plastic chiếm phần lớn trong việc sử dụng làm vật liệu bao gói trong kỹ thuật MAP. Đặc tính bao bì giấy, polyamide (PA), high-

35

density polyethylene (HDPE) và polyethylene terephthalate (PET) được thể hiện ở Bảng 2.7.

Bảng 2.7: Đặc tính của bao bì PA, HDPE, PET và giấy

Vật liệu Ưu điểm

Ưu điểm: High-density polyethylene (HDPE) Là màng polyethylene tỷ trọng cao

Tính cứng cao, trong suốt, hơi có ánh mờ

Bề mặt có độ bóng không cao

Chống thấm nước, hơi nước, khí, chất béo tốt

Khả năng in ấn tốt

Nhược điểm:

Không thể hấp khử trùng

Khả năng chống tia UV kém

Có xu hướng hấp thụ mùi khi bảo quản ở nhiệt độ thấp

Ưu điểm: Polyethylene terephthalate (PET) Nhẹ, trong suốt, linh hoạt

Chống va đập tốt, khó vỡ

Ngăn không khí đi qua

Nhược điểm:

Khó phân hủy, chịu nhiệt thấp, đốt sinh ra khí độc hại.

Polyamide (PA) Ưu điểm:

Bền cơ học, trong suốt, độ bóng bề mặt cao, mềm dẻo.

Không bị tác động bởi acid và kiềm yếu, nhưng bị hư hỏng khi tiếp xúc với acid và kiềm ở nồng độ cao.

Tính chống thấm khí, hơi rất tốt nên thường được dùng làm bao bì đóng gói chân không

Giấy Ưu điểm:

Bền cơ học, nhẹ, dễ phân hủy, không gây ô nhiễm môi trường

Tái sinh dễ dàng

Rẻ tiền

Nhược điểm:

Đối với dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư, nghiên cứu sử dụng bao bì thủy tinh để chứa đựng sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản vì sản phẩm hoàn toàn không sử dụng phụ gia bảo quản.

Dễ rách; thấm nước, thấm khí (Nguồn: Đống Thị Anh Đào, 2008; Đinh Tiên Minh & ctv., 2022)

36

2.8 Các nghiên cứu có liên quan

Phạm Thị Như (2012) khi so sánh năng suất của 05 loài nấm bào ngư tại huyện Châu Thành, tỉnh An Giang cho thấy nấm bào ngư xám cho năng suất cao hơn các loài nấm bào ngư còn lại. Thêm vào đó, nghiên cứu của Ahmed et al. (2012) và Nguyễn Duy Tân (2018) cho thấy có sự thay đổi hàm lượng phenolic, flavonoid và các hoạt động chống oxi hóa có sự thay đổi theo mùa. Bên cạnh đó, quá trình tiền xử lý nấm bào ngư, cụ thể là ngâm rửa nấm, rất hữu ích để kéo dài thời gian sử dụng. Nấm tươi được rửa bằng các loại hóa chất khác nhau có thể giúp làm giảm quá trình hư hỏng của nấm sau thu hoạch, các dung dịch gồm 0,5% CaCl2 và 0,5% acid citric (Jayathunge & Illeperuma, 2001), 0,5% acid citric và 0,5% acid ascorbic (Nour et al., 2011) và 1-3% acid citric (Javan et al., 2015)... Sự thay đổi đáng kể đã được quan sát giữa nấm rửa và nấm chưa rửa đối với việc mất khối lượng, cụ thể vào ngày thứ 3 của quá trình tồn trữ, tổng lượng giảm là 38,89% trong nấm không rửa và tăng lên 62,04% vào ngày tồn trữ thứ 7. Trong khi đó, đối với nấm được rửa với H2O2, vào ngày thứ 3, khối lượng mất là 34,68% và ngày thứ 7 là 50,09% (Das et al., 2010). Ngoài ra, nấm bào ngư tươi được đóng gói trong túi LDPE và bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC trong 6 ngày (Illeperuma & Jayathunge, 2004; Xiao et al., 2011); trong bao PP (độ dày: 75 µm) trong 15 ngày ở 3oC (Rahman et al., 2021).

Kết quả khảo sát sinh tổng hợp protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae VN1 và ứng dụng trong sản xuất nước chấm của Quản Văn Thịnh (1986) cho thấy thời gian nuôi mốc là 24 giờ ở nhiệt độ 28-32oC; lượng nước muối thêm vào khoảng 100-120% với nồng độ muối 15-18oBe; thanh trùng nước chấm 60-70oC, thời gian khoảng 1,5-2 giờ. Hàm ẩm đậu nành sau hấp là 50-55%, thời gian nuôi mốc dưới 40 giờ và tỷ lệ nước muối bổ sung là 80% (Phạm Vũ Hải & ctv., 1982). Nhiệt độ nuôi mốc từ 33- 35oC trong 48 giờ và nhiệt độ thanh trùng nước chấm sau lọc là 90oC trong 10 phút là kết quả nghiên cứu hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất nước chấm từ đậu nành bằng công nghệ vi sinh của Đặng Hồng Ánh (2011). Việc chủng giống thuần Aspergillus oryzae với mật số 106 bào tử/g chất khô đã rút ngắn thời gian ủ koji xuống còn 52 giờ so với quá trình ủ truyền thống khoảng 4-5 ngày (Nguyễn Văn Thành & Trần Thị Yến Minh, 2013). Khi lên men đậu nành với Aspergillus oryzae kết hợp với vi khuẩn Bacillus subtilis, hàm lượng muối 15%, bổ sung enzyme Flavourzyme lên men tạo ra nước mắm chay có hàm lượng đạm amin 8,77 g/L (Nguyễn Thị Phương Tâm, 2015). Quy trình lên men nước chấm từ nấm bào ngư và đậu nành cho thấy kết hợp 70% nấm bào ngư với 30% đậu nành chủng 106 bào tử/g chất khô Aspergillus oryzae và 105 bào tử/g chất khô Bacillus subtilis, hàm lượng muối bổ sung 15% sẽ cho sản phẩm có hàm lượng đạm amin 6 g/L (Lưu Hoàng Đệ, 2016). Nghiên cứu sự sản sinh enzyme amylase và enzyme protease trên môi trường koji đậu nành cho thấy hàm lượng bột mì bổ sung là 10%, pH môi trường là 6,0; ủ ở nhiệt độ 30oC (Zambare, 2010); hoạt tính enzyme amylase và protease cao nhất sau 48 giờ nuôi cấy

37

(Chancharoonpong et al., 2012) hay sau 5 ngày (Puri et al., 2013). Nấm bào ngư được hấp đến thời điểm mẫu vừa đạt nhiệt độ 90oC và bột mì bổ sung 10% cho hoạt tính enzyme amylase và protease cao nhất sau 30 giờ nuôi cấy là nghiên cứu của Nguyễn Thị Ngọc Giang & Nguyễn Minh Thủy (2016) khi khảo sát ảnh hưởng điều kiện xử lý đến khả năng sinh enzyme amylase và protease từ Aspergillus oryzae trên koji nấm bào ngư (Pleurotus spp.). Đồng thời, mốc giống Aspergillus oryzae bổ sung 0,03% vào môi trường nấm bào ngư (được hấp tới khi vừa đạt nhiệt độ 90oC, bổ sung 10% bột mì) được điều chỉnh về pH 6,0 và ủ ở nhiệt độ 30oC trong 30 giờ sẽ cho hoạt tính enzyme (amylase và protease) cao nhất. Quá trình lên men moromi được thực hiện trong thời gian 60 ngày với nồng độ muối bổ sung là 20% và tỷ lệ nước muối (% so với nguyên liệu) là 200% sẽ cho dung dịch thủy phân có hàm lượng chất dinh dưỡng cao và màu sắc tốt nhất. Để đảm bảo đảm bảo nước tương đạt an toàn vệ sinh thực phẩm và có màu sắc sáng đẹp trong thời gian bảo quản 6 tháng thì nước tương được thanh trùng ở nhiệt độ 90oC với thời gian giữ nhiệt 10 phút và không cần bổ sung chất bảo quản (Nguyễn Thị Ngọc Giang, 2016).

Kết quả nghiên cứu quá trình chuyển hóa khối rong lục nước ngọt thành đường có thể lên men bằng enzyme của Nguyễn Thị Liên & Nguyễn Thanh Tuyền (2016) cho thấy enzyme cellulase hoạt động tối thích ở pH 4,8 và thời gian thủy phân để thu được lượng đường khử cao nhất là 45 giờ, tương ứng với hiệu suất thủy phân carbohydrate trong nguyên liệu là 43,58%. Patindol et al. (2007) sử dụng enzyme cellulase để cải thiện việc trích ly oligosaccharide từ cám gạo và kết quả là năng suất tăng từ 13,4% (đối chứng) lên 39,9%. Rostami & Gharibzahedi (2017) thực hiện quá trình chiết polysaccharide tan trong nước (MSP) từ hoa cẩm quỳ Malva sylvestris có sự hỗ trợ của enzyme cellulase bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM). Kết quả cho thấy năng suất cao nhất của MSP là 10,40% khi nồng độ enzyme cellulase là 5,64%, nhiệt độ trích ly là 55,65oC trong 3,4 giờ và pH 5,22. Để tăng hiệu quả trích ly các hợp chất sinh học từ bột mầm củ cải trắng (Raphanus sativus L.), Phan Thị Kim Ngọc & ctv. (2016) sử dụng cellulase với tỷ lệ 1,75% (v/w), thời gian trích ly là 81 phút, pH 4,56 và nhiệt độ trích ly là 48oC cho hiệu suất cao hơn mẫu đối chứng là 161%. Trích ly có sự hỗ trợ của enzyme đã được áp dụng để trích ly các chất có hoạt tính sinh học từ các nguyên liệu khác nhau bao gồm vỏ bí ngô (Cucurrbita moschata) (Wu et al., 2014), Agaricus blazei Murrill (Jia et al., 2013), cám gạo (Kim & Lim, 2016). Phạm Bảo Nguyên & ctv. (2020) khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình trích ly polyphenol từ là dứa bằng enzyme cellulase cho thấy ở pH 6,0, nhiệt độ 55oC và bổ sung 1,2% cellulase sẽ trích ly polyphenol cao nhất, tương ứng với hiệu suất thu hồi là 26,7%. Thêm vào đó, quá trình trích ly có sự hỗ trợ của enzyme còn cho thấy mức tiêu thụ năng lượng thấp hơn, tốc độ trích ly nhanh hơn, hiệu suất cao hơn và sử dụng ít dung môi hơn so với trích ly truyền thống không có sự hỗ trợ của enzyme (Puri et al., 2013).

38

Từ các nghiên cứu có liên quan trong và ngoài nước cho thấy trong các yếu tố góp phần thành công, yếu tố về giống nấm ảnh hưởng rất lớn. Thị trường meo giống nấm bào ngư rất đa dạng và tại An Giang, số cơ sơ sản xuất meo giống rất ít so với nhu cầu. Bên cạnh đó, ảnh hưởng của mùa vụ, đợt thu hoạch và chất lượng dinh dưỡng của các loài nấm bào ngư là chưa được xác định. Hơn nữa, khi sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư chưa thật sự mang lại hiệu quả khi chưa tìm được các thông số tối ưu cho quá trình sản xuất và nước chấm chưa đạt được giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Do đó, luận án đã thực hiện kiểm soát nguyên liệu từ trồng, thu hoạch, bảo quản đến ứng dụng kỹ thuật trích ly có hỗ trợ của enzyme cellulase; kỹ thuật cô đặc chân không và tối ưu hóa quá trình sản xuất nước chấm để nâng cao giá trị sử dụng của nấm bào ngư và hoàn thiện quy trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư để tạo ra sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học cao.

39

CHƯƠNG 3

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm

Các thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ và phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khu Thí nghiệm - Thực hành, Phòng Quản trị - Thiết bị, Trường Đại học An Giang.

3.1.2 Nguyên liệu

Sáu loài nấm là bào ngư xám (Pleurotus sajor-caju), bào ngư Nhật trắng (Pleurotus cystidiosus), bào ngư Nhật xám (Pleurotus abalonus), bào ngư tím (Pleurotus ostreatus), bào ngư trắng loa kèn (Pleurotus pulmonarius), bào ngư trắng lục bình (Pleurotus florida).

Bột mì: sản phẩm bột mì đa dụng của Meizan (với protein 10,5%; carbohydrate

74,4% và lipid 1,4%). Bột mì được rang vàng ở 90oC trong 15 phút.

Muối ăn: sản phẩm muối tinh sấy của tập đoàn muối Miền Nam

Bột bào tử nấm mốc Aspergillus oryzae có mật số 109 cfu/g, được cung cấp bởi Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học Trường Đại học Cần Thơ, có xuất xứ từ ngân hàng giống ATCC của Hoa Kỳ.

Enzyme cellulase (Trung Quốc) (được tổng hợp từ Aspergillus Niger, có hoạt tính 150 U/mL (đơn vị hoạt tính cellulase được xác định là lượng enzyme phân giải tạo ra đường khử tương đương với 1 µg glucose trong 1 phút ở điều kiện pH 5,0 và 40oC) do công ty xuất nhập khẩu Tiền Phong Việt Nam cung cấp.

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ

Máy đo quang phổ UV-Vis SP 1920 (Trung Quốc) Tủ sấy ESCO (Indonesia)

Máy đo màu cầm tay CR-400 (Nhật)

Tủ ủ ESCO (Indonesia)

Máy cô quay chân không IKA RV 10 (Đức)

Bể điều nhiệt Memmert (Đức)

Máy đo độ nhớt Brookfield DV-E (Mỹ)

Máy lắc ngang Stuart (Anh)

Cân phân tích 4 số lẻ Ohaus (Mỹ)

Khúc xạ kế Atago (Nhật)

Máy đo độ hoạt động của nước Aqua (Mỹ)

Máy đo cấu trúc CT3 (Mỹ)

Máy ép chân không MVS 31X (Ý)

Máy đo pH Hanna HI-2210

Máy đo nồng độ oxy Quantek-901 (Mỹ)

40

3.1.4 Hóa chất

Thuốc thử Folin-Ciocalteau (USA)

NaNO2 (≥99,0%, Trung Quốc)

H2SO4 0,1N (Merck, Đức)

AlCl3.H2O (≥97,0%, Trung Quốc)

Leucin chuẩn (Merck, Đức)

FeSO4 (≥99,0%, Trung Quốc)

Casein (Trung Quốc)

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (Merck, Đức)

Na2CO3 (≥99,0%, Trung Quốc)

Ninhydrin (Trung Quốc)

2,4,6-Tris (2-pyridyl)-s-triazine (TPTZ) (Merck, Đức)

Tinh bột (Trung Quốc)

Tyrosin chuẩn (Merck, Đức)

NaOH (≥96,0%, Trung Quốc)

Acid 3,5 dinitrosalicylic (Trung Quốc)

FeCl3.6H2O (Trung Quốc)

K, Na tartrate (≥99,0%, Trung Quốc)

Ethanol (≥99,0%, Việt Nam)

NaOH 0,1N (Merck, Đức)

NaCl (≥98,0%, Trung Quốc)

H2SO4 (95-98%, Trung Quốc)

HCl (36-38%, Trung Quốc)

3.2 Nội dung nghiên cứu

Sơ đồ nội dung nghiên cứu tổng quát được thể hiện ở Hình 3.1.

41

Nấm bào ngư

NỘI DUNG 2a: Khảo sát ảnh hưởng bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư tươi

Trồng

Bảo quản

NỘI DUNG 1: Khảo sát loài nấm bào ngư

Thu hoạch

Xử lý nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Sấy

NỘI DUNG 2b: Khảo sát ảnh hưởng bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư sấy khô

Lên men rắn

Xay

Lên men lỏng

Bảo quản

Lọc

Trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase

NỘI DUNG 4: Khảo sát và xác định các thông số tối ưu trong quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư

Phối chế

Cô đặc

Thanh trùng

Thanh trùng

Nước chấm

Dung dịch cô đặc

Phối chế

NỘI DUNG 3: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trình đến quá thành ly trích phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học từ nấm bào ngư có sự hỗ trợ của enzyme cellulase và cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không

Thanh trùng

Nước chấm đậm đặc

NỘI DUNG 5: Sử dụng dịch trích cô đặc cho quá sản trình xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư

Phân tích chất lượng

Bảo quản

Hình 3.1: Sơ đồ nội dung nghiên cứu tổng quát

3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát loài nấm bào ngư

Thu thập và khảo sát các giống bào ngư được trồng tại các huyện Chợ Mới, Châu Thành và Thoại Sơn, tỉnh An Giang và các công đoạn bố trí thí nghiệm được thể hiện ở Hình 3.2.

42

Nấm bào ngư

Thu thập giống

Phân lập giống

Thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học các loài nấm bào ngư

Cấy giống

Trồng

Năng suất và chất lượng các loài nấm bào ngư trồng tại khu thực nghiệm Trường Đại học An Giang Thu hoạch

Trồng Loài nấm bào ngư

thu hoạch

Sự ổn định về năng suất và chất lượng của nấm bào ngư ở 2 vụ trồng liên tiếp tại hộ nông dân Thời điểm thu hoạch

Mục tiêu: xác định được loài nấm bào ngư (được trồng tại An Giang) có năng suất và chất lượng (thông qua xác định hàm lượng các chất dinh dưỡng (protein, carbohydrate, lipid) và các chất có hoạt chất sinh học (phenolic tổng số, flavonoid tổng số, β-glucan).

Hình 3.2: Sơ đồ kỹ thuật khảo sát các loài nấm bào ngư tại An Giang và các công đoạn bố trí thí nghiệm

3.2.1.1 Nội dung 1.1: Phân tích thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của các loài nấm bào ngư Pleurotus spp. được trồng tại tỉnh An Giang

a) Mục đích: tìm ra được các loài nấm bào ngư và chất lượng của mỗi giống (thành phần hóa học, các chất có hoạt tính sinh học). Đồng thời cũng xác định được cơ chất nuôi trồng cho chất lượng nấm bào ngư tốt nhất.

b) Cách tiến hành: Nấm bào ngư được thu thập từ các hộ trồng nấm khác nhau về giống và điều kiện môi trường cơ chất và điều kiện không khí trong nhà ủ ở các huyện Thoại Sơn, Châu Thành và Chợ Mới, tỉnh An Giang. Quá trình thu thập ghi nhận được 6 loài nấm là bào ngư xám (Pleurotus sajor-caju), bào ngư Nhật trắng (Pleurotus cystidiosus), bào ngư Nhật xám (Pleurotus abalonus), bào ngư tím (Pleurotus ostreatus), bào ngư trắng loa kèn (Pleurotus pulmonarius), bào ngư trắng lục bình (Pleurotus florida) với 7 nơi cung cấp phôi nấm là Sáu Đỉnh, Toàn Phát, Cường (An Giang), Long Khánh, Bình Dương, Long An và Đồng Nai được thể hiện ở Bảng 3.1.

43

Bảng 3.1: Các loài nấm bào ngư thu thập được và ký hiệu

STT Loài nấm bào ngư trồng Ký hiệu Trại nấm Nơi cung cấp bịch phôi

1 Nấm BN tím Sáu Đỉnh Sáu Đỉnh, An Giang Tím

2 Nấm BN Nhật xám Năm Đáo Sáu Đỉnh, An Giang Nhật xám 1

3 Nấm BN xám dài ngày Sáu Đỉnh Sáu Đỉnh, An Giang Xám dài ngày 1

4 Nấm BN xám dài ngày Năm Đáo Long Khánh Xám dài ngày 2

5 Nấm BN Nhật trắng Năm Đáo Toàn Phát, An Giang Nhật trắng 1

6 Nấm BN Nhật xám Năm Đáo Sáu Đỉnh, An Giang Nhật xám 2

7 Nấm BN xám dài ngày Hồng Toàn Phát, An Giang Xám dài ngày 3

8 Nấm BN Nhật trắng Hồng Toàn Phát, An Giang Nhật trắng 2

9 Nấm BN xám dài ngày Chú Lụ Bình Dương Xám dài ngày 4

10 Nấm BN xám dài ngày Long An Xám dài ngày 5 Trang

11 Nấm BN trắng lục bình Toàn Phát, An Giang Trắng lục bình 5 Tính

12 Nấm BN xám dài ngày Sinh Toàn Phát, An Giang Xám dài ngày 6

13 Nấm BN xám dài ngày Cường Cường, An Giang Xám dài ngày 7

14 Nấm BN xám dài ngày Hoa Đồng Nai Xám dài ngày 8

Mẫu nấm được chọn là các quả thể nấm còn tươi, không bị tổn thương. 500 g/loài nấm bào ngư sau thu hoạch (vào thời điểm 5-6 giờ sáng) được cho vào hộp nhựa PET, đặt vào thùng xốp có chứa đá bào nhuyễn để tránh làm tổn thương nấm, được vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm và phân tích các chỉ tiêu cần thiết. Ngoài ra, phần lõi của tai nấm cắt thành miếng 1 cm2, chuyển vào đĩa petri có chứa môi trường PDA (Nguyễn Lân Dũng, 2005) và được ủ ở 30oC. Khi tơ nấm bắt đầu mọc lan ra từ tổ chức nấm đã cấy, tiến hành cấy chuyền nhiều lần đến khi khuẩn lạc đạt được độ thuần nhất. Các dòng phân lập thuần được tồn trữ trong ống nghiệm chứa môi trường PGA và bảo quản ở 4oC.

Tổng số mẫu: 15 x 3 = 45 mẫu

c) Chỉ tiêu phân tích:

Thành phần hóa học: protein (g), đường tổng số (g), lipid (g)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/g DM), phenolic (mg TAE/g

DM), β-glucan (%) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/g DM), DPPH (%).

15 Nấm BN trắng loa kèn Cô Hai Toàn Phát, An Giang Trắng loa kèn

3.2.1.2 Nội dung 1.2: Đánh giá năng suất và chất lượng các loài nấm bào ngư trồng tại khu thực nghiệm Trường Đại học An Giang

a) Mục đích: tìm được loài nấm bào ngư cho năng suất và chất lượng tốt nhất khi được trồng trong điều kiện tại khu thực nghiệm Trường Đại học An Giang.

44

b) Cách tiến hành: 07 loài nấm bào ngư là bào ngư tím, bào ngư Nhật trắng, bào ngư Nhật xám, bào ngư trắng loa kèn, bào ngư trắng lục bình, bào ngư xám dài ngày (2 loài có chất lượng cao nhất được chọn từ Nội dung 1.1); đã được phân lập và cấy vào bịch cơ chất (ghi nhận từ Nội dung 1.1).

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, gồm 7 nghiệm thức và 3 lần lặp lại (100 bịch phôi/lần lặp lại). Các nghiệm thức bao gồm:

Nghiệm thức 1: Nấm BN Nhật trắng

Nghiệm thức 2: Nấm BN Nhật xám

Nghiệm thức 3: Nấm BN xám dài ngày

Nghiệm thức 4: Nấm BN xám dài ngày

Nghiệm thức 5: Nấm BN trắng loa kèn

Nghiệm thức 6: Nấm BN trắng lục bình

Nghiệm thức 7: Nấm BN tím

Các bịch phôi được sử dụng để thực hiện thí nghiệm có sợi tơ nấm trắng mọc trắng đều bịch gần như nhau, cùng chế độ chăm sóc, ẩm độ, nhiệt độ ở tất cả các nghiệm thức.

Tổng số nghiệm thức: 7 nghiệm thức

Tổng số bịch phôi: 7 x 3 x 100 = 2100 bịch phôi

c) Chỉ tiêu phân tích: năng suất các loài nấm (%)

Thành phần hóa học: protein (g), đường tổng số (g), lipid (g)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/g DM), phenolic (mg TAE/g

DM), β-glucan (%) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/g DM), DPPH (%)

3.2.1.3 Nội dung 1.3: Khảo sát sự ổn định về năng suất và chất lượng của nấm bào ngư ở 2 vụ trồng liên tiếp tại hộ nông dân

a) Mục đích: xác định năng suất và chất lượng của loài nấm bào ngư khi trồng tại điều kiện ở hộ nông dân và ở các vụ trồng liên tiếp.

b) Cách tiến hành: Loài nấm bào ngư được chọn từ Nội dung 1.2 được nuôi cấy trên cơ chất (ghi nhận từ Nội dung 1.1). Thí nghiệm được thực hiện từ tháng 8 đến tháng 12/2019 (mùa mưa) và từ tháng 01 đến tháng 04/2020 (mùa khô). Thí nghiệm được bố trí với 3 lần lặp lại/mỗi mùa (100 bịch phôi/1 lần lặp lại). Các bịch phôi được sử dụng để thực hiện thí nghiệm có sợi tơ nấm trắng mọc trắng đều bịch gần như nhau. Tưới nước tùy theo ẩm độ không khí của nhà nuôi nấm, bình quân là 3 lần/ngày, nếu khô thì tưới 4-5 lần/ngày. Hàm ẩm môi trường không khí nơi trồng nấm khoảng 85-90%, nhiệt độ thích hợp 25-32oC. Ánh sáng khoảng 300-500 lux (ánh sáng khuếch tán) là điều kiện thích hợp nhất để tạo quả thể nấm phát triển (Nguyễn Lân Dũng, 2002). Sau khi tơ chạy trắng từ cổ bịch đến đáy bịch thì tiến hành rút nút, nấm bắt đầu kết quả thể và hình thành những nụ nấm. Khi nụ nấm chuyển từ dạng phễu sang dạng lá lục bình, tiến hành thu hái nấm. Sau khi thu hoạch nấm đợt 1 thì ngưng tưới nước 1-2 ngày và

45

tiếp tục chăm sóc tưới nước như ban đầu để thu hoạch các đợt tiếp theo sau. 500 g nấm bào ngư sau thu hoạch (vào thời điểm 5-6 giờ sáng) được cho vào hộp nhựa PET, đặt vào thùng xốp (như đã được trình bày ở trên), được vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm và phân tích các chỉ tiêu cần thiết.

Tổng số nghiệm thức: 2 nghiệm thức

Tổng số bịch phôi: 2 x 3 x 100 = 600 bịch phôi

c) Chỉ tiêu theo dõi: năng suất các loài nấm (%)

Thành phần hóa học: protein (g), đường tổng số (g), lipid (g)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/g DM), phenolic (mg TAE/g

DM), β-glucan (%) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/g DM), DPPH (%).

3.2.1.4 Nội dung 1.4 Khảo sát thời điểm thu hoạch

a b c d e

a) Mục đích: tìm được thời điểm thu hoạch nấm bào ngư cho chất lượng tốt nhất.

b) Cách tiến hành: Thí nghiệm tiến hành thu hoạch nấm ở các thời điểm c, d, e (dạng phễu, dạng bán cầu lệch và dạng lá lục bình) của các giai đoạn phát triển quả thể. 500 g nấm bào ngư/mỗi giai đoạn phát triển được thu hoạch (vào thời điểm 5 đến 6 giờ sáng) được cho vào hộp nhựa PET, đặt vào thùng xốp (như đã trình bày ở trên), được vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm và phân tích các chỉ tiêu cần thiết.

Tổng số nghiệm thức: 3 nghiệm thức

Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9 mẫu

c) Chỉ tiêu theo dõi: độ cứng (g lực), màu sắc (thông qua các giá trị L, a, b); tốc độ hô hấp (mL O2/kg.h)

Thành phần hóa học: protein (g), đường tổng số (g), lipid (g)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/g DM), phenolic (mg TAE/g

DM), β-glucan (%) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/g DM), DPPH (%).

Hình 3.3: Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm bào ngư (Nguyễn Lân Dũng, 2005) (a. dạng san hô, b. dạng dùi trống, c. dạng phễu, d. dạng bán cầu lệch và d. dạng lá lục bình)

46

3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư tươi và sấy khô

Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm

bào ngư tươi và sấy khô và các công đoạn bố trí thí nghiệm được thể hiện ở Hình 3.4.

Nấm bào ngư

Rửa sạch với nước Ngâm trong CaCl2 hay C6H10CaO

Ngâm trong phụ gia (citric, NaHSO3)

Ảnh hưởng của phụ gia (CaCl2 hay C6H10CaO) đến màu sắc của nấm bào ngư tươi Ảnh hưởng của phụ gia (citric, NaHSO3) đến màu sắc của nấm bào ngư tươi

Nấm bào ngư tươi

Sấy/phơi

Nấm bào ngư sấy khô

Khảo sát chế độ sấy/phơi đến chất lượng nấm bào ngư sau thu hoạch Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến chất lượng nấm bào ngư sấy khô Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư tươi và sấy khô và các công đoạn bố trí thí nghiệm

3.2.2.1 Nội dung 2.1: Khảo sát ảnh hưởng của CaCl2 hay C6H10CaO đến độ cứng của nấm bào ngư tươi

a) Mục đích: xác định được phụ gia cũng như liều lượng cần thiết ảnh hưởng đến độ cứng của nấm bào ngư trong quá trình bảo quản để nấm tươi vẫn giữ được độ cứng sau thu hoạch.

b) Bố trí thí nghiệm:

Trước khi thực hiện thí nghiệm, nghiên cứu tiến hành thăm dò ở khoảng dao động của nồng độ CaCl2 và C6H10CaO (0,5-3%) và thời gian ngâm (5-30 phút). Các thông số bố trí dựa trên kết quả nghiên cứu đã được công bố (Jayathunge & Illeperuma, 2001) và từ các thử nghiệm thăm dò cho phù hợp với thiết bị thực hiện và nguyên liệu nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju.

b1) Khảo sát ảnh hưởng của CaCl2 đến độ cứng của nấm bào ngư tươi: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là nồng độ (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2%) và thời gian ngâm (5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút).

47

b2) Khảo sát ảnh hưởng của C6H10CaO đến độ cứng của nấm bào ngư tươi: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là nồng độ (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2%) và thời gian ngâm (5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút).

Tổng số nghiệm thức: 2 x 4 x 4 = 32 nghiệm thức

Tổng số mẫu: 32 x 3 = 96 mẫu

c) Tiến hành thí nghiệm: ngay sau khi thu hoạch (ở thời điểm được chọn từ Nội dung 1.3), nấm bào ngư được chuyển về phòng thí nghiệm. Tại phòng thí nghiệm, nấm bào ngư được rửa sạch bằng nước máy, loại bỏ những tai nấm bị hư hỏng. Quá trình ngâm trong dung dịch CaCl2 hay C6H10CaO được thực hiện bằng cách cho 500 g nấm bào ngư vào hộp nhựa (kích thước 26,5 x 19,4 x 14,3 cm3, dung tích 5 L) cùng với dung dịch CaCl2 hay C6H10CaO (nồng độ 0,5; 1; 1,5 và 2%); tỷ lệ giữa dung dịch và nguyên liệu được cố định là 2:1 (dựa trên kết quả thí nghiệm thăm dò) và ngâm trong thời gian 5, 10, 15 và 20 phút. Sau ngâm, nấm bào ngư được vớt ra, để ráo. Nấm bào ngư có cường độ hô hấp cao nên tốc độ thoát ẩm cao (Mahajan et al., 2008; Iqbal et al., 2009). Do đó, nấm bào ngư sau ngâm, được vớt ra để ráo và cho vào bao bì bao bì high-density polyethylene (HDPE) có đục lỗ (đường kính lỗ 7 mm, mật độ 8-9 lỗ/100 cm2) bảo quản ở nhiệt độ phòng thí nghiệm để hạn chế việc nấm bị ướt sũng do lượng nước cao trong bao gói (dựa trên kết quả thí nghiệm thăm dò). Sau 24 giờ, mẫu được đo độ cứng.

d) Chỉ tiêu theo dõi: độ cứng (g lực).

3.2.2.2 Nội dung 2.2: Khảo sát ảnh hưởng của acid citric hay NaHSO3 đến màu sắc của nấm bào ngư tươi

a) Mục đích: tìm được phụ gia cũng như liều lượng ảnh hưởng đến màu sắc của nấm bào ngư trong quá trình bảo quản tươi để nấm vẫn giữ được màu sắc tốt nhất.

b) Bố trí thí nghiệm:

Trước khi thực hiện thí nghiệm, nghiên cứu tiến hành thăm dò ở khoảng dao động của nồng độ acid citric hay NaHSO3 (0,5-3%) và thời gian ngâm (5-30 phút). Các thông số bố trí dựa vào một số kết quả nghiên cứu đã được công bố (Jayathunge & Illeperuma, 2001; Nour et al., 2011; Javan et al., 2015) và từ các thử nghiệm thăm dò cho phù hợp với thiết bị thực hiện và nguyên liệu nấm bào ngư Pleurotus sajor- caju.

b1) Khảo sát ảnh hưởng của acid citric đến màu sắc nấm bào ngư tươi: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là nồng độ (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2%) và thời gian ngâm (5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút)

b2) Khảo sát ảnh hưởng của NaHSO3 đến màu sắc của nấm bào ngư tươi: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là nồng độ (0,5; 1,0; 1,5; 2%) và thời gian ngâm (5, 10, 15, 20 phút)

48

Tổng số nghiệm thức: 2 x 4 x 4 = 32 nghiệm thức;

Tổng số mẫu: 32 x 3 = 96 mẫu

c) Cách tiến hành: nấm bào ngư sau khi ngâm với phụ gia được chọn từ Nội dung 2.1, tiếp tục ngâm với các phụ gia acid citric hay NaHSO3 với các nồng độ 0,5; 1; 1,5 và 2% trong thời gian 5, 10, 15 và 20 phút (cách tiến hành tương tự Nội dung 2.1). Mẫu được cho vào bao bì HDPE có đục lỗ (đường kính lỗ 7 mm, mật độ 8-9 lỗ/100 cm2) bảo quản ở nhiệt độ phòng thí nghiệm. Sau 24 giờ, phân tích các chỉ tiêu cần thiết.

d) Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc (thông qua các giá trị L, a, b), hoạt tính enzyme peroxidase (Abs/phút)

3.2.2.3 Nội dung 2.3: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ tồn trữ đến khả năng bảo quản nấm bào ngư tươi

a) Mục đích: tìm ra được bao bì và nhiệt độ thích hợp nhằm bảo đảm chất lượng và hạn chế hao hụt trong quá trình bảo quản tươi nấm bào ngư.

b) Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là loại bao bì (giấy không đục lỗ, HDPE không đục lỗ, PET không đục lỗ, giấy có đục lỗ, HDPE có đục lỗ và PET có đục lỗ) và nhiệt độ bảo quản (3-5oC, 28-30oC).

Tổng số nghiệm thức: 6 x 2 = 12 nghiệm thức

c) Cách tiến hành:

Sau ngâm rửa với các thông số tối ưu được chọn từ Nội dung 2.1 và 2.2, nấm bào ngư được vớt ra và để ráo. 200 g nấm bào ngư được đóng gói vào các loại bao bì: giấy (27,0 x 20,5 cm2, độ dày 83,33 µm); HDPE (28,0 x 20,0 cm2, độ dày 91,72 µm) và PET (22,7 x 13,5 cm2, độ dày 250,33 µm); các bao bì đục lỗ với đường kính lỗ 7 mm, mật độ 8-9 lỗ/100 cm2 (dựa trên thử nghiệm thăm dò) và bảo quản ở nhiệt độ 3- 5oC và 28-30oC (Rahman et al., 2021, Subramaniam et al., 2021). Tiến hành lấy mẫu và phân tích 2 ngày/lần (đối với mẫu được tồn trữ ở 3-5oC) và 1 ngày/lần (đối với mẫu tồn trữ ở nhiệt độ 28-30oC).

d) Chỉ tiêu theo dõi: tỷ lệ hao hụt khối lượng nấm bào ngư (%); màu sắc (thông qua các giá trị L, a, b); độ cứng (g lực)

Thành phần hóa học: ẩm (%), protein (g), đường tổng số (g), lipid (g), NH3 (g)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/g DM), phenolic (mg TAE/g

DM), β-glucan (%); khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/g DM), DPPH (%)

3.2.2.4 Nội dung 2.4: Khảo sát chế độ sấy/phơi đến chất lượng nấm bào ngư sau thu hoạch

49

a) Mục đích: xác định được điều kiện làm khô tối ưu nhằm giữ được hàm lượng các hợp chất dinh dưỡng cũng như các hợp chất có hoạt tính sinh học của nấm bào ngư ở mức cao nhất.

b) Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố là nhiệt độ sấy (40, 45, 50, 55, 60, 65 và 70oC).

Thực hiện thêm mẫu phơi nắng P1 và mẫu phơi trong nhà sấy năng lượng mặt

trời P2.

Tổng số mẫu: (7 + 2) x 3 = 27 mẫu

c) Cách tiến hành: Nấm bào ngư sau thu hoạch, rửa sạch, làm ráo. 1 kg nấm bào ngư được trải đều lên khay inox (40 x 60 cm), được sấy trong tủ sấy (ESCO, OFA-110-8, Indonesia) (với tốc độ gió là 1 m/s) ở các nhiệt độ khảo sát (40, 45, 50, 55, 60, 65 và 70oC) (Nguyễn Duy Tân, 2018); trong nhà sấy năng lượng mặt trời (được phủ bằng tấm polycarbonate, có lắp thêm quạt đối lưu gió và quạt hút ẩm, diện tích 4 x 3 m2) và phơi nắng. Trong quá trình sấy/phơi, mẫu được xác định khối lượng sau mỗi 15 phút cho tới khi đạt đến hàm ẩm cân bằng. Các mẫu được tiến hành phân tích các chỉ tiêu cần thiết.

d) Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc (thông qua các giá trị L, a, b); độ cứng (g lực), aw

Thành phần hóa học: protein (g), đường tổng số (g), lipid (g)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/g DM), phenolic (mg TAE/g

DM), β-glucan (%) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/g DM), DPPH (%)

3.2.2.5 Nội dung 2.5: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến chất lượng nấm bào ngư khô theo thời gian tồn trữ

a) Mục đích: xác định được bao bì và nhiệt độ thích hợp để nấm bào ngư khô giữ được chất lượng tốt.

b) Bố trí thí nghiệm:

b1) Bảo quản nấm bào ngư khô dạng nguyên tai: thí nghiệm bố trí với 2 nhân tố là loại bao bì (PA, PE, PET) và nhiệt độ bảo quản (3-5oC, 28-30oC)

b2) Bảo quản bột nấm bào ngư: thí nghiệm bố trí với 2 nhân tố là loại bao bì (PA, PE, PET) và nhiệt độ bảo quản (3-5oC, 28-30oC)

Tổng số nghiệm thức: 2 x 3 x 2 = 12 nghiệm thức

c) Cách tiến hành: Sau khi chọn được phương thức sấy nấm bào ngư từ Nội dung 2.4, nấm được xay nghiền thành bột qua rây có đường kính 1 mm. 100 g nấm (dạng nguyên tai hoặc dạng bột) được đóng gói trong các loại bao bì (PA (28,0 x 21,0 cm2, độ dày 118,67 µm) được hút chân không, PE (28,0 x 20,0 cm2, độ dày 91,72 µm) và PET (20,0 x 10,5 cm2, độ dày 280,33 µm)) và được bảo quản ở nhiệt độ 3-5 và 28-

50

30oC. Sau mỗi tháng tiến hành lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu cần thiết. Các thông số bố trí dựa trên một số kết quả nghiên cứu đã được công bố (Ajayi et al., 2015; Rahman et al., 2021) và từ các thử nghiệm thăm dò cho phù hợp với thiết bị thực hiện và nguyên liệu nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju.

d) Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc (thông qua các giá trị L, a, b); độ cứng (g lực), hoạt độ nước aw

Thành phần hóa học: protein (g), đường tổng số (g), lipid (g), NH3 (g)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/g DM), phenolic (mg TAE/g

DM), β-glucan (%) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/g DM), DPPH (%)

3.2.3 Nội dung 3: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học từ nấm bào ngư có sự hỗ trợ của enzyme cellulase và cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không

Sơ đồ quy trình chế biến dịch trích cô đặc nấm bào ngư và các công đoạn bố trí

thí nghiệm được thể hiện ở Hình 3.5.

Bột nấm bào ngư

Trích ly

Cô đặc

Thanh trùng

Ảnh hưởng của nồng độ enzyme cellulase Ảnh hưởng của pH, nhiệt độ và thời gian trích ly có sự à tỷ hỗ trợ của enzyme cellulase đến dịch trích nấm bào ngư Cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không cô đặc Chế độ thanh trùng cho dịch trích nấm bào ngư trong k chai thủy tinh

Dung dịch cô đặc

nấm bào n

Bảo quản

đến dịch trích nấm bào ngư

Hình 3.5: Sơ đồ quy trình chế biến dịch trích cô đặc nấm bào ngư và các công đoạn bố trí thí nghiệm

3.2.3.1 Nội dung 3.1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme cellulase và tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư đến thành phần hóa học và thành phần các chất có hoạt tính sinh học của dịch trích nấm bào ngư

a) Mục đích: tìm được nồng độ enzyme cellulase và tỷ lệ nước bổ sung để đạt được hiệu suất thu hồi cao.

b) Bố trí thí nghiệm: Trước khi thực hiện thí nghiệm, nghiên cứu tiến hành thăm dò khoảng dao động rộng của nồng độ enzyme cellulase (0,5-7%) và tỷ lệ nước trên bột

51

khô nấm bào ngư (5/1-35/1). Các thông số bố trí dựa vào một số kết quả nghiên cứu đã được công bố (Jia et al., 2013; Wu et al., 2014; Kim & Lim, 2016) và từ các thử nghiệm thăm dò cho phù hợp với nguyên liệu nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju.

Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là nồng độ enzyme cellulase (2, 3, 4, 5% so

với nguyên liệu) và tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư (10/1, 15/1, 20/, 25/1).

Tổng số mẫu: 16 x 3 = 48 mẫu.

c) Cách tiến hành: 50 g bột khô nấm bào ngư (được đề cập ở Nội dung 2.4) cho vào bình tam giác 500 mL, hòa với nước với tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư là 10/1, 15/1, 20/1 và 25/1; bổ sung enzyme cellulase (% so với khối lượng bột khô nấm bào ngư) 2, 3, 4 và 5% (tương ứng với hoạt tính enzyme cellulase lần lượt là 300, 450, 600 và 750 U) (dựa trên các thí nghiệm thăm dò); dùng giấy bạc bao miệng bình tam giác và trích ly trong bể điều nhiệt (Memmert, Đức) ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 8 giờ (dựa trên các thí nghiệm thăm dò). Dịch sau thủy phân qua lọc và phân tích các chỉ tiêu cần thiết.

d) Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc (thông qua các giá trị L, a, b); độ Brix

Thành phần hóa học: chất khô tổng số (%), protein (g/100 g DM), đường tổng số

(g/100 g DM), đường khử (g/100 g DM), đạm amin (g/100 g DM)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/g DM), phenolic (mg TAE/g DM), β-glucan (g/100 g DM), lysine (g/100 g DM) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/g DM), DPPH (%)

3.2.3.2 Nội dung 3.2: Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ và thời gian trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase đến thành phần hóa học và thành phần các chất có hoạt tính sinh học của dịch trích nấm bào ngư

a) Mục đích: xác định điều kiện trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase thích hợp để thu được dung dịch có hiệu suất cao.

b) Bố trí thí nghiệm:

Trước khi thực hiện thí nghiệm, nghiên cứu tiến hành thăm dò khoảng dao động rộng của pH môi trường (4,0-7,0), nhiệt độ trích ly (30-65oC) và thời gian trích ly (2- 14 giờ). Các thông số bố trí dựa vào một số kết quả nghiên cứu đã được công bố (Coral et al., 2002; Hoàng Quốc Khánh & ctv., 2003; Landbo et al., 2007) và từ các thử nghiệm thăm dò phù hợp với nguyên liệu nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju.

Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố là pH môi trường (4,5; 5,0; 5,5; 6,0), nhiệt

độ trích ly (40, 45, 50, 55oC) và thời gian trích ly (4, 6, 8, 10 giờ).

Tổng số nghiệm thức: 4 x 4 x 4 = 64 nghiệm thức

Tổng số mẫu: 64 x 3 = 192 mẫu.

52

c) Cách tiến hành: 50 g bột khô nấm bào ngư cho vào cốc bình tam giác 500 mL, hòa với nước, được điều chỉnh về pH 4,5; 5; 5,5 và 6 bằng acid citric (Jarun et al., 2008; Chen & Zhu, 2013) với tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư và bổ sung nồng độ enzyme cellulase được chọn từ Nội dung 3.1; dùng giấy bạc bao miệng bình tam giác, đặt vào bể điều nhiệt và trích ly ở các nhiệt độ 40, 45, 50 và 55oC với thời gian 2, 4, 6, 8 và 10 giờ. Dịch sau trích ly qua lọc và phân tích các chỉ tiêu cần thiết.

d) Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc (thông qua các giá trị L, a, b); độ Brix

Thành phần hóa học: chất khô tổng số (%), protein (g/100 g DM), đường tổng số

(g/100 g DM), đường khử (g/100 g DM), đạm amin (g/100 g DM)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/g DM), phenolic (mg TAE/g DM), β-glucan (g/100 g DM), lysine (g/100 g DM) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/g DM), DPPH (%)

3.2.3.3 Nội dung 3.3: Khảo sát quá trình cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không

a) Mục đích: xác định điều kiện cô đặc thích hợp để thu được dung dịch cô đặc có chất lượng cao.

b) Bố trí thí nghiệm:

Trước khi thực hiện thí nghiệm, nghiên cứu tiến hành thăm dò khoảng dao động rộng của nhiệt độ nước cấp (70-95oC), độ chân không (500-630 mHg) và thời gian cô đặc (30-90 phút). Các thông số bố trí dựa vào một số kết quả nghiên cứu đã được công bố (Varela-Santos et al., 2011; Nguyễn Duy Tân, 2018) và từ các thử nghiệm thăm dò cho phù hợp với thiết bị thực hiện và nguyên liệu nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju.

Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố là nhiệt độ nước cấp (75oC, 80oC, 85oC), độ chân không (575 mmHg, 600 mmHg, 625 mmHg) và thời gian cô đặc (45 phút, 60 phút, 75 phút).

Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 x 3 = 27 nghiệm thức

Tổng số mẫu: 27 x 3 = 81 mẫu

c) Cách tiến hành: dung dịch sau khi thủy phân (với các điều kiện được chọn ở Nội dung 3.1 và Nội dung 3.2) được cô quay chân không (máy IKA RV 10, Đức) ở nhiệt độ nước cấp 75, 80 và 85oC; độ chân không 575, 600 và 625 mmHg trong thời gian 45, 60 và 75 phút. Mỗi mẫu sử dụng là 500 mL dung dịch sau trích ly. Dung dịch sau cô đặc được phân tích các chỉ tiêu cần thiết.

d) Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc (thông qua các giá trị L, a, b); độ Brix

Thành phần hóa học: chất khô tổng số (%), protein (g/100 g DM), đường tổng số

(g/100 g DM), đường khử (g/100 g DM), đạm amin (g/100 g DM)

53

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/g DM), phenolic (mg TAE/g DM), β-glucan (g/100 g DM), lysine (g/100 g DM) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/g DM), DPPH (%)

3.2.3.4 Nội dung 3.4: Khảo sát chế độ thanh trùng cho dung dịch cô đặc từ nấm bào ngư – chứa đựng trong chai thủy tinh

a) Mục đích: tìm ra được nhiệt độ và thời gian thanh trùng để dung dịch cô đặc đạt tiêu chuẩn an toàn về mặt vi sinh và duy trì hàm lượng cao chất dinh dưỡng.

b) Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là nhiệt độ (70oC, 80oC, 90oC) và thời gian (10 phút, 20 phút, 30 phút). Các thông số bố trí dựa vào Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT và tham khảo tài liệu của Lý Nguyễn Bình và Nguyễn Nhật Minh Phương (2011).

Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9 nghiệm thức

Tổng số mẫu: 9 x 3 = 27 mẫu

c) Cách tiến hành: Dịch nấm bào ngư sau cô đặc được tiến hành thanh trùng. Khi dung dịch cô đặc đạt đến nhiệt độ 70, 80, 90oC, giữ nhiệt độ trong các khoảng thời gian 10, 20 và 30 phút. Mẫu sau khi kết thúc thời gian giữ nhiệt được tiến hành làm nguội đến khi nhiệt độ sản phẩm <45oC. Dung dịch sau thanh trùng được phân tích các chỉ tiêu cần thiết.

d) Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc (thông qua các giá trị L, a, b); Giá trị thanh trùng PU; Đánh giá cảm quan sản phẩm

Thành phần hóa học: protein (g/L), đường tổng số (g/L), đường khử (g/L), đạm

amin (g/L)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/L), phenolic (mg TAE/L), β- glucan (g/L), lysine (g/L) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/L), DPPH (%)

Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/mL), nấm men, nấm mốc

(cfu/mL)

Phân tích thành phần sản phẩm

Dung dịch cô đặc sau khi thanh trùng với nhiệt độ và thời gian tối ưu được phân tích các chỉ tiêu (hàm lượng chất dinh dưỡng, các chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng kim loại nặng) nhằm đánh giá chất lượng cũng như mức độ an toàn của sản phẩm theo QCVN8-2:2011 và Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.

Thành phần hóa học: chất khô tổng số (%), protein (g/L), đường tổng số (g/L),

đường khử (g/L), đạm amin (g/L).

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/L), phenolic (mg TAE/L), β-

glucan (g/L), lysine (g/L); khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/L), DPPH (%).

54

Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/mL), nấm men, nấm mốc (cfu/mL), E. Coli (cfu/mL), Coliform (cfu/mL), Salmonella (cfu/mL), Clostridium perfringens (cfu/mL), Staphylococcus aureus (cfu/mL).

Kim loại nặng (g/L): Pb, Cd, Hg, As.

Theo dõi khả năng bảo quản sản phẩm

Dung dịch cô đặc từ nấm bào ngư được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường và tiến hành phân tích các chỉ tiêu cần thiết sau mỗi 15 ngày nhằm xác định thời gian bảo quản sản phẩm (dự kiến 6 tháng).

Thành phần hóa học: đường khử (g/L), đạm amin (g/L), NH3 (g/L)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/L), phenolic (mg TAE/L), β-

glucan (g/L), lysine (g/L); khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/L), DPPH (%).

Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/mL), nấm men, nấm mốc

(cfu/mL).

3.2.4 Nội dung 4: Khảo sát và xác định các thông số tối ưu trong quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (từ các kết quả nghiên cứu ban đầu)

Sơ đồ quy trình chế biến nước chấm nấm bào ngư và các công đoạn bố trí thí

nghiệm được thể hiện ở Hình 3.6.

Nấm bào ngư

Xử lý nguyên liệu

Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung Lên men rắn (koji)

lọc dịch Ảnh hưởng của nồng độ muối, lượng nước bổ sung và thời gian lên men Lên men lỏng (moromi) Lọc

Phối chế

Thanh trùng

Khảo sát phụ gia phối chế nước chấm

Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường Ảnh hưởng của tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji Phương pháp nước chấm sau lên men Chế độ thanh trùng cho nước chấm nấm bào ngư trong chai thủy tinh

Nước chấm nấm bào ngư

Bảo quản

Hình 3.6: Sơ đồ quy trình chế biến nước chấm nấm bào ngư và các công đoạn bố trí thí nghiệm

55

3.2.4.1 Nội dung 4.1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji

a) Mục đích: Tìm được các thông số xử lý nguyên liệu và tỷ lệ bột mì tối ưu để tạo môi trường koji cho nấm mốc Aspergillus oryzae sinh trưởng để sản sinh enzyme amylase và protease có hoạt tính cao.

b) Bố trí thí nghiệm: quá trình xử lý nguyên liệu nấm bào ngư được thực hiện với các nhân tố bao gồm: nhiệt độ hấp (oC), thời gian hấp (phút) và hàm lượng bột mì bổ sung (%). Các thông số bố trí dựa vào kết quả nghiên cứu đã được công bố (Nguyễn Thị Ngọc Giang, 2016). Mức độ khảo sát các nhân tố được thể hiện ở Bảng 3.2.

Bảng 3.2: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát của nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji

Mức độ Nhân tố Ký hiệu 0 -1 -α +1 +α

Nhiệt độ hấp (oC) 90 87 85 93 95 X23

Thời gian hấp (phút) 8 6 4,5 10 11,5 X24

Sử dụng phần mềm Statgraphic centurion (phiên bản 16.1) theo phương pháp bề mặt đáp ứng để tối ưu hóa các nhân tố. Mỗi nhân tố được khảo sát với 5 mức độ, được mã hóa từ -α đến +α (Với α = ±1,682). Thí nghiệm được thiết kế phức hợp trung tâm (Central composite design 23 + star). Tổng số mẫu: 20 mẫu bao gồm 6 lần lặp lại ở các điểm trung tâm (Bảng 3.3).

Bột mì (%) 10 8 6,5 12 13,5 X25

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji

Số mẫu thí nghiệm Nhiệt độ hấp (oC) Thời gian hấp (phút) Bột mì (%)

1 90,0 (0) 8,0 (0) 13,5 (+α)

2 90,0 (0) 8,0 (0) 10,0 (0)

3 90,0 (0) 4,5 (-α) 10,0 (0)

4 93,0 (1) 10,0 (1) 12,0 (1)

5 90,0 (0) 11,5 (+α) 10,0 (0)

6 90,0 (0) 8,0 (0) 10,0 (0)

7 87,0 (-1) 10,0 (1) 12,0 (1)

8 90,0 (0) 8,0 (0) 10,0 (0)

9 85,0 (-α) 8,0 (0) 10,0 (0)

10 90,0 (0) 8,0 (0) 10,0 (0)

11 87,0 (-1) 10,0 (1) 8,0 (-1)

12 93,0 (1) 6,0 (-1) 12,0 (1)

56

Số mẫu thí nghiệm Nhiệt độ hấp (oC) Thời gian hấp (phút) Bột mì (%)

13 87,0 (-1) 6,0 (-1) 12,0 (1)

14 93,0 (1) 6,0 (1) 8,0 (-1)

15 93,0 (1) 10,0 (1) 8,0 (-1)

16 95,0 (+α) 8,0 (0) 10,0 (0)

17 90,0 (0) 8,0 (0) 6,5 (-α)

18 90,0 (0) 8,0 (0) 10,0 (0)

19 90,0 (0) 8,0 (0) 10,0 (0)

Tổng số mẫu: 20 x 3 = 60 mẫu.

c) Cách tiến hành:

Nấm bào ngư được loại bỏ gốc rễ, rửa sạch và làm ráo. 200 g nấm bào ngư được cắt nhỏ (0,5 x 1 cm) cho vào dĩa inox (20,0 x 20,0 cm2) và hấp với nhiệt độ và thời gian hấp bổ sung bột mì (bố trí ở Bảng 3.3); 0,04 g mốc (0,02%/nguyên liệu) cho vào phối trộn đều và đem ủ trong tủ ủ (ESCO, Indonexia) ở nhiệt độ phòng 30oC. Khối koji được xác định hoạt độ enzyme sau 24 giờ của quá trình ủ mốc.

d) Chỉ tiêu theo dõi: hoạt độ enzyme amylase (đv/g DM) và hoạt độ enzyme protease (đv/g DM).

20 87,0 (-1) 6,0 (-1) 8,0 (-1)

3.2.4.2 Nội dung 4.2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh ra

a) Mục đích: tìm được điều kiện môi trường nuôi mốc thích hợp để Aspergillus oryzae sản sinh enzyme thủy phân amylase và protease có hoạt tính cao.

b) Bố trí thí nghiệm: Mức độ khảo sát nhiệt độ ủ (oC) và pH môi trường được thể hiện ở Bảng 3.4. Các thông số bố trí dựa vào kết quả nghiên cứu đã được công bố (Nguyễn Thị Ngọc Giang, 2016).

Bảng 3.4: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát của nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh ra

Mức độ Biến Mã hóa -α 0 -1 +1 +α

5,2 6,0 5,5 6,5 6,7 X26

Sử dụng phần mềm Statgraphic centurion (phiên bản 16.1) theo phương pháp bề mặt đáp ứng để tối ưu hóa các nhân tố. Mỗi nhân tố được khảo sát với 5 mức độ, được mã hóa từ -α đến +α (Với α = ±1,4142). Thí nghiệm được thiết kế phức hợp trung tâm

pH môi trường Nhiệt độ ủ (oC) 25,8 30 27 33 34,2 X27

57

(Central composite design 23 + star). Tổng số mẫu: 13 mẫu bao gồm 5 lần lặp lại ở các điểm trung tâm (Bảng 3.5).

Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh ra

Số mẫu thí nghiệm pH môi trường Nhiệt độ ủ (oC)

1 6,0 (0) 30,0 (0)

2 6,0 (0) 34,2 (+α)

3 6,5 (1) 27,0 (-1)

4 5,5 (-1) 33,0 (1)

5 6,0 (0) 30,0 (0)

6 6,0 (0) 30,0 (0)

7 6,7 (+α) 30,0 (0)

8 5,2 (-α) 30,0 (0)

9 6,0 (0) 25,8 (-α)

10 5,5 (-1) 27,0 (-1)

11 6,0 (0) 30,0 (0)

12 6,0 (0) 30,0 (0)

c) Cách tiến hành: Nấm bào ngư được loại bỏ rễ, rửa sạch và làm ráo. 200 g nấm bào ngư được cắt nhỏ (0,5 x 1 cm) cho vào dĩa inox (20,0 x 20,0 cm2) và hấp với nhiệt độ và thời gian hấp, bổ sung bột mì (được chọn từ Nội dung 4.1). Khối koji có pH ban đầu là 6,92, được điều chỉnh pH bằng acid citric (Chen & Zhu, 2013), bổ sung nấm mốc Aspergillus oryzae và được ủ trong tủ (ESCO, Indonexia) ở các nhiệt độ (bố trí ở Bảng 3.5). Khối koji được xác định hoạt độ enzyme sau 24 giờ của quá trình ủ mốc.

d) Chỉ tiêu theo dõi: hoạt độ enzyme amylase (đv/g DM) và hoạt độ enzyme protease (đv/g DM).

13 6,5 (1) 33,0 (1)

3.2.4.3 Nội dung 4.3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji

a) Mục đích: xác định được hàm lượng mốc Aspergillus oryzae bổ sung và thời gian ủ thích hợp để thu được khối koji có hoạt tính enzyme cao.

b) Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là tỷ lệ nấm mốc Aspergillus oryzae bổ sung (% so với nguyên liệu) và thời gian ủ mốc (giờ). Mức độ khảo sát của các nhân tố được thể hiện ở Bảng 3.6.

58

Bảng 3.6: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát của tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji

Mức độ Biến Mã hóa -α -1 0 +1 +α

0,016 0,02 0,03 0,04 0,044 Nấm mốc (% so với nguyên liệu) X28

Thời gian ủ (giờ) 21,5 24 30 36 38,5 X29

Bảng 3.7: Bố trí nội dung ảnh hưởng của tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji

Số mẫu thí nghiệm Nấm mốc (% so với nguyên liệu) Thời gian ủ koji (giờ)

1 0,03 (0) 30 (0)

2 0,02 (-1) 24 (-1)

3 0,03 (0) 30 (0)

4 0,044 (+α) 30 (0)

5 0,03 (0) 38,5 (+α)

6 0,04 (1) 24 (-1)

7 0,03 (0) 30 (0)

8 0,03 (0) 30 (0)

9 0,03 (0) 30 (0)

10 0,016 (-α) 30 (0)

11 0,02 (-1) 36 (1)

12 0,04 (1) 36 (1)

c) Cách thực hiện: Nấm bào ngư được loại bỏ rễ, rửa sạch và làm ráo. 200 g nấm bào ngư được cắt nhỏ (0,5 x 1 cm), cho vào dĩa inox (20,0 x 20,0 cm2) và hấp với nhiệt độ và thời gian hấp, bổ sung bột mì (được chọn từ Nội dung 4.1); điều chỉnh pH; bổ sung nấm mốc Aspergillus oryzae và ủ trong tủ ủ (ESCO, Indonexia) ở các thời gian (Bảng 3.7) ở nhiệt độ (được chọn từ Nội dung 4.2).

d) Chỉ tiêu theo dõi: hoạt độ enzyme amylase (đv/g DM) và hoạt độ enzyme protease (đv/g DM).

13 0,03 (0) 21,5 (-α)

3.2.4.4 Nội dung 4.4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, lượng nước bổ sung và thời gian lên men moromi

a) Mục đích: xác định được nồng độ muối, lượng nước muối bổ sung và thời gian lên men để nước chấm đạt hàm lượng chất dinh dưỡng cũng như màu sắc tốt nhất.

b) Bố trí thí nghiệm: mức độ khảo sát nồng độ muối (%); lượng nước muối bổ sung (% so với nguyên liệu) và thời gian lên men (ngày) được thể hiện ở Bảng 3.8. Các thông số bố trí dựa vào kết quả nghiên cứu đã được công bố (Nguyễn Thị Ngọc Giang, 2016).

59

Bảng 3.8: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát của nồng độ muối, lượng nước bổ sung và thời gian lên men cho quá trình lên men moromi

Mức độ Biến Mã hóa -α 0 -1 +1 +α

Nồng độ muối (%) 11,5 20 15 25 28,5 X30

115 200 150 250 285 Lượng nước (% so với nguyên liệu) X31

Sử dụng phần mềm Statgraphic centurion (phiên bản 16.1) theo phương pháp bề mặt đáp ứng để tối ưu hóa các nhân tố. Mỗi nhân tố được khảo sát với 5 mức độ, được mã hóa từ -α đến +α (Với α = ±1,682). Thí nghiệm được thiết kế phức hợp trung tâm (Central composite design 23 + star). Tổng số mẫu: 20 mẫu bao gồm 6 lần lặp lại ở các điểm trung tâm (Bảng 3.9).

Thời gian lên men (ngày) 43 60 50 70 77 X32

Bảng 3.9: Bố trí nội dung ảnh hưởng của nồng độ muối, lượng nước bổ sung và thời gian lên men cho quá trình lên men moromi

Số mẫu thí nghiệm Nồng độ muối (%) Lượng nước (% so với nguyên liệu) Thời gian lên men (ngày)

1 200 (0) 60 (0) 20,0 (0)

2 200 (0) 60 (0) 11,5 (-α)

3 200 (0) 77 (+α) 20,0 (0)

4 200 (0) 60 (0) 20,0 (0)

5 115 (-α) 60 (0) 20,0 (0)

6 150 (-1) 70 (+1) 15,0 (-1)

7 200 (0) 60 (0) 20,0 (0)

8 150 (-1) 70 (+1) 25,0 (+1)

9 250 (+1) 50 (-1) 15,0 (-1)

10 285 (+α) 60 (0) 20,0 (0)

11 200 (0) 60 (0) 20,0 (0)

12 250 (+1) 70 (+1) 15,0 (-1)

13 200 (0) 60 (0) 20,0 (0)

14 200 (0) 60 (0) 28,5 (+α)

15 250 (+1) 50 (-1) 25,0 (+1)

16 250 (+1) 70 (+1) 25,0 (+1)

17 200 (0) 43 (-α) 20,0 (0)

18 150 (-1) 50 (-1) 15,0 (-1)

19 150 (-1) 50 (-1) 25,0 (+1)

20 200 (0) 60 (0) 20,0 (0)

60

c) Cách thực hiện: Nấm bào ngư được loại bỏ gốc rễ, rửa sạch, làm ráo. 200 g nấm bào ngư được cắt nhỏ (0,5 x 1 cm) và hấp với nhiệt độ và thời gian hấp, bổ sung bột mì; được điều chỉnh pH, bổ sung nấm mốc và được ủ với nhiệt độ được chọn từ Nội dung 4.1 và 4.2. Các mẫu được cho vào keo thủy tinh 1 L, bổ sung nước muối với nồng độ và hàm lượng nước bổ sung, đậy nắp và lên men với thời gian đã được bố trí.

d) Chỉ tiêu theo dõi: độ Brix, chất khô tổng số (%), đường khử (g/100 g DM), đạm amin (g/100 g DM), acid tổng số (g/100 g DM).

3.2.4.5 Nội dung 4.5: Khảo sát phương pháp lọc dịch nước chấm sau lên men

a) Mục đích: tăng hiệu suất thu hồi và chất lượng của sản phẩm nước chấm.

b) Bố trí thí nghiệm:

Các thử nghiệm lọc nước chấm bằng các vật liệu diatomite, vải ka-tê Việt Nam, túi lọc polyester (PE) (đường kính lỗ lọc 0,5-50 µm) đã được thực hiện bởi một vài tác giả (Yinhua et al., 2010; Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011). Các thông số bố trí từ các thử nghiệm thăm dò thực tế cho phù hợp với thiết bị thực hiện và nguyên liệu nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju.

Thí nghiệm được bố trí với 5 nghiệm thức.

Nghiệm thức 1: sử dụng túi lọc ka-tê Việt Nam (không xác định đường kính lỗ

lọc) - Đối chứng

Nghiệm thức 2: sử dụng túi lọc PE1 (đường kính lỗ lọc 10 µm)

Nghiệm thức 3: sử dụng chất trợ lọc diatomite kết hợp với túi lọc PE2 (đường

kính lỗ lọc 1 µm)

Nghiệm thức 4: sử dụng chất trợ lọc diatomite kết hợp với túi lọc PE1

Nghiệm thức 5: sử dụng chất trợ lọc diatomite kết hợp với túi lọc PE2

Tổng số nghiệm thức: 5 nghiệm thức.

Tổng số mẫu: 5 x 3 = 12 mẫu.

c) Cách tiến hành: 1 kg nấm bào ngư (sau khi được loại bỏ gốc rễ, rửa sạch và làm ráo) cắt nhỏ; hấp, điều chỉnh pH, bổ sung nấm mốc Aspergillus oryzae, ủ và lên men moromi (với các thông số được chọn từ Nội dung 4.1, 4.2, 4.3 và 4.4). Kết thúc quá trình lên men, khối moromi được tiến hành lọc thô bằng túi lọc ka-tê Việt Nam, túi lọc PE1, túi lọc PE2, chất trợ lọc diatomite kết hợp với túi lọc PE1, chất trợ lọc diatomite kết hợp với túi lọc PE2 (từ các thử nghiệm thăm dò).

d) Chỉ tiêu theo dõi: đo độ truyền quang của dịch lọc bằng máy đo màu quang phổ UV-Vis; đánh giá cảm quan dịch lọc và tính hiệu suất thu hồi (%)

3.2.4.6 Nội dung 4.6: Khảo sát phụ gia (CMC và caramel) sử dụng trong phối chế nước chấm

61

a) Mục đích: phối trộn phụ gia để sản phẩm nước chấm đạt được giá trị cảm quan theo TCVN 1763:2008.

b) Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là nồng độ CMC (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%) và nồng độ caramel (0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%, 1,0%)

Tổng số nghiệm thức: 4 x 5 = 20 nghiệm thức

Tổng số mẫu: 20 x 3 = 60 mẫu.

c) Cách tiến hành: Dịch lọc thu được từ Nội dung 4.5 tiến hành phối chế với CMC (%, w/v) 0,5; 1; 1,5 và 2% và caramel: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 và 1%. Dung dịch sau phối chế được phân tích các chỉ tiêu cần thiết.

d) Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc (thông qua các giá trị L, a, b); đo độ nhớt dung dịch (mPas); đánh giá cảm quan.

3.2.4.7 Nội dung 4.7: Khảo sát chế độ thanh trùng cho nước chấm nấm bào ngư – chứa đựng trong chai thủy tinh

a) Mục đích: tìm ra được nhiệt độ và thời gian thanh trùng để nước chấm đạt tiêu chuẩn an toàn về mặt vi sinh và duy trì hàm lượng cao chất dinh dưỡng.

b) Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là nhiệt độ (70oC, 80oC, 90oC) và thời gian (10 phút, 20 phút, 30 phút).

Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9 nghiệm thức

Tổng số mẫu: 9 x 3 = 27 mẫu

c) Cách tiến hành: 300 mL dịch lọc sau phối chế được cho vào chai thủy tinh, đóng nắp và tiến hành thanh trùng ở các mức độ nhiệt độ 70, 80 và 90oC. Khi dịch lọc đạt tới nhiệt độ bố trí, giữ nhiệt độ trong các khoảng thời gian 10, 20 và 30 phút. Mẫu sau khi kết thúc thời gian giữ nhiệt được tiến hành làm nguội đến khi nhiệt độ sản phẩm <45oC. Dung dịch sau thanh trùng được phân tích các chỉ tiêu cần thiết.

d) Chỉ tiêu theo dõi

Màu sắc (thông qua các giá trị L, a, b); giá trị thanh trùng PU; đánh giá cảm quan

sản phẩm

Thành phần hóa học: chất khô tổng số (%), protein (g/L), đường tổng số (g/L),

đường khử (g/L), đạm amin (g/L), acid tổng số (g/L)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/L), phenolic (mg TAE/L), β- glucan (g/L), lysine (g/L) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/L), DPPH (%)

Phân tích thành phần sản phẩm

Dung dịch nước chấm nấm bào ngư sau khi thanh trùng với nhiệt độ và thời gian tối ưu được phân tích các chỉ tiêu (hàm lượng chất dinh dưỡng, các chỉ tiêu vi sinh vật,

62

hàm lượng kim loại nặng) nhằm đánh giá chất lượng cũng như mức độ an toàn của sản phẩm theo TCVN 1763:1986, TCVN1763-2008, QCVN8-2:2011 và Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.

Cảm quan: màu sắc, mùi, vị, độ trong

Thành phần hóa học: chất khô tổng số (%), protein (g/L), đường tổng số (g/L),

đường khử (g/L), đạm amin (g/L), acid tổng số (g/L), hàm lượng NaCl (g/L)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/L), phenolic (mg TAE/L), β- glucan (g/L), lysine (g/L) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/L), DPPH (%).

Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/mL), nấm men, nấm mốc (cfu/mL), E. Coli (cfu/mL), Coliform (cfu/mL), Salmonella (cfu/mL), Clostridium perfringens (cfu/mL), Staphylococcus aureus (cfu/mL)

Aflatoxin (µg/L); 3-MCPD

Kim loại nặng (g/L): Pb, Cd, Hg, As

Theo dõi khả năng bảo quản sản phẩm

Nước chấm nấm bào ngư được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường và tiến hành phân tích các chỉ tiêu cần thiết sau mỗi 15 ngày nhằm xác định thời gian bảo quản sản phẩm (dự kiến 6 tháng).

Thành phần hóa học: đường khử (g/L), đạm amin (g/L), NH3

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/L), phenolic (mg TAE/L), β-

glucan (g/L) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/L), DPPH (%).

Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/mL), nấm men, nấm mốc

cfu/mL).

3.2.5 Nội dung 5: Sử dụng dịch trích cô đặc cho quá trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư

Sơ đồ chế biến nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư và các công đoạn bố trí thí

nghiệm được thể hiện ở Hình 3.7.

63

Nấm bào ngư

Dung dịch cô đặc Nước chấm nấm bào ngư

Phối chế

Thanh trùng

Ứng dụng dịch trích cô đặc vào nước chấm từ nấm bào ngư Khảo sát chế độ thanh trùng cho nước chấm đậm đặc cao từ nấm bào ngư trong chai thủy tinh

Nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư

Hình 3.7: Sơ đồ chế biến nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư và các công đoạn bố trí thí nghiệm

3.2.5.1 Nội dung 5.1: Sử dụng dịch trích cô đặc cho quá trình chế biến nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư

a) Mục đích: tạo ra một loại nước chấm dựa trên nền tảng sản phẩm nước chấm nấm bào ngư được sản xuất theo phương pháp vi sinh nhưng được bổ sung thêm dung dịch cô đặc nấm bào ngư để giúp tận dụng được hương vị của sản phẩm lên men, đồng thời làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng và các chất có hoạt chất sinh học.

b) Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố là tỷ lệ dung dịch nước chấm (V1)/dung dịch cô đặc (95/5, 90/10, 85/15, 80/20).

Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức

Tổng số mẫu: 4 x 3 = 12 mẫu.

c) Tiến hành thí nghiệm: dung dịch nước chấm sau phối chế được phối trộn với dung dịch cô đặc từ nấm bào ngư theo các tỷ lệ được bố trí. Hỗn hợp được phân tích các chỉ tiêu cần thiết.

d) Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan sản phẩm

Thành phần hóa học: độ Brix, chất khô tổng số (%), protein (g/100 g DM), đường tổng số (g/100 g DM), đường khử (g/100 g DM), đạm amin (g/100 g DM), acid tổng số (g/100 g DM)

64

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/g DM), phenolic (mg TAE/g DM), β-glucan (%), lysine (g/100 g DM) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/g DM), DPPH (%).

3.2.5.2 Nội dung 5.2: Khảo sát chế độ thanh trùng cho nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư – chứa đựng trong chai thủy tinh

a) Mục đích: tìm ra được nhiệt độ và thời gian thanh trùng để nước chấm đậm đặc đạt tiêu chuẩn an toàn về mặt vi sinh và duy trì hàm lượng cao chất dinh dưỡng.

b) Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là nhiệt độ (70oC, 80oC, 90oC) và thời gian (10 phút, 20 phút, 30 phút).

Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 = 9 nghiệm thức

Tổng số mẫu: 9 x 3 = 27 mẫu

c) Tiến hành thí nghiệm:

300 mL dung dịch hỗn hợp (dung dịch cô đặc và nước chấm) sau phối chế được cho vào chai thủy tinh, đóng nắp và tiến hành thanh trùng ở các mức độ nhiệt độ 70, 80 và 90oC. Khi dung dịch đạt tới nhiệt độ bố trí, giữ nhiệt độ trong các khoảng thời gian 10, 20 và 30 phút. Mẫu sau khi kết thúc thời gian giữ nhiệt được tiến hành làm nguội đến khi nhiệt độ sản phẩm <45oC. Dung dịch sau thanh trùng được phân tích các chỉ tiêu cần thiết.

d) Chỉ tiêu theo dõi:

Màu sắc (thông qua các giá trị L, a, b);

Giá trị thanh trùng PU;

Đánh giá cảm quan sản phẩm

Thành phần hóa học: đường khử (g/100 g DM), đạm amin (g/100 g DM), acid

tổng số (g/100 g DM)

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/ g DM), phenolic (mg TAE/ g DM), β-glucan (%), lysine (g/100 g DM) và khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/L), DPPH (%)

Phân tích thành phần sản phẩm

Dung dịch nước chấm đặm đặc từ nấm bào ngư sau khi thanh trùng với nhiệt độ và thời gian tối ưu được phân tích các chỉ tiêu (hàm lượng chất dinh dưỡng, các chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng kim loại nặng) nhằm đánh giá chất lượng cũng như mức độ an toàn của sản phẩm theo TCVN 1763:1986, TCVN1763-2008, QCVN8-2:2011 và Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.

Cảm quan: màu sắc, mùi, vị, độ trong

65

Thành phần hóa học: chất khô tổng số (%), protein (g/L), đường tổng số (g/L),

đường khử (g/L), đạm amin (g/L).

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/L), phenolic (mg TAE/L), β-

glucan (g/L), lysine (g/L).

Khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/L), DPPH (%).

Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/mL), nấm men, nấm mốc (cfu/mL), E. Coli (cfu/mL), Coliform (cfu/mL), Salmonella (cfu/mL), Clostridium perfringens (cfu/mL), Staphylococcus aureus (cfu/mL).

Kim loại nặng (g/L): Pb, Cd, Hg, As

Sản phẩm được so sánh với các sản phẩm cùng loại đã được thương mại hóa trên

thị trường.

Theo dõi khả năng bảo quản sản phẩm

Nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường và tiến hành phân tích các chỉ tiêu cần thiết sau mỗi 15 ngày nhằm xác định thời gian bảo quản sản phẩm (dự kiến 6 tháng).

Thành phần hóa học: đường khử (g/L), đạm amin (g/L), NH3

Hợp chất có hoạt tính sinh học: flavonoid (mg QE/L), phenolic (mg TAE/L), β-

glucan (g/L), lysine (g/L).

Khả năng chống oxy hóa: FRAP (mM Fe2+/L), DPPH (%).

Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/mL), nấm men, nấm mốc

(cfu/mL).

3.3 Phương pháp phân tích và thống kê dữ liệu thu thập

3.3.1 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và đánh giá các thuộc tính cảm quan

3.3.1.1 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh

Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được thể hiện ở Bảng 3.10.

Bảng 3.10: Các phương pháp phân tích

STT 1 Phương pháp TCVN 5610 – 2007

2

3 Phương pháp Anson cải tiến (Lê Thanh Mai & ctv., 2005) Phương pháp Rukhliadeva (Hà Duyên Tư, 2013)

Chỉ tiêu Hàm lượng chất khô tổng số (%) Hoạt độ enzyme protease (đv/g) Hoạt độ enzyme α – amylase (đv/g)

66

STT Chỉ tiêu Phương pháp

4 Hàm lượng ẩm (%) Sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi (Nielsen, 2010)

5 Đo độ hấp thu Máy quang phổ UV – Vis

6

7 Phương pháp xác định bằng ninhydrin (Lê Thanh Mai & ctv., 2005) Phương pháp DNS (Lê Thanh Mai & ctv., 2005)

8

9 Phương pháp chuẩn độ (Lê Thanh Mai i & ctv., 2005) Phương pháp Lowry (Lê Thanh Mai & ctv., 2005)

10 Phương pháp Phenol – sulfuric (Fournier, 2001) Hàm lượng đạm amin (g/100 g DM) lượng đường khử, Hàm đường tổng số (g/100 g DM) Hàm lượng acid tổng (g/100 g DM) Hàm lượng protein (g/100 g DM) Hàm lượng β-glucan (g/100 g DM)

11

12

13 Hàm lượng phenolic tổng số (mg GAE/g) Hàm lượng flavonoid tổng số (mg QE/g) DPPH (%) Phương pháp hiện màu với thuốc thử Folin Ciocalteau (Singleton et al., 1999) Phương pháp so màu aluminium cloride (Barros et al., 2008a) Phương pháp so màu với DPPH (Molyneux, 2004)

14 FRAP pháp so màu thuốc thử với

15 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/mL) Phương tripyridyltriazine (Sudha et al., 2012) Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường Plate Count Agar (Trần Linh Thước, 2003).

16 Tổng số nấm men, nấm mốc (cfu/mL)

17 NH3

18 Hàm lượng lipid (%) Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường Sabouraud Dextrose Agar (Trần Linh Thước, 2003). Phương pháp cất kéo hơi nước (Hà Duyên Tư, 2013) Phương pháp gián tiếp (Nielsen, 2010)

19 thuốc Hàm lượng lysine (g/100 g DM) Phương pháp so màu với thử 1,2- naphthoquinone-4-sulfonate (NQS) (Hasani et al., 2007)

20 Hoạt tính enzyme peroxydase Phương pháp so màu với thuốc thử Guaiacol

21 Độ nhớt (mPas) (Shevyakova et al., 2002) Nhớt kế mao quản

22 23 pH Cường độ hô hấp Máy đo pH Hanna HI-2210 Sử dụng máy đo nồng độ O2 Quanteck 901 (Mỹ)

24 25 26

27 Đo màu L, a, b Năng suất nấm (kg) Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg, As) Hoạt độ nước aw Máy đo màu cầm tay CR-400 (Nhật) Cân trọng lượng nấm ở tất cả các lần thu hoạch Phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử (TCVN 8126:2009) Máy đo độ hoạt động của nước Aqualab (4TEV, USA)

67

3.3.1.2 Phương pháp phân tích các thuộc tính cảm quan: Phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA (Quantitative descriptive analysis)

Cảm quan viên được hướng dẫn đánh giá các thuộc tính cảm quan của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư về màu sắc, trạng thái và mùi vị theo phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA). Cảm quan viên gồm 10 thành viên là sinh viên năm thứ tư ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ. Mỗi thuộc tính được xây dựng theo thang điểm mô tả từ 1 đến 5 (giá trị cảm quan từ kém đến tốt) (Nguyễn Minh Thủy & ctv., 2012) (Phụ lục B). Mức độ ưa thích được đánh giá theo thang điểm Hedonic (Phụ lục B).

3.3.2 Thống kê và phân tích dữ liệu

a) Số liệu phân tích các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình chế biến và bảo quản được thu thập và xử lý bằng: phần mềm thống kê Statgraphics Centurion 16.1 phân tích phương sai (ANOVA), kiểm định LSD để kết luận sự sai khác giữa trung bình các thí nghiệm ở độ tin cậy 5% (p=0,05); phần mềm Microsoft Excel được sử dụng để tính toán và vẽ đồ thị.

Phương trình hồi quy phi tuyến tính (phương trình 3.1) và hệ số tương quan r2 biểu diễn sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản nấm bào ngư khô, dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư theo thời gian bảo quản được tính toán từ phần mềm Microsoft Excel.

y = ax2 + bx + c

(3.1)

Trong đó, y - chỉ tiêu theo dõi; x - thời gian tồn trữ (tháng)

b) Mức độ phù hợp của mô hình dự đoán khi thực hiện tối ưu hóa được đánh giá thông qua hệ số xác định R2. Phương trình hồi quy đa chiều dự đoán những chỉ tiêu thu nhận theo các biến khi tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng của các thí nghiệm có dạng chung theo phương trình 3.2.

(3.2)

Trong đó, Y - chỉ tiêu cần thu nhận; βo - hằng số; βi - hệ số tuyến tính; βii - hệ số

bình phương; βij - hệ số tương tác; Xi, Xj - các biến khảo sát.

c) Các dữ liệu của các thuộc tính được thu thập từ các cảm quan viên xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics Centurion 16.1 và vẽ đồ thị từ phần mềm Microsoft Excel (Nguyễn Minh Thủy & ctv., 2012).

3.3.3 Phương pháp xác định mô hình động học của quá trình sấy

Hàm ẩm (kg H2O/kg chất khô) trong nghiên cứu được tính theo vật liệu khô, theo

công thức 3.3.

(3.3)

68

Trong đó, mH2O - khối lượng ẩm có trong nguyên liệu; mCK - khối lượng chất khô

có trong nguyên liệu

Tỷ lệ ẩm (MR) là một đại lượng không thứ nguyên, biểu diễn bằng phương trình

3.4 (Võ Tấn Thành & Vũ Trường Sơn 2012).

(3.4)

Trong đó, M, Mi và Me - hàm ẩm tại thời điểm t, hàm ẩm ban đầu và hàm ẩm cân

bằng (% căn bản khô).

Tuy nhiên, giá trị hàm ẩm cân bằng Me tương đối nhỏ so với M và Mi, do đó,

MR được đơn giản hóa thành công thức 3.5 (Thakor et al., 1999)

(3.5)

Các mô hình sấy thông dụng (3.6, 3.7 và 3.8) có thể sử dụng để phỏng đoán quá trình sấy thực phẩm dựa trên sự khuếch tán ẩm (Võ Tấn Thành & Vũ Trường Sơn 2012).

(3.6)

Mô hình Page:

(3.7)

Mô hình Newton:

(3.8)

Mô hình Henderson-Pabis:

Trong đó, a - hằng số thực nghiệm; t - thời gian (giây, phút); k - hằng số tốc độ

sấy.

69

CHƯƠNG 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Loài nấm bào ngư

4.1.1 Thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của các loài nấm bào ngư

Thành phần dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học của các loài nấm bào

ngư được trình bày ở Bảng 4.1.

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của các loài nấm bào ngư thu thập được (tính trên 100 g chất khô)

Loài nấm bào ngư Protein tổng số (g) Đường tổng số (g) Lipid tổng số (g)

Tím

Nhật xám 1

Xám dài ngày 1

Xám dài ngày 2

Nhật trắng 1

Nhật xám 2

Xám dài ngày 3

Nhật trắng 2

Xám dài ngày 4

Xám dài ngày 5

Trắng lục bình

Xám dài ngày 6

Xám dài ngày 7

Xám dài ngày 8

21,07def 22,36cd 21,82cde 19,21g 19,78fg 23,52bc 26,02a 22,00cde 22,69cd 21,80cde 24,53ab 25,73a 25,63a 24,97ab 20,25efg 16,19*b 14,51c 16,01b 14,48c 14,32cd 14,55c 17,40e 14,00cd 14,53c 17,14a 13,45de 17,35a 16,73ab 16,18b 12,86e

Kết quả cho thấy khi loài nấm, nguồn gốc bịch phôi và điều kiện nuôi trồng khác nhau thì chất lượng dinh dưỡng của các nấm bào ngư là khác nhau. Cụ thể, nấm bào ngư xám dài ngày 1, 2 và 3 được trồng tại các trại khác nhau (Sáu Đỉnh, Năm Đáo và Hồng) và nơi cung cấp bịch phôi khác nhau (lần lượt là Sáu Đỉnh, Long Khánh và Toàn Phát), hàm lượng chất hóa học và các chất có hoạt tính sinh học khác nhau ở mức ý nghĩa 5%. Sự khác biệt về hàm lượng các chất hóa học và các chất có hoạt tính sinh học cũng tương tự khi nấm bào ngư Nhật trắng hay Nhật xám cùng nơi cung cấp bịch phôi (Toàn Phát hay Sáu Đỉnh) nhưng được trồng tại trại Năm Đáo và Hồng. Ngoài ra, kết quả cũng cho thấy, trong các loài nấm bào ngư xám dài ngày, loài nấm

0,89h 1,00g 1,29c 0,97g 1,02g 1,47b 1,59a 0,71i 1,12e 1,21d 1,45b 1,56a 1,29c 1,07f 1,22d Trắng loa kèn Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%

70

bào ngư xám 3 và 5 có hàm lượng chất dinh dưỡng vượt trội hơn và khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.

Bảng 4.2: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxi hóa của các giống bào ngư thu thập được (tính trên 100 g chất khô)

Loài nấm bào ngư Phenolic tổng số (mg TAE) Flavonoid tổng số (mg QE) β-glucan (mg) DPPH (%) FRAP (mM Fe2+)

Tím

Nhật xám 1

Xám dài ngày 1

Xám dài ngày 2

Nhật trắng 1

Nhật xám 2

Xám dài ngày 3

Nhật trắng 2

Xám dài ngày 4

Xám dài ngày 5

Trắng lục bình

Xám dài ngày 6

Xám dài ngày 7

Xám dài ngày 8

38,38*d 29,52h 41,25ab 38,76d 23,80j 29,67h 41,09ab 29,86h 40,25bc 39,27cd 28,22i 41,74a 34,51f 35,80e 31,41g 59,38d 50,52h 62,25ab 59,76d 44,80j 50,67h 62,09ab 50,86h 61,25bc 60,27cd 49,22i 62,74a 55,51f 56,80e 52,41g 3,17k 5,63d 5,27fg 4,84h 3,63j 5,41ef 6,00b 4,14i 5,17g 5,64cd 4,30i 6,05b 5,54de 5,82c 6,26a 0,44b 0,42b 0,41bc 0,43b 0,41bc 0,53a 0,43b 0,36c 0,20d 0,20d 0,43b 0,42bc 0,54a 0,41bc 0,41bc

Thị trường meo giống rất đa dạng, nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh. Tuy nhiên, trên địa bàn tỉnh An Giang, số cơ sở sản xuất ít so với nhu cầu nuôi trồng nấm nên khi cần trồng, nông dân phải đi tận Đồng Nai, Long An, Vĩnh Long… để mua. Trong các yếu tố góp phần cho sự thành công của mô hình trồng nấm, yếu tố về giống ảnh hưởng rất lớn, chiếm khoảng 20%, do đó, giống đạt chất lượng mới cho năng suất cao (Phạm Thị Như, 2012). Ngoài ra, chất lượng của các loài nấm bào ngư khác nhau vì có sự khác biệt sinh học và hóa học trong các chất nền (cơ chất) (Ahmed et al., 2009; Narayanasamy et al., 2009). Thêm vào đó, sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác như nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy… (Nguyễn Lân Dũng, 2002). Do đó, nghiên cứu tiến hành phân lập lại 07 loài nấm bào ngư là BN tím, BN Nhật trắng, BN Nhật xám, BN trắng loa kèn, BN trắng lục bình, BN xám dài ngày 3 và 5; sử dụng cơ chất từ trại cung cấp phôi Toàn Phát (huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang) cho nghiên cứu tiếp theo.

Các loài nấm bào ngư được trồng trong cùng điều kiện tại Khu thực nghiệm trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. Bịch meo giống

290,05h 356,07c 332,28d 319,76ef 269,87i 421,85a 381,12b 271,53i 321,01a 332,90d 221,93j 373,97b 323,67de 309,18fg 306,44g Trắng loa kèn Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%

71

được sử dụng phải đạt yêu cầu là tơ chạy trắng đều gần giống nhau; sau khi tơ chạy trắng từ cổ bịch meo đến đáy bịch tiến hành rút nút; nấm bắt đầu kết quả thể và hình thành những nụ nấm đầu tiên (Phạm Thị Như, 2012). Sự sinh trưởng và năng suất của các loài nấm được thể hiện ở Bảng 4.3.

Bảng 4.3: Năng suất các loài nấm bào ngư

Tên loài nấm Số bịch phôi Tỷ lệ bịch phôi hỏng (%) Thời gian kết thúc thu hoạch (ngày) Khối lượng tươi/bịch phôi (kg) Năng suất thực tế (kg)

100 Nấm bào ngư Nhật trắng

100 Nấm bào ngư Nhật xám

100 Nấm bào ngư xám dài ngày 3

Nấm bào ngư xám dài ngày 5 100

Nấm bào ngư trắng loa kèn 100

Nấm bào ngư trắng lục bình 100

163,60b 172,27a 113,93e 125,27d 176,60a 136,93c 126,93d 20,00*a 14,00b 7,00c 6,00c 20,33a 12,00b 4,33c 0,38e 0,45d 0,50bc 0,49c 0,67a 0,53b 0,43d 100

Thời gian kết thúc thu hoạch nấm bào ngư được tính bằng khoảng thời gian thu hoạch nấm bào ngư có khối lượng tươi/bịch phôi thấp nhất (sắp tàn). Kết quả cho thấy giai đoạn kết thúc thu hoạch của nấm xám dài ngày 3 nhanh hơn các loại nấm khác (khoảng 113,93 ngày). Thời gian kết thúc thu hoạch của nấm bào ngư tím và bào ngư xám dài ngày 5 gần giống nhau (125,27-126,93 ngày). Nấm bào ngư Nhật xám và bào ngư trắng loa kèn có thời gian thu hoạch dài nhất (172-176 ngày).

Kết quả cũng cho thấy nấm bào ngư trắng loa kèn có khối lượng tươi/bịch phôi cao nhất đạt 0,67 kg; kế đến là nấm bào ngư trắng lục bình 0,53 kg; đứng thứ ba là nấm bào ngư xám dài ngày 0,49÷0,50 kg và thấp nhất là nấm bào ngư Nhật trắng 0,38 kg. Ngoài ra, trong quá trình nuôi trồng nấm bào ngư (từ lúc đem bịch phôi về đến lúc kết thúc thu hoạch), các loại nấm mốc xanh, mốc cam xuất hiện ở giai đoạn đầu trước và sau khi rút nút. Tỷ lệ bịch phôi hỏng của nấm bào ngư Nhật trắng và nấm bào ngư trắng loa kèn là cao nhất (20,00÷20,33%) và thấp nhất ở các giống bào ngư xám dài ngày và nấm bào ngư tím (4,33÷7,00) (khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%). Từ đó, năng suất thực tế của nấm bào ngư xám dài ngày (3 và 5) và nấm bào ngư trắng lục bình là cao nhất (khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%). Năng suất thấp nhất thuộc về nấm bào ngư Nhật trắng. Kết quả này cũng tương đồng với nghiên cứu của Phạm Thị Như (2012) khi so sánh năng suất của 05 loài nấm bào ngư tại huyện Châu Thành, tỉnh An Giang.

Ngoài việc tìm ra được loài nấm bào ngư cho năng suất cao, nghiên cứu còn xác định được loài nấm có chất lượng dinh dưỡng cao để khuyến khích nuôi trồng và thích hợp cho quá trình chế biến. Trong cùng cơ chất nuôi cấy, cùng điều kiện chăm sóc, ẩm

31,05e 36,94d 48,79b 47,98b 42,19a 47,77b 41,44c Nấm bào ngư tím Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.

72

độ và nhiệt độ ở tất cả các nghiệm thức, kết quả cho thấy thành phần hóa học, và các chất có hoạt tính sinh học của nấm bào ngư xám dài ngày vượt trội hơn so với các loài nấm còn lại và một lần nữa khẳng định nấm bào ngư xám dài ngày 3 cho chất lượng tốt hơn nấm bào ngư xám dài ngày 5 (Bảng 4.4 và Bảng 4.5). Thêm vào đó, kết quả thu thập các loài nấm được trồng ở tỉnh An Giang cho thấy nấm bào ngư xám dài ngày được nông dân trồng nhiều nhất và nơi cung cấp bịch phôi cũng đa dạng (Bảng 3.1). Hơn nữa, nấm bào ngư xám dài ngày 3 còn là nguồn nguyên liệu có sẵn ở địa phương, được cung cấp từ cơ sở sản xuất phôi nấm Toàn Phát (An Giang). Do đó, nấm bào ngư xám dài ngày 3 (Pleurotus sajor-caju) được chọn là nguyên liệu cho các nghiên cứu tiếp theo.

Bảng 4.4: Thành phần hóa học của các loài nấm bào ngư (tính trên 100 g chất khô)

Loài nấm bào ngư Protein tổng số (g) Đường tổng số (g) Lipid tổng số (g)

Nấm bào ngư Nhật trắng

Nấm bào ngư Nhật xám

Nấm bào ngư xám dài ngày 3

Nấm bào ngư xám dài ngày 5

Nấm bào ngư trắng loa kèn

Nấm bào ngư trắng lục bình

14,10*cd 14,49c 17,42a 17,17a 12,90e 13,57de 16,40b 22,28c 22,56c 26,04a 25,97d 20,25e 24,53b 22,56c

0,72d 1,19b 1,61a 1,23b 1,25b 1,49a 0,98c Nấm bào ngư tím Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.

Bảng 4.5: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxi hóa của các loài nấm bào ngư (tính trên 100 g chất khô)

Loài nấm bào ngư β-glucan (g) DPPH (%) Phenolic tổng số (mg TAE) Flavonoid tổng số (mg QE) FRAP (mM Fe2+)

Nấm bào ngư Nhật trắng

Nấm bào ngư Nhật xám

Nấm bào ngư xám dài ngày 3

Nấm bào ngư xám dài ngày 5

Nấm bào ngư trắng loa kèn

Nấm bào ngư trắng lục bình

29,89*d 29,82d 41,08a 39,88ab 31,57c 28,36d 39,04b 55,89bc 51,95c 62,17a 55,90bc 55,42bc 53,74c 59,90ab 0,36d 0,43bc 0,43bc 0,19e 0,41c 0,43b 0,46a 4,15e 5,71c 6,02b 5,64c 6,32a 4,60d 3,59f

279,97c 360,40a 381,28a 315,12b 308,73b 221,80d 304,67b Nấm bào ngư tím Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.

73

4.1.2 Sự ổn định về năng suất và chất lượng của nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju khi trồng ở 02 vụ liên tiếp và khảo sát thời điểm thu hoạch

Năng suất, thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju được trồng từ tháng 08 đến tháng 12/2019 (mùa mưa) và từ tháng 01 đến tháng 04/2020 (mùa khô) được thể hiện ở Bảng 4.6 và Bảng 4.7.

Bảng 4.6: Năng suất nấm bào ngư ở 02 mùa vụ trồng liên tiếp

Mùa vụ

Số bịch phôi Tỷ lệ bịch phôi hỏng (%) Năng suất thực tế (kg) Thời gian kết thúc thu hoạch (ngày) Khối lượng tươi/bịch phôi (kg)

100 Mùa khô

127,33a 113,67b 6,33*b 10,33a 0,49a 0,52a 100

Kết quả cho thấy tỷ lệ phôi bị hỏng trong mùa mưa cao hơn mùa khô (10,33 và 6,33%, lần lượt); khối lượng tươi/bịch phôi và năng suất thực tế của hai mùa là tương đương nhau (khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%). Tuy nhiên, thời gian kết thúc thu hoạch trong mùa mưa là 113,67 ngày và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với thời gian kết thúc thu hoạch trong mùa khô là 127,33 ngày. Trong thời gian thực hiện nghiên cứu, số giờ nắng trung bình trong 1 tháng lần lượt là 252,63 giờ và 165,21 giờ từ tháng 01 đến tháng 04/2020 và từ tháng 08 đến tháng 12/2019 và có sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm trong mùa khô (Cục thống kê tỉnh An Giang, 2020). Khi nuôi trồng, nấm bào ngư rất nhạy cảm với môi trường, như nhiệt độ lên xuống đột ngột cũng có thể làm nấm ngừng tăng trưởng, không mọc hoặc tàn nhanh; tai nấm bị nước thường nhũn và chết rũ (Lê Duy Thắng & Trần Văn Minh, 2005).

Ngoài ra, kết quả trình bày ở Bảng 4.7 cũng cho thấy hàm lượng protein tổng số, đường tổng số và β-glucan của nấm bào ngư ở mùa khô và mùa mưa khác biệt không có ý nghĩa thống kê, lần lượt là 26,04 và 26,89; 17,42 và 17,29; 0,43 và 0,42 g/100 g chất khô.

47,49a 48,33a Mùa mưa Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.

Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư ở 02 mùa vụ trồng liên tiếp

Mùa vụ

Thành phần dinh dưỡng (tính trên 100 g chất khô)

Lipid (g) DPPH (%)

Đường tổng số (g) 26,04*a 26,89a Protein tổng số (g) 17,42a 1,61a 17,29a 1,41b Phenolic tổng số (mg TAE) 44,08a 41,02b Flavonoid tổng số (mg QE) 6,19a 5,66b β- glucan (g) 0,43a 0,42a

Tuy nhiên, hàm lượng lipid, phenolic tổng số và flavonoid tổng số của nấm bào ngư khi trồng ở mùa khô cao hơn khi trồng ở mùa mưa, thể hiện sự khác biệt có ý 74

FRAP (mM Fe2+) 62,45a 381,28a Mùa khô 61,04b 354,02b Mùa mưa Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.

nghĩa từ dữ liệu thống kê (mức ý nghĩa 5%). Cụ thể, hàm lượng lipid, phenolic tổng số và flavonoid tổng số của nấm bào ngư trồng trong mùa khô (tính trên 100 g chất khô) lần lượt là 1,61 g; 44,08 mg TAE; 6,19 mg QE và trong mùa mưa lần lượt là 1,41 g; 41,02 mg TAE và 5,66 mg QE. Do có sự thay đổi khí hậu và hệ sinh thái, bản chất và số lượng các sản phẩm tự nhiên được tạo ra trong cơ thể thực vật bị ảnh hưởng đáng kể (Sezai et al., 2008). Hàm lượng phenolic và flavonoid tổng số tăng lên khi chuyển từ mùa mưa sang mùa khô (Ahmed et al., 2012).

Khi hàm lượng phenolic và flavonoid tổng số tăng cũng làm cho hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư tăng lên trong mùa khô. Nghiên cứu của Ahmed et al. (2012) và Nguyễn Duy Tân (2018) cho thấy có sự thay đổi hàm lượng phenolic, flavonoid và các hoạt động chống oxi hóa có sự thay đổi theo mùa. Do đó, khuyến cáo rằng khi thu hoạch thực vật nhằm mục đích phân lập các thành phần chống oxi hóa hoặc sử dụng như là các chất chiết thô cần chú ý đến mùa vụ thu hoạch.

Ngoài mùa vụ trồng, sự thay đổi về thành phần hóa học, các chất có hoạt tính sinh học và năng suất của từng đợt thu hoạch nấm (đợt 01, 02, 03, 04 và 05) cũng được ghi nhận Bảng 4.8 và Bảng 4.9.

Bảng 4.8: Khối lượng tươi/bịch phôi và thành phần hóa học của nấm bào ngư qua các đợt thu hoạch

Thành phần hóa học (tính trên 100 g chất khô)

Đợt thu hoạch Khối lượng tươi/bịch phôi (kg)

Đường tổng số (g) 25,29a 26,99a 25,93a 25,68a 25,06a 0,074*b 0,094a 0,078b 0,070bc 0,061c

Protein tổng số (g) Lipid (g) 1,44a 17,33ab 1 1,52a 17,60a 2 1,50a 17,99a 3 1,48a 17,26ab 4 1,48a 16,70b 5 Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.

Bảng 4.9: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxi hóa của nấm bào ngư qua các đợt thu hoạch (tính trên 100 g chất khô)

Thành phần các chất có hoạt tính sinh học Hoạt tính chống oxi hóa

Đợt thu hoạch

Phenolic tổng số (mg TAE) 41,36*ab 42,97a 42,98a 41,78ab 40,69b Flavonoid tổng số (mg QE) 5,94a 6,17a 6,42a 6,18a 5,81a β-glucan (g) 0,41a 0,44a 0,44a 0,44a 0,43a DPPH (%) 62,09a 62,28a 63,49a 59,91b 57,14c

FRAP (mM Fe2+) 376,96ab 1 385,81a 2 370,62abc 3 362,30bc 4 355,00c 5 Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.

75

Kết quả cho thấy khối lượng tươi/bịch phôi của nấm bào ngư qua các đợt thu hoạch khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%. Khối lượng tươi/bịch phôi cao nhất khi thu hoạch nấm bào ngư ở đợt thứ 02 (0,094 kg/bịch phôi) và giảm dần qua các đợt thu hoạch tiếp theo. Sự khác biệt ở các đợt thu hoạch còn thể hiện ở hàm lượng protein tổng số, phenolic tổng số và hoạt tính oxi hóa gốc tự do DPPH và đạt giá trị cao nhất ở lần thu hoạch thứ 03 và giảm dần ở đợt thu hoạch thứ 04 và 05 (tính trên 100 g chất khô) (lần lượt từ 17,33 lên 17,99 g; 41,36 lên 42,98 mg TAE; 5,94 lên 6,42 mg QE và 62,09 lên 63,49%). Ngoài ra, hàm lượng đường tổng số, lipid, flavonoid, β-glucan và hoạt tính khử sắt FRAP tăng cao ở lần thu hoạch thứ 02 và giảm dần ở các đợt thu hoạch tiếp theo, tuy nhiên sự khác biệt ở các lần thu hoạch không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).

Badu et al. (2011) và Tesfaw et al. (2015) đã quan sát thấy rằng sản lượng và chất lượng của nấm bào ngư phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng của cơ chất. Nấm lấy chất dinh dưỡng (C và N) từ cơ chất để sinh trưởng và phát triển tạo quả thể (Oei, 2003; Tripathi, 2005). Việc sản xuất các enzyme khác nhau trong giai đoạn sinh trưởng và phát triển của sợi nấm, giúp hòa tan lignin và phân hủy cellulose của cơ chất để sợi nấm hấp thụ tạo quả thể (Belewu & Belewu, 2005). Ngoài ra, quá trình phân giải cơ chất còn tạo ra các homo và heteropolysaccharide liên kết với protein của nấm làm cho protein của nấm tăng lên qua các đợt thu hoạch tiếp theo. Mặt khác, các enzyme này được biết đến là các enzyme chống oxy hóa mạnh (Keyhani et al., 2007), tổng hợp các chất có hoạt tính sinh học có trong nấm bào ngư. Tuy nhiên, sau 03 đợt thu hoạch, khối lượng bịch phôi nấm giảm xuống khoảng 20-24%, chứng tỏ hàm lượng dinh dưỡng của cơ chất giảm xuống (Hình 4.1), do đó, năng suất nấm bào ngư giảm nhưng thành phần hóa học (ngoại trừ đạm tổng số) và thành phần các chất có hoạt tính sinh học thay đổi không đáng kể. Kết quả này cũng tương đồng với kết quả của Chukwurah et al. (2012) và Igile et al. (2020) khi nghiên cứu sự thay đổi thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư Pleurotus ostreatus giữa các lần thu hoạch. Nghiên cứu của Pradipta & Irawati (2019) cũng cho thấy khối lượng của bịch phôi giảm 24,22% sau 3 đợt thu hoạch.

Hình 4.1: Bịch phôi mới và sau 3 lần thu hoạch

76

4.1.3 Thay đổi các đặc tính lý hóa học của nấm bào ngư trong quá trình thuần thục

Việc xác định độ tuổi thu hoạch rất quan trọng để có được sản phẩm chất lượng cao, giảm tổn thất và kéo dài thời gian bảo quản (Nguyễn Minh Thủy & Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2016). Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng giai đoạn phát triển dạng phễu (GĐ 1), dạng bán cầu lệch (GĐ 2) và dạng lá lục bình (GĐ 3) (Hình 4.2) đến các tính chất vật lý, cường độ hô hấp, thành phần dinh dưỡng, các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư.

a. Dạng phễu c. Dạng lá lục bình

Kết quả các chỉ tiêu vật lý, khối lượng tươi/bịch phôi, thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxi hóa ở 3 giai đoạn phát triển quả thể được trình bày ở Bảng 4.10 và Bảng 4.11.

b. Dạng bán cầu lệch Hình 4.2: Nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển quả thể

Bảng 4.10: Các tính chất vật lý và khối lượng tươi/bịch phôi ở 3 giai đoạn phát triển quả thể

Màu sắc tai nấm Kích thước (cm) Giai đoạn Độ cứng (g lực) Khối lượng tươi/bịch phôi (g) ΔL Δb Dài Rộng

GĐ 1 -4,20*b 5,49c 5,68c 3,85c 4300,50b 23,30c

GĐ 2 -3,83b 6,68b 11,00b 8,30b 7620,78a 48,10b

GĐ 3 -1,50a 9,28a 14,33a 12,55a 7956,17a 93,37a

Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. GĐ 1: giai đoạn phát triển dạng phễu; GĐ 2: giai đoạn phát triển dạng bán cầu lệch và GĐ 3: giai đoạn phát triển dạng lá lục bình

77

Bảng 4.11: Thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư ở 3 giai đoạn phát triển quả thể

Thành phần dinh dưỡng (tính trên 100 g chất khô) Hoạt tính chống oxi hóa

Giai đoạn Lipid (g) DPPH (%) Đường tổng số (g) Protein tổng số (g) Phenolic tổng số (mg TAE) Flavonoid tổng số (mg QE) β- glucan (g) FRAP (mM Fe2+)

GĐ 1

GĐ 2

12,01*b 26,42a 27,49a 16,36a 1,43a 17,22a 1,56a 16,37a 1,39a 0,97a 73,53a 0,50b 65,04b 0,42b 56,77c 11,68a 6,53b 5,06c

Trong quá trình phát triển của nấm bào ngư, màu sắc của tai nấm chuyển dần từ màu vàng sẫm sang màu nâu sáng (Hình 4.2), tương ứng với giá trị ΔL tăng từ -4,20 xuống -1,50 và giá trị Δb tăng 5,49 lên 9,28 (Bảng 4.10). Song song đó, khối lượng của nấm bào ngư tăng lên đáng kể, từ 23,30 lên 93,37 g/bịch phôi; kích thước (dài x rộng) từ 5,68 x 3,85 lên 14,33 x 12,55 cm; độ cứng tăng từ 4300,50 lên 7956,17 g lực. Kết quả này cũng phù hợp với tài liệu của Lê Duy Thắng (2006) và Lê Duy Thắng & Trần Văn Minh (2005) là có sự nhảy vọt về khối lượng (khối lượng tăng) từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá lục bình và tai nấm khi còn non có màu sắc tối nhưng khi trưởng thành, màu trở nên sáng hơn.

Tương tự các chỉ tiêu vật lý, thành phần hóa học của nấm bào ngư cũng tăng đáng kể từ giai đoạn dạng phễu sang dạng bán cầu lệch, sau đó giảm dần khi chuyển sang dạng lá lục bình, tuy nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% (Bảng 4.11), ngoại trừ đường tổng số. Hàm lượng đường tổng số tăng tiếp tục khi nấm bào ngư chuyển từ giai đoạn dạng bán cầu lệch sang dạng lá lục bình nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Theo Lê Duy Thắng (2006), giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư tăng từ giai đoạn dạng phễu sang bán cầu lệch, sau đó giảm dần ở giai đoạn lá lục bình. Ngoài ra, sự tăng hàm lượng đường tổng số và protein tổng số còn làm thay đổi trong cấu trúc dẫn đến sự tăng độ cứng của nấm bào ngư (Zivanovic et al., 2000).

Trong quá trình phát triển của sợi nấm và hình thành quả thể, các chất có hoạt tính sinh học được tổng hợp qua quá trình lên men vi sinh vật thông qua con đường trao đổi thứ cấp (Rashad et al., 2009; Chen et al., 2012). Kết quả thể hiện ở Bảng 4.11 còn cho thấy thành phần các chất có hoạt tính sinh học lại giảm trong quá trình phát triển quả thể. Hàm lượng phenolic tổng số, flavonoid tổng số và β-glucan (tính trên 100 g chất khô) đạt giá trị cao ở giai đoạn dạng phễu và có khuynh hướng giảm từ 55,93 mg TAE; 11,68 mg QE và 0,97 g xuống 39,91 mg TAE; 5,06 mg QE và 0,42 g (lần lượt) ở giai đoạn dạng lá lục bình. Từ giai đoạn dạng bán cầu lệch sang dạng lá

488,89a 55,93a 397,03b 41,68b 353,99b 39,91b GĐ 3 Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. GĐ 1: giai đoạn phát triển dạng phễu; GĐ 2: giai đoạn phát triển dạng bán cầu lệch và GĐ 3: giai đoạn phát triển dạng lá lục bình

78

lục bình, hàm lượng phenolic tổng số, flavonoid tổng số và β-glucan giảm nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Kết quả tương tự đối với hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển. Chất lượng nấm bào ngư phụ thuộc vào kích thước mũ nấm. Mũ nấm càng lớn (tức là càng già) thì chất lượng của nấm càng giảm (Nguyễn Lân Dũng, 2005).

Nấm bào ngư có cường độ hô hấp cao so với rau và trái cây (Iqbal et al., 2009). Sau thu hoạch, nấm trải qua quá trình phát triển tự nhiên, do đó, cường độ hô hấp có liên quan đến độ thuần thục của nấm (Villaescusa & Gil, 2003). Kết quả cho thấy cường độ hô hấp của nấm cao ở giai đoạn dạng phễu (180,63 mLO2/kg.h), giảm dần ở giai đoạn dạng bán cầu lệch (143,38 mLO2/kg.h) và thấp nhất ở giai đoạn lá lục bình (125,25 mLO2/kg.h) (Hình 4.3). Nghiên cứu của Adar et al. (2011) cho thấy cường độ hô hấp của nấm bào ngư khi thu hoạch là 55,45-318,97 mLO2/kg.h ở nhiệt độ 5-30oC. Cường độ hô hấp là thước đo hoạt động trao đổi chất của sản phẩm và có ý nghĩa to lớn trong quá trình tồn trữ sau thu hoạch (Kader & Saltveit, 2003; Nguyễn Minh Thủy & ctv., 2012).

Hiện nay trên thị trường nấm bào ngư được chia thành 3 loại với chất lượng khác nhau: loại nhất (đường kính mũ nấm <5 cm); loại nhì (đường kính mũ nấm 5-10 cm) và loại ba (đường kính mũ nấm >10 cm) (Nguyễn Lân Dũng, 2005). Nấm bào ngư thu hoạch theo tiêu chuẩn của Singh (2011) với chiều dài từ 12,5±2,5 cm; chiều rộng tai nấm 6,6±3,5 cm. Thêm vào đó, sản lượng nấm phụ thuộc vào chất lượng sợi nấm mọc trên cơ chất; nếu hái khi còn nhỏ hay khi nấm xòe to đều có được sản lượng như nhau (Nguyễn Lân Dũng, 2005). Do đó, nấm bào ngư ở giai đoạn bán cầu lệch tuy chưa đạt đến độ thuần thục (ứng với cường độ hô hấp thấp nhất (Nguyễn Minh Thủy & ctv., 2012) được thu hoạch để đảm bảo được năng suất cũng như chất lượng dinh dưỡng.

Hình 4.3: Cường độ hô hấp của các giai đoạn phát triển quả thể (GĐ 1: giai đoạn phát triển dạng phễu; GĐ 2: giai đoạn phát triển dạng bán cầu lệch và GĐ 3: giai đoạn phát triển dạng lá lục bình)

79

4.2 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng nấm bào ngư tươi và sấy khô

4.2.1 Ảnh hưởng của quá trình ngâm rửa đến độ cứng và màu sắc của nấm bào ngư tươi

Ảnh hưởng của việc ngâm rửa ở các phụ gia, nồng độ và thời gian khác nhau đến

độ cứng của nấm bào ngư tươi được thể hiện ở Hình 4.4.

Kết quả cho thấy phụ gia, nồng độ và thời gian ngâm rửa ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê ở mức 5% đến độ cứng của nấm bào ngư tươi (Bảng B55, Phụ lục C). Độ cứng của nấm khi ngâm trong dung dịch CaCl2 cao hơn so với mẫu được ngâm trong C6H10CaO. Thêm vào đó, khi nồng độ và thời gian ngâm phụ gia tăng thì độ cứng của mẫu tăng đến một điểm tối ưu, sau đó giảm dần. Ở nồng độ CaCl2 là 1,5% và thời gian ngâm là 10 phút, độ cứng của nấm bào ngư tươi được cải thiện cao nhất. Rửa nấm với Ca2+ đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc già hóa mô, hóa nâu và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn ở nấm (Jafri et al., 2013). Khả năng gắn kết của ion Ca2+ vào mạch pectin, hình thành các pectate calcium đã làm tăng độ cứng của thành tế bào (Akhtar et al., 2010). Đồng thời, sự hiện diện của ion Ca2+ cũng làm bất hoạt enzyme polygalacturonase (là enzyme phá vỡ cấu trúc) (Madani et al., 2016). Ngoài ra, hầu hết các phụ gia hóa học đã được báo cáo là gây ra sự phá vỡ các mô thực vật, dẫn đến co rút và giảm độ cứng khi ngâm ở nồng độ cao và thời gian dài (Conserve, 2007). Kết quả này cũng tương đồng với kết quả nghiên cứu của Khan et al. (2017) khi ngâm nấm mỡ Agaricus bisporus trong CaCl2 1,5% có hiệu quả trong việc tăng độ cứng của nấm trong quá trình tồn trữ.

Tương tự, nồng độ và thời gian ngâm trong acid citric hay NaHSO3 ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến việc cải thiện màu sắc (thông qua giá trị ΔL) (Bảng B59, Phụ lục C). Khi nồng độ và thời gian xử lý nấm bào ngư bằng acid citric tăng, ∆L tăng đến một giá trị tối ưu sau đó giảm dần. Ngược lại, ∆L tăng khi tăng nồng độ và giảm thời gian xử lý trong NaHSO3 (Hình 4.5).

Hình 4.4: Ảnh hưởng của việc ngâm rửa ở các phụ gia, nồng độ và thời gian khác nhau đến độ cứng của nấm bào ngư tươi

80

Tuy nhiên, kết quả cũng cho thấy màu sắc của nấm bào ngư được xử lý trong acid citric tốt hơn so với xử lý trong NaHSO3. Ở nồng độ 1% acid citric và thời gian xử lý là 15 phút cho kết quả màu sắc tốt hơn các mẫu còn lại. Thêm vào đó, pH tối ưu của enzyme peroxidase nằm trong khoảng 5,0-7,0. Khi thêm acid citric vào nước ngâm, pH của dung dịch ngâm giảm xuống thấp hơn 3,0, do đó, tốc độ của enzyme hóa nâu giảm (Lanfdon, 1987). Thêm vào đó, Conserve (2007) cho biết hầu hết các phụ gia hóa học đã được báo cáo là gây ra sự phá vỡ các mô thực vật làm tăng tiếp xúc enzyme – cơ chất và hoạt tính enzyme tăng trở lại khi tăng nồng độ và thời gian ngâm. Theo Hussein et al. (2014), citric acid ức chế trực tiếp lên enzyme peroxidase và làm giảm tốc độ phát triển màu. Kết quả thực nghiệm hoạt tính enzyme peroxidase khi xử lý nấm bào ngư trong NaHSO3 và acid citric ở các nồng độ và thời gian khác nhau được thể hiện ở Hình 4.6.

Hình 4.5: Ảnh hưởng của phụ gia, nồng độ và thời gian ngâm rửa đến màu sắc (thông qua giá trị ΔL) của nấm bào ngư tươi

Các giá trị được chuẩn hóa liên quan đến độ hoạt động của enzyme peroxidase trong mẫu nấm ban đầu (0,00045±0,00001 Abs/g.phút). Sự vô hoạt enzyme bị ảnh

Hình 4.6: Ảnh hưởng của phụ gia, nồng độ và thời gian ngâm rửa nấm bào ngư tươi đến hoạt tính enzyme peroxydase

81

hưởng bởi phụ gia, nồng độ và thời gian xử lý (p<0,05). Hoạt tính enzyme peroxidase giảm khi tăng nồng độ phụ gia lên 1% nhưng tiếp tục tăng nồng độ, hoạt tính enzyme lại tiếp tục tăng. Tương tự, hoạt tính enzyme giảm khi thời gian xử lý là 10 phút (đối với NaHSO3) và 15 phút (đối với acid citric) nhưng hoạt tính enzyme tiếp tục tăng khi tăng thời gian xử lý. Kết quả cũng cho thấy acid citric có hiệu quả hơn trong việc ức chế hoạt tính enzyme peroxidase. Hoạt tính enzyme là thấp nhất 17,20%±0,53 khi ngâm nấm bào ngư trong 1% acid citric trong 15 phút.

Như vậy, kết hợp với sự thay đổi màu sắc, nấm bào ngư được ngâm trong 1% acid citric trong 15 phút ức chế được hoạt tính enzyme hóa nâu và cải thiện được màu sắc của nấm bào ngư. Kết quả này cũng tương đồng với các kết quả của Simon & González-Fandos (2009), Hussein et al., (2014), Meena et al. (2018) khi nghiên cứu giảm sự thay đổi màu sắc của nấm trong quá trình bảo quản.

4.2.2 Ảnh hưởng của chế độ sấy/phơi đến chất lượng nấm bào ngư sau thu hoạch

4.2.2.1 Đường cong sấy và mô hình động học sấy

Nấm tươi được sấy trong tủ sấy ở các nhiệt độ 40, 45, 50, 55, 60, 65 và 70oC. Bên cạnh đó, nấm bào ngư tươi còn được phơi nắng (khoảng 36-38oC) và sấy trong nhà sấy năng lượng mặt trời (khoảng 45-47oC). Kết quả ảnh hưởng của chế độ sấy/phơi đến hàm ẩm của nấm bào ngư theo thời gian sấy được thể hiện ở Hình 4.7.

Kết quả phân tích cho thấy hàm ẩm và thời gian sấy bị ảnh hưởng bởi chế độ sấy/phơi và nhiệt độ sấy. Tổng thời gian sấy bị giảm khi tăng nhiệt độ sấy. Tổng thời gian sấy nấm trong thiết bị sấy đối lưu là là 960, 840, 750, 600, 480, 420 và 330 phút lần lượt ở các nhiệt độ sấy 40, 45, 50, 55, 60, 65 và 70oC; trong nhà sấy năng lượng mặt trời là 720 phút và phơi nắng là 780 phút để mẫu đạt hàm ẩm cuối cùng là 0,111±0,008 (kg H2O/kg chất khô) (hay 11,82±0,05% (căn bản ướt)). Nhiệt độ sấy tăng thúc đẩy nhanh quá trình chuyển từ pha lỏng sang pha khí nên tốc độ thoát hơi

Hình 4.7: Ảnh hưởng của chế độ sấy/phơi theo thời gian sấy đến hàm ẩm của nấm bào ngư (P1 là mẫu phơi nắng và P2 là mẫu phơi trong nhà sấy năng lượng mặt trời.)

82

nước nhanh hơn. Theo Giri & Prasad (2007), khi sấy ở nhiệt độ từ 40 đến 70oC, ở nhiệt độ càng cao, khả năng truyền nhiệt vào nguyên liệu càng nhanh làm cho ẩm trên bề mặt nguyên liệu bốc hơi càng nhanh và do đó, khả năng thoát ẩm ở 70oC cao hơn 40oC. Bên cạnh đó, thời gian sấy tỷ lệ nghịch với nhiệt độ sấy, nghĩa là nhiệt độ sấy càng cao, thời gian thoát ẩm càng nhanh và ngược lại (Chong et al., 2008). Kết quả này cũng rất phù hợp với các quan sát trước đây khi sấy các sản phẩm khác nhau (Yahya, 2011; Ling et al., 2015; Nguyễn Duy Tân, 2018).

Ngoài ra, kết quả cũng thể hiện trong cùng điều kiện nhiệt độ (36-38 và 45- 47oC), mẫu phơi nắng và mẫu sấy năng lượng mặt trời có thời gian sấy ngắn hơn mẫu được sấy trong tủ sấy ở 40 và 45oC (780, 720, 960 và 840 phút, lần lượt). Sấy là quá trình không ổn định và hàm ẩm vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian sấy (Lê Văn Việt Mẫn & ctv., 2011). Không gian của nhà sấy năng lượng mặt trời và phơi nắng rộng hơn so với máy sấy đối lưu. Hơn nữa, Singh & Panley (2011) và Seremet et al. (2016) cho thấy sự sụp đổ cấu trúc của mô nấm và hình thành các lớp vỏ cứng trong quá trình khử nước của nấm để ngăn cản quá trình bù nước trong các phương pháp sấy khác nhau, do đó, mẫu phơi nắng và sấy năng lượng mặt trời có thể cung cấp khả năng bù nước của nấm khô cao hơn mẫu sấy đối lưu ở cùng điều kiện nhiệt độ nên thời gian sấy được rút ngắn hơn. Từ Hình 4.7, hàm ẩm của nấm bào ngư giảm nhanh từ lúc bắt đầu cho đến khoảng 120 phút của quá trình sấy/phơi và sau đó, hàm ẩm giảm chậm khi tiếp tục tăng thời gian sấy.

Các mô hình sấy thông dụng dự đoán quá trình sấy nấm bào ngư dựa trên sự khuếch tán ẩm theo mô hình Newton, Page và Henderson-Pabis (Võ Tấn Thành & Vũ Trường Sơn, 2012) ở các chế độ sấy/phơi được trình bày ở Bảng 4.12, nhằm xây dựng đường cong sấy phù hợp với thực tế, giúp cho việc mô phỏng quá trình sấy được thuận tiện hơn. Mô hình toán học là phương pháp hiệu quả để hiểu rõ bản chất quá trình, phỏng đoán và giám sát quá trình sấy. Các mô hình này bao gồm hệ số a, k, n phụ thuộc vào chế độ sấy (Phạm Trường Sơn & Trần Đình Anh Tuấn, 2021). Kết quả cho thấy, hằng số tốc độ thoát ẩm k bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy và tăng lên khi tăng nhiệt độ sấy. Ngoài ra, hằng số k còn bị ảnh hưởng bởi phương pháp phơi/sấy và trong cùng nhiệt độ, hằng số k trong phơi nắng và sấy trong nhà sấy năng lượng mặt trời cao hơn trong sấy đối lưu, tương ứng với thời gian sấy ngắn hơn so với sấy trong tủ sấy đối lưu ở 40 và 45oC. Trong mọi trường hợp, các mô hình toán học dự đoán đều phù hợp do r2≥0,95 (Doymaz & Ismail, 2011). Để đánh giá mô hình toán học là phù hợp nhất thì giá trị r2 cao hơn, RMSE và χ2 thấp hơn (Phạm Trường Sơn & Trần Đình Anh Tuấn, 2021) và mô hình Page đã thỏa mãn điều kiện. Ngoài ra, Hình 4.8 cho thấy độ tin cậy khi so sánh dữ liệu thực nghiệm với dữ liệu được dự đoán từ mô hình Page khi sấy nấm bào ngư ở 60oC (r2=0,9983). Tương tự, giá trị r2 ở các nhiệt độ/phơi còn lại (40, 45, 50, 55, 65, 70, phơi nắng và sấy năng lượng mặt trời) đều lớn hơn 0,99. Do

83

đó, mô hình Page được chọn để mô tả động học sấy nấm bào ngư ở các phương pháp sấy phơi khác nhau.

Bảng 4.12: Mô hình hóa quá trình sấy nấm bào ngư ở các nhiệt độ khác nhau Mô hình Phương trình Nhiệt độ sấy r2 χ2 RMSE

MR= 40 0,9623 0,0019 0,0169

MR= 45 0,9785 0,0012 0,0345

MR= 50 0,9911 0,0006 0,0237

MR= 55 0,9673 0,0019 0,0427

MR= Newton 60 0,9566 0,0028 0,0513

MR= 65 0,9936 0,0005 0,0221

MR= 70 0,9833 0,0015 0,0369

MR= 0,9838 0,0009 0,0297 P1

MR= 0,9915 0,0005 0,0221 P2

MR= 40 0,9905 0,0005 0,0217

MR= 45 0,9959 0,0003 0,0154

MR= 50 0,9942 0,0004 0,0196

MR= 55 0,9982 0,0001 0,0103

MR= 60 0,9983 0,0001 0,0108 Page MR= 65 0,9981 0,0002 0,0124

MR= 70 0,9999 0,0000 0,0029

MR= 0,9995 0,0000 0,0055 P1

MR= 0,9987 0,0001 0,0088 P2

MR=0,9060 40 0,9702 0,0016 0,0386

MR=0,9230 45 0,9841 0,0010 0,0302

MR=0,9827 50 0,9914 0,0006 0,0238

MR=0,936 55 0,9712 0,0019 0,0412

MR=0,9475 60 0,9594 0,0030 0,0512 Henderson-Pabis MR=0,9824 65 0,9939 0,0016 0,0374

MR=0,9684 70 0,9845 0,0017 0,0374

MR=0,9332 0,9881 0,0007 0,0260 P1

MR=0,9642 0,9927 0,0005 P2

0,0210 Ghi chú: MR: tỉ lệ ẩm, t: thời gian sấy (phút), trong đó t trong khoảng 0-960 phút. P1 là mẫu phơi nắng và P2 là mẫu phơi trong nhà sấy năng lượng mặt trời.

84

Hình 4.8: Tương thích giữa dữ liệu thực nghiệm và dữ liệu dự đoán theo mô hình Page khi sấy nấm bào ngư ở 60oC

4.2.2.2 Ảnh hưởng phương pháp sấy/phơi đến chất lượng nấm bào ngư

Màu sắc và độ cứng của nấm bào ngư sấy ở các phương pháp khác nhau được thể hiện ở Bảng 4.13. Kết quả cho thấy giá trị L* của mẫu nấm bào ngư sấy khô giảm, ngược lại, giá trị a* và b* cũng có khuynh hướng tăng theo sự tăng nhiệt độ từ 40 lên 70oC. Điều này có nghĩa nấm bào ngư bị tối và chuyển sang màu vàng nâu khi tăng nhiệt độ sấy. Thông số màu sắc của mẫu nấm sấy bị ảnh hưởng rõ rệt bởi phương pháp phơi/sấy. Kotwaliwale et al. (2007) cho biết sự gia tăng màu tối của nấm sấy ở nhiệt độ cao xảy ra do phản ứng Maillard là ảnh hưởng không muốn của nhiệt độ cao đến màu sắc của nấm. Thông số màu sắc tốt nhất (L*=76,79; a*=1,24; b*=3,49) là của nấm sấy bằng năng lượng mặt trời và được cho là gần với giá trị màu sắc của nấm tươi (L*=80,40; a*= 1,39 và b*=3,52) (Hình 4.9).

Bảng 4.13: Ảnh hưởng của phương pháp sấy/phơi đến màu sắc và độ cứng của nấm bào ngư

Thông số màu sắc Độ cứng Phương pháp sấy/phơi (g lực) L* a* b*

40oC 45oC 50oC 55oC 60oC 65oC 70oC

P1

69,75*b 69,28b 56,92c 53,05c 36,68de 35,75de 32,96e 70,66b 76,79a 1,76gh 2,28fg 2,68efg 2,98cde 3,12bcde 3,89bc 4,02ab 1,81hi 1,24i 6,07c 7,17bc 8,22bc 8,85b 13,36a 13,37a 17,09a 3,65d 3,49d

8611,83a 6261,80b 6600,00ab 7412,33ab 7398,50ab 8286,67ab 8155,33ab 5883,75b 7007,75b P2 Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. P1 là mẫu phơi nắng và P2 là mẫu phơi trong nhà sấy năng lượng mặt trời.

85

Thêm vào đó, độ cứng của các mẫu nấm được sấy bằng các phương pháp sấy/phơi khác nhau khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Ở 40oC, lực cắt là cao nhất (8611,83 g lực). Khi gia tăng nhiệt độ từ 45 lên 70oC, độ cứng của sản phẩm tăng lên. Điều này được giải thích là do nấm khô nhanh hơn khi nhiệt độ tăng, thời gian phá vỡ các thành phần cấu trúc tế bào như pectin hoặc cellulose giảm (Ghada, 2014). Bên cạnh đó, lực cắt có xu hướng tăng khi thời gian sấy dài hơn (Yung-Sang et al., 2015).

a. Nấm bào ngư tươi c. Nấm phơi nắng b. Nấm sấy bằng năng lượng mặt trời d. Nấm được sấy ở 60oC

Thành phần dinh dưỡng, thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học cũng như khả năng chống oxi hóa của các mẫu nấm được sấy bằng các phương pháp khác nhau được thể hiện ở Bảng 4.14 và Bảng 4.15.

Hình 4.9: Mẫu nấm bào ngư được sấy bằng các phương pháp sấy/phơi khác nhau

Bảng 4.14: Thành phần hóa học của nấm bào ngư được sấy bằng các phương pháp sấy/phơi khác nhau (tính trên 100 g chất khô)

Phương pháp sấy/phơi Protein tổng số (g) Đường tổng số (g) Lipid (g)

40oC 45oC 50oC 55oC 60oC 65oC 70oC

P1

21,92ab 22,59ab 20,08abc 18,61bc 18,25bc 16,32bc 15,94c 22,59ab 24,80a

1,27ab 13,89*abcd 1,53a 15,76abc 1,01bc 10,05d 0,35f 10,67bcd 0,64cdef 10,55cd 0,78cde 10,62bcd 0,42ef 9,59d 1,02bc 15,92ab 1,49a 16,22a P2 Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. P1 là mẫu phơi nắng và P2 là mẫu phơi trong nhà sấy năng lượng mặt trời.

86

Bảng 4.15: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư được sấy bằng các phương pháp sấy/phơi khác nhau (tính trên 100 g chất khô)

Thành phần có hoạt tính sinh học Hoạt tính chống oxi hóa

Phương pháp sấy/phơi β-glucan (g) Phenolic tổng số (mg TAE) Flavonoid tổng số (mg QE) DPPH (%) FRAP (mM Fe2+)

40oC 45oC 50oC 55oC 60oC 65oC 70oC 3,22bc 2,65c 2,52c 3,32bc 2,21c 2,28c 3,51bc

P1

0,13*a 0,22a 0,20a 0,18a 0,17a 0,16a 0,17a 0,24a 0,41a 68,51abs 59,02c 68,09abc 63,77bc 74,54a 48,55d 73,52ab 62,91bc 62,35bc 38,47abc 48,38a 37,84abc 36,12abc 31,00c 32,24c 28,35c 38,31abc 40,04ab 4,17b 5,82a

Kết quả thống kê cho thấy tất cả các giá trị dinh dưỡng, các hợp chất có hoạt tính sinh học của các mẫu nấm được sấy khô bằng các phương pháp khác nhau đều khác nhau đáng kể (p≤0,05), ngoại trừ β-glucan. Dữ liệu thực nghiệm cũng cho thấy rõ chất lượng của mẫu được sấy bằng năng lượng mặt trời cao hơn so với các mẫu còn lại. Hàm lượng protein tổng số, đường tổng số, flavonoid và β-glucan cao nhất (16,22 g, 24,84 g và 5,82 mg QE/100 g chất khô, tương ứng) đã được quan sát ở mẫu được sấy bằng năng lượng mặt trời. Hàm lượng lipid và phenolic tổng số khác biệt không ý nghĩa thống kê giữa mẫu sấy bằng năng lượng mặt trời và mẫu được sấy ở 45oC (1,49 và 1,53 g; 40,04 và 48,38 mg TAE/100 g chất khô, tương ứng). Do đó, có thể kết luận rằng sấy khô nấm bào ngư ở các phương pháp khác nhau nhưng cùng nhiệt độ (sấy bằng năng lượng mặt trời (45-47oC) và sấy khô ở 45oC) không ảnh hưởng đến hàm lượng lipid và phenolic tổng số.

Khả năng chống oxi hóa của nấm bào ngư được xác định thông qua khả năng khử sắt (FRAP) và khả năng ức chế gốc tự do DPPH. Kết quả cho thấy khác biệt không có ý nghĩa thống kê về DPPH và FRAP đối với các mẫu sấy bằng các phương pháp khác nhau và có thể suy ra rằng phương pháp sấy ảnh hưởng không đáng kể đến hoạt động chống oxi hóa của nấm bào ngư sấy khô (Bảng 4.15). FRAP cao nhất (426,51 mM Fe2+/100 g chất khô) được xác định trong mẫu được sấy ở 45oC và DPPH (68,51%) ở mẫu sấy 40oC. Khả năng chống oxi hóa của mẫu sấy bằng năng lượng mặt trời thấp hơn mẫu được sấy ở 45 và 40oC (362,58 mM Fe2+/100 g chất khô và 62,35%, lần lượt).

279,81cd 426,51abc 336,20bc 306,09cd 221,12d 357,20bc 331,12bcd 314,54cd 362,58bc P2 Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. P1 là mẫu phơi nắng và P2 là mẫu phơi trong nhà sấy năng lượng mặt trời.

87

Nhiều phương pháp sấy khác nhau được ứng dụng để làm khô trái cây và rau củ. Sấy đối lưu là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất trong ngành công nghệ thực phẩm vì dễ kiểm soát quá trình sấy (Mudada et al., 2010) và có thể thực hiện theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục (Đặng Minh Nhật, 2005). Tuy nhiên, phương pháp này có thể gây hỏng về chất lượng cũng như độ cứng, đòi hỏi thời gian sấy dài gây ra sự sậm màu và làm việc dưới nhiệt độ tương đối cao (Figiel, 2010). Bên cạnh đó, máy sấy đối lưu đòi hỏi năng lượng từ dầu hay điện. Hơn nữa, số giờ nắng trung bình (từ tháng 2 đến tháng 6 năm 2019) là 233,54 giờ (Cục thống kê tỉnh An Giang, 2020), phơi nắng và sấy bằng năng lượng mặt trời có tiềm năng ứng dụng để sấy nấm bào ngư.

Dựa vào kết quả nghiên cứu, có thể kết luận là phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời cho chất lượng nấm bào ngư sau sấy tốt nhất giữa các phương pháp sấy/phơi khác nhau. Phương pháp này có lợi về mặt kinh tế, sử dụng ít năng lượng để làm giảm mất mát sau thu hoạch và tăng khả năng tiêu thụ của sản phẩm.

4.2.3 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chỉ tiêu vật lý và chất dinh dưỡng của nấm bào ngư tươi và khô theo thời gian bảo quản

Nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju được sấy trong nhà sấy năng lượng mặt trời đến độ ẩm cân bằng, tương ứng với hàm ẩm là 11,82±0,05% và độ hoạt động của nước aw là 0,532±0,002. Nấm bào ngư khô được đóng gói trong các bao bì PA (được hút chân không), PET và PE ở hai dạng bột (được nghiền qua rây 1 mm) và dạng nguyên tai nấm. Các mẫu được ký hiệu lần lượt là PA-b, PE-b và PET-b (đối với mẫu dạng bột); PA-c, PE-c và PET-c (đối với các mẫu dạng nguyên tai).

Ký hiệu của các mẫu nấm bào ngư tươi được bao gói trong các bao bì lần lượt là giấy không đục lỗ (BBG-KL), HDPE không đục lỗ (HDPE-KL), PET không đục lỗ (PET-KL), giấy có đục lỗ (BBG-Lo), HDPE có đục lỗ (HDPE-Lo) và PET có đục lỗ (PET-Lo). Nấm bào ngư tươi và khô (dạng nguyên tai và dạng bột) khi kết thúc quá trình tồn trữ được thể hiện ở Hình 4.10, Hình 4.11 và Hình 4.12.

88

3- 5oC

Ban đầu PA-c PET-c PE-c

28- 30o C

Ban đầu PA-c PET-c PE-c

Hình 4.10: Nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai) sau 6 tháng tồn trữ ở các bao bì và nhiệt độ khác nhau

3- 5oC

Ban đầu PA-b PET-b PE-b

28- 30o C

Ban đầu PA-b PET-b PE-b

Hình 4.11: Nấm bào ngư khô (dạng bột) sau 6 tháng tồn trữ ở các bao bì và nhiệt độ

khác nhau

89

BBG-KL (39 ngày) BBG-Lo (33 ngày) HDPE-KL (33 ngày) HDPE-Lo (30 ngày) PET-KL (21 ngày) PET-Lo (39 ngày)

A. Nhiệt độ 3-5oC

BBG-KL (6 ngày) BBG-Lo (3 ngày) HDPE-KL (6 ngày) HDPE-Lo (5 ngày) PET-KL (5 ngày) PET-Lo (10 ngày)

B. Nhiệt độ 28-30oC

Hình 4.12: Nấm bào ngư tươi ở các bao bì và nhiệt độ khác nhau khi kết thúc quá trình tồn trữ (BBG-KL (giấy không đục lỗ), HDPE-KL (HDPE không đục lỗ), PET-KL (PET không đục lỗ), BBG-Lo (giấy có đục lỗ), HDPE-Lo (HDPE có đục lỗ) và PET-Lo (PET có đục lỗ))

4.2.3.1 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chỉ tiêu vật lý của nấm bào ngư tươi và khô theo thời gian bảo quản

a) Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ tồn trữ đến tổn thất khối lượng của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản

Kết quả nghiên cứu cho thấy sự liên quan tổn thất khối lượng (y) và thời gian tồn trữ (x) ở các chế độ bao gói khác nhau trong cùng nhiệt độ tồn trữ (Hình 4.13). Kết quả cũng cho thấy vật liệu bao gói và nhiệt độ tồn trữ đều ảnh hưởng đến sự tổn thất khối lượng của sản phẩm (p<0,05).

A. 28-30oC B. 3-5oC

Hình 4.13: Ảnh hưởng bao bì và nhiệt độ bảo quản đến tổn thất khối lượng của nấm bào ngư tươi theo thời gian tồn trữ ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) (BBG-KL (giấy không đục lỗ), HDPE- KL (HDPE không đục lỗ), PET-KL (PET không đục lỗ), BBG-Lo (giấy có đục lỗ), HDPE-Lo (HDPE có đục lỗ) và PET-Lo (PET có đục lỗ))

90

Tổn thất khối lượng của mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 28-30oC cao hơn ở 3-5oC; bảo quản trong bao bì giấy cao hơn PET và HDPE; bao bì có đục lỗ cao hơn không đục lỗ. Ở nhiệt độ 28-30oC, mẫu bao gói trong bao bì giấy có đục lỗ tổn thất khối lượng là cao nhất và có thời gian bảo quản ngắn nhất (3 ngày) (Hình 4.13A). Khi kết thúc quá trình tồn trữ nấm ở nhiệt độ 28-30oC và mẫu nấm PET-KL và HDPE-KL được tồn trữ ở 3-5oC, nấm xuất hiện dấu hiệu hư hỏng và bị ướt sũng do lượng nước cao trong bao gói (Hình 4.12). Trong khi đó, nấm bào ngư trong BBG-KL, BBG-Lo, PET-Lo và HDPE-Lo được tồn trữ ở nhiệt độ 3-5oC bị khô dần theo thời gian tồn trữ và tổn thất khối lượng tiến tới một giới hạn (Hình 4.13B và Hình 4.12).

Sự mất khối lượng của nấm bào ngư chủ yếu do sự thoát hơi nước qua màng và do hô hấp làm mất lượng carbon dự trữ (Singh et al., 2018). Nấm thiếu cấu trúc biểu bì chuyên biệt và chỉ được bảo vệ bởi lớp biểu mô làm ảnh hưởng đến tốc độ mất ẩm (Maguire et al., 2004). Ngoài ra, tốc độ thoát ẩm cao còn do tỷ lệ trao chất cao của nấm (Mahajan et al., 2008). Khi mô tế bào thực vật còn sống, hàm ẩm bị mất do hô hấp dẫn đến mất khối lượng (Naglaa, 2010). Gholami et al. (2017) đã phát hiện ra nấm sau thu hoạch có tốc độ thoát hơi nước tương đương với nấm chưa thu hoạch (còn ở bịch phôi). Sự bay hơi nước tự do ở bề mặt của nấm nên sự giảm khối lượng ở các bao bì đục lỗ cao hơn. Ngoài ra, cũng do đặc tính chống thấm khí và truyền nước của các loại bao bì (Đống Thị Anh Đào, 2008), sự tổn thất khối lượng của nấm bào ngư tươi bao gói trong bao bì giấy cao hơn các mẫu được bao gói trong hai bao bì còn lại. Bên cạnh đó, nhiệt độ là nhân tố tồn trữ chính ảnh hưởng đến tốc độ mất ẩm (Kader, 2002). Giảm nhiệt độ của nấm làm giảm tỷ lệ trao đổi chất sau thu hoạch của các mô nấm; giảm hô hấp và thoát hơi nước, do đó, giảm sự tổn thất khối lượng. Sự tổn thất khối lượng thấp nhất được tìm thấy khi tồn trữ nấm trong bao bì HDPE không đục lỗ khi bảo quản ở nhiệt độ 28-30oC trong 6 ngày và ở 3-5oC trong 33 ngày (15,54% và 12,24%, lần lượt), tương ứng với tốc độ mất ẩm là 2,59%/ngày và 0,31%/ngày (lần lượt). Kết quả này thấp hơn kết quả khi bảo quản nấm ở 5oC của Ambatkar (2012) là 15,59% trong 16 ngày khi bao gói trong bao bì PE.

b) Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến màu sắc của nấm bào ngư tươi và khô (dạng nguyên tai và dạng bột) theo thời gian bảo quản

Ảnh hưởng của bao bì và điều kiện tồn trữ đến màu sắc của nấm bào ngư tươi và khô ở dạng nguyên tai và dạng bột sau 6 tháng và của nấm tươi được thể hiện ở Hình 4.14 và 4.15.

Kết quả cho thấy giá trị ∆L đều giảm ở tất cả các mẫu bao gói và tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau theo thời gian. Bao bì và nhiệt độ tồn trữ cũng ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến màu sắc của nấm bào ngư (p<0,05).

91

A. 28-30oC B. 3-5oC

Hình 4.14: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến màu sắc của nấm bào ngư tươi (thông qua giá trị ∆L) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) (BBG-KL (giấy không đục lỗ), HDPE-KL (HDPE không đục lỗ), PET-KL (PET không đục lỗ), BBG-Lo (giấy có đục lỗ), HDPE-Lo (HDPE có đục lỗ) và PET-Lo (PET có đục lỗ))

A. 28-30oC B. 3-5oC

Sự thay đổi màu sắc của nấm bào ngư được quan sát thấy ở các nghiệm thức với tốc độ khác nhau. Cụ thể, đối với nấm bào ngư tươi, khi bảo quản ở nhiệt độ 28-30oC, mẫu nấm bảo quản trong bao bì PET-Lo có màu sáng hơn các mẫu BBG-KL và HDPE-KL sau 6 ngày tồn trữ (giá trị ∆L lần lượt là -37,88; -37,94 và -47,93) (Hình 4.14A). Ngược lại, mẫu HDPE-KL lại ít bị sậm màu hơn các mẫu BBG-KL và BBGLo; PET-Lo sau 33 ngày tồn trữ ở nhiệt độ 3-5oC (giá trị ∆L lần lượt là -35,80; -36,08; -39,33 và -38,04) (Hình 4.14B).

Đối với mẫu nấm bào ngư khô dạng nguyên tai, giá trị ∆L của thân nấm giảm, có nghĩa là nấm bị tối màu theo thời gian tồn trữ. Ở nhiệt độ tồn trữ 3-5oC, giá trị ∆L cao hơn so với nấm bào ngư được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 28-30oC. Cụ thể, ∆L của thân nấm từ -24,14 giảm xuống -31,10 và -39,64 trong bao bì PA (hút chân không); 33,61 và -40,03 trong bao bì PET; -34,16 và -44,07 trong bao bì PE khi bảo quản ở nhiệt độ 3-5oC và 28-30oC (lần lượt) (Hình 4.15). Từ đó, mẫu nấm bào ngư khô dạng nguyên tai bao gói trong bao bì PA tồn trữ ở nhiệt độ lạnh ít bị sậm màu so với các mẫu bảo quản khác. Sự sậm màu của mẫu nấm dạng bột cũng tương tự như các mẫu

Hình 4.15: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến màu sắc của nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai và bột) (thông qua giá trị ∆L) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) (BBG-KL (giấy không đục lỗ), HDPE-KL (HDPE không đục lỗ), PET-KL (PET không đục lỗ), BBG-Lo (giấy có đục lỗ), HDPE-Lo (HDPE có đục lỗ) và PET-Lo (PET có đục lỗ))

92

nấm dạng nguyên tai và mẫu tồn trữ trong bao bìa PA ở nhiệt độ lạnh ít bị sậm màu nhất.

Màu sắc của nấm là nhân tố quan trọng và là nhân tố chất lượng đầu tiên để người tiêu dùng đánh giá và chấp nhận (González-Fandos et al., 2006; Ambatkar, 2012). Trong cùng điều kiện nhiệt độ và thời gian tồn trữ, nấm được bao gói trong bao bì giấy có sự giảm màu sắc ít hơn các bao bì còn lại do khả năng truyền ánh sáng của bao bì PET và HPDE cao hơn bao bì giấy. Bên cạnh đó, đối với nấm bào ngư tươi, môi trường bão hòa thường thấy trong không khí bên trong bao gói nấm (Sapata et al., 2009a, 2009b), tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật và kết quả là nấm bị phân rã. Sự phát triển màu nâu là dấu hiệu đầu tiên của sự hư hỏng và là yếu tố góp phần giảm chất lượng. Sự hóa nâu do enzyme là nguyên nhân chính gây tổn thất sau thu hoạch của nấm ăn. Tyrosinase là một enzyme hiện diện ở mức cao trong mô bề mặt của nấm và được tìm thấy ở dạng tiềm ẩn. Khi mô bị phân hủy do lão hóa hoặc do vi khuẩn, các enzyme và cơ chất tiếp xúc và phản ứng được kích hoạt (Seo et al., 2003). Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản, phản ứng hóa nâu Maillard được kích hoạt ngay cả khi tồn trữ ở ở 0oC và khi tăng nhiệt độ bảo quản lên mỗi 10oC, tốc độ phản ứng tăng 2-3 lần (Verma et al., 2019). Nấm bào ngư có chứa đường và acid amin và do đó, hóa nâu là không thể tránh khỏi khi nấm bào ngư được tồn trữ ở nhiệt độ >5oC (Rai & Arumuganathan, 2003).

Sự thay đổi màu trong quá trình tồn trữ còn do tác động của ánh sáng khí quyển lên sản phẩm và nồng độ oxi bên trong bao gói. Tốc độ thoát hơi nước ở nhiệt độ 2830oC cao hơn ở 3-5oC (Ben-Yehoshua & Rodov, 2003), do đó, nấm bị ướt sũng và bị sậm màu nhiều hơn so với các mẫu bảo quản ở 3-5oC. Ngoài ra, trong quá trình bảo quản nhiệt độ thấp có thể trì hoãn những thay đổi có hại trong màu sắc của nấm vì nhiệt thấp ức chế hoạt động của enzyme hóa nâu (Villaescusa & Gil, 2003; Sapata et al., 2009a, 2009b). Giảm nhiệt độ của nấm làm giảm hô hấp, thoát hơi nước, trì hoãn lão hóa và giảm sự hóa nâu (Kader, 2002).

c) Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến độ cứng của nấm bào ngư tươi và khô (dạng nguyên tai) theo thời gian bảo quản

Sự thay đổi độ cứng của nấm tươi và nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai) được

tồn trữ trong các bao bì và nhiệt độ khác nhau được thể hiện ở Hình 4.16 và 4.17.

Kết quả thống kê cũng cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về độ cứng của nấm bào ngư giữa các bao bì và nhiệt độ tồn trữ (p<0,05) (Bảng B55 và Bảng B113, Phụ lục C). Nhìn chung, độ cứng của nấm bào ngư dạng tươi và dạng khô giảm khi kết thúc quá trình tồn trữ. Cụ thể, khi bảo quản ở nhiệt độ 28-30oC, độ cứng của nấm tươi giảm khi tăng thời gian tồn trữ (Hình 4.16A). Ngược lại, độ cứng của các mẫu nấm được bao gói trong bao bì BBG-KL, BBG-Lo và HDPE-Lo giảm trong thời gian 12-15 ngày, tăng lên trong khoảng thời gian 18-21 ngày tiếp theo và cuối cùng, độ cứng của

93

nấm lại tiếp tục giảm khi tồn trữ ở 3-5oC (Hình 4.16B). Các mẫu nấm trong 2 bao bì HDPE và PET, ngoại trừ PET-KL, có độ cứng 4269-4628 g lực vào cuối quá trình tồn trữ. Kết quả này cũng là do trong quá trình bảo quản, nấm bào ngư bị khô dần theo thời gian ở nhiệt độ 3-5oC.

A. 28-30oC B. 3-5oC

Đối với nấm bào ngư khô dạng nguyên tai, mẫu bao gói và hút chân không trong bao bì PA vẫn giữ được độ cứng của thân nấm cao nhất sau 6 tháng bảo quản ở cả hai điều kiện tồn trữ 3-5oC và 28-30oC (Hình 4.17). Mẫu nấm được bao gói trong bao bì PET chỉ duy trì độ cứng khi tồn trữ ở 3-5oC; khi ở 28-30oC, chỉ duy trì độ cứng khoảng 3 tháng. Mẫu nấm bào ngư bao gói trong bao bì PE duy trì được độ cứng sau 4 tháng tồn trữ, tuy nhiên từ 4,5 tháng trở đi, độ cứng của thân nấm giảm nhanh ở cả hai điều kiện nhiệt độ tồn trữ.

Hình 4.16: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến độ cứng của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) (BBG-KL (giấy không đục lỗ), HDPE-KL (HDPE không đục lỗ), PET-KL (PET không đục lỗ), BBG-Lo (giấy có đục lỗ), HDPE-Lo (HDPE có đục lỗ) và PET-Lo (PET có đục lỗ))

A. 28-30oC B. 3-5oC

Độ cứng của sản phẩm là thông số chất lượng quan trọng liên quan đến việc chấp nhận của người tiêu dùng và được xác định bởi tính toàn vẹn của thành tế bào (Oliveira et al., 2012). Sự thay đổi của cấu trúc nấm có thể là do độ xốp của nấm trong thời gian tồn trữ, là trạng thái tự nhiên khi tiếp xúc với môi trường bên ngoài (Li Xiong, 2000 được trích dẫn trong Ambatkar, 2012). Bên cạnh đó, lão hóa sau thu hoạch đi kèm với sự thay đổi của thành tế bào dẫn đến sự mất chức năng trương phồng

Hình 4.17: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến độ cứng của nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B)

94

của hàng rào bảo vệ và yếu đi, cuối cùng dẫn đến sự mất độ cứng của nấm (Mohapatra et al., 2010). Sự mất độ cứng chắc của nấm bào ngư khi tồn trữ còn liên quan đến sự giảm của protein và polysaccharide của thành tế bào (Zivanovic et al., 2000). Ngoài ra, sự mềm của nấm bào ngư có thể do sự tấn công của vi sinh vật (Jiang et al., 2010) và cũng cho thấy thời gian sử dụng của nấm (Ambatkar, 2012; Sílvia et al., 2014). Điều này cũng đã được chứng minh trong nghiên cứu của Ambatkar (2012).

4.2.3.2 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chỉ tiêu hóa học của nấm bào ngư tươi và khô theo thời gian tồn bảo quản

Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến độ hoạt động của nước và các thành phần hóa học của nấm bào ngư khô và nấm bào ngư tươi theo thời gian được biểu diễn ở Hình 4.18 và Hình 4.19.

a. Đường tổng số

b. Protein

c. Lipid tổng số

A. 28-30oC B. 3-5oC

Hình 4.18: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến đường tổng số (a), protein (b) và lipid tổng số (c) của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) (BBG-KL (giấy không đục lỗ), HDPE-KL (HDPE không đục lỗ), PET-KL (PET không đục lỗ), BBG-Lo (giấy có đục lỗ), HDPE-Lo (HDPE có đục lỗ) và PET-Lo (PET có đục lỗ)) 95

a. Độ hoạt động của nước aw

b. Đường tổng số

c. Protein

d. Lipid tổng số

A. 28-30oC B. 3-5oC

Hình 4.19: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến độ hoạt động của nước (a), đường tổng số (b), protein (c) và lipid tổng số (d) của nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai và dạng bột) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) (PA-b, PE-b và PET-b (đối với mẫu dạng bột); PA-c, PE-c và PET-c (đối với các mẫu dạng nguyên tai))

96

Kết quả cho thấy aw của mẫu nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai và dạng bột) bao gói và được hút chân không trong bao bì PA có khuynh hướng giảm trong suốt 6 tháng tồn trữ ở nhiệt độ lạnh (3-5oC). Độ hoạt động của nước aw của các mẫu bao gói còn lại đều tăng khi tăng thời gian bảo quản ở cả hai điều kiện nhiệt độ tồn trữ. Bao gói nấm trong bao bì PE và PET thì aw biến đổi chậm trong điều kiện tồn trữ nhiệt độ lạnh đến khoảng 4,5 tháng; tuy nhiên, tiếp tục tăng thời gian tồn trữ, aw của mẫu trong bao bì PE tăng đột biến. Điều này được giải thích là do sự chênh lệch giữa hàm ẩm tương đối ở môi trường bên ngoài (điều kiện tồn trữ) và giá trị aw của sản phẩm (Trần Thanh Trúc & ctv., 2009) và cũng do đặc tính chống thấm khí của các loại bao bì (Đống Thị Anh Đào, 2008). Bao bì PA có độ chống thấm khí tốt hơn hai loại PE và PET nên sự thay đổi diễn ra chậm hơn.

Ngoài ra, sau 6 tháng bảo quản, aw của các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3-5oC) vẫn thấp hơn 0,7 và aw>0,7 ở các mẫu được tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ phòng (28-30oC) (Hình 4.19a). Độ hoạt động của nước aw được xem là thông số tới hạn cho việc điều khiển kỹ thuật bảo quản thực phẩm. Mỗi loại vi sinh vật có khoảng tới hạn aw cho sự phát triển khác nhau và phần lớn các loại nấm mốc dừng phát triển khi giá trị aw<0,7 (Fellows, 2002). Điều này chứng tỏ điều kiện tồn trữ ảnh hưởng đến khả năng bảo quản sản phẩm và bao bì PA có tính ổn định hơn các loại bao bì còn lại. Kết quả tương tự được chứng minh trong nghiên cứu của một số tác giả (Trần Thanh Trúc & ctv. (2009), Nguyễn Văn Mười & ctv. (2014)).

Kết quả còn cho thấy bao bì và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng khác biệt đến thành phần hóa học của cả hai dạng nấm bào ngư tươi và khô. Hàm lượng protein, đường tổng số đều giảm khi tăng thời gian tồn trữ. Nhìn chung, các mẫu được tồn trữ ở nhiệt độ 28-30oC tổn thất nhiều hơn so với các mẫu được tồn trữ ở 3-5oC. Cụ thể, đối với nấm bào ngư khô dạng nguyên tai, hàm lượng đường của các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng tổn thất nhiều hơn so với các mẫu được tồn trữ ở nhiệt độ lạnh (33,92÷45,49% và 23,93÷36,44%, lần lượt) (Hình 4.19b). Các mẫu được tồn trữ trong bao bì PA và PET tổn thất đường tổng số tương tự nhau và ít hơn bao bì PE (23,93÷37,86; 24,91÷36,56 và 31,67÷45,41, lần lượt) (khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%) (Bảng B66, Phụ lục C). Hàm lượng đường tổng của nấm khô ở dạng nguyên tai giảm ít hơn so với mẫu nấm khô ở dạng bột (23,93÷34,59% và 35,03÷45,49%). Hàm lượng đường tổng số ban đầu là 24,94 (g/100 g chất khô); giảm đều và khác biệt có ý nghĩa thống kê khi tăng thời gian tồn trữ. Sau 3 tháng bảo quản, hàm lượng đường tổng có khuynh hướng giảm chậm lại.

Đối với nấm bào ngư tươi, trong các bao bì nghiên cứu, hàm lượng đường tổng số giảm thấp nhất trong mẫu trong bao bì PET 3 ngày ở 28-30oC và trong bao bì giấy sau 18-24 ngày ở 3-5oC (24,39÷40,25% và 59,15÷71,66%, lần lượt) (Hình 4.18a). Thành phần carbohydrate của nấm bào ngư bao gồm nhiều loại đường khác nhau như monosaccharide và dẫn xuất của chúng, oligosaccharide (thường gọi là đường),

97

polysaccharide xây dựng (glycan). Trong quá trình bảo quản, mannitol và α-trehalose là thành phần chính của oligosaccharide giảm và do đó, hàm lượng đường trong nấm cũng giảm (Kalac, 2012). Ngoài ra, khi so sánh sự thay đổi hàm lượng đường tổng số và độ cứng của nấm bào ngư trong quá trình bảo quản, độ cứng bị ảnh hưởng bởi hàm lượng đường tổng số (Zivanovic et al., 2000). Enzyme thủy phân polysaccharide của nấm bào ngư trong quá trình bảo quản dẫn đến giảm hàm lượng đường tổng số (Ambatkar, 2012).

Kết quả tương tự đối với sự thay đổi hàm lượng protein tổng số trong quá trình bảo quản nấm bào ngư tươi và khô. Đối với nấm bào ngư khô, hàm lượng protein tổng số có khuynh hướng giảm nhiều sau 1 tháng tồn trữ nhưng lại giảm chậm ở các tháng tiếp theo (Hình 4.19c). Hàm lượng protein tổng số của nấm bào ngư tươi bắt đầu giảm nhanh sau 3 ngày ở nhiệt độ 28-30oC và sau 12 ngày ở nhiệt độ 3-5oC (Hình 4.18b). Sự giảm hàm lượng protein tổng số bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có hoạt động của enzyme tyrosinase thuộc nhóm enzyme oxy hóa khử (Seo et al., 2003). Ngoài ra, protein trong nấm Pleurous sajor-caju chứa acid amin rất dễ bị oxi hóa như cysteine, lysine, histidine, methionine và tryptophane (Kayode et al., 2015). Phản ứng oxi hóa có thể dẫn đến sự thoái hóa và mất chức năng của protein (Xiong & Guo, 2021). Bên cạnh đó, quá trình oxi hóa protein vẫn diễn ra trong quá trình bảo quản lạnh (Hambly & Gross, 2009). Hơn nữa, mẫu được bảo quản trong bao bì PA (có hút chân không) sẽ giúp hạn chế sự tiếp xúc với oxi trong không khí nên hạn chế quá trình oxi hóa (Nguyễn Văn Mười & Trần Thanh Trúc, 2016). Thêm vào đó, sự giảm hàm lượng protein tổng số còn liên quan đến hóa nâu không enzyme (phản ứng Maillard) giữa acid amin với đường khử làm cho nấm bị sậm theo thời gian bảo quản (Hình 4.14 và Hình 4.15).

Kết quả thể hiện ở Hình 4.19d lại cho thấy hàm lượng lipid tổng số của mẫu nấm khô dạng nguyên tai tăng theo thời gian bảo quản đến tháng thứ 3 nhưng giảm nhanh ở những tháng bảo quản tiếp theo. Tương tự, hàm lượng lipid tổng số của mẫu nấm khô dạng bột tăng đến tháng thứ 2 và giảm dần khi tăng thời gian tồn trữ. Cụ thể, hàm lượng lipid tổng số của mẫu nấm bào ngư khô ở dạng nguyên tai tổn thất ít hơn mẫu nấm ở dạng bột, lần lượt là 17,12÷47,69% và 38,33÷52,91%; bao gói trong bao bì PA có tổn thất ít nhất so với PET và PE (17,12÷40,67%; 19,73÷42,21% và 33,11÷47,69%, lần lượt) và tồn trữ ở 28-30oC tổn thất lipid tổng số cao hơn tồn trữ ở 3-5oC (lần lượt là 40,20÷52,91 và 17,12÷48,63%). Đối với nấm bào ngư tươi, hàm lượng lipid tổng số giảm khi tồn trữ ở 28-30oC (ngoài trừ BBG-KL và BBG-Lo) và 3-5oC (Hình 4.18c). Hàm lượng lipid của mẫu trong bao bì BBG tăng sau 1 ngày tồn trữ và giảm nhanh khi kéo dài thời gian bảo quản. Hàm lượng lipid tổng số giảm thấp nhất trong bao bì BBGKL sau 5 ngày ở nhiệt độ 28-30oC và trong bao bì HDPE-KL sau 24-27 ngày ở 3- 5oC (55,19% và 45,96÷50,19%, lần lượt). Trong quá trình tồn trữ nấm bào ngư, các protein bị thủy phân thành các acid amin tự do và các acid amin này tiếp tục bị oxi hóa và chuyển thành acetyl coenzyme được tiếp tục để tổng hợp các acid béo và sau đó là

98

chất béo (Rai & Arumuganathan, 2008). Nghiên cứu của Ambatkar (2012) cũng phát hiện có sự gia tăng hàm lượng chất béo trong các mẫu được bao gói với các loại bao bì và bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ thấp hơn làm giảm cường độ của quá trình oxy hóa nhưng chúng không dừng lại vì các gốc tự do hình thành trong quá trình oxi hóa ổn định ở nhiệt độ thấp (Liu et al., 2019). Nhiệt độ lạnh kết hợp với bao gói trong bao bì PA (có hút chân không) (đối với nấm bào ngư khô) và trong bao gói HDPE-KL (đối với nấm bào ngư tươi) đã có hiệu quả tích cực trong việc hạn chế quá trình oxi hóa lipid trong mẫu nấm.

4.2.3.3 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxi hóa theo thời gian tồn trữ

Sự thay đổi các chất có hoạt tính sinh học theo thời gian bảo quản ở các dạng nguyên liệu, bao bì và nhiệt độ tồn trữ khác nhau được thể hiện ở Hình 4.20 và Hình 4.21.

a. Phenolic tổng số

b. Flavonoid tổng số

c. β-glucan A. 28-30oC B. 3-5oC

Hình 4.20: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chất có hoạt tính sinh học của nấm bào ngư khô theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) (PA-b, PE-b và PET-b (đối với mẫu dạng bột); PA-c, PE-c và PET-c (đối với các mẫu dạng nguyên tai))

99

a. Phenolic tổng số

b. Flavonoid tổng số

c. β-glucan

A. 28-30oC B. 3-5oC

Sau thời gian bảo quản, hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học của nấm bào ngư khô và tươi đều giảm. Nguyên liệu dạng nguyên tai tổn thất phenolic tổng số và β- glucan nhiều hơn so với dạng bột; ngược lại, flavonoid tổng số của mẫu dạng bột tổn thất nhiều hơn dạng nguyên tai. Bao bì ảnh hưởng đến sự tổn thất phenolic và flavonoid. Nhiệt độ lạnh hạn chế sự tổn thất hàm lượng phenolic tổng số, trong khi bảo quản ở nhiệt độ phòng, hàm lượng flavonoid và β-glucan tổn thất ít hơn. Cụ thể, đối với nấm bào ngư khô, hàm lượng phenolic tổng số giảm nhanh sau khoảng 1 tháng tồn trữ và giảm chậm dần ở các tháng tiếp theo (Hình 4.20a). Hàm lượng phenolic tổng số ban đầu là 40,55 mg TAE/100 g chất khô giảm xuống 34,15÷38,66 mg TAE/100 g chất khô và sau 6 tháng tồn trữ, hàm lượng phenolic còn lại 28,15÷35,05 mg TAE/100 100

Hình 4.21: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến các chất có hoạt tính sinh học của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) (BBG-KL (giấy không đục lỗ), HDPE-KL (HDPE không đục lỗ), PET-KL (PET không đục lỗ), BBG-Lo (giấy có đục lỗ), HDPE-Lo (HDPE có đục lỗ) và PET-Lo (PET có đục lỗ))

g chất khô. Mẫu tồn trữ trong bao bì PA tổn thất ít phenolic tổng số hơn so với hai bao bì PET và PE (lần lượt là 13,56÷17,87%; 14,00÷30,58% và 14,90÷25,99%). Khi tồn trữ ở nhiệt độ 28-30oC, hàm lượng phenolic của mẫu nấm khô tổn thất nhiều hơn khi tồn trữ ở nhiệt độ lạnh, lần lượt là 13,56÷19,37% và 15,78÷30,58%. Dạng nguyên tai tổn thất phenolic tổng số nhiều hơn nấm bào ngư khô ở dạng bột (14,41÷30,58% và 13,56÷25,99%, lần lượt).

Hàm lượng phenolic tổng số của mẫu nấm tươi giảm trong suốt quá trình tồn trữ, ngoại trừ mẫu trong bao bì HDPE (Hình 4.21a). Hàm lượng phenolic tổng số của mẫu nấm tươi trong bao bì HDPE giảm sau 6 ngày tồn trữ, tăng lên ở ngày 12 và sau đó tiếp tục giảm ở nhiệt độ 3-5oC và ít tổn thất hơn bao bì giấy và PET (16,70÷45,46%; 48,77÷53,85% và 49,63÷53,26%, lần lượt) trong 24-27 ngày tồn trữ. Tổn thất hàm lượng phenolic tổng số trong mẫu tươi trong bao PET khi tồn trữ ở 28-30oC trong 5 ngày ít hơn trong các bao bì còn lại (32,05÷35,11%; 47,57÷78,02% và 64,61%, lần lượt). Điều kiện ánh sáng và nồng độ oxy cũng góp phần quan trọng vào chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản (Sarkar & Shetty, 2014). Hàm lượng phenolic tổng số tăng khi nồng độ oxi cao và ánh sáng xuyên qua bao bì trong quá trình bảo quản (Sarkar & Shetty, 2014; Zheng et al., 2008). Hơn nữa, nhiệt độ thấp làm chậm tốc độ hô hấp và sự phát triển của vi sinh vật và do đó, sự tổn thất phenolic tổng số ít hơn so với ở nhiệt độ 28-30oC. Ngoài ra, nghiên cứu của Burton (1986) cho thấy có sự sụt giảm hàm lượng phenolic tổng số trong thời gian bảo quản và nhiệt độ bảo quản cao hơn do phenolic tổng số bị sử dụng trong phản ứng hóa nâu bởi enzyme polyphenol oxidase.

Trái ngược với sự suy giảm phenolic tổng số, đối với nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai và dạng bột), hàm lượng flavonoid có khuynh hướng tăng theo thời gian tồn trữ đến khoảng tháng thứ 2÷3,5; sau đó giảm dần ở các tháng tồn trữ tiếp theo (Hình 4.20b). Hàm lượng flavonoid từ ban đầu 5,82 mg QE/100 g chất khô tăng lên 6,54÷12,20 mg QE/100 g chất khô. Hàm lượng flavonoid của mẫu bao gói trong bao bì PA ít tổn thất hơn so với bao bì PE và PET (3,61÷21,75; 9,35÷29,57 và 15,05÷30,54%, lần lượt). Đối với nấm bào ngư tươi, hàm lượng flavonoid chỉ tăng trong 6-12 ngày khi tồn trữ ở 3-5oC, sau đó giảm dần. Trái lại, ở nhiệt độ 28-30oC, hàm lượng flavonoid có khuynh hướng giảm suốt trong thời gian tồn trữ (Hình 4.21b). Hàm lượng flavonoid trong mẫu nấm tươi tồn trữ ở 3-5oC trong 24 ngày cao nhất là trong bao bì BBG-Lo, kế đến là trong HDPE-Lo (6,94 và 6,69 mg QE/100 g chất khô, lần lượt). Khi tồn trữ ở 28-30oC trong 5 ngày, mẫu nấm tươi trong bao bì HDPE-KL có hàm lượng flavonoid tổng số cao nhất (3,68 mg QE/100 g chất khô), kế đến là PET- Lo (3,50 mg QE/100 g chất khô). Tất cả các flavonoids đều được tổng hợp từ con đường phenylpropanoid (Andersen & Markham, 2006) và nhờ có sự xúc tác của phenylalanine ammonia-lyase. Sự gia tăng nồng độ flavonoid được cho là có liên quan đến sự gia tăng hoạt tính của phenylalanine ammonia-lyase và các hoạt động chuyển

101

hóa (Reys et al., 2007). Ngoài ra, hàm lượng flavonoid tổng số bị sụt giảm là do sự hoạt động của enzyme polyphenol oxidase.

Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng β-glucan cũng có khuynh hướng tương tự như với flavonoid. Hàm lượng β-glucan còn lại (g/100 g chất khô) của mẫu nấm bào ngư khô sau 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ 3-5oC lần lượt là 0,17 (PA-c, PET-c và PE-c); 0,25 (PA-b và PET-b); 0,21 (PE-b) và ở 28-30oC lần lượt là 0,11 (PA-c); 0,13 (PET-c); 0,17 (PE-c); 0,25 (PA-b); 0,22 (PET-b) và 0,20 (PE-b). Tương tự, hàm lượng β-glucan còn lại (g/100 g chất khô) của mẫu nấm bào ngư tươi cao nhất khi tồn trữ trong BBG-KL là 0,35 sau 5 ngày ở nhiệt độ 28-30oC và trong BBG-Lo và PET-Lo là 0,26 trong 24 ngày ở 3-5oC. Sự giảm hàm lượng β-glucan liên quan đến sự giảm hàm lượng đường tổng số trong quá trình tồn trữ, hầu hết là do hoạt động của enzyme thủy phân polysaccharide trong nấm bào ngư (Ambatkar, 2012).

Nhóm phenolic và flavonoid là những hợp chất chống oxi hóa nổi trội nhất ở thực vật (Andersen & Markham, 2006; Sarkar & Shetty, 2014). Theo Sarkar & Shetty (2014), bảo quản rau quả sau thu hoạch phụ thuộc chủ yếu vào hoạt động chống oxy hóa của phenolic trong quá trình bảo quản. Sự tăng giảm hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học kéo theo sự tăng giảm hoạt tính chống oxi hóa của mẫu nấm, được thể hiện ở Hình 4.22 và Hình 4.23.

a. DPPH

b. FRAP

A. 28-30oC B. 3-5oC

Hình 4.22: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư khô theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) (PA-b, PE-b và PET-b (đối với mẫu dạng bột); PA-c, PE-c và PET-c (đối với các mẫu dạng nguyên tai))

102

Kết quả cho thấy nguyên liệu ở dạng bột, bao gói trong bao bì PA và tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ lạnh vẫn duy trì hoạt tính chống oxi hóa cao sau 6 tháng tồn trữ (Hình 4.22). Khả năng khử sắt FRAP của mẫu còn lại là 347,09 mM Fe2+/100 g chất khô và khả năng ức chế gốc tự do DPPH là 47,04%. DPPH và FRAP của mẫu nấm tươi tồn trữ trong HDPE-KL ở 28-30oC duy trì ở mức cao so với các bao bì còn lại sau 5 ngày (28,61% và 238,82 mM Fe2+/100 g chất khô). Khi tồn trữ ở 3-5oC, mẫu nấm tươi được bao gói trong BBG-Lo duy trì hoạt tính chống oxi hóa (FRAP và DPPH) cao sau 27 ngày tồn trữ (158,78 mM Fe2+ và 39,27%) (Hình 4.23).

a. DPPH

b. FRAP

A. 28-30oC B. 3-5oC

Hình 4.23: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hoạt tính chống oxi hóa của nấm bào ngư tươi theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) (BBG-KL (giấy không đục lỗ), HDPE-KL (HDPE không đục lỗ), PET-KL (PET không đục lỗ), BBG-Lo (giấy có đục lỗ), HDPE-Lo (HDPE có đục lỗ) và PET-Lo (PET có đục lỗ))

4.2.3.4 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hàm lượng NH3 sinh ra theo thời gian tồn trữ

Sự gia tăng hàm lượng NH3 theo thời gian bảo quản ở các dạng nguyên liệu, bao

bì và nhiệt độ được thể hiện ở Hình 4.24 và Hình 4.25.

103

A. 28-30oC B. 3-5oC

Hình 4.24: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hàm lượng NH3 sinh ra của nấm bào ngư tươi theo thời gian (BBG-KL (giấy không đục lỗ), HDPE-KL (HDPE không đục lỗ), PET- KL (PET không đục lỗ), BBG-Lo (giấy có đục lỗ), HDPE-Lo (HDPE có đục lỗ) và PET-Lo (PET có đục lỗ))

A. 28-30oC B. 3-5oC

Kết quả cho thấy sự gia tăng đáng kể hàm lượng NH3 trong quá trình bảo quản và giá trị dao động (tính trên 100 g chất khô) từ 0,60÷1,00 g và 0,38÷0,75 g sau 18÷39 và 3÷10 ngày đối với nấm tươi và từ 0,19÷0,35 g và 0,40÷0,51 g ở tháng thứ 6 đối với nấm khô lần lượt khi tồn trữ ở nhiệt độ 3-5 và 28-30oC. Bao bì và nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến hàm lượng NH3 sinh ra. Nấm bào ngư khô ở dạng bột có hàm lượng NH3 sinh ra cao hơn mẫu dạng nguyên tai trong cùng điều kiện tồn trữ. Cụ thể, khi tồn trữ ở 28-30oC, hàm lượng NH3 sinh ra là thấp nhất sau 6 ngày tồn trữ trong bao bì PET-Lo và sau 18-24 ngày trong bao bì PET-Lo và HDPE-KL khi tồn trữ ở 3-5oC (0,54 và 0,61 g/100 g chất khô, lần lượt) (khác biệt không ý nghĩa thống kê ở mức 5% (Bảng B151 và Bảng B153, Phụ lục C). Đối với mẫu nấm bào ngư khô, mẫu dạng nguyên tai tồn trữ và được hút chân không trong bao bì PA ở nhiệt độ 3-5oC có hàm lượng NH3 sinh ra là thấp nhất (0,19 g/100 g chất khô), trong khi mẫu bột là 0,25 g/100 g chất khô (gấp 1,31 lần). Sự gia tăng hàm lượng NH3 do dự phân hủy protein bởi vi sinh vật và enzyme nội sinh (Zhou et al., 2011). Do đó, sự giảm protein trong quá trình bảo quản liên quan đến sự tăng hàm lượng NH3 sinh ra.

Hình 4.25: Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến hàm lượng NH3 sinh ra của nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai và dạng bột) theo thời gian bảo quản ở 28-30oC (A) và 3-5oC (B) (PA- b, PE-b và PET-b (đối với mẫu dạng bột); PA-c, PE-c và PET-c (đối với các mẫu dạng nguyên tai))

104

Bên cạnh đó, các phương trình hồi quy được xây dựng từ các dữ liệu cơ sở nhằm dự đoán sự thay đổi độ hoạt động của nước aw, thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học trong quá trình bảo quản nấm bào ngư khô được trình bày ở Bảng 4.16 đến 4.22 cho thấy phương trình hồi quy xây dựng được đều có hệ số tương quan r2≥0,8 và đáng tin cậy (Nguyễn Văn Tuấn, 2012), cho phép sử dụng tốt các mô hình này để dự đoán sự thay đổi aw, thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của nấm bào ngư khô theo thời gian bảo quản ở các điều kiện bao gói và nhiệt độ tồn trữ khác nhau. Bên cạnh đó, việc sử dụng mô hình hồi quy để ước tính hạn sử dụng còn lại cho các mẫu khảo sát. Cụ thể, tiến hành phân tích hàm lượng đường tổng số và thay thế vào phương trình hồi quy để xác định ngày bảo quản; so sánh ngày bảo quản với hạn sử dụng suy ra hạn bảo quản còn lại. Kết quả tương tự khi ước tính hạn sử dụng của mẫu nấm bào ngư sấy khô khi sử dụng các phương trình hồi quy được trình bày ở Bảng 4.16 đến 4.22. Thêm vào đó, mô hình hồi quy có hệ số ảnh hưởng của giá trị bậc 2 (X2) mang giá trị dương, nghĩa là khi giá trị biến đó tăng sẽ làm giảm giá trị của hàm mục tiêu đến một giá trị, sau đó nếu tiếp tục tăng giá trị của biến đó, giá trị hàm mục tiêu sẽ tăng trở lại; ngược lại, nếu hệ số ảnh hưởng của giá trị bậc 2 mang giá trị âm thì khi giá trị biến đó tăng sẽ làm giá trị hàm mục tiêu tăng đến một giá trị và sau đó giảm khi tiếp tục tăng giá trị của biến. Cụ thể, hàm lượng protein và phenolic của nấm bào ngư sấy khô giảm trong suốt quá trình tồn trữ khi hệ số ảnh hưởng cúa giá trị bậc 2 của các phương trình dự đoán sự thay đổi của protein và phenolic tổng số theo thời gian bảo quản là dương. Trong khi hệ số ảnh hưởng của giá trị bậc 2 trong các phương trình dự đoán sự thay đổi độ hoạt động của nước, đường tổng số, lipid tổng số, flavonoid tổng số, β-glucan là âm nên có khuynh hướng tăng theo thời gian tồn trữ đến 1 giá trị sau đó giảm dần khi tiếp tục tăng thời gian tồn trữ.

Bảng 4.16: Các phương trình hồi quy phi tuyến tính dự đoán sự thay đổi độ hoạt động của nước của nấm bào ngư khô ở các điều kiện bao gói và tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản Nhiệt độ tồn trữ (oC) Dạng nguyên liệu Bao bì

r2 0,890 PA

Nguyên tai 0,902 PET

0,843 PE 3-5oC 0,926 PA

Bột 0,982 PET

0,989 PE

0,888 PA

Nguyên tai 0,952 PET

0,972 PE 28-30oC 0,994 PA

Bột 0,974 PET

Phương trình y= -0,001x2 + 0,004x + 0,537 y= 0,002x2 - 0,005x + 0,534 y= 0,011x2 - 0,043x + 0,544 y= 0,002x2 - 0,011x + 0,526 y= -0,004x2 + 0,024x + 0,523 y= 0,002x2 - 0,017x + 0,528 y= -0,005x2 + 0,053x + 0,555 y= -0,006x2 + 0,061x + 0,548 y = -0,002x2 + 0,050x + 0,524 y= -0,003x2 + 0,034x + 0,532 y= -0,003x2 + 0,035x + 0,534 y= -0,004x2 + 0,059x + 0,523 0,947 PE

y: độ hoạt động của nước; x: thời gian bảo quản (tháng) 105

Bảng 4.17: Các phương trình hồi quy phi tuyến tính dự đoán sự tổn thất hàm lượng đường tổng số trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản

Nhiệt độ tồn trữ (oC) Dạng nguyên liệu Bao bì Phương trình r2

0,897 PA

Nguyên tai 0,988 PET

y= -0,122x2 - 0,137x + 24,416 y= -0,132x2- 0,163x + 24,805 y = -0,229x2 - 0,067x + 24,544 0,979 PE 3-5oC 0,926 PA

Bột 0,966 PET

y= -0,269x2+ 0,451x + 24,501 y= -0,215x2 - 0,045x + 24,253 y= -0,068x2- 1,801x + 25,103 0,945 PE

0,989 PA

Nguyên tai 0,974 PET

y= -0,007x2 -1,339x + 25,079 y= -0,128x2- 0,686x + 24,901 y = -0,076x2- 0,819x + 24,769 0,982 PE 28-30oC 0,833 PA

Bột 0,955 PET

y= -0,329x2 - 0,674x + 23,568 y= -0,123x2 - 0,642x + 24,297 y= -0,291x2 - 0,079x + 24,183 0,953 PE y: hàm lượng đường tổng số (g/100 g chất khô); x: thời gian bảo quản (tháng)

Bảng 4.18: Các phương trình hồi quy phi tuyến tính dự đoán sự tổn thất hàm lượng protein trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản

Nhiệt độ tồn trữ (oC) Dạng nguyên liệu Bao bì Phương trình r2

0,860 PA

Nguyên tai 0,965 PET

y= 0,121x2 - 1,077x + 15,642 y= 0,117x2 - 1,085x + 16,256 y = 0,121x2 - 1,020x+ 15,791 0,803 PE 3-5oC 0,964 PA

Bột 0,809 PET

y= 0,042x2 - 0,061x + 16,366 y= 0,110x2 - 0,903x + 15,731 y= 0,058x2 - 0,666x + 15,689 0,895 PE

0,847 PA

Nguyên tai 0,834 PET

y= 0,114x2 - 0,948x + 15,748 y= 0,018x2 - 0,657x + 15,408 y = 0,138x2 - 1,183x + 15,672 0,894 PE 28-30oC 0,864 PA

Bột 0,886 PET

y= 0,108x2 - 0,952x + 15,731 y= 0,113x2 - 0,984x + 15,759 y= 0,081x2 - 0,935x + 15,744 0,849 PE y: hàm lượng protein (g/100 g chất khô); x: thời gian bảo quản (tháng)

106

Bảng 4.19: Các phương trình hồi quy phi tuyến tính để dự đoán sự tổn thất hàm lượng lipid tổng số trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản

Bao bì Phương trình r2 Nhiệt độ tồn trữ (oC) Dạng nguyên liệu

PA 0,950

Nguyên tai PET 0,807

PE y= -0,046x2+ 0,232x + 1,449 y= -0,010x2+ 0,002x + 1,533 y = -0,026x2+ 0,046x+ 1,544 0,944 3-5oC PA 0,968

PET Bột 0,846

PE y= -0,338x2+ 0,130x + 1,484 y= -0,022x2 - 0,019x + 1,622 y= -0,022x2– 0,404x + 1,556 0,951

PA 0,852

Nguyên tai PET 0,909

PE y= -0,087x2+ 0,400x + 1,466 y= -0,019x2- 0,001x + 1,582 y = -0,092x2+ 0,402x + 1,378 0,887 28-30oC PA 0,862

PET Bột 0,921

PE y= -0,021x2 - 0,007x + 1,588 y= -0,026x2 - 0,046x + 1,495 y= -0,001x2 - 0,146x + 1,672 0,832 y: hàm lượng lipid tổng số (g/100 g chất khô); x: thời gian bảo quản (tháng)

Bảng 4.20: Các phương trình hồi quy phi tuyến tính dự đoán sự tổn thất hàm lượng phenolic tổng số trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản

Nhiệt độ tồn trữ (oC) Dạng nguyên liệu Bao bì Phương trình r2

PA 0,938

Nguyên tai PET 0,867

y= 0,288x2- 2,566x + 40,192 y= 0,097x2- 2,192x + 39,813 y= 0,288x2- 2,608x + 40,165 PE 0,945 3-5oC PA 0,940

Bột PET 0,938

y= 0,250x2- 2,322x + 40,332 y= 0,273x2- 2,450x + 40,138 y= 0,197x2- 2,052x + 40,060 PE 0,876

PA 0,946

Nguyên tai PET 0,892

y= 0,311x2- 2,957x + 40,152 y= 0,181x2- 2,194x + 40,019 y= 0,310x2- 2,784x + 39,210 PE 0,845 28-30oC PA 0,932

Bột PET 0,945

y= 0,271x2- 2,557x + 40,156 y= 0,284x2- 2,633x + 40,194 y= 0,137x2- 2,082x + 38,957 PE 0,832 y: hàm lượng phenolic tổng số (mg TAE/100 g chất khô); x: thời gian bảo quản (tháng)

107

Bảng 4.21: Các phương trình hồi quy phi tuyến tính dự đoán sự tổn thất hàm lượng flavonoid tổng số trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản

Nhiệt độ tồn trữ (oC) Dạng nguyên liệu Bao bì Phương trình r2

0,875 PA

Nguyên tai 0,826 PET

y= -0,376x2 + 2,099x + 5,883 y= -0,516x2 + 2,792x + 5,718 y = -0,494x2 + 2,785x+ 5,664 0,917 PE 3-5oC 0,916 PA

Bột 0,866 PET

y= -0,104x2 + 0,262x + 6,009 y= -0,105x2 + 0,345x + 6,062 y= -0,352x2 + 2,213x + 5,591 0,834 PE

0,863 PA

Nguyên tai 0,855 PET

y= -0,353x2 + 1,885x + 6,505 y= -0,307x2 + 1,588x + 6,375 y = -0,344x2 + 1,900x + 5,672 0,959 PE 28-30oC 0,865 PA

Bột 0,801 PET

y= -0,285x2 + 1,568x + 5,635 y= -0,157x2 + 1,091x + 5,606 y= -0,512x2 + 3,062x + 5,176 0,855 PE y: hàm lượng flavonoid tổng số (mg QE/100 g chất khô); x: thời gian bảo quản (tháng)

Bảng 4.22: Các phương trình hồi quy phi tuyến tính dự đoán sự tổn thất hàm lượng β-glucan trong các mẫu nấm bào ngư khô được bao gói và điều kiện tồn trữ khác nhau sau 6 tháng bảo quản

Nhiệt độ tồn trữ (oC) Dạng nguyên liệu Bao bì Phương trình r2

0,950 PA

Nguyên tai 0,807 PET

y= -0,046x2 + 0,232x + 1,449 y= -0,010x2 + 0,002x + 1,533 y = -0,026x2 + 0,046x+ 1,544 0,944 PE 3-5oC 0,968 PA

Bột 0,846 PET

y= -0,338x2 + 0,130x + 1,484 y= -0,022x2 - 0,019x + 1,622 y= -0,022x2 - 0,404x + 1,556 0,951 PE

0,852 PA

Nguyên tai 0,909 PET

y= -0,087x2 + 0,400x + 1,466 y= -0,019x2 - 0,001x + 1,582 y = -0,092x2 + 0,402x + 1,378 0,887 PE 28-30oC 0,862 PA

Bột 0,921 PET

Như vậy, nấm bào ngư khô được tồn trữ dạng bột bao gói trong bao bì PA (có hút chân không) và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh (3-5oC) duy trì được hàm lượng các chất dinh dưỡng, các chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxi hóa cao sau 6 tháng tồn trữ. Đối với nấm bào ngư tươi, giảm 3-6% khối lượng tươi thường đủ làm

y= -0,021x2 - 0,007x + 1,588 y= -0,026x2 - 0,046x + 1,495 y= -0,001x2 - 0,146x + 1,672 0,832 PE y: hàm lượng β-glucan (g/100 g chất khô); x: thời gian bảo quản (tháng)

108

giảm chất lượng rõ rệt đối với hầu hết tất cả các loại sản phẩm và đối với nấm mức giảm khối lượng chấp nhận được là khoảng 2-3% (Rai & Arumuganathan, 2008). Do đó, nấm bào ngư tươi được bảo quản trong bao bì HDPE 3-4 ngày ở nhiệt độ 28-30oC và trong 18-24 ngày ở nhiệt độ 3-5oC (tương ứng sự giảm khối lượng khoảng 2,00÷3,67%). Sự thay đổi của nấm bào ngư tươi trong các bao gói HDPE và BBG ở nhiệt độ 3-5oC và 28-30oC theo thời gian tồn trữ được thể hiện ở Hình 4.26 và 4.27. Ngày 30

Ngày 24 Ngày 18 Ngày 12 Ngày 6 Ngày 0

HD -PE

Hình 4.26: Sự thay đổi của nấm bào ngư tươi trong bao gói HDPE và BBG ở nhiệt độ

BB -G

3-5oC theo thời gian tồn trữ

HDPE

BBG

Hình 4.27: Sự thay đổi của nấm bào ngư tươi trong bao gói HDPE và BBG ở nhiệt độ

Ngày 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 1

28-30oC theo thời gian tồn trữ

4.3 Ảnh hưởng của các điều kiện trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase đến dịch trích nấm bào ngư và cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không

4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme cellulase và tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư đến dịch trích nấm bào ngư

Để đánh giá rõ hơn hiệu quả của enzyme cellulase trong việc trích ly các chất dinh dưỡng từ nấm bào ngư, nghiên cứu tiến hành thực nghiệm trích ly mẫu có bổ sung 4% enzyme cellulase (mẫu E) và mẫu không có bổ sung enzyme (mẫu đối

109

chứng) và tỷ lệ nước/nguyên liệu là 20/1. Kết quả được trình bày ở Bảng 4.23 và Bảng 4.24.

Bảng 4.23: Thành phần hóa học của dịch trích nấm bào ngư ở mẫu bổ sung enzyme cellulase và mẫu đối chứng (tính trên 100 g chất khô)

oBrix Đường saccharose (g) Đường khử (g) Protein (g) Đạm amin (g)

Mẫu

Đối chứng

1,80*b 2,43a 2,41b 43,85a 4,53b 19,08a 6,12b 9,75a

0,91b 7,18a E Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại; các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%

Bảng 4.24: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học của dịch trích nấm bào ngư ở mẫu bổ sung enzyme cellulase và mẫu đối chứng (tính trên 100 g chất khô)

Mẫu β-glucan (g) Phenolic tổng số (mg TAE) Flavonoid tổng số (mg QE) DPPH (%) FRAP (mM Fe2+)

Đối chứng

0,94*b 8,45a 34,69b 68,05a 34,54b 47,05a 5,51b 9,03a

Kết quả cho thấy khi có sự hỗ trợ của enzyme cellulase, hàm lượng các chất hóa học, các chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxi hóa của dịch trích tăng đáng kể. Cụ thể, hàm lượng hợp chất hóa học tăng từ 1,34÷18,18 lần; các chất có hoạt tính sinh học tăng từ 1,36÷9,01 và khả năng chống oxi hóa tăng từ 1,70÷1,96 lần so với mẫu đối chứng. Kết quả này cũng phù hợp với các quan sát trước đây khi trích ly các chất dinh dưỡng có sự hỗ trợ của enzyme cellulase từ thực vật của Vergara-Barberán et al. (2015), Phan Thị Kim Ngọc & ctv. (2016) và Nguyễn Thị Nguyên Thảo (2017).

Trích ly có sự hỗ trợ của enzyme dựa trên khả năng xúc tác các phản ứng đặc hiệu vốn có của enzyme trong dung dịch nước (Gardossi et al., 2010). Enzyme cellulase có khả năng làm suy giảm hoặc phá vỡ thành tế bào, cho phép giải phóng và trích ly có hiệu quả các thành phần dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học (Pinelo et al., 2006, Puri et al., 2012). Ảnh hưởng của nồng độ enzyme cellulase và tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư đến thành phần hóa học (đường saccharose, đường khử, protein và đạm amin) và các chất có hoạt tính sinh học (β-glucan, lysine, phenolic tổng số và flavonoid tổng số) của dịch trích được thể hiện ở Bảng 4.25 và Bảng 4.26. Kết quả cho thấy tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ cellulase bổ sung có ảnh hưởng đến hàm lượng thành phần hóa học của dịch trích khác biệt ở mức ý nghĩa 1%. Độ Brix của dịch trích tăng khi tăng lượng enzyme bổ sung từ 2 lên 3%. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng lượng enzyme lên 4 và 5% thì độ Brix không tiếp tục tăng mà có khuynh hướng giảm và thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa so với bổ sung 2% enzyme. Bên cạnh đó, độ Brix của dịch trích giảm khi tăng tỷ lệ nước/nguyên liệu (tỷ lệ pha loãng). Ngoài ra, kết quả thống kê cũng cho thấy hàm lượng đường saccharose, đường khử, protein và đạm amin tăng khi tăng tỷ lệ pha loãng và lượng enzyme cellulase bổ sung

119,49b 202,68a E Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại; các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%

110

tới một giá trị tối ưu sau đó giảm đi. Hàm lượng đường tổng, đường khử, protein và đạm amin cao khi bổ sung nước với tỷ lệ 20/1 và nồng độ enzyme bổ sung là 4%.

Tương tự, kết quả thống kê cũng cho thấy tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học (β-glucan, lysine, phenolic tổng số và flavonoid tổng số) khác biệt ở mức ý nghĩa 1% (Bảng B169, Bảng B172, Bảng B181 và Bảng B184, Phụ lục C). Hàm lượng β-glucan, lysine và phenolic tổng số tăng khi tăng tỷ lệ nước/nguyên liệu đến một giá trị tối ưu, sau đó giảm dần và đạt giá trị cao nhất khi tỷ lệ pha loãng là 20/1 (Bảng 4.25). Tuy nhiên, hàm lượng flavonoid tổng số có khuynh hướng ngược lại: giảm khi tăng tỷ lệ nước/nguyên liệu và khi tỷ lệ pha loãng thấp nhất (10/1) thì hàm lượng flavonoid lại đạt nồng độ cao nhất. Ngoài ra, phenolic và flavonoid tổng số tăng theo sự tăng nồng độ enzyme bổ sung và đạt giá trị cao nhất khi bổ sung 5% enzyme (Bảng 4.26). Kết quả tương tự đối với β- glucan khi đạt cao nhất ở nồng độ enzyme bổ sung là 4 và 5%, tuy nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở hai mức độ này ở mức ý nghĩa 5%. Hàm lượng lysine tăng khi tăng nồng độ enzyme cellulase từ 2 lên 3% và có khuynh hướng giảm khi tiếp tục tăng lượng enzyme bổ sung.

Quá trình hòa tan các chất có hoạt tính sinh học vào dung môi là quá trình vật lý. Sự vận chuyển các chất từ bên trong tế bào thực vật ra ngoài dung môi qua con đường khuếch tán là chủ yếu. Mặt khác, trong điều kiện nồng độ cơ chất thích hợp thì vận tốc phản ứng tuyến tính với nồng độ enzyme. Khi nồng độ enzyme tăng đến một giới hạn nào đó thì vận tốc phản ứng không tăng lên nữa (Lê Ngọc Tú, 2002). Cùng lượng cơ chất xác định, nếu tăng tỷ lệ dung môi và nồng độ enzyme sử dụng, hiệu suất trích ly tăng do sự chênh lệch gradient nồng độ của cấu tử cần trích ly và dung môi (Sattler et al., 1989). Ngoài ra, chế phẩm enzyme thương mại thường chứa nhiều phức hợp enzyme (Nguyễn Đức Lượng, 2004). Khi bổ sung chế phẩm enzyme vào dung dịch nấm bào ngư, phức hợp các enzyme sẽ lần lượt phân cắt các thành phần cấu tạo nên thành tế bào như cellulose, hemicellulose. Kết quả là làm vỡ cấu trúc của thành tế bào, làm giải phóng các thành phần bên trong bao gồm cả nước và các hợp chất tan (Nguyễn Công Hà & ctv., 2013).

Bên cạnh đó, tỷ lệ dung môi cao làm cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi nhiều hơn, làm tăng tốc độ khuếch tán và làm tăng hiệu suất trích ly (Cacace & Mazza, 2003). Trong quá trình trích ly, sử dụng lượng dung môi càng lớn thì hiệu quả trích ly càng cao do khả năng khuếch tán của cấu tử vào dung môi càng lớn (Nguyễn Bin, 2005). Tuy nhiên, ở một ngưỡng nhất định nào đó hiệu suất thu hồi sẽ tăng lên không đáng kể dù lượng dung môi tiếp tục tăng (Cacace & Mazza, 2003). Đồng thời, việc sử dụng nhiều dung môi lại gây tốn dung môi, tốn thời gian và năng lượng để đuổi dung môi sau trích ly.

111

lệ Thành phần hóa học (trên 100 g chất khô) Màu sắc

oBrix

a

c

a

a

d

b 4,46

b

a

a

c

a

c

bào ∆L ∆a Bảng 4.25: Thành phần dinh dưỡng của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư khác nhau Tỷ nước/bột nấm ngư DPPH (%) Đường khử (g) Protein (g) Thành phần chất có hoạt tính sinh học (trên 100 g chất khô) Lysine (g) Hoạt tính chống oxi hóa FRAP (mM Fe2+/100 g chất khô) Phenolic tổng số (mg TAE) Flavonoid tổng số (mg QE) Đường sacchar- ose (g) Đạm amin (g) β- glucan (g) a 10/1 62,37 8,83 5,58*a 4,40 34,05 0,03 33,73 -59,20 2,00

b b

d b

d b

b b

a

a

c

a

a

a

a

a

c

a

a

c

a

c

c

c

c

c

15/1 89,78 b 141,55 16,48 3,23 b 8,79 7,48 42,80 6,33 0,69 47,61 27,14 b 18,39 2,06 -61,48 b 20/1 63,99 b 68,05 202,68 7,61 b b 8,45 43,85 7,18 0,80 9,03 -61,63

25/1 2,08 8,96 16,90 2,02 32,32

19,08 ab ** 2,43 d ** 9,75 b ** 47,05 b ** 2,21 b ** 6,01 ** -61,03 ** 64,01 ** 28,85 ** 7,69 ** 0,44 ** 7,95 **

Thành phần hóa học (trên 100 g chất khô)

Màu sắc

Thành phần chất có hoạt tính sinh học (trên 100 g chất khô)

Hoạt tính chống oxi hóa

oBrix

∆L

∆a

Hoạt tính enzy- me (U)

Protein (g)

DPPH (%)

Lysine (g)

Nồng độ enzy- me (%)

2

300

3

450

128,45

13,15

600

4

143,60

14,13

750

5

c b a 52,50 2,00 -60,14 b b c 65,98 2,06 -61,03 a a d 68,90 2,21 -61,42 a b b 71,05 2,02 -60,56 **

Đường khử (g) d 4,79 b 36,83 8,69 a 9,38 c 7,46 **

Phenolic tổng số (mg TAE) d 26,00 c 34,24 b 47,91 a 52,55 **

Flavonoid tổng số (mg QE) c 11,76 bc ab a 23,40 **

b 34,12 ab a 38,13 a 40,50 5,87 **

Đường sacchar- ose (g) b 12,45 a 15,64 a 16,72 a 16,48 **

β- glucan (g) c 6,11 b 7,93 a 9,39 a 9,11 **

Đạm amin (g) b 5,37 a 6,60 a 6,15 ab **

b 3,23* a 3,57 b 3,30 b 3,20 **

c 0,39 a 0,58 b 0,50 b 0,49 **

Mức ý nghĩa

**

**

FRAP (mM Fe2+/100 g chất khô) b 100,81 ab ab a 147,90 ** Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại; các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt và **khác biệt ở mức ý nghĩa 1%.

86,75 Mức ý nghĩa ** Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt và **khác biệt ở mức ý nghĩa 1%. Bảng 4.26: Thành phần dinh dưỡng của dịch trích nấm bào ngư ở các nồng độ enzyme bổ sung khác nhau

112

Nhìn chung, tỷ lệ nước/nguyên liệu là 20/1 sẽ cho dịch trích có hàm lượng chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học cao nhất; và dựa vào khả năng ức chế gốc tự do (DPPH), khả năng khử sắt (FRAP) và màu sắc của dịch trích để có thể xác định được nồng độ enzyme cellulase bổ sung. Cả hai nhân tố là tỷ lệ nước/nguyên liệu và lượng enzyme bổ sung đều ảnh hưởng đến DPPH và màu của dịch trích; trong khi FRAP chỉ bị ảnh hưởng bởi tỷ lệ nước/nguyên liệu (Bảng B175 và Bảng B178, Phụ lục C). Cụ thể, DPPH và FRAP tăng khi tỷ lệ nước/nguyên liệu tăng từ 10/1 lên 20/1, tiếp tục tăng lượng nước bổ sung, khả năng chống oxi hóa của dịch trích giảm. Bên cạnh đó, DPPH và FRAP cao khi bổ sung lượng enzyme là 4 và 5% (khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% giữa 2 mức độ này).

Ngoài ra, khi tăng tỷ lệ nước/nguyên liệu và lượng enzyme bổ sung, màu của dịch trích càng tối và càng đỏ (thể hiện ở giá trị ∆L càng âm và ∆b càng dương). Ở tỷ lệ nước/nguyên liệu là 20/1 và lượng enzyme cellulase bổ sung là 4%, màu của dịch trích sẫm đỏ hơn và ở tỷ lệ này, hàm lượng các chất dinh dưỡng tương đối cao hơn các mẫu còn lại. Khả năng ức chế gốc tự do (DPPH) được sử dụng để đánh giá tác dụng thu gom gốc tự do của các chất kháng oxi hóa tự nhiên (Jao & Ko, 2002) và khả năng khử sắt (FRAP) là một trong những đặc tính quan trọng để đánh giá khả năng kháng oxi hóa của hợp chất đó (Zübeyir et al., 2017).

Do đó, tỷ lệ nước/nguyên liệu là 20/1 và lượng enzyme cellulase bổ sung 4% (so với nguyên liệu) được lựa chọn cho các nghiên cứu tiếp theo. Kết quả tương tự cũng được công bố bởi Phan Thanh Long & ctv. (2009), Nguyễn Thị Hiền (2017), Nguyễn Văn Bình & ctv. (2018), Lương Trí Phong & ctv. (2018). Với các thông số tối ưu này, dịch trích nấm bào ngư có hàm lượng đường khử, đường saccharose, protein, đạm amin, lysine, β-glucan, phenolic tổng số, flavonoid tổng số (tính trên 100 g chất khô) đạt được lần lượt là 13,48 g; 17,22 g; 44,34 g; 50,06 g; 3,96 g; 11,11 g; 52,52 mg TAE và 6,89 mg QE và khả năng chống oxi hóa của dịch trích (DPPH và FRAP) lần lượt là 69,98% và 228,37 mM Fe2+.

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và thời gian trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase đến thành phần dinh dưỡng của dịch trích nấm bào ngư

Phản ứng do enzyme xúc tác phụ thuộc rất nhiều yếu tố: nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH môi trường, thời gian, nồng độ cơ chất… (Lê Ngọc Tú, 2002). Nghiên cứu tiến hành trích ly thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư có sự hỗ trợ của enzyme cellulase ở nhiệt độ (40, 45, 50, 55oC), pH (4,5; 5,0; 5,5; 6,0) và thời gian trích ly (4, 6, 8, 10 giờ). Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và thời gian trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase đến thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của dịch trích được thể hiện ở Hình 4.28 và Hình 4.29.

Kết quả thu nhận cho thấy nhiệt độ trích ly ảnh hưởng đến hàm lượng các thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của dịch trích. Khi nhiệt độ trích ly

113

tăng, độ Brix, hàm lượng đường saccharose, protein, đường khử và đạm amin có trong dịch trích tăng đến một giá trị tối ưu, sau đó giảm đi. Cụ thể, khi tăng nhiệt trích ly từ 40 lên 50oC, độ Brix, hàm lượng đường saccharose, đường khử và đạm amin tăng từ 2,19; 5,30; 13,28 và 4,36 lên 2,46; 13,80; 17,78 và 6,57 g/100 g chất khô (lần lượt). Hàm lượng protein, phenolic tổng số và β-glucan có khuynh hướng tăng theo sự tăng nhiệt độ nhưng ngược lại, hàm lượng flavonoid tổng số và lysine lại giảm khi tăng nhiệt độ trích ly.

a. Brix b. Đường saccharose

c. Đường khử d. Protein

e. Đạm amin

Nhiệt độ là một trong những yếu tố có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trích ly có sự hỗ trợ của enzyme. Khi nhiệt độ trích ly cao, nguyên liệu trương nở và các hợp chất trở nên linh động hơn, tạo điều kiện cho quá trình trích ly. Bên cạnh đó, nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hoạt tính xúc tác của enzyme (Lê Ngọc Tú, 2002). Dưới tác dụng của

Hình 4.28: Tương quan của nhiệt độ và thời gian trích ly ở pH 5,5 đến thành phần hóa học của dịch trích nấm bào ngư (a) độ Brix, (b) đường saccharose, (c) đường khử, (d) protein, (e) đạm amin

114

nhiệt độ, tốc độ phản ứng tăng nhanh nhưng đến một giới hạn nào đó sẽ khống chế quá trình trích ly có sự hỗ trợ của enzyme (Copeland, 2000). Nhiệt độ cao gây mất dần hoạt tính của enzyme cùng với sự bất hoạt của protein (Peterson et al., 2007). Thành tế bào của nấm Pleurotus rất giàu polysaccharide không tinh bột, trong đó β-glucan là thành phần chức năng thú vị nhất (Wang et al., 2001). Hơn nữa, polysaccharide hòa tan mà chủ yếu là các polysaccharide-peptide được cấu tạo từ polysaccharide (bao gồm glucose, galactose, arabinose, xylose và mannose) và các acid amin (Chan & Yeung, 2006). Chính các gốc acid amin có tính phân cực làm cho các phân tử hòa tan dễ dàng hơn khi tăng nhiệt độ.

Bên cạnh đó, lysine là một trong những acid amin thiết yếu chính được tìm thấy trong nấm bào ngư. Cellulase phá vỡ cấu trúc của thành tế bào và giải phóng các thành phần bên trong, bao gồm β-glucan và lysine làm cho dịch chiết tăng chất lượng và hiệu quả sinh học. Các nghiên cứu cũng cho thấy các phân tử thấp của hợp chất phenolic dễ dàng thoát ra khỏi thành tế bào nấm sau khi xử lý nhiệt, do đó, hàm lượng phenolic tổng số tăng (Jeong et al., 2004). Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ trích ly, hợp chất flavonoid trong dịch trích bị phân hủy do phản ứng thủy phân, oxy hóa nội tại và polymer hóa (Liyana & Shahidi, 2005).

a. Phenolic tổng số b. Flavonoid tổng số

c. Lysine d. β-glucan

Thời gian trích ly cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học của dịch trích. Hàm lượng đường khử và đạm amin tăng dần khi tăng thời gian trích ly đến một giá trị tối ưu, sau đó giảm dần và đạt tối ưu sau 8 giờ trích ly. Độ Brix và đường saccharose có

Hình 4.29: Tương quan của nhiệt độ, thời gian trích ly và pH đến thành phần hóa học dịch trích nấm bào ngư (a) Phenolic tổng số, (b) Flavonoid tổng số, (c) Lysine và (d) β-glucan (một nhân tố được cố định ở vị trí trung tâm)

115

xu hướng tương tự và đạt cao nhất ở 6 và 8 giờ trích ly (p>0,05). Hàm lượng protein cao nhất sau 8 và 10 giờ trích ly. Hàm lượng phenolic tổng số, flavonoid tổng số, β- glucan và lysine tăng tới một giá trị tối ưu sau đó giảm dần theo chiều tăng thời gian trích ly và đạt tối ưu sau 8 giờ trích ly.

Thời gian trích ly cũng được xem là một trong những yếu tố quan trọng để xác định hiệu suất của quá trình trích ly và chi phí năng lượng. Nếu thời gian trích ly ngắn, lượng các chất giải phóng ra ít và quá trình trích ly không hoàn toàn. Nếu thời gian trích ly dài thì năng lượng bị tổn hao, quá trình sản xuất kéo dài, chất lượng và số lượng các chất dinh dưỡng sẽ giảm. Trích ly có sự hỗ trợ của enzyme phải cần có thời gian tối thiểu để enzyme tác động đến toàn bộ cơ chất, khi kéo dài thời gian trích ly có sự hỗ trợ của enzyme thì hiệu quả trích ly cũng tăng thêm. Điều này có thể được giải thích bởi định luật thứ hai của Fick về sự khuếch tán, khi thời gian trích ly tăng thì hàm lượng các chất trong nguyên liệu khuếch tán từ tế bào ra ngoài dung môi càng nhiều (Cracolice & Peters, 2009). Tuy nhiên, đối với một lượng chế phẩm enzyme và với một lượng cơ chất có giới hạn thì đến một thời điểm nhất định, lượng cơ chất gần như chuyển hóa hết (Landbo et al., 2007). Việc sử dụng enzyme cellulase trong trích ly đã mang lại hiệu quả trích ly phân cao, phá vỡ cấu trúc thành tế bào và này thường xảy ra mạnh mẽ trong các giờ đầu. Thời gian trích ly kéo dài có thể làm ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme. Enzyme có khả năng hấp thụ đảo ngược và không phục hồi trong quá trình trích ly dẫn đến hoạt động của enzyme có thể bị giảm (Martin et al., 1998). Ngoài ra, hiệu suất trích ly các chất có hoạt tính sinh học sẽ không tăng sau một thời gian trích ly nhất định. Thời gian trích ly phụ thuộc vào dung môi, nhiệt độ, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, đặc tính của nguyên liệu và các hợp chất cần trích ly (Silva et al., 2007). Khi kéo dài thời gian trích ly các hợp chất polyphenol bên trong và ngoài nguyên liệu gần đạt trạng thái cân bằng nên dịch trích ly thu được có hàm lượng polyphenol tổng số tăng chậm dần về sau. Ngoài ra, phenolic và flavonoid có thể bị oxy hóa bởi các yếu tố bất lợi từ môi trường trích ly (nhiệt độ, ánh sáng, oxy) (Naczk & Shahidi, 2004).

Hơn nữa, hàm lượng saccharose, protein và đạm amin của dịch trích cao nhất ở pH 5,5. Độ Brix và đường khử đạt giá trị cao ở pH 4,5. Hàm lượng phenolic và flavonoid tổng số tăng theo chiều tăng pH và đạt tối ưu ở pH 6,0. Hàm lượng β-glucan và lysine tăng đến giá trị tối ưu sau đó giảm dần theo chiều tăng pH và đạt cao nhất ở pH 5,5. Enzyme rất nhạy với pH môi trường, do đó pH có tác dụng rất quan trọng đối với tốc độ phản ứng của enzyme. Do mỗi enzyme sẽ hoạt động tốt nhất ở một khoảng giá trị pH nhất định và đối với enzyme cellulase, có thể thấy pH tối ưu trong khoảng 4,5-5,5 (Hoàng Quốc Khánh & ctv., 2003; Coral et al., 2002).

Thêm vào đó, các nhân tố trích ly cũng ảnh hưởng rõ rệt đến khả năng chống oxi hóa của dịch trích. Sự gia tăng nhiệt độ, pH môi trường thời gian trích ly thúc đẩy các phản ứng xảy ra, do đó nó có thể làm tăng hoặc giảm khả năng kháng oxi hóa của một chất (Pokprmý, 1986 được Mai Thành Trung & ctv., 2016 trích dẫn). Sự tương quan của

116

nhiệt độ trích ly, pH môi trường và thời gian trích ly đến khả năng chống oxi hóa của dịch trích được thể hiện ở Hình 4.30. Các yếu tố trích ly ảnh hưởng theo mô hình bậc 2 đến khả năng chống oxi hóa của dịch trích (thông qua khả năng khử sắt FRAP và khả năng ức chế gốc tự do DPPH). Khi nhiệt độ, pH và thời gian trích ly tăng, FRAP và DPPH tăng và đạt giá trị cao nhất ở 50oC trong 8 giờ ở pH 5,5. Khả năng chống oxy hóa của dịch trích ly giảm khi tiếp tục tăng các nhân tố trích ly.

a. DPPH b. FRAP

Tương tự, các nhân tố trích ly cũng ảnh hưởng đến màu sắc của dịch trích thông qua độ bão hòa màu ∆C (Hình 4.31). Độ bão hòa màu ∆C càng dương thể hiện dịch trích càng có màu vàng đậm. Độ bão hòa màu ∆C cao nhất cũng ở nhiệt độ 50oC; pH 4,5 và thời gian trích ly 4 và 8 giờ (khác biệt không ý nghĩa thống kê ở mức 5% giữa hai mức độ này).

Hình 4.30: Đồ thị bề mặt đáp ứng thể hiện sự tương quan của nhiệt độ và thời gian trích ly ở pH 5,5 đến khả năng chống oxi hóa dịch trích nấm bào ngư (a) Khả năng ức chế gốc tự do DPPH và (b) Khả năng khử sắt (FRAP)

2 và X3

2, X2

Mô hình tương quan tốt cần có hệ số xác định tương quan R2>0,80 (Guan & Yao, 2008; Nguyễn Văn Tuấn, 2012). Kết quả phân tích cho thấy hệ số xác định tương quan R2 của các mô hình dự đoán khá cao nên có thể dùng để dự đoán sự thay đổi thành phần dinh dưỡng, thành phần có hoạt tính sinh học hay khả năng oxi hóa sản phẩm theo nhiệt độ, pH và thời gian trích ly khác nhau (Bảng 4.27). Các mô hình hồi quy cho thấy khi hệ số ảnh hưởng của biến riêng lẻ (X1, X2 và X3) mang giá trị dương thì hệ số ảnh hưởng của giá trị 2) hay tương tác (X1X2, X1X3 và X2X3) mang giá trị âm và ngược lại. bậc 2 (X1 Trong phương trình hồi quy, nếu hệ số ảnh hưởng của một biến mang giá trị dương nghĩa

Hình 4.31: Tương quan của nhiệt độ và thời gian trích ly ở pH 5,5 đến độ bão hòa màu ∆C của dịch trích nấm bào ngư

117

là khi giá trị biến đó tăng sẽ làm tăng giá trị của hàm mục tiêu; ngược lại, nếu hệ số ảnh hưởng của một biến mang giá trị âm thì khi giá trị biến đó tăng sẽ làm giá trị hàm mục tiêu giảm (Nguyễn Thị Hương Lan & ctv., 2019). Bên cạnh đó, khi hệ số ảnh hưởng của một biến lớn hơn hệ số ảnh hưởng của các biến còn lại thì biến đó ảnh hưởng lớn nhất đến giá trị của hàm mục tiêu (Lê Thị Thu Hương & ctv., 2017). Do đó, hàm mục tiêu bị ảnh hưởng lớn nhất bởi nhiệt độ trích ly, kế đến lần lượt là thời gian trích ly và pH môi trường.

Do đó, nghiên cứu chọn nhiệt độ trích ly là 50oC, pH 5,5 và thời gian trích ly là 8 giờ làm thông số cho các thí nghiệm tiếp theo. Với các thông số này, độ Brix, hàm lượng chất dinh dưỡng (đường saccharose, đường khử, protein, đạm amin), hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học (lysine, β-glucan, phenolic tổng số, flavonoid tổng số) (tính trên 100 g chất khô) lần lượt là 2,53; 15,13 g; 19,41 g; 43,65 g; 7,96 g; 0,82 g; 10,63 g; 62,60 mg TAE; 5,54 mg QE; cùng với khả năng khử sắt FRAP là 165,50 mM Fe2+/100 g chất khô và khả năng ức chế gốc tự do DPPH là 69,32%.

Bảng 4.27: Các mô hình hồi quy đa chiều dự đoán các hàm mục tiêu theo nhiệt độ, pH và thời gian trích ly khác nhau

Hàm mục tiêu Phương trình hồi quy R2 R2 (adjusted for d.f.) Standard Error of Estimated

2

2 - 0,003X1X2 + 0,0002X1X3 + 2 - 0,014X2X3 - 0,009X3

2 + 0,011X1X2 +

Độ Brix 0,923 0,908 0,060 Y= 5,925 + 0,324X1 - 0,228X2 + 0,241X3 - 0,003X1 0,040X2

2 + 0,078X2X3 -

0,984 0,977 0,520

2

2 + 0,140X1X2 -

Đường saccharose (g/100 g chất khô) Y= -257,281 + 7,554X1 + 33,477X2 - 1,672X3 - 0,078X1 0,042X1X3 - 3,293X2 0,057X3

2 + 0,016X2X3 -

2

0,899 0,894 0,740 Đường khử (g/ 100 g chất khô) Y= -47,093 + 4,453X1 - 20,918X2 + 2,747X3 - 0,051X1 0,008X1X3 + 1,306X2 0,169X3

2 - 0,055X2X3 -

2

2 - 0,034X1X2 +

0,944 0,941 0,740 Protein tổng (g/100 g chất khô) Y= -48,485 - 0,137X1 + 25,217X2 + 2 - 0,022X1X2 - 4,929X3 + 0,006X1 0,021X1X3 - 2,178X2 0,177X3

2 - 0,030X2X3 -

2

0,862 0,855 0,440 Đạm amin (g/100 g chất khô) Y= -80,431 + 2,147X1 + 11,006X2 + 0,602X3 - 0,020X1 0,011X1X3 - 0,793X2 0,065X3

0,917 0,913 3,760

2

Phenolic tổng số (mg TAE/100 g chất khô) Y= 95,493 - 4,168X1 - 21,353X2 + 2 - 1,300X1X2 - 18,759X3 + 0,134X1 2 - 0,189X2X3 - 0,022X1X3 + 8,494X2 1,192X3

118

Hàm mục tiêu Phương trình hồi quy R2 R2 (adjusted for d.f.) Standard Error of Estimated

2 + 0,176X2X3 -

2

2 - 0,297X1X2 +

0,904 0,899 0,480 Flavonoid (mg QE/100 g chất khô) Y= -43,317 + 1,134X1 + 4,874X2 + 2 - 0,088X1X2 - 2,881X3 - 0,006X1 0,040X1X3 - 0,090X2 0,122X3

2 + 0,220X2X3 -

2

DPPH(%) 0,817 0,808 2,750

2 - 0,721X1X2 -

Y= -239,48 + 17,350X1 - 36,967X2 - 4,380X3 - 0,170X1 0,126X1X3 + 4,593X2 0,206X3

2 - 4,194X2X3 -

2

0,981 0,980 5,370 FRAP (mM Fe2+/100 g chất khô) Y= -2729,61 + 62,453X1 + 385,768X2 + 52,225X3 - 0,579X1 0,086X1X3 - 25,953X2 1,807X3 Ghi chú: Y: hàm mục tiêu; X1: nhiệt độ (oC); X2: pH; X3: thời gian trích ly (giờ)

4.3.3 Quá trình cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không

Sự tương quan của các nhân tố cô quay (nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay) đến màu sắc (thông qua giá trị Δb), thành phần hóa học và thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học được thể hiện ở Hình 4.32 và Hình 4.33. Kết quả nghiên cứu cho thấy các điều kiện của quá trình cô quay chân không (nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay) có ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng các chất hóa học, các chất có hoạt tính sinh học của dịch cô đặc nấm bào ngư. Cụ thể, độ Brix của dịch trích tăng từ 4,24 ở nhiệt độ nước cấp 75oC lên 8,59 ở 85oC; có nghĩa là độ Brix tăng hơn hai lần khi tăng nhiệt độ lên thêm 10oC. Màu của dung dịch (thông qua giá trị Δb) càng chuyển sang màu vàng sậm và hàm lượng đường saccharose tăng khi tăng nhiệt độ nước cấp. Hàm lượng protein cao nhất ở nhiệt độ 85 và 80oC (khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%) (Bảng B255, Phụ lục C). Ngược lại, thành phần có hoạt tính sinh học (phenolic tổng số, flavonoid tổng số, β-glucan và lysine) lại giảm khi tăng nhiệt độ nước cấp. Hàm lượng đường khử và đạm amin tăng đến một giá trị tối ưu sau đó giảm dần khi nhiệt độ nước cấp tăng và đạt cao nhất ở 80oC.

119

a. Δb b. Độ Brix

c. Đường khử d. Đường saccharose

e. Protein f. Đạm amin

Khi cô đặc áp suất chân không, dung dịch có nhiệt độ sôi dưới 100oC. Nhiệt được sử dụng để đẩy nhanh quá trình khử nước (Bondaruk et al., 2007) và nước trong dịch trích bốc hơi làm cho tổng các chất khô hòa tan trong dung dịch cô đặc tăng. Thêm vào đó, dịch trích từ nấm bào ngư có lượng nước lớn và nước là một chất lỏng Newton nên sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ (Lewwicki, 2004). Khi nhiệt độ tăng lên, các phân tử nước chuyển động mạnh mẽ và bay hơi, dẫn đến việc giảm nước và tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng. Ngoài ra, nhiệt độ cao có thể phá hủy các chất dinh dưỡng trong quá trình cô đặc (Bondaruk et al., 2007), làm thay đổi cấu trúc và biến đổi các gốc ngoại R của các acid amin (Hà Thị Thụy Vy & ctv., 2019). Xu hướng tương tự đã được quan sát bởi Varela-Santos et al. (2012) báo cáo giảm hàm lượng phenolic và flavonoid khi nghiên cứu nước ép lựu.

Hình 4.32: Tương quan của nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay đến màu sắc, thành phần hóa học của dung dịch cô đặc nấm bào ngư (a) Δb, (b) Độ Brix, (c) Đường khử, (d) Đường saccharose, (e) Protein và (f) Đạm amin (trong đó có một nhân tố được giữ ở điểm trung tâm)

120

a. Phenolic tổng số b. Flavonoid tổng số

c. β-glucan d. Lysine

Các đặc tính chống oxi hóa được quy cho các nhóm phenolic của chúng (Gliszczynska-Swiglo et al., 2006; Allegra et al., 2017). Hoạt tính chống oxi hóa (thông qua giá trị DPPH và FRAP) của dịch cô đặc tỷ lệ thuận theo hàm lượng phenolic và flavonoid tổng số. Có nghĩa là DPPH và FRAP bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và giảm theo sự tăng nhiệt độ nước cấp (Hình 4.34). Thêm vào đó, ngoài phenolic và flavonoid tổng số, đường trong nấm phát huy hoạt tính sinh học thông qua điều hòa miễn dịch (Enshasy & Hatti-Kaul, 2013). Protein và peptide là các hợp chất cao phân tử có hoạt tính sinh học (Li et al., 2008). Do đó, nhiệt độ nước cấp càng tăng thì khả năng khử sắt càng giảm và làm giảm hoạt động chống oxi của dịch trích. Từ đây, để đảm bảo các giá trị dinh dưỡng cũng như khả năng kháng oxi của dịch cô đặc, nhiệt độ nước cấp là 80oC được chọn là thông số cho thí nghiệm tiếp theo.

Hình 4.33: Tương quan của nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay đến thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học của dung dịch cô đặc nấm bào ngư (a) Phenolic tổng số, (b) Flavonoid tổng số, (c) β-glucan, (d) Lysine (trong đó có một nhân tố được giữ ở điểm trung tâm)

121

a. DPPH b. FRAP

Bên cạnh đó, độ Brix, hàm lượng đường khử, đường saccharose và protein tăng theo độ chân không. Hàm lượng lysine và phenolic tổng số, có xu hướng ngược lại và tăng theo sự giảm độ chân không. Hàm lượng flavonoid tổng số, β-glucan, đạm amin có khuynh hướng tăng đến một giá trị tối ưu sau đó giảm dần khi tăng độ chân không quá trình cô quay và đạt giá trị cao ở độ chân không 600 mmHg.

Ngoài ra, khi tăng thời gian cô quay, hàm lượng đường khử, lysine, đạm amin, β- glucan tăng đến một giá trị tối ưu sau đó giảm dần và đạt giá trị cao ở 60 phút. Độ Brix, protein và hàm lượng saccharose tăng theo sự tăng thời gian cô quay. Ngược lại, hàm lượng phenolic tổng số và flavonoid tổng số tỷ lệ nghịch với thời gian cô quay.

Tiếp & ctv. (2000) ghi nhận sự tương quan giữa độ chân không (mmHg) và nhiệt độ sôi của nước (oC) như sau: độ chân không trong thiết bị là 575, 600 và 625 mmHg thì nhiệt độ sôi tương ứng của nước lần lượt là 64,5; 61,5 và 57,5oC. Điều này có nghĩa là khi tăng độ chân không trong quá trình cô quay, nhiệt độ sôi của dịch trích giảm xuống. Do đó, trong cùng điều kiện nhiệt độ nước cấp, việc tăng độ chân không và thời gian cô quay sẽ làm tăng sự khử nước, kéo theo sự tăng hàm lượng chất khô hòa tan và các hợp chất dinh dưỡng (đường saccharose, protein, đạm amin và β- glucan, lysine). Sự gia tăng hàm lượng chất khô ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic và flavonoid tổng số (Kırca & Cemeroğlu, 2003); cùng với sự tích hợp giữa nhiệt độ và thời gian cô quay dẫn đến sự suy giảm đáng kể hàm lượng phenolic và flavonoid tổng số. Thời gian xử lý nhiệt kéo dài có khả năng phân hủy các hợp chất sinh học (Vũ Hồng Sơn & Hà Duyên Tư, 2009). Điều này được chứng minh tương tự trong nghiên cứu của Kırca & Cemeroğlu (2003), Schmidt et al. (2005). Thêm vào đó, nhóm phenolic gồm cả flavonoid là những hợp chất có khả năng chống oxy hóa nổi trội nhất ở thực vật (Lu & Foo, 1995). Việc giảm hàm lượng phenolic và flavonoid tổng số kéo theo khả năng ức chế gốc tự do DPPH và khả năng khử sắt FRAP của dịch cô đặc giảm đáng kể khi tăng độ chân không và thời gian cô đặc (Hình 4.34). Bên cạnh đó, các nhân tố cô đặc cũng ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của dung dịch (thông qua giá trị Δb) (Hình 4.32a). Nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay tăng, giá trị

Hình 4.34: Tương quan của nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay đến khả năng chống oxi hóa của dung dịch cô đặc nấm bào ngư (a) Khả năng ức chế gốc tự do DPPH, (b) Khả năng khử sắt (FRAP) (trong đó có một nhân tố được giữ ở điểm trung tâm)

122

Δb tăng, có nghĩa là dung dịch cô đặc càng chuyển sang màu vàng đậm. Nếu tiếp tục tăng độ chân không hay kéo dài thời gian gia nhiệt, hàm lượng đường khử, đạm amin và lysine giảm. Việc giảm này chủ yếu là do chúng tham gia trực tiếp vào phản ứng hóa nâu không enzyme (phản ứng Maillard) (Ajandouz et al., 2001). Do đó, 600 mmHg và 60 phút được chọn độ chân không và thời gian cô quay cho nghiên cứu tiếp theo.

Kết quả phân tích cho thấy hệ số xác định tương quan R2 của các mô hình dự đoán khá cao nên có thể dùng để dự đoán sự thay đổi thành phần dinh dưỡng, thành phần có hoạt tính sinh học, khả năng chống oxi hóa sản phẩm hay hiệu suất thu hồi theo nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay khác nhau (Bảng 4.28).

Bảng 4.28: Các mô hình hồi quy đa chiều dự đoán các hàm mục tiêu theo nhiệt độ nước cấp, độ chân không và thời gian cô quay khác nhau

Phương trình hồi quy R2 Hàm mục tiêu R2 (adjusted for d.f.) Standard Error of Estimated

2

Độ Brix 0,869 0,852 1,390 Y= -22,931 - 0,490X1 + 0,140X2 + 0,230X3 + 0,0377X12 - 0,010X1X2 + 0,023X1X3 + 2 - 0,004X2X3 + 0,004X3 0,001X2

2

2 + 0,0001X1X2 + 0,012X1X3 - 2 + 0,0001X2X3 - 0,001X3

2 - 0,010X1X2 +

0,914 0,904 0,920 Y= 50,412 - 5,745X1 + 0,717X2 - 0,860X3 + 0,036X1 0,001X2 Đường saccharose (g/100 g chất khô)

2 - 0,0001X2X3 -

2

2 - 0,006X1X2 -

0,827 0,805 1,100 Đường khử (g/ 100 g chất khô) Y= -558,331 + 18,322X1 - 0,491X2 + 0,300X3 - 0,076X1 0,004X1X3 + 0,001X2 0,009X3

2 - 0,001X2X3 -

2

0,843 0,823 0,338 Protein tổng (g/100 g chất khô) Y= -395,795 + 6,845X1 + 0,813X2 + 0,833X3 - 0,018X1 0,005X1X3 - 0,001X2 0,001X3

2

2 - 0,053X1X2 - 0,015X1X3 +

2

0,996 0,996 0,437 Đạm amin (g/100 g chất khô) Y= -252,751 + 34,445X1 – 4,076X2 + 2 + 0,014X1X2 - 1,693X3 - 0,264135X1 2 - 0,003X2X3 - 0,008X1X3 + 0,002X2 0,023X3

2 + 0,011X2X3 + 0,006X3

0,956 0,951 2,980 Y= -3361,1 - 80,148X1 + 1,226X2 - 6,339X3 - 0,314X1 0,002X2

Phenolic tổng số (mg TAE/100 g chất khô)

2

0,906 0,894 1,210 Y= -1134,76 - 5,847X1 + 3,287X2 - 2,457X3 2 + 0,001x10(-2)X1X2 + 0,005X1X3 - 0,041X1 2 + 0,003X2X3 + 0,001X3 - 0,003X2 Flavonoid (mg QE/100 g chất khô)

123

Phương trình hồi quy R2 Hàm mục tiêu R2 (adjusted for d.f.) Standard Error of Estimated

2

DPPH (%) 0,932 0,923 2,020

Y= 2587,3 - 13,077X1 + 10,480X2 + 2 - 0,025X1X2 - 3,577X3 + 0,0045X1 2 + 0,001X2X3 + 0,086X1X3 + 0,011X2 0,020X3

2 - 0,0003X1X2 - 0,084X1X3 +

2

2 + 0,011X2X3 - 0,004X3

0,895 0,881 3,270 FRAP (mM Fe2+/100 g chất khô) Y=255,505 + 24,862X1 - 3,893X2 - 0,398X3 - 0,149X1 0,003X2

2 - 0,0001X1X2 - 0,001X1X3 - 2 2 + 0,0001X2X3 + 0,0001X3

0,867 0,850 0,050 Lysine (g/100 g chất khô) Y= -29,091 - 0,196X1 + 0,073X2 - 0,011X3 - 0,001X1 0,0001X2

2

2 - 0,0003X2X3 + 0,0005X3

0,859 0,842 0,220 β-glucan (g/100 g chất khô) Y= 107,192 - 0,774X1 - 0,425X2 + 0,214X3 2 - 0,001X1X2 - 0,00002X1X3 + - 0,0003X1 0,0004X2

2 + 1,4210-4X2

2 + 0,01X3

0,979 Hiệu suất thu hồi (%) Y= 753,60 - 10,55X1 - 0,80X2 + 7,92X3 + 2 - 0,03X1 0,01X3X2 + 0,01X2X1 - 0,05X1X3

Việc xét ảnh hưởng của các yếu tố X1, X2 và X3 cũng như mối tương tác giữa chúng đến hàm mục tiêu khá phức tạp. Cụ thể, trong phương trình dự đoán hàm lượng đường saccharose, nhiệt độ nước cấp (X1) và thời gian cô đặc (X3) có hệ số ảnh hưởng âm nên là hai yếu tố làm giảm hàm lượng đường saccharose (Y) khi tiến đến cận trên của X1 và X3; ngược lại, hệ số ảnh hưởng của độ chân không (X2) và tương tác (X1X2, X1X3 và X2X3) dương là yếu tố là tăng hàm lượng đường saccharose. Vì nhiệt độ nước cấp có hệ số ảnh hưởng lớn hơn hệ số ảnh hưởng của thời gian cô đặc và độ chân không nên có ảnh hưởng lớn hơn đến Y, kế đến lần lượt là thời gian cô đặc và độ chân không. Tương tự, các hàm mục tiêu (phenolic tổng số, flavonoif tổng số, lysine và β- glucan)

Tóm lại, nhiệt độ nước cấp là 80oC, độ chân không 600 mmHg và thời gian cô quay là 60 phút được lựa chọn là thông số cho thí nghiệm tiếp theo (Hình 4.35). Với các thông số tối ưu của chế độ cô đặc này, hiệu suất thu hồi là 52,10%, hàm lượng đường khử, đường saccharose, protein, đạm amin, lysine, β-glucan, phenolic tổng số, flavonoid tổng số (tính trên 100 g chất khô) đạt được lần lượt là 22,57 g; 22,76 g; 53,16 g; 32,42 g; 6,41 g; 11,84 g; 65,02mg TAE; 12,69 mg QE và khả năng chống oxi hóa của dịch trích (DPPH và FRAP) lần lượt là 67,50% và 112,20 mM Fe2+.

Ghi chú: Y: hàm mục tiêu; X1: nhiệt độ nước cấp (oC); X2: độ chân không; X3: thời gian cô đặc (phút)

124

Hình 4.35: Dung dịch trước và sau cô đặc

4.4 Xác định các thông số tối ưu trong quy trình sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (từ các kết quả nghiên cứu ban đầu)

4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji

Xử lý nguyên liệu là giai đoạn rất quan trọng trong quá trình sản xuất nước chấm lên men, xử lý tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mốc giống, độ ngấu của dịch và cuối cùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất tận dụng nguyên liệu (Diez-Simon et al., 2020). Trong sản xuất nước chấm theo phương pháp lên men truyền thống, lên men cơ chất rắn (SSF) là thích hợp cho nấm mốc phát triển bởi hàm ẩm thấp và cho phép các khuẩn ty của nấm xâm nhập vào cơ chất (Chancharoonpong et al., 2012). Mô hình bề mặt đáp ứng thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ hấp, thời gian hấp và tỷ lệ bột mì bổ sung đến hoạt tính enzyme amylase và protease được xây dựng (Hình 4.36).

a. Protease b. Amylase

Nhiệt độ và thời gian hấp làm phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu nên nấm mốc dễ tiếp xúc với các chất dinh dưỡng trong nấm bào ngư, từ đó chúng sinh trưởng và phát triển tốt nên tiết ra nhiều enzyme protease và amylase ngoại bào. Thời gian và nhiệt độ khi hấp nguyên liệu có ảnh hưởng đến màu sắc và vị của nước chấm thành phẩm, thời gian nấu càng dài nước chấm có màu càng sậm (Nguyễn Thị Hiền, 2006). Vì vậy, khi

Hình 4.36: Tương quan giữa các nhân tố (nhiệt độ và thời gian hấp nấm, bột mì bổ sung) (trong đó 1 nhân tố được giữ ở điểm trung tâm) đến (a) hoạt tính protease và (b) hoạt tính amylase sinh ra.

125

hấp cần chú ý đến nhiệt độ hấp và thời gian hấp để nguyên liệu có hàm ẩm thích hợp và mềm hóa đầy đủ. Bên cạnh đó, nấm bào ngư là loại nguyên liệu giàu protein nên khi hấp, dưới tác dụng của nhiệt, sẽ giảm thể tích và hàm ẩm (hay khối lượng) (Lê Mỹ Hồng, 2005). Thêm vào đó, tỷ lệ bột mì bổ sung sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong môi trường nuôi cấy (nguồn C, nguồn N, chất cảm ứng, chất khoáng) và ảnh hưởng tới hoạt tính enzyme được tạo ra bởi nấm mốc. Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh (Ruijter et al., 2002). Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho hiệu suất thủy phân cao hơn. Do đó, khi tăng nhiệt độ hấp, thời gian hấp và lượng bột mì bổ sung, hoạt tính amylase và protease sinh ra có khuynh hướng tăng, tuy nhiên, chỉ đến một giá trị tối ưu, sau đó giảm dần. Hoạt tính amylase sinh ra đạt tối ưu 60,96 đv/g chất khô khi nấm được hấp ở nhiệt dộ 89,81oC trong 8,59 phút và bổ sung 9,73% bột mì. Hoạt tính protease sinh ra đạt tối ưu 13,20 đv/g chất khô khi hấp nấm ở 89,44oC trong 8,81 phút và bột mì bổ sung là 9,66%. Hàm ẩm tương ứng với các điều kiện tối ưu trên là 68,38±2,89%. Theo Nguyễn Đức Lượng (2004), nếu hàm ẩm của khối koji cao hơn 70% gây ra hiện tượng dính bết sẽ làm giảm sự thoáng khí và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật cũng như quá trình sinh enzyme. Tuy nhiên, khi hàm ẩm khối koji thấp hơn 50% lại không đủ ẩm để nấm mốc hoạt động nên sinh enzyme kém. Kết quả này cũng phù hợp với tài liệu của nhiều tác giả (Nguyễn Thị Hiền, 2006; Đặng Hồng Ánh, 2011; Đặnh Xuân Đào, 2011) là phối trộn khoảng 10% bột mì vào khô đậu tương và hàm ẩm thích hợp để nấm mốc Aspergillus oryzae sinh trưởng và phát triển sinh enzyme có hoạt tính cao là 60-68%.

Mức độ tương thích giữa hoạt tính amylase và protease thực nghiệm và dự đoán đã được xác định ở Hình 4.37, có sự tương thích cao giữa số liệu thực nghiệm và số liệu dự đoán (R2>0,98) và giá trị Lack-of-fit của mô hình lần lượt là 0,97 và 0,43 (>0,05) (Bảng 4.29) cho thấy sự tương thích của mô hình với các giá trị thực nghiệm (Montgomery, 1984).

a. Protease b. Amylase

Hình 4.37: Sự tương thích giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán cho (a) protease và (b) amylase

126

Bảng 4.29: Mô hình hồi quy đa chiều dự đoán hoạt tính amylase và protease sinh ra theo nhiệt độ và thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji

Phương trình hồi quy R2 Hàm mục tiêu Pvalue (Lack-of-fit)

2 - 0,261X1X2 -0,400X1X3 - 2

2 - 0,496X2X3 - 2,046X3

0,994 0,43 Hoạt tính amylase (đv/g chất khô) Y=-9636,050 + 205,124X1 + 58,983X2 + 47,713X3 - 1,127X1 1,789X2

2 - 0,174X1X2 - 0,343X1X3 - 0,287X2

2

2, X2

Kết quả cho thấy các biến vừa tác động độc lập vừa tương tác đến giá trị Y khi 2, P<0,05. Trong đó, tác động của biến X1, X2, X3 là ảnh hưởng tích cực; còn X1 2, X1X2, X1X3 và X2X3 ảnh hưởng tiêu cực đến giá trị Y. Kết quả từ biểu đồ Pareto X3 (Hình 4.38) cũng cho thấy hoạt tính enzyme amylase và protease bị ảnh hưởng lớn nhất bởi nhiệt độ hấp, kế đến là nhiệt độ hấp và cuối cùng là bột mì bổ sung.

0,987 0,97 Y=-1944,620 + 40,978X1 + 22,564X2 + 5,328X3 2 - - 0,222X1 0,200X2X3 - 0,343X3 Hoạt tính protease (đv/g chất khô) Ghi chú: Y: hàm mục tiêu; X1: nhiệt độ hấp (oC); X2: thời gian hấp (phút), X3: bột mì (%)

a. Protease b. Amylase

Từ các mô hình bề mặt đáp ứng được xây dựng, có thể chọn Multiple Response Optimization (từ chương trình Statghraphic) để dò tìm nhanh các điểm tối ưu từ các đồ thị. Các điều kiện tối ưu cho giai đoạn này là hấp nấm bào ngư ở 89,62oC trong thời gian 8,68 phút và bổ sung 9,72% bột mì (Hình 4.39) cho hoạt tính amylase và protease lần lượt là 60,91 và 13,19 đv/g chất khô.

Hình 4.38: Biểu đồ Pareto biểu diễn ảnh hưởng của các nhân tố (nhiệt độ hấp (X1), thời gian hấp nấm (X2) và bột mì bổ sung (X3)) đến hoạt tính (a) protease và (b) amylase sinh ra

(a) (b)

Hình 4.39: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa đồng thời hoạt tính amylase và protease theo (a) nhiệt độ và thời gian hấp, (b) nhiệt độ hấp và lượng bột mì bổ sung (trong đó có 1 nhân tố được cố định ở điểm trung tâm)

127

Nghiên cứu tiến hành thực nghiệm khi hấp nấm ở nhiệt độ 90oC trong 8,7 phút và bổ sung 9,7% bột mì. Kết quả kiểm định (Bảng 4.30) cho thấy hoạt tính enzyme amylase và protease thu nhận được tương đương với kết quả tính toán từ mô hình.

Bảng 4.30: Kết quả kiểm định của hoạt tính enzyme về chế độ hấp và lượng bột mì bổ sung

Chỉ tiêu theo dõi Đơn vị tính Giá trị thực nghiệm Giá trị từ mô hình

Amylase đơn vị/g chất khô 59,87*±1,00** 60,26

đơn vị/g chất khô 13,01±0,07

13,04 Protease Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại; **Độ lệch chuẩn (Standard Deviation) của giá trị trung bình

4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh ra

2

và X2

Nhiệt độ ủ mốc là yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến tốc độ phản ứng. Dưới tác dụng của nhiệt độ, tốc độ phản ứng sẽ tăng nhanh nhưng đến một giới hạn nào đó sẽ khống chế quá trình lên men (Đàm Sao Mai, 2009). Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật mà còn ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học của nó. Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đến sự phát triển của nấm mốc và hoạt tính enzyme tạo thành cần được nghiên cứu để thấy rõ vai trò của việc khống chế nhiệt độ trong quá trình ủ mốc koji. Bên cạnh đó, giá trị pH ban đầu của môi trường nuôi cấy là một trong những nhân tố có ảnh hưởng quan trọng đến khả năng sinh tổng hợp enzyme. pH môi trường ban đầu ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật dẫn đến sự hấp thụ các loại thức ăn cũng thay đổi (Lương Đức Phẩm, 2010). Mức độ ảnh hưởng của pH còn phụ thuộc vào cơ chất, tính chất dung dịch đệm, nhiệt độ... (Đàm Sao Mai, 2009). Mô hình bề mặt đáp ứng thể hiện tương quan giữa nhiệt độ ủ mốc và pH nguyên liệu đến hoạt tính amylase và protease sinh ra được xây dựng (Hình 4.40). Nhiệt độ ủ mốc và pH môi trường nuôi cấy ảnh hưởng bậc 2 đến hoạt tính enzyme amylase và protease sinh ra. Khi pH môi trường tăng từ 5,5 lên 6,0, hoạt tính amylase và protease tăng, tuy nhiên, pH tăng tiếp tục lên 6,5 thì hoạt tính enzyme sinh ra giảm. Tương tự, hoạt tính amylase và protease sinh ra tăng khi nhiệt độ ủ mốc tăng đến 30oC và giảm khi tiếp tục tăng nhiệt độ ủ mốc lên cao hơn. Kết quả thu nhận amylase sinh ra có hoạt tính tối ưu là 61,43 đv/g chất khô khi ủ khối koji ở 30,14oC ở pH 6,02. Trong khi đó, hoạt tính protease tối ưu khi nhiệt độ ủ là 27,76oC và pH 5,89. Ngoài ra, mô hình tương quan xây dựng có R2>0,85 và giá trị Lack-of-fit không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) (Bảng 4.31) càng khẳng định mức độ ý nghĩa và độ tin cậy của mô hình hồi quy được thiết lập. Trong đó, tác động của nhiệt độ ủ mốc (X1) và pH môi trường (X2) hay tương tác 2) ảnh (X1X2) tác động tích cực đến hoạt tính amylase. Giá trị bình phương (X1 hưởng tiêu cực đến sự thu nhận hoạt tính amylase và protease. Ngoài ra, kết quả từ Hình 4.41 cũng cho thấy nhiệt độ ủ mốc ảnh hưởng mạnh mẽ đến hoạt tính enzyme hơn là pH môi trường.

128

a. Protease b. Amylase

Hình 4.40: Tương quan giữa nhiệt độ ủ và pH môi trường đến (a) hoạt tính protease và (b) hoạt tính amylase sinh ra

a. Protease b. Amylase

Hình 4.41: Biểu đồ Pareto biểu diễn ảnh hưởng của các nhân tố (nhiệt độ ủ (X1) và pH môi trường (X2)) đến hoạt tính (a) protease và (b) amylase sinh ra

Bảng 4.31: Mô hình hồi quy đa chiều dự đoán hoạt tính amylase và protease sinh ra theo nhiệt độ ủ, pH môi trường

Hàm mục tiêu Phương trình hồi quy R2 Pvalue (Lack-of-fit)

2

0,999 0,223 Hoạt tính amylase (đv/g chất khô)

2

Tương quan giữa hoạt tính amylase và protease theo mô hình dự đoán và thực

nghiệm được xác định với hệ số tương quan cao (R2≥ 0,85) (Hình 4.42).

0,854 0,070 Y=-4442,520 + 868,447X1 + 125,380X2 - 2 + 0,767X1X2 - 2,127X2 74,029X1 Y=-468,975 + 17,953X1 + 72,673X2 - 2 + 0,236X1X2 - 6,760X2 0,325X1 Hoạt tính protease (đv/g chất khô) Ghi chú: Y: hàm mục tiêu; X1: nhiệt độ ủ (oC); X2: pH môi trường

a. Protease b. Amylase

Hình 4.42: Sự tương thích giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán cho (a) protease và (b) amylase

129

Kết quả tối ưu hóa đồng thời nhiều bề mặt đáp ứng cho thấy hoạt tính amylase và protease tối ưu khi ủ koji ở nhiệt độ 29,94oC và pH 5,97 (Hình 4.43). Kết quả thực nghiệm khi tiến hành ủ mốc ở 30oC và pH 6,0 tương đương với kết quả tính toán từ mô hình (Bảng 4.32).

Hình 4.43: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa hoạt tính amylase và protease theo nhiệt độ ủ và pH môi trường

Bảng 4.32: Kết quả kiểm định của hoạt tính enzyme về nhiệt độ ủ và pH môi trường

Chỉ tiêu theo dõi Đơn vị tính Giá trị thực nghiệm Giá trị từ mô hình tối ưu hóa

Amylase đơn vị/g chất khô 61,35*±0,33** 61,15

đơn vị/g chất khô 12,27±0,80

Các nghiên cứu trước đây cho thấy nhiệt độ ủ mốc là 30oC và pH 6,0 là nhiệt độ và pH tối thích cho nấm mốc Aspergillus oryzae sinh trưởng và sinh enzyme có hoạt tính cao trên môi trường cơ chất rắn (Nguyễn Đức Lượng, 2004; Sangeetha et al., 2004; Nguyễn Thị Hiền, 2006; Sivaramakrishnan et al., 2007; Zambare, 2010; Kumura et al., 2011; Puri et al., 2013).

Protease 12,32 Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại; **Độ lệch chuẩn (Standard Deviation) của giá trị trung bình

4.4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji

Tỷ lệ mốc Aspergillus oryzae bổ sung vào khối môi trường là yếu tố quan trọng cần nghiên cứu. Tỷ lệ giống thấp dễ dẫn đến vi sinh vật bổ sung không phát triển đủ số lượng để lấn át được các vi sinh vật tạp nhiễm, đồng thời bị ức chế bởi chính các điều kiện khắc nghiệt của môi trường dẫn đến tỷ lệ sống của các tế bào chủng vi sinh vật bổ sung giảm đáng kể, không còn tác dụng có lợi nhằm nâng cao chất lượng chế phẩm. Nếu bổ sung tỷ lệ quá cao, dẫn đến giá thành sản phẩm tăng lên, đồng thời chất lượng của sản phẩm thay đổi theo hướng không có lợi. Bên cạnh đó, thời gian ủ koji (hay còn gọi là thời gian ủ mốc koji) nhằm thu nhận chất lượng và số lượng enzyme cao (Nguyễn Thị Hiền, 2006). Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mốc và thời gian lên men đến sự xuất hiện khuẩn ty được thể hiện ở Hình 4.42 và Hình 4.43. Kết quả cho thấy khuẩn ty của tỷ lệ nấm mốc 0,016 và 0,02% phát triển ít hơn so với các tỷ lệ từ 0,03 đến 0,044% sau 30 giờ ủ (Hình 4.44). Bên cạnh đó, khi bắt đầu nuôi cấy nấm mốc đến <24 giờ của quá trình ủ mốc, không thấy sự xuất hiện của khuẩn ty. Ở thời điểm 24 giờ của ủ koji, sợi khuẩn ty bắt đầu mọc rải rác. Khuẩn ty màu trắng phủ một lớp khá dày trên 130

khối môi trường ở 30 và 36 giờ ủ mốc. Đến thời điểm 38,5 giờ, khuẩn ty chuyển dần sang màu vàng hoa cau và có xuất hiện đính bào tử (Hình 4.45).

a. Ban đầu b. 0,016% c. 0,02%

d. 0,03% f. 0,044%

e. 0,04% Hình 4.44: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mốc bổ sung đến sự xuất hiện của khuẩn ty sau 30 giờ nuôi cấy

a. Ban đầu b. 21,5 giờ c. 24 giờ

d. 30 giờ f. 38,5 giờ

Chu kì sinh trưởng của Aspergillus oryzae có thể chia làm 3 thời kì: thời kì sinh trưởng và nảy mầm của đính bào tử (10-11 giờ đầu tiên), thời kì phát triển nhanh của hệ sợi (4-18 giờ) và thời kì tạo enzyme mạnh mẽ (kéo dài 10-20 giờ) (Lượng, 2004). Sự phát triển của nấm mốc cũng cho thấy mối quan hệ tương phản với hàm ẩm. Nấm mốc Aspergillus oryzae sử dụng nước trên bề mặt khối môi trường để sinh trưởng và tạo ra sợi nấm, hình thành bào tử (Lương Đức Phẩm, 2010). Kết quả thu nhận ở Hình 4.46 cho thấy hàm ẩm của khối môi trường giảm dần theo thời gian ủ mốc. Ở giai

e. 36 giờ Hình 4.45: Ảnh hưởng của thời gian ủ mốc koji đến sự xuất hiện của khuẩn ty ở 0,03% nấm mốc

131

đoạn đầu của quá trình ủ mốc (<24 giờ), nấm mốc chưa thích nghi với môi trường nên tốc độ phát triển khá chậm và hàm ẩm của khối koji lúc này >70%. Ở thời điểm 24 giờ của quá trình ủ mốc, sợi khuẩn ty bắt đầu mọc rải rác. Khuẩn ty màu trắng phủ một lớp khá dày trên khối môi trường ở 30 giờ ủ và đến 36 giờ ủ mốc, khuẩn ty chuyển dần sang màu vàng hoa cau và có xuất hiện đính bào tử (Hình 4.45). Trong khoảng thời gian 24-36 giờ, khối môi trường koji có ẩm độ 61,85÷70,39%. Kết quả này cũng phù hợp với tài liệu của nhiều tác giả (Lê Ngọc Tú, 2002; Nguyễn Đức Lượng, 2004; Nguyễn Thị Hiền, 2006) là hàm ẩm thích hợp để nấm mốc Aspergillus oryzae hình thành enzyme là 60–68% và thời gian sinh enzyme cao từ 30– 42 giờ.

Ngoài ra, ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mốc bổ sung và thời gian ủ đến hoạt tính amylase và protease được trình bày ở Hình 4.47. Kết quả phân tích mức độ tin cậy và phương sai được thể hiện ở Bảng B289 và Bảng B290 (Phụ lục C).

Hình 4.46: Sự thay đổi hàm ẩm của khối koji theo thời gian ủ mốc

a. Amylase b. Protease

2 và X2

Kết quả cho thấy ảnh hưởng của từng biến độc lập riêng lẻ (X1, X2), giá trị bậc 2 2) hay tương tác (X1X2) đến hoạt tính amylase sinh ra đều thể hiện có ý (X1 nghĩa (p<0,05) khi tham gia vào mô hình. Tuy nhiên, biến độc lập X2 và tương tác X1X2 không ảnh hưởng đến hoạt tính protease sinh ra (p>0,05). Khi tăng tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian lên men, hoạt tính amylase và protease sinh ra tăng đến một giá trị tối ưu, sau đó giảm dần. Theo Đặng Hồng Ánh (2011), tỷ lệ mốc giống/nguyên liệu

Hình 4.47: Tương quan giữa tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji đến (a) hoạt tính amylase và (b) hoạt tính protease

132

càng cao không có nghĩa là mốc koji thu được cuối quá trình có hoạt lực enzyme càng cao. Bên cạnh đó, sự hình thành khuẩn ty và hoạt tính enzyme có liên quan chặt chẽ với nhau. Kết quả ở Hình 4.45 và Hình 4.47 cho thấy, hoạt tính amylase và protease tăng mạnh khi khối môi trường bắt đầu hình thành khuẩn ty (từ 24-30 giờ) và giảm xuống khi bắt đầu xuất hiện bào tử. Khả năng sản sinh enzyme nhiều hay ít đồng nghĩa với sự phát triển khuẩn ty (Lương Đức Phẩm, 2002). Kết quả cũng được chứng minh tương tự trong nghiên cứu của Narahara et al. (2012) và nguyên nhân là do chu kì vô tính hoặc sự hình thành bào tử của nấm mốc Aspergillus oryzae đều có liên quan đến việc sản xuất chất chuyển hóa thứ cấp, như enzyme hay acid hữu cơ. Sự tạo bào tử là hiện tượng không mong muốn vì thường làm giảm hoạt tính enzyme và quá trình tạo enzyme cực đại thường kết thúc khi nấm mốc bắt đầu sinh đính bào tử (Nguyễn Đức Lượng, 2004). Kết quả thu nhận hoạt tính amylase đạt tối ưu 61,77 đv/g chất khô khi bổ sung nấm mốc với tỷ lệ 0,03% và thời gian lên men 30,75 giờ. Hoạt tính protease đạt tối ưu 12,37 đv/g chất khô khi tỷ lệ nấm bổ sung là 0.03% và lên men 30,41 giờ. Thêm vào đó, phương trình hồi quy biểu diễn mối quan hệ của các biến độc lập đến hoạt tính amylase và protease sinh ra đã thỏa điều kiện với hệ số xác định R2 cao (R2>0,85) và giá trị Lack-of-fit của mô hình lần lượt là 0,06 và 0,43 (>0,05) cho thấy sự tương thích của mô hình với thực nghiệm (Bảng 4.33). Mức độ tương thích giữa hoạt tính amylase và protease dự đoán và thực nghiệm được xác định ở Hình 4.48 và có sự tương thích cao giữa số liệu dự đoán và số liệu thực nghiệm (R2≥0,85). Từ mô hình, tỷ lệ mốc giống bổ sung ảnh hưởng lớn hơn thời gian lên men đến hoạt tính enzyme thu nhận.

Bảng 4.33: Mô hình hồi quy đa chiều dự đoán hoạt tính amylase và protease sinh ra theo tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji

Hàm mục tiêu Phương trình hồi quy R2 Pvalue (Lack-of-fit)

2

2 -29,590X1X2 - 0,228X2

Y= -250,369 + 5421,900X1 + 14,932X2 - 0,996 0,060 Hoạt tính amylase (đv/g chất khô) 74127,200X1

2

2-1,647X1X2-0,014X2

0,846 40,430 Y=-11,895+744,406X1+0,825X2- 12402,400X1 Hoạt tính protease (đv/g chất khô) Ghi chú: Y: hàm mục tiêu; X1: tỷ lệ mốc (%); X2: thời gian ủ koji (giờ)

a. Amylase b. Protease

Hình 4.48: Sự tương thích giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán cho (a) amylase và (b) protease

133

Kết quả tối ưu hóa đồng thời nhiều bề mặt đáp ứng cho thấy hoạt tính amylase và protease tối ưu khi bổ sung nấm mốc 0,03% và ủ koji trong 30 giờ (Hình 4.49). Hoạt tính enzyme amylase và protease lần lượt là 61,62 và 12,52 đv/g chất khô. Như vậy, 0,03% nấm mốc Aspergillus oryzae và thời gian ủ koji là 30 giờ được chọn là thông số cho nghiên cứu tiếp theo.

Hình 4.49: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa hoạt tính amylase và protease theo tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji

4.4.4 Ảnh hưởng của nồng độ muối, lượng nước bổ sung và thời gian lên men moromi

Trong sản xuất nước chấm, sau khi nuôi koji, khối mốc được phối trộn cùng với nước muối và tiến hành lên men moromi. Trong dung dịch nước muối, các hệ enzyme có trong khối mốc hoạt động và xảy ra hai quá trình chính là sự thủy phân tinh bột và thủy phân protein (Nguyễn Thị Hiền, 2006).

4.4.4.1 Ảnh hưởng của các yếu tố (nồng độ muối, lượng nước muối và thời gian lên men) đến màu sắc dung dịch nước chấm

Mô hình bề mặt đáp ứng thể hiện ảnh hưởng của nồng độ muối, lượng nước muối bổ sung và thời gian lên men đến màu sắc của dung dịch nước chấm được xây dựng (Hình 4.50).

Hình 4.50: Tương quan của nồng độ muối, lượng nước muối bổ sung và thời gian lên men đến giá trị Δb của dung dịch nước chấm (trong đó có 1 nhân tố được giữ ở điểm trung tâm)

134

Kết quả cho thấy giá trị Δb tăng đến một giá trị tối ưu sau đó giảm dần khi tăng nồng độ muối, lượng nước muối bổ sung và thời gian lên men. Bên cạnh đó, kết quả thống kê cho thấy màu sắc của dung dịch nước chấm (thông qua giá trị Δb) chủ yếu bị ảnh hưởng thời gian lên men (Bảng B296, Phụ lục C) và được thể hiện rõ ở Hình 4.51. Màu sắc của dịch nước chấm chuyển sang màu vàng sáng ở ngày thứ 60, sau đó chuyển sang tối dần và sậm màu ở ngày thứ 77.

43 ngày 50 ngày 60 ngày 70 ngày 77 ngày

Kết quả thu nhận màu vàng của dung dịch nước chấm đạt tối ưu khi lên men ở nồng độ muối 18,85 w/v với lượng bổ sung 170,84% trong 56,74 ngày và giá trị Δb đạt -1,23. Màu sắc là một trong những thông số quan trọng để đánh giá hiệu quả của quá trình lên men. Màu sắc của nước chấm được hình thành qua hai giai đoạn: giai đoạn lên men và giai đoạn thanh trùng (Lertsiri et al., 2001; Miyagi et al., 2012). Sự phát triển màu sắc trong quá trình lên men được cho là do phản ứng thủy phân của enzyme amylase và protease phá vỡ protein và tinh bột thành các peptides, acid amin và đường; phản ứng Maillard xảy ra giữa acid amin và đường khử và sự phân hủy Strecker của các acid amin (Diez-Simon et al., 2020). Theo nghiên cứu của Kim et al. (2013), nước chấm có màu nâu sẫm và gia tăng màu vàng theo thời gian lên men và melanoidin từ phản ứng Maillard là thành phần chính có ảnh hưởng đến màu nâu sẫm của nước chấm.

Hình 4.51: Sự thay đổi màu sắc của dịch lên men theo thời gian lên men khi bổ sung 200% lượng nước muối ở nồng độ 20%

4.4.4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố (nồng độ muối, lượng nước muối và thời gian lên men) đến thành phần hóa học của dung dịch nước chấm

Mô hình bề mặt đáp ứng thể hiện ảnh hưởng của nồng độ muối, lượng nước muối bổ sung và thời gian lên men đến hàm lượng đường khử, đạm amin và acid tổng số được xây dựng (Hình 4.52). Kết quả cho thấy khi tăng nồng độ muối, lượng nước muối bổ sung và thời gian lên men, hàm lượng đưởng khử, đạm amin và acid tổng số có khuynh hướng tăng, tuy nhiên, chỉ tăng tới điểm tối ưu, sau đó giảm dần. Kết quả thu nhận hàm lượng đường khử, đạm amin và acid tổng số đạt tối ưu (g/100 g chất khô) lần lượt là 26,61; 20,68 và 10,17 khi lên men ở nồng độ muối 22,19% w/v, lượng nước muối bổ sung 161,32% (so với nguyên liệu) trong 61,06 ngày; 20,19% w/v, 135

190,52 % trong 58,29 ngày; 16,77 % w/v, 169,67% trong 56,27 ngày (lần lượt). Kết quả này cho thấy thành phần hóa học trong nước chấm cao được thực hiện ở nồng độ muối 16÷22% w/v; lượng nước muối bổ sung 160÷191% (so với nguyên liệu) trong thời gian 56÷61 ngày.

a. Đường khử b. Đạm amin

c. Acid tổng số

Việc bổ sung muối có nồng độ cao trong dịch lên men là điều kiện để cản trở sự phát triển của các dạng vi sinh vật tạp nhiễm không mong muốn (Nguyễn Thị Hiền, 2006). Tuy nhiên, nồng độ muối cao (>25%) lại ức chế hoạt động của enzyme protease và enzyme amylase và hàm lượng các chất dinh dưỡng trong dịch lên men bị giảm (Su et al., 2005; Lê Văn Việt Mẫn & Trần Thị Ánh Tuyết, 2006; Đặng Hồng Ánh, 2011). Sự gia tăng hàm lượng đường khử và đạm amin trong dịch lên men là kết quả của hoạt động thủy phân của enzyme amylase và enzyme protease do A. oryzae sinh ra (trong quá trình koji và vẫn hoạt động trong thời gian lên men moromi) (Chou & Ling, 1998, Cui et al., 2014). Bên cạnh đó, việc bổ sung lượng nước muối ảnh hưởng mạnh đến chất lượng sản phẩm cuối. Bổ sung quá nhiều nước dẫn đến nồng độ các chất dinh dưỡng trong dịch lên men loãng. Tuy nhiên, bổ sung quá ít nước, hoạt lực enzyme trong khối moromi giảm, làm cho hiệu suất thủy phân giảm, đồng thời giá thành sản phẩm tăng lên (Đặng Hồng Ánh, 2011).

Ngoài ra, thời gian lên men cũng quyết định hiệu quả của quá trình lên men. Thời gian lên men càng dài thì phản ứng thủy phân càng triệt để (Nguyễn Đức Lượng, 2006), tuy nhiên, hàm lượng đạm amin và đường khử sẽ bị giảm khi kéo dài thời gian

Hình 4.52: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của đường khử (a), đạm amin (b) và acid tổng số (c) theo các nhân tố lên men khác nhau (trong đó có 1 nhân tố được giữ ở điểm trung tâm)

136

lên men do xảy ra phản ứng hóa nâu không enzyme. Theo Lu et al. (2009), đạm amin được sử dụng để xác định chất lượng nước chấm và hoạt tính của enzyme protease ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng acid amin. Ngoài ra, đạm amin có đóng góp đáng kể vào mùi thơm của nước chấm (Lopetcharat et al., 2001). Các nghiên cứu trước đây cho thấy khi lên men nước chấm từ đậu nành cũng bổ sung muối từ 18-22%, với lượng 2-2,5 lần khối koji và lên men từ 2-6 tháng (Luh, 1995; Mongkolwai et al., 1997; Đặng Hồng Ánh, 2011; Zhao et al., 2018).

Bên cạnh đó, các phương trình hồi quy biểu diễn mối quan hệ của các biến độc lập đến hàm lượng đường khử, đạm amin và acid tổng số đều có R2>0,90; giá trị Lack- of-fit không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) (Bảng 4.34) và mức độ tương thích cao giữa số liệu thực nghiệm và số liệu dự đoán (R2>0,99) (Hình 4.53) cho thấy khả năng phù hợp của mô hình dự đoán với các hàm mục tiêu là rất cao. Kết quả cũng cho thấy các thông số của quá trình lên men (nồng độ muối, lượng nước muối và thời gian lên men) vừa tác động độc lập vừa tương tác đến giá trị Y khi p<0,05. Ngoài ra, kết quả từ biểu đồ Pareto (Hình 4.54) cũng cho thấy hàm lượng đường khử và đạm amin bị ảnh hưởng lớn nhất bởi lượng nước muối bổ sung, trong khi thời gian lên men và hàm lượng acid tổng bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi nồng độ muối

a. Đường khử b. Đạm amin

c. Aicd tổng số

Hình 4.53: Sự tương thích giữa số liệu thực nghiệm và dự đoán theo phương trình hồi quy cho (a) đường khử, (b) đạm amin và (c) acid tổng số

137

a. Đường khử b. Đạm amin

c. Aicd tổng số

Hinh 4.54: Biểu đồ Pareto biểu diễn ảnh hưởng của các nhân tố (nồng độ muối (X1), lượng nước muối bổ sung (X2) và thời gian lên men (X3)) đến (a) đường khử, (b) đạm amin và (c) acid tổng số

Bảng 4.34: Các mô hình hồi quy đa chiều dự đoán các hàm mục tiêu theo các nhân tố lên men moromi

Hàm mục tiêu Phương trình hồi quy R2 Pvalue (Lack-of-fit)

2

0,987 0,076 Đường khử (g/100 g chất khô) Y=-52,18 + 1,486X1 + 0,173X3 + 1,146X2 - 2 - 0,001X1X3 - 0,002X1X2 - 0,028 X1 2 - 0,002X3X2 - 0,007X2 0,0002X3

2-0,008X1X2 + 0,009X1X3

2

2 - 0,004X2X3 - 0,022X3

0,996 0,387 Đạm amin (g/100 g chất khô) Y=-194,346 + 4,952X1 + 0,780X2 + 3,115X3 - - 0,099X1 0,001X2

2

0,975 0,446 Y= -17,665 + 0,244X1 + 0,009X2 + 0,945X3 2 + 0,002X1X2 + 0,007X1X3 - - 0,030X1 2 + 0,001X2X3 - 0,011X3 0,0002X2

Kết quả tối ưu đồng thời nhiều bề mặt đáp ứng đã tìm được các thông số của quá trình lên men moromi để dịch lên men có màu sắc và hàm lượng các thành phần hóa học cao là muối 20,52%, lượng nước muối bổ sung là 192,14% và lên men trong thời gian 60,22 ngày (Hình 4.55). Với các thông số tối ưu này, độ Brix, đường khử, đạm amin và acid tổng số (tính trên 100 g chất khô) lần lượt là 18,43; 26,17 g; 20,27 g và 9,74 g.

Acid tổng số (g/100 g chất khô) Ghi chú: Y: hàm mục tiêu; X1: nồng độ muối (%); X2: lượng nước muối (% v/w); X3: thời gian lên men (ngày)

138

(a) (b)

Nghiên cứu tiến hành thực nghiệm lên men nước chấm nấm bào ngư ở nồng độ muối 20%, lượng nước muối là 190% với thời gian lên men 60 ngày. Kết quả thực nghiệm và kết quả từ mô hình tối ưu hóa được thể hiện ở Bảng 4.35.

Hình 4.55: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa đồng thời nhiều bề mặt đáp ứng (độ brix, đường khử, đạm amin, acid tổng số) theo (a) nồng độ muối và thời gian lên men, (b) nồng độ muối và lượng nước muối bổ sung (trong đó có 1 nhân tố được cố định ở điểm trung tâm)

Bảng 4.35: Kết quả thực nghiệm và kết quả từ mô hình tối ưu hóa

Chỉ tiêu theo dõi Đơn vị tính Giá trị thực nghiệm Giá trị từ mô hình tối ưu hóa

Độ Brix 18,20*±0,01** 18,43

Đường khử g/100 g chất khô 25,89±0,25 26,17

Đạm amin g/100 g chất khô 20,47±0,25 20,27

g/100 g chất khô 9,37±0,25

Kết quả trình bày ở Bảng 4.33 cho thấy thành phần hóa học và thành phần các hợp chất sinh học từ thực nghiệm tương đương với các giá trị từ mô hình, chênh lệch nhau ở khoảng 0,10-3,80%.

9,74 Acid tổng số Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại; **Độ lệch chuẩn (Standard Deviation) của giá trị trung bình.

4.4.5 Ảnh hưởng của vật liệu lọc đến dung dịch sau lên men

Dung dịch sau khi lên men được lọc với các vật liệu lọc là túi lọc ka-tê (không xác định được đường kính lỗ lọc), túi lọc PE1 (có đường kính lỗ lọc là 10 µm), túi lọc PE2 (có đường kính lỗ lọc là 1 µm), PE1+diatomite và PE2+diatomite. Hiệu suất thu hồi và độ trong của dịch lên men (thông qua giá trị độ truyền quang T (%)) được thể hiện ở Bảng 4.36.

Bảng 4.36: Hiệu suất thu hồi và độ trong của dịch lên men khi lọc ở các vật liệu lọc khác nhau

Vật liệu lọc Hiệu suất thu hồi (%) T (%)

ĐC

PE1

98,93*± 0,72a** 94,40±0,72b 91,60±0,72c 4,31±0,05e 4,39±0,05d 4,43±0,05c PE2

139

Vật liệu lọc Hiệu suất thu hồi (%) T (%)

PE1+Diatomite

89,23±0,72d 86,33±0,72e

Kết quả cho thấy các phương pháp lọc dịch ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi và độ truyền quang của dịch lọc khác biệt ở mức ý nghĩa 95%. Hiệu suất thu hồi đạt cao nhất ở mẫu đối chứng và thấp nhất ở mẫu PE2+diatomite. Ngược lại, độ truyền quang T cao nhất (4,66%) ở mẫu PE2+diatomite. Diatomite hấp thụ làm trong dung dịch, đồng thời túi PE có kích thước lỗ 1 µm cũng ngăn cản các chất rắn đi qua so với các vật liệu lọc còn lại.

Kết quả ở Hình 4.56 cũng cho thấy vật liệu lọc cũng ảnh hưởng đến màu sắc của

dịch lên men.

4,55±0,05b 4,66±0,05a PE2+Diatomite Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại; **Độ lệch chuẩn (Standard Deviation) của giá trị trung bình. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. ĐC: túi lọc ka-tê, PE1: túi lọc PE (đường kính lỗ lọc là 10 µm), PE2: túi lọc PE (đường kính lỗ lọc là 1 µm).

a. ΔL b. Δb

Giá trị ΔL thấp nhất ở mẫu đối chứng (lọc bằng túi lọc ka-tê) và cao nhất ở mẫu PE2+diatomite. Lọc bằng túi lọc ka-tê có màu sắc sáng nhất do kích thước lỗ của túi ka-tê khá lớn dẫn đến một số chất rắn có thể đi qua làm màu sắc của dịch lọc sáng hơn. Mẫu PE1+diatomite và PE2+diatomite có màu tối hơn (nâu sậm hơn) do bột diatomite cần thời gian hấp thụ 14 ngày và trong thời gian đó dịch lọc biến màu sậm hơn do các phản ứng hóa nâu không enzyme (phản ứng Maillard). Ngoài ra, giá trị Δb đạt lớn nhất khi lọc ở mẫu PE2+diatomite và thấp nhất ở mẫu đối chứng. Theo Maskan (2001), giá trị ∆L và ∆b càng dương (+) thể hiện màu của dung dịch càng vàng sáng; ngược lại giá trị ∆L và ∆b càng âm (-) thì màu của dung dịch càng sẫm. Như vậy, lọc bằng túi PE (đường kính lỗ lọc là 1 µm) kết hợp bột trợ lọc diatomite đảm bảo được màu nâu nhạt của dịch lên men.

Thêm vào đó, kết quả đánh giá cảm quan dịch lên men sau lọc bằng phương

pháp QDA được thể hiện ở Hình 4.57.

Hình 4.56: Ảnh hưởng của vật liệu lọc (ĐC: túi lọc ka-tê, PE1: túi lọc PE (đường kính lỗ lọc là 10 µm), PE2: túi lọc PE (đường kính lỗ lọc là 1 µm)) đến màu sắc (thông qua giá trị ΔL và Δb) của dịch lên men

140

Kết quả cho thấy dịch lọc của mẫu đối chứng có kết quả cảm quan thấp nhất và không phù hợp để sử dụng. Khi lọc bằng túi ka-tê, dịch lọc đục; màu sắc tương đối đồng nhất và có hiện tượng tách lớp vì bột mì đi qua được vải ka-tê vào dịch lọc. Khi kết hợp lọc túi PE1 với bột trợ lọc diatomite và túi PE2 với bột trợ lọc diatomite đều có kết quả đánh giá cảm quan khá cao, tuy nhiên dịch lọc thu nhận được từ PE2+diatomite cho kết quả vượt trội hơn. Dịch lên men sau lọc có màu nâu nhạt, trạng thái đồng nhất không vẫn đục (Hình 4.58) và có kết quả mức độ yêu thích cao nhất khi đánh giá cảm quan.

Hình 4.57: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về màu sắc, trạng thái và mức độ ưa thích của dung dịch lên men sau lọc

PE1 (10 µm) PE2 (1 µm) PE1+diatomite PE2+diatomite

Hình 4.58: Dung dịch lên men sau khi lọc ở các vật liệu khác nhau

4.4.6 Ảnh hưởng của phụ gia (CMC và caramel) sử dụng trong quá trình phối chế nước chấm

Ảnh hưởng của nồng độ CMC và caramel đến độ nhớt, màu sắc (thông qua giá trị ΔL và Δb), độ Brix và cảm quan của nước chấm được thể hiện ở Hình 4.59 và Hình 4.60.

141

a. ΔL b. Δb

c. Độ nhớt d. Brix

Hình 4.59: Ảnh hưởng của CMC và caramel đến màu sắc, độ nhớt và độ Brix của nước chấm

Kết quả cho thấy độ Brix và độ nhớt của dung dịch tăng theo sự tăng hàm lượng CMC và caramel bổ sung, trong đó CMC ảnh hưởng rõ rệt đến độ nhớt và màu của nước chấm bị ảnh hưởng bởi hàm lượng caramel bổ sung. Cụ thể, độ nhớt dung dịch tăng từ 2,76 lên 10,83 mPas khi tăng lượng CMC bổ sung từ 0,5 lên 1,5% (tăng lên 3,92 lần) và tiếp tục tăng lên 2% CMC bổ sung, độ nhớt của nước chấm tăng nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê (Bảng B307, Phụ lục C). Tương tự, độ Brix của nước chấm tăng từ 20,55 lên 21,25 khi bổ sung caramel từ 0,2 lên 0,6% và độ Brix tăng nhưng không có ý nghĩa khi tiếp tục tăng caramel (Bảng B311, Phụ lục C). Thêm vào đó, kết quả ở Hình 4.59 còn cho thấy hàm lượng caramel bổ sung có tác động rõ ràng đến màu sắc của nước chấm. Khi tăng hàm lượng caramel, giá trị ΔL và Δb càng âm, chứng tỏ nước chấm càng chuyển sang màu nâu sẫm. Kết quả thống kê cho thấy giá trị ΔL và Δb đạt cao nhất khi bổ sung 1,5 và 2% CMC (khác biệt không có ý nghĩa

Hình 4.60: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về màu sắc, trạng thái và mức độ ưa thích của nước chấm sau phối chế CMC và caramel

142

thống kê giữa hai mức độ này) (Bảng B304, Phụ lục C) và 0,2% caramel. Tuy nhiên, kết quả đánh giá cảm quan ở Hình 4.60 cho thấy mẫu 0,6% caramel có cảm quan cao nhất do có màu sắc đặc trưng (nâu cánh gián), trạng thái đồng nhất hài hòa và có mức độ yêu thích cao nhất so với các mẫu 0,2%, 0,4% và 0,8%, 1%. Mẫu 0,8% và 1% có màu sắc quá đậm, chưa hài hòa nên có kết quả cảm quan thấp.

Bản chất của CMC là một polymer được ứng dụng để làm tăng độ đặc (Vicki, 2014). Ngoài ra, ngoài chức năng tạo màu, caramel là chất giúp ổn định cấu trúc keo và có tính chất nhũ hóa, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc lưu giữ hương vị và phân tán các chất không tan trong nước như tinh dầu hương liệu (Chappel & Howell, 1992), do đó, màu caramel có ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm. Các mẫu 0,2%, 0,4%, 0,8% và 1% có trạng thái chưa hài hòa nên có kết quả cảm quan thấp. Mẫu 1% CMC cho màu sắc hài hòa, trạng thái đặc trưng của nước chấm nên có kết quả cảm quan cao nhất so với các mẫu 0,5%, 1,5% và 2% CMC.

Do đó, phối chế 1% CMC và 0,6% caramel vào dung dịch nước chấm được lựa

chọn làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo (Hình 4.61).

Hình 4.61: Nước chấm sau phối chế CMC và caramel

4.5 Kết quả sử dụng dịch trích cô đặc cho quá trình sản xuất nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư

4.5.1 Nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư

Dịch trích nấm bào ngư sau cô đặc được bổ sung vào nước chấm nấm bào ngư với mục đích làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học. Thí nghiệm tiến hành khảo sát bổ sung dung dịch cô đặc vào nước chấm nấm bào ngư với tỷ lệ 5, 10, 15 và 20% (v/v). Kết quả thống kê thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của dung dịch phối chế được trình bày ở Bảng 4.37 và Bảng 4.38.

Kết quả cho thấy tỷ lệ phối chế nước chấm/dịch cô đặc nấm bào ngư có ảnh hưởng đến thành phần hóa học, các chất có hoạt tính sinh học ở mức ý nghĩa 5%, ngoại trừ flavonoid tổng số. Cụ thể, độ Brix của dịch phối chế giảm khi tăng tỷ lệ dịch cô đặc vào trong nước chấm nấm bào ngư từ 5 đến 20%.

143

Bảng 4.37: Thành phần hóa học theo tỷ lệ phối chế nước chấm nấm bào ngư/dịch cô đặc (tính trên 100 g chất khô)

oBrix

Mẫu Đường saccharose (g) Đường khử (g) Protein (g) Đạm amin (g)

DDCĐ

NC

95:5

90:10

85:15

4,90*f 17,74b 17,80a 17,50c 17,35d 17,20e 22,51d 25,51a 25,43ab 24,62b 23,78c 22,53d 53,16a 21,95e 23,58d 39,18c 34,99b 36,36b 12,09a 0,62e 0,67e 1,51d 3,09c 4,41b

Nước chấm nấm bào ngư ngoài thành phần dinh dưỡng, thành phần chính là muối và nước. Khi phối chế dịch cô đặc vào sẽ làm lượng muối của nước chấm giảm. Từ đó giảm hàm lượng các chất khô hòa tan.

32,42a 20,27e 21,23d 22,99c 23,19c 23,89b 80:20 Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. DDCĐ: dung dịch cô đặc, NC: nước chấm

Bảng 4.38: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học theo tỷ lệ phối chế nước chấm nấm bào ngư/dịch cô đặc (tính trên 100 g chất khô)

Mẫu Phenolic tổng số (mg TAE) Flavonoid tổng số (mg QE) β-glucan (g) Lysine (g)

DDCĐ

NC

95:5

90:10

85:15

11,85*a 5,39e 5,95de 6,11cd 6,55bc 7,05b 65,02a 13,93e 17,20d 18,38cd 19,70bc 20,580b 6,64a 5,67e 5,76e 5,93d 6,16c 6,28b

Ngược lại, hàm lượng các chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học của nước chấm đều tăng lên theo tỷ lệ phối chế dịch cô đặc vào trong nước chấm. Hàm lượng đường saccharose, đạm amin, lysine, phenolic tổng số đều có khuynh hướng tăng khi tăng tỷ lệ phối chế dịch cô đặc từ 5 đến 20% vào nước chấm. Hàm lượng protein, β-glucan tăng khi tăng dịch cô đặc đến 15% và tiếp tục tăng dịch cô đặc lên 20%, hàm lượng protein và β-glucan cũng tiếp tục tăng nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Bên cạnh đó, kết quả thống kê cũng chỉ ra rằng khả năng chống oxi hóa của nước chấm khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5% khi tỷ lệ nước chấm/dịch cô đặc là 85/15 và 80/20 (v/v) (Bảng 4.39).

12,69a 9,36bd 9,41b 9,52b 9,62b 9,78b 80:20 Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. DDCĐ: dung dịch cô đặc, NC: nước chấm

144

Bảng 4.39: Hoạt tính chống oxi hóa và màu sắc của nước chấm nấm bào ngư ở các tỷ lệ phối chế khác nhau

Hoạt tính chống oxi hóa Màu sắc Mẫu DPPH (%) FRAP (mM Fe2+/100 g chất khô) ∆b Hue angle (o) ΔC

DDCĐ

NC

95:5

90:10

85:15

67,50*a 45,52d 48,77c 50,16c 54,55b 56,02b 112,20a 50,40d 51,05d 53,03cd 56,50bc 59,67b -0,87a -2,28cd -2,42e -2,28cd -2,23b -2,31d

Kết quả cũng cho thấy tỷ lệ phối chế giữa nước chấm và dịch cô đặc ảnh hưởng đến màu của nước chấm thông qua các giá trị ∆b và Hue angle (o). Giá trị ∆b tăng từ - 2,42 lên -2,23 khi tăng tỷ lệ dịch cô đặc vào nước chấm từ 5 đến 15%, tiếp tục tăng tỷ lệ phối chế lên 20% thì ∆b giảm xuống còn -2,31. Ngược lại, Hue angle (o) giảm từ 97,50 xuống 95,25o khi tăng tỷ lệ dịch cô đặc lên 15% và tăng lại khi tăng dịch cô đặc lên 20%. Tuy độ bão hòa màu C khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%, nhưng cũng chỉ ra rằng tỷ lệ nước chấm/dịch cô đặc là 85/15 (v/v) cho giá trị cao nhất. Theo Maskan (2001) và Pankaj et al. (2013), ∆b càng lớn, Hue angle càng gần trục tung và ∆C càng lớn thì nước chấm càng có màu vàng sáng. Theo nghiên cứu của Miyagi (2012), người tiêu dùng thích nước chấm có màu sáng hơn.

Thêm vào đó, kết quả ở Hình 4.62 cho thấy mẫu phối chế 85/15 cho cảm quan cũng như mức độ yêu thích cao nhất. Do vậy, tỷ lệ phối chế nước chấm/dung dịch cô đặc là 85/15 được chọn là thông số cho các thí nghiệm tiếp theo.

3,26a 90,36d 95,08c 1,74c 101,00a 1,99bc 96,21bc 2,00bc 2,03b 95,25c 97,50b 1,99bc 80:20 Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. DDCĐ: dung dịch cô đặc, NC: nước chấm

Hình 4.62: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích của nước chấm sau phối chế

145

4.5.2 Chế độ thanh trùng cho dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư

Các sản phẩm dung dịch cô đặc, nước chấm, nước chấm đậm đặc được tiến hành thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản (ký hiệu lần lượt là DDCĐ, NC và NCĐĐ). Quá trình thanh trùng được tiến hành ở các nhiệt độ 70, 80 và 90oC và được giữ trong thời gian 10, 20 và 30 phút. Việc làm nguội sản phẩm được tiến hành ngay sau khi kết thúc quá trình thanh trùng với mục đích đảm bảo cho các vi sinh vật ưa nhiệt không phát triển trở lại và hoàn tất khi nhiệt độ sản phẩm dưới 45oC.

Các vi sinh vật cần được ức chế trong nước chấm là: Coliforms, Escherichia coli, Clostridium perfingens, Salmonella, S. aureus, tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (Quyết định số 46/2007/QĐ - BYT). Trong đó, bào tử của vi khuẩn Clostridium perfingens có khả năng sinh độc tố nhiều nhất và khả năng chịu nhiệt cao nhất. Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm trong thời gian bảo quản cần chọn quá trình thanh trùng có giá trị PU>PUo. Theo Lý Nguyễn Bình & Nguyễn Nhật Minh Phương (2011), có thể chọn PUo= 6 (phút), Z=10oC, Tref= 90oC. Trên cơ sở đó, quá trình thanh trùng được tiến hành bằng cách ghi nhận nhiệt độ thanh trùng theo thời gian, tính toán giá trị PU của quá trình. Giá trị PU phải lớn hơn PUo để đảm bảo mọi vi sinh vật còn sống đều bị ức chế trong thời gian dự định bảo quản sản phẩm. Sự thay đổi PU theo công thức thanh trùng được thể hiện ở Bảng 4.40. Kết quả cho thấy giá trị thanh trùng PU phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Khi tăng nhiệt độ từ 70 lên 80oC, trong cùng thời gian, giá trị PU tăng từ 11 đến 16 lần; tiếp tục tăng nhiệt độ thanh trùng lên 90oC, giá trị PU tăng lên từ 11 đến 18 lần. Kết quả thực hiện cho thấy nhiệt độ thanh trùng 90oC trong thời gian từ 10 đến 30 phút đều đảm bảo an toàn về mặt vi sinh.

Bảng 4.40: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến giá trị thanh trùng PU (phút) của sản phẩm cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư

Nhiệt độ thanh trùng (oC) Sản phẩm Thời gian (phút) 70 80 90

10 0,156±0,002 2,561±0,030 38,025±1,110

Dung dịch cô đặc 20 0,256±0,003 4,464±0,030 49,025±1,250

30 0,356±0,003 5,464±0,040 60,025±1,310

10 0,152±0,003 1,948±0,020 35,329±1,220

Nước chấm nấm bào ngư 20 0,252±0,002 2,948±0,030 45,329±1,250

30 0,350±0,003 3,948±0,030 55,329±1,150

10 0,182±0,003 2,213±0,021 27,608±1,230

20 0,292±0,002 3,213±0,010 37,608±1,100 Nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư

30 0,382±0,005 4,213±0,011 47,608±1,100 Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại; **Độ lệch chuẩn (Standard Deviation) của giá trị trung bình

146

Kết quả thể hiện ở Hình 4.63 cho thấy nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng rõ rệt đến màu sắc của các sản phẩm (dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư) thông qua giá trị ∆L và ∆b.

a. ΔL b. Δb

Theo Maskan (2001), giá trị ∆L và ∆b càng dương (+) thì màu của dung dịch càng vàng sáng; ngược lại giá trị ∆L và ∆b càng âm (-) thì màu của dung dịch càng sẫm. Khi nhiệt độ và thời gian thanh trùng càng tăng, độ sẫm màu của sản phẩm tăng (giá trị ∆L càng (-) và ∆b càng (+)). Xử lý nhiệt là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự hình thành và tăng hoặc giảm của các thành phần thơm, màu sắc và thành phần hương vị, chẳng hạn như sự hình thành các hợp chất Amadori (Hofmann & Schieberle, 2000). Kéo dài thời gian gia nhiệt, tiếp tục hình thành các melanoidin (phản ứng giảm cấp Strecker) (Martins et al., 2000) và melanoidin là nguyên nhân chính tạo nên màu của nước chấm (Miki et al., 2011). Ở nhiệt độ 90oC và thời gian giữ nhiệt 10 phút đảm bảo màu vàng sáng của sản phẩm. Điều này cũng được chứng minh tương tự trong nghiên cứu của Đặng Hồng Ánh (2011).

Để đánh giá rõ hơn tác động của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, hàm lượng chất dinh dưỡng, các chất có hoạt tính sinh học, khả năng chống oxi hóa và đánh giá cảm quan được phân tích. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ 90oC và thời gian thanh trùng (10, 20 và 30 phút) đến chất lượng của các sản phẩm thể hiện ở Hình 4.64. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng các chất dinh dưỡng (đường khử, đạm amin) và các chất có hoạt tính sinh học (phenolic tổng số, flavonoid tổng số, β-glucan và lysine). Hàm lượng các chất đều giảm khi tăng nhiệt độ thanh trùng và kéo dài thời gian giữ nhiệt. Sự phân hủy saccharide và acid amin xảy ra khi xử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao và thời gian dài và khi tăng nhiệt độ thêm mỗi 10oC, tốc độ phản ứng Maillard tăng lên 2-3 lần (Verma et al., 2019). Do đó, trong quá trình thanh trùng, hàm lượng đường khử, đạm amin và lysine bị giảm. Điều này cũng được thể hiện ở Hình 4.60 khi gia tăng màu vàng sẫm (thông qua giá trị ∆b và ∆L) của sản phẩm theo sự tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng.

Hình 4.63: Màu sắc (thông qua giá trị ΔL và Δb) của dung dịch cô đặc (DDCĐ), nước chấm (NC) và nước chấm đậm đặc (NCĐĐ) từ nấm bào ngư ở 90oC

147

a. Đường khử b. Đạm amin

c. β-glucan d. Lysine

e. Phenolic tổng số f. Flavonoid tổng số

g. FRAP h. DPPH

Hàm lượng phenolic và flavonoid tổng số, β-glucan cũng bị giảm dần khi tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Điều này là do các hợp chất có hoạt tính sinh học có tính chất nhạy cảm với nhiệt độ cao và thời gian xử lý nhiệt dài (Vũ Hồng Sơn & Hà

Hình 4.64: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 90oC đến hàm lượng các chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học cũng như khả năng chống oxi hóa của dung dịch cô đặc (DDCĐ), nước chấm (NC) và nước chấm đậm đặc (NCĐĐ) từ nấm bào ngư

148

Duyên Tư, 2009). Bên cạnh đó, sự gia tăng màu sắc trong sản phẩm nước chấm cũng liên quan đến sự giảm của các thành phần phenolic và flavonoid tổng số (Recamales et al., 2006). Chế độ xử lý nhiệt gây giảm hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sản phẩm kéo theo hoạt tính chống oxi hóa của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng.

Ngoài ra, kết quả sau khi đánh giá cảm quan các sản phẩm sau thanh trùng cho giá trị cảm quan và mức độ ưa thích cao nhất thuộc về mẫu thanh trùng ở 90oC trong 10 phút (Hình 4.65).

a. Dung dịch cô đặc b. Nước chấm

c. Nước chấm đậm đặc

Với chế độ thanh trùng ở 90oC trong 10 phút, hàm lượng chất dinh dưỡng, các chỉ tiêu vi sinh vật và hàm lượng kim loại nặng) theo TCVN 1763:2008 và QCVN 8- 2:2011/BYT được thể hiện ở Bảng 4.41.

Hình 4.65: Kết quả sau khi đánh giá cảm quan của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư sau thanh trùng

149

Bảng 4.41: Hàm lượng chất dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, độc tố và hàm lượng kim loại nặng của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư

Sản phẩm Chỉ tiêu Dung dịch cô đặc Nước chấm Nước chấm đậm đặc

Chất dinh dưỡng

Chất khô tổng số (%) 5,74*±0,16** 14,19±0,1 13,05±0,10

12,36±0,19 17,02±0,18 Protein tổng số (g/L) 26,22±0,88

0,88±0,05 4,31±0,05 Đường saccharose (g/L) 13,46±0,03

18,29±0,64 14,98±0,21 Đường khử (g/L) 13,16±0,20

5,63±0,01 6,06±0,01 Đạm amin (g/L) 7,13±0,01

1,44±0,02 1,98±0,03 β-glucan (g/L) 2,28±0,01

0,74±0,01 0,93±0,01 Lysine (g/L) 1,21±0,01

32,47±1,96 37,60±0,93 Phenolic (mg TAE/L) 72,87±2,27

1,34±0,03 1,92±0,02 3,63±0,03

30,59±1,13 43,87±1,08 Flavonoid (mg QE/L) FRAP (mM Fe2+/L) 73,47±1,20

45,52±1,83 57,55±1,85 DPPH (%) 67,50±1,06

Vi sinh vật

<1 <1 <1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/mL)

<1 <1 <1 Nấm men, nấm mốc (cfu/mL)

<1 <1 E. Coli (cfu/mL) <1

<1 <1 Coliform (cfu/mL) <1

Salmonella (cfu/mL) Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện

<1 <1 <1 Clostridium perfringens (cfu/mL)

<1 <1 <1 Staphylococcus aureus (cfu/mL)

Độc tố

Aflatoxin (µg/L) - Không phát hiện Không phát hiện

3-MCPD - Không phát hiện Không phát hiện

Kim loại nặng

Pb (g/L) Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện

Cd (g/L) Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện

Hg (g/L) Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện

Không phát hiện Không phát hiện

As (g/L) Không phát hiện Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại; **Độ lệch chuẩn (Standard Deviation) của giá trị trung bình

150

Theo TCVN 1763:1986, để được xem là nước chấm hạng 1, nước chấm lên men phải có hàm lượng protein tổng số và đạm amin không nhỏ hơn 16 và 5,5 g/L. Hàm lượng protein tổng số và đạm amin của nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư là 17,019 và 6,062 g/L. Do đó, nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư đạt yêu cầu về của nước chấm hạng 1 về hàm lượng protein tổng số và hàm lượng đạm amin.

4.5.3 So sánh chất lượng nước chấm và nước chấm đậm đặc với một số sản phẩm trên thị trường

Các sản phẩm nước chấm trên thị trường bao gồm: nước chấm Nam Dương, nước chấm Maggi và nước chấm Tam Thái Tử (Nhất Ca). Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.42 và 4.43.

Đối với nước chấm nấm bào ngư, hàm lượng protein tổng số, phenolic tổng số, flavonoid tổng số và hoạt tính chống oxi hóa (DPPH và FRAP) thấp nhất; đạm amin và lysine cao hơn nhưng khác biệt không có ý nghĩa khi so sánh với nước chấm trên thị trường. Hàm lượng phenolic và flavonoid tổng số thấp hơn nên hoạt tính chống oxi hóa của nước chấm nấm bào ngư cũng thấp hơn so với Nam Dương, Tam Thái Tử và Maggi.

Bảng 4.42: Thành phần hóa học của các sản phẩm nước chấm

Sản phẩm

Acid tổng số (g/L) 0,05*a 0,04b 0,06a 0,03c Protein tổng số (g/L) 19,38a 18,37a 17,94a 12,37b Đạm amin (g/L) 5,56b 5,50b 5,52b 5,63b Đường sacch- arose (g/L) 7,23c 5,08c 15,50a 2,14d Muối ăn (g/L) 15,00c 14,00d 17,00a 17,00a

15,50b 0,028d 17,02a 2,09d 6,06a

NC Nam Dương NC Tam Thái Tử NC Maggi NC nấm bào ngư NC đậm đặc từ nấm bào ngư Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%

Bảng 4.43: Thành phần các chất có hoạt tính sinh học và hoạt tính oxi hóa của các sản phẩm nước chấm

Sản phẩm β-glucan (mg/L) Lysine (mg/L) DPPH (%)

NT Nam Dương

NT Tam Thái Tử

1,66abc 1,54bc 1,82ab 1,46c 0,07a 0,07a 0,07a 0,08a Phenolic tổng số (mg TAE/L) 59,56a 56,04b 55,23b 33,01d Flavonoid tổng số (mg QE) 1,53b 1,44b 1,64b 0,96c FRAP (mM Fe2+/L) 33,05b 31,48c 31,17c 30,59c 40,03a 39,64b 38,74c 30,49e

37,37c 43,70a 36,01d 1,99a 1,94a 0,08a

NT Maggi NC nấm bào ngư NC đậm đặc từ nấm bào ngư Ghi chú: *Kết quả trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái khác nhau đi kèm nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%

151

Nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư có hàm lượng protein tổng số khác biệt không có ý nghĩa, hàm lượng đạm amin, β-glucan, lysine, flavonoid và FRAP cao hơn khi so sánh với nước chấm Nam Dương, Tam Thái Tử và Maggi.

Theo Lu et al. (2009), đạm amin được sử dụng để xác định chất lượng của nước chấm. Do đó, kết hợp với Bảng 4.39, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư đạt được hàm lượng các chất dinh dưỡng, vi sinh, kim loại nặng cũng như không có 3-MCPD theo TCVN 1763:1986, TCVN 1763:2008, QCVN 8-2:2011/BYT và Quyết định số 46/2007/QĐ - BYT.

Tính toán sơ bộ giá thành của nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư ở quy mô phòng thí nghiệm được thể hiện ở Bảng 4.44, Bảng 4.45 và Bảng 4.46. 5 kg nấm bào ngư ước tính thu được 17 L nước chấm thành phẩm và 4.17 L dung dịch cô đặc.

Bảng 4.44: Ước tính giá thành của nước chấm nấm bào ngư ở quy mô phòng thí nghiệm

Đơn vị tính: đồng

STT Nguyên vật liêu Đơn vị tính Đơn giá Số lượng Thành tiền

5 45.000 225.000 Nấm bào ngư 1 Kg

Mốc giống 2 Kg 0,0015 1.200.000 1.800

Bột mì 3 kg 0,485 22.000 10.670

Muối ăn 4 kg 1,9 5.000 9.500

CMC 5 kg 0,05 200.000 10.000

Caramel 6 mL 0,03 55.000 1.650

Tổng 256.620

Giá thành của 1 L nước chấm nấm bào ngư 15.213*

7 Chai nhựa 0,5 L Chai 2 5.000 10.000

12.607 Giá thành của 1 chai nước chấm nấm bào ngư 0,5 L Ghi chú: * giá thành chỉ tính trên giá nguyên liệu.

Bảng 4.45: Ước tính giá thành của dung dịch cô đặc ở quy mô phòng thí nghiệm

Đơn vị tính: đồng

STT Nguyên vật liêu Đơn vị tính Đơn giá Số lượng Thành tiền

Nấm bào ngư Kg 1 5 45.000 225.000

Cellulase Kg 2 0,02 2.860.000 57.200

Tổng 282.200

67.707*

Giá thành của 1 L dung dịch cô đặc Ghi chú: *Giá thành chỉ tính trên giá nguyên liệu.

152

Bảng 4.46: Ước tính giá thành của nước chấm đậm đặc ở quy mô phòng thí nghiệm

Đơn vị tính: đồng

STT Nguyên vật liêu Đơn vị tính Đơn giá Số lượng Thành tiền

1 Dung dịch cô đặc L 0,2 67.707 13.541

2 Nước chấm L 0,8 15.213 12.171

Giá thành của 1 L nước chấm đậm đặc 25.712*

7 Chai nhựa 0,5 L Chai 2 5.000 10.000

Kết quả cho thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất 1 chai nhựa nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư có thể tích 0,5L lần lượt là 12.607 và 17.859 đồng. Theo Vũ Thị Hoang và ctv. 2013), nguyên vật liệu chiếm từ 36-50% trên tổng chi phí của quá trình sản xuất thực phẩm. Do đó, giá thành dự kiến của nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư chứa đựng trong chai nhựa 0,5 L lần lượt là 32.000 và 45.000 đồng. Theo Đặng Thị Hồng Ánh (2011) và Nguyễn Thị Ngọc Giang (2018), sản phẩm nước chấm chất lượng tốt cùng loại trên thị trường dao động từ 18.000 đến 50.000 đồng tùy theo chất lượng và thương hiệu. Nhìn chung, sản phẩm nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư là sản phẩm mới, được sản xuất theo phương pháp lên men, đáp ứng được tiêu chí chất lượng của nước chấm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Có thể nói rằng, khi đánh giá hiệu quả kinh tế của mô hình sản xuất theo phương pháp vi sinh, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư là hoàn toàn phù hợp (Nguyễn Thị Ngọc Giang, 2018).

17.859 Giá thành của 1 chai nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư 0,5 L Ghi chú: * giá thành chỉ tính trên giá nguyên liệu.

4.5.4 Sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian tồn trữ

Sự hiện diện của vi sinh vật trong dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm

đậm đặc theo thời gian bảo quản được trình bày ở Bảng 4.44.

Bảng 4.47: Sự hiện diện của vi vật trong dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc theo thời gian bảo quản

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/mL) Nấm men, nấm mốc (cfu/mL)

DDCĐ NC NCĐĐ DDCĐ NC NCĐĐ

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Thời gian bảo quản (tháng) 0 1 2 3 4 5 6

Ghi chú: (-): không phát hiện vi sinh vật, DDCĐ: dung dịch cô đặc, NC: nước chấm, NCĐĐ: nước chấm đậm đặc

153

Kết quả cho thấy các sản phẩm đều không có sự hiện diện của vi sinh vật sau 6 tháng tồn trữ. Theo Liu et al. (2020), nhờ hàm lượng muối cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn nên ức chế hoạt động của vi sinh vật. Nghiên cứu của Gokoglu et al. (2009) cũng cho thấy không có sự phát triển của vi sinh vật trong 8 tháng bảo quản nước sauce lựu. Do đó, các sản phẩm vẫn đảm bảo an toàn về mặt vi sinh.

Sự thay đổi thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học theo thời gian bảo quản của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc được trình bày ở Hình 4.66.

a. Đường khử b. Đạm amin

c. Phenolic tổng số d. Flavonoid tổng số

e. β-glucan f. Lysine

Hàm lượng các chất hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc đều giảm trong quá trình bảo quản. Hàm lượng flavonoid tổng số và lysine giảm chậm theo thời gian bảo quản. Hàm lượng phenolic tổng số và đạm amin giảm nhẹ trong 1÷2 tháng và 1÷4 tháng đầu, sau đó

Hình 4.66: Thay đổi thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc theo thời gian bảo quản

154

giảm dần. Hàm lượng β-glucan và đường khử giảm nhanh sau 1 tháng tồn trữ. Trong đó, hàm lượng đường khử trong các mẫu tổn thất nhiều nhất 37,47÷52,13%; kế đến là flavonoid tổng số 3,98÷46,33% và phenolic tổng số 27,66÷31,73% và tổn thất ít nhất là lysine 2,39÷3,94%. Ngoài ra, hàm lượng chất dinh dưỡng của dung dịch cô đặc giảm ít hơn mẫu nước chấm và nước chấm đậm đặc, ngoại trừ độ Brix, đạm amin. Cụ thể, hàm lượng đạm amin, đường khử, phenolic tổng số, flavonoid tổng số và β-glucan và lysine trong dung dịch cô đặc có sự hao hụt lần lượt là 12,94; 37,47; 31,73; 3,98; 78,86 và 3,17%. Mẫu nước chấm có sự tổn thất độ brix, đạm amin và β-glucan là thấp nhất (9,40; 8,71 và 74,32%, lần lượt); đường khử lại tổn thất cao nhất (52,13%). Tổn thất hàm lượng lysine trong mẫu nước chấm đậm đặc là thấp nhất (2,39%), trong khi đó, hàm lượng β-glucan và flavonoid tổng số lại tổn thất cao nhất (tương ứng là 79,28 và 46,73%).

Sự giảm hàm lượng của các thành phần dinh dưỡng đã làm giảm hoạt tính chống oxi hóa của sản phẩm (Hình 4.67). Thêm vào đó, màu sắc của sản phẩm bị sậm dần (thông qua giá trị ΔL càng âm) theo thời gian bảo quản là kết quả tạo thành do phản ứng Maillard giữa các hợp chất amin với đường khử (Hidalgo & Zamora, 2000) và sự oxi hóa các phenolic và flavonoid tổng số (Recamales et al., 2006) (Hình 4.68).

a. DPPH b. FRAP

Hình 4.67: Sự thay đổi hoạt tính chống oxi hóa của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc theo thời gian bảo quản

a. ΔL b. Δb

Ánh sáng có thể làm suy giảm phenolic (Baiano et al., 2009; Pavlović et al., 2019). Kết quả nghiên cứu của Pavlović et al., (2019) còn cho thấy phenolic bị tổn

Hình 4.68: Sự thay đổi màu sắc của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư theo thời gian bảo quản

155

thất 24,27% sau 6 tháng tồn trữ ở 20oC. Ngoài ra, sự giảm hàm lượng flavonoid trong quá trình tồn trữ là do sự oxi hóa, kết tủa hoặc do sự thủy phân của các flavonol (Zafrilla et al., 2003). Bên cạnh, nhóm NH2- của đạm amin bị oxi hóa thành NH3 thông qua chu trình ure (Wu, 2013) làm hàm lượng đạm amin nói chung và lysine nói riêng bị giảm trong quá trình tồn trữ và hàm lượng NH3 tăng lên theo thời gian (Hình 4.69).

Các phương trình hồi quy được xây dựng từ các dữ liệu cơ sở nhằm dự đoán sự thay đổi hàm lượng các chất dinh dưỡng, các chất có hoạt tính sinh học cũng như khả năng chống oxi hóa sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.45 cho thấy mô hình hồi quy có hệ số tương quan r2≥0,8, do đó, có thể sử dụng để dự đoán sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian.

Hình 4.69: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư theo thời gian bảo quản

Bảng 4.48: Mô hình hồi quy phi tuyến tính dự đoán sự thay đổi hàm lượng các chất hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của các sản phẩm sau 6 tháng tồn trữ

Sản phẩm Phương trình r2

Độ Brix

Dung dịch cô đặc Nước chấm Nước chấm đậm đặc y= -0,042x2 - 0,591x + 8,080 y= -0,010x2 - 0,168x + 17,299 y= -0,022x2 - 0,089x + 17,165 0,949 0,923 0,966

Đạm amin (g/L)

Dung dịch cô đặc Nước chấm Nước chấm đậm đặc y= -0,029x2 + 0,026x + 7,707 y= -0,009x2 - 0,030x + 5,635 y= -0,015x2 - 0,004x + 6,030 0,989 0,984 0,963

Đường khử (g/L)

Dung dịch cô đặc Nước chấm Nước chấm đậm đặc y= 0,116x2 - 1,525x + 17,482 y= 0,009x2 - 1,368x + 12,289 y= 0,150x2 - 1,890x + 14,138 0,985 0,938 0,947

156

Sản phẩm Phương trình r2

Phenolic tổng số (mg TAE/L) Dung dịch cô đặc Nước chấm Nước chấm đậm đặc y= 0,764x2 - 7,886x + 71,638 y= -0,369x2 + 0,993x + 31,954 y= -0,099x2 - 1,639x + 38,340 0,936 0,962 0,980

Flavonoid (mg QE/L)

Dung dịch cô đặc Nước chấm Nước chấm đậm đặc y= 0,002x2 - 0,036x + 3,648 y= -0,007x2 - 0,004x + 0,962 y= -0,012x2 - 0,060x + 1,815 0,978 0,981 0,956

Lysine (g/L)

Dung dịch cô đặc Nước chấm Nước chấm đậm đặc y= -0,001x2 - 0,003x + 1,214 y= -0,001x2 - 0,0001x + 0,741 y= -0,001x2 - 0,001x + 0,934 0,983 0,991 0,987

β-glucan (g/L)

Dung dịch cô đặc Nước chấm Nước chấm đậm đặc

Sản phẩm y= -0,081x2 - 0,223x + 2,290 y= 0,034x2 - 0,385x + 1,523 y= 0,012x2 - 0,291x + 1,936 Phương trình 0,959 0,951 0,954 r2

DPPH (%)

y= -0,297x2 - 0,580x + 71,632 y= 0,286x2 - 4,643x + 30,110 y= 0,110x2 - 4,028x + 44,863 0,852 0,973 0,982

Kết quả từ Hình 4.60e còn cho thấy hàm lượng β-glucan sau 3 tháng tồn trữ ở các sản phẩm đã tổn thất 34,68÷57,94%. Do đó, thời gian bảo quản dung dịch cô đặc, nước chấm và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư được khuyến nghị là 3 tháng để đảm bảo hàm lượng các chất dinh dưỡng được duy trì.

y= -0,363x2 - 1,319x + 51,583 y= -0,242x2 - 2,432x + 43,828 y= -0,361x2 - 1,165x + 35,687 0,971 0,931 0,962 Dung dịch cô đặc Nước chấm Nước chấm đậm đặc FRAP (mM Fe2+/L) Dung dịch cô đặc Nước chấm Nước chấm đậm đặc y: hàm mục tiêu; x: thời gian bảo quản (tháng)

Quy trình chế biến dung dịch cô đặc và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư đề

nghị được thể hiện ở Hình 4.70.

157

Pleurotus sajor-caju

Trồng

Thu hoạch ở giai đoạn bán cầu lệch

Cắt nhỏ

Ngâm rửa CaCl2 (1,5%, 10 phút) + citric (1%, 10 phút)

Bảo quản trong bao bì HDPE (28-30oC trong 3-4 ngày; 3- 5oC trong 18-24 ngày)

Hấp (90oC; 8,7 phút)

Bảo quản trong bao bì PA (được hút chân không), 3- 5oC, 6 tháng Phối trộn (Bột mì 9,7%; A. oryzae 0,03%) Sấy nhà sấy năng lượng mặt trời

Ủ koji (30oC, 30 giờ) Cellulase (4%) Xay thành bột (kích thước 1mm) Muối (20%)

190%

Trích ly (nước/bột nấm= 20/1) (pH 5,5, 50oC, 8 giờ)

Lên men moromi (60 ngày) Lọc (Túi lọc PE (1 µm) + diatomit)

Cô đặc (80oC, 575 mmHg, 60 phút)

Phối chế Phối chế (1% CMC + 0,6% caramel)

Phối chế (1% CMC + 0,6% caramel)

Thanh trùng (90oC, 10 phút)

Thanh trùng (90oC, 10 phút) Thanh trùng (90oC, 10 phút)

Nước chấm đậm đặc

Nước chấm Dung dịch cô đặc

Hình 4.70: Quy trình chế biến dung dịch cô đặc và nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư

158

CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận

Nấm bào ngư xám dài ngày Pleurotus sajor-caju được khuyến khích nuôi trồng. Mùa vụ trồng (mùa mưa và mùa khô) ảnh hưởng đến thời gian kết thúc vụ, thành phần dinh dưỡng và khả năng chống oxi hóa của nấm bào ngư. Nấm bào ngư được thu hoạch ở giai đoạn bán cầu lệch để có phẩm chất tốt thích hợp cho quá trình bảo quản và chế biến. Đồng thời, nấm bào ngư có năng suất và chất lượng dinh dưỡng cao sau 3 đợt thu hoạch đầu tiên.

Thời hạn sử dụng nấm bào ngư tươi được cải thiện khi ngâm rửa nấm kết hợp với việc sử dụng cải biến khí quyển trong bao bì, đặc biệt là tiền xử lý trong CaCl2 và acid citric và sử dụng bao bì HDPE, đã duy trì được chất lượng trong 3-4 ngày ở 28- 30oC và trong 18-24 ngày ở 3-5oC. Ngoài ra, để tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm, giảm mất mát sau thu hoạch, sử dụng ít năng lượng, phương pháp sấy nấm bào ngư bằng năng lượng mặt trời được áp dụng. Nấm bào ngư sấy khô ở dạng bột vẫn giữ được các đặc tính lý hóa tốt sau 6 tháng tồn trữ ở 3-5oC trong bao bì PA (có hút chân không).

Hiệu suất trích ly nấm bào ngư có sự hỗ trợ của enzyme cellulase cao nhất khi bột nấm bào ngư được bổ sung nước với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 20/1, bổ sung 4% enzyme cellulase, chỉnh về pH 5,5 và trích ly ở 50oC trong 8 giờ. Quá trình cô đặc dịch trích nấm bào ngư được thực hiện với nhiệt độ nước cấp là 80oC, độ chân không 600 mmHg trong thời gian cô quay là 60 phút đã duy trì tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học trong dịch trích ly. Dung dịch cô đặc được thanh trùng ở 90oC trong 10 phút đảm bảo an toàn về mặt vi sinh. Thời gian bảo quản 3 tháng được khuyến nghị để đảm bảo thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của dung dịch cô đặc.

Thiết kế theo kiểu phức hợp trung tâm và phương pháp bề mặt đáp ứng đã được sử dụng để xác định các điều kiện tối ưu của quá trình ủ koji và lên men moromi. Khi ủ koji, hoạt tính enzyme amylase và protease đạt tối ưu khi hấp nấm ở nhiệt độ 90oC trong 8,7 phút, điều chỉnh về pH 6,0, bổ sung 9,7% bột mì và 0,03% nấm mốc Aspergillus oryzae (so với khối lượng nguyên liệu) và ủ ở 30oC trong 30 giờ. Các thông số tối ưu của quá trình lên men moromi là bổ sung 190% lượng nước muối (so với khối koji) có nồng độ 20% vào khối koji và lên men trong 60 ngày đã thu được cao nhất các chất dinh dưỡng trong dịch lên men. Để hoàn thiện nước chấm sau lên men, dịch lên men được lọc qua túi lọc PE kết hợp với bột trợ lọc diatomite; bổ sung 1% CMC và 0,6% caramel cho nước chấm có màu sắc và trạng thái đặc trưng. Nước chấm được thanh trùng ở 90oC trong 10 phút đảm bảo an toàn về mặt vi sinh, tạo sản phẩm ít thay đổi về

159

dinh dưỡng và không có sự hiện diện của vi sinh vật trong thời gian bảo quản là 3 tháng. Nước chấm nấm bào ngư đạt tiêu chuẩn nước chấm hạng 2.

Để cải thiện hàm lượng chất dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học, nước chấm đậm đặc được phối chế từ nước chấm với dung dịch cô đặc với tỷ lệ 85/15 (v/v) và được thanh trùng ở 90oC trong 10 phút đảm bảo an toàn về mặt vi sinh. Nước chấm đậm đặc đạt tiêu chuẩn nước chấm hạng 1. Để đảm bảo hàm lượng các thành phần hóa học, các chất có hoạt tính sinh học và an toàn về mặt vi sinh, thời gian bảo quản nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư được đề nghị là 3 tháng.

5.2 Kiến nghị

Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm trong bao bì nhựa.

Ứng dụng dung dịch cô đặc nấm bào ngư để nâng cao chất lượng một số sản

phẩm chay trên thị trường (hạt nêm chay, chao, tương hột…)

Tính toán hiệu quả kinh tế khi thử nghiệm sản xuất ở qui mô lớn để có thể chuyển giao công nghệ sản xuất sản phẩm cho doanh nghiệp và cơ sở sản xuất ở địa phương.

160

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Acosta-Estrada, B.A., Gutiérrez-Uribe, J.A., & Serna-Saldívar, S.O. (2014). Bound

phenolics in foods, a review. Food Chemistry, 152: 46–55.

Ada, M.A., Wong, H.K., & Jiang, B. (2005). Fibrinolytic enzymes in Asian traditional

fermented foods. Food Research International, 38: 243-250.

Adar, G., Rahardjo, B., & Bintoro, N. (2011). Respiration Rate & Respiratory Quotient of Harvested Oyster Mushrooms at Different Storage Temperatures. Journal of Universitas Udayana, Indonexia: 1-8.

Aguirre, L., Jesus, M.F., Catherine, B.R., & Helen, G. (2008). Modelling browing and spotting of mushrooms (Agaricus bisporus) stored in controlled environmental conditions using image analysis. Journal of Food Engineering, 91: 280-286.

Ahmed, D., Balg, H., & Zara, S. (2012). Seasonal variation of phenolics, flavonoids, antioxidand and lipid peroxidation inhibitory activity of methaolic extract of Melilotus indicus and its sub-fractions in different solvents. International Journal of Phytomedicine, 4: 326-332.

Ahmed, M.E., Shehata, E.I., Ammou, F.F.F., Khalifa, E.I., & El-Zolaky, O.A. (2009). Production and reproductive performance of Rahmani sheep fed ratios containing reed forage (Arundo donax L.) either fresh, hay or silage. Egyptian Journal of Sheep Goat Science, 4(1): 45-54.

Ajandouz, E.H., Tchiakpe, L.S., Ore, F. D., Benajiba, A., & Puigserver, A. (2001). in

reaction kinetics

Effects of pH on Caramelization and Maillard Fructose‐Lysine model systems. Journal of Food Science, 66(7): 926-931.

Akhtar, A., Abbasi, N.A, & Hussain, A. (2010). Effect of calcium chloride treatments on quality characteristics of loquat fruit during storage. Pakistan Journal of Botany, 42(1): 181-188.

Alam, N., et al. (2008). Nutritional analysis of cultivated mushrooms in Bangladesh - florida and Calocybe

Pleurotus ostreatus, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus indica. Mycobiology, 36(4): 228-232.

Allegra, A., Alfeo, V., Gallotta, A., & Todaro, A. (2017). Nutraceutical content in “Melanzana” and “Dottato” fig fruit (Ficus carica L.). Acta Horticulturae, 1173: 319-322.

Ambatkar, A.R. (2012). Packaging and storage of oyster mushroom (Pleurotus spp.) (Master of Technology of processing and food engineering, University of Agricultural sciences, Bangalore).

Amic, D., Davidovic-Amic, D., Beslo, D., & Trinajstic, N. (2003). Structure-radical scavenging activity relationships of flavonoids. Croatia Chemistry Acta, 76: 55- 61.

Andersen O.M. & Markham, K.R. (2006). Flavonoids: chemistry, biochemistry and

applications. Bota Roton: CRC Press.

Antmann, G., Ares, G., Lema, P., & Lareo, C. (2008). Influence of modified atmosphere packaging on sensory quality of shiitake mushrooms. Postharvest Biology Technology, 49(1): 164-170.

161

Arbaayah, H.H. & Umi Kalsom, Y. (2013). Antioxidant properties in the oyster mushrooms (Pleurotus spp.) and split gill mushroom (Schizophyllum commune) ethanolic extracts. Mysosphere, 4(4): 661-673.

Ares, L., Lareo, C., & Lema, P. (2007). Modified atmosphere packaging for post-

harvest storage of mushrooms. A Review. Fresh Producce, 1(1): 32-40.

Babbar, N., et al. (2016). Effect of extraction conditions on the saccharide (neutral and acidic) composition of the crude pectic extract from various agro-industrial residues. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(1): 268–276.

Badu, M., Sylvester, K.T., & Nathaniel, O.B. (2011). Effect of Lignocellulosic in Wood used as substrate on the quality and yield of Mushrooms. Food and Nutrition Sciences, 2: 780-784.

Baiano, A., Terracone, C., Gambacorta, G., & Notte, E. L. (2009). Changes in quality indices, phenolic content and antioxidant activity of flavored olive oils during storage. Journal of the American Oil Chemists' Society, 86(11): 1083-1092.

Barros, L., Cruz, T., Baptista, P., Estevinho, L.M., & Ferreira, I.C.F.R. (2008a). Wild and commercial mushrooms as source of nutrients and nutraceuticals. Food and Chemical Toxicology, 46(8): 2742-2747.

Barros, L., et al. (2006). Antimicrobial activity and bioactive compounds of Portuguese wild edible mushrooms methanolic extracts. European Food Research Technology, 225(2): 151-156.

Barros, L., Falcao, S., Baptista, O., Freire, C., Vilas-Boas, M., & Ferreira, I.C.F.R. (2008b). Antioxidant activity of Agaricus sp. mushrooms by chemical, biochemical and electrochemical assays. Food Chemistry, 111(1): 61-66.

Beguin, P. (1990). Molecular biology of cellulose degradation. Annual Review of

Microbiology, 44: 219-248.

Belewu, M., & Belewu, K.Y. (2005). Cultivation of mushroom (Volvariella volvacea)

on banana leaves. African journal of bioyechnology, 4(12): 1401-1403.

Belibagli, K.B., & Dalgic, A.C. (2007). Rheological properties of sour-cherry juice and concentrate. International Journal of Food Science and Technology, 42: 773-776.

Ben-Yehoshua, S., & Rodov, V. (2003). Transpiration and water stress. In: Jerry, A.B. & Jeffrey, K.B. (Eds). Postharvest physiology and Pathology of Vegetables, second edition. New York: CRC Press.

Bobek, P., & Galbavy, S. (2001). Effect of pleuran (β-glucan from Pleurotus ostreatus) on the antioxidant status of the organism and on dimethylhydrazine induced precancerous lesions in rat colon. Britain Journal Biomedicine Science, 58: 164-168.

Bondaruk, J., Markowski, M., & Blaszczak, W. (2007). Effect of drying conditions on quality of vacuum-microwave dried potato cubes. Journal of Food Engineering, 81: 306-312.

Brown, G.D., & Gordon, S. (2003). Fungal β-glucans and mammalian immunity.

Immunity, 19: 311-315.

162

Burton, K.S. (1986). Quality investigations into mushroom browning. Mushroom

Journal, 158: 68-70.

Cacace, J. E., & Mazza, G. (2003). Mass transfer process during extraction ofphenolic compounds from milled berries. Journal of Food Engineering, 59: 379-389.

Cassano, A., Jiao, B., & Drioli, E. (2004). Production of concentrated kiwifruit juice

by integrated membrane process. Food Research International, 37(2): 139-148.

Chan, S.L., & Yeung, J.H. (2006). Polysaccharide peptides from COV-1 strain of Coriolus versicolor induce hyperalgesia via inflammatory mediator release in the mouse. Life Science, 78: 2463-2470.

Chancharoonpong, C., Hsieh, P., & Sheu, S. (2012). Production of enzyme and growth of Aspergillus oryzae S. on Soybean Koji. International Journal of Bioscience, 2(4): 228-231.

Chappel, C.I., & Howell, J.C. (1992). Caramel colors. A hisistorical perspective. Food

and Chemical Toxicology, 30(5): 351-357.

Chen, J., & Zhu, Y. (2013). Solid state fermentation for food and beverages. Jiangnan

University in Wuxi, China.

Chen, J., Doyle, C., Qi, X., & Zheng, H. (2012). The endoplasmic reticulum: a social network in plant cell. Journal of Intergrative Plant Biology, 54(11): 840-850.

Choi, D.Y., Lee, Y.J., Hong, J.T., & Lee, H.J. (2012). Antioxidant properties of nature polyphenols and their therapeutic potentials for Alzeimer’s desease. Brain Research Bulletin, 87: 144-153.

Chong, C., et al. (2008). Drying kinetics and product quality of dried Chempedak.

Journal of food Engineering, 88(4): 522-527.

Chou, C.C., & Ling, M.Y. (1998). Biochemical changes in soy sauce prepared with extruded and traditional raw materials. Food Research International, 31: 487- 492.

Chukwurah, N.F. et al. (2012). Performance of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in different local agricultural waste materials. African Journal of Biotechnology, 11(37): 8979-8985.

Coles, R. (2003). Introduction. In Coles, R., McDowell, D., & Kirwan, M. J. (Eds).

Food packaging technology (Vol. 5) (pp. 1-31). CRC Press.

Conserve, O.G.

(2007). Storage Concern

for Fluids-preserved Collections.

Washington, DC, USA: National Park Printing Press.

Copeland, R.A. (2000). Enzymes: a practical introduction to structure, mechanism

and data analysis. Wiley-VCH, New York.

Coral, G., Burhan, A., Ünaldi, M.N., & Güvenmez, H. 2002. Some properties of crude carboxymethyl cellulase of Aspergillus niger Z10 wild-type strain. Turkey Journal Biology, 26: 209-213.

Cracolice, M., & Peters, E. (2009). Basics of introductory chemistry: anactive

learning approach. CA: Brooks/Cole.

163

Cục thống kê tỉnh An Giang, 2020. Niên giám thống kê. An Giang: Cục thống kê tỉnh

An Giang.

Cui, R.Y., Zheng, J., Wu, C.D., & Zhou, R.Q. (2014). Effect of different halophilic microbial fermentation patterns on the volatile compound profiles and sensory properties of soy sauce moromi. European Food Research and Technology, 239: 321-331.

Đàm Sao Mai. (2009). Hóa sinh thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản

Đại học Quốc gia.

Đặng Hồng Ánh. (2011). Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất nước chấm từ đậu nành bằng công nghệ vi sinh (Đề tài cấp Bộ, Viện Công nghệ thực phẩm, Hà Nội).

Đặng Minh Nhật. (2005). Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Đà Nẵng: Nhà

xuất bản Đại học Bách Khoa.

Đặng Xuân Đào. (2011). Khảo sát quá trình lên men và thủy phân protein đậu nành với nấm mốc Aspergillus oryzae trong sản xuất nước chấm (Luận văn Thạc sĩ khoa học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm và đồ uống, Đại học Cần Thơ).

Das, P.K., Hassan, M.K., & Akhther, N. (2010). Efficacy of washing and postharvest treatments on shelf life and quality of oyster mushroom. Progressive Agriculture, 21(1 and 2), 21-29.

Det-udom, R., Gilbert, C. Liu, L., Prakitchaiwattana, C., Ellis, T. & Ledesma-Amaro, R. (2019). Towards semi-synthetic microbial communities: enhancing soy sauce fermentation properties in B. subtilis co-cultures. Microbial Cell Factories, 18: 101-109.

Diez-Simon, C., Eichelsheinm, C., Mumm, R., & Hall, R.D. (2020). Chemical and sensory characteristics of soy sauce: A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68: 11612-11630.

Đinh Tiên Minh, Lê Vũ Lan Oanh & Nguyễn Thị Yến Nhi. (2022). Nâng cao nhận thức của người dùng đôì với các sản pham bao bì nhựa thông qua nghiên cứu hệ thống mã sô nhận diện nhựa. Tạp chí Công Thương, 1(1): 172-179.

Đinh Vương Hùng, Phạm Xuân Phương & Nguyễn Xuân Trung. (2012). Nghiên cứu quá trình sấy tỏi bằng hệ thống sấy dùng năng lượng mặt trời kiểu hỗn hợp đối lưu tự nhiên. Tạp chí Khoa học, Đại học Huế, 71(2): 153-163.

Đinh Xuân Linh, Thân Đức Nhã, Nguyễn Hữu Đống & Nguyễn Thị Sơn. (2008). Kỹ thuật trồng, chế biến nấm ăn và nấm dược liệu. Trung tâm công nghiệp sinh học thực vật – Viện Di truyền Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội.

Dinkova, R. et al. (2014). Effect of enzyme assisted extraction on the chilled storage stability of bilberry (Vaccinium myrtillus L.) anthocyanins in skin extracts and freshly pressed juices. Food Research International, 65: 35–41.

Đống Thị Anh Đào. (2008). Kỹ thuật bao bì thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà

xuất bản Đại học Quốc gia.

Doymaz, I., & Ismail, O. (2011). Drying characteristics of sweet cherry. Food and

Bioproducts Processing, 89: 31-38.

164

Enshasy, H.A., & Hatti-Kaul, R. (2013). Mushrooms immunomodulators: unique molecules with unlimited applications. Trends Biotechnology, 31: 668-677.

Farkas, O., Jakus, J., & Heberger, K. (2004). Quantitative structure–antioxidant

activity relationships of flavonoid compounds. Molecules, 9: 1079-1088.

Fellows, P. (2002). Food processing technology: Principles and Practicle (second

edition). India: CRC Press, Woodhead Publishing.

Fernandes, P., & Carvalho, F. (2017). Microbial Enzymes for the Food Industry. In Brahmachari, G. (ED), Biotechnology of Microbial Enzymes: Production, Biocatalysis and Industrial Applications (pp. 513-544). India: Academic Press.

Ferreira, I.C.F.R., Barros, L., & Abreu, R.M.V. (2009). Antioxidants in wild

mushrooms. Current Medicinal Chemistry, 16: 1543-1560.

Figiel, A. (2010). Drying kinetics and quality of beetroots dehydrated by combination of convective and vacuum–microwave methods. Journal of Food Engineering, 98: 461-470.

Food & Agriculture Organization (FAO). (2001). Mushroom cultivation for people

with disabilitise. Thailand: Regional Office for Asia and the Pacific.

Fournier, E. (2001). Colorimetric quatification of carbohydrates. Current protocols in

Food analytical chemistry, 00(1): E1.1.1-E1.1.8.

Galappaththi, M.C.A., Dauner, L., Madawala, S. & Karunarathna, S.C. (2021). Nutritional and medicinal benefits of Oyster (Pleurotus) mushrooms: a review. Fungal Biotec, 1(2): 65-87.

Gardossi, L. et al. (2010). Guidelines for reporting of biocatalytic reactions. Trends in

Biotechnology, 28: 171-180.

Ghada, M.M. (2014). Cultivation possibility of golden oyster mushroom (pleurotus citrinopileatus) under the egyptian conditions. Egyptian Journal of Agricultural Research, 92(2): 749-761.

Gholami, R., Ahmadi, E., & Farris, S. (2017). Shelf life extention of white mushroom (Agaricus bisporus) by low temperature conditioning, modified atmosphere and nanocomposite packaging material. Food Packaging and Shelf Life, 14(Part B): 88-95.

Ghosh, A.S., Khuntia, A., & Mitra, J. (2018). Applications of membrane separation technology in food industry. In Paul, P.K., Mahawar, M.K., Mani, A., Abobatta, W. & Panja, P. (Eds), Trends & prospects in food technology, processing and preservation (pp. 43-7). India: Today and Tomorrow’s Printer and Publishers Ghosh, D. and Biswas, P.K. (2015). Enzyme-aided extraction of carotenoids from

pumpkin tissues. Indian Chemical Engineer, 4506: 1-11.

Gianinetti, A. (2009). A theoretical framework for beta-glucan degradation during

barley malting. Food Chemistry, 128(2): 97-108.

Giri, S.K, & Prasad, S. (2007). Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave–vaccuum and convective hot - air dried mushrooms. Journal of food Engineering, 78: 512-521.

165

Gliszczynska-Swiglo, A. et al. (2006). The changes in the contents of health- promoting compounds and antioxidant activity of broccoli upon domestic processing. Food Additives and Contaminants, 23(11): 1088-1098.

Gokoglu, N., Topuz O.K., & Yerlikaya, P. (2009). Effect of pomegranate sauce on quality of marinated anchovy during refrigerated storage. LWT-Food Science and Technology, 42(1): 113-118.

Gómez-García, R., Martínez-Ávila, G.C.G., & Aguilar, C.N. (2012). Enzyme assisted extraction of antioxidative phenolics from grape (Vitis vinifera L.) residues. 3 Biotech, 2(4), 297-300.

González - Fandos, E., Gimenez, M., Olarte, C., Sanz, S., & Simon, A. (2006). Effect of packaging condition on the growth of microorganisms and the quality characteristics of fresh mushrooms (A. bisporus) stored at inadequate temperature. Journal of Applied Microbiology, 889: 624-632.

Gormley, T.R. (1975). Vacuum cooling and mushroom whiteness. Mushroom Journal,

27: 84-86.

Guan, X. & Yao, H. (2008). Optimization of viscozyme L. assisted extraction of oat bran protein using response surface methodology. Food Chemistry, 106: 345- 351.

Gupta, K.K., et al. (2017). Oyster mushroom: A rich source of antioxidants. In Singh, M.P. (Ed). Incredible World of Biotechnology (pp. 43-57). New York: Nova Science Publishers.

Hà Duyên Tư. (2013). Phân tích hóa học thực phẩm. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học

và kỹ thuật.

Hà Thị Thụy Vy, Trần Thanh Trúc, & Nguyễn Văn Mười. (2019). Nghiên cứu điều kiện cô đặc dịch protein thủy phân từ thịt đầu tôm thẻ (Litopenaeus vannamei). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 55(2): 276-284.

Hambly, D.M., & Gross, M.L. (2009). Cold chemical oxidation of protein. Journal of

Analytical Chemistry, 81(17): 7235-7242.

Hankun, G., Qi, L., Zhendong, Y. (2014). Optimization of enzyme-assisted extraction of anthocyanins from blackberry (Rubus fruticosus L.) juice using response surface methodology. African Journal Pharmacy Pharmacol , 8: 841-848.

Hasani, M., Yaghiioubi, L., & Abdollahi, H. (2007). A kinetic spectrophotometric method for simultaneous determination of glycine and lysine by artificial neural networks. Analytical Biochemistry, 365: 74-81.

Hazzaa, M.M., Saad, A.E.N.M., Hassan, H.M. & Ibrahim, E.I. (2013). High Production of Kojic Acid Crystals by Isolated Aspergillus oryzae var.effusus NRC14. Journal of Applied Science Research, 90(3): 1714-1723.

Heleno, S.A., Barros, L., Sousa, M.J., Martins, A., & Ferreira, I.C. (2010). Tocopherols composition of Portuguese wild mushrooms with antioxidant capacity. Food Chemistry, 119: 1443-1450.

Hidalgo, F.J., & Zamora, R. (2000). The role of lipids in nonenzymematic browing.

Grasas y Aceites, 51(1-2): 35-49.

166

Hoàng Quốc Khánh, Ngô Đức Duy & Nguyễn Duy Long. (2003). Khả năng sinh tổng hợp và đặc điểm cellulase của Aspergillus niger RNNL363, Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc, 2003 (tr. 304-307). Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

Hofmann, T., & Schieberle, P. (2000). Formation of Aroma-Active Strecker- Aldehydes by a Direct Oxidative Degradation of Amadori Compounds. Journal Agriculture Food Chemistry, 48(9): 4301-4305.

Hussein, M.A., Ahmed, M.E.G., Raia, E.I.E.B., & Mahmoud, A.S. (2014). Browning inhibition mechanisms by cysteine, ascorbic acid and citric acid and identifying PPO-catechol-cysteine reaction products. Journal Food Science Technology, 52(6): 3651-3659.

Igile, G.O., Ene-Obong, H.N., & Egbung, G.E. (2020). Fatty Acids Composition, Variation and Distribution in Different Accessions of the West African Pear (Dacryodes edulis) and Potential Health Benefits. European Journal of Nutrition and Food Safety: 35-47.

Illeperuma, C.K. & Jayathunge, K.G.L.R. (2004). Prolonged storage of oyster mushroom by modified atmosphere packaging and low temperature storage. Journal of the National Science Foundation of Sri Lanka, 32(1&2): 39-47. http://dx.doi.org/10.4038/jnsfsr.v32i1-2.2424

Inés, L., Lucía, F., & Fernández, S.A. (2011). Dynamics, diversity and function of endophytic Siderophore-producing bacteria in rice. Microbial Ecology, 61: 606- 618.

Iqbal, M.M., Goheer, M.A., & Khan, A.M. (2009). Climate-change aspersions on food

security of Pakistan. Science Vision, 15(1): 15-23.

Iqbal, T. et al. (2008). Effect of minimal processing conditions on respiration rate of

carrots. Journal of Food Science, 73(8): E396-E402.

Irfan, M, Tayyab A, Hasan F, Khan S, Badshah M, & Shah A.A. (2017). Production and Characterization of Organic Solvent-Tolerant Cellulase from Bacillus amyloliquefaciens AK9 Isolated from Hot Spring. Applied Biochemistry and Biotechnology, 182(4): 1390-1402.

Jafri, M., Jha, A., Bunkar, D.S., & Ram, R.C. (2013). Quality retention of oyster mushrooms (Pleurotus florida) by a combination of chemical treatments and modified atmosphere packaging. Postharvest Biology and Technology, 7: 112- 118.

Jao, C.L, & Ko, W.C (2002). 1,1-Diphenyl-2-icrydrazyl (DPPH) radical scavenging by protein hydrolyzates from tuna cooking juice. Fisheries Science, 68: 430-435.

Jarun, C., Chuichulcherm, S., Chisti, Y., & Srinophakun, P. (2008). Protease production by Aspergillus oryzae in solid-state fermentation using agroindustrial substrates. Journal of Chemical Technology and Biotechnology, 83(7): 1012- 1018.

Javan, A.J., et al. (2015). Effect of citric dipping treatment on bioactive components and antioxidant properties of slice button mushroom (Agaricus bisporus). Journal of Food Quality and Hazard Control, 2: 20-25.

167

Javan, J.A., et al. (2015). Effect of citric acid dipping treatment on bioactive components and antioxidant properties of sliced button mushroom (Agaricus bisporus). Journal of food quality and hazards control, 2, 20-25.

Jayachandran, M., Xiao, J., & Xu, B. (2017). A critical review on health promoting benefits of edible mushrooms through gut microbiota. International Journal of Molecular Sciences, 18(9): 1934.

Jayathunge, L., & Illeperuma, C. (2001). Extention of postharvest life of oyster mushroom under ambient conditions by modified atmosphere packaing. Journal of Tropical Agricultural Research, 13: 78-89.

Jebelli Javan, A. et al. (2015). Effect of citric acid dipping treatment on bioactive components and antioxidant properties of sliced button mushroom (Agaricus bisporus). Journal of food quality and hazards control, 2: 20-25.

Jebelli Javan, A., et al. (2015). Effect of citric acid dipping treatment on bioactive components and antioxidant properties of sliced button mushroom (Agaricus bisporus). Journal of food quality and hazards control, 2, 20-25.

Jeong, S.M. et al. (2004). Effect of heat treatment on the antioxidant activity of extracts from citrus peels. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(11): 3389-3393.

Jesenak, M. et al. (2013). Immunomodulatory effect of pleuran (β-glucan from Pleurotus ostreatus) in children with recurrent respiratory tract infections. International Immunopharmacology, 15: 395-399.

Jia, S., Li, F., Liu, Y., Ren, H., Gong, G., Wang, H. & Wu, S. (2013). Effects of extraction methods on the antioxidant activities of polysaccharides from Agaricus blazei Murrill. International Journal of Biological Macromolecules, 62, 66-69. https:// doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2013.08.031

Jiang T., Wang, Q., Xu, S., Jahangir, M.N., & Ying, T. (2010). Structure and composition changes in the cell wall in relation to texture of shiitake mushrooms (Lentinula edodes) stored in modified atmosphere packaging. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(5): 742-749.

Jiskani, MM. (2001). Energy potential of mushrooms. DawnEconomic and Business

review, 15-21.

Kablan, T., Emma, F.A., Rose K.N., Robert, W.L. & Joseph, A. (2011). Physiological Characteristics of Mushrooms, Strawberries, Broccoli and Tomatoes: Respiration in Air and Modified Atmosphere and Transpiration. Fressh Produce, 5(1):7-12.

Kader, A.A. (2002). Quality and safety factors: Definition and Evaluation for Fresh Horticultural Crops. In Kader, A.A. (Ed.). Postharvest Technology of Horticultural Crops (pp. 279-286). California: University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.

Kader, A.A., & Saltveit, M.E. (2003). Respiration and Gas Exchange. In: Kader, A.A. (Ed), Postharvest Physiology and Pathology of Vegetables, 2nd edition. New York: Marcel Dekker. Inc.

168

Kalac, P. (2012). Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms. In: Andres, S., & Baumann, N. (Ed.) Mushrooms: types, properties and nutrition (pp. 130-151). New York: Nova Science Publishers.

Kayode, R.M.O. et al. (2015). Evaluation of amino acid and fatty acid profiles of commercially cultivated oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju) grown on gmelina wood waste. Nigerian Food Journal, 33: 18-21.

Kays, S.J., & Paul, R.E. (2004). Metabolic processes in harvested products. In: Kays,

S.J. (Ed), Postharvest Biology (pp. 79-136). Athens: Exon Press.

Keyhani, J., Keyhani, E., Attar F., & Hadizadeh, M. (2007). Antioxidative stress in Pleurotus ostreatus. Applied Microbiology and Microbial

enzymes Biotechnology, 3-7.

Khan, Z.U. et al. (2017). Suppression of Cell Wall Degrading Enzymes and their Encoding Genes in Button Mushrooms (Agaricus bisporus) by CaCl2 and Citric acid. Plant Foods for Human Nutrition, 72(1): 54-59.

Kim K.C, Kim, S.W, Kim, M.J., & Kim, S.J. (2005). Sacchaification and foodwastes using cellulolytic and amylolytic enzymes from Trichoderma harzianum FJ1 and its kinetics. Biotechnology and Bioprocess Engineering, 10(1), 52-59.

Kim, H. W. et al. (2013). Effect of soy sauce on physicochemical and textural properties of tumbled chicken breast. Journal of Applied Poultry Research, 93(3): 680-686.

Kim, H.S., Quon, M.J., & Kim, J.A. (2014). New insights into the mechanisms of tea

lessons from

the green

polyphenols beyond antioxidant properties; polyphenol, epigalloncatechin 3-gallate. Redox Biology, 2: 187-195.

Kim, S.M. & Lim, S.T. (2016). Enhanced antioxidant activity of rice bran extract by

carbohydrase treatment. Journal of Cereal Science, 68, 116–121.

Kimball, D., Perish, M.E., & Braddock, R. (2004). Oranges and Tangeries. In: Barrett D.M., Somogyi L.P., Ramaswamy H.S. (Eds), Processing Fruits. Bota Roton: CRC Press.

Kırca, A., & Cemeroğlu, B. (2003). Degradation kinetics of anthocyanins in blood

orange juice and concentrate. Food Chemistry, 81(4): 583-587.

Kotwaliwale, N., Bakane, P., & Verma, A. (2007). Changes in the textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying. Journal of Food Engineering, 78: 1207-1211.

Kovalenko, E. (1997). Production of fruit juices by freeze concentration technology.

(Master of Science thesis, Odessa State Academy of Food Technologies).

Koyalamudi, S.R., Jeong, S.C., Song, C.H., Cho, K.Y., & Pang, G. (2008). Vitamin D2 formation and bioavailability from Agaricus bisporus button mushrooms treated with ultraviolet irradiation. Journal of Agriculture Food Chemistry, 57: 3351–3355.

169

Krokida, M.K., Maroulis, Z.B., & Saravacos, G.D. (2001). Rheological properties of fluid fruit and vegetable products: Compilation of literature data. International Journal of Food Properties, 4: 179-200.

Kumar, K. et al. (2021). Edible Mushrooms: A Comprehensive Review on Bioactive

Compounds with Health Benefits and Processing Aspects. Foods, 10(12): 1-22.

Kumar, S. & Kumar, P. (2015). Rheological modeling of nondepectinized beetroot juice concentrates. Journal of Food Measurement and Characteristic, 9: 487- 494.

Kumar, V.A., Kurup, R.S.C., Snishamol, C. & Prabhu, G.N. (2018). Role of cellulase in Food, Feed and Beverage industries. In Parameswaran, B. Varijani, S. Raveendran, S. (Eds), Green Bio-processes, Energy, Environment. Singapore: Springer Nature.

Kumura H., Ishido, T., & Shimazaki, K. (2011). Production and partial purification of proteases from Aspergillus oryzae grown in a medium based on whey protein as an exclusive nitrogen source. Journal Daily Science, 94(2): 657-667.

Landbo, A.K., Kaack, K., & Meyer, A.S. (2007). Statiscally designed two step response surface optimization of enzymatic prepress treatment to increase juice yield and lower turbidity of elderberry juice. Innovative Food Science and Emerging Technology, 8(1): 135-142.

Lanfdon, M. (1987). Practical protein chemistry – a hand book. FEBS Letters, 210(1):

107-108.

Lê Duy Thắng & Trần Văn Minh. (2005). Sổ tay hướng dẫn trồng nấm. Thành phố Hồ

Chí Minh: Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

Lê Duy Thắng. (2006). Kỹ thuật nuôi trồng nấm - Nuôi trồng một số nấm ăn thông

dụng ở Việt Nam. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

Lê Mỹ Hồng. (2005). Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Cần Thơ:

Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.

Lê Ngọc Tú. (2002). Hóa sinh công nghiệp. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và kỹ

thuật.

Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng & Lê Thị Lan Chi. (2005). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.

Lê Thị Thu Hương, Nguyễn Hoàng Dũng & Phan Đình Tuấn. (2017). Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến hiệu suất trích ly collagen từ da cá tra (pangasius hypophthalmus). Journal of Science of Lac Hong University, 11: 153- 158.

Lê Văn Việt Mẫn & Trần Thị Ánh Tuyết. (2006). Characteration of protease from Aspergillus oryzae surface culture and application in fish sauce processing. Tạp chí Phát triển Khoa học và công nghệ, 9(5): 53-58.

Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt & Trần Thị Thu Trà. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia.

170

Lê Vĩnh Thúc, Mai Vũ Duy & Nguyễn Thị Ngọc Minh. (2015). So sánh một số loại cơ chất tiềm năng trồng nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor-caju) ở đồng bằng Sông Cửu Long. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 39: 36-43

Lê Xuân Thám. (2010). Nấm bào ngư Pleurotus spp. Hà Nội: Nhà xuất bản khoa học

kỹ thuật.

Lee, B. Q., & Khor, S.M. (2015). 3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in soy sauce: A review on the formation, reduction and detection of this potential carcinogen. Comprehensive Reviews in Food and Food Safety, 14, 48-66.

Lertsiri, S., Maungma, R., Assavanig, A., & Bhumiratana, A. (2001). Roles of the Maillard reaction in browing during moromi process of Thai soy sauce. Journal of Food Processing Preservation, 25: 149-162.

Lewwicki, P.P. (2004). Water as the determinant of food engineering properties: A

review. Journal of Food Engineering, 61: 483-495.

Li, H. (2014). Antioxidant and anti-inflamatory activities of methanol extracts of tremella fuciformis and its major phenolic acids. Journal of Food Sciences, 79: C460-C468.

Li, Y.R., Liu, Q.H., Wang, H.X., & Ng, T.B. (2008). A novel lectin with potent antitumor, mitogenic and HIV-1 reverse transcriptase inhibitor activities from the edible mushroom Pleurotus citrinopileatus. Biochimica. Biophysica Acta General Subject, 1780: 51-57.

Lidhoo C.K., & Agrawal, Y.C. (2006). Hot-air over drying characteristics of button

mushroom-safe drying temperature. Mushroom Research., 15: 59-62.

Ling, A.L.M., Yasir, S., Matanjun, P., & Bakar, M.F.A. (2015). Effect of different drying techniques on the phytochemical content and antioxidant activity of Kappaphycus alvarezii. Journal Application Phycology, 27: 1717-1723.

Liu, K., Liu, Y., & Chen, F. (2019). Effect of storage temperature on lipid oxidation and changes in nutrient contents in peanuts. Food Science and Nutrition, 7: 2280-2290.

Liu, R., Gao, G., Bai, Y., & Hou, L. (2020). Fermentation of high - salt liquid - state soy sauce without any additives by inoculation of lactic acid bacteria and yeast. Food Science Technology International Journal, 26(7): 642-654.

Liyana, C.M.P., & Shahidi, F. (2005). Antioxidant of commercial soft and hard wheat (Triticum aestivum L.) as affected by gastric pH conditons. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(7): 2433-2440.

Lo, S.H. (2005). Quality evaluation of Agaricus bisporus, Pleurotus eryngii, Pleurotus ferulae, Pleurotus ostreatus and their antioxidant properties during post-harvest storage (Master’s thesis, National Chung-Hsing University, Taichung, Taiwan). Londono-Londono, J., V. R. de Lima, et al. (2010). Clean recovery of antioxidant flavonoids from citrus peel: Optimizing an aqueous ultrasound-assisted extraction method. Food Chemistry, 119(1): 81– 87.

Lopetcharat, K., Choi, Y.J., Park, J.W. & Daeschel, M.A. (2001). Fish sauce products

and manufacturing: a review. Food Reviews International, 17(1), 65-68.

171

Lu, F., & Foo, L.Y. (1995). Toxicological aspects of food antioxidants. In Madhavi, D. L., Deshpande, S. S., & Salunkhe, D. K. (Eds), Food Antioxidants. New York.

Lu, Y. et al. (2009). Biogenic amines in Chinese soy sauce. Food Control, 20: 593-

597.

Luh, B.S. (1995). Industrial production of soy sauce. Journal of Industrial

Microbiology, 14: 467-471.

Lương Đức Phẩm. (2002). Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Hà Nội: Nhà

xuất bản Nông Nghiệp.

Lương Đức Phẩm. (2010). Giáo trình công nghệ lên men. Hà Nội: Nhà xuất bản Giáo

dục Việt Nam.

Lương Trí Phong, Lê Ngọc Quỳnh Nhi & Trần Chí Hải. (2018). Tối ưu hóa và xây dựng động học quá trình trích ly protein từ bèo tấm Lemna minor. Kỷ yếu hội thảo Khoa học, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh.

Lưu Hoàng Đệ. (2016). Nghiên cứu quy trình lên men nước chấm từ nấm bào ngư và đậu nành (Luận văn tốt nghiệp cao học, trường Đại học Cần Thơ, Việt Nam).

Lý Nguyễn Bình & Nguyễn Nhật Minh Phương. (2011). Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

M’hiri, N., Ioannou, I., Ghoul, M., & Boudhrioua, N.M. (2014). Extraction Methods of Citrus Peel Phenolic Compounds. Food Reviews International, 30(4): 265- 290.

Madani, B., Mirshekari, A., Sofo, A., & Mohamed, M.T.M. (2016). Preharvest calcium applications improve postharvest quality of papaya fruits (Carica papaya L. cv. Eksotika II). Journal of Plant Nutrition, 39(10): 1483-1492.

Maguire, K.M., Sabarez, H., & Tanner, D. (2004). Postharvest preservation and storage, In: Hui, Y.H, Ghazala, D., Murrel, K., & Nip, W.K. (Ed), Handbook of Vegetables Preservation and Processing (pp. 39-67). New York: CRC Press.

Mahajan, P.V., Oliveira, F., & Macedo, I. (2008). Effect of temperature and humidity on the transpiration rate of the whole mushrooms. Journal of Food Engineering, 84: 281-288.

Mai Thành Trung, Nguyễn Vương Tường Vân, Nguyễn Công Hà & Lê Nguyễn Đoan Duy. (2016). Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng trích ly dịch quả sơ ri (Magnolyophyta glabra) bằng enzyme. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ: 11-18.

Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Remesy, C., & Jimenez, L. (2004). Polyphenols: Food reources and bioavailability. The American Journal of Clinical Nutrition, 79: 727-747.

Marsh, K., & Bugusu, B. (2007). Food packaging - roles, materials, and environmental

issues. Journal of Food Science, 72(3): R39-R55.

Martin, R.S., Aguilera, J.M., & Hohlberg, A.L. (1998). Effect of cellulase pretreatment on red algae agar extractability. Carbohydrate Polymers, 8(1): 33- 43.

172

Martins, S.I., Jongen, W.M., & Boekel, M.A.V. (2000). A Review of Maillard Reaction in Food and Implications to Kinetic Modelling. Trends Food Science Technology, 11(9-10): 364-373.

Maskan, M. (2001). Kinetics of colour change of Kiwifruits during hot air and

microwave drying. Journal of Food Engineering, 48: 169-175.

Mau, J.L., Chao, G.R., & Wu, K.T. (2001). Antioxidant properties of methanolic extracts from several ear mushrooms. Journal of Agriculture Food Chemical, 49: 5461-5467.

Meena, V.S. et al. (2018). Optimization of button mushroom browning inhibition using response surface methodology. Indian Journal Horticulture, 75(3): 470- 474.

Miao, Y., Linghong, S., Ru, Y., Zaigui, W. & KeZong, Q. (2017). The optimization of fermentation conditions for producing cellulase of Bacillus amyloliquefaciens and its application to goose feed. Royal Society Open Science, 4(10): 171012

Michalak, A. (2006). Phenolic Compounds and Their Antioxidant Activity in Plants Growing under Heavy Metal Stress. Polish Journal of Environmental Studies, 15: 523-530.

Miki, S. et al. (2011). Identification of 2,4-dihydroxy2,5-dimethyl-3(2h)-thiophenone as a Low-Molecular-Weight Yellow Pigment in Soy Sauce. Bioscience Biotechnology Biochemistry, 75(7): 1240-1244.

Miyagi, A. (2012). Research on purchase consciousness and color preference of Japanese soy sauce among general consumers in Chiba prefecture. Journal Intergression Study Diet Habits, 22: 320-324.

Mohapatra, D., Bira, Z.M., Kerry, J.P., Frias, J.M., & Rodrigues, F.A. (2010). Postharvest hardness and color evolution of hite button mushrooms (Agaricus bisporus). Food engineering and Physical Properties, 75(3): E146-E152.

Molyneux, P. (2004). The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal of Science Technology, 26(2): 211-219.

Mongkolwai, T., Apinya, A., Chutima, A., Timothy, W.F., & Amaret, B. (1997). Technology transfer for small and medium soy sauce fermentation factories in Thailands: a consortium approach. Food Research International, 30(8): 555-563.

Montgomery, D.C. (1984). Design and analysis of experiment. New York: John

Wiley and Sons.

Mudada, M., Hathan, B.S. & Maske, S. (2010). Convective dehydratetion kinetics of osmotically pretreated pomegranate arils. Biosystems Engineering, 107: 307-316.

Muralidhar, S., Rajat, K., Daxs, P.B., Sagnaik, G., & Undre, P.S. (2015). Establishment of enzyme inhibitory activities of lovastatin, isolated from Pleurotus ostreatus. International Jouranl Applied Sciences and Biotechnology, 3(3): 408-416.

Muszyríska, B., Sułkowska-Ziaja, K., & Ekiert, H. (2013). Analysis of indole compounds in methanolic extracts from the fruiting bodies of Cantharellus

173

cibarius (the Chanterelle) and from the mycelium of this species cultured in vitro. Jourrnal of Food Science Technology, 50: 1233-1237.

Naczk, M., & Shahidi, F. (2004). Extraction and analysis of phenolics in food. Journal

of Chromatogr, 1054: 95-111.

Nadar, S.S. & Rathod, V.K. (2017). Facile synthesis of glucoamylase embedded (glucoamylase-MOF) with enhanced stability.

frameworks

metalorganic International Journal of Biological Macromolecules, 95: 511–519.

Nadar, S.S., Pawar, R.G. & Rathod, V.K. (2017). Recent advances in enzyme extraction strategies: A comprehensive review. International Journal of Biological Macromolecules, 101: 931–957.

Naglaa, K.H.S. (2010). Some Modified Atmosphere Packaging Treatments Reduce Chilling Injury and Maintain Postharvest Quality of Washington Navel Orange. Journal of Horticultural Science and Ornanmental Plants, 2(3): 108-113.

Nagulwar, N.M., More, D.R. Mandhare, L.L. (2020). Nutritional properties and value addition of mushroom: A review. The Pharma Innovation Journal, 9(10):395- 398.

Narahara, H. et al. (2012). Growth and enzyme production insolid-state culture of

Aspergillus oryzae. Journal Fermented Technology, 60: 311-319.

Narayanasamy, P., Suganthaval, P., Sarabai, P., Divya, D., & Kumas, S. (2009). Cultivation of mushroom (Pleurotus florida) by using two different agriculture wastes in Laboratory condition. Internet Journal of Microbiology, 7: 2.

Naseripour, T., Nasrollah, N.S., Shahbazi, S., Rahnama, K. (2017). Investigation and Optimization of Extracellular Cellulase Production by Trichoderma harzianum. Medical Laboratory Journal, 11(1): 28-32.

Neesa, L. Islam, R., Jahan, N., Zolora, U.S., & Rahman, M.S. (2020). Optimization of Culture Conditions and Reaction Parameters of β-Glucosidase From a New Isolate of Bacillus subtilis (B1). Journal Applied Biotechnology Reports, 7(3): 152-158.

Nerya, O. et al. (2006). Prevention of Agaricus bisporus postharvest browning with tyrosinase inhibitors. Postharvest Biology and Technology, 39(3): 272-277.

Newell, A.M.B., Yousef, G.G., Lila, M.A., Ramírez-Mares, M.V., & Mejia, E.G.D. (2010). Comparative in vitro bioactivities of tea extracts from six species of Ardisia and their effect on growth inhibition of HepG2 cells. Journal Ethnopharmacol, 130(3): 536-544.

Nguyễn Bin, N. (2005). Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm. Tập 5: Các quá trình hóa học. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ Thuật.

Nguyễn Công Hà, Trịnh Thị An Tâm, Trần Ngọc Điển, Nguyễn Hoài Thanh & Lê Nguyễn Đoan Duy. (2013). Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng trích ly dịch quả bằng enzyme đối với dâu Hạ Châu. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 51(6A): 177-182.

174

Nguyễn Đức Lượng. (2001). Công nghệ sinh học. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất

bản Đại học Quốc gia.

Nguyễn Đức Lượng. (2004). Công nghệ enzyme. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất

bản Đại học Quốc gia.

Nguyễn Đức Lượng. (2006). Công nghệ vi sinh Tập 3: Thực phẩm lên men truyền

thống. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia.

Nguyễn Duy Tân. (2018). Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và chế biến đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica L. Benn) (Luận án tiến sĩ ngành Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Cần Thơ).

Nguyễn Lân Dũng. (2002). Công nghệ nuôi trồng nấm, tập 1. Hà Nội: Nhà xuất bản

Nông Nghiệp.

Nguyễn Lân Dũng. (2005). Công nghệ nuôi trồng nấm, tập 2. Hà Nội: Nhà xuất bản

Nông Nghiệp.

Nguyễn Lê Vinh, Lê Trần Như Thảo, Nguyễn Ngọc Khải, Quách Thành Công & Phạm Thị Như. (2015). Khảo sát, đánh giá hiện trạng và hiệu quả hoạt động chuyển giao ứng dụng sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu. Trung tâm Ứng dụng tiến bộ Khoa học và công nghệ, Sở Khoa học và công nghệ An Giang.

Nguyễn Minh Thủy, & Nguyễn Thị Mỹ Tuyền. (2016). Kỹ thuật sau thu hoạch (bảo quản và chế biến) một số nông sản ở đồng bằng Sông Cửu Long. Cần Thơ: Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.

Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Trần Huỳnh Toàn, Trần Hồng Quân & Nguyễn Phú Cường. (2012). Thay đổi các đặc tính lý hóa học và cảm quan của trái chôm chôm nhãn (Nepheliumlappaceum L.) trong quá trình thuần thục và tồn trữ. Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ, 23: 118-128.

Nguyễn Minh Thủy. (2010). Kỹ thuật sau thu hoạch rau quả. Nhà xuất bản Nông

nghiệp.

Nguyễn Như Hiến & Phạm Văn Dư. (2013). Thực trạng và giải pháp phát triển sản xuất nấm tại các tỉnh phía Nam. Diễn dàn Khuyến nông và Nông thôn, Chuyên đề Phát Triển Nghề Trồng Nấm Hiệu Quả, lần thứ 14 (tr. 17-25).

Nguyễn Thị Hiền. (2006). Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ

truyền. Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

Nguyễn Thị Hiền. (2017). Thu nhận protein isolate, protein concentrate từ đậu phộng (Arachis hypogaea Linn.) (Luận án Tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh).

Nguyễn Thị Hương Lan, Phùng Thị Ngọc Huyền, Nguyễn Thị Thu Thảo, Trương Trọng Nguyên & Hoàng Thị Trúc Quỳnh. (2019). Tối ưu hóa điều kiện trích ly thu nhận triterpensaponin từ rau đắng biển (bacopa monnieri (l.) wettst) bằng enzyme cellulase. Văn Hien University Journal of Science, 6(3): 120-131.

Nguyễn Thị Liên & Nguyễn Thanh Tuyền. (2016). Nghiên cứu quá trình chuyển hóa khối rong lục nước ngọt thành đường có thể lên men bằng enzyme. Tạp chí khoa học Thủ Dầu Một.

175

Nguyễn Thị Ngọc Giang & Nguyễn Minh Thủy. (2016). Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến khả năng sinh enzyme amylase và protease từ Aspergillus oryzae trên koji nấm bào ngư (Pleurotus spp.). Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ, 1: 147-155.

Nguyễn Thị Ngọc Giang. (2016). Nghiên cứu sản xuất nước tương sạch từ nấm bào ngư Pleurotus spp. Với nấm mốc Aspergillus oryzae. (Luận văn tốt nghiệp cao học, trường Đại học Cần Thơ, Việt Nam).

Nguyễn Thị Ngọc Giang. (2018). Sản xuất nước tương từ nấm bào ngư bằng phương pháp lên men. (Đề tài nghiên cứu khoa học cấp cơ sở, Sở Khoa học Công nghệ An Giang).

Nguyễn Thị Nguyên Thảo. (2017). Nghiên cứu thu nhận dịch trích giàu các hợp chất phenolic từ quả dâu tằm (Morus Alba). Tạp chí khoa học Đại học Đồng Nai, 4: 121-132.

Nguyễn Thị Nguyên Thảo. (2017). Nghiên cứu thu nhận dịch trích giàu các hợp chất pheolic từ quả dâu tằm (Morus Alba). Tạp chí Khoa học, Đại học Đồng Nai, 4: 121-132.

Nguyễn Thị Phương Tâm. (2015). Ứng dụng vi sinh vật và enzyme protease trong sản xuất nước mắm chay từ đậu nành (Luận văn tốt nghiệp cao học, Trường đại học Cần Thơ, Việt Nam).

Nguyễn Trọng Tăng. (2004). Giáo trình thực hành máy và quá trình thiết bị. Thành

phố Hồ Chí Minh: Trường Đại học Công nghiệp 4.

Nguyễn Văn Bình, Phạm Thị Phương & Nguyễn Tá Lợi. (2018). Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly hàm lượng polysaccharide toàn phần trong nấm linh chi đỏ. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Thái Nguyên, 4: 3-8.

Nguyễn Văn Mười & Trần Thanh Trúc. (2016). Ảnh hưởng của việc điều khiển độ hoạt động của nước đến chất lượng khô từ cá lóc nuôi tại tỉnh Đồng Tháp. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 1: 92-97.

Nguyễn Văn Mười, Nguyễn Ngọc Thùy Dương & Trần Thanh Trúc. (2014). Xác định điều kiện sấy thích hợp cho chế biến và bảo quản bột thịt đầu tôm sú. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 1: 22-30.

Nguyễn Văn Thành & Trần Thị Yến Minh. (2013) Ứng dụng vi sinh vật và enzyme protease để cải thiện chất lượng nước tương lên men truyền thống. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 26: 205-212.

Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình & Ngô Mỹ Văn. (2000). Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau

quả. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Thanh Niên.

Nguyễn Văn Tuấn. (2012). Phân tích tương quan. Australia: Đại học New South

Wales, Sydney.

Nielsen, S.S. (2010). Food analysis laboratory manual, 2nd Ed. Purdue University,

West Lafayette, IN, USA.

176

Nindo, C.I., Tang, J., Powers, J.R., & Singh, P. (2007). Viscosity of blue berry and rasp berry juices for processing applications. Journal of Food Engineering, 69: 343-350.

Nour, V., Trandafir, I., & Ionica, M.E. (2011). Effects of pre-treatment and drying temperatures on the quality of dried button mushrooms. South Western Journal of Horticulture, Biology and Environment, 2(1): 15-24.

Nunes, C. & Emond, J. (2007). Relationship between weight loss and visual quality of fruits and vegetables. Proceedings of the Florida State Horticultural Society, 120: 235-245.

Oei, P. (2003). Mushroom Cultivation; Appropriate Technology for Mushroom

Growers, 3rd Ed. Netherland: Backhuvs Publishers.

Okolo, K.O., Siminialayi, I.M., & Orisakwe, O.E. (2016). Protective effects of Pleurotus tuber-regium on carbon-tetrachloride induced testicular injury in Sprague Dawley rats. Front Pharmacol, 7(480): 1-6.

Okoro, H.K., & Odebunmi, E.O. (2009). Kinetics and mechanism of oxidation of sugar and sugar alcohols by KMnO4. International Journal of Physical Sciences, 4(9): 474-476.

Oliveira, F., Sousa-Gallagher, M.J., Mahajan, P.V., & Teixeira, J.A. (2012). Evaluation of MAP engineering design parameters on quality of fresh-sliced mushrooms. Journal of Food Engineering, 108: 507-514.

Ovissionpour, M., Rasco, B., Tang, J., & Sablani, S. (2017). Kinetics of Protein Degradation and Physical Changes in Thermally Processed Atlantic Salmon (Salmo salar). Food Bioprocess Technology, 10: 1865-1882.

Palacios, I. et al. (2011). Antioxidant properties of phenolic compounds occurring in

edible mushrooms. Food Chemistry, 128: 674-678.

Pankaj, B.P., Umezuruike, L.O. & Fahad, A.A. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: a review. Food Bioprocess Technology, 6: 36-60.

Parentelli, C. et al. (2007). Sensory and microbiological quality of shiitake mushrooms in modified-atmosphere packages. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(9): 1645-1652.

Patindol, J. Wang, L. & Wang, Y.J. (2007). Cellulase-Assisted extraction of oligosaccharides from defatted rice bran. Food Chemistry and Toxicology, 72(9): 516-521.

Patras, A., Brunton, N.P., O'Donnell, C., & Tiwari, B.K. (2010). Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends in Food Science and Technology, 21(1): 3-11.

Pavlovíc, N.V., Mladenovíc, J., Zdravkovíc, N., & Moravcevíc, D.Z. (2019). Effect of tomato juice storage on vitamin C and phenolic compounds and their stability over one-year period. Bulgarian Chemical Communications, 51(13): 400-405.

177

Pedneault, K., Angers, P., Gosselin, A., & Tweddell, R.J. (2006). Fatty acid composition of lipids from mushrooms belonging to the family Boletaceae. Mycologycal Research, 110: 1179-1183.

Pereira, E., Barros, L., Martins, A., & Ferreira, I.C.F.F. (2012). Towards chemical and nutritional inventory of Portuguese wild edible mushrooms in different habitats. Food Chemistry, 130: 394-403.

Peterson, M. E., Daniel, R. M., Danson, M.J. & Eisenthal, R. (2007). The dependence of enzyme activity on temperature: determination and validation of parameters. Biochemical Journal, 402(2): 331-337.

Phạm Bảo Nguyên, Võ Thị Diễm Kiều, Mã Thái Hòa, Nguyễn Kim Phụng, Ngô Thị Ngọc Duyên & Nguyễn Ngọc Yến Nhi. (2020). Ảnh hưởng của một số yếu tố đến hiệu quả của quá trình thủy phân lá dứa bằng enzyme cellulase. Tạp chí Công thương, 21: 79-84.

Phạm Thị Minh Thảo. (2017). Thử nghiệm nuôi trồng một số nấm ăn trên cơ chất lõi

ngô. (Luận văn tốt nghiệp cap học, Trường Đại học Tây Bắc, Việt Nam)

Phạm Thị Như. (2012). So sánh năng suất và hiệu quả kinh tế 05 giống meo nấm bào

ngư tại huyện Châu Thành, tỉnh An Giang (Đề tài cơ sở tỉnh An Giang).

Phạm Trường Sơn & Trần Đình Anh Tuấn. (2021). Động học quá trình sấy hạt mè (Sesanmum indicum L.) trong máy sấy tầng sôi. Tạp chí Khoa học Đại học Đồng Nai, 20: 132-141.

Phạm Vũ Hải, Trương Đình Trí, Dương Văn Đồng & Đàm Thanh Bình. (1982-1983). Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chấm lên men dài ngày (Bộ Công nghiệp thực phẩm – Viện Công nghệ thực phẩm).

Phan Thanh Long, Đống Thị Anh Đào & Nguyễn Thị Xuân Đài. (2009). Nghiên cứu trích ly và tinh sạch mimosin từ cây mắc cỡ (Mimosa pudica L.). Tạp chí Khoa học và Công nghệ các trường đại học Kỹ thuật, 71: 90-95.

Phan Thị Kim Ngọc, Nguyễn Thị Kim Nguyệt & Đống Thị Anh Đào. (2016). Using cellulase to improve the extraction efficiency of the antioxidant compounds from white radish (Raphanus sativus L.) powder. Journal of Science and Technology, 54(4A): 48-54.

Pinelo, M., Sineiro, J., & Nunez, M.J. (2006). Mass transfer during continuous solid- liquid extraction of antioxidants from grape byproducts. Journal of Food Engineering, 77: 57-63.

Piyathida, J. Decha, S., Kussumarn, N., Nongorn, H.T. Rapepun, W. (2014). β-glucan- containing polysaccharide extract from the grey oyster mushroom [Pleurotus sajor-caju (Fr.) Sing.] stimulates glucose uptake by the L6 myotubes. International Food Research Journal, 12(2): 779-784.

Pradipta, N.N., & Irawati, D. (2019). Reducing Sugar Production of 3 Species Mushrooms Spent Media for Bioethanol. International Energy Conference ASTECHNOVA, Universitas Gadjah Mada, 2019 (020003-1-020003-8). US: AIP Publishing.

Puri, M., Sharma, D., & Barrow, C.J. (2012). Enzyme assisted extraction of bioactives

from plants. Trends in Biotechnology, 30(1): 37-44.

178

Puri, S., Arora, M. & Sarao, L. (2013). Original Article Production and Optimization of Amylase and Glucoamylase Using Aspergillus oryzae under Solid State Fermentation. International Journal of Reasearch in Pure and Applied Microbiology, 3(3), 83–88.

Puri, S., Arora, M., & Sarao, L. (2013). Production and optimization of amylase and glucoamylase using Aspergillus oryzae under solid state fermentation. International Journal of Reasearch in Pure and Applied Microbiology, 3(3): 83- 88.

Quản Văn Thịnh. (1986). Công nghệ sản xuất nước chấm ủ ẩm trích ly (Đề tài cấp bộ,

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội).

Quy chuẩn Việt Nam 8-2:2011/BYT. (2011). Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới

hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm. Bộ y tế.

Quyết định 318/QĐ – UBND. (2014). Quy hoạch vùng sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu ứng dụng công nghệ cao tỉnh An Giang giai đoạn 2012-2020 và tầm nhìn đến năm 2030. Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang.

Quyết định 46/BYT. (2007). Quyết định về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô

nhiễm sinh học và thực phẩm”. Bộ y tế.

Quyết định số 439/TTg. (2012). Quyết định về việc phê duyệt danh mục sản phẩm quốc gia thực hiện từ năm 2012 thuộc chương trình phát triển sản phẩm quốc gia đến năm 2020. Thủ tướng chính phủ.

Rahman, Md.S., Hassan, Md.K., Talukder, F.U., Rahman, Md.S., & Akther, Mst. (2021). Combined effect of low temperature and thickness of polypropylene package on shelf life and quality of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus). Journal Of Horticulture and Postharvest Research, 4(2): 127-140.

Rahn, A. & Varoujan, A.Y. (2010). Thermal degradation of sucralose and its potential in generating chloroprapanols in the presence of glycerol. Food Chemistry, 118(1): 56-61.

Rai, R.D & Saxena, S. (1989). Biochemical changes during postharvest storage of

button mushroom (Agaricus bisporus). Current Science, 58: 508-510.

Rai, R.D. & Arumuganathan, T. (2003). Post harvest handling of the fresh mushrooms. Compendium for Summer school on “Emerging areas of mushroom research and production” (pp. 301-311). NRCM, Solan (H.P).

Rai, R.D., & Arumuganathan, T. (2008). Post harvest technology of mushrooms. National Research Centre for mushroom (ICAR), Chambaghat, Solan - 173213 (HP), India.

Ramteke, R.S., Singh, N.I., Rekhaand, M.N., & Eipeson, W.E. (1993). Methods for Concentration of Fruit Juices: A Critical Evaluation. Journal of Food Science and Technology, 30: 391-402.

Rashad, M., Abdou, H.M., Mahmuoud, A.E., & Nooman, M.U. (2009). Nutritional analysis and enzymes activities of Pleurotus ostreatus cultivated on Citrus limonium and Carica papaya wastes. Australia Journal Basic Applied Science, 3(4): 3352-3360.

179

Recamales, A.S., Sayago, F.A., González-Miret, M.L., & Hernanz, D. (2006). The Effect of Time and Storage Conditions on the Phenolic Composition and Colour of White Wine. Food Research International, 39(2): 220-229.

Ren, L., Perea, C., & Hemar, Y. (2012). Antitumor activity of mushroom

polysaccharides: A review. Food and Function, 3: 1118-1130.

Reyes, L.F., Villarreal, J.E., & Cisneros- Zevallos, L. (2007). The increase in antioxidant capacity after wounding depends on the type of fruit or vegetable tissue. Food Chemistry, 101: 1254-1262.

Rop, O., Mlcek, J., & Jurikova, T. (2009). Beta-glucans in higher fungi and their

health effects. Nutrition Reviews, 67(11): 624-631.

Rostami, H. & Gharibzahedi, S.M.T. (2017). Cellulase-assisted extraction of polysaccharides from Malva Sylvestris: Process optimization and potential functionalities. International Journal Biological Macromolecules, 101: 196-206.

Ruijter, G. et al. (2002). Aspergillus oryzae

in solid-state and submerged fermentations progress report on amulti-disciplinary Project. FEM Yeast Research, 2: 245-248.

Salter, A., Wiseman, H. & Tucker, G. (2012). Phytonutrients. New York: John

Wiley and Sons.

Sangeetha, P.T., Ramesh, M.N., & Prapulla, S.G.

(2004). Production of fructosyltransferase by Aspergillus oryzae CFG 202 in solid state fermentation using agricultural by products. Applied Microbiology and Biotechnology, 65(5): 530-537.

Sapata, M. Ramos, A., Ferreira, A., Andrada, L., & Candeias, M. (2009b). Quality maintenance improvement of Pleurotus ostreatus mushrooms by modified atmosphere packaging. Acta Scientiarum Polonorum: Technologia Alimentaria, 8: 53-60.

Sapata, M., Ramos, A., & Candeias, M. (2004). Efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e da humidade na conservação de Pleurotus sajor-caju. IV Simpósio Ibérico-I Nacional-VII Espanhol-Maturação e Pós-Colheita (pp. 255- 259), In Portuguese.

Sapata, M., Ramos, A., Ferreira, A., Andrada, L., & Candeias, M. (2009a). Changes of quality of Pleurotus ssp. carpophores in modified atmosphere packaging. Acta Scientiarum Polonorum: Technologia Alimentaria, 8: 17-22.

Sarkar, D. & Shetty, K. Metabolic stimulation of plant phenoilics for food preservation

and health. Annual Review of Food Science and Technology, 5: 395-413.

Sarmadi, B. H., & Ismail, A. (2010). Antioxidative peptides from food proteins: A

review. Peptides, 31: 1949–1956.

Sastry, S. (1985). Moisture losses from perishable commodities: recent research and

developments. International Journal of Refrigeration, 8(6): 343-346.

Sattler, W., Esterbauer, H., Glatter, O., & Steiner, W. (1989). The effect of enzyme concentration on the rate of the hydrolysis of cellulose. Biotechnology Bioengineering, 33(10): 1221-1234.

180

Scalbert, A., Manach, C., Morand, C., & Remesy, C. (2005). Dietary polyphenols and the prevention of diseases. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45: 287-306.

Schmidt, B.M., Erdma, J.W., & Lila, M.A. (2005). Effects of food processing on blueberry antiproliferation and antioxidant activity. Journal Food Science, 70(6): 389-394.

Seo, S.Y., Sharma, V.K., & Sharma, N. (2003). Mushrom tyrosinase: Recent

prospects. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 2837-2853.

Seremet, L., Botez, E., Nistor, O.V., Andronoiu, D.G., & Mocanu, G.D. (2016). Effect of different drying methods on moisture ratio and rehydration of pumpkin slices. Food Chemistry, 195: 104-109.

Sezai, E., Emine, O., Ozlem, C., & Memnune, S. (2008). Seasonal Variation of Total Phenolic, Antioxidant Activity, Plant Nutritional Elements, and Fatty Acids in Tea Leaves (Camellia sinensis var. sinensis clone Derepazari 7) Grown in Turkey. Pharmaceutical Biology, 46(10-11): 683-687.

Sharma, R., & Sharma, B.M. (2018). Variability in Protein Content of Different Species of the Genus Pleurotus Collected from the North Western Himalayan Regions of India. International Journal of Current Microbiology Applied Science, 7(6): 3528-3534.

Shevyakova, N.I., Stetsenko, L.A., Meshcheryakov, A.B., & Kuznetsov, V.I.V. (2002). The Activity of the Peroxidase System in the Course of Stress-Induced CAM Development. Russian Journal of Plant Physiology, 49: 598-604.

Silva, E.M., Rogez, H., & Larondelle, Y. (2007). Optimization of extraction of phenolics from Inga edulis leaves using response surface methodology. Separation and Purification Technology, 55(3): 381-387

Sílvia, A., Luís, M.C., & Susana, C.F. (2014). Modelling the influence of time and temperature on the respiration rate of fresh oyster mushrooms. Food Science Technology International Journal, 21(8): 593-603.

Sima, P. Vannucci, L., Vetvicka, V. (2018). β-glucans and cholesterol (Review).

International Journal of Molecular Medicine, 41: 1799-1808.

Simon, A., & González-Fandos, E. (2009). Effect of washing with citric acid and antioxidants on the colour and microbiological quality of whole mushrooms (Agaricus bisporus L.). International Journal of Food Science and Technology, 44: 2500-2504.

Singh, M. (2011). Technologies for mushroom production (Directorate of Mushroom

Research Chambaghat. Solan).

Singh, N.J., & Pandey, R.K. (2011). Rehydration characteristics and structural change of sweet potato cubes after dehydration. American Journal of Food Technology, 6: 709-716.

Singh, P., Langowski, H.C., Wanib, A.A., & Saengerlaub, S. (2010). Recent advances in extending the shelf life of fresh Agaricus mushrooms: A review. Journal of Science and Food Agriculture, 90: 1393-1402.

181

Singh, S., Gaikwad, K.K., Lee, M., & Lee, Y.S. (2018). Thermally buffered corrugated packaging for preserving the postharvest freshness of mushrooms (Agaricus bisporus). Journal of Food Engineering, 216: 11-19.

Singleton, V.L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventos, R.M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin- Ciocalteu reagent. Methods Enzymol, 299: 152-178.

Sivaramakrishnan, S., Dhanya, G., Kesavan, M.N., & Carlos, R.S. (2007). Alpha amylase production by Aspergillus oryzae employing solid state fermentation. Applied Microbiology and Biotechnology, 66: 621-626.

Smith J., Rowan, N., & Sullivan, R. (2002). Medicinal mushrooms: Their therapeutic properties and current medical usage with special emphasis on cancer treatments. University Strathclyde, Glasgow, UK.

Soler‐Rivas, C., Jolivet, S., Arpin, N., Olivier, J., & Wichers, H. (2000). Biochemical and physiological aspects of brown blotch disease of Agaricus bisporus. FEMS Microbiology Reviews, 23(5): 591-614.

Sowbhagya, H. B., & Chitra, V. N. (2010). Enzyme-Assisted Extraction of Flavorings and Colorants from Plant Materials. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49:1-16.

Sreedevi, P., Jayachandran, L., & Rao, P. (2018). Browning and bioactive composition of sugarcane juice (Saccharum officinarum) as affected by high hydrostatic pressure processing. Journal of Food and Measurement and Characterization, 12(3): 1-10.

Su, N.W., Wang, M.L., Kwok, K.F., & Lee, M.H. (2005). Effects of temperature and sodium chloride concentration on the activities of proteases and amylases in soy sauce Koji. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 1521-1525.

Subramaniam, S., Jiao, S., Zhang, Z. & Jing, P. (2021). Impact of post-harvest processing or thermal dehydration on physiochemical, nutritional and sensory quality of shiitake mushrooms. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20: 2560-2595.

Sudha, G., Vadivukkarasi, S., Indhu, S.R.B., & Lakshmanan, P. (2012). Antioxidant activity of various extracts from an edible mushroom Pleurotus eous. Food Science Biotechnology, 21(3): 661-668.

Summen, M.A., & Erge, H.S. (2014). Thermal degradation kinetics of bioactive compounds and visusal color in raspberry pulp. Journal of Food Processing and Preservation, 38: 551-557.

Talley, K. & Alexov, E. (2010). On the pH-optimum of activity and stability of

proteins. HHS Public Access, National Institutes of Health, 78(12): 2699-2706.

Telis-Romero, J., Telis, V.R.N., & Yamashita, F. (1999). Friction factors and rheological properties of orange juice. Journal of Food Engineering, 40: 101- 106.

Tesfaw, A., Tadesse, A., & Kiros, G. (2015). Optimization of oyster (Pleurotus ostreatus) mushroom cultivation using locally available substrates and materials

182

in Debre Berhan, Ethiopia. Journal of Applied Biology and Biotechnology, 3(1): 15-20.

Thakor, N. J., Sokhansanj, S., Sosulski, F. W., & Yannacopoulos, S. (1999). Mass and dimensional changes of single canola kernels during drying. Journal of Food Engineering, 40(3): 153-160.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1763:1986. (1986). Nước chấm – Yêu cầu kỹ thuật. Bộ

Công nghiệp thực phẩm.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1763:2008. (2008). Nước tương. Bộ Khoa học và Công

nghệ.

Trạm Khuyến Nông Châu Thành, (2022). Báo cáo tháng 10. An Giang: Trạm Khuyến

Nông Châu Thành.

Trần Linh Thước. (2003). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm

và mỹ phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Giáo Dục.

Trần Thanh Trúc, Đôc Thị Đoan Khánh & Nguyễn Văn Mười. (2009). Ảnh hưởng của việc bổ sung sorbitol và ethanol đến sự thay đổi độ hoạt động của nước và chất lượng khô cá sặc rằn. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 11: 317-326.

Trần Xuân Ngạch. (2008). Công nghệ enzyme. Đà Nẵng: Nhà xuất bản Đại học Bách

Khoa.

Tripathi, P.P. (2005). Mushroom cultivation. New Delhi: Oxford and IBH.

Trương Bình Nguyên, Nguyễn Hoàng Mai, Phan Hoàng Đại, Ngô Thùy Trân & Lê Bá Dũng. (2019). Khảo sát trồng nấm bào ngư trên có chất lên men. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 2(99): 93-97.

Turkoglu, A., Duru, M.E., Mercan, N., Kivrak, I., & Gezer, K. (2007). Antioxidant and antimicrobial activities of Laetiporus sulphureus (Bull) Murrill. Food Chemistry, 101: 267-273.

Valentao, P. et al. (2005). Effect of the Conservation Procedure on the Contents of Phenolic Compounds and Organic Acids in Chanterelle (Cantharellus cibarius) Mushroom. Agricuture Food Chemistry, 53: 4925-4931.

Vanini, L.S., Kwiatkowski, A. & Clemente, E. (2009). Extraction and stability of anthocyanins from the Benitaka grape cultivar (Vitis inifera L.). Brazilian Journal of Food Technology, 12(3), 213-219.

Varela-Santos, E. et al. (2012). Effect of high hydrostatic pressure (HHP) processing shelf-life of

onphysicochemical properties, bioactive compounds and pomegranate juice. Innovation Food Science Emergency Technology, 13: 13-22.

Varela-Santos, E., Ochoa, A. Tabilo, G. & Reyes-Parra, J. (2011). Effect of high hydrostatic pressure (HHP) processing on physicochemical properties, bioactive compounds and shelf-life of pomegranate juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 13: 13-22

Vergara-Barberán, M., Lerma-García, M.J, Herrero-Martínez, J.M., & Simó-Alfonso, E.F (2015). Use of an enzyme-assisted method to improve protein extraction from olive leaves. Food Chemistry, 169: 28-33.

183

Vergara-Barberán, M., Lerma-García, M.J., Herrero-Martínez, J.M & Simó-Alfonso, E.F. (2015). Use of an enzyme-assisted method to improve protein extraction from olive leaves. Food Chemistry, 169, 28–33.

Verma, V., Singh, Z., & Yadav, N. (2019). Maillard reaction and effect of various factor on the formation of Maillard products: and its impact on processed food products. In Sharma, P. (Ed), Research trends in food Technology and nutrition. New Delhi: AkiNik Pubications.

Vicki, D. (2014). Cellulose Derivatives in Food Applications (Dow Wolff Cellulosics).

Polyslip OF-50 Polymer.

Villaescusa, R., & Gil, M. (2003). Quality improvement of Pleurotus mushrooms by modified atmosphere packaging and moisture absorbers. Postharvest Biology Technology, 28(1): 169-179.

Võ Tấn Thành & Vũ Trường Sơn. (2012). Giáo trình tin học ứng dụng trong công

nghệ thực phẩm. Cần Thơ: Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.

Võ Tấn Thành. (2011). Giáo trình Kỹ thuật Thực phẩm 1. Cần Thơ: Nhà xuất bản Đại

học Cần Thơ.

Võ Thị Xuyến. (2006). Bước đầu nghiên cứu tạo chế phẩm cellulase từ một số chủng vi sinh vật và khả năng thủy phân cellulose (Luận văn Thạc sĩ Sinh học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên TP.HCM).

Vũ Hồng Sơn & Hà Duyên Tư. (2009). Nghiên cứu trích ly polyphenol từ chè xanh vụn. Phần 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly polyphenol. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 47(1): 81-86.

Vũ Thị Hoang, Nguyễn Minh Nghi, Lê Thanh Thảo, Phạm Anh Thư, Huỳnh Thị Thủy và Triệu Thị Diễm Tiền. (2013). Thiết kế nhà máy rượu vang đỏ công suất 1,8 triệu lít một năm. Viện Công nghệ sinh học – Thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.

Wang, D., Sakoda, A.K., & Suzuki, M. (2001). Biological efficiency and nutritional values of Pleurotus ostreatus cultivated on spent beer grain. Bioresour Technology, 78: 93-300.

Wang, L. et al. (2018). Enzyme Assisted Extraction, Purification and Structure Analysis of the Polysaccharides from Naked Pumpkin Seeds. Applied Sciences, 8: 1866-1879.

Wasser, S. (2002). Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Applied Microbiology and Biotechnology, 60(3): 258-274.

Wijesinghe, W. A. J. P. & Jeon, Y.J. (2012). Enzyme-assistant extraction (EAE) of bioactive components: A useful approach for recovery of industrially important metabolites from seaweeds: A review. Fitoterapia, 83(1): 6-12.

Wu, G. (2013). Amino acids: biochemistry and nutrition. New York: CRC Press, Boca

Raton, Florida.

Wu, H., Zhu, J., Diao, W. & Wang, C. (2014). Ultrasound-assisted enzymatic extraction and antioxidant activity of polysaccharides from pumpkin (Cucurbita

184

moschata). Carbohydrate Polymers, 113, 314-324. https://doi.org/10.1016/ j.carbpol.2014.07.025

Wu, J.Y. et al. (2011). Anti-cancer effects of protein extracts from Calvatia lilacina, volvacea. Alternat: Evid-Based

Pleurotus ostreatus and Volvariella Complement.

Xiao, G., Zhang, M., Shan, L., You, Y. & Salokhe, V.M. (2011). Extension of the shelf-life oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) by modified atmosphere packaging with chemical treatments. African Journal of Biotechnology, 10(46): 959-9517. http://dx.doi.org/10.5897/AJB08.974.

Xiong, Y.L., & Guo, A. (2021). Aninal and plant protein oxidation: Chemical and

functional property significance. Foods, 10(1): 40-61.

Xu, D. Li, C., Zhao, M., Fengc, Y., Sun, L. & Wang, Y. (2013). Assessment on the improvement of soy sauce fermentation by Aspergillus oryzae HG76. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 2: 344-351.

Yahya, T. (2011). Drying kinetics of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in a convection hot air dryer. Journal of Agricultural Science and Technology, 13: 655-664.

Yang, J.H., Lin, H.C., & Mau, J.L. (2002). Antioxidant properties of several

commercial mushrooms. Food Chemistry, 77: 229-235.

Yilmaz, N., Solmaz, M., Türkekul, I., & Elmastaş, M. (2006). Fatty acid composition in some wild edible mushrooms growing in the middle Black Sea region of Turkey. Food Chemistry, 99: 168-174.

Yinhua, W., Luo, J., & Cui, Z. (2010). Membrane application in soy sauce processing. In: Cui, Z.F., & Muralidhara, H.S. (Eds), Membrane technology: A practical guide to membrane technology and applications in food and bioprocessing (pp. 45-62). UK: Butterworth-Heinemann publishing.

Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1998). Fermented protein foods in the Orient with emphasis on shoyu and miso in Japan. Microbiology of Fermented Foods: 351- 415.

Yung-Sang, C. et al. (2015). Effects of drying condition and binding agent on the quality chatacteristic of ground dried – pork meat products. Korean Journal of Food Science, 35(5): 597-603.

Zafrilla, P. et al. (2003). Changes during storage in conventional and ecological wine: Phenolic content and antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(16): 4694-4700.

Zambare, V., 2010. Solid State Fermentation of Aspergillus oryzae for Glucoamylase Production on Agro Residues. International Journal Life science, 4: 16-25.

Zhang, S.B., Wang, Z. & Xu, S.Y, (2007). Optimization of the Aqueous Enzymatic Extraction of Rapeseed Oil and Protein Hydrolysates. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 84(1): 97-105.

Zhao, G. et al. (2018). Extracellular proteome analysis and flavor formation during

soy sauce fermentation. Journal of Front Microbiology, 9: 1872.

185

Zheng Y., Wang C.Y., Wang S.Y., Zheng W. (2008). Effect of high-oxygen atmosphere on blueberry phenolics, anthocyanins, and antioxidant activity. Journal of Agriculture Food Chemistry, 51:7162–69

Zhou, R., Liu, Y., Xie, J., & Wang, X.C. (2011). Effects of Combined Treatment of Electrolysed Water and Chitosan on the Quality Attributes and Myofibril Degradation in Farmed Obscure Puffer Fish (Takifugu Obscurus) during Refrigerated Storage. Food Chemistry, 129: 1660-1666.

Zhu, L. et al. (2022). Metabolomics mechanism of traditional soy sauce associated with fermentation time. Food Science and Human Wellness, 11(2): 297-304. Zivanovic, S., Busher, R.W., & Kim, K.S. (2000). Textural changes in mushrooms (Agaricus bisporus) associated with tissue ultrastructure and composition. Journal of Food Science, 65(8): 1404-1408.

Zübeyir H., Şükrü, B., & İlhami, G. (2017). Antioxidant and antiradical properties of flavonoids and phenolic compounds. Biochemistry Research

selected International: 1-10.

186

DANH MỤC CÁC BÀI BÁO ĐÃ CÔNG BỐ

1. Ngoc Giang Nguyen Thi & Minh Thuy Nguyen (2020). Effect of drying methods on the characteristic of Pleurotus sajor-caju mushroom. Malaysian Applied Biology, 49(3): 31-36 (Scopus, Q4, CiteScore = 0.13, ISSN: 0126/8643).

2. Nguyen, G.T.N. & Nguyen, T.M. (2021). Effect of extraction conditions (temperature, pH and time) by cellulase on chemical properties of dried oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju) extract. Food Research, 5(3): 351-358 (Scopus, Q3, CiteScore = 0.22, eISSN: 2550-2166).

3. Giang, N.T.N., Khai, T.V. & Thuy, N.M. (2021). Optimization of moromi fermentation parameters to nutritional content of oyster mushrooms sauce (Pleurotus spp.) by using response surface methodolody. Food Research, 5(5): 149-156 (Scopus, Q3, CiteScore = 0.22, eISSN: 2550-2166).

4. Nguyễn Thị Ngọc Giang & Nguyễn Minh Thủy (2021). Ảnh hưởng của quá trình ngâm rửa đến một số chỉ tiêu vật lý của nấm bào ngư (Pleurotus spp.) Tạp chí Khoa học trường Đại học Cần Thơ, 57(4B):139-147.

5. Nguyễn Thị Ngọc Giang, Trần Văn Khải & Nguyễn Minh Thủy (2021). Thay đổi năng suất và chất lượng của nấm bào ngư (Pleurotus sajor-caju) theo mùa vụ, thời điểm thu hoạch và trong quá trình thuần thục. Tạp chí Khoa học học và công nghệ, Bộ Nông Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 23, 39-47.

6. Nguyen Thi Ngoc Giang, Tran Van Khai & Nguyen Minh Thuy (2021). Optimization of amylase and protease production from oyster mushrooms koji (Pleurotus spp.) using response surface methodology. Journal of Applied Biology & Biotechnology, 10(1): 54-61 (Scopus, Q3, CiteScore = 0.21, eISSN: 2347-212X).

7. Nguyen T.N. Giang, Tran V. Khai & Nguyen M. Thuy (2022). Effect of thickness of polyethylene packaging and temperature on quality of solar-dried oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju). Plant Science Today, 9(3): 722-727. (Scopus, Q3, CiteScore = 0.21, eISSN: 2348-1900)

8. Nguyen Thi Ngoc Giang, Tran Van Khai, Nguyen Minh Thuy (2022). The influence of packaging and storage temperature on the chemical composition of fresh oyster mushrooms (Pleurotus sajor-caju) during storage. Acta Scientiarum Polonorum, 21(3): 261-269. (Scopus, Q3, CiteScore = 0.32, eISSN: 1644-0730)

187

PHỤ LỤC A

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

A.1 Xác định hàm ẩm

Thực hiện sấy mẫu ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi, hàm ẩm W(%)

được tính theo công thức PL1.

W(%) =

(PL1)

Với mcd: khối lượng mẫu và cốc trước khi sấy (g)

mcc: khối lượng mẫu và cốc sau khi sấy (g)

m: khối lượng mẫu (g)

A.2 Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử (Lê Thanh Mai & ctv., 2005)

A2.1 Nguyên tắc

Phương pháp này dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử DNS 3,5 dinitrosalicylic). Cường độ màu của phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. Dựa vào đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.

Để xác định đường tổng số thì phải thủy phân đường tổng thành các đường khử

(glucose và fructose)

A.2.2 Tiến hành

A2.2.1 Xây dựng đồ thị chuẩn glucose

Pha dung dịch glucose tinh khiết 1 mg/mL. Pha loãng chuẩn glucose vào các

ống nghiệm như bảng sau: Hóa chất

0 0 1 0,1 2 0,2 3 0,3 Ống nghiệm 4 0,4 5 0,5 6 0,6 7 0,7 8 0,8 9 0,9 10 1,0

2 0,9 2 0,3 2 0,7 2 0,4 2 0,8 2 0,2 2 0,6 2 0,1 2 2 2 1 0 0,5 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,10

Sau đun sôi, các ống nghiệm được làm nguội nhanh đến nhiệt độ phòng. Đo mật độ quang ở bước sóng 540 nm. Vẽ đường chuẩn glucose với trục tung là mật độ quang, trục hoành là nồng độ glucose (mg/mL). Phương trình đường chuẩn của glucose y=23885x + 0,126 (R2=0,9999), trong đó y là độ hấp thu và x là nồng độ của dung dịch glucose trong ống nghiệm.

Thể tích glucose chuẩn (mL) DNS (mL) Nước cất (mL) Nồng độ glucose trong ống nghiệm (mg/mL) Đun sôi 5 phút

A2.2.2 Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm

Cân m(g) hay V(mL) mẫu cho vào bình nón 100 mL; thêm 5 mL HCl đậm đặc, 50 mL nước cất và đun cách thủy ở 68-70oC trong 7 phút (nếu phân tích đường tổng số), làm nguội nhanh đến nhiệt độ phòng. Trung hòa hỗn hợp bằng NaOH30% đến pH pc1

7,0. Thêm 7 mL chì acetate 10%, lắc đều và để yên trong 5 phút. Trung hòa chì acetate dư bằng 18-20 mL Na2SO4 bão hòa, lắc đều và chuyển toàn bộ dung dịch sang bình định mức 100 mL và định mức tới vạch, lọc và lấy dịch lọc.

Hút 1 mL dung dịch qua lọc vào ống nghiệm và tiến hành các bước như trong

phần xây dựng đồ thị chuẩn.

A2.3 Tính kết quả

Hàm lượng đường tổng số và đường khử được tính toán theo công thức PL2.

Đường tổng số/Đường khử (%)=

(PL2)

Với, A: lượng đường khử trong dung dịch lọc được suy ra từ đồ thị đường chuẩn A2.2.2.

k: hệ số pha loãng sao cho mật độ quang nằm trong giới hạn của đường chuẩn

V: thể tích bình định mức (100 mL)

Vhút: thể tích dung dịch sau lọc đem so màu (1 mL)

m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)

A.3 Phương pháp xác định hoạt độ enzyme α–amylase

A3.1 Nguyên tắc

Amylase có khả năng thủy phân tinh bột tạo thành các dextrin có khối lượng mol khác nhau. Khi cho tác dụng với iod, chúng sẽ tạo màu; đo cường độ màu tạo thành, tính được hoạt độ của amylase. Một đơn vị hoạt độ amylase được biểu diễn bằng lượng men có khả năng xúc tác thủy phân 1 g tinh bột trong 1 giờ ở điều kiện nhiệt độ 30oC và pH = 4,7 – 4,8.

A3.2 Tiến hành

Cân 1 g koji nấm bào ngư, nghiền với dung dịch đêm Britton và Robinson pH 7,2. Chuyển dịch nghiền vào bình định mức và định mức tới vạch bằng dung dịch đệm pH 7,2. Lắc đều, lọc lấy dịch trong. Hút 1 mL dung dịch sau lọc vào ống nghiệm, thêm 1 mL dung dịch hồ tinh bột 1% va 1 mL dung dịch đệm phosphate 0,2M, ủ ở 60oC trong 30 phút. Sau ủ, thêm 1 mL HCl 1M để ngừng phản ứng và thêm 1 mL dung dịch iod 0,5%. Hỗn hợp được đo ở bước sóng 620 nm.

A3.3 Tính kết quả

Hiệu số mật độ quang học giữa dung dịch kiểm chứng và dung dịch thí nghiệm

sẽ tương ứng với lượng tinh bột đã chịu tác dụng của amylase.

Hoạt độ enzyme α–amylase (đv/g) được tính toán dựa trên công thức PL3

HdA =

(PL3)

Với n: lượng chế phẩm nấm mốc tương ứng với 5 mL dịch amylase (g)

C: lượng tinh bột đã được thủy phân (g), tính theo công thức PL4

C =

x 0,1

(PL4)

D1: mật độ quang học của dung dịch kiểm chứng

pc2

D2: mật độ quang học của dung dịch thí nghiệm

0,1: lượng gam tinh bột chứa trong 10 mL dung dịch 1%

A.4 Phương pháp xác định hoạt độ enzyme protease (Lê Thanh Mai & ctv., 2005)

A4.1 Nguyên tắc

Dùng dịch chiết có enzyme thủy phân protein. Sau đó diệt enzyme và kết tủa protein chưa bị thủy phân bằng acid trichloacetic, định lượng sản phẩm tạo thành trong phản ứng bằng phản ứng màu với thuốc thử Folim, kết quả phân tích dựa vào đồ thị chuẩn tyrosine.

Đơn vị hoạt độ proteinase là lượng enzyme chuyển hóa được một lượng caseinat natri thành dạng không bị kết tủa bởi acid tricloacetic tương đương với 1 µmol tyrosine ở 30oC trong thời gian 1 phút. Một mol tyrosin bằng 0,181 mg.

A4.2 Tiến hành

A.4.2.1 Xây dựng đường chuẩn tyrosine

Pha dung dịch tyrosine tinh khiết 0,1 mg/mL. Pha loãng chuẩn tyrosine vào các

ống nghiệm như bảng sau: Hóa chất

0 0 1 0,1 2 0,2 3 0,3 Ống nghiệm 5 4 0,5 0,4 6 0,6 7 0,7 8 0,8 9 0,9 10 1,0

0,6 0,3 0,1 0,2 0,5 0,4 1 0,8 0,9 0 0,01 0,02 0,7 0 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,10

Thể tích tyrosine chuẩn (mL) HCl 0,2N (mL) Nồng độ tyrosine trong ống nghiệm (mg/mL)

1 1 Xây dựng đường chuẩn 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Đo mật độ quang ở bước sóng 720 nm. Vẽ đường chuẩn tyrosine với trục tung

là mật độ quang, trục hoành là nồng độ tyrosine (mg/mL).

Phương trình đường chuẩn của tyrosine y=1460.9x + 0,005 (R2=0,9999), trong

đó y là độ hấp thu và x là nồng độ của dung dịch tyrosine trong ống nghiệm.

Thể tích tyrosine (mL) Na2CO3 0,5M Folin 10% 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 5 1 Để yên 20 phút

A5.2.2 Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm

Cân 1 g koji nấm bào ngư, nghiền với dung dịch đêm Britton và Robinson pH 7,2. Chuyển dịch nghiền vào bình định mức và định mức tới vạch bằng dung dịch đệm pH 7,2. Lắc đều, lọc lấy dịch trong. Lấy 20 mL dịch trong cho vào ống nghiệm có chứa sắn 20 mL casein 2%, lắc đều và để 10 phút ở 30oC. Cho trichloacetic 0,3M vào, lắc đều để protein dử và các hợp chất cao phân tử khác kết tủa, giữa ống nghiệm them 10 phút nữa rồi lọc lấy dịch. 1 mL dịch cho vào ống nghiệm và tiến hành các bước như trong phần xây dựng đồ thị chuẩn.

A4.3 Tính kết quả

Hoạt độ proteinase (đv/g) được xác định theo công thức PL5

pc3

HdB =

(PL5)

Với D: mật độ quang đo được của mẫu

4: tỷ lệ thể tích của hỗn hợp phản ứng và thể tích của dung dịch enzyme sau khi bổ sung acid tricloacetic

TE: đương lượng tyrosine xác định theo đường chuẩn

10: thời gian thủy phân cơ chất

m: lượng enzyme sử dụng (mg có trong mL dung dịch enzyme)

1000: hệ số chuyển sang g chế phẩm

A.5 Phương pháp xác định đạm amin bằng ninhydrin

A5.1 Nguyên tắc

Acid amin bị giảm bớt 1 nguyên tử carbon, nó trở thành dạng aldehyde. Như vậy, acid amin có khối lượng phân tử nhỏ hơn và amoniac tạo thành sẽ oxi hóa ninhydrin tạo nên phức hợp có màu xanh tím, cường độ màu tương ứng với giá trị nitơ amin của acid amin.

A5.2 Tiến hành

A.5.2.1 Xây dựng đường chuẩn Leucine

Pha dung dịch leucine tinh khiết 0,1 mg/mL. Pha loãng chuẩn leucine vào các

ống nghiệm như bảng sau: Hóa chất

0 0 1 0,1 2 0,2 3 0,3 Ống nghiệm 4 0,4 5 0,5 6 0,6 7 0,7 8 0,8 9 0,9 10 1,0

0,9 0,3 0,4 0,8 0,7 0,6 0,2 0,1 1 0 0,5 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,10

Thể tích leucine chuẩn (mL) Nước cất (mL) Nồng độ leucine trong ống nghiệm (mg/mL)

0,5 0,5 Xây dựng đường chuẩn 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Đo mật độ quang ở bước sóng 570 nm. Vẽ đường chuẩn leucine với trục tung là

mật độ quang, trục hoành là nồng độ leucine (mg/mL).

Phương trình đường chuẩn của leucine y=614,820x + 0,002 (R2=0,9999), trong

đó y là độ hấp thu và x là nồng độ của dung dịch glucose trong ống nghiệm.

Thể tích Leucine (mL) Đệm citrate 0,4M (pH5,0) (mL) Ninhydrin 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Đun sôi 30 phút Ethanol 50% (mL) 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

A5.2.2 Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm

Hút 0,5 mL dung dịch acid amin và tiến hành các bước như trong phần xây

dựng đồ thị chuẩn.

pc4

A5.3 Tính kết quả

Hàm lượng acid amin được tính toán theo công thức PL6.

(PL6)

Hàm lượng acid amin (mg/mL)=

Với, A: lượng acid amin trong mẫu được suy ra từ đồ thị đường chuẩn A5.2.1.

k: hệ số pha loãng sao cho mật độ quang nằm trong giới hạn của đường chuẩn

Vmẫu: thể tích dung dịch mẫu đem so màu (0,5 mL)

A.6 Phương pháp xác định acid tổng (Lê Thanh Mai & ctv., 2005)

A6.1 Nguyên tắc

Dùng một dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết các acid trong thực phẩm với phenolphthalein làm chỉ thị màu

A6.2 Tiến hành

Cân/hút chính xác 10 g (hay mL) mẫu, lắc với 10 mL nước cất trung tính trong 1 giờ, chuyển mẫu vào bình định mức 250 mL và định mức đến vạch bằng nước cất. Lọc và lấy 20 mL mẫu qua lọc để chuẩn độ.

20 mL dịch lọc được cho vào bình nón 50 mL, them vào 3 giọt phenolphthalein. Chuẩn độ hỗ hợp bằng NaOH 0,1N đến khi hỗn hợp xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây.

A6.3 Tính kết quả

Hàm lượng acid (g/L) tính theo số mL NaOH 0,1N dùng để trung hòa 1 mL mẫu

được tính theo công thức PL7

Ax =

(PL7)

Với n: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn mẫu thí nghiệm, mL

250: dung tích bình định mức, mL

10: thể tích mẫu nguyên, mL

20: thể tích mẫu đã pha loãng, mL

A.7 Hệ màu CIELAB (Maskan, 2001)

Những sai biệt màu sắc được tính bằng ∆a = a* - aref

∆a (+): màu đỏ ∆a (-): màu xanh

∆b = b* - bref

∆b (+): màu vàng ∆b (-): màu xanh

∆L = L* - Lref

∆L (+): sáng hơn ∆L (-): tối hơn

pc5

∆C =

∆C (+): sáng hơn ∆C (-): đục hơn

∆E =

Vòng tròn màu: Hue Angle (o) = tan-1( )

Độ bão hòa màu: Chroma = (a2 + b2)1/2

Màu đỏ tím: 0o< Hue Angle <270o Màu vàng: Hue Angle = 60o Giá trị giữa màu xanh dương và xanh lá: 120o< Hue Angle <240o

Chỉ số màu nâu: BI = [100(x – 0,31)]0,17

Với x = (a + 1,75L)(5,645L + a – 3,012b)

Chỉ số màu trắng: WI = 100 -

A.8 Phương pháp xác định protein (phương pháp Lowry) (Lê Thanh Mai & ctv., 2005)

A8.1 Nguyên tắc

Có thể tính hàm lượng protein của mẫu nghiên cứu dựa vào đường chuẩn của protein và dựa vào phản ứng màu của protein với thuốc thử Folin. Cường độ màu của dung dịch protein tỷ lệ thuận với nồng độ protein.

A8.2 Tiến hành

A8.2.1 Chuẩn bị dung dịch protein – vô cơ hóa mẫu

1 g nấm bào ngư xay nhuyễn cho vào ống Kjendahl, thêm 10 mL H2SO4 đậm đặc rồi đặt lên bếp đun (trong tủ hút khí) khoảng 30-40 phút, nhấc bình ra và để nguội. Thêm H2O2 30%, tiếp tục đốt ống Kjendahl đến khi dung dịch chuyển từ màu đen sang k màu. Để nguội. Dung dịch được chuyển sang bình định mức 100 mL, tráng rửa bình Kjendahl bằng nước cất và định mức tới vạch.

A8.2.2 Chuẩn bị dung dịch C

Dung dịch A: Na2CO3 2% trong NaOH 0,1N

Dung dịch B1: CuSO4 1%

Dung dịch B2: Kali Natri Tartrate 2%

Dung dịch C là hỗn hợp của 0,5 mL dung dịch B1, 0,5 mL dung dịch B2 và 50 mL dung dịch A.

A8.2.2 Xây dựng đường chuẩn albumin

Pha dung dịch albumin tinh khiết 0,1 mg/mL. Pha loãng chuẩn albumin vào các

ống nghiệm như bảng sau:

pc6

Hóa chất

0 0 1 0,1 2 0,2 3 0,3 Ống nghiệm 5 4 0,5 0,4 6 0,6 7 0,7 8 0,8 9 0,9 10 1,0

1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,10

Thể tích albumin chuẩn (mL) NaCl 0,9% (mL) Nồng độ albumin trong ống nghiệm (mg/mL)

1 1 1 1 1 1 1 1 Xây dựng đường chuẩn 1 1 1

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Thể tích albumin (mL) Dung dịch C (mL)

Đo mật độ quang ở bước sóng 750 nm. Vẽ đường chuẩn albumin với trục tung

là mật độ quang, trục hoành là nồng độ albumin (mg/mL).

Phương trình đường chuẩn của albumin y y=0,0041x + 0,0118 (R2=0,9999),

trong đó y là độ hấp thu và x là nồng độ của dung dịch albumin trong ống nghiệm.

Folin 1N (mL) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Để yên 10 phút 0,5 0,5 Để yên 30 phút

A8.2.2.3 Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm

Hút 1 mL dung dịch protein (A8.2.1) và tiến hành các bước như trong phần xây

dựng đồ thị chuẩn.

A5.3 Tính kết quả

Hàm lượng protein được tính toán theo công thức PL8.

(PL8)

Hàm lượng protein (mg/g)=

Với, A: lượng protein trong mẫu được suy ra từ đồ thị đường chuẩn A8.2.2.

k: hệ số pha loãng sao cho mật độ quang nằm trong giới hạn của đường chuẩn

V: thể tích bình định mức (100 mL)

Vhút: thể tích dung dịch vô cơ hóa mẫu đem so màu (1 mL)

m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)

A.9 Phương pháp xác định β-glucan (Fournier, 2001)

A9.1 Nguyên tắc

Lượng β-glucan được xác định bằng phương pháp Phenol – Sulfuric.

A9.2 Tiến hành

A9.2.1 Xây dựng đường chuẩn β-glucan

Pha dung dịch β-glucan tinh khiết 1 mg/mL. Pha loãng chuẩn β-glucan vào các

ống nghiệm như bảng sau:

pc7

Hóa chất

0 0 1 0,1 2 0,2 3 0,3 Ống nghiệm 4 0,4 5 0,5 6 0,6 7 0,7 8 0,8 9 0,9 10 1,0

0,9 0,4 0,8 0,7 0,6 0,1 0,3 0,2 1 0 0,5 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,10

2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

Thể tích β-glucan chuẩn (mL) Nước cất (mL) Nồng độ β- glucan trong ống nghiệm (mg/mL) Thể tích β-glucan trong ống nghiệm (mL) NaOH 1M (mL) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

2 1 2 0,9 2,5 2,5 ủ ở 60oC trong 60 phút 2 0,5 2 0,8 2 0,7 2 0,6 2 0,4 2 0,3 2 0,2 2 0,1 2 0

0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,10

Sau đun sôi, các ống nghiệm được làm nguội nhanh đến nhiệt độ phòng. Đo mật độ quang ở bước sóng 540 nm. Vẽ đường chuẩn β-glucan với trục tung là mật độ quang, trục hoành là nồng độ β-glucan (mg/mL).

Phương trình đường chuẩn của β-glucan y= 2745,61x + 0,0003 (R2=0,9999),

trong đó y là độ hấp thu và x là nồng độ của dung dịch β-glucan trong ống nghiệm.

A.9.2.2 Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm

Cân 5 g mẫu nấm bào ngư đã xay nhuyễn (hay 5 mL dung dịch) cho vào ống nghiệm, them 20 mL ethanol 96% và để 4oC trong 24 giờ. Dung dịch được lọc qua giấy lọc Whatman 5B. Hút 2,5 mL dung dịch sau lọc và tiến hành các bước như trong phần xây dựng đồ thị chuẩn.

Phenol 4% (mL) H2SO4 96% (mL) Nồng độ β- glucan trong ống nghiệm (mg/mL)

A9.3 Tính kết quả

Hàm lượng β-glucan được tính toán theo công thức PL9.

(PL9)

Hàm lượng β-glucan (mg/g)=

Với, A: lượng β-glucan trong mẫu được suy ra từ đồ thị đường chuẩn A9.2.1.

k: hệ số pha loãng sao cho mật độ quang nằm trong giới hạn của đường chuẩn

Vhút: thể tích dung dịch mẫu đem so màu (0,25 mL)

m: Khối lượng nấm bào ngư (5 g)

A.10 Phương pháp xác định phenolic tổng số

A10.1 Nguyên tắc

Nhóm hydroxyl của phenol phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocalteu tạo ra phức

phosphotungstic-phosphomolybdic mà xanh trong môi trường kiềm

pc8

A10.2 Tiến hành

A10.2.1 Xây dựng đường chuẩn acid gallic

Pha dung dịch gallic tinh khiết 0,1 mg/mL. Pha loãng chuẩn gallic vào các ống

nghiệm như bảng sau: Hóa chất

0 0 1 0,1 2 0,2 3 0,3 Ống nghiệm 4 0,4 5 0,5 6 0,6 7 0,7 8 0,8 9 0,9 10 1,0

0,9 0,2 0,3 0,7 0,8 0,6 0,4 0,1 1 0 0,5 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,10

Thể tích gallic chuẩn (mL) Ethanol 70% Nồng độ gallic trong ống nghiệm (mg/mL) Xây dựng đường chuẩn 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15

0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45

Đo mật độ quang ở bước sóng 750 nm. Vẽ đường chuẩn acid gallic với trục

tung là mật độ quang, trục hoành là nồng độ acid gallic (mg/mL).

Phương trình đường chuẩn của acid gallic y = 0,0021x + 0,0064, r2 = 0,986,

trong đó y là độ hấp thu và x là nồng độ của acid gallic trong ống nghiệm.

1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 Thể tích gallic trong ống nghiệm (mL) Na2CO3 5% (mL) Nước cất (mL) Folin-Ciocalteu 10% Để yên 90 phút

A10.2.2 Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm

Cân 5 g nấm bào ngư đã xay nhuyễn cho vào bình định mức 50 mL, định mức tới vạch bằng ethanol 70%. Hỗn hợp được ngâm 24 h ở nhiệt độ phòng, lọc và thu dịch trích.

A10.2.3 Xác định hàm lượng phenolic trong mẫu

Hút 0,15 mL dung dịch thí nghiệm (A10.2.2) và tiến hành các bước như trong

phần xây dựng đồ thị chuẩn.

A10.3 Tính kết quả

Hàm lượng phenolic được tính toán theo công thức PL10.

(PL10)

Hàm lượng phenolic (mg TAE/g)=

Với, A: lượng acid gallic trong mẫu được suy ra từ đồ thị đường chuẩn A10.2.1.

k: hệ số pha loãng sao cho mật độ quang nằm trong giới hạn của đường chuẩn

V: thể tích bình định mức (50 mL)

Vhút: thể tích dung dịch thí nghiệm đem so màu (0,15 mL)

pc9

m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)

A.11 Phương pháp xác định flavonoid tổng số

A11.1 Nguyên tắc

Phương pháp dựa trên việc AlCl3 tạo phức acid bền với nhóm C-4 keto và nhóm

hydroxyl C-3 hoặc C-5 của flavon và flavonol.

A11.2 Tiến hành

A11.2.1 Xây dựng đường chuẩn Quercetin

Pha dung dịch quercetin tinh khiết 0,1 mg/mL. Pha loãng chuẩn quercetin vào

các ống nghiệm như bảng sau: Hóa chất

0 0 1 0,1 2 0,2 3 0,3 Ống nghiệm 4 0,4 5 0,5 6 0,6 7 0,7 8 0,8 9 0,9 10 1,0

0,9 0,8 0,4 0,2 0,1 0,6 0,3 0,7 1 0 0,5 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,10

Thể tích quercetin chuẩn (mL) Ethanol 70% Nồng độ quercetin trong ống nghiệm (mg/mL)

0,1 0,1 0,1 Xây dựng đường chuẩn 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Đo mật độ quang ở bước sóng 510 nm. Vẽ đường chuẩn quercetin với trục tung

là mật độ quang, trục hoành là nồng độ quercetin (mg/mL).

Phương trình đường chuẩn của quercetin y = 8,2634x + 0,0182, r2 = 0,990, trong

đó y là độ hấp thu và x là nồng độ của quercetin trong ống nghiệm

Thể tích quercetin chuẩn (mL) Nước cất (mL) NaNO2 5% (mL) AlCl3.H2O 10% (mL) NaOH 1M (mL) Nước cất (mL) 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11

A11.2.2 Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm

Tương tự 10.2.2

A11.2.3 Xác định hàm lượng flavonoid trong mẫu

Hút 0,1 mL dung dịch thí nghiệm (A10.2.2) và tiến hành các bước như trong

phần xây dựng đồ thị chuẩn.

A11.3 Tính kết quả

Hàm lượng flavonoid được tính toán theo công thức PL11.

(PL11)

Hàm lượng flavonoid (mg QE/g)=

pc10

Với, A: lượng quercetin trong mẫu được suy ra từ đồ thị đường chuẩn A10.2.1.

k: hệ số pha loãng sao cho mật độ quang nằm trong giới hạn của đường chuẩn

V: thể tích bình định mức (50 mL)

Vhút: thể tích dung dịch thí nghiệm đem so màu (0,15 mL)

m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)

A.12 Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa (Molyneux, 2004)

A12.1 Nguyên tắc

Các chất chống oxy hóa có thể cho đi một nguyên tử H để khử các gốc tự do của DPPH. Khi các chất chống oxy hóa làm sạch các gốc tự do thì màu tím đặc trưng của DPPH sẽ chuyển sang màu vàng của DPPH-H. Sự biến đổi này tương ứng với lượng electron kết hợp với DPPH.

A12. 2 Tiến hành

Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm tương tự A10.2.2.

1,5 mL dung dịch thí nghiệm được thêm vào 1,5 mL dung dịch DPPH. Giữ các

ống nghiệm trong tối 1 giờ và đo độ hấp thu ở bước sóng 517 nm.

A12.3 Tính kết quả

Khả năng ức chế gốc tự do của DPPH được tính theo công thức PL12.

DPPH (%) = 100 x (Ao – Am)/A0 (PL12)

Với A0: mật độ quang học của dung dịch kiểm chứng

A1: mật độ quang học của mẫu

A.13 Phương pháp xác định khả năng khử sắt FRAP (Sudha et al., 2012)

A13.1 Nguyên tắc

Phương pháp dựa trên sự khử phức hợp tripyridyltriazine (Fe (TPTZ) 3+) thành

Fe màu xanh lam (TPTZ) 2+ bằng chất chống oxy hóa trong môi trường acid.

A13.2 Tiến hành

A13.2.1 Xây dựng đường chuẩn FeSO4

Pha dung dịch FeSO4 tinh khiết 0,1 mg/mL. Pha loãng chuẩn FeSO4 vào các ống

nghiệm như bảng sau: Hóa chất

0 0 1 0,1 2 0,2 3 0,3 Ống nghiệm 4 0,4 5 0,5 6 0,6 7 0,7 8 0,8 9 0,9 10 1,0

0,9 0,8 0,3 0,2 0,7 0,4 0,6 0,1 1 0 0,5 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,10

Thể tích FeSO4 chuẩn (mL) Nước cất (mL) Nồng độ FeSO4 trong ống nghiệm (mg/mL) Xây dựng đường chuẩn 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Thể tích FeSO4 trong ống

pc11

0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

ủ ở 37oC trong 30 phút

nghiệm (mL) Nước cất (mL) Thuốc thử FRAP (mL)

Đo mật độ quang ở bước sóng 593 nm. Vẽ đường chuẩn FeSO4với trục tung là

mật độ quang, trục hoành là nồng độ FeSO4 (mg/mL).

:

Phương trình đường chuẩn của FeSO4

y = 8,2634x + 0,0182, r2 = 0,990, trong đó

y là độ hấp thu và x là nồng độ của FeSO4 trong ống nghiệm

A13.2.2 Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm

Hút 0,05 mL dung dịch thí nghiệm (A10.2.2) và tiến hành các bước như trong

phần xây dựng đồ thị chuẩn.

Ghi chú: Thuốc thử FRAP chứa 100 mL đệm axetat 200 mM (pH 3,6), 10 mL FeCl3.6H2O 20 mM và 10 mL 2,4,6-tripyridyl-S-triazin (TPTZ) 10 mM trong 40 mM HCl.

A13.3 Tính kết quả

Khả năng khử sắt FRAP được tính theo công thức PL13. Khả năng khử sắt FRAP (µmol FeSO4/g)=

Với, A: lượng FeSO4 trong mẫu được suy ra từ đồ thị đường chuẩn A10.2.1.

k: hệ số pha loãng sao cho mật độ quang nằm trong giới hạn của đường chuẩn

V: thể tích bình định mức (50 mL)

Vhút: thể tích dung dịch thí nghiệm đem so màu (0,15 mL)

m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)

(PL13)

A.14 Phương pháp xác định NH3 (Hà Duyên Tư, 2013)

A14.1 Nguyên tắc

Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoni như Mg(OH)2, Na2CO3. Dùng hơi nước kéo amoni được giải phóng ra thể tự do sang bình độ và định lượng bằng H2SO4 0,1N với alizarin natri sulfonate làm chỉ thị màu.

A14.2 Tiến hành

Cân hoặc hút chính xác một lượng mẫu cho vào bình tam giác 500 mL, cho 3 giọt chỉ thị màu alizarin natri sulfonate, thêm MgO cho tới khi có phản ứng kiềm rõ rệt (màu tím). Đun sôi, hơi nước bốc lên từ bình tam giác kéo theo NH3 qua ống sinh hàn sẽ đọng lại và rơi xuống bình chuẩn độ có chứa sẵn 10 mL H2SO4 0,1N và chỉ thị màu.

Cất cho đến khi hơi nước bay ra không còn NH3 nữa (giấy quỳ không cho phản

ứng kiềm). Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N

A14.3 Tính kết quả

Hàm lượng NH3 trong 100 g thực phẩm được tính theo công thức PL14.

(PL14)

X (g/100 g thực phẩm)=

pc12

Với X: Hàm lượng NH3 trong 100 g mẫu

N: số mL H2SO4 0,1 N cho vào bình chuẩn độ

n: số mL NaOH 0,1 N để chuẩn độ H2SO4 thừa

P: số g mẫu

A.15 Phương pháp xác định lipid (Nielsen, 2010)

A15.1 Nguyên tắc

Dùng ete nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi để bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid trong 100 g thực phẩm.

A15.2 Tiến hành

Cân chính xác 5 g nấm bào ngư đã xay nhuyễn và gói vào giấy lọc, cho túi giấy lọc vào ống chiết của máy Soxlet. Cho ete vào bình cầu của máy Soxlet và lắp hệ thống máy, cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn.

Đun từ từ bình cầu trên bếp đun bình cầu trong 8-12 giờ cho đến khi hết lipid (thử bằng cách lấy vài giọt ete ở ống chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ, khi bay hơi hết ete không có vết loang). Lấy bình cầu ra và sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi.

A15.3 Tính kết quả

Hàm lượng lipid được tính theo công thức PL15.

X (%) =

(PL15)

Với X: hàm lượng lipid, %

a: Khối lượng bình cầu, g

b: Khối lượng lipid và bình cầu sau khi chiết, g

c: khối lượng nguyên liệu, g

A.16 Phương pháp phân tích hoạt độ enzyme peroxidase (Shevyakova et al., 2002)

A16.1 Nguyên tắc

Thực hiện phản ứng hóa nâu với dung dịch guaiacol và đo độ hấp thu ở bước

sóng 470 nm.

A16.2 Tiến hành

1 g nguyên liệu được đồng hóa trong 17 mL dung dịch buffer K, Na phosphate (pH7,4). Hỗn hợp được ly tâm 10000 g ở 4oC trong 20 phút. Hoạt độ enzyme peroxidase được xác định bằng phương pháp so màu ở bước sóng 470 nm. Dung dịch phản ứng chứa 80 mmol/L guaiacol và 10 mmol/L H2O2 trong dung dịch pH7,4. Phản ứng enzyme bắt đầu khi thêm 0,1 mL dịch trích enzyme vào 3 mL dung dịch phản ứng.

A16.3 Tính kết quả

Hoạt tính enzyme peroxidase được tính dựa trên công thức PL16.

pc13

Peroxidase (đv/g) =

(PL16)

Với ΔA: sự gia tăng độ hấp thu của mẫu nấm bào ngư và mẫu trắng

T: thời gian phản ứng, phút

M: khối lượng nấm bào ngư (g)

A.17 Phương pháp xác định lysine

Hàm lượng lysine được xác định dựa trên phương pháp của Hasani et al. (2007). 1 mL dung dịch đệm pH 8,0, 2 mL 1,2-naphthoquinone-4-sulfonate (NQS) vào bình định mức 5 mL, thêm 1 mL dung dịch mẫu hay dung dịch Lysine chuẩn và thêm nước cất đến vạch, đo hỗn hợp ở bước sóng 480 nm. Lysine được xác định dựa trên đường chuẩn Lysine y = 0,0009x + 0,139, r2 = 0,980, trong đó y là độ hấp thu và x là nồng độ của mẫu trong ống nghiệm.

A.18 Phương pháp xác định độ nhớt bằng nhớt kế mao quản

Nhớt kế mao quản (nhớt kế chữ U) (Hình PL 1) được hút đầy chất lỏng trong các

ống mao dẫn và bầu chứa. Nhớt kế được đặt thẳng đứng và trong thiết bị ổn nhiệt.

Hình PL1. Nhớt kế mao quản

Quá trình đo độ nhớt được thực hiện bằng việc xác định thời gian chảy của chất lỏng qua ống mao dẫn. Khi chất lỏng chảy đến vị trí trên của bầu chứa là thời điểm tính thời gian chảy, chất lỏng chuyển động đến vạch dưới của bầu chứa là thời điểm kết thúc tính thời gian. Từ thời gian chảy từ điểm 1 đến 2, tính toán ra các giá trị về độ nhớt và các thông số vật lý khác như khối lượng phân tử của chất đo.

Độ nhớt (mPas) được xác định theo công thức PL17.

(PL17)

µd = µo

Với µo: độ nhớt của nước (0,8015 mPas)

dd: tỷ trọng của dung dịch

do: tỷ trọng của nước (1)

td: thời gian dung dịch chảy qua nhớt kế (s)

pc14

to: thời gian nước chảy qua nhớt kế (s)

A.19 Xác định cường độ hô hấp

Cường độ hô hấp được đo bằng phương pháp được miêu tả bởi Iqbal et al. (2008). 0,15 kg mẫu được cho vào bình thủy tinh (500 mL). Nồng độ khí O2 mất đi trong bình thủy tinh được đo bằng máy đo nồng độ O2 (Quanteck 901(Mỹ)) trong khoảng thời gian 60 phút ở nhiệt độ 25oC. Cường độ hô hấp được tính theo công thức PL18.

(PL18)

RRO2=

Với

RRO2: cường độ hô hấp (mL/kg.h)

ΔYO2: Sự biến thiên nồng độ O2 (%) Vf: Thể tích bao bì (cm3)

Δt: thời gian đo (giờ)

M: khối lượng mẫu (kg)

A.20 Xác định độ cứng

Độ cứng (g lực) của nấm bào ngư được xác định bằng máy đo cấu trúc (CT3, Brookfield, USA) với dao cắt TA-SBA (Thang Trigger load: 500 g; tốc độ trượt: 10 mm/giây) và được tính bằng lực cắt trên thân nấm. Các mẫu nấm được đo ở nhiệt độ 28-30oC.

pc15

PHỤ LỤC B PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Việc đánh giá cảm quan được thực hiện theo phương pháp mô tả định lượng QDA.

B1. Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan dịch sau khi lọc.

Chỉ tiêu

Điểm

Yêu cầu

5

Sản phẩm có màu nâu nhạt, đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ xuất hiện.

4

Sản phẩm có màu nâu nhạt hoặc nâu sậm đồng nhất, không có màu lạ xuất hiện.

3

Sản phẩm có màu nâu nhạt hoặc nâu sậm tương đối đồng nhất, không có màu lạ xuất hiện.

Màu sắc

2

Sản phẩm có màu quá nhạt hoặc quá sậm, không có màu lạ xuất hiện.

1

Sản phẩm có màu quá nhạt hoặc quá sậm, có màu lạ xuất hiện.

0

Sản phẩm có nhiều màu lạ xuất hiện.

5

Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất, trong, không có váng, không tách lớp, không vẫn đục, không có cặn.

4

Sản phẩm dạng lỏng, tương đối đồng nhất, trong, không có váng, không vẫn đục, không tách lớp, không có cặn.

3

Trạng thái

Sản phẩm dạng lỏng, tương đối đồng nhất, hơi đục, không có váng, không tách lớp, không có cặn.

2

Sản phẩm dạng sệt có trạng thái tương đối đồng nhất, hơi đục, có váng, không tách lớp, không có cặn.

1

Sản phẩm dạng sệt, kém đồng nhất, hơi đục, có váng, tách lớp, rất ít cặn.

0

Sản phẩm dạng quá sệt, không đồng nhất, đục, có váng, tách lớp, có cặn.

pc16

B2. Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan dung dịch sau phối chế

Chỉ tiêu

Điểm

Yêu cầu

5

Sản phẩm có màu nâu cánh gián đồng nhất, đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ xuất hiện.

4

Sản phẩm có màu nâu nhạt hoặc nâu sậm đồng nhất, không có màu lạ xuất hiện.

3

Sản phẩm có màu nâu nhạt hoặc nâu sậm tương đối đồng nhất, không có màu lạ xuất hiện.

Màu sắc

2

Sản phẩm có màu quá nhạt hoặc quá sậm, không có màu lạ xuất hiện.

1

Sản phẩm có màu quá nhạt hoặc quá sậm, có màu lạ xuất hiện.

0

Sản phẩm có nhiều màu lạ xuất hiện.

5

Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất, trong, không có váng, không tách lớp, không có cặn.

4

Sản phẩm dạng lỏng, tương đối đồng nhất, trong, không có váng, không tách lớp, không có cặn.

3

Sản phẩm dạng lỏng, tương đối đồng nhất, hơi đục, không có váng, không tách lớp, không có cặn.

Trạng thái

2

Sản phẩm dạng sệt có trạng thái tương đối đồng nhất, hơi đục, có váng, không tách lớp, không có cặn.

1

Sản phẩm dạng sệt, kém đồng nhất, hơi đục, có váng, tách lớp, rất ít cặn.

0

Sản phẩm dạng quá sệt, không đồng nhất, đục, có váng, tách lớp, có cặn.

pc17

B3. Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quandung dịch sau thanh trùng.

Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu

Sản phẩm có màu nâu cánh gián đồng nhất, đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ xuất hiện.

5

Sản phẩm có màu nâu nhạt hoặc nâu sậm đồng nhất, không có màu lạ xuất hiện.

4

Sản phẩm có màu nâu nhạt hoặc nâu sậm tương đối đồng nhất, không có màu lạ xuất hiện.

3 Màu sắc

Sản phẩm có màu quá nhạt hoặc quá sậm, không có màu lạ xuất hiện.

2

Sản phẩm có màu quá nhạt hoặc quá sậm, có màu lạ xuất hiện.

1

Sản phẩm có nhiều màu lạ xuất hiện.

0

Sản phẩm có vị ngọt dịu, độ mặn vừa phải, hài hòa, đặc trưng sản phẩm, không có vị lạ.

5

Sản phẩm có vị ngọt dịu, hơi mặn, không có vị lạ.

4

Sản phẩm có vị quá ngọt và quá mặn, không có vị lạ.

3

Vị

Sản phẩm có vị quá ngọt hoặc quá mặn.

2

Sản phẩm không có vị đặc trưng của sản phẩm.

1

Sản phẩm xuất hiện vị lạ.

0

Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất, trong, không có váng, không tách lớp, không có cặn.

5

Sản phẩm dạng lỏng, tương đối đồng nhất, trong, không có váng, không tách lớp, không có cặn.

4

Sản phẩm dạng lỏng, tương đối đồng nhất, hơi đục, không có váng, không tách lớp, không có cặn.

3

Trạng thái

Sản phẩm dạng sệt có trạng thái tương đối đồng nhất, hơi đục, có váng, không tách lớp, không có cặn.

2

Sản phẩm dạng sệt, kém đồng nhất, hơi đục, có váng, tách lớp, rất ít cặn.

1

Sản phẩm dạng quá sệt, không đồng nhất, đục, có váng,

0

pc18

tách lớp, có cặn.

B.4 Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic

Mức độ ưa thích

Điểm

Thích cực độ

9

Thích rất nhiều

8

Thích vừa phải

7

Thích hơi hơi

6

Không thích không chán

5

Chán hơi hơi

4

Chán vừa phải

3

Chán rất nhiều

2

Chán cực độ

1

pc19

PHỤ LỤC C

KẾT QUẢ THỐNG KÊ

B.1 Thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của các loài nấm bào ngư được trồng tại tỉnh An Giang

Bảng B1: Phân tích phương sai về đường tổng số của các loài nấm bào ngư được trồng tại tỉnh An Giang

ANOVA Table for duong tong so by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 304,898 68,1802 373,079 21,7785 1,51512 14,37 14 45 59 P-Value 0,0000

Bảng B2: Phân tích phương sai về protein của các loài nấm bào ngư được trồng tại tỉnh An Giang

ANOVA Table for dam tong so by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 122,395 18,2334 140,629 8,74251 0,405187 21,58 14 45 59 P-Value 0,0000

Bảng B3: Phân tích phương sai về flavonoid tổng số của các loài nấm bào ngư được trồng tại tỉnh An Giang

ANOVA Table for flavonoid tong so by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 209,48 47,8607 0,734367 48,5951 3,41862 0,0163193 14 45 59 P-Value 0,0000

Bảng B4: Phân tích phương sai về glucan của các loài nấm bào ngư được trồng tại tỉnh An Giang

ANOVA Table for glucan by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,483376 0,0761 0,559476 0,0345268 0,00169111 20,42 14 45 59 P-Value 0,0000

Bảng B5: Phân tích phương sai về phenolic tổng số của các loài nấm bào ngư được trồng tại tỉnh An Giang

ANOVA Table for phenolic tong so by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 161,40 1850,96 36,8611 1887,82 132,212 0,819136 14 45 59 P-Value 0,0000

Bảng B6: Phân tích phương sai về DPPH của các loài nấm bào ngư được trồng tại tỉnh An Giang

P-Value 0,0000 ANOVA Table for DPPH by giong nam Source Between groups Within groups Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 161,40 1850,96 36,8611 14 45

132,212 0,819136 pc20

Total (Corr.) 1887,82 59

Bảng B7: Phân tích phương sai về FRAP của các loài nấm bào ngư được trồng tại tỉnh An Giang

ANOVA Table for FRAP by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 176,28 137059, 2499,1 139558, 9789,93 55,5356 14 45 59 P-Value 0,0000

Bảng B8: Phân tích phương sai về lipid tổng số của các loài nấm bào ngư được trồng tại tỉnh An Giang

ANOVA Table for Lipid tong so by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 231,07 3,69653 0,051421 3,74795 0,264038 0,00114269 14 45 59 P-Value 0,0000

B2. Thành phần hóa học và các chất có hoạt tính sinh học của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu Thực nghiệm Đại học An Giang

Bảng B9: Phân tích phương sai về đường tổng số của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu thực nghiệm Đại học An Giang

ANOVA Table for duong tong so by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 261,24 56,0813 317,321 43,5399 0,728329 59,78 6 77 83 P-Value 0,0000

Bảng B10: Phân tích phương sai về protein của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu thực nghiệm Đại học An Giang

ANOVA Table for Dam tong so by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 237,686 64,3524 302,038 39,6143 0,835746 47,40 6 77 83 P-Value 0,0000

Bảng B11: Phân tích phương sai về lipid tổng số của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu thực nghiệm Đại học An Giang

ANOVA Table for Lipid tong so by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 6,29796 1,72073 8,01869 1,04966 0,0223471 46,97 6 77 83 P-Value 0,0000

Bảng B12: Phân tích phương sai về β-glucan của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu thực nghiệm Đại học An Giang

P-Value 0,0000 ANOVA Table for Glucan by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 135,40 0,606853 0,0575197 0,664372 0,101142 0,000747009 6 77 83

pc21

Bảng B13: Phân tích phương sai về phenolic tổng số của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu thực nghiệm Đại học An Giang

ANOVA Table for Phenolic tong so by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 2181,08 307,886 2488,97 363,514 3,99852 90,91 6 77 83 P-Value 0,0000

Bảng B14: Phân tích phương sai về flavonoid tổng số của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu thực nghiệm Đại học An Giang

ANOVA Table for Flavonoid tong so by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 115,69 77,0525 8,54709 85,5996 12,8421 0,111001 6 77 83 P-Value 0,0000

Bảng B15: Phân tích phương sai về FRAP của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu thực nghiệm Đại học An Giang

ANOVA Table for FRAP by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 196296, 54275,9 250572, 32716,0 704,882 46,41 6 77 83 P-Value 0,0000

Bảng B16: Phân tích phương sai về DPPH của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu thực nghiệm Đại học An Giang

ANOVA Table for DPPH by giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 886,08 3066,15 3952,23 147,68 39,8201 3,71 6 77 83 P-Value 0,0027

Bảng B17: Phân tích phương sai về tỷ lệ bịch phôi bị hỏng của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu thực nghiệm Đại học An Giang

ANOVA Table for bich phoi hu by tên giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 771,619 33,3333 804,952 128,603 2,38095 54,01 6 14 20 P-Value 0,0000

Bảng B18: Phân tích phương sai về thời gian kết thúc thu hoạch của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu thực nghiệm Đại học An Giang

ANOVA Table for thoi gian ket thuc thu hoach by tên giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 11501,9 310,853 11812,8 1916,98 22,2038 86,34 6 14 20 P-Value 0,0000

pc22

Bảng B19: Phân tích phương sai về khối lượng tươi của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu thực nghiệm Đại học An Giang

ANOVA Table for trong luong tuoi by tên giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 112,11 0,157362 0,00327516 0,160637 0,026227 0,00023394 6 14 20 P-Value 0,0000

Bảng B20: Phân tích phương sai về năng suất thực tế của các loài nấm bào ngư được trồng tại Khu thực nghiệm Đại học An Giang

ANOVA Table for nang suat cuoi vu by tên giong nam Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 279,96 1206,43 10,0549 1216,48 201,072 0,718204 6 14 20 P-Value 0,0000

B3. Sự ổn định về năng suất và chất lượng của nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju khi trồng ở 02 vụ liên tiếp và khảo sát thời điểm thu hoạch

Bảng B21: Phân tích phương sai về lipid tổng số của nấm bào ngư khi trồng ở 02 vụ liên tiếp

ANOVA Table for lipid tong so by mua vu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,102124 0,0580572 0,160182 0,102124 0,00580572 17,59 1 10 11 P-Value 0,0018

Bảng B22: Phân tích phương sai về đường tổng số của nấm bào ngư khi trồng ở 02 vụ liên tiếp

ANOVA Table for duong tong so by mua vu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 2,31132 13,4253 15,7367 2,31132 1,34253 1,72 1 10 11 P-Value 0,2188

Bảng B23: Phân tích phương sai về protein của nấm bào ngư khi trồng ở 02 vụ liên tiếp

ANOVA Table for dam tong so by mua vu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,0359059 34,6635 34,6994 0,0359059 3,46635 0,01 1 10 11 P-Value 0,9209

Bảng B24: Phân tích phương sai về β-glucan của nấm bào ngư khi trồng ở 02 vụ liên tiếp

ANOVA Table for glucan by mua vu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,000180162 0,025689 0,0258692 0,000180162 0,0025689 0,07 1 10 11 P-Value 0,7965

pc23

Bảng B25: Phân tích phương sai về phenolic tổng số của nấm bào ngư khi trồng ở 02 vụ liên tiếp

ANOVA Table for phenolic tong so by mua vu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 27,9352 48,1498 76,085 27,9352 4,81498 5,80 1 10 11 P-Value 0,0368

Bảng B26: Phân tích phương sai về flavonoid tổng số của nấm bào ngư khi trồng ở 02 vụ liên tiếp

Sum of Squares

ANOVA Table for flavonoid tong so by mua vu Source Between groups 0,852267 0,574696 Within groups 1,42696 Total (Corr.) Df Mean Square F-Ratio 1 0,852267 10 0,0574696 11 14,83 P-Value 0,0032

Bảng B27: Phân tích phương sai về FRAP của nấm bào ngư khi trồng ở 02 vụ liên tiếp

ANOVA Table for FRAP by mua vu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 2229,52 1777,42 4006,93 2229,52 177,742 12,54 1 10 11 P-Value 0,0053

Bảng B28: Phân tích phương sai về DPPH của nấm bào ngư khi trồng ở 02 vụ liên tiếp

ANOVA Table for DPPH by mua vu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 5,95118 0,975501 6,92668 5,95118 0,0975501 61,01 1 10 11 P-Value 0,0000

Bảng B29: Phân tích phương sai về tỉ lệ bịch phôi hỏng của nấm bào ngư khi trồng ở 02 vụ liên tiếp

ANOVA Table for ti le bich phoi hong by mua vu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 24,0 7,33333 31,3333 24,0 1,83333 13,09 1 4 5 P-Value 0,0224

Bảng B30: Phân tích phương sai về thời gian kết thúc thu hoạch của nấm bào ngư khi trồng ở 02 vụ liên tiếp

ANOVA Table for thoi gian ket thuc thu hoach by mua vu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 280,167 65,3333 345,5 280,167 16,3333 17,15 1 4 5 P-Value 0,0144

Bảng B31: Phân tích phương sai về khối lượng tươi của nấm bào ngư khi trồng ở 02 vụ liên tiếp

ANOVA Table for trong luong nam tuoi by mua vu

pc24

Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,00106294 0,00066388 0,00172682 0,00106294 0,00016597 6,40 1 4 5 P-Value 0,0646

Bảng B32: Phân tích phương sai về năng suất thực tế của nấm bào ngư khi trồng ở 02 vụ liên tiếp

ANOVA Table for nang suat cuoi vu by mua vu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 1,06569 11,8747 12,9404 1,06569 2,96869 0,36 1 4 5 P-Value 0,5814

Bảng B33: Phân tích phương sai về phenolic tổng số của nấm bào ngư ở các đợt thu hoạch khác nhau

ANOVA Table for Phenolic by Dot thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 18,4638 22,5729 41,0367 4,61594 1,50486 3,07 4 15 19 P-Value 0,0494

Bảng B34: Phân tích phương sai về FRAP của nấm bào ngư ở các đợt thu hoạch khác nhau

ANOVA Table for FRAP by Dot thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 2332,5 2729,25 5061,74 583,124 181,95 3,20 4 15 19 P-Value 0,0434

Bảng B35: Phân tích phương sai về DPPH của nấm bào ngư ở các đợt thu hoạch khác nhau

ANOVA Table for DPPH by Dot thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 100,285 24,9987 125,284 25,0712 1,66658 15,04 4 15 19 P-Value 0,0000

Bảng B36: Phân tích phương sai về flavonoid tổng số của nấm bào ngư ở các đợt thu hoạch khác nhau

ANOVA Table for Falvonoid by Dot thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,895616 2,49779 3,39341 0,223904 0,166519 1,34 4 15 19 P-Value 0,2993

Bảng B37: Phân tích phương sai về đường tổng số của nấm bào ngư ở các đợt thu hoạch khác nhau

ANOVA Table for duong tong so by Dot thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 9,02697 42,0569 51,0839 2,25674 2,80379 0,80 4 15 19 P-Value 0,5409

pc25

Bảng B38: Phân tích phương sai về protein của nấm bào ngư ở các đợt thu hoạch khác nhau

ANOVA Table for dam tong so by Dot thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 3,70778 3,9087 7,61647 0,926944 0,26058 3,56 4 15 19 P-Value 0,0312

Bảng B39: Phân tích phương sai về β-glucan của nấm bào ngư ở các đợt thu hoạch khác nhau

ANOVA Table for Glucan by Dot thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,00264096 0,0189252 0,0215661 0,00066024 0,00126168 0,52 4 15 19 P-Value 0,7202

Bảng B40: Phân tích phương sai về lipid tổng số của nấm bào ngư ở các đợt thu hoạch khác nhau

ANOVA Table for lipid by Dot thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,0141585 0,0454731 0,0596316 0,00353961 0,00303154 1,17 4 15 19 P-Value 0,3641

Bảng B41: Phân tích phương sai về khối lượng tươi của nấm bào ngư ở các đợt thu hoạch khác nhau

ANOVA Table for trong luong by dot thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 5898,75 6972,44 12871,2 1474,69 154,943 9,52 4 45 49 P-Value 0,0000

B4. Thay đổi các đặc tính lý hóa học của nấm bào ngư trong quá trình thuần thục

Bảng B42: Phân tích phương sai về đường tổng số của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

ANOVA Table for duong tong so by giai doan phat trien Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 161,12 664,98 26,8272 691,807 332,49 2,06363 2 13 15 P-Value 0,0000

Bảng B43: Phân tích phương sai về phenolic tổng số của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

ANOVA Table for Phenolic tong so by giai doan phat trien Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 106,67 696,656 42,4525 739,109 348,328 3,26557 2 13 15 P-Value 0,0000

pc26

Bảng B44: Phân tích phương sai về flavonoid tổng số của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

ANOVA Table for flavonoid tong so by giai doan phat trien Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 213,15 110,247 3,36203 113,609 55,1233 0,258618 2 13 15 P-Value 0,0000

Bảng B45: Phân tích phương sai về FRAP của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

2 13 15 Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 44118,2 40573,7 84691,9 P-Value 0,0084 22059,1 3121,05 7,07

ANOVA Table for FRAP by giai doan phat trien Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng B46: Phân tích phương sai về β-glucan của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau ANOVA Table for Glucan by giai doan phat trien Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,794541 1,00898 1,80352 P-Value 0,0229 0,397271 0,0776135 5,12 2 13 15

Bảng B47: Phân tích phương sai về lipid tổng số của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

ANOVA Table for lipid by giai doan phat trien Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,0889667 0,514333 0,6033 0,0444833 0,0395641 1,12 2 13 15 P-Value 0,3545

Bảng B48: Phân tích phương sai về protein của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

ANOVA Table for dam tong so by giai doan thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 2,5987 10,2218 12,8205 1,29935 0,851813 1,53 2 12 14 P-Value 0,2569

Bảng B49: Phân tích phương sai về chiều dài tai nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

ANOVA Table for Dai by giai doan thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 235,83 179,984 4,96083 184,944 89,9918 0,381603 2 13 15 P-Value 0,0000

pc27

Bảng B50: Phân tích phương sai về chiều rộng của tai nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

ANOVA Table for rong by giai doan thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 310,85 183,879 3,845 187,724 91,9397 0,295769 2 13 15 P-Value 0,0000

Bảng B51: Phân tích phương sai về khối lượng tươi của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

ANOVA Table for trong luong by giai doan thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 105,79 13739,8 844,233 14584,0 6869,89 64,941 2 13 15 P-Value 0,0000

Bảng B52: Phân tích phương sai về cường độ hô hấp của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

ANOVA Table for cuong do ho hap by giai doan thu hoach Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 6415,18 621,676 7036,85 3207,59 62,1676 51,60 2 10 12 P-Value 0,0000

Bảng B53: Phân tích phương sai về độ cứng của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

ANOVA Table for do cung by giai doan phat trien Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 1,61289E8 2,11138E8 3,72427E8 8,06445E7 4,13997E6 19,48 2 51 53 P-Value 0,0000

Bảng B54: Phân tích phương sai về giá trị ΔL của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

ANOVA Table for Delta L by giai doan phat trien Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 77,1612 117,99 195,151 38,5806 2,31353 16,68 2 51 53 P-Value 0,0000

Bảng B55: Phân tích phương sai về giá trị Δb của nấm bào ngư ở các giai đoạn phát triển khác nhau

ANOVA Table for delta b by giai doan phat trien Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 135,692 76,3377 212,03 67,8461 1,49682 45,33 2 51 53 P-Value 0,0000

pc28

B5. Ảnh hưởng của quá trình ngâm rửa đến độ cứng và màu sắc của nấm bào ngư tươi

Bảng B56: Phân tích phương sai về độ cứng của nấm bào ngư ở phụ gia, nồng độ và thời gian ngâm khác nhau

Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Phu gia B:Nong do C:thoi gian INTERACTIONS AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.55151E7 6.89091E6 6.49094E6 6.46939E6 820003. 4.9517E6 3.416E8 3.83179E8 1.55151E7 2.29697E6 2.16365E6 2.15646E6 273334. 550189. 762499. 0.0000 0.0299 0.0377 0.0382 0.7830 0.6893 20.35 3.01 2.84 2.83 0.36 0.72 1 3 3 3 3 9 448 470

Bảng B57: Kiểm định LSD về độ cứng của nấm bào ngư theo phụ gia

Multiple Range Tests for cau truc by Phu gia Method: 95.0 percent LSD Phu gia C6H10CaO CaCl2 LS Mean 5691.73 6055.31 Count 231 240 LS Sigma 57.617 56.3656 Homogeneous Groups X X

Bảng B58: Kiểm định LSD về độ cứng của nấm bào ngư theo phụ gia

Multiple Range Tests for cau truc by Nong do Method: 95.0 percent LSD Nong do 2 0.5 1.5 1 LS Mean 5743.25 5780.0 5918.55 6052.28 Count 117 120 120 114 LS Sigma 80.8689 79.713 79.713 82.0582 Homogeneous Groups X X XX X

Bảng B59: Kiểm định LSD về độ cứng của nấm bào ngư theo thời gian

Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 5 20 15 10 LS Mean 5695.88 5841.18 5973.92 5983.1 Count 120 117 114 120 LS Sigma 79.713 80.8689 82.0582 79.713 Homogeneous Groups X XX X X

Bảng B60: Phân tích phương sai về ΔL của nấm bào ngư ở phụ gia, nồng độ và thời gian ngâm khác nhau Analysis of Variance for delta L - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Phu gia B:nong do C:thoi gian INTERACTIONS AB Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 193.688 26.5286 76.1593 132.397 193.688 8.84287 25.3864 44.1324 0.0000 0.4157 0.0458 0.0035 20.94 0.96 2.74 4.77 1 3 3 3

pc29

AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 68.0583 312.561 247.471 1183.88 2240.74 3 9 9 128 159 22.6861 34.729 27.4968 9.24905 2.45 3.75 2.97 0.0663 0.0003 0.0030

Bảng B61: Kiểm định LSD về ΔL của nấm bào ngư theo thời gian

Multiple Range Tests for delta L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 20 10 5 15 LS Mean -26.9492 -25.719 -25.71 -25.0382 Count 40 40 40 40 LS Sigma 0.48086 0.48086 0.48086 0.48086 Homogeneous Groups X XX XX X

Bảng B62: Kiểm định LSD về ΔL của nấm bào ngư theo nồng độ

Multiple Range Tests for delta L by nong do Method: 95.0 percent LSD nong do 0.5 1 2 1.5 LS Mean -26.3167 -25.9835 -25.9168 -25.1995 Count 40 40 40 40 LS Sigma 0.48086 0.48086 0.48086 0.48086 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B63: Kiểm định LSD về ΔL của nấm bào ngư theo phụ gia

Multiple Range Tests for delta L by Phu gia Method: 95.0 percent LSD Phu gia NaHSO3 Citric LS Mean -26.9544 -24.7539 Count 80 80 LS Sigma 0.340019 0.340019 Homogeneous Groups X X

B6. Bảo quản nấm bào ngư khô (dạng nguyên tai và dạng bột)

Bảng B64: Phân tích phương sai về hàm lượng đường tổng số ở các dạng nguyên liệu, bao bì và nhiệt độ tồn trữ khác nhau

Analysis of Variance for duong tong so - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Dang nguyen lieu B:Bao bì C:nhiet do D:thoi gian INTERACTIONS AB AC AD BC BD CD ABC ABD ACD Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 11.1874 23.4375 25.5726 772.572 9.22706 1.07844 12.2427 7.46277 10.3075 15.7746 3.27319 7.82135 5.01348 11.1874 11.7187 25.5726 85.8413 4.61353 1.07844 1.3603 3.73139 0.572639 1.75274 1.6366 0.434519 0.557053 19.26 20.17 44.02 147.75 7.94 1.86 2.34 6.42 0.99 3.02 2.82 0.75 0.96 0.0004 0.0000 0.0000 0.0000 0.0034 0.1899 0.0595 0.0078 0.5121 0.0221 0.0862 0.7280 0.5026 1 2 1 9 2 1 9 2 18 9 2 18 9

pc30

Source BCD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.667344 12.0122 0.580992 10.4579 927.44 0.3860 1.15 18 18 119

Bảng B65: Kiểm định LSD đường tổng số theo thời gian

Multiple Range Tests for duong tong so by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 6 5.5 5 4.5 4 3.5 3 2 1 0 LS Mean 16.445 17.6337 18.6526 20.1252 20.7232 21.464 21.8751 22.8408 23.5271 24.938 LS Sigma 0.220036 0.220036 0.220036 0.220036 0.220036 0.220036 0.220036 0.220036 0.220036 0.220036 Count 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X

Bảng B66: Kiểm định LSD đường tổng số theo dạng nguyên liệu

Multiple Range Tests for duong tong so by Dang nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Dang nguyen lieu B C LS Sigma 0.0984032 0.0984032 LS Mean 20.5171 21.1278 Count 60 60 Homogeneous Groups X X

Bảng B67: Kiểm định LSD đường tổng số theo bao bì

Multiple Range Tests for duong tong so by Bao bì Method: 95.0 percent LSD Bao bì PE PET PA LS Mean 20.2323 20.9395 21.2956 LS Sigma 0.120519 0.120519 0.120519 Count 40 40 40 Homogeneous Groups X X X

Bảng B68: Kiểm định LSD đường tổng số theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for duong tong so by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean 20.3608 21.2841 LS Sigma 0.0984032 0.0984032 Count 60 60 Homogeneous Groups X X

Bảng B69: Phân tích phương sai về hàm lượng protein ở các dạng nguyên liệu, bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for dam tong so - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Dang nguyen lieu B:Bao bì C:nhiet do D:thoi gian INTERACTIONS Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 5.9974 3.89433 14.0815 68.6764 5.9974 1.94716 14.0815 7.63071 102.88 33.40 241.55 130.89 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

1 2 1 9 pc31

Source AB AC AD BC BD CD ABC ABD ACD BCD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.21569 2.43138 0.512605 0.512605 0.119258 1.07332 0.49787 0.995741 0.0486551 0.875791 0.203297 1.82967 0.986887 1.97377 0.0667078 1.20074 0.0867062 0.780356 0.052513 0.945235 0.0582971 1.04935 106.318 0.0000 0.0083 0.0938 0.0025 0.6473 0.0116 0.0001 0.3890 0.2260 0.5865 20.85 8.79 2.05 8.54 0.83 3.49 16.93 1.14 1.49 0.90 2 1 9 2 18 9 2 18 9 18 18 119

Bảng B70: Kiểm định LSD protein theo thời gian

Multiple Range Tests for dam tong so by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 6 5.5 5 4.5 4 3.5 3 2 1 0 LS Mean 13.5006 13.6355 13.7623 13.8624 13.9476 14.0213 14.0947 14.1798 14.3938 16.315 Count 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 LS Sigma 0.0697 0.0697 0.0697 0.0697 0.0697 0.0697 0.0697 0.0697 0.0697 0.0697 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXX XX X X X

Bảng B71: Kiểm định LSD protein theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for dam tong so by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean 13.8287 14.5139 Count 60 60 LS Sigma 0.0311708 0.0311708 Homogeneous Groups X X

Bảng B72: Kiểm định LSD protein theo bao bì

Multiple Range Tests for dam tong so by Bao bì Method: 95.0 percent LSD Bao bì PE PET PA LS Mean 13.9675 14.1408 14.4056 Count 40 40 40 LS Sigma 0.0381763 0.0381763 0.0381763 Homogeneous Groups X X X

Bảng B73: Kiểm định LSD protein theo Dạng nguyên liệu

LS Sigma 0.0311708 0.0311708 LS Mean 13.9477 14.3949 Count 60 60 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for dam tong so by Dang nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Dang nguyen lieu C B

pc32

Bảng B74: Phân tích phương sai về hàm lượng lipid ở các dạng nguyên liệu, bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau Analysis of Variance for Lipid - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Dang nguyen lieu B:Bao bì C:nhiet do D:thoi gian INTERACTIONS AB AC AD BC BD CD ABC ABD ACD BCD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.35958 0.261511 0.0407377 8.48876 0.0325816 0.00150521 0.669705 0.0302053 0.509827 0.931761 0.120505 0.21452 0.270986 0.363389 0.0860368 13.3816 1.35958 0.130755 0.0407377 0.943196 0.0162908 0.00150521 0.0744117 0.0151027 0.0283237 0.103529 0.0602525 0.0119178 0.0301095 0.0201883 0.00477982 284.44 27.36 8.52 197.33 3.41 0.31 15.57 3.16 5.93 21.66 12.61 2.49 6.30 4.22 0.0000 0.0000 0.0092 0.0000 0.0556 0.5816 0.0000 0.0667 0.0002 0.0000 0.0004 0.0300 0.0005 0.0019 1 2 1 9 2 1 9 2 18 9 2 18 9 18 18 119

Bảng B75: Kiểm định LSD lipid theo bao bì

Multiple Range Tests for Lipid by Bao bì Method: 95.0 percent LSD Bao bì PE PET PA LS Mean 1.2965 1.3223 1.40588 Count 40 40 40 LS Sigma 0.0109314 0.0109314 0.0109314 Homogeneous Groups X X X

Bảng B76: Kiểm định LSD lipid theo dạng nguyên liệu

Count 60 60 LS Mean 1.23512 1.448 LS Sigma 0.00892545 0.00892545 Homogeneous Groups X X

Multiple Range Tests for Lipid by Dang nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Dang nguyen lieu B C Bảng B77: Kiểm định LSD lipid theo nhiệt độ Multiple Range Tests for Lipid by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean 1.32313 1.35998 Count 60 60 LS Sigma 0.00892545 0.00892545 Homogeneous Groups X X

Bảng B78: Kiểm định LSD lipid theo thời gian

Multiple Range Tests for Lipid by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 6 5.5 5 4.5 LS Mean 0.88625 1.01733 1.1355 1.222 Count 12 12 12 12 Homogeneous Groups X X X X

LS Sigma 0.0199579 0.0199579 0.0199579 0.0199579 pc33

thoi gian 4 3.5 0 1 3 2 Count 12 12 12 12 12 12 LS Mean 1.29608 1.38075 1.495 1.6075 1.66667 1.7085 LS Sigma 0.0199579 0.0199579 0.0199579 0.0199579 0.0199579 0.0199579 Homogeneous Groups X X X X XX X

Bảng B79: Phân tích phương sai về hàm lượng phenolic tổng số ở các dạng nguyên liệu, bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for Phenolic - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Dang nguyen lieu B:Bao bì C:nhiet do D:thoi gian INTERACTIONS AB AC AD BC BD CD ABC ABD ACD BCD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 21.4072 11.3303 54.2519 472.674 3.80777 1.14309 6.43359 5.17385 10.5942 16.2104 1.38043 9.32509 2.98244 8.94333 2.9829 628.641 21.4072 5.66513 54.2519 52.5194 1.90388 1.14309 0.714843 2.58693 0.588566 1.80116 0.690213 0.51806 0.331382 0.496852 0.165717 129.18 34.19 327.38 316.92 11.49 6.90 4.31 15.61 3.55 10.87 4.17 3.13 2.00 3.00 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0006 0.0171 0.0041 0.0001 0.0051 0.0000 0.0326 0.0100 0.1008 0.0124 1 2 1 9 2 1 9 2 18 9 2 18 9 18 18 119

Bảng B80: Kiểm định LSD phenolic tổng số theo thời gian

Multiple Range Tests for Phenolic by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 6 5.5 5 4.5 4 3.5 3 2 1 0 LS Mean 32.8173 33.6872 34.027 34.2646 34.4151 34.5526 34.7221 34.8473 35.3027 40.545 Count 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 LS Sigma 0.117515 0.117515 0.117515 0.117515 0.117515 0.117515 0.117515 0.117515 0.117515 0.117515 Homogeneous Groups X X XX XX XX XXX XX X X X

Bảng B81: Kiểm định LSD phenolic tổng số theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for Phenolic by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean 34.2457 35.5905 Count 60 60 LS Sigma 0.0525542 0.0525542 Homogeneous Groups X X

pc34

Bảng B82: Kiểm định LSD phenolic tổng số theo bao bì

Multiple Range Tests for Phenolic by Bao bì Method: 95.0 percent LSD Bao bì PE PET PA LS Mean 34.597 34.825 35.3322 Count 40 40 40 LS Sigma 0.0643655 0.0643655 0.0643655 Homogeneous Groups X X X

Bảng B83: Kiểm định LSD phenolic tổng số theo dạng nguyên liệu

Multiple Range Tests for Phenolic by Dang nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Dang nguyen lieu C B LS Mean 34.4957 35.3405 Count 60 60 LS Sigma 0.0525542 0.0525542 Homogeneous Groups X X

Bảng B84: Phân tích phương sai về hàm lượng β-glucan ở các dạng nguyên liệu, bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for glucan - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Dang nguyen lieu B:Bao bì C:nhiet do D:thoi gian INTERACTIONS AB AC AD BC BD CD ABC ABD ACD BCD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0478801 0.00309435 0.027877 1.16663 0.0197866 0.000837408 0.0172543 0.0108796 0.0511645 0.0822534 0.086354 0.0706283 0.019058 0.0319972 0.0595008 1.6952 0.0478801 0.00154717 0.027877 0.129626 0.00989328 0.000837408 0.00191715 0.00543981 0.00284247 0.00913927 0.043177 0.00392379 0.00211756 0.00177762 0.0033056 0.0013 0.6336 0.0095 0.0000 0.0755 0.6208 0.7965 0.2206 0.6239 0.0317 0.0003 0.3600 0.7489 0.9011 14.48 0.47 8.43 39.21 2.99 0.25 0.58 1.65 0.86 2.76 13.06 1.19 0.64 0.54 1 2 1 9 2 1 9 2 18 9 2 18 9 18 18 119

Bảng B85: Kiểm định LSDβ-glucan theo dạng nguyên liệu

Multiple Range Tests for glucan by Dang nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Dang nguyen lieu C B LS Mean 0.31855 0.3585 Count 60 60 LS Sigma 0.00742249 0.00742249 Homogeneous Groups X X

Bảng B86: Kiểm định LSDβ-glucan theo bao bì

Multiple Range Tests for glucan by Bao bì Method: 95.0 percent LSD

pc35

Bao bì PET PE PA Count 40 40 40 LS Mean 0.33135 0.34185 0.342375 LS Sigma 0.00909066 0.00909066 0.00909066 Homogeneous Groups X X X

Bảng B87: Kiểm định LSDβ-glucan theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for glucan by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do L T LS Mean 0.323283 0.353767 Count 60 60 LS Sigma 0.00742249 0.00742249 Homogeneous Groups X X

Bảng B88: Kiểm định LSDβ-glucan theo thời gian

Multiple Range Tests for glucan by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 6 5.5 5 4.5 4 3.5 0 3 1 2 LS Mean 0.192083 0.216 0.249583 0.279917 0.302417 0.370333 0.408 0.429417 0.461833 0.475667 Count 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 LS Sigma 0.0165972 0.0165972 0.0165972 0.0165972 0.0165972 0.0165972 0.0165972 0.0165972 0.0165972 0.0165972 Homogeneous Groups X XX XX XX X X XX XX X X

Bảng B89: Phân tích phương sai về hàm lượng flavonoid ở các dạng nguyên liệu, bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for Flavonoid - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Dang nguyen lieu B:Bao bì C:nhiet do D:thoi gian INTERACTIONS AB AC AD BC BD CD ABC ABD ACD BCD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 47.8071 15.818 3.32201 248.856 13.9546 4.6555 31.9654 3.01143 20.8151 3.5322 0.430393 13.9466 8.19279 9.2369 11.7657 437.309 47.8071 7.90901 3.32201 27.6506 6.97728 4.6555 3.55172 1.50572 1.1564 0.392467 0.215196 0.774812 0.91031 0.513161 0.653649 0.0000 0.0005 0.0369 0.0000 0.0009 0.0157 0.0011 0.1286 0.1179 0.7807 0.7237 0.3611 0.2622 0.6934 73.14 12.10 5.08 42.30 10.67 7.12 5.43 2.30 1.77 0.60 0.33 1.19 1.39 0.79 1 2 1 9 2 1 9 2 18 9 2 18 9 18 18 119

pc36

Bảng B90: Kiểm định LSDflavonoid theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for Flavonoid by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do L T LS Mean 6.94998 7.28275 Count 60 60 LS Sigma 0.104375 0.104375 Homogeneous Groups X X

Bảng B91: Kiểm định LSDflavonoid theo thời gian

Multiple Range Tests for Flavonoid by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 6 5.5 0 5 4.5 1 4 3.5 2 3 LS Mean 4.86842 5.60392 5.821 6.22117 6.97008 7.14592 7.60817 8.65475 8.87408 9.39617 Count 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 LS Sigma 0.23339 0.23339 0.23339 0.23339 0.23339 0.23339 0.23339 0.23339 0.23339 0.23339 Homogeneous Groups X X X X X X X X XX X

Bảng B92: Kiểm định LSDflavonoid theo bao bì

Multiple Range Tests for Flavonoid by Bao bì Method: 95.0 percent LSD Bao bì PET PA PE LS Mean 6.8167 6.90513 7.62728 Count 40 40 40 LS Sigma 0.127833 0.127833 0.127833 Homogeneous Groups X X X

Bảng B93: Kiểm định LSDflavonoid theo dạng nguyên liệu

Multiple Range Tests for Flavonoid by Dang nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Dang nguyen lieu B C LS Mean 6.48518 7.74755 Count 60 60 LS Sigma 0.104375 0.104375 Homogeneous Groups X X

Bảng B94: Phân tích phương sai về DPPH ở các dạng nguyên liệu, bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Dang nguyen lieu B:Bao bì C:nhiet do D:thoi gian INTERACTIONS AB AC AD BC Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 389.088 106.439 616.905 17904.2 2.76925 29.7426 1295.31 365.672 389.088 53.2193 616.905 1989.36 1.38462 29.7426 143.924 182.836 0.0014 0.1727 0.0002 0.0000 0.9509 0.3116 0.0014 0.0068 14.18 1.94 22.48 72.50 0.05 1.08 5.25 6.66 1 2 1 9 2 1 9 2

pc37

Source BD CD ABC ABD ACD BCD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 29.3807 528.852 81.8666 736.799 150.936 301.872 35.9388 646.898 16.4133 147.72 25.7317 463.171 27.4399 493.918 24029.4 0.4432 0.0231 0.0137 0.2865 0.7824 0.5535 1.07 2.98 5.50 1.31 0.60 0.94 18 9 2 18 9 18 18 119

Bảng B95: Kiểm định LSD DPPH theo dạng nguyên liệu

Multiple Range Tests for DPPH by Dang nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Dang nguyen lieu C B LS Mean 56.7967 60.398 Count 60 60 LS Sigma 0.676263 0.676263 Homogeneous Groups X X

Bảng B96: Kiểm định LSD DPPH theo bao bì

Multiple Range Tests for DPPH by Bao bì Method: 95.0 percent LSD Bao bì PET PE PA LS Mean 57.2773 59.1038 59.4109 Count 40 40 40 LS Sigma 0.828249 0.828249 0.828249 Homogeneous Groups X X X

Bảng B97: Kiểm định LSD DPPH theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for DPPH by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean 56.33 60.8647 Count 60 60 LS Sigma 0.676263 0.676263 Homogeneous Groups X X

Bảng B98: Kiểm định LSD DPPH theo thời gian

Multiple Range Tests for DPPH by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 6 5.5 5 4.5 4 0 3.5 1 3 2 LS Mean 36.295 43.2558 48.0444 54.4048 59.5368 62.346 65.3477 69.9805 72.1324 74.6298 Count 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 LS Sigma 1.51217 1.51217 1.51217 1.51217 1.51217 1.51217 1.51217 1.51217 1.51217 1.51217 Homogeneous Groups X X X X X XX X X XX X

Bảng B99: Phân tích phương sai về FRAP ở các dạng nguyên liệu, bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for FRAP - Type III Sums of Squares

pc38

Source MAIN EFFECTS A:Dang nguyen lieu B:Bao bì C:nhiet do D:thoi gian INTERACTIONS AB AC AD BC BD CD ABC ABD ACD BCD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 13351.6 35748.7 20823.6 189468. 1066.86 82.4739 6776.91 15243.1 19422.6 64020.6 678.076 4746.79 6328.1 14881.4 4658.44 397297. 13351.6 17874.4 20823.6 21052.0 533.428 82.4739 752.99 7621.54 1079.03 7113.39 339.038 263.71 703.122 826.747 258.802 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.1563 0.5794 0.0257 0.0000 0.0020 0.0000 0.2943 0.4843 0.0340 0.0090 51.59 69.07 80.46 81.34 2.06 0.32 2.91 29.45 4.17 27.49 1.31 1.02 2.72 3.19 1 2 1 9 2 1 9 2 18 9 2 18 9 18 18 119

Bảng B100: Kiểm định LSD FRAP theo thời gian

Multiple Range Tests for FRAP by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 6 5.5 5 4.5 4 3.5 3 0 1 2 LS Mean 254.813 268.245 293.019 313.162 329.928 341.292 354.036 362.582 366.87 371.73 Count 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 LS Sigma 4.64401 4.64401 4.64401 4.64401 4.64401 4.64401 4.64401 4.64401 4.64401 4.64401 Homogeneous Groups X X X X X XX XX XX XX X

Bảng B101: Kiểm định LSD FRAP theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for FRAP by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean 312.395 338.741 Count 60 60 LS Sigma 2.07687 2.07687 Homogeneous Groups X X

Bảng B102: Kiểm định LSD FRAP theo bao bì

Multiple Range Tests for FRAP by Bao bì Method: 95.0 percent LSD Bao bì PE PET PA LS Mean 307.655 320.164 348.884 Count 40 40 40 LS Sigma 2.54363 2.54363 2.54363 Homogeneous Groups X X X

pc39

Bảng B103: Kiểm định LSD FRAP theo thời gian

Multiple Range Tests for FRAP by Dang nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Dang nguyen lieu C B LS Mean 315.02 336.116 Count 60 60 LS Sigma 2.07687 2.07687 Homogeneous Groups X X

B7. Bảo quản nấm bào ngư tươi

Bảng B104: Phân tích phương sai về tổn thất khối lượng ở các bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for TTKL - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:tinh trang B:Thoi gian C:nhiet do D:bao bì RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 48627.6 131626. 1108.63 34202.3 74000.0 366003. 48627.6 7742.72 1108.63 17101.1 275.093 176.77 28.15 4.03 62.16 0.0000 0.0000 0.0457 0.0000 1 17 1 2 269 290

Bảng B105: Kiểm định LSD TTKL theo tình trạng bao bì

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for TTKL by tinh trang Method: 95.0 percent LSD tinh trang KL Lo LS Mean 34.6179 61.3496 Count 141 150 LS Sigma 1.79555 1.69733

Bảng B106: Kiểm định LSD TTKL theo thời gian

Homogeneous Groups X XX X XXX XX XXXX X X X X XX XX XX XX XX XX X X Multiple Range Tests for TTKL by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 0 1 3 8 5 10 6 9 12 15 18 21 30 24 33 27 36 39 LS Mean 0.0 6.70075 16.0175 19.6983 22.1005 23.7183 28.4019 41.9759 54.6176 59.0459 63.7976 69.1125 69.7862 70.3785 71.1612 71.4505 80.5951 80.9901 Count 36 18 36 3 15 3 27 18 18 18 18 15 12 15 12 15 6 6 LS Sigma 2.40564 3.70905 2.40564 8.64558 4.0246 8.64558 2.84105 3.70905 3.70905 3.70905 3.70905 4.04145 4.4848 4.04145 4.4848 4.04145 6.21308 6.21308

pc40

Bảng B107: Kiểm định LSD TTKL theo nhiệt độ

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for TTKL by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do L T LS Mean 43.8995 50.4947 Count 207 84 LS Sigma 1.4313 2.39774

Bảng B108: Kiểm định LSD TTKL theo bao bì

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for TTKL by bao bì Method: 95.0 percent LSD bao bì HDPE PET BBG LS Mean 35.0079 47.1645 61.7788 Count 93 96 102 LS Sigma 2.11356 1.94643 1.98098

Bảng B109: Phân tích phương sai về ΔL ở các bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for ΔL - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:tinh trang B:Thoi gian C:nhiet do D:bao bì RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 102.66 16835.0 2233.15 535.794 5178.28 22701.2 102.66 990.294 2233.15 267.897 19.2501 5.33 51.44 116.01 13.92 0.0217 0.0000 0.0000 0.0000 1 17 1 2 269 290

Bảng B110: Kiểm định LSD ΔL theo tình trạng

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for ΔL by tinh trang Method: 95.0 percent LSD tinh trang Lo KL LS Mean -34.3186 -33.0903 Count 150 141 LS Sigma 0.448997 0.474978

Bảng B111: Kiểm định LSD ΔL theo bao bì

Homogeneous Groups X XX X X X X Multiple Range Tests for ΔL by bao bì Method: 95.0 percent LSD bao bì HDPE-KL HDPE-Lo BBG-Lo PET-Lo BBG-KL PET-KL LS Mean -36.1386 -34.7186 -33.9075 -33.7274 -31.5627 -30.8822 Count 51 42 45 63 57 33 LS Sigma 0.67964 0.755089 0.727523 0.571088 0.631086 0.849649

Bảng B112: Kiểm định LSD ΔL theo nhiệt độ

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for ΔL by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean -38.2484 -28.7305 Count 84 207 LS Sigma 0.714518 0.426523

pc41

Bảng B113: Kiểm định LSD ΔL theo thời gian

Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XX XXXX X XX XX XXXX XX XX XX XX X X X Multiple Range Tests for ΔL by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 39 36 33 30 27 24 10 21 5 18 8 15 6 12 9 3 1 0 LS Mean -43.9884 -43.0834 -41.7269 -41.4069 -39.4555 -36.8975 -36.4431 -35.5955 -35.4886 -33.9923 -33.0531 -32.2356 -29.9885 -29.8023 -28.4173 -26.4567 -20.1394 -14.64 Count 6 6 12 12 15 15 3 15 15 18 3 18 27 18 18 36 18 36 LS Sigma 1.85148 1.85148 1.33645 1.33645 1.20434 1.20434 2.57635 1.20434 1.19931 1.10528 2.57635 1.10528 0.846623 1.10528 1.10528 0.716872 1.10528 0.716872

Bảng B114: Phân tích phương sai về độ cứng ở các bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for do cung - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:tinh trang B:Thoi gian C:nhiet do D:bao bì RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 8.90718E6 3.88279E8 6.97804E7 2.95104E7 1.91817E8 6.45725E8 8.90718E6 2.28399E7 6.97804E7 1.47552E7 713073. 0.0005 0.0000 0.0000 0.0000 12.49 32.03 97.86 20.69 1 17 1 2 269 290

Bảng B115: Kiểm định LSD độ cứng theo tình trạng

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for do cung by tinh trang Method: 95.0 percent LSD tinh trang Lo KL LS Mean 4886.03 5247.82 Count 150 141 LS Sigma 86.4159 91.4164

Bảng B116: Kiểm định LSD độ cứng theo thời gian

Homogeneous Groups X XX XX XX XX XXXX Multiple Range Tests for do cung by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 10 39 36 5 33 8 LS Mean 3018.77 3738.31 3877.88 3920.37 4325.45 4464.77 Count 3 6 6 15 12 3 LS Sigma 469.07 337.093 337.093 218.356 243.325 469.07

pc42

Homogeneous Groups XXX XXX XXX XXX XX XX X X X X X X Thoi gian 30 18 27 15 12 24 21 6 9 3 1 0 Count 12 18 15 18 18 15 15 27 18 36 18 36 LS Mean 4496.41 4860.96 4870.17 4899.41 4957.27 4991.83 5111.89 5270.9 5336.57 5989.24 7746.51 7930.25 LS Sigma 243.325 201.236 219.271 201.236 201.236 219.271 219.271 154.142 201.236 130.519 201.236 130.519

Bảng B117: Kiểm định LSD độ cứng theo nhiệt độ

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for do cung by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean 4119.9 5858.65 Count 84 207 LS Sigma 130.09 77.656

Bảng B118: Kiểm định LSD độ cứng theo bao bì

Homogeneous Groups X X X X X X Multiple Range Tests for do cung by bao bì Method: 95.0 percent LSD bao bì HDPE-KL BBG-Lo HDPE-Lo PET-KL PET-Lo BBG-KL LS Mean 4487.54 4586.65 4647.96 5155.32 5247.88 5810.31 Count 51 45 42 33 63 57 LS Sigma 123.74 132.458 137.477 154.693 103.977 114.9

Bảng B119: Phân tích phương sai về protein ở các bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for dam tong so - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:nhiet do C:bao bì RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6137.88 730.83 62.8229 1001.51 7710.03 361.052 730.83 12.5646 3.75098 96.26 194.84 3.35 0.0000 0.0000 0.0060 17 1 5 267 290

Bảng B120: Kiểm định LSD protein theo thời gian

Homogeneous Groups X XX XXX XX XX XX Multiple Range Tests for dam tong so by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 39 36 33 30 27 24 LS Mean -0.871258 -0.256622 0.89663 1.50976 1.99484 3.07669 Count 6 6 12 12 15 15 LS Sigma 0.833677 0.833677 0.601775 0.601775 0.542285 0.542285 pc43

Homogeneous Groups XX XXX XX XXX X X X XX X X X X Thoi gian 21 10 18 8 5 15 12 6 9 3 1 0 Count 15 3 18 3 15 18 18 27 18 36 18 36 LS Mean 4.1605 4.96535 5.49551 5.53535 6.67972 6.75271 8.65461 9.75214 10.4818 12.1984 15.5797 17.264 LS Sigma 0.542285 1.16007 0.497684 1.16007 0.540024 0.497684 0.497684 0.381215 0.497684 0.322791 0.497684 0.322791

Bảng B121: Kiểm định LSD protein theo nhiệt độ

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for dam tong so by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean 3.5589 9.09329 Count 84 207 LS Sigma 0.321731 0.192054

Bảng B122: Kiểm định LSD protein theo bao bì

Homogeneous Groups X XX XXX XXX XX X Multiple Range Tests for dam tong so by bao bì Method: 95.0 percent LSD bao bì BBG-KL PET-Lo BBG-Lo PET-KL HDPE-Lo HDPE-KL LS Mean 5.52368 6.18194 6.27272 6.35645 6.60397 7.01782 Count 57 63 45 33 42 51 LS Sigma 0.284163 0.257148 0.327587 0.382577 0.339999 0.306026

Bảng B123: Phân tích phương sai về đường tổng số ở các bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for duong tong so - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:nhiet do C:bao bì RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 14502.2 1692.12 45.3344 1718.09 17280.2 853.072 1692.12 9.06689 6.4348 132.57 262.96 1.41 0.0000 0.0000 0.2212 17 1 5 267 290

Bảng B124: Kiểm định LSD đường tổng số theo thời gian

Homogeneous Groups X XX XXX XX XX Multiple Range Tests for duong tong so by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 39 36 33 30 27 LS Mean -0.0348708 0.640229 2.39786 3.14891 3.66647 Count 6 6 12 12 15 LS Sigma 1.09193 1.09193 0.788186 0.788186 0.710269 pc44

Homogeneous Groups XX XX XX XXXX XX XXXX XX X X X X X X Thoi gian 24 21 18 10 15 8 5 12 9 6 3 0 1 Count 15 15 18 3 18 3 15 18 18 27 36 36 18 LS Mean 5.40488 6.65265 8.11631 8.21601 10.3448 10.582 11.4542 13.3958 15.9764 16.7014 20.7379 26.483 26.9306 LS Sigma 0.710269 0.710269 0.651851 1.51943 0.651851 1.51943 0.707307 0.651851 0.651851 0.499304 0.422782 0.422782 0.651851

Bảng B125: Kiểm định LSD đường tổng số theo nhiệt độ

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for duong tong so by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean 6.39017 14.8114 LS Sigma 0.421393 0.251546 Count 84 207

Bảng B126: Kiểm định LSD đường tổng số theo bao bì

Homogeneous Groups X XX XX XX XX X Multiple Range Tests for duong tong so by bao bì Method: 95.0 percent LSD bao bì BBG-KL HDPE-KL HDPE-Lo PET-Lo PET-KL BBG-Lo LS Mean 9.97456 10.2784 10.5838 10.7874 10.7892 11.1914 Count 57 51 42 63 33 45 LS Sigma 0.372189 0.400824 0.445321 0.336805 0.501089 0.429064

Bảng B127: Phân tích phương sai về lipid tổng số ở các bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for Lipid tong so- Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:nhiet do C:bao bì RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 48.3131 5.73253 3.44155 18.8198 72.766 2.84195 5.73253 0.68831 0.0704863 0.0000 0.0000 0.0000 40.32 81.33 9.77 17 1 5 267 290

Bảng B128: Kiểm định LSD lipid tổng số theo thời gian

Homogeneous Groups X XX XX XX Multiple Range Tests for Lipid tong so by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 39 36 33 30 LS Mean -0.149399 -0.0803993 0.163738 0.237204 Count 6 6 12 12 LS Sigma 0.114282 0.114282 0.0824924 0.0824924 pc45

Homogeneous Groups XXX XX XXXXX XX XXXXX XX XX XX XX X X X X X Thoi gian 27 24 10 21 8 5 18 15 12 6 9 3 0 1 Count 15 15 3 15 3 15 18 18 18 27 18 36 36 18 LS Mean 0.29798 0.372945 0.408868 0.481295 0.539868 0.596631 0.601101 0.724957 0.838584 0.890233 1.00328 1.16424 1.542 1.54324 LS Sigma 0.0743375 0.0743375 0.159025 0.0743375 0.159025 0.0740274 0.0682234 0.0682234 0.0682234 0.0522576 0.0682234 0.0442487 0.0442487 0.0682234

Bảng B129: Kiểm định LSD lipid tổng số theo nhiệt độ

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Lipid tong so by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean 0.375831 0.865987 Count 84 207 LS Sigma 0.0441034 0.0263271

Bảng B130: Kiểm định LSD lipid tổng số theo bao bì

Homogeneous Groups X X X X XX X Multiple Range Tests for Lipid tong so by bao bì Method: 95.0 percent LSD bao bì PET-KL PET-Lo BBG-Lo HDPE-Lo HDPE-KL BBG-KL LS Mean 0.45237 0.50912 0.624673 0.655623 0.699427 0.784241 Count 33 63 45 42 51 57 LS Sigma 0.0524444 0.0352503 0.0449062 0.0466077 0.0419506 0.0389536

Bảng B131: Phân tích phương sai về phenolic tổng số ở các bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for Phenolic tong so - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:nhiet do C:bao bì RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 15353.7 1380.84 2665.05 6502.48 27009.8 903.16 1380.84 533.009 24.3539 0.0000 0.0000 0.0000 37.08 56.70 21.89 17 1 5 267 290

Bảng B132: Kiểm định LSD phenolic tổng số theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Phenolic tong so by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 39 36 33 LS Mean 9.41634 12.336 17.8769 Count 6 6 12 LS Sigma 2.12427 2.12427 1.53336 pc46

Homogeneous Groups X XX XX XXX XXXXX XXX XX X XXXXX XX XX X X X X Thoi gian 30 27 5 24 10 21 18 15 8 6 12 3 9 1 0 Count 12 15 15 15 3 15 18 18 3 27 18 36 18 18 36 LS Mean 18.7266 19.9432 21.1366 21.4366 22.3469 23.4772 25.534 26.9463 27.8529 28.0616 30.5952 32.2177 33.2356 38.4868 41.681 LS Sigma 1.53336 1.38178 1.37602 1.38178 2.95594 1.38178 1.26813 1.26813 2.95594 0.971362 1.26813 0.822494 1.26813 1.26813 0.822494

Bảng B133: Kiểm định LSD phenolic tổng số theo nhiệt độ

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Phenolic tong so by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Sigma 0.819793 0.489366 LS Mean 21.269 28.8763 Count 84 207

Bảng B134: Kiểm định LSD phenolic tổng số theo bao bì

Homogeneous Groups X X X X X X Multiple Range Tests for Phenolic by bao bì Method: 95.0 percent LSD bao bì BBG-Lo BBG-KL PET-Lo HDPE-Lo PET-KL HDPE-KL LS Mean 20.605 22.6628 23.3544 25.659 28.9177 29.2369 Count 45 57 63 42 33 51 LS Sigma 0.834715 0.724068 0.655231 0.866342 0.974834 0.779776

Bảng B135: Phân tích phương sai về flavonoid tổng số ở các bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for Flavonoid tong so - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:nhiet do C:bao bì RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 893.104 447.174 104.853 671.375 2400.38 52.5355 447.174 20.9706 2.51451 20.89 177.84 8.34 0.0000 0.0000 0.0000 17 1 5 267 290

Bảng B136: Kiểm định LSD flavonoid tổng số theo thời gian

Homogeneous Groups X XX Multiple Range Tests for Flavonoid tong so by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 39 36 LS Mean 0.766328 1.57023 Count 6 6 LS Sigma 0.682578 0.682578 pc47

Homogeneous Groups XX XX XXX XX XX XXXXXX XXXXX XX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XX X Thoi gian 33 27 30 24 21 10 8 18 5 15 0 3 1 12 9 6 Count 12 15 12 15 15 3 3 18 15 18 36 36 18 18 18 27 LS Mean 2.47922 3.12514 3.22199 3.87828 4.29977 4.34369 4.77969 4.98341 5.54609 5.84041 6.1851 6.7336 7.08673 7.33696 7.89313 8.19582 LS Sigma 0.492707 0.444 0.492707 0.444 0.444 0.949816 0.949816 0.407482 0.442148 0.407482 0.264287 0.264287 0.407482 0.407482 0.407482 0.312122

Bảng B137: Kiểm định LSD flavonoid tổng số theo nhiệt độ

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Flavonoid tong so by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Sigma 0.263419 0.157245 LS Mean 2.73908 7.0682 Count 84 207

Bảng B138: Kiểm định LSD flavonoid tổng số theo bao bì

Homogeneous Groups X XX X X X X Multiple Range Tests for Flavonoid by bao bì Method: 95.0 percent LSD bao bì BBG-KL HDPE-KL PET-KL PET-Lo HDPE-Lo BBG-Lo LS Mean 3.98429 4.56889 4.70341 4.78752 5.65046 5.72729 Count 57 51 33 63 42 45 LS Sigma 0.23266 0.250561 0.313238 0.210541 0.278376 0.268214

Bảng B139: Phân tích phương sai về β-glucan ở các bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for Glucan - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:nhiet do C:bao bì RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 7.62336 1.02758 2.56564 4.37815 15.3546 0.448433 1.02758 0.513128 0.0163975 0.0000 0.0000 0.0000 27.35 62.67 31.29 17 1 5 267 290

Bảng B140: Kiểm định LSD β-glucan theo thời gian

Homogeneous Groups X XX Multiple Range Tests for Glucan by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 39 36 LS Mean -0.0788992 -0.0543265 Count 6 6 LS Sigma 0.0551207 0.0551207 pc48

Homogeneous Groups XX XX XX XX XXXX XX XXX XXXXX XX XX XX XX XX XX XX X Thoi gian 33 30 27 24 10 21 18 8 15 5 12 9 6 0 3 1 Count 12 12 15 15 3 15 18 3 18 15 18 18 27 36 36 18 LS Mean 0.0531569 0.063897 0.113032 0.141779 0.155041 0.172991 0.244009 0.254041 0.309312 0.329825 0.395254 0.453673 0.486478 0.4872 0.541104 0.598929 LS Sigma 0.0397879 0.0397879 0.0358546 0.0358546 0.0767011 0.0358546 0.0329057 0.0767011 0.0329057 0.0357051 0.0329057 0.0329057 0.025205 0.0213422 0.0213422 0.0329057

Bảng B141: Kiểm định LSD β-glucan theo nhiệt độ

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Glucan by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean 0.155488 0.363012 Count 84 207 LS Sigma 0.0212721 0.0126981

Bảng B142: Kiểm định LSD β-glucan theo bao bì

Homogeneous Groups X X X X X X Multiple Range Tests for Glucan by bao bì Method: 95.0 percent LSD bao bì HDPE-Lo HDPE-KL BBG-KL BBG-Lo PET-Lo PET-KL LS Mean 0.14305 0.154854 0.2261 0.250565 0.345971 0.43496 Count 42 51 57 45 63 33 LS Sigma 0.0224799 0.0202337 0.0187882 0.0216593 0.017002 0.0252951

Bảng B143: Phân tích phương sai về DPPH ở các bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:nhiet do C:bao bì RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 61232.7 3325.61 13912.6 20291.6 98898.3 3601.92 3325.61 2782.52 75.9985 0.0000 0.0000 0.0000 47.39 43.76 36.61 17 1 5 267 290

Bảng B144: Kiểm định LSD DPPH theo thời gian

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for DPPH by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 39 36 LS Mean 4.1321 5.31224 Count 6 6 LS Sigma 3.75256 3.75256 pc49

Homogeneous Groups XX XX XXX XXX XX XXX XXX XXX XX XXX XXX XX XX X X X Thoi gian 10 33 8 30 27 24 5 21 3 6 18 15 1 12 9 0 Count 3 12 3 12 15 15 15 15 36 27 18 18 18 18 18 36 LS Mean 6.63748 11.6952 11.9395 16.3715 18.5707 22.2499 23.9499 26.0414 29.5641 29.5653 29.8376 33.5554 38.1948 39.6786 42.3785 64.217 LS Sigma 5.22174 2.70872 5.22174 2.70872 2.44095 2.44095 2.43076 2.44095 1.45295 1.71593 2.24018 2.24018 2.24018 2.24018 2.24018 1.45295

Bảng B145: Kiểm định LSD DPPH theo nhiệt độ

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for DPPH by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do T L LS Mean 19.3133 31.1191 Count 84 207 LS Sigma 1.44818 0.864476

Bảng B146: Kiểm định LSD DPPH theo bao bì

Homogeneous Groups X X X X XX X Multiple Range Tests for DPPH by bao bì Method: 95.0 percent LSD bao bì PET-KL HDPE-KL BBG-KL PET-Lo BBG-Lo HDPE-Lo LS Mean 14.3982 17.918 22.3892 29.3606 32.6542 34.5769 Count 33 51 57 63 45 42 LS Sigma 1.72206 1.37749 1.27908 1.15748 1.47454 1.53041

Bảng B147: Phân tích phương sai về FRAP ở các bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for Frap - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:nhiet do C:bao bì RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 669443. 1.40763E6 29317.3 402171. 4.26937E6 39379.0 1.40763E6 5863.47 1506.26 26.14 934.52 3.89 0.0000 0.0000 0.0020 17 1 5 267 290

Bảng B148: Kiểm định LSD FRAP theo thời gian

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Frap by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 10 8 LS Mean -84.8544 -33.4234 Count 3 3 LS Sigma 23.2467 23.2467 pc50

Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X X X X X Thoi gian 5 6 3 33 30 27 24 21 39 36 18 15 12 9 1 0 Count 15 27 36 12 12 15 15 15 6 6 18 18 18 18 18 36 LS Mean 15.9255 92.1898 118.901 121.705 122.318 123.209 124.291 125.374 127.987 128.601 129.706 130.964 132.866 134.693 190.065 200.757 LS Sigma 10.8216 7.63918 6.46842 12.059 12.059 10.8669 10.8669 10.8669 16.7061 16.7061 9.97311 9.97311 9.97311 9.97311 9.97311 6.46842

Bảng B149: Kiểm định LSD FRAP theo nhiệt độ

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Frap by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do L T LS Mean -15.8175 227.07 Count 207 84 LS Sigma 3.84857 6.44718

Bảng B150: Kiểm định LSD FRAP theo bao bì

Homogeneous Groups XX X XXX XX X X Multiple Range Tests for Frap by bao bì Method: 95.0 percent LSD bao bì PET-KL BBG-KL HDPE-Lo PET-Lo BBG-Lo HDPE-KL LS Mean 90.6715 93.2767 107.278 107.735 115.49 119.306 Count 33 57 42 63 45 51 LS Sigma 7.66649 5.69436 6.81326 5.153 6.56453 6.13247

Bảng B151: Phân tích phương sai về NH3 ở các bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau

Analysis of Variance for NH3 - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Thoi gian B:nhiet do C:bao bì RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 18.5848 1.25654 1.26671 2.32926 24.4295 1.09322 1.25654 0.253343 0.00872383 125.31 144.04 29.04 0.0000 0.0000 0.0000 17 1 5 267 290

Bảng B152: Kiểm định LSD NH3 theo thời gian

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for NH3 by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 1 0 LS Mean -0.0175746 0.04875 Count 18 36 LS Sigma 0.0240013 0.0155669 pc51

Homogeneous Groups X X X X X X XX X XX X X X XX XX X X Thoi gian 3 5 6 9 12 15 8 18 10 21 24 27 30 33 36 39 Count 36 15 27 18 18 18 3 18 3 15 15 15 12 12 6 6 LS Mean 0.185 0.373735 0.37959 0.382908 0.486241 0.566908 0.64935 0.655408 0.71535 0.716932 0.784392 0.851932 0.890494 0.954244 0.995904 1.0149 LS Sigma 0.0155669 0.0260432 0.0183845 0.0240013 0.0240013 0.0240013 0.0559456 0.0240013 0.0559456 0.0261523 0.0261523 0.0261523 0.0290212 0.0290212 0.0402049 0.0402049

Bảng B153: Kiểm định LSD NH3 theo nhiệt độ

Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for NH3 by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do L T LS Mean 0.476063 0.705545 Count 207 84 LS Sigma 0.00926198 0.0155158

Bảng B154: Kiểm định LSD NH3 theo bao bì

Homogeneous Groups X X X X X X Multiple Range Tests for NH3 by bao bì Method: 95.0 percent LSD bao bì PET-Lo HDPE-KL HDPE-Lo PET-KL BBG-KL BBG-Lo LS Mean 0.513712 0.532738 0.573859 0.575759 0.64257 0.706183 Count 63 51 42 33 57 45 LS Sigma 0.0124012 0.0147584 0.0163968 0.0184502 0.0137041 0.0157982

B8. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme cellulase và tỷ lệ nước/bột khô nấm bào ngư đến dịch trích nấm bào ngư

Bảng B155: Phân tích phương sai về độ Brix của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau

Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A: tỷ lệ nước/nguyên liệu B:Enzyme RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 119.12 1.42 3.26 123.8 39.7067 0.473333 0.057193 694.26 8.28 0.0000 0.0001 3 3 57 63

Bảng B156: Kiểm định LSD về độ Brix theo tỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for Brix by nước/nguyên liệu Method: 95.0 percent LSD

pc52

nuoc 25 20 15 10 Count 16 16 16 16 LS Mean 2.075 2.425 3.225 5.575 LS Sigma 0.0597876 0.0597876 0.0597876 0.0597876 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B157: Kiểm định LSD về độ Brix theo Enzyme

Multiple Range Tests for Brix by Enzyme Method: 95.0 percent LSD Enzyme 5 2 4 3 LS Mean 3.2 3.225 3.3 3.575 Count 16 16 16 16 LS Sigma 0.0597876 0.0597876 0.0597876 0.0597876 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B158: Phân tích phương sai về hàm lượng đường saccharose của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau.

Analysis of Variance for duong saccharose - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A: nước/nguyên liệu B:Enzyme INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 962.92 185.543 701.823 562.783 2413.07 320.973 61.8478 77.9804 11.7247 0.0000 0.0032 0.0000 27.38 5.28 6.65 3 3 9 48 63

Bảng B159: Kiểm định LSD về hàm lượng đường saccharose theo tỷ lệ nước/nguyên liệu.

Multiple Range Tests for duong saccharose by nuoc/nguyên liệu Method: 95.0 percent LSD Count Nuoc 16 10 16 15 16 25 16 20 LS Sigma 0.856032 0.856032 0.856032 0.856032 LS Mean 8.825 16.4797 16.9031 19.0811 Homogeneous Groups X X XX X

Bảng B160: Kiểm định LSD về hàm lượng đường saccharose theo enzyme

Multiple Range Tests for duong saccharose by Enzyme Method: 95.0 percent LSD Enzyme 2 3 5 4 LS Sigma 0.856032 0.856032 0.856032 0.856032 LS Mean 12.4551 15.6419 16.4761 16.7159 Count 16 16 16 16 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B161: Phân tích phương sai về hàm lượng đường khử của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau

Analysis of Variance for duong khu - Type III Sums of Squares

pc53

Source MAIN EFFECTS A:nước/nguyên liệu B:Enzyme INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 613.729 196.715 163.457 11.0231 984.925 204.576 65.5718 18.1619 0.229647 890.83 285.53 79.09 0.0000 0.0000 0.0000 3 3 9 48 63

Bảng B162: Kiểm định LSD về hàm lượng đường khử theo enzyme

Multiple Range Tests for duong khu by Enzyme Method: 95.0 percent LSD Enzyme 2 5 3 4 LS Mean 4.78986 7.46212 8.69277 9.38491 Count 16 16 16 16 LS Sigma 0.119804 0.119804 0.119804 0.119804 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B163: Kiểm định LSD về hàm lượng đường khử theo tỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for duong khu by nuoc Method: 95.0 percent LSD Count nuoc 16 10 16 15 16 25 16 20 LS Mean 4.40275 7.47635 8.96224 9,74833 LS Sigma 0.119804 0.119804 0.119804 0.119804 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B164: Phân tích phương sai về hàm lượng protein của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau

Analysis of Variance for dam tong so - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nuoc B:Enzyme INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2578.41 333.145 458.648 1358.22 4728.42 859.469 111.048 50.9608 28.2962 0.0000 0.0139 0.0926 30.37 3.92 1.80 3 3 9 48 63

Bảng B165: Kiểm định LSD về hàm lượng protein theo enzyme

Multiple Range Tests for dam tong so by Enzyme Method: 95.0 percent LSD Enzyme 2 3 4 5 LS Mean 34.1152 36.8266 37.7514 40.5017 Count 16 16 16 16 LS Sigma 1.32986 1.32986 1.32986 1.32986 Homogeneous Groups X XX XX X

pc54

Bảng B166: Kiểm định LSD về hàm lượng protein theotỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for dam tong so by nuoc Method: 95.0 percent LSD nuoc 25 10 15 20 LS Mean 28.4998 34.0474 42.7973 43.8504 Count 16 16 16 16 LS Sigma 1.32986 1.32986 1.32986 1.32986 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B167: Phân tích phương sai về hàm lượng đạm amin của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau

Analysis of Variance for dam amin - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nuoc B:Enzyme INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 20.8083 62.425 4.23734 12.712 3.08885 27.7996 1.146 55.0078 157.944 18.16 3.70 2.70 3 3 9 48 63 P-Value 0.0000 0.0179 0.0127

Bảng B168: Kiểm định LSD về hàm lượng đạm amin theo tỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for dam amin by nuoc Method: 95.0 percent LSD Count nuoc 16 10 16 25 16 15 16 20 LS Mean 4.45665 6.01417 6.33403 7.18654 LS Sigma 0.267628 0.267628 0.267628 0.267628 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B169: Kiểm định LSD về hàm lượng đạm amin theo enzyme

Multiple Range Tests for dam amin by Enzyme Method: 95.0 percent LSD Enzyme 2 5 4 3 LS Mean 5.36812 5.87404 6.15243 6.59678 Count 16 16 16 16 LS Sigma 0.267628 0.267628 0.267628 0.267628 Homogeneous Groups X XX X X

Bảng B170: Phân tích phương sai về hàm lượng phenolic của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau

Analysis of Variance for Phenolic - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nuoc B:Enzyme INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3292.21 7187.95 4548.44 2009.09 17037.7 1097.4 2395.98 505.382 41.8561 0.0000 0.0000 0.0000 26.22 57.24 12.07 3 3 9 48 63

pc55

Bảng B171: Kiểm định LSD về hàm lượng phenolic theo enzyme

Multiple Range Tests for Phenolic by Enzyme Method: 95.0 percent LSD Enzyme 2 3 4 5 LS Mean 25.9967 34.2429 47.908 52.5537 Count 16 16 16 16 LS Sigma 1.61741 1.61741 1.61741 1.61741 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B172: Kiểm định LSD về hàm lượng phenolic theo tỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for Phenolic by nuoc Method: 95.0 percent LSD Count nuoc 16 25 16 10 16 20 16 15 LS Mean 32.3203 33.726 47.0462 47.6089 LS Sigma 1.61741 1.61741 1.61741 1.61741 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B173: Phân tích phương sai về hàm lượng flavonoid của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau

Analysis of Variance for Flavonoid - Type III Sums of Squares

Source MAIN EFFECTS A:nuoc B:Enzyme INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3881.96 1598.68 1451.07 4735.35 11667.0 1293.99 532.892 161.229 98.6531 0.0000 0.0028 0.1323 13.12 5.40 1.63 3 3 9 48 63

Bảng B174: Kiểm định LSD về hàm lượng flavonoidtheo tỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for Flavonoid by nuoc Method: 95.0 percent LSD Count nuoc 16 25 16 20 16 15 16 10 LS Mean 7.94567 9.03469 18.3867 27.1398 LS Sigma 2.48311 2.48311 2.48311 2.48311 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B175: Kiểm định LSD về hàm lượng flavonoid theo enzyme

Multiple Range Tests for Flavonoid by Enzyme Method: 95.0 percent LSD Enzyme 2 3 4 5 LS Mean 11,7469 13.1507 14,1308 23.4057 Count 16 16 16 16 LS Sigma 2.48311 2.48311 2.48311 2.48311 Homogeneous Groups X XX XX X

pc56

Bảng B176: Phân tích phương sai về hàm lượng FRAP của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau

Analysis of Variance for FRAP - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nuoc B:Enzyme INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 142469. 21757.3 29325.3 208621. 402173. 47489.7 7252.45 3258.37 4346.27 0.0000 0.1862 0.6621 10.93 1.67 0.75 3 3 9 48 63

Bảng B177: Kiểm định LSD về hàm lượng FRAP theo enzyme

Multiple Range Tests for FRAP by Enzyme Method: 95.0 percent LSD Enzyme 2 3 4 5 LS Mean 100.805 128.451 143.598 147.898 Count 16 16 16 16 LS Sigma 16.4816 16.4816 16.4816 16.4816 Homogeneous Groups X XX XX X

Bảng B178: Kiểm định LSD về hàm lượng FRAP theo tỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for FRAP by nuoc Method: 95.0 percent LSD Count nuoc 16 25 16 10 16 15 16 20 LS Mean 86.7452 89.7782 141.55 202.679 LS Sigma 16.4816 16.4816 16.4816 16.4816 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B179: Phân tích phương sai về hàm lượng DPPH của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau

Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nuoc B:Enzyme INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 282.098 3334.72 1426.4 527.233 5570.45 94.0328 1111.57 158.489 10.984 8.56 101.20 14.43 0.0001 0.0000 0.0000 3 3 9 48 63

Bảng B180: Kiểm định LSD về hàm lượng DPPH theo tỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for DPPH by nuoc Method: 95.0 percent LSD Count nuoc 16 10 16 15 16 25 16 20 LS Mean 62.3687 63.9903 64.0071 68.0539 LS Sigma 0.828554 0.828554 0.828554 0.828554 Homogeneous Groups X X X X

pc57

Bảng B181: Kiểm định LSD về hàm lượng DPPH theo enzyme

Multiple Range Tests for DPPH by Enzyme Method: 95.0 percent LSD Enzyme 2 3 4 5 LS Mean 52.4962 65.9811 68.8975 71.0453 Count 16 16 16 16 LS Sigma 0.828554 0.828554 0.828554 0.828554 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B182: Phân tích phương sai về hàm lượng β-glucan của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau

Analysis of Variance for glucan - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nuoc B:Enzyme INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 16.0827 107.109 46.0176 29.0786 198.288 5.36091 35.7029 5.11307 0.605804 0.0001 0.0000 0.0000 8.85 58.93 8.44 3 3 9 48 63

Bảng B183: Kiểm định LSD về hàm lượng β-glucan theo enzyme

Multiple Range Tests for glucan by Enzyme Method: 95.0 percent LSD Enzyme 2 3 5 4 LS Mean 6.10635 7.93052 9.11342 9.39188 Count 16 16 16 16 LS Sigma 0.194583 0.194583 0.194583 0.194583 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B184: Kiểm định LSD về hàm lượng β-glucan theo tỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for glucan by nuoc Method: 95.0 percent LSD Count nuoc 16 10 16 25 16 20 16 15 LS Mean 7.61008 7.69048 8.44754 8.79406 LS Sigma 0.194583 0.194583 0.194583 0.194583 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B185: Phân tích phương sai về hàm lượng Lysine của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau

Analysis of Variance for Lysine - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nuoc B:Enzyme INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 5.5709 0.29599 0.760977 0.130726 6.7586 1.85697 0.0986633 0.084553 0.00272345 681.84 36.23 31.05 0.0000 0.0000 0.0000 3 3 9 48 63

pc58

Bảng B186: Kiểm định LSD về hàm lượng Lysine theo tỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for Lysine by nuoc Method: 95.0 percent LSD nuoc 10 25 15 20 LS Mean 0.0337052 0.435812 0.687495 0.803107 Count 16 16 16 16 LS Sigma 0.0130467 0.0130467 0.0130467 0.0130467 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B187: Kiểm định LSD về hàm lượng Lysine theo enzyme

Multiple Range Tests for Lysine by Enzyme Method: 95.0 percent LSD Enzyme 2 5 4 3 LS Mean 0.389152 0.494514 0.495464 0.580989 Count 16 16 16 16 LS Sigma 0.0130467 0.0130467 0.0130467 0.0130467 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B188: Phân tích phương sai về delta L của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau

Analysis of Variance for delta L - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nuoc B:Enzyme INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 55.7171 14.9107 34.5382 4.0337 109.2 18.5724 4.97022 3.83757 0.0840354 221.01 59.14 45.67 0.0000 0.0000 0.0000 3 3 9 48 63

Bảng B189: Kiểm định LSD về delta L theo enzyme

Multiple Range Tests for delta L by Enzyme Method: 95.0 percent LSD Enzyme 4 3 5 2 LS Mean -61.4231 -61.0269 -60.5556 -60.1419 Count 16 16 16 16 LS Sigma 0.0724722 0.0724722 0.0724722 0.0724722 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B190: Kiểm định LSD về delta L theo tỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for delta L by Nuoc Method: 95.0 percent LSD Count Nuoc 16 15 16 20 16 25 16 10 LS Mean -61.4831 -61.4356 -61.0288 -59.2 LS Sigma 0.0724722 0.0724722 0.0724722 0.0724722 Homogeneous Groups X X X X

pc59

Bảng B191: Phân tích phương sai về delta a của dịch trích nấm bào ngư ở các tỷ lệ nước/nguyên liệu và nồng độ enzyme cellulase bổ sung khác nhau

Analysis of Variance for delta a - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nuoc B:Enzyme INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.46248 1.09535 3.4815 0.947975 5.98731 0.15416 0.365118 0.386834 0.0197495 0.0002 0.0000 0.0000 7.81 18.49 19.59 3 3 9 48 63

Bảng B192: Kiểm định LSD về delta a theo tỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for delta a by Nuoc Method: 95.0 percent LSD Count Nuoc 16 10 16 25 16 15 16 20 LS Mean 1.99563 2.02188 2.055 2.21438 LS Sigma 0.0351332 0.0351332 0.0351332 0.0351332 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B193: Kiểm định LSD về delta a theo tỷ lệ nước/nguyên liệu

Multiple Range Tests for delta a by Nuoc Method: 95.0 percent LSD Count Nuoc 16 10 16 25 16 15 16 20 LS Mean 1.99563 2.02188 2.055 2.21438 LS Sigma 0.0351332 0.0351332 0.0351332 0.0351332 Homogeneous Groups X X X X

B9. Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và thời gian trích ly có sự hỗ trợ của enzyme cellulase đến dịch trích nấm bào ngư

Bảng B194: Phân tích phương sai về độ Brix của dịch trích nấm bào ngư theo nhiệt độ, pH và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet do B:pH C:Thoi gian INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.8625 0.32125 2.87792 0.16125 0.46625 0.149167 0.925 0.0933333 7.85667 0.954167 0.107083 0.959306 0.0179167 0.0518056 0.0165741 0.0342593 0.000729167 1308.57 146.86 1315.62 24.57 71.05 22.73 46.98 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 3 3 3 9 9 9 27 128 191

Bảng 195: Kiểm định LSD về độ Brix theo thời gian

Multiple Range Tests for Brix by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD

pc60

Thoi gian 4 6 8 10 Count 48 48 48 48 LS Mean 2.2125 2.35833 2.48958 2.52292 LS Sigma 0.0143343 0.0143343 0.0143343 0.0143343 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B196: Kiểm định LSD về độ Brix theo pH

Multiple Range Tests for Brix by pH Method: 95.0 percent LSD pH 6 5.5 5 4.5 LS Mean 2.35625 2.3625 2.40625 2.45833 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.0143343 0.0143343 0.0143343 0.0143343 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B197: Kiểm định LSD về độ Brix theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for Brix by Nhiet do Method: 95.0 percent LSD Nhiet do 40 45 55 50 LS Mean 2.19375 2.41875 2.45208 2.51875 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.0143343 0.0143343 0.0143343 0.0143343 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B198: Phân tích phương sai về hàm lượng đường khử của dịch trích nấm bào ngư theo nhiệt độ, pH và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for duong khu - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet do B:pH C:Thoi gian INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 783.893 43.2924 161.098 243.216 151.785 192.2 516.348 67.4593 2159.29 261.298 14.4308 53.6994 27.024 16.865 21.3556 19.124 0.527026 495.80 27.38 101.89 51.28 32.00 40.52 36.29 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 3 3 3 9 9 9 27 128 191

Bảng B199: Kiểm định LSD về hàm lượng đường khử theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for duong khu by Nhiet do Method: 95.0 percent LSD Nhiet do 40 55 50 45 LS Mean 13.36 17.665 18.0667 18.2667 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.36612 0.36612 0.36612 0.36612 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B200: Kiểm định LSD về hàm lượng đường khử theo pH

Multiple Range Tests for duong khu by pH Method: 95.0 percent LSD

pc61

Homogeneous Groups X XX XX X Count 48 48 48 48 LS Mean 16.3912 16.6517 16.6765 17.639 LS Sigma 0.36612 0.36612 0.36612 0.36612

pH 5 6 5.5 4.5 Bảng B201: Kiểm định LSD về hàm lượng đường khử theo thời gian Multiple Range Tests for duong khu by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 4 10 6 8 LS Sigma 0.36612 0.36612 0.36612 0.36612 LS Mean 16.0898 16.2113 16.6773 18.38 Count 48 48 48 48 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B202: Phân tích phương sai về hàm lượng đường saccharose của dịch trích nấm bào ngư theo nhiệt độ, pH và thời gian khác nhau Analysis of Variance for duong saccharose - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet do B:pH C:Thoi gian INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2088.16 356.847 88.8556 53.298 219.665 82.8882 412.328 38.3929 3340.43 696.052 118.949 29.6185 5.922 24.4072 9.2098 15.2714 0.299945 2320.60 396.57 98.75 19.74 81.37 30.70 50.91 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 3 3 3 9 9 9 27 128 191

Bảng B203: Kiểm định LSD về hàm lượng đường saccharose theo thời gian

Multiple Range Tests for duong saccharose by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 10 6 4 8 LS Sigma 0.303854 0.303854 0.303854 0.303854 LS Mean 10.14 10.3981 11.1675 11.8748 Count 48 48 48 48 Homogeneous Groups X XX XX X

Bảng B204: Kiểm định LSD về hàm lượng đường saccharose theo pH

Multiple Range Tests for duong saccharose by pH Method: 95.0 percent LSD Count pH 48 6 48 5 48 4.5 48 5.5 LS Sigma 0.303854 0.303854 0.303854 0.303854 LS Mean 9.51292 10.36 10.55 13.1575 Homogeneous Groups X XX X X

Bảng B205: Kiểm định LSD về hàm lượng đường saccharose theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for duong saccharose by Nhiet do Method: 95.0 percent LSD

pc62

Nhiet do 40 45 55 50 Count 48 48 48 48 LS Mean 5.66271 11.0342 12.1898 14.6937 LS Sigma 0.303854 0.303854 0.303854 0.303854 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B206: Phân tích phương sai về hàm lượng protein tổng của dịch trích nấm bào ngư theo nhiệt độ, pH và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for dam tong - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet do B:pH C:Thoi gian INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 198.079 131.313 1411.2 387.15 102.266 50.7878 244.791 37.4355 2563.02 66.0265 43.771 470.399 43.0167 11.3629 5.64308 9.06634 0.292465 225.76 149.66 1608.40 147.08 38.85 19.29 31.00 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 3 3 3 9 9 9 27 128 191

Bảng B207: Kiểm định LSD về hàm lượng protein tổng theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for dam tong by Nhiet do Method: 95.0 percent LSD Nhiet do 45 40 50 55 LS Mean 39.3417 39.8121 41.4085 41.7277 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.306827 0.306827 0.306827 0.306827 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B208: Kiểm định LSD về hàm lượng protein tổng theo pH

Multiple Range Tests for dam tong by pH Method: 95.0 percent LSD Count pH 48 4.5 48 5 48 6 48 5.5 LS Mean 39.4281 40.4729 40.6277 41.7612 LS Sigma 0.306827 0.306827 0.306827 0.306827 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B209: Kiểm định LSD về hàm lượng protein tổng theo thời gian

Multiple Range Tests for dam tong by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 4 6 8 10 LS Mean 36.7381 39.2956 43.0798 43.1765 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.306827 0.306827 0.306827 0.306827 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B210: Phân tích phương sai về hàm lượng đạm amin của dịch trích nấm bào ngư theo nhiệt độ, pH và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for dam amin - Type III Sums of Squares

pc63

Source MAIN EFFECTS A:Nhiet do B:pH C:Thoi gian INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 214.77 84.5904 28.5249 33.4198 31.6115 7.3963 37.8434 20.0111 458.167 71.5899 28.1968 9.50829 3.71331 3.51239 0.821811 1.40161 0.156337 457.92 180.36 60.82 23.75 22.47 5.26 8.97 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 3 3 3 9 9 9 27 128 191

Bảng B211: Kiểm định LSD về hàm lượng đạm amin theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for dam amin by Nhiet do Method: 95.0 percent LSD Nhiet do 40 55 45 50 LS Mean 4.41979 6.47042 6.47542 7.27812 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.0570703 0.0570703 0.0570703 0.0570703 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B212: Kiểm định LSD về hàm lượng đạm amin theo pH

Multiple Range Tests for dam amin by pH Method: 95.0 percent LSD pH 4.5 5 6 5.5 LS Mean 5.17646 5.94333 6.65417 6.86979 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.0570703 0.0570703 0.0570703 0.0570703 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B213: Kiểm định LSD về hàm lượng đạm amin theo thời gian

Multiple Range Tests for dam amin by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 4 10 8 6 LS Mean 5.52771 6.18479 6.40625 6.525 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.0570703 0.0570703 0.0570703 0.0570703 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B214: Phân tích phương sai về hàm lượng polyphenol của dịch trích nấm bào ngư theo nhiệt độ, pH và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for Polyphenol - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet do B:pH C:Thoi gian INTERACTIONS AB AC BC Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 18375.8 1492.09 3584.58 7447.95 4458.75 1086.71 1545.66 125.51 301.51 208.83 125.01 30.47 6125.25 497.364 1194.86 827.55 495.417 120.746 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

3 3 3 9 9 9 pc64

Source ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 158.939 4291.35 3.96288 507.249 41244.4 0.0000 40.11 27 128 191

Bảng B215: Kiểm định LSD về hàm lượng polyphenol theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for Polyphenol by Nhiet do Method: 95.0 percent LSD Nhiet do 40 45 50 55 LS Mean 50.1678 54.5435 57.0327 75.7831 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.287333 0.287333 0.287333 0.287333 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B216: Kiểm định LSD về hàm lượng polyphenol theo pH

Multiple Range Tests for Polyphenol by pH Method: 95.0 percent LSD Count pH 48 5 48 4.5 48 5.5 48 6 LS Mean 55.7476 58.2829 60.0947 63.402 LS Sigma 0.287333 0.287333 0.287333 0.287333 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B217: Kiểm định LSD về hàm lượng polyphenol theo thời gian

Multiple Range Tests for Polyphenol by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 4 10 6 8 LS Mean 54.8831 55.2427 63.667 63.7344 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.287333 0.287333 0.287333 0.287333 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B218: Phân tích phương sai về hàm lượng flavonoid của dịch trích nấm bào ngư theo nhiệt độ, pH và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for Flavonoid - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet do B:pH C:Thoi gian INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 306.858 130.382 161.208 148.699 161.622 87.5011 293.49 13.0693 1302.83 102.286 43.4607 53.7361 16.5222 17.958 9.72235 10.87 0.102104 1001.79 425.65 526.29 161.82 175.88 95.22 106.46 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 3 3 3 9 9 9 27 128 191

Bảng B219: Kiểm định LSD về hàm lượng flavonoid theo thời gian

Multiple Range Tests for Flavonoid by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD

pc65

Thoi gian 4 6 10 8 Count 48 48 48 48 LS Mean 4.93398 6.03754 6.63567 7.44727 LS Sigma 0.283954 0.283954 0.283954 0.283954 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B220: Kiểm định LSD về hàm lượng flavonoid theo pH

Multiple Range Tests for Flavonoid by pH Method: 95.0 percent LSD Count pH 48 4.5 48 5 48 5.5 48 6 LS Mean 5.15673 5.97765 6.49137 7.42871 LS Sigma 0.283954 0.283954 0.283954 0.283954 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B221: Kiểm định LSD về hàm lượng flavonoid theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for Flavonoid by Nhiet do Method: 95.0 percent LSD Nhiet do 55 50 45 40 LS Mean 4.32792 5.98469 7.13023 7.61162 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.283954 0.283954 0.283954 0.283954 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B222: Phân tích phương sai về hàm lượng glucan của dịch trích nấm bào ngư theo nhiệt độ, pH và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for glucan - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet do B:pH C:Thoi gian INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 150.811 158.139 153.918 224.18 231.535 221.528 607.29 100.95 1848.35 50.2703 52.713 51.306 24.9089 25.7261 24.6143 22.4922 0.788674 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 63.74 66.84 65.05 31.58 32.62 31.21 28.52 3 3 3 9 9 9 27 128 191

Bảng B223: Kiểm định LSD về hàm lượng glucan theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for glucan by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do 40 55 45 50 LS Mean 9.58706 9.9241 10.8822 11.8589 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.39824 0.39824 0.39824 0.39824 Homogeneous Groups X XX XX X

Bảng B224: Kiểm định LSD về hàm lượng glucan theo pH

Multiple Range Tests for glucan by pH Method: 95.0 percent LSD

pc66

pH 4.5 5 6 5.5 Count 48 48 48 48 LS Mean 9.56173 10.2356 10.4207 12.0343 LS Sigma 0.39824 0.39824 0.39824 0.39824 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B225: Kiểm định LSD về hàm lượng glucan theo thời gian

Multiple Range Tests for glucan by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 4 10 6 8 LS Mean 9.01937 11.0045 11.0111 11.2173 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.39824 0.39824 0.39824 0.39824 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B226: Phân tích phương sai về hàm lượng lysine của dịch trích nấm bào ngư theo nhiệt độ, pH và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for lysine - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet do B:pH C:Thoi gian INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.12498 1.75943 0.478597 1.00425 1.14219 0.556383 3.25327 1.05382 10.3729 0.374994 0.586478 0.159532 0.111583 0.12691 0.0618203 0.120491 0.00823296 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 45.55 71.24 19.38 13.55 15.41 7.51 14.64 3 3 3 9 9 9 27 128 191

Bảng B227: Kiểm định LSD về hàm lượng lysine theo thời gian

Multiple Range Tests for lysine by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 4 6 10 8 LS Mean 0.598537 0.65802 0.678021 0.738326 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.0130966 0.0130966 0.0130966 0.0130966 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B228: Kiểm định LSD về hàm lượng lysine theo pH

Multiple Range Tests for lysine by pH Method: 95.0 percent LSD pH 4.5 5 6 5.5 LS Mean 0.561332 0.630446 0.658907 0.82222 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.0130966 0.0130966 0.0130966 0.0130966 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B229: Kiểm định LSD về hàm lượng lysine theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for lysine by Nhiet do Method: 95.0 percent LSD

pc67

Nhiet do 55 40 50 45 Count 48 48 48 48 LS Mean 0.578125 0.622804 0.690863 0.781113 LS Sigma 0.0130966 0.0130966 0.0130966 0.0130966 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B230: Phân tích phương sai về hàm lượng FRAP của dịch trích nấm bào ngư theo nhiệt độ, pH và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for FRAP - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet do B:pH C:Thoi gian INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 105466. 171124. 11545.0 129998. 21841.5 24021.1 129591. 2655.9 596243. 1694.30 2749.08 185.47 696.13 116.96 128.63 231.32 35155.5 57041.3 3848.34 14444.2 2426.84 2669.02 4799.69 20.7492 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 3 3 3 9 9 9 27 128 191

Bảng B231: Kiểm định LSD về hàm lượng FRAP theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for FRAP by Nhiet do Method: 95.0 percent LSD Nhiet do 40 45 55 50 LS Mean 87.0883 118.252 126.772 152.726 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.657476 0.657476 0.657476 0.657476 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B232: Kiểm định LSD về hàm lượng FRAP theo pH

Multiple Range Tests for FRAP by pH Method: 95.0 percent LSD Count pH 48 4.5 48 5 48 5.5 48 6 LS Mean 78.8024 107.458 148.712 149.866 LS Sigma 0.657476 0.657476 0.657476 0.657476 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B233: Kiểm định LSD về hàm lượng FRAP theo thời gian

Multiple Range Tests for FRAP by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 4 10 8 6 LS Mean 111.349 115.907 128.479 129.104 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.657476 0.657476 0.657476 0.657476 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B234: Phân tích phương sai về hàm lượng DPPH của dịch trích nấm bào ngư theo nhiệt độ, pH và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares

pc68

Source MAIN EFFECTS A:Nhiet do B:pH C:Thoi gian INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 4527.98 484.08 159.033 439.945 779.034 307.023 754.764 94.5356 7546.39 2043.61 218.48 71.78 66.19 117.20 46.19 37.85 1509.33 161.36 53.0109 48.8828 86.5593 34.1137 27.9542 0.73856 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 3 3 3 9 9 9 27 128 191

Bảng B235: Kiểm định LSD về hàm lượng DPPH theo thời gian

Multiple Range Tests for DPPH by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 10 4 6 8 LS Mean 60.9173 62.168 62.9348 63.2919 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.124043 0.124043 0.124043 0.124043 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B236: Kiểm định LSD về hàm lượng DPPH theo pH

Multiple Range Tests for DPPH by pH Method: 95.0 percent LSD Count pH 48 5 48 5.5 48 6 48 4.5 LS Mean 60.8866 61.5395 61.8779 65.0081 LS Sigma 0.124043 0.124043 0.124043 0.124043 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B237: Kiểm định LSD về hàm lượng DPPH theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for DPPH by Nhiet do Method: 95.0 percent LSD Nhiet do 40 55 45 50 LS Mean 54.7985 61.735 64.9228 67.8557 Count 48 48 48 48 LS Sigma 0.124043 0.124043 0.124043 0.124043 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B238: Phân tích phương sai về delta b của dịch trích nấm bào ngư theo nhiệt độ, pH và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for delta b - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet do B:pH C:thoi gian INTERACTIONS AB AC BC Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.24639 0.16071 6.38397 1.76265 15.3337 3.82895 0.415463 0.05357 2.12799 0.19585 1.70374 0.425438 0.0000 0.0811 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 17.66 2.28 90.43 8.32 72.40 18.08

3 3 3 9 9 9 pc69

Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.342284 9.24166 0.0235321 4.51816 42.5134 0.0000 14.55 27 192 255

Source ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Bảng B239: Kiểm định LSD về delta b theo pH Multiple Range Tests for delta b by pH Method: 95.0 percent LSD pH 4.5 5 5.5 6 LS Mean 0.794063 0.845833 0.851344 0.856563 Count 64 63 65 64 LS Sigma 0.0191752 0.0193739 0.019055 0.0191752 Homogeneous Groups X XX X X

Bảng B240: Kiểm định LSD về delta b theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for delta b by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do 40 45 50 55 LS Mean 0.790615 0.7975 0.802031 0.957656 Count 64 64 64 64 LS Sigma 0.0192549 0.0191752 0.0191752 0.0191752 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B241: Kiểm định LSD về delta b theo thời gian

Multiple Range Tests for delta b by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 4 6 8 10 LS Mean 0.580156 0.835 0.950469 0.982177 Count 64 64 64 64 LS Sigma 0.0191752 0.0191752 0.0191752 0.0192549 Homogeneous Groups X X X X

B10. Quá trình cô đặc dịch trích nấm bào ngư trong điều kiện chân không

Bảng B242: Phân tích phương sai về độ Brix của dịch cô đặc theo nhiệt độ, độ chân không và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet do B:do chan khong C:thoi gian co quay INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 135.397 270.794 61.4268 122.854 136.335 272.67 13.4422 53.7686 35.3281 141.312 22.2083 88.8331 8.84225 70.738 0.00518519 0.28 1021.25 26112.31 11846.60 26293.17 2592.42 6813.27 4283.02 1705.29 2 2 2 4 4 4 8 54 80 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

Bảng B243: Kiểm định LSD về độ Brix theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for Brix by nhiet do Method: 95.0 percent LSD

pc70

nhiet do 75 80 85 Count 27 27 27 LS Mean 4.24074 5.47037 8.58519 LS Sigma 0.013858 0.013858 0.013858 Homogeneous Groups X X X

Bảng B244: Kiểm định LSD về độ Brix theo độ chân không

chan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for Brix by do chan khong Method: 95.0 percent LSD do khong 575 600 625 4.72222 5.86296 7.71111 27 27 27 0.013858 0.013858 0.013858 X X X

Bảng B245: Kiểm định LSD về độ Brix theo thời gian

Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for Brix by thoi gian co quay Method: 95.0 percent LSD thoi gian co quay 45 60 75 4.24074 5.45926 8.5963 0.013858 0.013858 0.013858 27 27 27 X X X

Bảng B246: Phân tích phương sai về đường khử của dịch cô đặc theo nhiệt độ, độ chân không và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for duong khu - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet do nuoc cap B:do chan khong C:thoi gian co quay INTERACTIONS AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 104,441 81,6459 71,0615 45,7308 21,5426 4,62638 40,4834 369,532 52,2207 40,823 35,5307 11,4327 5,38566 1,1566 0,652959 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,1460 79,98 62,52 54,41 17,51 8,25 1,77 2 2 2 4 4 4 62 80

Bảng B247: Kiểm định LSD về đường khử theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for duong khu by nhiet do nuoc cap Method: 95,0 percent LSD nhiet do nuoc cap 75 85 80 LS Mean 18,8317 20,8459 21,5 LS Sigma 0,155511 0,155511 0,155511 Count 27 27 27 Homogeneous Groups X X X

Bảng B248: Kiểm định LSD về đường khử theo độ chân không

Multiple Range Tests for duong khu by do chan khong Method: 95,0 percent LSD

pc71

do chan khong 575 600 625 Count 27 27 27 LS Mean 19,4013 20,0077 21,7685 LS Sigma 0,155511 0,155511 0,155511 Homogeneous Groups X X X

Bảng B249: Kiểm định LSD về đường khử theo thời gian

Multiple Range Tests for duong khu by thoi gian co quay Method: 95,0 percent LSD thoi gian co quay 45 75 60 LS Mean 19,2348 20,4139 21,5288 LS Sigma 0,155511 0,155511 0,155511 Count 27 27 27 Homogeneous Groups X X X

Bảng B250: Phân tích phương sai về đường saccharose của dịch cô đặc theo nhiệt độ, độ chân không thời gian khác nhau

Analysis of Variance for duong saccharose - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet do nuoc cap B:do chan khong C:thoi gian co quay INTERACTIONS AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 297,748 200,462 267,704 16,5465 50,1764 12,4521 33,9316 879,02 148,874 100,231 133,852 4,13662 12,5441 3,11302 0,547284 272,02 183,14 244,58 7,56 22,92 5,69 0,0000 0,0000 0,0000 0,0001 0,0000 0,0006 2 2 2 4 4 4 62 80

Bảng B251: Kiểm định LSD về đường saccharose theo thời gian

Multiple Range Tests for duong saccharose by thoi gian co quay Method: 95,0 percent LSD thoi gian co quay 45 60 75 LS Sigma 0,142372 0,142372 0,142372 LS Mean 21,4041 23,7807 25,8537 Count 27 27 27 Homogeneous Groups X X X

Bảng B252: Kiểm định LSD về đường saccharose theo độ chân không

Multiple Range Tests for duong saccharose by do chan khong Method: 95,0 percent LSD Count do chan khong 27 575 27 600 27 625 LS Sigma 0,142372 0,142372 0,142372 LS Mean 21,6156 23,9922 25,4307 Homogeneous Groups X X X

Bảng B253: Kiểm định LSD về đường saccharose theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for duong saccharose by nhiet do nuoc cap Method: 95,0 percent LSD nhiet do nuoc cap 75 80 85 LS Sigma 0,142372 0,142372 0,142372 LS Mean 21,7415 23,0063 26,2907 Count 27 27 27 Homogeneous Groups X X X

pc72

Bảng B254: Phân tích phương sai về protein của dịch cô đặc theo nhiệt độ, độ chân không và thời gian khác nhau Analysis of Variance for dam tong - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet do nuoc cap B:thoi gian co quay C:do chan khong INTERACTIONS AB AC BC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 9,75259 5,64112 0,865815 6,04649 20,9939 1,37755 5,85676 50,5342 4,87629 2,82056 0,432907 1,51162 5,24846 0,344388 0,0944638 0,0000 0,0000 0,0139 0,0000 0,0000 0,0099 51,62 29,86 4,58 16,00 55,56 3,65 2 2 2 4 4 4 62 80

Bảng B255: Kiểm định LSD về protein theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for dam tong by nhiet do nuoc cap Method: 95,0 percent LSD nhiet do nuoc cap 75 80 85 LS Mean 52,2545 52,9228 53,0435 Count 27 27 27 LS Sigma 0,0591495 0,0591495 0,0591495 Homogeneous Groups X X X

Bảng B256: Kiểm định LSD về protein theo độ chân không

Multiple Range Tests for dam tong by do chan khong Method: 95,0 percent LSD Count do chan khong 27 575 27 625 27 600 LS Mean 52,6003 52,7737 52,8468 LS Sigma 0,0591495 0,0591495 0,0591495 Homogeneous Groups X X X

Bảng B257: Kiểm định LSD về protein theo thời gian

Multiple Range Tests for dam tong by thoi gian co quay Method: 95,0 percent LSD thoi gian co quay 45 60 75 LS Mean 52,3696 52,8875 52,9637 Count 27 27 27 LS Sigma 0,0591495 0,0591495 0,0591495 Homogeneous Groups X X X

Bảng B258: Phân tích phương sai về Lysine của dịch cô đặc theo nhiệt độ, độ chân không và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for lysine - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet do nuoc cap B:do chan khong C:thoi gian co quay INTERACTIONS AB AC BC RESIDUAL Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 42,5896 85,1792 0,445345 0,89069 14,6237 29,2474 2,20322 8,81287 0,236879 0,947517 0,220267 0,881069 0,039385 2,44187 1081,36 11,31 371,30 55,94 6,01 5,59 2 2 2 4 4 4 62 P-Value 0,0000 0,0001 0,0000 0,0000 0,0004 0,0007

pc73

TOTAL (CORRECTED) 128,401 80

Bảng B259: Kiểm định LSD về Lysine theo thời gian

Multiple Range Tests for lysine by thoi gian co quay Method: 95,0 percent LSD thoi gian co quay 75 45 60 LS Mean 3,94812 5,15026 5,28472 Count 27 27 27 LS Sigma 0,038193 0,038193 0,038193 Homogeneous Groups X X X

Bảng B260: Kiểm định LSD về Lysine theo độ chân không

Multiple Range Tests for lysine by do chan khong Method: 95,0 percent LSD Count do chan khong 27 625 27 600 27 575 LS Mean 4,71206 4,72868 4,94235 LS Sigma 0,038193 0,038193 0,038193 Homogeneous Groups X X X

Bảng B261: Kiểm định LSD về Lysine theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for lysine by nhiet do nuoc cap

Method: 95,0 percent LSD nhiet do nuoc cap 85 80 75 Count 27 27 27 LS Mean 3,56782 4,73749 6,07778 LS Sigma 0,038193 0,038193 0,038193 Homogeneous Groups X X X

Bảng B262: Phân tích phương sai về đạm amin của dịch cô đặc theo nhiệt độ, độ châm không và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for dam amin - Type III Sums of Squares

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

MAIN EFFECTS

A:do chan khong 1321,98 2 660,988 4126,22 0,0000

B:nhiet do 936,128 2 468,064 2921,89 0,0000

C:thoi gian 1273,32 2 636,66 3974,36 0,0000

INTERACTIONS

AB 115,164 4 28,791 179,73 0,0000

AC 55,1033 4 13,7758 86,00 0,0000

BC 13,1634 4 3,29084 20,54 0,0000

RESIDUAL 9,93191 62 0,160192

80 TOTAL (CORRECTED) 3724,79

Bảng B263: Kiểm định LSD về đạm amin theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for dam amin by nhiet do

pc74

Method: 95,0 percent LSD

nhiet do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

75 27 21,8797 0,0770262 X

85 27 25,2568 0,0770262 X

80 27 30,1601 0,0770262 X

Bảng B264: Kiểm định LSD về đạm amin theo độ chân không

Multiple Range Tests for dam amin by do chan khong

Method: 95,0 percent LSD

do chan khong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

575 27 21,407 0,0770262 X

600 27 24,7459 0,0770262 X

625 27 31,1438 0,0770262 X

Bảng B265: Kiểm định LSD về đạm amin theo thời gian

Multiple Range Tests for dam amin by thoi gian

Method: 95,0 percent LSD

thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

45 27 20,2069 0,0770262 X

75 27 27,9079 0,0770262 X

60 27 29,1819 0,0770262 X

Bảng B266: Phân tích phương sai về FRAP của dịch cô đặc theo nhiệt độ, độ chân không và thời gian khác nhau Analysis of Variance for FRAP - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet do B:do chan khong C:thoi gian co quay INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 902226. 1.80445E6 872393. 1.74479E6 1.06345E6 2.1269E6 177098. 708392. 130365. 521460. 71314.9 285259. 23692.6 189541. 398.011 21492.6 7.40229E6 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 2266.84 2191.88 2671.92 444.96 327.54 179.18 59.53 2 2 2 4 4 4 8 54 80

Bảng B267: Kiểm định LSD về hàm lượng FRAP theo thời gian

Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for FRAP by thoi gian co quay Method: 95.0 percent LSD thoi gian co quay 75 60 45 3.83942 3.83942 3.83942 335.363 487.84 728.972 27 27 27 X X X

pc75

Bảng B268: Kiểm định LSD về hàm lượng FRAP theo độ chân không

chan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for FRAP by do chan khong Method: 95.0 percent LSD do khong 575 625 600 404.439 423.063 724.673 3.83942 3.83942 3.83942 27 27 27 X X X

Bảng B269: Kiểm định LSD về hàm lượng FRAP theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for FRAP by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do 85 75 80 LS Mean 332.483 521.684 698.007 Count 27 27 27 LS Sigma 3.83942 3.83942 3.83942 Homogeneous Groups X X X

Bảng B270: Phân tích phương sai về hàm lượng DPPH của dịch cô đặc theo nhiệt độ, độ chân không và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet do B:do chan khong C:thoi gian co quay INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3894.93 1479.25 4396.5 1876.38 1584.03 742.167 2152.07 414.814 16540.1 1947.47 739.624 2198.25 469.095 396.008 185.542 269.009 7.68174 253.52 96.28 286.17 61.07 51.55 24.15 35.02 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 2 2 2 4 4 4 8 54 80

Bảng B271: Kiểm định LSD về hàm lượng DPPH theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for DPPH by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do 85 80 75 LS Mean 53.3536 64.9687 69.8943 Count 27 27 27 LS Sigma 0.533394 0.533394 0.533394 Homogeneous Groups X X X

Bảng B272: Kiểm định LSD về hàm lượng DPPH theo độ chân không

chan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for DPPH by do chan khong Method: 95.0 percent LSD do khong 625 600 575 58.2636 61.4591 68.4939 0.533394 0.533394 0.533394 27 27 27 X X X

pc76

Bảng B273: Kiểm định LSD về hàm lượng DPPH theo thời gian

Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for DPPH by thoi gian co quay Method: 95.0 percent LSD thoi gian co quay 75 60 45 53.2866 63.6691 71.2608 0.533394 0.533394 0.533394 27 27 27 X X X

Bảng B274: Phân tích phương sai về hàm lượng glucan của dịch cô đặc theo nhiệt độ, độ chân không và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for glucan - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet do B:do chan khong C:thoi gian co quay INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 5.006 8.75883 4.92358 1.93941 0.490506 1.57103 4.69967 15.0322 42.4212 2.503 4.37941 2.46179 0.484851 0.122626 0.392757 0.587459 0.278374 0.0004 0.0000 0.0005 0.1543 0.7788 0.2428 0.0505 8.99 15.73 8.84 1.74 0.44 1.41 2.11 2 2 2 4 4 4 8 54 80

Bảng B275: Kiểm định LSD về hàm lượng glucan theo thời gian

Multiple Range Tests for glucan by thoi gian co quay

Method: 95,0 percent LSD thoi gian co quay 75 45 60 Count 26 27 27 LS Mean 9,08775 9,57238 9,74657 LS Sigma 0,241565 0,235924 0,235924 Homogeneous Groups X X X

Bảng B276: Kiểm định LSD về hàm lượng glucan theo độ chân không

Multiple Range Tests for glucan by do chan khong Method: 95,0 percent LSD Count do chan khong 27 575 27 625 26 600 LS Mean 8,93358 9,69029 9,78283 LS Sigma 0,235924 0,235924 0,241565 Homogeneous Groups X X X

Bảng B277: Kiểm định LSD về hàm lượng glucan theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for glucan by nhiet do Method: 95,0 percent LSD nhiet do nuoc cap 85 80 75 LS Mean 4,92174 11,6304 11,8546 Count 26 27 27 LS Sigma 0,241565 0,235924 0,235924 Homogeneous Groups X X X

pc77

Bảng B278: Phân tích phương sai về hàm lượng phenolic của dịch cô đặc theo nhiệt độ, độ chân không và thời gian khác nhau

1991.53 175.312 1595.0 662.957 158.676 166.748 80.5123 383.93 33.80 307.48 127.80 30.59 32.15 15.52 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 2 2 2 4 4 4 8

Analysis of Variance for Phenolic - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet do B:do chan khong C:thoi gian co quay INTERACTIONS AB AC BC ABC Source RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3983.06 350.624 3190.01 2651.83 634.704 666.991 644.099 Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 280.112 12401.4 5.18726 54 80

Bảng B279: Kiểm định LSD về hàm lượng phenolic theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for Phenolic by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do 85 80 75 LS Mean 43.7769 57.0469 59.8571 Count 27 27 27 LS Sigma 0.438316 0.438316 0.438316 Homogeneous Groups X X X

Bảng B280: Kiểm định LSD về hàm lượng phenolic theo độ chân không

chan Count LS Sigma LS Mean Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for Phenolic by do chan khong Method: 95.0 percent LSD do khong 625 600 575 0.438316 0.438316 0.438316 51.5648 52.6856 56.4306 27 27 27 X X X

Bảng B281: Kiểm định LSD về hàm lượng phenolic theo thời gian

Count LS Sigma LS Mean Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for Phenolic by thoi gian co quay Method: 95.0 percent LSD thoi gian co quay 75 60 45 0.438316 0.438316 0.438316 46.0831 53.1585 61.4393 27 27 27 X X X

Bảng B282: Phân tích phương sai về hàm lượng flavonoid của dịch cô đặc theo nhiệt độ, độ chân không và thời gian khác nhau

Analysis of Variance for Flavonoid - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet do B:do chan khong C:thoi gian co quay Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 430.284 81.6253 419.092 215.142 40.8127 209.546 387.12 73.44 377.05 0.0000 0.0000 0.0000 2 2 2

pc78

INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 52.7019 56.8606 105.325 330.37 30.0104 1506.27 4 4 4 8 54 80 13.1755 14.2152 26.3313 41.2962 0.555748 23.71 25.58 47.38 74.31 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

Bảng B283: Kiểm định LSD về hàm lượng flavonoid theo thời gian

Count LS Sigma LS Mean Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for Flavonoid by thoi gian co quay Method: 95.0 percent LSD thoi gian co quay 75 60 45 0.143469 0.143469 0.143469 13.3025 16.4223 18.8603 27 27 27 X X X

Bảng B284: Kiểm định LSD về hàm lượng flavonoid theo độ chân không

Multiple Range Tests for Flavonoid by do chan khong Method: 95.0 percent LSD do chan khong Count 575 625 600 0.143469 0.143469 0.143469 LS Mean 14.8959 16.3489 17.3403 27 27 27 Homogeneous Groups X X X

Bảng B285: Kiểm định LSD về hàm lượng flavonoid theo nhiệt độ

Multiple Range Tests for Flavonoid by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do 85 80 75 LS Mean 13.1326 16.7596 18.6928 Count 27 27 27 LS Sigma 0.143469 0.143469 0.143469 Homogeneous Groups X X X

B11. Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp, thời gian hấp nấm bào ngư và tỷ lệ bột mì bổ sung trong quá trình ủ mốc koji

Bảng B286: Kiểm tra mức độ ý nghĩa của các hệ số hồi quy cho hoạt tính amylase

Analysis of Variance for hoat do amylase Source X1 X2 X3 2 X1 X1X2 X1X3 2 X2 X2X3 2 X3 Lack-of-fit Sum of Squares 95.3117 2131.62 354.778 14318.8 195.665 4.62062 8359.03 315.318 10942.5 90.2363 Df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 131 F-Ratio 90.70 2028.40 337.60 13625.40 186.19 4.40 7954.24 300.05 10412.60 0.66 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0411 0.0000 0.0000 0.0000 0.9699

Bảng 287: Kiểm tra mức độ ý nghĩa của các hệ số hồi quy cho hoạt tính protease

Analysis of Variance for hoat do protease

pc79

Source X1 X2 X3 2 X1 X1X2 X1X3 2 X2 X2X3 2 X3 Lack-of-fit Sum of Squares 10.5328 50.883 1.46454 556.99 87.2756 3.39141 215.569 51.2558 308.006 10.7976 Df 1 1 1 1 1 1 1 1 1 131 F-Ratio 134.02 647.42 18.63 7087.02 1110.48 43.15 2742.86 652.17 3919.01 1.05 P-Value 0.0000 0.0000 0.0001 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.4341

B12. Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ mốc, pH môi trường đến hoạt lực enzyme sinh ra

Bảng 288: Kiểm tra mức độ ý nghĩa của các hệ số hồi quy cho hoạt tính amylase Analysis of Variance for hoat do amylase Source A:pH+block B:nhiet do+block AA+block AB+block BB+block blocks Lack-of-fit Pure error Total (corr.) Sum of Squares Df Mean Square 1 76,1077 1 92,2354 1 9260,07 1 21,161 1 10187,3 3 0,427521 27 3,85714 16 1,58312 51 17557,0 F-Ratio 769,19 932,19 93588,06 213,87 102959,06 1,44 1,44 76,1077 92,2354 9260,07 21,161 10187,3 0,142507 0,142857 0,098945 P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,2681 0,2234

Bảng 289: Kiểm tra mức độ ý nghĩa của các hệ số hồi quy cho hoạt tính protease

Analysis of Variance for hoat do protease Source A:pH+block B:nhiet do+block AA+block AB+block BB+block blocks Lack-of-fit Pure error Total (corr.) Sum of Squares 42,5477 14,2261 223,13 5,79413 668,507 10,229 116,49 33,9407 1033,66 Df Mean Square 42,5477 1 14,2261 1 223,13 1 5,79413 1 668,507 1 3,40967 3 4,31446 27 2,12129 16 51 F-Ratio 20,06 6,71 105,19 2,73 315,14 1,61 2,03 P-Value 0,0004 0,0198 0,0000 0,1179 0,0000 0,2270 0,0701

B13. Ảnh hưởng của tỷ lệ mốc bổ sung và thời gian ủ koji

Bảng 290: Kiểm tra mức độ ý nghĩa của các hệ số hồi quy cho hoạt tính protease Analysis of Variance for hoat do protease Source A:ty le moc+block B:nhiet do u+block AA+block AB BB+block blocks Lack-of-fit Pure error Total (corr.) Sum of Squares 7,81706 0,0830431 44,0822 0,156249 8,01756 1,60186 5,84944 3,99417 69,1289 P-Value 0,0000 0,5264 0,0000 0,3869 0,0000 0,0750 0,4318 F-Ratio 39,14 0,42 220,73 0,78 40,15 2,67 1,08

Df Mean Square 7,81706 1 0,0830431 1 44,0822 1 0,156249 1 8,01756 1 0,533953 3 0,216646 27 20 0,199708 55 pc80

Bảng 291: Kiểm tra mức độ ý nghĩa của các hệ số hồi quy cho hoạt tính amylase

23,7504 148,69 1574,74 50,4314 2003,38 0,530584 0,372253

Analysis of Variance for hoat do amylase Source A:ty le moc+block B:nhiet do u+block AA+block AB BB+block blocks Lack-of-fit Source Pure error Total (corr.) Sum of Squares Df Mean Square 1 23,7504 1 148,69 1 1574,74 1 50,4314 1 2003,38 3 1,59175 10,0508 27 Sum of Squares Df Mean Square 20 3,72735 55 3575,59 0,186368 F-Ratio 127,44 797,83 8449,63 270,60 10749,62 2,85 2,00 F-Ratio P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0635 0,0573 P-Value

B14. Ảnh hưởng của nồng độ muối, lượng nước bổ sung và thời gian lên men

Bảng 292: Kiểm tra mức độ ý nghĩa của các hệ số hồi quy cho Brix

Analysis of Variance for Brix Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Source 322,026 A:nong do muoi+block B:thoi gian len men+block 0,123551 38,6647 C:ty le nuoc+block 117,204 AA+block 0,481667 AB+block 0,54 AC+block 8,33782 BB+block 0,00166667 BC+block 12,8249 CC+block 0,0303333 blocks 41,0837 Lack-of-fit 3300,95 0,0000 0,2781 1,27 396,34 0,0000 1201,40 0,0000 0,0421 4,94 0,0327 5,54 0,0000 85,47 0,8977 0,02 0,0000 131,46 0,8574 0,16 0,0592 12,76 322,026 0,123551 38,6647 117,204 0,481667 0,54 8,33782 0,00166667 12,8249 0,0151667 1,24496 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 33

Bảng 293: Kiểm tra mức độ ý nghĩa của các hệ số hồi quy cho đường khử

Analysis of Variance for duong khu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 40,6413 A:nong do muoi+block B:thoi gian len men+block 20,5732 82,5145 C:ty le nuoc+block 88,0709 AA+block 1,0863 AB+block 2,77019 AC+block 90,5267 BB+block 48,6945 BC+block 54,7294 CC+block 0,202993 blocks 4,02079 Lack-of-fit 0,90922 Pure error 393,839 Total (corr.) 0,0000 670,49 339,41 0,0000 1361,30 0,0000 1452,96 0,0000 0,0007 17,92 45,70 0,0000 1493,48 0,0000 0,0000 803,35 0,0000 902,91 0,2206 1,67 0,0755 2,01 40,6413 20,5732 82,5145 88,0709 1,0863 2,77019 90,5267 48,6945 54,7294 0,101496 0,121842 0,0606147 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 33 15 59

Bảng 294: Kiểm tra mức độ ý nghĩa của các hệ số hồi quy cho đạm amin

Analysis of Variance for dam amin

pc81

Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Source 0,413758 0,413758 A:nong do muoi+block 52,5192 B:thoi gian len men+block 52,5192 66,3226 66,3226 C:ty le nuoc+block 275,066 275,066 AA+block 4,68529 4,68529 AB+block 87,8959 87,8959 AC+block 221,37 221,37 BB+block 80,4677 80,4677 BC+block 325,971 325,971 CC+block 0,194999 0,389997 blocks 0,0775156 2,55802 Lack-of-fit 0,0664072 0,996108 Pure error 0,0247 6,23 0,0000 790,87 998,73 0,0000 4142,11 0,0000 0,0000 70,55 1323,59 0,0000 3333,53 0,0000 1211,73 0,0000 4908,67 0,0000 0,0839 2,94 0,3865 1,17 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 33 15

Bảng 295: Kiểm tra mức độ ý nghĩa của các hệ số hồi quy cho acid tổng số

Analysis of Variance for acid tong Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Source A:nong do muoi+block 11,1786 B:thoi gian len men+block 4,24258 0,837908 C:ty le nuoc+block 25,3004 AA+block 3,26027 AB+block 6,4432 AC+block 51,0515 BB+block 3,76335 BC+block 11,8438 CC+block 0,423586 blocks 1,92723 Lack-of-fit 0,804078 Pure error 107,376 Total (corr.) 11,1786 4,24258 0,837908 25,3004 3,26027 6,4432 51,0515 3,76335 11,8438 0,211793 0,0584009 0,0536052 208,54 79,14 15,63 471,98 60,82 120,20 952,36 70,20 220,94 3,95 1,09 0,0000 0,0000 0,0013 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0418 0,4459 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 33 15 59

Bảng 296: Kiểm tra mức độ ý nghĩa của các hệ số hồi quy cho delta b

Analysis of Variance for delta b Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Source 0,0331698 0,0331698 A:muoi+block 0,0155589 B:nuoc+block 0,0155589 0,256447 C:thoi gian len men+block 0,256447 0,237949 0,237949 AA+block 0,238004 0,238004 AB+block 0,0030375 0,0030375 AC 0,130054 0,130054 BB+block 0,0975375 0,0975375 BC+block 1,479 1,479 CC+block 0,0517217 0,103443 blocks 0,0493851 1,62971 Lack-of-fit 0,0347078 0,520617 Pure error 4,54242 Total (corr.) 0,3438 0,5133 0,0159 0,0194 0,0194 0,7714 0,0720 0,1144 0,0000 0,2569 0,2364 0,96 0,45 7,39 6,86 6,86 0,09 3,75 2,81 42,61 1,49 1,42 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 33 15 59

B15. Ảnh hưởng của vật liệu lọc đến dung dịch lên men

Bảng B297: Phân tích phương sai về hiệu suất thu hồi theo vật liệu lọc

ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by vat lieu loc

pc82

Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 474,86 281,12 1,48 282,6 70,28 0,148 4 10 14 P-Value 0,0000

Bảng B298: Kiểm định LSD về hiệu suất thu hồi theo vật liệu lọc

Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by vat lieu loc Method: 95.0 percent LSD Phuong phap loc PE2+diatomite PE1+diatomite PE2 PE1 Kate Mean 86,3333 89,2333 91,6 94,4 98,9333 Count 3 3 3 3 3 Homogeneous Groups X X X X X

Bảng B299: Phân tích phương sai về độ truyền quang theo vật liệu lọc

4 40 44 0,126308 0,00133117 Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,505231 0,0532467 0,558478 94,89 P-Value 0,0000

ANOVA Table for Do truyen suot by Vat lieu loc Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng B300: Kiểm định LSD về độ truyền quang theo vật liệu lọc Multiple Range Tests for Do truyen suot by Vat lieu loc Method: 95.0 percent LSD Vat lieu loc Kate PE1 PE2 PE1+diatomite PE2+diatomite Mean 4,30956 4,38967 4,43044 4,54967 4,60044 Count 9 9 9 9 9 Homogeneous Groups X X X X X

B16. Ảnh hưởng của phụ gia (CMC và caramel) trong quá trình phối chế nước chấm

Bảng B301: Phân tích phương sai về ΔL của nước chấm theo phụ gia phối chế

Analysis of Variance for delta L - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:CMC B:caramel INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,483972 4,49929 0,361058 0,52732 5,87164 0,161324 1,12482 0,0300882 0,0065915 24,47 170,65 4,56 0,0000 0,0000 0,0000 3 4 12 80 99

Bảng B302: Kiểm định LSD về ΔL theo CMC

Multiple Range Tests for delta L by CMC Method: 95,0 percent LSD CMC 1 0,5 1,5 2 LS Mean -62,9148 -62,8488 -62,7608 -62,742 Count 25 25 25 25 LS Sigma 0,0162376 0,0162376 0,0162376 0,0162376 Homogeneous Groups X X X X

pc83

Bảng B303: Kiểm định LSD về ΔL theo caramel

Multiple Range Tests for delta L by caramel Method: 95,0 percent LSD caramel 1 0,8 0,6 0,4 0,2 LS Mean -63,0545 -62,994 -62,8765 -62,68 -62,478 Count 20 20 20 20 20 LS Sigma 0,0181542 0,0181542 0,0181542 0,0181542 0,0181542 Homogeneous Groups X X X X X

Bảng B304: Phân tích phương sai về Δb theo phụ gia phối chế

Analysis of Variance for delta b - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:CMC B:caramel INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,300211 1,92475 0,322394 0,36472 2,91208 0,10007 0,481187 0,0268662 0,004559 21,95 105,55 5,89 0,0000 0,0000 0,0000 3 4 12 80 99

Bảng B305: Kiểm định LSD về Δb theo CMC

Multiple Range Tests for delta b by CMC Method: 95,0 percent LSD CMC 1 0,5 1,5 2 LS Mean -3,044 -3,0112 -2,9312 -2,9116 Count 25 25 25 25 LS Sigma 0,0135041 0,0135041 0,0135041 0,0135041 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B306: Kiểm định LSD về Δb theo caramel

Multiple Range Tests for delta b by caramel Method: 95,0 percent LSD caramel 1 0,8 0,6 0,4 0,2 LS Mean -3,1355 -3,069 -2,9775 -2,9635 -2,727 Count 20 20 20 20 20 LS Sigma 0,015098 0,015098 0,015098 0,015098 0,015098 Homogeneous Groups X X X X X

Bảng B307: Phân tích phương sai về độ nhớt theo phụ gia phối chế

Analysis of Variance for do nhot - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:CMC B:caramel INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 258,182 774,545 1,47454 5,89815 1,52042 18,2451 0,188166 7,52665 806,215 1372,09 7,84 8,08 3 4 12 40 59 P-Value 0,0000 0,0001 0,0000

pc84

Bảng B308: Kiểm định LSD về độ nhớt theo CMC

Multiple Range Tests for do nhot by CMC Method: 95,0 percent LSD CMC 0,5 1 1,5 2 LS Mean 2,76373 5,27379 10,8374 11,1207 Count 15 15 15 15 LS Sigma 0,112002 0,112002 0,112002 0,112002 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B309: Kiểm định LSD về độ nhớt theo caramel

Multiple Range Tests for do nhot by caramel Method: 95,0 percent LSD caramel 0,8 0,6 1 0,4 0,2 LS Mean 7,20773 7,27056 7,36185 7,58206 8,07239 Count 12 12 12 12 12 LS Sigma 0,125222 0,125222 0,125222 0,125222 0,125222 Homogeneous Groups X XX XX X X

Bảng B310: Phân tích phương sai về độ Brix theo phụ gia phối chế

Analysis of Variance for brix - Type III Sums of Squares

Source MAIN EFFECTS A:CMC B:caramel RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2,48983 5,326 3,206 11,0218 0,829944 1,3315 0,0616538 0,0000 0,0000 13,46 21,60 3 4 52 59

Bảng B311: Kiểm định LSD về độ Brix theo CMC

Multiple Range Tests for brix by CMC Method: 95,0 percent LSD CMC 0,5 2 1,5 1 LS Mean 20,8533 20,92 21,2667 21,3133 Count 15 15 15 15 LS Sigma 0,0641113 0,0641113 0,0641113 0,0641113 Homogeneous Groups X X X X

Bảng B312: Kiểm định LSD về độ Brix theo caramel

Multiple Range Tests for brix by caramel Method: 95,0 percent LSD Caramel 0,2 0,4 0,6 0,8 1 LS Mean 20,55 20,9833 21,25 21,3083 21,35 Count 12 12 12 12 12 LS Sigma 0,0716786 0,0716786 0,0716786 0,0716786 0,0716786 Homogeneous Groups X X X X X

B17. Nước chấm đậm đặc từ nấm bào ngư

Bảng B313: Phân tích phương sai về độ Brix theo mẫu ANOVA Table for Brix by Mau

pc85

Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio

Source Between groups 415,782 Within groups Total (Corr.) 0,01 415,792 5 17 22 83,1564 0,000588235 141365,94 P-Value 0,0000

Bảng B314: Kiểm định LSD về độ Brix theo mẫu

Homogeneous Groups X X X X X X Multiple Range Tests for Brix by Mau Method: 95,0 percent LSD Count Mau 3 DDCD 4 80:20 PC 4 85:15 PC 4 90:10 PC 4 NC 4 95:5 PC Mean 4,9 17,2 17,35 17,5 17,7 17,8

Bảng B315: Phân tích phương sai về đường saccharose theo mẫu

ANOVA Table for duong sacharose by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 3164,36 1160,83 1,24727 1162,07 232,165 0,0733688 5 17 22 P-Value 0,0000

Bảng B316: Kiểm định LSD về đường saccharose theo mẫu

Multiple Range Tests for duong sacharose by Mau Method: 95,0 percent LSD Count Mau 4 NC 4 95:5 PC 4 90:10 PC 4 85:15 PC 4 80:20 PC 3 DDC? Mean 0,62489 0,671337 1,51064 3,08615 4,41338 22,7567 Homogeneous Groups X X X X X X

Bảng B317: Phân tích phương sai về β-glucan theo mẫu

ANOVA Table for glucan by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 111,36 88,8494 2,71277 91,5622 17,7699 0,159575 5 17 22 P-Value 0,0000

Bảng B318: Kiểm định LSD về β-glucan theo mẫu

Multiple Range Tests for glucan by Mau Method: 95,0 percent LSD Count Mau 4 NC 4 95:5 PC 4 90:10 PC 4 85:15 PC 4 80:20 PC 3 DDC? Mean 5,39089 5,9474 6,10937 6,55215 7,04673 11,8357 Homogeneous Groups X XX XX XX X X

pc86

Bảng B319: Phân tích phương sai về đường khử theo mẫu

ANOVA Table for Duong khu by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 30,4846 8,00807 38,4927 6,09692 0,471063 12,94 5 17 22 P-Value 0,0000

Bảng B320: Kiểm định LSD về đường khử theo mẫu

Homogeneous Groups X X X X XX X Multiple Range Tests for Duong khu by Mau Method: 95,0 percent LSD Count Mau 4 80:20 PC 3 DDC? 4 85:15 PC 4 90:10 PC 4 95:5 PC 4 NC Mean 22,5294 22,573 23,7816 24,6228 25,4312 25,5069

Bảng B321: Phân tích phương sai về polyphenol theo mẫu

ANOVA Table for Polyphenol by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 980,67 5884,2 20,4007 5904,6 1176,84 1,20004 5 17 22 P-Value 0,0000

Bảng B322: Kiểm định LSD về polyphenol theo mẫu

Homogeneous Groups X X XX XX X X Multiple Range Tests for Polyphenol by Mau Method: 95,0 percent LSD Count Mau 4 NC 4 95:5 PC 4 90:10 PC 4 85:15 PC 4 80:20 PC 3 DDC? Mean 13,9307 17,2022 18,3827 19,6995 20,5825 65,0167

Bảng B323: Phân tích phương sai về flavonoid theo mẫu

ANOVA Table for Flavonoid by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 26,3302 2,68639 29,0166 5,26603 0,158023 33,32 5 17 22 P-Value 0,0000

Bảng B324: Kiểm định LSD về flavonoid theo mẫu

Multiple Range Tests for Flavonoid by Mau Method: 95,0 percent LSD

pc87

Homogeneous Groups X X X X X X Mau NC 95:5 PC 90:10 PC 85:15 PC 80:20 PC DDC? Count 4 4 4 4 4 3 Mean 9,3615 9,40713 9,52184 9,62683 9,78111 12,6887

Bảng B325: Phân tích phương sai về FRAP theo mẫu

ANOVA Table for FRAP by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 153,17 9036,62 200,594 9237,21 1807,32 11,7996 5 17 22 P-Value 0,0000

Bảng B326: Kiểm định LSD về FRAP theo mẫu

Homogeneous Groups X X XX XX X X Multiple Range Tests for FRAP by Mau Method: 95,0 percent LSD Count Mau 4 NC 4 95:5 PC 4 90:10 PC 4 85:15 PC 4 80:20 PC 3 DDC? Mean 50,4036 51,0735 53,026 56,5044 59,673 112,195

Bảng B327: Phân tích phương sai về DPPH theo mẫu

ANOVA Table for DPPH by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 1003,6 66,3792 1069,98 200,72 3,90466 51,41 5 17 22 P-Value 0,0000

Bảng B328: Kiểm định LSD về DPPH theo mẫu

Homogeneous Groups X X X X X X Multiple Range Tests for DPPH by Mau Method: 95,0 percent LSD Count Mau 4 NC 4 95:5 PC 4 90:10 PC 4 85:15 PC 4 80:20 PC 3 DDC? Mean 45,5161 48,7863 50,1649 54,5536 56,0188 67,5013

Bảng B329: Phân tích phương sai về Lysine theo mẫu

ANOVA Table for Lysine by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 167,06 2,28074 0,0464167 2,32716 0,456148 0,00273039 5 17 22 P-Value 0,0000

pc88

Bảng B330: Kiểm định LSD về Lysine theo mẫu

Homogeneous Groups X X X X X X Multiple Range Tests for Lysine by Mau Method: 95,0 percent LSD Count Mau 4 NC 4 95:5 PC 4 90:10 PC 4 85:15 PC 4 80:20 PC 3 DDC? Mean 5,672 5,76044 5,92852 6,16376 6,28432 6,63974

Bảng B331: Phân tích phương sai về protein tổng theo mẫu

ANOVA Table for Dam tong by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 378,31 2149,73 19,3205 2169,06 429,947 1,1365 5 17 22 P-Value 0,0000

Bảng B332: Kiểm định LSD về protein tổng theo mẫu

Homogeneous Groups X X X X X X Multiple Range Tests for Dam tong by Mau Method: 95,0 percent LSD Count Mau 4 NC 4 95:5 PC 4 90:10 PC 4 85:15 PC 4 80:20 PC 3 DDC? Mean 21,947 23,5829 30,1848 34,9887 36,3604 53,1591

Bảng B333: Phân tích phương sai về đạm amin theo mẫu

ANOVA Table for dam amin by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 491,09 302,816 2,0965 304,912 60,5632 0,123323 5 17 22 P-Value 0,0000

Bảng B334: Kiểm định LSD về đạm amin theo mẫu

Homogeneous Groups X X X X X X Multiple Range Tests for dam amin by Mau Method: 95,0 percent LSD Count Mau 4 NC 4 95:5 PC 4 90:10 PC 4 85:15 PC 4 80:20 PC 3 DDC? Mean 20,2717 21,2271 22,9938 23,194 23,8939 32,423

B18. Chế độ thanh trùng cho các sản phẩm

B18.1 Dung dịch cô đặc

Bảng B335: Phân tích phương sai về phenolic theo thời gian

ANOVA Table for phenolic by thoi gian pc89

Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,216326 0,189193 0,405519 0,108163 0,0210215 5,15 2 9 11 P-Value 0,0324

Bảng B336: Kiểm định LSD về phenolic theo thời gian

Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for phenolic by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Mean 3,37091 3,54212 3,6997 Count 4 4 4

Bảng B337: Phân tích phương sai về flavonoid theo thời gian

ANOVA Table for flavonoid by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 1,55788 0,347617 1,90549 0,778938 0,0386241 20,17 2 9 11 P-Value 0,0005

Bảng B338: Kiểm định LSD về flavonoid theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for flavonoid by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 10 30 20 Mean 2,52133 2,8125 3,38845 Count 4 4 4

Bảng B339: Phân tích phương sai về FRAP theo thời gian

ANOVA Table for FRAP by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 133,479 161,699 295,178 66,7395 17,9665 3,71 2 9 11 P-Value 0,0667

Bảng B340: Kiểm định LSD về FRAP theo thời gian

Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for FRAP by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 10 20 Mean 65,1547 68,6529 73,2973 Count 4 4 4

Bảng B341: Phân tích phương sai về DPPH theo thời gian

ANOVA Table for DPPH by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 182,904 85,7187 268,623 91,4522 9,5243 9,60 2 9 11 P-Value 0,0059

Bảng B342: Kiểm định LSD về DPPH theo thời gian

Multiple Range Tests for DPPH by thoi gian

pc90

Homogeneous Groups X X X Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Count 4 4 4 Mean 41,7872 46,0386 51,3313

Bảng B343: Phân tích phương sai về đường khử theo thời gian

ANOVA Table for duong khu by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 32,8722 3,46667 36,3389 16,4361 0,385185 42,67 2 9 11 P-Value 0,0000

Bảng B344: Kiểm định LSD về đường khử theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for duong khu by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Mean 12,3587 15,0022 16,3424 Count 4 4 4

Bảng B345: Phân tích phương sai về glucan theo thời gian

ANOVA Table for Glucan by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,298968 0,119211 0,418179 0,149484 0,0132457 11,29 2 9 11 P-Value 0,0035

Bảng B346: Kiểm định LSD về glucan theo thời gian

Multiple Range Tests for Glucan by thoi gian

Homogeneous Groups X X X Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Count 4 4 4 Mean 1,83913 2,03239 2,22576

Bảng B347: Phân tích phương sai về đạm amin theo thời gian

ANOVA Table for dam amin by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,00168749 0,00510153 0,00678901 0,000843744 0,000566836 1,49 2 9 11 P-Value 0,2764

Bảng B348: Kiểm định LSD về đạm amin theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for dam amin by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 10 30 20 Mean 7,15543 7,15726 7,18145 Count 4 4 4

Bảng B349: Phân tích phương sai về lysine theo thời gian

pc91

ANOVA Table for lysine by thoi gian Source Between groups 0,0000825869 0,000012561 Within groups 0,0000951479 Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square 0,0000412935 2 0,00000139566 9 11 F-Ratio 29,59 P-Value 0,0001

Bảng B350: Kiểm định LSD về lysine theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for lysine by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Mean 0,112 0,114597 0,118389 Count 4 4 4

B18.2. Nước chấm

Bảng B351: Phân tích phương sai về phenolic theo thời gian

ANOVA Table for phenolic by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,0128172 0,00418749 0,0170047 0,00640859 0,000465276 13,77 2 9 11 P-Value 0,0018

Bảng B352: Kiểm định LSD về phenolic theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for phenolic by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Mean 1,8353 1,84856 1,9103 Count 4 4 4

Bảng B353: Phân tích phương sai về flavonoid theo thời gian

ANOVA Table for flavonoid by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,00122688 0,0064892 0,00771608 0,000613441 0,000721022 0,85 2 9 11 P-Value 0,4587

Bảng B354: Kiểm định LSD về flavonoid theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for flavonoid by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 10 30 20 Mean 0,9674 0,975525 0,991725 Count 4 4 4

Bảng B355: Phân tích phương sai về FRAP theo thời gian

ANOVA Table for FRAP by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 15,3658 5,35482 20,7206 7,68289 0,59498 12,91 2 9 11 P-Value 0,0023

pc92

Bảng B356: Kiểm định LSD về FRAP theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for FRAP by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Mean 27,1699 29,1967 29,8207 Count 4 4 4

Bảng B357: Phân tích phương sai về DPPH theo thời gian

ANOVA Table for DPPH by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 422,76 294,693 3,13681 297,83 147,346 0,348534 2 9 11 P-Value 0,0000

Bảng B358: Kiểm định LSD về DPPH theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for DPPH by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Mean 24,5678 28,57 36,4934 Count 4 4 4

Bảng B359: Phân tích phương sai về đường khử theo thời gian

ANOVA Table for duong khu by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 1,0722 4,36707 5,43926 0,5361 0,485229 1,10 2 9 11 P-Value 0,3723

Bảng B360: Kiểm định LSD về đường khử theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for duong khu by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 10 20 Mean 12,0391 12,347 12,7683 Count 4 4 4

Bảng B361: Phân tích phương sai về glucan theo thời gian

ANOVA Table for Glucan by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,0447858 0,533155 0,57794 0,0223929 0,0592394 0,38 2 9 11 P-Value 0,6956

Bảng B362: Kiểm định LSD về glucan theo thời gian

Multiple Range Tests for Glucan by thoi gian Method: 95,0 percent LSD

pc93

Homogeneous Groups X X X thoi gian 30 20 10 Count 4 4 4 Mean 1,29893 1,39823 1,44552

Bảng B363: Phân tích phương sai về đạm amin theo thời gian

ANOVA Table for dam amin by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 153,30 0,127066 0,00373003 0,130796 0,0635331 0,000414448 2 9 11 P-Value 0,0000

Bảng B364: Kiểm định LSD về đạm amin theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for dam amin by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Mean 5,30602 5,42606 5,55798 Count 4 4 4

Bảng B365: Phân tích phương sai về lysine theo thời gian

ANOVA Table for Lysine by thoi gian Source Between groups 0,000170232 0,0000224041 Within groups 0,000192636 Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square 0,0000851159 2 0,00000248935 9 11 F-Ratio 34,19 P-Value 0,0001

Bảng B366: Kiểm định LSD về lysine theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Lysine by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Mean 0,063966 0,067133 0,073539 Count 4 4 4

B18.3. Nước chấm phối chế

Bảng B367: Phân tích phương sai về phenolic theo thời gian

ANOVA Table for phenolic by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,000723523 0,0328111 0,0335346 0,000361762 0,00364567 0,10 2 9 11 P-Value 0,9065

Bảng B368: Kiểm định LSD về phenolic theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for phenolic by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Mean 2,21826 2,22924 2,2372 Count 4 4 4

pc94

Bảng B369: Phân tích phương sai về flavonoid theo thời gian

ANOVA Table for flavonoid by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,113835 0,368514 0,482349 0,0569173 0,040946 1,39 2 9 11 P-Value 0,2978

Bảng B370: Kiểm định LSD về flavonoid theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for flavonoid by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 10 20 Mean 1,18148 1,21155 1,40148 Count 4 4 4

Bảng B371: Phân tích phương sai về frap theo thời gian

ANOVA Table for FRAP by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 24,3175 24,8116 49,129 12,1587 2,75684 4,41 2 9 11 P-Value 0,0462

Bảng B372: Kiểm định LSD về frap theo thời gian

Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for FRAP by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 10 20 30 Mean 44,9735 47,1967 48,4115 Count 4 4 4

Bảng B373: Phân tích phương sai về DPPH theo thời gian

ANOVA Table for DPPH by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 244,537 72,4895 317,026 122,268 8,05439 15,18 2 9 11 P-Value 0,0013

Bảng B374: Kiểm định LSD về DPPH theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for DPPH by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Count 4 4 4 Mean 38,4115 41,9393 44,2511

Bảng B375: Phân tích phương sai về đường khử theo thời gian

ANOVA Table for duong khu by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,31553 0,29088 0,60641 0,157765 0,03232 4,88 2 9 11 P-Value 0,0367

pc95

Bảng B376: Kiểm định LSD về đường khử theo thời gian

Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for duong khu by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 10 20 30 Mean 14,4557 14,6441 14,8527 Count 4 4 4

Bảng B377: Phân tích phương sai về glucan theo thời gian

ANOVA Table for Glucan by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,381845 1,65018 2,03202 0,190922 0,183353 1,04 2 9 11 P-Value 0,3919

Bảng B378: Kiểm định LSD về glucan theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Glucan by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Mean 1,50635 1,82052 1,92642 Count 4 4 4

Bảng B379: Phân tích phương sai về đạm amin theo thời gian

ANOVA Table for dam amin by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,352469 0,0256364 0,378105 0,176235 0,00284848 61,87 2 9 11 P-Value 0,0000

Bảng B380: Kiểm định LSD về đamin amin theo thời gian

Count 4 4 4 Mean 6,08 6,39802 6,47633

Multiple Range Tests for dam amin by thoi gian Method: 95,0 percent LSD Homogeneous Groups thoi gian X 10 X 20 X 30 Bảng B381: Phân tích phương sai về lysine theo thời gian ANOVA Table for Lysine by thoi gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 291,81 0,000298872 0,00000460887 0,000303481 0,000149436 5,12097E-7 2 9 11 P-Value 0,0000

Bảng B382: Kiểm định LSD về lysine theo thời gian

Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Lysine by thoi gian Method: 95,0 percent LSD thoi gian 30 20 10 Mean 0,0806106 0,0863222 0,0928264 Count 4 4 4

pc96

B19. So sánh một số sản phẩm trên thị trường

Bảng B383: Phân tích phương sai về đường saccharose theo sản phẩm

ANOVA Table for duong saccharose by san pham Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 5215,20 482,207 0,346732 482,554 120,552 0,0231155 4 15 19 P-Value 0,0000

Bảng B384: Phân tích phương sai về đạm amin theo sản phẩm

ANOVA Table for dam amin by san pham Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,872855 0,18365 1,0565 0,218214 0,0122433 17,82 4 15 19 P-Value 0,0000

Bảng B385: Phân tích phương sai về acid tổng số theo sản phẩm

ANOVA Table for acid tong so by san pham Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square 4 0,00798749 15 0,000475 19 0,00846249 0,00199687 0,0000316667 F-Ratio 63,06 P-Value 0,0000

Bảng B386: Phân tích phương sai về nitơ tổng số theo sản phẩm

ANOVA Table for N tong so by san pham Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 6,07011 1,29568 7,36578 1,51753 0,0863783 17,57 4 15 19 P-Value 0,0000

Bảng B387: Phân tích phương sai về glucan theo sản phẩm

ANOVA Table for Glucan by san pham Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,717793 0,811944 1,52974 0,179448 0,0541296 3,32 4 15 19 P-Value 0,0391

Bảng B388: Phân tích phương sai về lysine theo sản phẩm

ANOVA Table for lysine by san pham Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 0,000531225 0,00168883 0,00222005 0,000132806 0,000112588 1,18 4 15 19 P-Value 0,3593

Bảng B389: Phân tích phương sai về phenolic theo sản phẩm

ANOVA Table for phenolic by san pham Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 496,06 2327,89 17,598 2345,49 581,973 1,1732 4 15 19 P-Value 0,0000

pc97

Bảng B390: Phân tích phương sai về flavonoid theo sản phẩm

ANOVA Table for flavonoid by san pham Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 2,0552 0,323718 2,37892 0,5138 0,0215812 23,81 4 15 19 P-Value 0,0000

Bảng B391: Phân tích phương sai về FRAP theo sản phẩm

ANOVA Table for FRAP by san pham Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 190,66 483,656 9,51297 493,169 120,914 0,634198 4 15 19 P-Value 0,0000

Bảng B392: Phân tích phương sai về DPPH theo sản phẩm

ANOVA Table for DPPH by san pham Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 1178,03 250,2 0,796458 250,996 62,5499 0,0530972 4 15 19 P-Value 0,0000

pc98

PHỤ LỤC C

MỘT SỐ HÌNH ẢNH - THIẾT BỊ TRONG NGHIÊN CỨU

Phôi nấm bào ngư xám Phôi nấm bào ngư Nhật

Hình D1: Tơ nấm bào ngư xám và bào ngư Nhật

Hình D2: Thu hoạch nấm bào ngư

pc99

Nhà sấy năng lượng mặt trời Tủ sấy đối lưu cưỡng bức

Cân sấy hồng ngoại Máy đo độ hoạt động của nước

Máy đo màu L, a,b Máy so màu UV-Vis

Bể điều nhiệt Tủ ấm mát đối lưu cưỡng bức

pc100

Máy xay dược liệu Máy cô đặc chân không

Hình D3: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

pc101