Luận văn : Sự hình thành hương vị trong sản phẩm sữa chua

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

382
lượt xem 130
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sữa chua là sản phẩm được biết đến nhiều và phổ biến trên khắp thế giơí . Traṇg thái, mùi vị của sữa chua ơ ̉ môĩ vùng mỗi miền khác nhau, đặc biệt là độ đăc̣ hoăc̣ loañ g phụ thuộc vào thị hiếu cuả mỗi nước.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn : Sự hình thành hương vị trong sản phẩm sữa chua

Đại học Bách Khoa Hà Nội Tiểu luận Sự hình thành hương vị trong sản phẩm sữa chua GVHD : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên: Đàm Thị Thúy Nhung Lớp: CH10B- CNTP
M ở đ ầu Sữa chua là san phâm được biêt đên ̉ ̉ ́ ́ nhiêu và phổ biên trên khăp thế giới. ̀ ́ ́ Trang thai, mui vị cua sữa chua ở môi ̣ ́ ̀ ̉ ̃ vung môi miên khac nhau, đăc biêt là độ ̀ ̃ ̀ ́ ̣ ̣ đăc hoăc loang phụ thuôc vao thị hiêu ̣ ̣ ̃ ̣ ̀ ́ cua môi nước. ̉ ̃ Hương thơm trong sản phẩm sữa chua là do các hợp chất dễ bay hơi tạo nên như: acetaldehyt, aceton, ethanol, diacetyl, methylethylketone.
Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua
Thành phần của sữa chua Lactose Acid lactic Protein Chất béo
Thành phần của sữa chua Các axit béo dễ bay hơi trong sữa chua Các acid béo dễ bay hơi mg % Citric acid 232.40 28.1 Lactic acid 486.45 58.9 Succinic acid 18.95 2.3 Fumaric acid 8.41 1.0 Categlutaric acid 0.87 0.1 Pyruvic acid 2.38 0.3 Formic acid 19.51 2.4 Acetic acid 43.80 5.3 Propionic acid 1.78 0.2 n-Butyric acid 0.70 0.1 n-Valeric aid - 0 Caproic acid 1.32 0.2 Caprylic acid 6.63 0.8 Lauric acid 2.58 0.3
Thành phần của sữa chua Vitamin và khoáng chất Hàm lượng vitamin trong sữa chua Vitamins (Units/100 g) Full Fat Low Fat Vitamin A(IU) 140 70 Thiamin (B1)(ig) 30 42 Riboflavin(B2)(ig) 190 200 Pyridoxine(B6)(ig) 46 46 Cyanocobalamine(B12)(ig) - 0.23 Vitamin C(mg) - 0.7 Vitamin D(IU) - - Vitamin E(IU) - Trace Folic acid(ig) - 4.1 Nicotin acid(ig) - 125 Pantothenic acid(ig) - 380 Biotin(ig) 1.2 2.6 Choline(mg) - 0.6
Các chất thơm đặc trưng trong sữa chua Các chất bay Tác nhân vi sinh Vai trò trong Nguồn cơ chất hơi vật chất thơm Lb.Bulgaricus Các hợp chất thơm Lactoza Axetaldehyt Lb. Juguti chủ yếu Axit amin Str.thermophilus Mùi thơm và là mùi Lb.Bulgaricus Lb. Juguti chính trong các Axit xitric Diacetyl Axeton sản phẩm từ và lactoza Str.thermophilus sữa Lb.acidophilus Rất ít Axeto, Vi sinh vật trong Rất ít Chất béo, lactoza Butanon-2 axeton, sữa chua Ethanol Không có Str.thermophilus Tạo ra sự cân đối Lactoza – chất béo Lb.bulgaricus Các axit bay hơi cho hợp chất Lb.jugurti và protein thơm Lb.acidophilus
Các hợp chất tạo nên hương vị sữa chua Retention index Compound Odor descriptors 716 Acetaldehyde Fresh,green,plungent 757 Dimethyl sulphide Milk,lactonelike,sulphury,warm 995 2,3 Butanedione Butter,diacetyl,vanilla 1082 2,3 Pentanedione Butter,vanilla,milk 1120 2-Methylthiophene Gasoline,plastic,sytren 1221 3-Methyl-2-butenal Metalic,aldehydic,herbaceous 1322 1-Octen-3-one Mushroom,earthy 1406 Dimethyl trisulphide Sulphury,hydrogen sulphide,feacal 1424 1-Nonen-3-one Mushroom,earthy 1462 Acetic acid Plungent,acidic,vinegar 1479 Methional Soup,cooked vegatables,plungent,sulphury 1680 2-Phenylacelaldehyde Flowery 1551 (cis,cis)-Nonenal + 2- Green,leather,sulphury methyltetrahydrothiopen-3-one 1684 3-Methylbutyric acid Sweaty,cheese,soy sauce,flowery 1715 Unidentified Flowery,warm,camel 1750 Unidentified Metallic 1896 Caproic acid Rancid.flowery 2002 Guaiacol Bacon,phenolic,smoked,spicy 2043 Benzothiazole Bumt,rubbery 1680 Unidentified Hydrocarbon,chemical,bumt rubber
Sự hình thành hương vị trong quá trình lên men sữa chua Trong quá trình Trong quá trình Trong quá trình chuyển hóa lactose chuyển hóa chất béo chuyển hóa protein (glycolysis) (lipolysis) (proteolysis)
Hương vị của sữa chua được tạo ra trong quá trình chuyển hóa chất béo Quá trình thủy phân và oxi hóa axit béo tạo aldehyt, metyl xeton … cùng với sản phẩm của các quá trình chuyển hóa các chất protein, lactoza tạo nên mùi vị của sản phẩm
Trong quá trinh ̀ lên men và bao ̉ ̉ ́ ́ quan, chât beo bị oxy hoa theo ́ ̀ chu trinh β oxy ́ ̀ ́ hoa thanh cac axit beo, từ axit ́ ́ ̉ ́ beo chuyên hoa ̀ ́ ̉ thanh cac san ̉ phâm
Hương vị của sữa chua được tạo ra trong quá trình chuyển hóa protein Thành phần chính của protein là casein nhờ proteaza của vi khuẩn lactic chúng sẽ bị thủy phân phá vỡ các liên kết peptit, disufit… tạo thành các polypeptit, peptit và cuối cùng là axit amin. Các axit amin tự do tham gia hàng loạt các phản ứng oxi hóa khử tạo thành các chất có mùi vị đặc trưng cho từng sản phẩm (axít béo, xeton, axit amin, aldehyt, NH3, CO2....)
Quá trình chuyển đổi protein để hình thành hương vị trong quá trình lên men sữa
Hương vị của sữa chua được tạo ra trong quá trình chuyển hóa lactoza Trong sưa đường lactoza chiêm ham ̃ ́ ̀ lượng tương đôi lớn, nhờ cac vi sinh vât ́ ́ ̣ mà đường lactoza chuyên hoa thanh ̉ ́ ̀ axetaldehit, rôi từ axetaldehit chuyên hoa ̀ ̉ ́ ̀ ́ thanh cac diaxetyl, axetoin, decacboxyl hoa CH3 - CHO + CO2 CH3 - CO -COOH axetaldehit axit piruvic CH - CO - CHOH - CH3 CH3 - CHO + CH3 - CHO Axetoin Oxyhoa -H2 CH - CO - CHOH - CH3 CH3 -CO -CO -CH3 Diaxetyl Oxyhoa +H2
Con đường trao đổi chất khác nhau trong LAB có thể dẫn đến hình thành acetaldehyd. Acetyl-CoA, acetyl coenzyme A (Nguồn: Chaves, et al 2002).
Phân tích các hợp chất tạo hương vị sữa chua Mục tiêu: Xác định và định lượng các hợp chất dễ bay hơi trong sữa chua như: acetaldehyt, aceton, ethanol, diacetyl, methyl ethyl keton (MEK) bằng cách sử dụng hệ thống sắc ký khí (GC)/ 1 khối phổ (MS) được thực hiện nhờ việc so sánh đo quang phổ và thời gian lưu tham chiếu quang phổ và thời gian lưu trữ trong cơ sở dữ liệu
Điều kiện GC/MS Instrument ! Condition Description Headspace Autosampler Oven temperature Loop 60 °C temperature Transferline 160 °C temperature GC Cycle 190 °C time 70 min Vial Equilibration time 60 min Pressurizing time 0.15 min Loop fill time 0.30 min Loop Equilibration time 0.30 min Inject time 0.30 min Shake speed high Inlet 200 °C Inlet Splitless Constant flow Flow rate Flow rate Oven 35 °C 6 min hold 23.50 min 300 °C 4 min hold (post run)
Quang phổ NIR của sữa chua Các quang phổ NIR tổng chất rắn, chất béo, pH, và số lượng vi sinh vật đều có giá trị giữa 1000 and 2500 nm 1.6 1.4 1.2 1 Absorbance 0.8 0.6 0.4 0.2 0 1000 1300 1600 1900 2200 2500 Các quang phổ NIR mẫu sữa chua giữa 1000 và 2500 nm
Sắc ký của các hợp chất dễ bay hơi trong mẫu sữa chua (acetaldehyd, ethanol, acetone, diacetyl, và methyl ethyl ketone )
Hàm lượng các chất dễ bay hơi trong sữa chua Yogurt Acetaldehyde Ethanol Acetone Diacetyl MEK (mgIl) Sample (mgIl) (mgIl) (mgIl) (mgIl) 19.959±O.52abcd Sample l 4.126±O.29cde O.557±O.O2ab 1.186±O.1Oabcd - Sample 2 17.561±1.15abcd 1.866±O.O8ghi O.424±O.O4ab 1.3O6±O.O2abc O.O95±O.O1b Sample 3 17.212±O.O1abcd 4.218±O.56cde O.497±O.O1ab O.78O±O.O1bcde - Sample 4 15.886±O.22abcd 4.38O±O.44dc O.495±O.O1ab O.971±O.O3abcde O.1O7±O.O1b Sample 5 24.213±O.23ab 2.O5O±O.O9ghi O.489±O.O3ab O.343±O.OOe - Sample 6 18.337±O.14abcd 6.O67±O.O9ab O.394±O.O1b 1.394±O.O3ab - Sample 7 18.831±O.33abcd 3.382±1.O8defg O.418±O.O7ab 1.364±O.27ab O.O61±O.O1b Sample 8 21.715±2.84abc 2.48O±O.O6fgh O.464±O.OOab O.856±O.O5abcde - Sample 9 22.894±1.34abc 1.713±O.11ghi O.425±O.O1ab O.425±O.O2e - SamplelO 23.395±1.58ab 7.O22±O.99a O.541±O.O4ab 1.221±O.O2abcd - Samplell 23.698±O.O1ab 5.585±O.O3abc O.511±O.O1ab O.797±O.O1bcde - Samplel2 15.8OO±O.86de 2.637±O.O5hi O.383±O.O3a 1.597±O.O2abcde O.O89±O.OOab Samplel3 23.4O5±1.2Oe 3.745±O.35i O.499±O.O2ab O.651±O.O4bcde - Samplel4 22.7O7±4.62a 4.374±O.27dc O.538±O.O9ab O.571±O.O8de O.O7O±O.O4b Samplel5 24.933±1.O3bcde 2.O4O±O.23hi O.441±O.O2ab O.642±O.O4cde - Samplel6 13.442±2.69cde 3.789±O.26cdef O.389±O.O7b 1.789±O.O32a - Samplel7 13.692±1.67bcde 2.673±O.97efgh O.28O±O.O1b 1.O67±O.O7abcde O.O64±O.O1b Samplel8 23.495±O.12ab 2.O46±O.11ghi O.483±O.OOab O.684±O.O5bcde - Samplel9 2O.736±1.OOabc 1.488±O.O9hi O.426±O.O2ab O.732±O.O5bcde O.O41±O.O1b Sample2O 25.444±O.59a 2.717±O.O9efgh O.472±O.O1ab 1.176±O.O1abcd - Acetaldehyde được coi là hợp chất hương vị chính cho hương vị sữa chua